ARTIKEL

HUBUNGAN KEILMUAN FARMASI TERHADAP ANALISIS ENZIM

DALAM PANGAN

Disusun untuk memenuhi tugas Ujian Akhir Semester

Mata Kuliah Analisis Makanan dan Obat

Disusun Oleh :

Zahra Hanifa Baharriski

36.2015.712277

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2017/1439
 Makanan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari manusia untuk
memenuhi keberlangsungan hidupnya. Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan
dan teknologi, sebagai mahasiswi farmasi wajib untuk kita ketahui apa saja
keanekaragaman produk makanan yang semakin meningkat sehingga konsumen
sering tidak mengetahui kandungan produk yang mereka konsumsi khususnya
bahan asal (raw material) ataupun BTP dan proses pengolahannya. Dalam
kehidupan sehari-hari manusia pasti membutuhkan unsur- unsur molekul dalam
biokimia yang dibutuhkan oleh tubuh salah satunya enzim.

Pengertian enzim sendiri merupakan unit fungsional dari metabolisme sel.

Enzim bekerja dengan sistematika yang sangat teratur, mengkatalisis ratusan reaksi
tahap demi tahap yang sangat sistematis. Enzim mengkatalisis berbagai reaksi baik
itu penguraian nutrien, penyimpanan dan pengubahan energi kimiawi, dan
membuat sebuah mekromolekul dari prekursor-prekursor sederhana penyusunnya.

Ditinjau dari sumber dan manfaatnya, enzim dimanfaatkan dalam industri

pangan, karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi
bahan-bahan biologis. Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan
pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami, mengkatalisis reaksi
yang sangat spesifik tanpa efek samping, aktif pada konsentrasi yang rendah, dan
dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan.

Walaupun demikian, dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli biokimia,
hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. Enzim juga
dapat merusak pangan seperti: Enzim polifenol oksidase dapat menimbulkan warna
coklat pada buah atau ubi yang dipotong, ex : apel, salak, Enzim lipoksidase
mempengaruhi penyimpangan citarasa makanan yang menimbulkan bau langu pada
kedelai, dan Enzim pektinase sebagai penyebab pelunakan pada buah. Semua hal
ini disebabkan oleh ketidak sesuaian kondisi reaksi enzim, ketidakstabilan enzim
selama pengolahan, atau karena biaya yang terlalu mahal untuk menggunakan
enzim dalam pengolahan pangan.
 Sedangkan hubungan analisis enzim pangan dalam keilmuan farmasi dapat
mendasari mekanisme obat dan menunjukkan cetak biru untuk desain obat di masa
depan, serta dapat menunjukkan bahwa enzim meliputi nomenklatur tentang sifat
mekanisme, aksi, dan faktor yang mempengaruhi kegiatannya. Kemudian ketika
kita mengalami beberapa tindakan yang tidak diinginkan yang menyebabkan
panyakit dikatalisasi oleh enzim spesifik, sehingga dapat merancang inhibitor untuk
menahan kegiatan contohnya statin digunakan dalam menghambat biosintesis
kolesterol sehingga orang bisa menaggulangi kelebihan kolesterol dengan
meminum obat tersebut.

Menariknya, enzim pertama yang diproduksi industri adalah amilase dari

sumber jamur pada tahun 1894, yang digunakan sebagai alat bantu farmasi untuk
pengobatan gangguan pencernaan (Shipra et al, 2011). Tidak hanya itu enzim
“papain” juga banyak digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti
obat gangguan pencernaan, dispesia, dan obat cacing. Dalam rangka pembedahan
papain biasa digunakan sebagai obat pengendali oedema dan imflamasi. Yang
banyak digunakan saat ini adalah bahan aktif untuk krim, pembersih kulit muka.
Sebab, papain bisa melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar
terlepas secara fisik. Noda dan flek di wajah bisa dikikis oleh papain hingga menjadi
mulus dan bersih. Papain pun bisa digunakan sebagai bahan pembuat pasta gigi,
sebab bisa membersihkan sisa makanan apa saja yang melekat di gigi.

Pada beberapa penyakit, terutama gangguan genetik yang bersifat menurun,

penyakit tersebut mungkin disebabkan akibat kekurangan atau tidak adanya satu
atau beberapa enzim pada jaringan. Pada keadaan abnormal lainnya, aktivitas yang
berlebihan dari enzim tertentu kadang dapat dikontrol dengan obat-obatan tertentu
yang bekerja dengan menghambat aktivitas katalitiknya. Selanjutnya, pengukuran
aktivitas katalitik enzim tertentu pada plasma darah, sel darah merah atau jaringan
diperlukan guna melakukan pemantauan terhadap suatu penyakit. Enzim telah
menjadi molekul yang penting bukan saja pada dunia kesehatan, namun juga dalam
industri kimiawi, pengolahan pangan dan pertanian. Bahkan dalam aktivitas sehari-
hari di rumah tangga, enzim juga memainkan peranan penting.
 Tentang peran enzim di bidang klinik sendiri memiliki ilustrasi sebagai
berikut : Metabolisme obat dilakukan oleh sistem enzim yaitu CYP-450 yang
berperan penting dalam mencegah terjadinya akumulasi obat dan zat beracun dalam
tubuh. Namun, kemampuan induksi CYP-450 dapat menurun seiring dengan
pertambahanusia atau terjadinya disfungsi organ (misalnya sirosis hati, atau
hepatitis).

Isoenzim juga dapat dipengaruhi oleh oleh konsekuensi dari

gangguan isoenzim lainnya. Misalnya, senyawa warfarin memiliki 2 sisi yaitu sisi
R – dan S ± enansiomer. Sisi S – warfarin enentiomer memiliki efek antikoagulan
secara signifikan lebih besar . Enzim CYP1A2 memetabolisme R ± warfarin, dan
enzim CYP2C9 memetabolisme sisi S - warfarin .

(S-warfarin) Obat dapat termetabolisme secara sempurna ,sehingga menjadi

metabolit inaktif dan mudah dieksresi. R-Warfarin merupakan sisi non aktif yang
dimetabolisme oleh enzim CYP-1A2, (R-warfarin) tidak memiliki efek karena R-
warfarin bukan sisi aktif enzim. Namun dalam hal ini S-warfarin
warfarin terakumulasi dalam dosis stabil. karena R - warfarin menghambat enzim
CYP2C9 .

Dalam contoh ini, obat seperti ciprofloxacin meningkatkan kemampuan

warfarin sendiri sebagai obat pencegah pengentalan darah. Ciprofloxacin
kemudian R-warfarin menghambat enzimCYP2C9, dan S-warfarin tidak dapat
dimetabolisme secara sempurna. Bila ciprofloxacin menghambat CYP1A2 pada sisi
R-warfarin, maka secara tidak langsung sisi S-warfarin juga dihambat. Sehingga
warfarin akan teramukulasi didalam tubuh, dan menjadi toksik. Efek yang
terjadi bila warfarin diberikan bersamaan dengan antibiotik ciprofloxacin
yaitu akan terjadi peningkatan efek warfarin sebagai obat antikoagulan pada fase
farmakodinamik, sehingga perlu dimonitoring secara ketat untuk nilai
PT(Protrombin time) dan INR. Dimana nilai normal untuk PT adalah 11-12,5 detik(
terjadi peningkatan defisiensi pada faktor pembekuan darah V dan VII),
sedangkannilai INR normal 0,9-1,

Peran enzim dalam bidang klinik sendiri digunakan untuk mengidentifikasi

dalam tiga hal :
 a) Diagnostik yaitu mengidentifikasi penyakit pada pasien yang
ditimbulkan oleh metabolisme enzim seseorang. Manifestasi teknik
untuk mendeteksi mutasigenetick dari reaksi berantai polymerase
(polymerase chain reaction/PCR) yang mengandalkan kemampuan enzim
sebagai penguat katalitik.
b) Treatment.
c) Melakukan Monitoring yaitu khususnya pada pasien terkait monitoring
pengobatan antikoagulan (warfarin)yang sebaiknya tidak digunakan dengan
mengkonsumsi vitamin K. Karena sifat keduanya berlawanan saling
mengantagonis, jika digunakan bersama akan terjadibleeding atau
pendarahan dan memonitoring pemeriksaan hasil laboratorium yaitu kadar
INR dari prothombine time karena sebagai parameter pencegah terjadinya
pendarahan.

Dari artikel ini dapat dilihat bagaimana enzim memiliki kontribusi yang
besar dalam keilmuan farmasi. Segala sesuatu didalam tubuh jika berlebihan pasti
akan menimbulkan sesuatu yang tidak diinginkan seperti enzim jika dengan dosis
besar menyebabkan penurunan elastisitas dan meningkatkan kekakuan karena
peningkatan konten dekstrin. Untuk dosis 20 unit SKB α-amilase dari berbagai
sumber, isi inti dekstrin naik 1,25 kali untuk α- amilase jamur, 1,5 kali untuk α-
amilase malt dan 7 kali untuk α- amilase, begitu pula jika kekurangan akan
menimbulkan penyakit.

Kenapa keilmuan farmasi berhubungan dengan enzim dalam pangan.

Karena disaat manusia mengkonsumsi berbagai macam makanan entah dari nabati
atau hewani yang mengandung enzim kemudian masuk dalam tubuh, enzim ini
nantinya dapat mempengaruhi proses metabolisme untuk membantu obat-obatan
saat berdistribusi dalam tubuh. Tetapi aktivasi enzim ini sendiri dapat dipengaruhi
oleh faktor-faktor seperti suhu, konsentrasi enzim dan pH. Jadi setiap enzim
memiliki preferensi yang berbeda dari faktornya. Oleh karena itu, setiap organisme
harus menyediakan kondisi yang sesuai agar enzim dapat bekerja secara efisien.