“ Add your company slogan ”

Air

Dr. suwahono

LOGO
 Pendahuluan

 Bahan yang sangat penting dalam

kehidupan manusia dan fungsinya tidak
pernah digantikan oleh senyawa lain.
 Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
oksigen yang berikatan secara kovalen
dengan dua atom hidrogen.
 Sifat fisik air yaitu tidak berwarna, tidak
berasa dan tidak berbau pada kondisi standar
yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan
temperatur 273,15 K (00C).
 Densitas air dalam bentuk cair adalah 1,00
g/cm3.

www.themegallery.com
 Merupakan pelarut penting yang memiliki
kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia
lainnya seperti garam, asam, gula, beberapa
jenis gas dan beberapa molekul organik =>
pelarut universal.
 Air secara alamiah berbentuk cair.
 Ikatan hidrogen antara molekulnya secara
konstan terputus dan terbentuk kembali karena
molekul air yang secara terus menerus bergerak.
 Ikatan kovalen air lebih kuat dibandingkan ikatan
hidrogen antar molekul air.

www.themegallery.com
 Es

 Es merupakan bentuk padat dari air yang

memiliki struktur kaku.
 Es memiliki struktur intan karena satu atom H
terletak diantara satu sisi atom O membentuk
suatu heksagonal simetris.
 Ikatan hidrogen es yang kuat berperan penting
dalam pemberian bentuk dan densitas es itu
sendiri.
 Es memiliki ruang kosong pada struktur
molekulnya sehingga memiliki densitas yang
lebih kecil (0,931 g/cm3) dari pada air.
www.themegallery.com
 Molekul Air
 Sebuah molekul air digambarkan menempati
pusat dari sebuah tetrahedron.
 Sebuah molekul air memiliki kutub positif dan
negatif sehingga disebut dwikutub (dipolar).
 Karena itulah molekul air dapat berikatan
dengan senyawa lain yang bermuatan positif
atau negatif.
 Daya tarik antara kutub positif sebuah molekul
air dengan kutub negatif molekul air lainnya
menyebabkan terjadinya ikatan antara air dan
disebut ikatan hidrogen. (Winarno, 2004)

www.themegallery.com
 Sifat Air

1. Elektrolisis Air
 Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur –
unsur asalnya dengan mengalirkan arus listrik.
 Proses ini disebut elektrolisis air.
 Gas hidrogen dan oksigen yang dihasilkan dari
reaksi ini membentuk gelembung pada elektroda
dan dapat dikumpulkan.
 Prinsip ini kemudian dimanfaatkan untuk
menghasilkan hidrogen dan hidrogen peroksida
(H2O2) yang dapat digunakan sebagai bahan
bakar kendaraan hidrogen.
www.themegallery.com
 2. Kelarutan (Solvensi)

Zat

Hidrofobik Hidrofilik
zat-zat yang Zat – zat yang
tidak mudah bercampur dan
bercampur larut dengan
dengan air baik dalam air

www.themegallery.com
 3. Kohesi dan Adhesi

Kohesi Adhesi
Air menempel gaya tarik-
pada menarik antar
sesamanya molekul yang
karena air tidak sejenis
bersifat polar

www.themegallery.com
 4. Tegangan Permukaan
 Air memiliki tegangan permukaan yang besar
karena kuatnya sifat kohesi antara molekul-
molekul air.
 Hal ini teramati saat sejumlah air yang
ditempatkan dalam permukaan yang tidak dapat
dibasahi (non soluble) air akan berkumpul
sebagai sebuah tetesan.
 Namun bila pada permukaan gelas yang sangat
halus atau bersih dapat terbentuk suatu lapisan
tipis karena gaya tarik molekul antara gelas dan
molekul air (gaya adhesi) lebih kuat dibanding
gaya kohesi antar molekul air.
www.themegallery.com
 Peranan Air
 Air merupakan faktor yang berpengaruh
terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai
gizi bahan pangan, dan aktivitas
mikroorganisme.
 Karakteristik hidrasi bahan pangan merupakan
karakter fisik yang meliputi interaksi antara
bahan pangan dengan molekul air yang
terkandung didalamnya dan molekul air di udara
sekitarnya.
 Air dalam bahan pangan berperan sebagai
pelarut dari beberapa komponen disamping ikut
sebagai pereaksi.
www.themegallery.com
 Peranan air dalam berbagai produk hasil
pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air
dan aktifitas air.

www.themegallery.com
 Aw (water activity)

 Adalah jumlah air bebas bahan yang

dipergunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
 Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan.
 Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan
maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan
sehingga mencapai kadar air tertentu.

www.themegallery.com
 Kandungan air pada bahan

 Air bebas
 Air terikat secara fisik
 Air terikat secara kimia

www.themegallery.com
 Air bebas

 terdapat pada permukaan bahan

 untuk pertumbuhan mikroba
 untuk media reaksi kimia
 mudah diuapkan
 air bebas diuapkan seluruhnya shg ka tinggal
12 – 25 % tergantung jenis bahannya

www.themegallery.com
 Air terikat secara fisik

Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan

bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik
 Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2
kapiler
 Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
 Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn
berserat), sukar diuapkan shg perlu
dihancurkan.

www.themegallery.com
 Air terikat secara kimia

 Perlu energi besar untuk uapkan air ini

 Jika air ini hilang semua ka 3 – 7 %
 Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)
 Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
1. Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
2. Bermuatan listrik (+) & (-)

www.themegallery.com
Wirakartakusumah dkk (1989)

I II III IV

molekul air molekul air molekul air air bebas

yang terikat yang terikat yang terikat yang tidak
secara kimiawi secara kimia secara fisik terikat dalam
dengan membentuk
dalam jaringan
molekul – ikatan
molekul lain hidrogen jaringan – suatu bahan
melalui ikatan dengan jaringan
hidrogen yang molekul air matriks
berenergi lainnya.
besar.

www.themegallery.com
 Mikroorganisme Aw
Organisme penghasil 0.98
lendir pada daging
Spora Pseudomonas, 0.97
Bacillus cereus
Spora B. subtilis, C. 0.95
botulinum
C. botulinum, Salmonella 0.93
Bakteri pada umumnya 0.91
Ragi pada umumnya 0.88
Aspergillus niger 0.85
Jamur pada umumnya 0.80
Bakteri halofilik 0.75
Jamur Xerofilik 0.65
Ragi Osmofilik 0.62
www.themegallery.com
 Kadar Air

 Adalah banyaknya kandungan air per satuan

berat bahan, biasanya dalam % basis basah
(bb).
 Menunjukkan banyaknya kandungan air per
satuan berat

www.themegallery.com
 Equilibrium Moisture Content
 Kadar air dimana laju perpindahan air dari bahan
ke udara sama dengan laju perpindahan air dari
udara ke bahan.
 Kadar air bahan tersebut pada saat tekanan uap air
dari bahan seimbang dengan lingkungannya,
sedangkan kelembaban relatif pada saat terjadinya
kadar air keseimbangan disebut kelembaban relatif
keseimbangan. (Heldman dan Singh, 1981)
 dapat digunakan untuk mengetahui kadar air
terendah yang dapat dicapai pada proses
pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban
udara relatif tertentu.
www.themegallery.com
 Kadar air kakao; biji basah = 55-60%; biji kering
= 7%.
 Kadar air kopi; basah = 48-50%; kering ≤ 11%.
 Tembakau; kering = 20-25%.
 Kelapa; kernel = 35-52,5%; kopra = 2,5-6%
 Air kelapa
 Nata de coco
 Cuka (vinegar)
 Dll.

www.themegallery.com
www.themegallery.com
 “ Add your company slogan ”

[ Add your company slogan ]

LOGO