MAKALAH

KIMIA BAHAN MAKANAN

Perubahan fisika dan kimia yang penting pada zat - zat penyusun utama bahan
makanan
Dosen Pengampu : Friska Septiani Silitonga, S.Pd., M.Sc

Disusun Oleh :
Klarasakti Nurannisa 180384204027
Agus Sulistiono 180384204025
Kartina 190384204003
Deby Izatun Nurrahmi 190384204014
Siti Sri Susanti 190384204019
Keke Romadhoni A1C119092

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
karunia, rahmat, hidayah serta inayah-Nya pada kami semua, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul “Perubahan fisika dan kimia yang penting
pada zat - zat penyusun utama bahan makanan” untuk memenuhi tugas mata kuliah
Kimia Bahan Makanan.

Dalam penyusunan makalah tentunya ini tidak lepas dari bantuan pihak yang
mendorong atau memotivasi kami dalam pembuatan makalah ini supaya lebih baik
dan lebih efesien. Maka dari itu kami mengucapkan terima kasih kepada ibu Friska
Septiani Silitonga, S.Pd., M.Sc selaku dosen mata kuliah Kimia Bahan Makanan.
Kami mengucapkan mohon maaf apabila banyak kekurangan dalam
penyusunan makalah ini, karena kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu, bagi pihak yang membaca makalah ini bisa
memberikan kritik serta sarannya untuk dijadikan bahan evaluasi dan intropeksi bagi
kami, guna menjadikan kami untuk menjadi lebih baik kedepannya. Semoga
penyusunan makalah ini dapat bermanfaat dan berguna bagi kita semua.

Tanjungpinang, 19 Oktober 2021

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. ii

DAFTAR ISI.............................................................................................................................iii
BAB 1 ....................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah. .......................................................................................................... 1
1.3 Tujuan Penulisan............................................................................................................. 2
BAB II....................................................................................................................................... 3
PEMBAHASAN ....................................................................................................................... 3
2.1 Perubahan fisika pada zat-zat penyusun utama bahan makanan. .............................. 3
2.2 Perubahan kimia pada zat-zat penyusun utama bahan makanan............................... 5
BAB III ................................................................................................................................... 15
PENUTUP .............................................................................................................................. 15
3.1 KESIMPULAN ............................................................................................................ 15
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 16

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini kesadaran masyarakat tentang Perubahan fisika dan kimia pada zat -
zat penyusun utama bahan makanan sehat dan aman telah meningkat. Dalam konteks
ini, memperpanjang umur simpan selain mempertahankan atau meningkatkan kualitas
merupakan tantangan penting bagi industri makanan. Metode pengolahan yang
berbeda digunakan untuk meningkatkan umur simpan dan kualitas produk makanan.
Pengolahan panas adalah salah satu perlakuan yang paling umum digunakan dalam
industri makanan, yang mungkin memiliki efek buruk pada kualitas gizi, fisika kimia
dan karakteristik produk makanan yang peka terhadap panas.

Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein,
lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu bahan pangan juga tersusun dari
komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik
lainnya dalam jumlah relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam,
antioksidan, pigmen dan komponen-komponen cita rasa/flavor.

1.2 Rumusan Masalah.

1. Apa Saja Perubahan fisika pada zat-zat penyusun utama bahan makanan.?
2. Apa Saja Perubahan kimia pada zat-zat penyusun utama bahan makanan.?
3. Bagaimna struktur Komponen-Komponen perubahan kimia dan fisika pada
zat penyususnan utama makanan?
4. Apasaja manafaat dan pengaplikasian pada perubahan kimia dan fisika pada
zat-zat penyusun utama bahan kimia ?

1
1.3 Tujuan Penulisan.
1. Untuk Mengetahui Perubahan fisika pada zat-zat penyusun utama bahan
makanan.
2. Untuk Mengetahui Perubahan Kimia pada zat-zat penyusun utama bahan
makanan.
3. Untuk mampu memahami persamaan reaksi kimia dan zat-zat penyusun
utama pada makanan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Perubahan fisika pada zat-zat penyusun utama bahan makanan.

Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein,
lemak, air dan turunan-turunannya. Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan pangan atau makanan yang menyimpang dari karakteristik normalnya.

Perubahan fisik adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan karena

perlakuan-perlakuan fisik seperti pengeringan, pemanasan, pendinginan, dll.
Beberapa istilah yang digunakan pada perubahan fisik akibat proses pendinginan
yaitu chilling injury, freezing injury, atau freezer burn. Perubahan fisik akibat proses
pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dikenal dengan istilah case hardening.
Berikut perubahan fisika berdasarkan zat zat penyusun utama bahan makanan

a. Air
Perubahan fisika air antara lain titik cair dan titik didih. Air mempunyai sifat
fisik yang unik dibandingkan dengan senyawa lain. Apabila air dibandingkan
dengan senyawa lain yang mempunyai berat molekul hampir sama, ternyata
air mempunyai titik cair paling tinggi yaitu 0C dan titik didih juga paling
tinggi yaitu 100C, sehingga kisaran suhunya paling panjang yaitu 0C 
100C, akibatnya air akan berada pada fase cair dalam berbagai macam suhu
Sebagai perbandingan, untuk beberapa jenis senyawa yang mempunyai berat
molekul hampir sama dengan air tersebut disajikan pada Tabel

3
b. Karbohidrat
Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan aligosakarida adalah dapat larut
dalam air maupun etanol. Tapi karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam cairan
organic misalnya pada ether, chloroform, benzene. Monosakarida dan
aligosakarida memiliki rasa khas yaitu terasa manis. Perubahan fisikadari
karbohidrat Salah satu perubahan yang mudah kita amati adalah proses
gelatinisasi pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Kandungan
bahan makanan seperti beras, terigu, atau kentang, adalah pati (starch) yang
akan menggumpal kalau menyerap air, lalu membentuk ikatan yang lebih kuat
kalau dipanaskan. Karena itu setelah makanan itu dimasak, ia tidak hanya
empuk, tapi juga sedikit lengket.

c. Lemak
Menurut Sediaoetama (1985), lemak dan minyak merupakan suatu kelompok
dari golongan lipid. Lipid sendiri merupakan golongan senyawa organik yang
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti dietil eter,
benzena, kloroform, dan heksana. Karena tergolong dalam lipid, maka lemak
dan minyak dapat larut juga dalam pelarut-pelarut nonpolar seperti tersebut di
atas. Kelarutan lemak dan minyak terhadap pelarut nonpolar tersebut
dikarenakan lemak dan minyak mempunyai kepolaran yang sama dengan
pelarut tersebut, yaitu nonpolar. Namun, kepolaran suatu senyawa dapat
berubah akibat proses kimiawi. Contohnya adalah apabila asam lemak dalam
larutan KOH, maka asam lemak akan berada dalam keadaan terionisasi dan
menjadi lebih polar dibanding keadaan asalnya, sehingga memungkinkan
asam lemak ini larut dalam air. Perubahan kepolaran ini dapat dinetralkan
kembali dengan penambahan asam sulfat encer (10 N) sehingga asam lemak
dapat kembali ke keadaan semula yang tidak larut di air melainkan di pelarut
nonpolar.

4
 d. Protein
Dalam perubahan protein atau Proses yang mempengaruhi stabilitas fisik
protein (sebagai obat) meliputi denaturasi, agregasi, presipitasi dan ke
permukaan. Yaitu:
a. Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat
kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan
beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa,
garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth,
alkohol atau kloroform), atau panas.
b. Agregasi adalah terbentuknya protein-protein lain, yang bersatu
menghasilkan agregat yang terdapat di dalam larutan dan tidak tampak
oleh kasat mata.
c. Presipitasi adalah suatu proses makroskopik yang menghasilkan
perubahan yang tampak pada larutan berisi protein menjadi berkabut atau
bertambah viskositasnya. Protein asal (native protein) dapat juga
mengalami presipitasi melalui salting out dan isoelectric precipitation.

2.2 Perubahan kimia pada zat-zat penyusun utama bahan makanan.

Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein,
lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu bahan pangan juga tersusun dari
komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik
lainnya dalam jumlah relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam,
antioksidan, pigmen dan komponen-komponen cita rasa/flavor.

Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan

pangan, tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur, cita rasa, warna dan nilai
makanannya

5
a. Karbohidrat
Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang sangat umum
dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang sangat sederhana adalah
dari jenis monosakarida, adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa,
dsb-nya. Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih
akbar, adalah polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan
disakarida (dua molekul monosakarida).

Berikut merupakan 3 proses karbohidrat yang terjadi dalam produk makanan.

1. Dekstrinasi

Makanan yang dibakar atau dipanggang akan mengalami perubahan warna,

rasa, dan aroma karena adanya reaksi yang melibatkan protein dari gula
pereduksi. Perubahan produk makanan melalui proses pemanggangan atau
pembakaran disebut sebagai dekstrinasi. Ketika makanan tersebut dikenakan
suhu yang tinggi, sebagian molekul-molekul asam amino dan gula bergabung
sehingga membentuk senyawa yang berwarna yang mengubah warna, aroma,
dan rasa.

2. Karamelisasi

Jika sukrosa dipanaskan sampai di atas titik lelehnya, maka akan terjadi
perubahan fisik menghasilkan karamel. Karamelisasi terjadi secara cepat
tanpa ada air. Pemanasan berlebih akan menyebabkan makanan menjadi pahit
dan hitam. Lebih mudahnya, karamelisasi terjadi pada gula yang dipanaskan
sehingga warnanya berubah menjadi cokelat. Proses ini yang disebut
karamelisasi.

6
 3. Jelatinasi

Jika pati dan air dicampur dan selanjutnya dipanaskan, butiran-butiran pati
mengembang dan menyerap cairan yang mengentalkan campuran. Pada
pendinginan, jika pati yang digunakan mencukupi, akan terbentuk jel.
Beberapa contoh produk dari proses jelatinasi adalah saus dan puding.

b. Protein
Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun
sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan penting dalam yang
dibangun dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen,
oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi, tembaga,
fosfor, dan seng. Satu rantai protein merupakan rangkaian dari ribuan unit
asam amino.

Proses perubahan kimia protein dapat terjadi pada beberapa hal yaitu
denaturasi,koagulasi dan reaksi maillard. Denaturasi dapat diartikan sebagai
suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa
menyebabkan kerusakan ikatan peptida.Koagulasi adalah penurunan daya
larut molekul – molekul protein atau perubahan bentuk cairan (sol) menjadi
bentuk padat atau semua padat (gel). Koagulasi dapat disebabkan oleh panas,
pengadukan, garam, asam, basa, dan pereaksi lain seperti urea. Sedangkan
reaksi maillard adalah gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus
nukleofilik grup amino dari protein yang menghasilkan warna dan aroma yang
khas, proses ini berlangsung dalam suasana basa. Beberapa contoh bahan
pangan yang mengalami perubahan tersebut seperti pada fermentasi tempe,
lawa bale dan pengempukan daging

7
Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah fenomena transformasi struktur protein yang
berlipat menjadi terbuka. Perubahan konformasi protein mempengaruhi sifat
protein (Estiasih, 2016).

Selama denaturasi, ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik dipecah, sehingga

terjadi peningkatan entropi atau peningkatan kerusakanmolekulnya.
Denaturasi mungkin dapat bersifat bolak-balik (reversibel), seperti pada
kimotripsin yang hilang aktivitasnya bila dipanaskan, tetapi aktivitasnya akan
pulih kembali bila didinginkan. Namun demikian, umumnya tidak mungkin
memulihkan protein kembali ke bentuk aslinya setelah mengalami denaturasi.
Kelarutan protein berkurang dan aktivitas biologisnya juga hilang pada saat
denaturasi. Aktivitas biologis protein di antaranya adalah sifat hormonal,
kemampuan mengikat antigen, serta aktivitas enzimatik. Protein-protein yang
terdenaturasi cenderung untuk membentuk agregat dan endapan yang disebut
koagulasi. Tingkat kepekaan suatu protein terhadap pereaksi denaturasi tidak
sama, sehingga sifat tersebut dapat digunakan untuk memisahkan protein yang
tidak diinginkan dari suatu campuran dengan cara koagulasi (Bintang, 2010).

Denaturasi disebabkan oleh beberapa faktor antara lain:

a. Penyebab Fisik

1. Panas

Ketika larutan protein dipanaskan secara bertahap diatas suhu kritis, protein
mengalami transisi dari keadaan asli ke terdenaturasi. Mekanisme suhu
menginduksi denaturasi protein cukup kompleks dan menyebabkan
destabilisasi interaksinonkovalen didalam protein. Ikatan hidrogen, interaksi
elektrostatik, dan gaya van der Waals bersifat eksotermis, sehingga
mengalami destabilisasi pada suhu tinggi dan mengalami

8
stabilisasi pada suhu rendah. Sebaliknya, interaksi hidrofobik bersifat
endotermis, sehingga mengalami destabilisasi pada suhu rendah dan
mengalami stabilisasi pada suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar ikatan peptida
kebanyakan terkubur dibagian dalam struktur protein, sehingga tetap stabil
pada berbagai kisaran suhu. Akan tetapi, stabilitas interaksi hidrofobik tidak
dapat meningkat secara tajam dengan meningkatnya suhu. Hal tersebut
disebabkan setelah melewati suhu tertentu, struktur air secara bertahap pecah
dan menyebabkan denaturasi interaksi hidrofobik.

2. Tekanan

Denaturasi akibat tekanan terjadi pada suhu 25⁰C jika tekanan yang diberikan
cukup tinggi. Kebanyakan protein mengalami denaturasi pada tekanan 1-12
kbar. Tekanan dapat menyebabkan denaturasi protein karena protein bersifat
fleksibel dan dapat dikompresi. Walaupun residu asam amino tersusun rapat
dibagian dalam protein globular, biasanya masih terdapat rongga didalam
protein. Akibatnya, protein bersifat dapat dikompresi dan terjadi penurunan
volume protein. Penurunan volume tersebut disebabkan rongga yang hilang
dalam struktur protein dan hidrasi protein. Denaturasi akibat tekanan bersifat
reversibel.

3. Pengadukan

Pengadukan mekanik kecepatan tinggi seperti pengocokan, pengulenan, dan

pembuihan menyebabkan protein terdenaturasi. Banyak protein yang
terdenaturasi dan mengalami presipitasi ketidak diaduk intensif. Denaturasi
terjadi akibat inkorporasi udara dan adsorpsi molekul protein ke dalam
antarmuka udara-cairan. Energi untuk antarmuka udara-cairan lebih besar
dibandingkan fase curah sehingga protein mengalami perubahan konformasi
dipengaruhi oleh fleksibilitas protein. Protein dengan fleksibilitas tinggi lebih

9
cepat berada pada antarmuka udara-cairan, sehingga terdenaturasi lebih cepat
dibandingkan protein yang kaku (rigid). Ketika pengadukan tinggi dilakukan
menggunakan pengaduk berputar maka akan terbentuk kavitasi. Keadaan ini
menyebabkan protein mudah pelarut organik menyebabkan protein
terdenaturasi karena efek pelarutan rantai samping nonpolar.

3. Senyawa Organik

Sejumlah senyawa organik seperti urea dan guanidin hidroksida menyebabkan

denaturasi protein. Urea dan guanidin pada konsentrasi tinggi membentuk
ikatan hidrogen dan menyebabkan ikatan hidrogen dalam air menjadi
terganggu. Rusaknya ikatan hidrogen antarmolekul air menjadikan air sebagai
pelarut yang baik untuk residu nonpolar. Dampaknya adalah struktur protein
terbuka dan terjadi pelarutan residu nonpolar dari bagian dalam molekul
protein.

4. Deterjen

Deterjen seperti Sodium Dodecyl Sulfate (SDS) merupakan pendenaturasi

protein yang kuat. Deterjen terikat kuat pada protein yang terdenaturasi
sehingga menyempurnakan denaturasi. Akibatnya, denaturasi protein menjadi
bersifat irreversibel.

5. Garam
Garam mempengaruhi stabilitas struktural protein. Hal ini berkaitan dengan
kemampuan garam untuk mengikat air secara kuat dan mengubah sifat hidrasi
protein. Pada konsentrasi rendah, garam menstabilkan struktur karena
meningkatkan hidrasi protein dan terikat lemah pada protein. Sebaliknya,
garam juga dapat menyebabkan ketidakstabilan struktur protein karena
menurunkan hidrasi protein dan berikatan kuat dengan protein. Pengaruh

10
 garam untuk stabilisasi atau destabilisasi struktur protein berkaitan dengan
konsentrasi dan pengaruhnya terhadap ikatan air-air. Peningkatan stabilitas
protein pada kadar garam rendah disebabkan peningkatan ikatan hidrogen
antar molekul air. Sebaliknya, pada konsentrasi tinggi, garam mendenaturasi
protein karena merusak struktur air sehingga air menjadi pelarut yang baik
untuk residu nonpolar protein (Estiasih, 2016).

1. Lemak
Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang.
Lemak umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak
hewani berisi asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar
berwujud padat. Lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak,
dan dalam temperatur kamar berwujud cair. Dalam mengukur derajat
ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan bilangan iod, adalah jumlah iodium
yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak.

sifat kimia dari lemak dan minyak:

1. Dapat mengalami reaksi saponifikasi atau penyabunan

Lemak dan minyak apabila disatukan akan mengalami hidrolisis. Reaksi

hidrolisis adalah reaksi penguraian garam oleh air. Reaksi hidrolisis ini
berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan
adalah bilangan yang menyatakan jumlah milligram KOH yang dibutuhkan
untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besarnya bilangan
penyabunan ini sangat tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian
seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dalam

11
 bahan pangan adalah pelarut vitamin; lipid membawa vitamin sejak berada di
dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh.

2. Dapat mengalami reaksi hidrogenasi

Reaksi Hidrogenasi adalah reaksi antara hidrogen molekuler (H2) dengan

unsur atau senyawa lain yang biasanya melibatkan katalis seperti nikel,
paladium, atau platina. Reaksi hidrogenasi biasanya digunakan untuk
menghasilkan senyawa baru yang biasanya mempunyai nilai komersial yang
tinggi. Contoh produk hasil dari reaksi Hidrogenasi adalah minyak atsiri,
mentega atau margarin.

2. Air
Komponen utama dari bahan pangan adalah cairan. 50% massa produk
daging adalah cairan, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada,
kol, tomat) adalah cairan. Cairan juga tempat utama perkembangan bakteri
pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan.
Aktivitas yang dipekerjakan cairan (water activity) adalah keliru satu metode
dalam menentukan usia simpan suatu produk pangan. Keliru satu kunci
pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar cairan atau
mengubah karakteristik dari cairan tersebut, misalnya dengan dehidrasi,
pembekuan, dan pendinginan.

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan,

dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70% atau
lebih. Sebagai contoh, sayur-mayuran dan buah-buahan segar mempunyai
kadar air 90-95%, susu 85-90%, ikan 70-80%, telur 70-75% dan daging 60-
70%

12
Sistem pengolahan pangan, air akan mengalami serangkaian perubahan fase.
Perubahan air ke dalam fase gas akan terjadi selama proses pengeringan dan
evaporasi. Sebaliknya, perubahan ke dalam fase padat akan terjadi setelah
melalui proses pembekuan.

Secara visual, air dalam bahan pangan dapat berada dalam keadaan bebas atau
terikat dengan komponen atau jaringan bahan pangan, berdasarkan tingkat
keterikatannya.

Jumlah air yang berada di dalam bahan pangan dinyatakan dalam persentase
yang merupakan hasil analisis secara gravimetri. Nilai ini mencerminkan
jumlah air keseluruhan yang dikandung oleh bahan, kecuali air terikat tipe I.
Pada sisi lain, kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban
nisbi/RH udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di
sekitarnya tinggi, akan terjadi penyerapan uap air dari udara, sehingga bahan
menjadi lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi.

Bila suhu bahan lebih rendah/dingin daripada sekitarnya, akan terjadi

kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan dapat menjadi media
yang baik bagi pertumbuhan kapang atau perkembangbiakan bakteri.

Selain kadar air, salah satu terminologi yang sering digunakan untuk
menyatakan keberadaan air adalah aktivitas air yang disimbolkan dengan aw
yang mempunyai hubungan dengan kelembaban nisbi udara. Kelembaban
nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air di udara dengan tekanan uap

13
air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi menunukkan keadaan
atmosfer di sekeliling bahan atau larutan.

Nilai aw menunjukkan keadaan dari suatu larutan, yaitu perbandingan antara

tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air
murni pada suhu yang sama. Jadi, air murni mempunyai aw 1,0. Pada keadaan
seimbang, aw akan seimbang dengan RH atau aw sama dengan RH/100.

Aktivitas air (aw) berpengaruh terhadap stabilitas pangan. Berbagai reaksi

kimia yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan terjadi pada tingkat
aw tertentu. Sebagai contoh, kenaikan di atas zona I dan zona II akan
menyebabkan terjadinya oksidasi lipida. Hal ini dimungkinkan karena air
pada zona I mengikat hidroperoksida dan terlibat dalam dekomposisi,
sehingga terjadi oksidasi.

Kenaikan air di atas zona I dan II menyebabkan kelarutan O2 naik dalam air
dan makromolekul mengembang sehingga mengekspos bagian katalitik dari
lipida sehingga mepercepat oksidasi. Selain reaksi kimia, kerusakan karena
mikorba pun terjadi pada aw tertentu. Kebutuhan mikroba akan air juga
dinyatakan dalam istilah aw (water activity). Sebagian besar bakteri
membutuhkan nilai aw 0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa ragi dan kapang
tumbuh lambat pada nilai aw 0,62.

14
 BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Perubahan fisik adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan karena
perlakuan-perlakuan fisik seperti pengeringan, pemanasan, pendinginan, dll.
Perubahan fisik akibat proses pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dikenal
dengan istilah case hardening.

Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein,
lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu bahan pangan juga tersusun dari
komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik
lainnya dalam jumlah relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam,
antioksidan, pigmen dan komponen-komponen cita rasa/flavor.

Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan

pangan, tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur, cita rasa, warna dan nilai
makanannya

15
 DAFTAR PUSTAKA

https://pediailmu.com/teknologi-pangan/air-dalam-bahan-pangan/

http://diskepang.riau.go.id/artikel/detail/mengenal-air-dalam-bahan-pangan

https://yoursay.suara.com/kolom/2021/07/15/175357/melihat-proses-
karbohidrat-dalam-produk-makanan

https://www.studocu.com/id/document/universitas-hasanuddin/mikrobiologi-
pangan/makalah-perubahan-kimia-protein/17964484

https://pediailmu.com/teknologi-pangan/air-dalam-bahan-pangan/

http://diskepang.riau.go.id/artikel/detail/mengenal-air-dalam-bahan-pangan

https://yoursay.suara.com/kolom/2021/07/15/175357/melihat-proses-
karbohidrat-dalam-produk-makanan

https://www.studocu.com/id/document/universitas-hasanuddin/mikrobiologi-
pangan/makalah-perubahan-kimia-protein/17964484

16