Kimia Bahan Makanan (AIR)

PENDAHULUAN
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas
mikroorganisme.Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran
dan daya tahan. Airmemiliki sifat tidak berwarna,
tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisi standar.Karakterisitik hidratasi bahan pangan
merupakan karakterisitk fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul
air yang terkandung di dalamnya dan molekul air di udara sekitarnya.

A. PENGERTIAN AIR
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atas duaatom
hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Kedua atom hidrogen melekat
di satu atom oksigen dengan sudut 104,5o. Akibat perbedaan elektronegativitas antara H dan
O, sisi hidrogen molekul air bermuatan positif dan sisi oksigen bermuatan negatif. Karena itu,
molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif.

Daya tarik-menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub
negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul
air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah dari pada
ikatan kovalen. Ikatan hidrogen terjadi antara atom H dengan atom O dari
molekul air yang lain. Ikatan hidrogen mengikat molekul-molekul air lain di

sebelahnya dan sifat inilah yang menyebabkan air dapat mengalir.

Air memiliki sifat tidak berwarna,

tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisi standar. Dan
airmerupakan suatu pelarut yang penting. Air adalah pelarut yang sangat baik
melarutkan berbagai jenis senyawaan. Air merupakan senyawa polar yang
hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa polar
tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B danC), gula (monosakarida,
disakida, oligosakarida, dan polisakarida) dan pigmen (klorofil).

Senyawan yang sangat larut dalam air disebut senyawa "hydrophilic" (suka-air),
contohnya garam, gula. Sedangkan senyawaan yang sukar bercampur dengan
air disebut senyawa "hydrophobic" (takut-air), contohnya minyak dan lemak.

Kemampuan untuk bercampur dengan air ditentukan dari

senyawa tersebut memiliki gaya yang dapat setara atau melebihi gaya tarikmenarik (attractive forces) antarmolekul air. Bila tidak, molekul senyawa
tersebut akan terdorong (pushed out) dari molekul-molekul air dan tidak akan
larut. Senyawa yang larut dalam air dikenal sebagai "aqueous".

B.

PERAN AIR

1. Peran Air dalam Bahan Makanan

a. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
b. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
c. Untuk Reaksi Kimia
d. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai

bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawasenyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.

e. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika adaair.
Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, danamilase.

f. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan,
dalam prosespemasakan tersebut digunakan kalor (panas).
Kalor tersebut akan dihantarkan olehair kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata,
hal ini karena air mempunyaikonduktivitas panas yang baik.

g. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan

Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusukseperti k
apang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebutmembutuhkan aw (water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenismikroba.

h. Media Pertumbuhan Mikroba

Aktivitas air (Aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahanpangan,
baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0
sampai 1 (tanpasatuan). Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang
dapat dimanfaatkanmikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw minimum yang
diperlukan tiap mikrobaberbeda-beda sebagai contoh, kapang membutuhkan aw >
0,7; khamir > 0,8; danbakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling
tahan terhadap bahanpangan yang mengandung Aw rendah sedangkan bakteri paling
tidak tahan terhadapaw rendah.

2. Peran Air dalam Tubuh

Manusia dapat hidup tanpa makanan selama 20 sampai 40 hari, tetapi tanpa air manusia akan
mati dlam 4 sampai 7 hari saja. Karena 60% dari berat tubuh manusia terdiri dari air dan
sekitar 61% adalah intraselular, sisanya adalah ekstraselular. Sehingga air sangat berperan
penting bagi tubuh manusia, berikut adalah peran air bagi tubuh:

a. Media berlangsungnya serangkaian reaksi metabolisme dalam tubuh yaitu sebagai

pelarut dan katalisator (misalnya, pada Glikolisis dan Glikogenolisis)
b. Alat transport zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air) atau sisa-sisa
metabolisme
c.

Memelihara suhu tubuh

d. Memelihara keseimbangan fisika dan kimia dalam intra/ extracellular water

e.

Material untuk pertumbuhan dan perbaikan

f.

Cairan pelumas sendi

g. Serta peredam benturan

C. KANDUNGAN AIR DALAM BEBERAPA BAHAN MAKANAN

Bahan

Kandungan Air (%)

Bahan

Kandungan Air (%)

Tomat

94

Ikan teri kering

38

Semangka

93

Daging Sapi

66

Kol

92

Roti

36

Nanas

85

Buah kering

28

Kacang Hijau

90

Susu Bubuk

14

Susu Sapi

88

Tepung Terigu

12

D. KANDUNGAN AIR DI DALAM TUBUH MANUSIA

Kandungan air dalam tubuh manusia diperkirakan sekitar 65% atau sekitar 47 liter per orang
dewasa. Setiap hari diperkirakan 2,5 liter air dalam tubuh tersebut harus diganti dengan air
yang baru, dimana 1,5 liter berasal dari air minum dan 1 liter berasal dari bahan makanan
yang dikonsumsi.

E.

SYARAT AIR YANG BAIK DIKONSUMSI

1. pH normal
Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat basa dan
akan terasa licin dikulit. Untuk mengidentifikasi pH air dapat digunakan indikator universal
atau pH meter.
2. Tidak mengadung bahan kimia beracun
3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air berwarna
kuning. Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat air akan
berubah warna menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk endapan
kuning dan menempel didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat besi
dalam air berupa ion Fe2+, kemudian zat besi di bak penampungan air tersebut berinteraksi
dengan udara bebas sehingga teroksidasi menjadi ion Fe3+ dan berwarna kuning. Untuk
mengidentifikasi air mengandung suatu ion logam dapat digunakan alat uji air
4. Kesadahan rendah
Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali, biasanya
muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan pakaian
yang dicuci sangat sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian hasil
cucian pun terlihat kusam terutama pakaian berwarna putih.
5. Tidak mengandung bahan organik
Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen. Air
seperti ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan kandungan
senyawa organik. Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning permanen ini
sudah berwarna kuning saat pertama keluar dari kran sampai beberapa saat kemudian
didiamkan akan tetap berwarna kuning.

F. KETERIKATAN AIR DALAM BAHAN MAKANAN

Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut air terikat (bound
water).Berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan makanan, air dapat dikelompokkan
menjadi:

1. Air yang terikat secara fisika

a. Air Kapiler
Air jenis ini terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan
b. Air Terlarut
Air ini seakan-akan larut dalam bahan padat, contohnya air gula dan air garam
c. Air adsorbsi
Air yang
terkat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya lemah serta mudahdiputuskan.

2. Air yang terikat secara kimia

a. Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu) seperti protein,
karbohidrat, dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebut dihidrolisis.
b. Air Kristal
Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O. Contohnya CaSO4.5H2O

3. Air bebas
Air jenis ini disebut juga sebagai mobile atau free water dan mempunyai sifat air normal
dan mudah terlepas.

4. Air imbibisi
Merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan
volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air
dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.

Selain itu, Menurut Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi atas empat tipe moleku
air berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan pangan, sebagai berikut:

1. Tipe I, yaitu moleku air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul lain melalui
ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan air ini sangat besar sehingga tidak
dapat membeku pada proses pembekuan dan sangat sukar untuk dihilangkan dari bahan.

Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom
oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat, protein dan garam.

2. Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lainnya. Jenis air ini terdapat pada mikrokapiler dan sukar dihilangkan dari
bahan. Jika air tipe ini dihilangkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar antara 3 7%.

3. Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan jaringan matriks
bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain lain. Air tipe ini mudah dikeluarkan dari
bahan, dan bila diuapkan seluruhnya, kadar air bahan mencapai 12 25%. Air ini
dimanfaatkan untuk pertumbuhan jasad renik dan merupakan media bagi reaksi kimiawi.

4. Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

G. DAMPAK KELEBIHAN DAN KEKURANGAN AIR BAGI TUBUH

1. Dampak Kelebihan Air
Apabila intake air lebih cepat dari pembentukan urin, maka cairan di dalam kompartemen
ekstraseluler akan bertambah dan air akan pindah ke dalam sel sehinggaterjadi
pembengkakan. Akibat pembengkakan pada sel otak akan menyebabkan rasa kantuk
dan lemah, kejang dan bahkan dapat berakibat pada kematian. Penyebabkelebihan air tubuh
dapat terjadi, misalnya: pemberian cairan infus yang berlebihan atau karena gagal ginjal.

Fenomena akumulasi air di dalam tubuh diwujudkan dalam kondisi yang dikenal sebagai
edema, ketika penyakit menyebabkan kelebihan cairan ekstraselular. Dua penyakit
kekurangan di mana edema umum adalah kwashiorkor dan Beri-beri basah. Kelebihan cairan
dapat menyebabkan gangguan elektrolit dan akumulasi air dalam
kompartemenekstraseluler. Seseorang dapat memiliki edema dan masih akan mengalami
dehidrasi akibat diare, kondisi ini adalah satu bentuk gagal jantung. Air juga dapat
mengumpulkan dalam rongga peritoneal, dalam kondisi yang dikenal sebagai ascites, yang
antara lain disebabkan oleh penyakit hati.

2. Dampak Kekurangan Air

a. Tubuh akan mengalami dehidrasi.
Dehidrasai adalah keadaan yang terjadi bila keluaran airnya yaitu cairan yang hipotonik
(volume air yang keluar jauh lebih besar dari jumlah natrium yang keluar), biasanya terjadi
pada pasien diabetes insipidus(keluaran air tanpa natrium melalui ginjal)dan pada usia lanjut
yang kurang minum atau lupa minum (keluaran air tanpa natrium melalui penguapan kulit
dan saluran nafas)

b. Penyakit Hipovalemia
Hipovalemia adalah kondisi terjadi pengurangan volume cairan ekstrasel, keadaan ini terjadi
bila keluaran airnya adalah cairan yang isotonik (air dan natrium keluar dalam jumlah yang
sebanding sehingga osmolalitas plasma tidak berubah atau kadar natrium plasma tetap
normal) biasanya terjadi pada perdarahan dan diare.

Tanda-gejala Klinis Hipovolemia adalah:

Pusing, kelemahan, Keletihan
Sinkope
Anoreksia, mual, muntah, haus,
Kekacauan mental
Konstipasi dan oliguria.
Suhu meningkat, turgor kulit menurun, lidah kering, mukosa mulut kering, mata cekung.

c. Gangguan fungsi kognitif (kepandaian) otak

Jika kita kekurangan air putih, otak tidak bisa menjalankan fungsi normalnya lagi, terutama
fungsi kognitif yang akhirnya membuat kita menjadi gampang lupa dan tidak konsentrasi.

d. Mengganggu fungsi ginjal

Ini karena air penting untuk mencegah batu ginjal. Dengan cukup air maka komponen
pembentuk batu ginjal menjadi lebih mudah luruh bersama buang air kecil.

e. Berbagai gejala ringan dan berat

Kekurangan air yang dialami tubuh bisa menyebabkan gejala ringan dan sedang seperti lelah,
haus, tenggorokan kering, badan panas, sakit kepala, air kencing pekat, denyut nadi cepat,
hingga gejala berat seperti halusinasi dan kematian.

f. Rentan terkena infeksi kandung kemih

Karena bakteri tidak bisa keluar akibat kurang minum, kita bisa mengalami infeksi kandung
kemih. Gejalanya bisa berupa suhu badan yang sedikit meningkat, rasa nyeri terutama saat
akhir buang air kecil, perasaan ingin buang air kecil yang tidak dapat ditahan, dll.

g. Kulit jadi kusam

Ini karena kurang minum membuat aliran darah kapiler di kulit juga tidak maksimal.

H. CARA MENGURANGI KADAR AIR DALAM BAHAN MAKANAN

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan
dengan berbagai macam cara tergantung pada jenis bahannya. Misalnya:
1. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, oven, dan alat pengering buatan,
contohnya pada pengeringan ikan, padi, dll.
2. Evaporasi atau penguapan, contohnya pada pembuatan susu bubuk.

Pada pengeringan bahan makanan, terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan

air.
1. Periode kecepatan tetap: terjadi pada awal pengeringan
2. Periode kecepatan menurun

I.

PENENTUAN KADAR AIR

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat
bahannya. Menurut Sudarmadji (1989), kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan
dengan berbagai cara antara lain:

1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan menggunakan
oven. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapakan. Cara ini relatif mudah dan murah (Sudarmadji, 1989).

Kelemahan cara ini adalah:

Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan
sebagainya.
Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan
terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan
pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dipeoleh hasil
yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji, 1989).

Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan

suhu 100oC dapat mengakibatan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat
higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan
sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang
kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap
air. Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif; asam sulfat; silika
gel; aluminium oksida; kalium klorida; kalium hidroksida; kalium sulfat atau
barium oksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah
bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda
dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 1989).

2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa cairan
kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat campur dengan air
serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara
lain: toluen, xilem, benzen, tetrakhlorethilen dan xilol. Cara penentuannya adalah dengan
memberikan zat kimia sebanyak 75 100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air
sebanyak 2 5 ml, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut
diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada
zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada
tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang
dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung strak dean dan sterling bidwell atau
modifikasinya (Sudarmadji, 1989).

Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan
airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara thermogravimetri. Penentuan kadar air cara ini
hanya memerlukan waktu 1 jam. Dengan cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid
maupun dekomposisi senyawaan menjadi gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat.
Untuk bahan yang mengandung gula dan protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes ke
dalam bahan. Hal ini untuk mencegah terjadinya superheating yang dapat menimbulkan
dekomposisi bahan tersebut. Untuk memperluas permukaan kontak dengan cairan kimia yang
digunakan untuk memperlancar terjadinya destilasi dapat ditambahkan tanah diatomen pada
bahan yang telah ditumbuk halus sebelum destilasi (Sudarmadji, 1989).

3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain:

a. Cara Titrasi Karl Fischer (1935)

Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen lain yang
digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan piridin digunakan
untuk melarutkan iodin dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu
piridin dan metanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih
jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi, tetapi begitu air habis,
maka iodin akan bebas. Pada saat timbul warna iodin bebas ini, titrasi dihentikan. iodin bebas ini
akan memberikan warna kuning coklat. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan
metilin biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau (Sudarmadji, 1989).

Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:

I2 + SO2 + 2 C6H5N C6H5N. I2 + C6H5N. SO2

C6H5N. I2 + C6H5N. SO2 + C6H5N + H2O 2(C6H5N. HI) + C6H5N. SO 3
C 6H5N. SO3 + CH3OH C6H5N (H)SO4CH 3 I 2
dengan metilen biru akan berubah warnanya menjadi hijau.

Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembaban
udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi Karl Fischer
ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida,
lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai
karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5
mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg
(Sudarmadji, 1989).

b. Cara Kalsium Karbid

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini
sangat tepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur
dengan berbagai cara:
Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini selesai. Kehilangan
bobotnya merupakan berat asetilin.
Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan mengukur volumenya.
Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan kemudian dapat
diketahui kadar air bahan.

Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan dalam ruang
tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volume asetilin dapat diketahui banyaknya dan
kemudian dapat diketahui kadar air bahan. Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan
tembaga sehingga dihasilkan tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau
volumetri atau secara kolorimetri. Reaksi yang terjadi selama pencampuran dapat dituliskan
sebagai berikut:

CaC2 + H2O CaO + C2H 2

Tiap 1 grol gas asetilin berasal dari 1 grol air. Volume 1 grol gas asetilin dianggap sama dengan
gas ideal yaitu 22,4 liter. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi karbid

dengan bahan. Cara tersebut telah berhasil untuk menentukkan kadar air dalam tepung, sabun,
kulit, biji panili, mentega dan air buah. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat
singkat yaitu berkisar 10 menit (Sudarmadji, 1989).

c. Cara Asetil khlorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil klorida dan air menghasilkan asam yang
dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil klorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan
bahan didispersikan dalam piridin (Sudarmadji, 1989).
Reaksi yang terjadi dapat dituliskan berikut:

H2O + CH3COCl CH3COOH + HCl

Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega,
margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah (Sudarmadji, 1989).

4. Metoda Fisis
Menurut Sudarmadji (1989), ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis ini antara lain:
Berdasarkan tetapan dielektrikum
Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi
Berdasarkan resonansi nuklir magnetik

J.

RINGKASAN

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atas duaatom
hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Air juga merupakan komponen
penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita
rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Selain itu, air juga memiliki
peran lain yaitu:
1. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
2. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
3. Untuk Reaksi Kimia

4. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar

5. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
6. Medium Pindah Panas
7. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
8. Media Pertumbuhan Mikroba

Berikut ini syarat kimia air yang baik adalah:

1. pH normal
2. Tidak mengadung bahan kimia beracun
3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
4. Kesadahan rendah
5. Tidak mengandung bahan organik

Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut air terikat (bound
water).Berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan makanan, air dapat dikelompokkan
menjadi
1. Air yang terikat secara fisika
a. Air kapiler adalah air yang terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan.
b. Air terlarut adalah air yang seakan-akan larut dalam bahan padat, contohnya air
guladan air garam.
c. Air adsorbsi adalah air yang
terkat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnyalemah serta mudah diputuskan.

2. Air yang terikat secara kimia

a. Air konstitusi adalah air yang terikat pada senyawa lain
(bagian dari senyawa itu)seperti protein,
karbohidrat, dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebutdihidrolisis.

b. Air kristal adalah air yang terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O.
ContohnyaCaSO4.5H2O

3. Air bebas disebut juga sebagai mobile atau free water dan mempunyai sifat air normal
dan mudah terlepas.

4. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut.
Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari
bahan pati.

Mengkonsumsi banyak air memanglah baik bagi kesehatan, tetapi jika air
tersebut dikonsumsi secara berlebihan juga dapat mengakibatkan overhidrasi
yang mengakibatkan pembengkakan pada sel otak. Kekurangan air juga tidak
baik bagi kesehatan karena dapat mengakibatkan dehidrasi dan penyakit
hipovemia.

Untuk menghilangkan sebagian air dalam bahan makanan dapat dilakukan

dengan cara pengeringan dengan dijemur atau dioven dan dengan cara
evaporasi atau penguapan. Selain itu, untuk menentukan kadar air dalam suatu
bahn makanan dapat dilakukan dengan cara mengeringkan bahan dalam oven,
destilasi dengan pelarut tertentu, berdasarkan volume gas asetilen, dan titrasi
langsung.

AIR DALAM BAHAN MAKANAN

Author : Isvika Vicha

Air merupakan unsur primer bagi kehidupan di bumi, semua makhluk membutuhkan air
sebagai sumber penghidupan, baik manusia, hewan, tumbuhan, maupun tanah. Tanpa adanya
air, kehidupan di bumi tidak akan berlangsung. Dalam makanan, air mempunyai komposisi
yang besar, sehingga adanya kandungan air yang besar kadang mempengaruhi ketahanan
suatu bahan makanan.
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air
bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan yang lain, meskipun demikian air
sangat penting dalam kelangsungan proses biokimiawi.[1]Air juga merupakan kandungan
penting banyak makanan. Air dapat berupa komponen intrasel dan atau ekstrasel dalam
sayuran dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk,
sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan margarin,
dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain.
Karena pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai sifat
dan perilakunya. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan
mikrobiologi. Begitu pula, penghilangan (pengeringan) atau pembekuan air pada beberapa
metode pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa itu perubahan yang mendasar dalam
produk dapat terjadi. [2]

II.

RUMUSAN MASALAH

A. Adakah keterikatan air dalam bahan makanan?

B. Bagaimana dampak kadar air terhadap kualitas bahan makanan?
C. Bagaimana proses pengurangan air dalam bahan makanan?

III.

PEMBAHASAN

A. Keterikatan Air Dalam Bahan Makanan

Air merupakan salah satu zat yang terpenting dalam bahan makanan. Karena secara kimiawi,
air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan. Air dalam bahan
makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti
pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air dalam bahan makanan tersebut.
Keadaan air dalam bahan makanan dapat dibedakan menjadi dua:
1. Air Bebas
Air dalam keadaan ini menunjukkan bahwa air terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan
interglanular serta pori-pori yang terdapat pada larutan.
2. Air Terikat

Pada keadaan terikat, ada kalanya air terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada
permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati dan selulosa. Selain itu juga
terdispersi di antara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air
yang terikat lemah ini masih mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses
pembekuan.
Ada pula air yang terikat secara kuat, yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Berdasarkan derajat keterikatannya,[3] air dalam bahan pangan dapat kita kelompokkan
menjadi:

a. Air yang terikat secara fisik

Air jenis ini dapat dibagi lagi menjadi tiga jenis yaitu:
Air Kapiler
Air kapiler merupakan: air yang terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan.
Contohnya: daging dan kentang.
Air Terlarut
Air ini seakan- akan larut dalam bahan padat.
Contohnya: air gula dan air garam.

Air adsorbsi
Air adsorpsi merupakan air yang terikat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya
lemah serta mudah diputuskan.
b. Air yang terikat secara kimia
Air jenis ini dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu:
Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu ) seperti protein, karbohidrat
dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebut dihidrolisis.

Air Kristal
Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O. Contohnya CaSO4.5H20.

B. Dampak Kadar Air Terhadap Kualitas bahan Makanan

Pada dasarnya dalam ilmu pangan terdapat beberapa istilah yang terkait dengan air,
diantaranya yaitu:
a.

Kadar Air

Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh masyarakat
awam. Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung leh suatu bahan pangan (dalam
persen) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas bilogisnya. Untuk menentukan kadar
air suatu bahan, mula-mula bahan makanan tersebut di ukur massanya (M1). Setelah itu
bahan tersebut dukeringkan dengan oven sampai massanya tidak berubah lagi, massa pada
saat konstan dicatat sebagai massa 2 (M2). Setelah dua sata tersebut didapat, maka kita dapat
menetukan kadar air dalam bahan tersebur dengan menggunakan rumus
Kadar air = ((M1-M2)/M1) x 10[4]
b. Kelembapan Relatif (RH)
Istilah ini menggambarkan kandungan air total yang dikandung oleh udara yang biasanya
juga dinyatakan dalam persen. Untuk menentukan jumlah air yang dikandung di udara maka
kita dapat menggunakan metode kelembapan spesifik. Kelembapan spesifik adalah metode
untuk mengukur jumlah uap air di udara dengan rasio terhadap uap air di udara kering.
Kelembapan fifik diekspresikan dalam rasio kilogram uap air, mw, perkilogram udara, ma.
Rasio tersebut dapat ditulis sebagai berikut
x = mw/ ma[5]
c.

Aktivitas Air

Aktivitas air merupakan kemampuan air dalam mendukung proses-proses kerusakan dalam
bahan pangan. Istilah ini menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik
kimia dan biologis. Nilai aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan).
Untuk menentukan aw terlebih dahulu harus mengetahui ERH yang merupakan perbandingan
antara tekanan udara dalam camber yang berisi garam (P) dan tekanan udara dari camber
yang berisi bahan pangan (Po). Dapat dinyatakan dengan
ERH= P/P0.[6]
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan
makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga
perusak. Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses
kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang
absolut untuk meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini
dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam
proses-proses kerusakan bahan makanan.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air
seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkn kadar air seimbang tertentu
pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan
kelembaban relatif.

Aktifitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Aw

= ERH/100

Dimana,
Aw

=Aktivitas air

ERH

= kelembaban relative seimbang[7]

Apabila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif,
maka pada hakekatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas
air. Kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama bergantung pada macam
bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya
berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang
mudah mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis
ini mempunyai Aw yang rendah.[9]

C. Proses Pengurangan Air Dalam Bahan Makanan

Proses pengurangan air dalam bahan makanan ditujukan untuk meningkatkan kualitas dan
kuantitas produk makanan, terutama untuk mengawetkan atau meminimalkan biaya distribusi
bahan makanan karena makanan yang mempunyai kadar air rendah akan cenderung lebih
ringan dari pada makanan yang memiliki kadar air lebih tinggi. Salah satu upaya untuk
mengurangi kadar air dalam bahan makanan adalah teknologi pengeringan.
Pengeringan adalah suatu perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan
atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan
menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan.[10]
Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua:
1. Pengeringan batch dimana bahan yang dikeringkan dimasukkan ke dalam alat pengering
dan didiamkan selama waktu yang ditentukan.
2. Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secar sinambung
dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering.
Ditinjau dari kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan
memindahkan uap air, proses pengeringan dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Pengeringan kontak langsung
Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses
ini, uap yang terbentuk terbawa oleh udara.
2. Pengeringan vakum

Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada
proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.
3. Pengeringan beku
Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku.[11]

IV.

KESIMPULAN

Air merupakan salah satu zat yang terpenting dalam bahan makanan, salah
satu faktor yanmg menyebabkan kerusakan bahan makananseperti pembusukan oleh mikroba
ditentukan oleh kandungan air dalam bahan makanan tersebut. Adanya kandungan air dalam
makanan tidak menjadi parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan
terjadinya kerusakan makanan.
Proses pengurangan air dalam bahan makanan ditujukan untuk meningkatkan kualitas
produk makanan, terutama untuk mengawetkan atau menimalkan biaya distribusi bahan
makanan karena makanan karena makana yang memunyai kadar air rendah akan cenderung
lebih ringan dari pada makanan yang emmiliki kadar air yang tinggi.

V.

PENUTUP

Demikian makalah ini kami sampaikan, namun kami sadar makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan. Maka dari itu kritik dan saran yang bersifat konstruktif dan inovatif sangat
kami harapkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua, serta menambah
hasanah keilmuan kita semua.
Amin...

DAFTAR PUSTAKA

http://www.air-dalam-bahan-makanan.html
http://www.air-dalam-bahan-pangan.html

http://www.artikelkimia.info/kandungan-air-dalam-bahan-pangan-4811063008201(23-102011)

http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringanbahan-makanan/
M Deman, John, Kimia

Makanan, 1997, Bandung: ITB

Rohman Sumantri, Abdul,

University Press

Analisis Makanan, 2007, Yogyakarta:

Gadjah Mada

Kimia Air
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan
kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen mempunyai
daya padu yang sangat besar antara keduanya. Keunikan air terjadi
berkat ikatan pemadu kedua unsurnya. Perangkaian jarak atom-atomnya
mirip kunci yang masuk lubangnya, kecocokannya begitu sempurna,
sehingga air tergolong senyawa alam yang paling mantap. Semua atom

dalam molekul air terjalin menjadi satu oleh ikatan yang kuat, yang hanya
dapat dipecahkan oleh perantara yang paling agresif, misalnya energi
listrik atau zat kimia seperti logam kalium.
Oksigen mempunyai nomor atom 8 dan massa atom 16, terletak pada
periode ke-2 dan golongan VI A pada sistem periodik. Sebuah atom
oksigen mempunyai delapan elektron, dua elektron berada pada kulit
elektron bagian dalam (kulit K) dan enam elektron berada pada kulit
berikutnya (kulit L), jadi kulit L belum penuh atau masih bias diisi dua
elektron. Sedang sebuah atom hydrogen dengan nomor atom 1 hanya
mempunyai satu elektron pada kulit K, jadi belum penuh atau kekurangan
satu elektron. Kulit yang belum terisi penuh tersebut tidak mantap dan
elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain untuk memenuhi ruang
dalam suatu kulit. Kulit yang telah terisi penuh merupakan bentuk yang
mantap, dan setelah hal itu terjadi, maka akan dilawannya setiap usaha
pemisahan.
B.

Ikatan kovalen dan Ikatan Antarmoekul Air

Dalam sebuah molekul air dua buah atom hydrogen berikatan dengan
sebuah atom oksigen melalui dua ikatan kovalen, yang masing-masing
mempunyai energi besar 110,2 kkal per mol. Ikatan kovalen tersebut
merupakan dasar bagi sifat air yang penting, misalnya kebolehan air
sebagai pelarut.

Gambar 1.1. Pembentukan molekul air (a) dua atom hydrogen dan
sebuah atom oksigen; (b) molekul air, setiap electron hydrogen saling
memanfaatkan (sharing) sepasang electron dengan oksigen ; (c)
terjadinya dua kutub positif dan negative (dipolar) (Davis dan Day, 1961)

Bila dua atom hidrogen bersenyawa dengan sebuah atom oksigen, maka
molekul tersebut menghasilkan molekul yang berat sebelah, dengan
kedua atom hydrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut
104,5o antara keduanya. Posisi tersebut mirip dengan dua telinga pada
kepala kelinci. Akibat perbedaan elektronegativitas antara hidrogen dan
oksigen, sisi hidrogen molekul air bermuatan positif sedang pada sisi
oksigen bermuatan negatif.
Sebuah olekul air dapat digambakan sebagai menempati pusat dari
sebuah tetrahedron, suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-

masing sisinya merupakan segi tiga sama sisi, dengan arah muatan
seperti terlihat pada
Gambar 1.2. Sebuah molekul air dengan
kutub-kutub positif dan negatif secara permanent menjadi dwikutub
(dipolar), seperti halnya sebatang magnet yang memmpunyai kutub
berbeda pada kedua ujungnya. Karena molekul air dapat ditarik oleh
senyawa lain yang bermuatan positif atau yang bermuatan negatif.
Daya tarik menarik di antara kutub positif molekul air yang satu dengan
kutub negative molekul air lainnya menyebabkan terjadinya
penggabungan molekul-molekul air melelui ikatan hydrogen. Ikatanikatan hydrogen jauh lebih lemah dari pada ikatan kovalen. Ikatan-ikata
hydrogen megikat molekul-molekul air lain di sebelahnya dan sifat inilah
yang bertangung jawab terhadap sifat mengalirnya air. Molekul air yang
satu dengan molekul air yang lain bergabung dengan suatu ikatan
hydrogen antara atom H dengan atom O dari molekul air yang lain.

a)
Dua buah molekul air mrmbentuk sudut ikatan sekitar 105o (Wyssling dan
Muhlethaler, 1965)
b)

Orientasi muatan air pada bentuk tetrahedron (Fennema dan Powrie, 1964)

Kemampuan molekul air membentuk ikatan hydrogen menyebabkan air

mempunyai sifat-sifat yang unik. Ikatan hydrogen yang terjadi antar
molekul-molekul yang berdampingan mengakibatkan air pada tekanan
atmosfer bersifat mengalir (flow) pada suhu 0-100 oC . Kelompokkelompok kecil molekul air bergabung dengan suatu pola tertentu, tetapi
kelompok-kelompok tersebut bergerak bebabas dan menyebabkan
terjadinya pertukaran ikatan hydrogen. Ikatan hydrogen ini tidak hanya
mengikat molekul-molekul air satu sama lain, tetapi dapat juga
menyebabkan pembentukan hidrat antara air dengan senyawa-senyawa
lain yang mempunyai kutub O atau N, seperti senyawa metanol atau
karbohidrat yang mempunyai gugus -OH (hidroksil).
Es merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul H2O
(HOH) yang tersusun sedemikian rupa sehingga 1 atom H terletak di satu
sisi antara sepasang atom oksigen molekul-molekul air lainnya,
membentuk suatu heksagon simetrik. Satu molekul HOH dapat mengikat
4 molekul HOH yang berdekatan (Gambar 1.3) dan jarak atom 0-0 yang
berdampingan sebesar 2,76 Ao

Ruangan-ruangan dalam kristal es berbentuk sedemikian rupa sehingga

membentuk saluran-saluran dalam jumlah yang sangat besar. Karena
itulah es mempunyai volume 1/11 kali lebih besar dari bentuk cairnnya
dan kerapatannya lebih kecil sehingga es mengapung dalam air.

Bila suhu air diturunkan, pelepasan panas akan mengakibatkan

pergerakan molekul-molekul air diperlambat dan volumenya mengecil.
Bila air didinginkan sampai suhu 4oC, suatu pola baru ikatan hydrogen
terbentuk. Volume air sebaliknya mengembang ketika air diturunkan
suhunya dari 4oC sampai 0oC. Ketika panas dilepas lagi setalh air
mencapai 0oC, terjadilah Kristal, dan ketika air es berubah menjadi kristal
es, volumenya mendadak mengembang. Es memerlukan ruang 1/11 kali
lebih banyak daripada volume air pembentuknya, tetapi es bersifat kurang
padat bila dibndingkan air, karena es terapung ke permukaan air.
Bila suhu air meningkat, jumlah rata-rata molekul air dalam kerumunan
molekul air menurun dan ikatan hydrogen putus dan terbentuk lagi secara
cepat. Bila air dipanaskan lebih tinggi lagi sehingga molekul-molekul air
bergerak sedemikian cepat dan tekanan uap air melebihi tekanan
atmosfer, beberapa molekul dapat melarikan diri dari permukaan dan
menjadi gas. Hal ini terjdi ketika air mendidih pada suhu 100oC pada
permukan laut dengan tekanan barometer 760 mmHg. Dalam keadaan
uap, molekul-molekul air kurang lebih menjadi bebas satu sama lainnya.
C.

Aktivitas Air dalam Bahan Pangan

Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.
Tipe I, adalah moekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk
hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan
N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak dapat
membeku pada proses pembuekuan, tetapi sebagian air ini dapat
dihilangkan degan cara pengeringan bisa. Air tipe ini terikat kuat dan
sering sekali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
Derajat pengikatan air sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi yang
terjadi sangat lambat dan tiak terukur. Reaksi yang nyata dalam bahan
makanan adalah peningkatan oksidasi lemak bila setelah air tipe I, air
terikat lagi membentuk tipe II (Gambar 1.4). Oksidasi lemak akan

meningkat pada daerah II karena keaktifan katalis meningkat dengan

adanya pengembangan volume akibat penyerapan air.
Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam mikropiler dan sifatnya agak berbeda dari
air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II
akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Bila sebagian air tipe
II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang
bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis atau
oksidasi lemak akan dikurangi. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya
kadar air bahan aka berkisar antara 3-7%, dan kestabiln optimum bahan
makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat
mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringn matriks bahan
seperti membrane, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III ini lah yang
sering kali disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan
dapat imanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksireaksi kimiawi. Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air
bahan berkisar antara 12-25% dengan aw (water activity) kira-kira 0,8
tergantung dari jenis bahan dan suhu.
Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalm jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
Selain tipe-tipe air seperti disebutkan di atas, beberapa penulis
membedakan pula air imbisisi dan air kristal. Air imbisisi merupakan air
yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen
penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipnaskan akan
membentuk nasi, ataumembentuk gel dari bahan pati. Air kristal adalah
air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun nonpangan yang
berbentuk kristal, seperti gula, garam CuSO4 dan lain-lain.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan
aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw :0,90;
khamir aw :0,80-0,90; kapang aw :0,60-0,70.
Hubungan antara aw dengan kandungan air per gram suatu bahan
makanan terlihat pada Gambar 1.5, dan grafik ini disebut isotherm sorpsi
air. Pada bahan pangan isotherm sorpsi air dapat menggambarkan

kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban

relative ruang tempat penyimpanan.
Bentuk isotherm air ini khas untuk setiap bahan pangan dan contohnya
terlihat pada Gambar 1.6. Isoterm ini dapat dibagi menjadi beberapa
bagian tergantung dari keadaan air dalam bahan pangan tersebut. Pada
Gambar 1.6, daerah A menyatakan absorbsi air bersifat satu lapis molekul
air, daerah B menyatakan terjadinya pertambahan lapisan-lapisan di atas
satu lapis molekul air itu, dan daerah C kondensasi pada pori-pori bahan
mulai terjadi.

Tidak ada suatu nilai kelembaban relative tertentu yang dapat dijadikan
ukuran sebagai batas satu daerah dengan daerah lainnya. Adanya kurva
desorbsi memberikan bukti mengenai hal ini. Isoterm sorbsi air bahan
pangan dapat diperoleh dengan dua cara. Cara pertama: Bahan makanan
dengan kadar air yang diketahui dibiarkan mencapai keseimbangan
dengan sisa ruang dalam wadah tertentu yang tertutup sangat rapat.
Tekanan uap parsial uap airnya diukur dengan manometer, atau RH dari
sisa ruang tersebut diukur dengan hygrometer listrik, point cells, atau
psikorometer rambut. Dengan demikian kita mendapatkan data
hubungan kadar air dengan RH dalam keadaan keseimbangan atau
dengan aw dari bahan makanan (RH= aw 100).
Cara kedua diakukan sebagai berikut : Sample dalam jumlah kecil
diletakkan poada beberapa ruangan yang tetap RH-nya (misalnya dalam
desikator yang mengandung larutan garam jenuh seperti litium klorida
untuk RH sekitar 11%, MgCl2untuk RH sekitar 32%, NaCl untuk RH 75%,
dan kalium sulfat untuk RH 97%). Setelah keseimbangan tercapai, kadar
air bahan kemudian diukur secara gravimetris atau cara lain. Dengan
demikian kita mendapatkan hubungan antara kadar air bahan dan RH
dalam keadaan keseimbangan.
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian besar air dalam
bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis
bahan. Umumnya dilakuka pengeringan, baik dengan penjemuran padi,
ikan asin, pembuatan dendeng, dan lain sebagainya. Pada bahan yang
berkadar air tinggi, susu misalnya, dilakukan evaporasi atau penguapan.
Pembuatan susu kental pada prinsipnya adalah mengurangi kadar air
dengan cara dehidrasi.
Pada pengeringan bahan makanan ini, terdapat duatingkat kecepatan
penghilangan air. Pada awal pengeringan, kecepatan jumlah air yang

hilang per satuan waktu tetap, kemudian akan terjadi penurunan

kecepatan penghilangan air per satuan waktu. Hal ini berhubungan
dengan jenis air yang terikat dalam bahan.
D.

Peranan Air dalam Bahan Pangan

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbedabeda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan
sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai
media reaksi yang menstabilkan pembentukan boiopolimer, dan
sebagainya.
Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun
susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.
Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya,
misalnya calon buah apel yang hanya mengandung 10% air akan dapat
menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%, nenas mempunyai
kadar air 87% dan tomat 95%. Buah yang paling banyak kandungan
airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain
merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci
yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan
digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan
atau yang berasal dari bahan itu sendiri.
Bila badan manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, maka akan
diketahui bahwa kandungan airnya rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per
orang dewasa. Setiap hari sekitar 2,5 liter harus diganti dengan air yang
baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti tersebut 1,5 liter
berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan
yang dikomsumsi. Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan air,
manusia mungkin dapat tahan hidup tanpa makanan selama lebih dari 2
bulan, tetapi tanpa minum akan meninggal dunia dalam waktu kurang
dari satu minggu.
Kandungan air beberapa bahan makanan yang umum seperti terlihat pada
Tabel 1.1 menunjukkkan bahwa banyaknya air dalam suatu bahan tidak
dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nenas
seakan-akan mempunyai kandungan air yang lebih besar dari kol,
kandungan air pada susu lebih besar dari kacang hijau, sedangkan susu
bubk dan terigu seakan-akan tidak mengandung air.

Tabel 1.1. Kandungan Air Beberapa Komoditi *

Bahan

Kandungan air

Bahan

Kandungan

Tomat

94%

Ikan teri kering**

38%

Semangka

93%

Daging sapi

66%

Kol

92%

Roti

36%

Nenas**

85%

Buah kering

28%

Kacang hijau

90%

Susu bubuk **

14%

Susu sapi **

88%

Tepung terigu **

12%

*Hartley, 1970; ** Poerwosoedarmo, 1977

E.

Air Untuk Pengolahan Pangan

Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan

harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk
minum atau air minum. Tetapi masing-masing bagian dari industri
pengolahan pangan mungkin perlu mengembangkan syarat-syarat mutu
air khusus untuk mencapai hasil-hasil pengolahan yang memuaskan.
Dalam banyak hal diperlukan air yang bermutu lebih tinggi daripada yang
diperlukan untuk keperluan air minum, dimana diperlukan penanganan
tambahan supaya semua mikroorganisme yang ada mati, untuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir, untuk
menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan, dan supaya mutu air
sepanjang tahun dapat konsisten. Mutu air terutama penting dalam
pengalengan makanan, dalam pembuatan minuman berkarbonat dan bir,
dan untuk produksi panas melalui pembangkit uap.

1.

Air untuk pengalengan

Air digunakan dalam bebarpa tahap pengolahan mengunakan panas pada

buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam hal ini termasuk perendaman
pencucian, pengupasan, blanching, pemutaran baling-baling, pembangkit

uap, pendinginan kaleng dan pembersiahan pabrik serta air yang juga
dimasukkan ke dalam produk dalam bentuk sirup, air garam dan lain-lain.
Unsur yang tidak diinginkan termasuk zat besi, senyawa belerang,
kesadahan tinggi. Air untuk pencucian pertama bahan-bahan mentah
boleh yang bermutu rendah, tetapi air untuk pendinginan kaleng harus
cukup suci-hama (misalnya diberi klorine) untuk mencegah kemungkinan
masuknya bakteri sesudah pengolahan. Sebagai persyaratan minimum
untuk air pendingin kaleng telah dianjurkan adanya kandungan total sisa
klorine tidak lebih dari 4 mg/l, sebagian harus dalam bentuk sisa klorine
bebas, sesudah pendinginan kaleng selesai (Purnomo dan Adiono, 1982).
Dalm hal air harus diolah kembali karena alasan ekonomis, maka harus
dilakukan pemberian klorine sebelum air digunakan. Penghematan
penggunaan air dalm jumlah yang agak besar dapat diperoleh dengan
melakukan langkah-langkah pengolahan yang mengunakan sedikit air,
dan oleh karenanya pembuangan yang dihasilkan juga lebih sedikit,
misalnya pengupasan kentang dan beberapa buah-buahan dengan soda
kering(dry caustic).Optimasi kondisi blanching dan sebagainya.
2.

Air Untuk Pembuatan Minuman Berkarbonat

Pengendalian mutu air sangatlah penting terutama untuk pembuatan

minuman berkarbonat atau minuman ringan, karena kesadahan karbonat
yang tinggi (alkalinitas)dapat menyebabkan minuman menjadi tak lezat
dan rasanya menjadi tawar. Juga karena minuman ini pada hakekatnya
adalah air maka rasa atau bau apa pun yang kurang menyenangkan yang
ada di dalam air akan mempengaruhi rasa produk akhir. Kejernihan yang
tinggi dari sebagian besar minuman ringan (soft drink) merupakan faktor
penting dari segi pemasaran.
Komponen air lainnya yang batasnya juga sering harus diperhatikan
adalah termasuk total padatan, zat besi dan mangan, sisa klorine dan
bermacam-macam mikroorganisme.
3.

Air Untuk Pembuatan Bir

Air yang digunakan untuk pembuatan bir dari malt merupakan komponen
dasar dari bir dan mutu bir terutama tergantung pada sifat-sifat air
tersebut. Yang sangat penting dalam tahap pencampuran adalah
kandungan kalsium dan bikrbonat, karena ini akan mempengaruhi pH dari
campuran dan oleh karenanya juga mempengaruhi aktivitas enzim
amylase dan protease. Pada saat mendidih, air dengan pH rendah
menyebabkan kurangnya ekstraksi sari bahan pahit dari hop dan warna

kurang berkembang, dan hal sebaliknya dapat terjadi apabila pH air lebih
tinggi.
Mutu dari banyak air tradisional yang terkenal sangat dipengaruhi oleh
kandungan total mineral dari air yang digunakan. Penambahan garam kalsium
dan bahan tambahan yang lain biasa digunakan untuk persediaan air yang tidak
sadah/ sangat lunak.