PROTEIN

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Makanan
Dosen Pengampu :Friska Septiani Silitonga, S.Pd., M.Sc.

Disusun Oleh :

Dhea Aprilia 180384204014

Mirawanto 190384204007
Rahmawati Hasanah 190384204020
Riska Indriyani A1C1119091
Taufik Hidayah 190384204013
Yuki Vegoeista 190384204018

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayahnya kami dapat menyelesaikan makalah tentang “Protein”
dengan baik. Dan juga kami berterima kasih kepada Ibu sebagai dosen di mata kuliah Kimia
Bahan Makanan yang telah memberikan tugas ini kepada kami.
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta penggetahuan kita tentang “Protein” Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa didalam
makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap
adanya kritik, saran dan usulan demi memperbaiki makalah yang telah kami buat di masa yag
akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.

Tanjungpinang, 19 September 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................................... i
DAFTAR ISI .......................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................................ 1
1.3 Tujuan Pembahasan ..................................................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................................ 2
2.1 Pengertian Protein ....................................................................................................... 2
2.2 Fungsi dan Sifat Protein ............................................................................................... 3
2.3 Struktur Protein .......................................................................................................8
2.4 Penggolongan Protein ................................................................................................ 10
2.5 Efek Pengolahan Terhadap Protein ............................................................................11
BAB III PENUTUP ..............................................................................................................16
3.1 Kesimpulan ..............................................................................................................16
3.2 Saran ..............................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................17

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein (protos yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa organik kompleks yang
mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer
kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil.
Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.
Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada
tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati
dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi
untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting
bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Protein
merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang
merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein itu sendiri mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur
serta fosfor.Protein dirumuskan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1938.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian Protein ?
2. Apa saja fungsi dari protein dan bagaimana sifat protein ?
3. Bagaiamana struktur protein ?
4. Apa perubahan protein selama pengolahan dan apa contoh bahan makanan sumber
protein?

1.3 Tujuan Pembahasan

1. Mampu menjelaskan dan memahami Protein.
2. Mampu mengetahui Fungsi dan Sifat Protein.
3. Mampu menjelaskan dan mengetahui struktur Protein.
4. Mampu menjelaskan perubahan protein selama pengolahan dan mencontohkan bahan
makanan sumber protein.

1
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Protein
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani yaitu “Proteos” yang berarti “ Yang Utama”
atau “ Yang Didahulukan”. Kata ini diperkenalkan oleh Ahli Kimia Belanda, Gerardus
Mulder ( 1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam
setiap organisme. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. molekul protein mengandung Karbon, Hidrogen, Oksigen dan
Nitrogen serta Sulfur dan Fosfor.
Protein berperan pentung dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan
virus. Kebanyakan protein merupakan enzim, jenis protein lainnya berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis, seperti protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
protein terlibat dalam sistem kekebalan sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk
hormon, sebagai komponen penyimpan dan transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi,
protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk
asam amino (Heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
selain itu, protein merupakan salah satu molekuk yang paling banyak diteliti dalam biokimia.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein separuhnya ada di dalam otot, seperlima
dalam tulang dan tulang rawan, seperpuluh dalam kulit dan selebihnya dalam jaringan lain
dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon pengangkut zat-zat gizi dan darah. berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan
sendi sitoskeleton.
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein
alami sama dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi
RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap
ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara
biologi.Sumber – sumber protein berasal dari Daging, Ikan, Telur , Susu, dan produk sejenis
Quark , Tumbuhan berbji, Suku polong-polongan dan Kentang.

2
2.2 Fungsi dan Sifat Protein
Adapun protein memiliki fungsi serta sifat-sifatnya. Dapat dilihat fungsi dan sifat protein
sebagai berikut:
1. Fungsi Protein
a. Protein struktural ( pembangun tubuh) : protein selaput atau dinding sel; jaringan
pelindung seperti kulit, rambut, bulu, sisik, kuku, tanduk, paruh dan sebagainya, serta
jaringan pengikat seperti tulang, urat daging, sendi dan sebagainya.
b. Protein membran : terdapat dalam membran sel.
c. Protein kontraktil : terdapat dalam serat otot.
d. Protein transport : mengikat dan mengangkut molekul-molekul lain, misalnya
hemoglobin yang mengangkut O2
e. Protein pelindung: seluruh antibodi dan zat-zat pembeku darah seperti fibrinogen.
f. Protein cadangan : membebaskan asam-asam amino apabila diperlukan, misalnya
kasein (protein susu) dan ovalbumin ( putih telur).
g. Hormon : mengatur pertumbuhan dan metabolisme.
h. Enzim-enzim : mengkatalis reaksi-reaksi biokimia.

Fungsi protein didalam tubuh sangat erat hubungannya dengan hayat hidup sel. Selain itu,
protein juga berfungsi sebagai zat pertahanan tubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksik
lain yang datang dari luar dan masuk kedalam milieu interior tubuh. Protein juga sebagai zat
pengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim dan hormon. Protein sangat
berperan penting untuk pertumbuhan manusia dan terdapat dalam semua makhluk hidup. Jadi
tanpa adanya protein tidaklah dapat dibentuk sel makhluk hidup. Menurut sumber lain yang
penulis peroleh, dapat kita lihat fungsi protein lainnya, antara lain sebagai berikut :

a. Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang bayi yang lahir dengan berat badan 3 kg.
b. Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak.
c. Untuk membuat air susu, enzim dan hormon air susu yang diberikan ibu kepada
bayinya dibuat dari makanan ibu itu sendiri.
d. Membuat protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah.
e. Untuk menjaga keseimbangan asam basa dari cairan tubuh.
f. Sebagai pemberi kalori.
g. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan.
h. Untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.
i. Untuk mengatur keseimbangan air dalam tubuh.

3
 j. Untuk memelihara netralitas tubuh.
k. Untuk pembentukan antibodi.
l. Untuk mengangkat zat-zat gizi.
m. Sebagai sumber energi.
Oleh karena itu, protein sangat berperan penting dalam tubuh manusia, karena bila manusia
tidak cukup protein, maka mereka akan dapat menderita gizi kurang bahkan gizi buruk.
2. Sifat Protein
Beberapa sifat kimia protein yang penting antara lain sifat amfoter, pengikat ion, hidrasi,
reaksi pewarnaan, hidrolisis, oksidasi-oksida, sifat koloid, dan sifat sensoris. Adapun sifat-
sifat tersebut sebagai berikut:
a. Amfoter
Sifat amfoter merupakan kemampuan protein untuk dapatbereaksi dengan asam
atau basa. Gugus karboksil bebas pada proteinsangat lemah, namun demikian dapat
bereaksi dengan basa. Gugusamino bebas pada sisi yang lain merupakan akseptor
hidrogen dandapat bereaksi dengan asam. Hanya beberapa molekul protein
yangmempunyai gugus-gugus yang dapat bereaksi, di antaranya adalahgugus
karboksil pada asam glutamat dan aspartat, serta gugus amino pada lisin.
Gugus-gugus karboksil dan amino pada asam amino terikatmelalui iakatan
peptida, misalnya glisin. Gugus-gugus amino padahistidin, triptofan, prolin, dan
hidroksiprolin bukan merupakangugus amino dasar, tetapi dapat mengikat ion
hidrogen. Kemampuanprotein untuk bertindak sebagai asam atau basa tidak
hanyatergantung kepada jumlah gugus-gugusnya, tetapi juga posisinya,demikian juga
apakah permukaan molekulnya terbuka atau tertutup.
b. Pengikatan ion
Melalui reaksi dengan gugus karboksil bebas dan aminobebas, protein dapat
mengikat kation dan anion. Pada nilai pHdi atas titik isoelektris, protein berada
sebagai ion negatifdankarena itu dapat mengikat atau bereaksi dengan kation. PadapH
di bawah titikisoelektris, protein berada sebagai ion positifdan karena itu dapat
mengikat atau bereaksi dengan anion.Pengendapan protein oleh ion logam berat
tergantung padasusunan garam protein. Sejumlah ion logam mempunyaikemampuan
membentuk senyawa koordinasi (ion kompleks) dansegera bereaksi dengan N-
terminal, substitusi amin pada rantaipeptida, dan N-imidasol. Cu, Ni, dan Fe
merupakan logam-logamyang mampu membentuk senyawa kompleks dengan protein.

4
 Dalam sebagian besar makanan, protein terdapat sebagaicampuran, dan
beberapa protein berada di bawah titik isoelektris,dan yang lain berada di atas titik
isoelektris. Pada kondisi tertentu,kation akan mengikat beberapa protein dan anion
mengikat yanglain.
c. Hidrasi protein
Protein dapat membentuk hidrat dengan air dan tipereaksi ini sangat penting
karena seringkali dijumpai. Molekul protein mengandung gugus-gugus nitrogenatau
atom oksigen yang mengandung pasangan elektron, dansanggup membentuk ikatan
hidrogen. Nitrogen baik dalamrantai peptida maupun dalam gugus amino bebas yang
relative negatif dapat menarik hidrogen pada molekul air.
Ikatan rangkap oksigen pada gugus karboksil (-COOH) ataukarbonil (-CO)
dalam rantai peptida lebih negatif dan mempunyaidaya tarik terhadap hidrogen lebih
besar daripada notrogen.Ionisasi gugus yang terbentuk pada pH di bawah atau di atas
titikisoelektris mempunyai afinitas atau daya gabung terhadap air lebihbesar,
akibatnya pembentukan hidrat lebih banyak terjadi padapH di luar titik isoelektris.
Molekul air yang telah terikat tersebutdapat menarik molekul air lainnya membentuk
agregat. Agregatair dapat terbentuk di sekitar gugus polar pada molekul
protein.Molekul protein yang terdispersi bersama-sama dengan senyawalain, misalnya
senyawa elektrolit, gula, alkohol, dan lain-lain,maka akan terjadi kompetisi pengikatan
air untuk membentukhidrat. Hal ini terjadi karena senyawa elektrolit, gula,
alkoholmempunyai kecenderungan mengikat air dan membentuk hidrat. Besarnya
hidrasi protein yang terdispersi tidak hanya tergantungpada konsentrasi protein yang
terdispersi, tetapi juga tergantungpH, adanya senyawa-senyawa yang mengikat air dan
juga suhu.

d.Reaksi pewarnaan
Beberapa reagen yang direaksikan dengan protein akanmemberikan warna
tertentu. Dalam banyak hal reaksi-reaksinyamemerlukan adanya gugus-gugus tertentu
dalam protein.Sejumlah reaksi dapat digunakan untuk penentuan protein secarkualitatif,
beberapa di antaranya sebagai berikut:
1) Reaksi xantoprotein
Apabila protein dipanaskan bersama-sama denganasam nitrat pekat akan menghasilkan
endapan putih yang segera akan berubah menjadi orange. Reaksi ini disebabkan oleh
adanya gugus aromatis. Gugus aromatisantara lain dimiliki oleh fenilalanin, tirosin,

5
 triptofan. Jadi reaksi ini dapat digunakan untuk penentuan asamamino yang
mengandung gugus aromatis.
2) Reaksi biuret
Apabila Cu-sulfat ditambahkan ke dalam larutan proteindalam alkali kuat, maka
warnanya akan berubah daripurple (merah ungu) menjadi violet (ungu). Perubahan
warna tersebut khas untuk senyawa yang mengandung dua gugus -NH-CO- yang
berikatan secara langsung atau terpisah oleh atom C atau N. Perubahan warna itu
disebabkan oleh ikatan peptida, tetapi perubahan warna itu juga dapat disebabkan oleh
senyawa bukan peptide yang mempunyai struktur seperi protein,misalnya biuret.

3) Reaksi ninhidrin (triketohyndrindene)

Apabila protein, peptone, atau asam amino bebasdipanaskan bersama-sama
dengan ninhidrin akanmemberikan warna biru. Reagen ini banyak digunakanuntuk
penentuan asam amino secara kuantitatif atau kualitatif. Apabila protein dipanaskan
bersama reagen yang mengandung b-naftoquinon sulfonat, akan memberikan warna
merah. Penentuan asam amino secara kuantitatif dapat menggunakan
metodespektrofotometri.
e. Hidrolisa
Ikatan peptida dalam protein terhidrolisa oleh asam kuat, alkali, dan ensim
tertentu. Apabila protein dipanaskan beberapa jam dalam HCl 6N, maka akan
terhidrolisa sempurna menjadi komponen asam-asam aminonya. Apabila protein
dididihkan dalam NaOH 5N juga akan mengalami hidrolisa sempurna. Pemecahan
ikatan peptida secara hidrolitik, juga dapat dikatalisis oleh ensim proteolitik.
Setiap ensim proteolitik mempunyai sifat khusus, yaitu akan memecah ikatan
peptida tertentu. Endopeptidase akan memecah ikatan peptida yang berada di dalam
rantai peptida. Eksopeptidase akan memecah ikatan peptida yang berdekatan dengan
gugus N-terminal (disebut amino peptidase) atau yang berdekatan dengan gugus C-
terminal (disebut karboksi peptidase). Perlakuan dengan larutan asam pada kondisi
tertentu akan mengakibatkan pemecahan ikatan peptida pada asam aspartat, serin, dan
treonin. Gugus amida pada glutamin dan asparagin juga mudah terhidrolisa. Hidrolisa
parsiil pada protein akan menghasilkan peptida rantai pendek yang mengandung residu-
residu asam amino. Pepton diperoleh dari hidrolisa parsiil terhadap protein oleh ensim
pencernaan. Sejumlah peptida sederhana yang dijumpai di alam misalnya glutathione.
Glutathione adalah tripeptida yang mengandung asam glutamat, sistein, dan glisin.

6
f. Oksidasi - Reduksi
Molekul protein yang mengandung gugus SH paling mudahmengalami oksidasi
misalnya sistein. Berikut ini merupakan reaksi antara dua gugus sulfhidril.

Pada umumnya reaksinya bersifat reversibel dan ikatandisulfida yang terbentuk

dapat dipecah oleh reduktor. Ikatan disulfida dibentuk oleh dua gugus sulfhidril dari
dua molekul sejenis atau dua molekul yang berbeda. Pembentukan ikatan disulfida ini
akan meningkatkan kekakuan atau kekerasan protein. Efek ini tampak jelas pada
penggunaan bromat dan oksidator lain pada pemanggangan roti, akan menaikkan daya
mekanis dari protein gandum. Apabila ingin mempertahankan atau memecah ikatan
silang disulfida, maka ke dalam larutan protein perlu ditambahkan reduktor seperti
sistein, merkaptoetanol, glutathione.
g. Sifat Koloid
Protein mempunyai berat molekul 10.000 sampai 1.000.000 merupakan partikel
koloid. Dalam larutan, molekul protein kemungkinan terjadi penggabungan dan
membentuk agregat atau misela. Protein globular akan menyerap air dan
menggelembung sekali. Bagian yang melakukan penyerapan terhadap air adalah
ikatan peptida. Untuk suspensi yang mengandung fase terdispersi berupa partikel
protein berbentuk bola, viskositas sol proteinnya mengikuti persamaan Einstein untuk
viskositas, sebagai berikut.

Persamaan tersebut dapat digunakan untuk mengestimasi deviasi dari protein

yang berbentuk bola atau untuk menentukan tingkat pemecahan protein. Sifat amfoter
suatu protein, yaitumuatan elektrostatis yang dimiliki partikel koloid dalam sol protein
tergantung pada pH. Dengan demikian untuk mengendapkanprotein dari solnya dapat

7
 dilakukan dengan pertolongan suatukoloid atau sejumlah besar ion yang bermuatan
berlawanan. Efekini digunakan untuk mendaur ulang protein dari limbah
industri.Dasar tersebut digunakan untuk menguji bahan pewarnapada makanan dengan
menggunakan wool sebagai bahan pengabsorbsinya.Larutan protein dan terutama
albumin cenderung membentukbusa yang berlimpah. Pembusaan putih telur
merupakan sifat palingpenting untuk bahan yang digunakan sebagai bahan dasar
dalampembuatan kembang gula dan roti.
Rantai yang panjang dari protein, sanggup melakukan ikatanhidrogen dan
hidrasi. Protein dapat membentuk gel yang stabilasalkan rantainya meluas dan
memungkinkan terjadinya pengikatansilang antar rantai. Gelatin adalah suatu gel dari
protein yangdiperoleh apabila kolagen diperlakukan dengan air panas, gelatinbanyak
digunakan dalam industri makanan.
Molekul protein pada saat yang sama mempunyai gugusgugusbaik hidrofobik
maupun hidrofilik. Oleh karena itu, proteindapat diharapkan berperan sebagai
stabilizer pada emulsi antaraair dan lemak, misalnya emulsi pada kuning telur dan
susu, dimanabutir-butir lemak diselimuti suatu membran yang bagian utamanya
berupa lipoprotein.
h. Sifat sensoris
Protein murni tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna,kecuali monellin
mempunyai rasa yang sangat manis. Rasa, warna atau bau dari protein kemungkinan
berasal dari preparasi yang kurang bersih atau berasal dari gugus prostetis. Bahan
pangan yang banyak mengandung protein dapat mengalami dekomposisi,
membentuk bau busuk. Bau busuk tersebut dikarenakan hasil dekomposisi berupa
molekul-molekul berberat molekul rendah yang mengandung N, S atau keduanya.
Gugus sulfhidril mudah dilepaskandari protein membentuk H2S misalnya pada
pembusukan telur. Bau adonan terutama dikarenakan terbentuknya H2S dari gluten
yang terdapat dalam gandum yang terjadi selama adonan diuli.
2.3 Struktur Protein
Berdasarkan struktur molekulnya protein tersusun dari rantai asam amino yang
memiliki berbagai macam struktur khas pada masing-masing protein. Protein disusun oleh
asam amino yang berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui
ikatan peptida dan dihubungkan oleh ikatan sulfida. Protein bisa mengalami pelipatan-
pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam adapun struktur protein meliputi
struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener :

8
1. Struktur primer
Struktur primer merupakan protein rantai lurus tidak bercabang yang berikatan melalui
peptida secara kovalen.karena protein struktur primer disusun oleh protein rantai
lurus,maka akan diperoleh protein berbentuk sangat panjang dan pipih.protein struktur
primer jarang sekali dijumpai di alam.
2. Struktur sekunder
Protein struktur sekunder mempunyai bentuk molekultiga dimensi dan mempunyai
rantai-rantai cabang. Struktursekunder mempunyai bentuk spiral (-helix) dan bentuk
lipatan (-lembaran). Bentuk a misalnya terdapat pada wool, kolagen,sedang bentuk b
misalnya terdapat pada benang sutera. Struktursekunder merupakan bentuk berulang
struktur primer, baiksebagai bentuk a maupun bentuk b . Pada tempat-tempat
tertentuyaitu pada struktur primer yang berdekatan akan terbentuk ikatansilang.
Contohnya ribonuklease pankreas sapi berupa rantaitunggal yang terdiri dari 124 residu
asam amino membentuk ikatan silang di empat tempat melalui jembatan disulfida
dengann-terminal berupa lys dan c-terminal berupa val.

3. Struktur tersier
Struktur tersier dibentuk oleh adanya interaksi antara rantaicabang dari struktur sekunder
dengan residu asam amino. Struktur tersier merupakan gabungan dari berbagai interaksi,
antara laininteraksi hidrofobik, ikatan disulfida, ikatan hidrogen, dan ikatan ionik.
Interaksi hidrofobik mempunyai kemampuan yangbesar untuk menstabilkan struktur
tersier dari semua protein,misalnya leusin, valin, fenilalanin, metionin. Ikatan
disulfida,hanya terdapat pada beberapa protein saja, misalnya sistein.ikatan hidrogen
antar ujung rantai polar, misalnya asamglutamat, asparagin, glutamin. Ikatan ionik atau
ikatan garam,misalnya lisin, arginin, asam aspartat, asam glutamat.

4. Struktur kuarterner
Struktur kuarterner disusun oleh dua rantai polipeptida ataulebih yang disatukan oleh
gaya nonkovalen (yaitu bukan ikatanpeptida atau sulfida). Gaya-gaya yang menstabilkan
agregasi inipada umumnya adalah ikatan hidrogen dan ikatan elektrostatik yang dibentuk
antar residu pada permukaan rantai peptida. Protein hasil agregasi ini disebut oligomer,
dan rantai polipeptida penyusunnya disebut protomer atau monomer atau subunit.protein
oligomer yang sering ditemukan mengandung 2 atau 4monomer, misalnya hemoglobin
disusun oleh 4 monomer, yaitu2 monomer bentuk a dan 2 monomer bentuk b. Contoh

9
 lainensim glikogen fosforilase yang disusun oleh 4 monomer, apabilakeempat monomer
itu berdiri sendiri, maka tidak mempunyaiaktifitas ensim. Oligomer yang disusun oleh 2
monomer disebut dimer dan yang disusun oleh 4 monomer disebut tetramer.
2.4 Penggolongan Protein
Berdasarkan struktur protein dapat dibagi dalam 2 golongan besar yaitu golongan protein
sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri atas
nolekul-molekul asam amino. Sedangkan protein gabungan adalah protein yang terdiri atas
protein dan gugus bukan protein, gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas
karbohidrat, lipid, asam nukleat. Protein sederhana dapat dibagi menjadi dua bagian menurut
bentuk molekulnya yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber memmpunyai
molekul panjang seperti serat atau serabut. Sedangkan protein globular berbentuk bulat.
1. Protein Fiber
Molekul protein terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan
bentuk serat atau serabut yang stabil. Struktur protein fiber telah banyak diteliti dengan
menggunakan analisisi difraksi sinar X. Ciri khas protein fiber terdapat pada beberapa
jenis protein. Yang termasuk golongan ini adalah antara lain :
a) Konfigurasi alfa helix pada kratin
b) Lembaran berlipat pararel dan anti pararel pada protein sutrat alam
c) Helix tripel pada kolagen
Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar terurai oleh enzim. Kolagen
adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Kratin adalah protein yang
terdapat dalam bulu domba, surta alam, rambut, kulit, kuku dan sebagainya. Struktur
kelatin hampi seluruhnya terdiri atas rantai polipeptida yang berbentuk alfa helix
2. Protein Globular
Protein globular pada umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan
asam atau basa dan dalam etanol. Beberapa jenis protein globular yaitu albumin, globulin,
histon, dan protamin.
3. Protein Gabungan
Protein gabungan adalah protein yang berikatan dengan senyawa yang bukan protein.
Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik. Ada beberapa jenis protein gabungan
yaitu mukoprotein, glikoprotein, lipoprotein, dan nucleoprotein.
a) Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih dari
4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa polisakarida
10
 kompleks yang mengandung N-asetilheksosamina bergabung dengan asam uronat atau
monosakarida. Mukoprotein yang mudak larut terdapat pada bagian putih telur dan
urin wanita yang sedang hamil. Protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh panas atau
diendapkan oleh zat-zat biasanya dapat mengendapkan protein. Misalnya triklor asam
asetat atau asam pikrat.
b) Glikopotein adalah protein dan karbohidrat tetapi dengan kadar hexosamina kurang dari
4%.
c) Lipoprotein adalah gabungan antara protein yang lart dalam air dengan lipid.
Lipoprotein terdapat dalam serum darah, otak dan jaringan syaraf. Gugus lipid yang
biasanya terikat pada protein dalam lipoprotein antara lain lestin dan kolestrol.
d) Nucleoprotein adalah gabugan protein dengan asam nukleat. Asam nukleat terdapat
antara lain :
1) Albumin
Larut di aiar, garam, encer, terdapat pada putih telur, susu, dan albumin darah
2) Globulin
Larut dalam garam netral, tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas,
mengendap pada larutan garam konsentrasi tinggi. Dalam tubuh sebagai zat
antibodi dan fibrinogen.
a) Pada susu terdapat dalam bentuk laktoglobulin
b) Pada telur terdapat dalam bentuk ovoglobulin
c) Pada daging terdapat dalam bentuk miosin, aktin

3) Prolamin
Tidak larut dalam air, larut dalam etanol 50-90%. Banyak mengandung prolin dan
asam glutamat. Banyak terdapat serealia misalnya zei pada jagung, gliadin pada
gandum dan kordein pada berley.
4) Glutelin
Protein yang larut dalam asam, basa encer, tidak larut dalam pelarut netral (
misalnya air, garam, alkohol)
2.5 Efek Pengolahan Pada Protein
Dari semua proses pengolahan bahan pangan, yang paling sering digunakan adalah
pemanasan. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang
diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi,
kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi
11
residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang
secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya
oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil.
Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat
akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral.
Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari
denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).
1. Denaturasi
Denaturasi protein merupakan suatu proses perubahan struktur molekul tanpa adanya
pemutusan ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi pemecahan ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein (Sumardjo,
2006). Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan
protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan
yang dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah:
a. Ikatan Hidrogen
b. Ikatan Hidrofobik
c. Ikatan Ionik
d. Ikatan Intramolekuler
Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, peningkatan viskositas,
hilangnya aktifitas biologi dan protein mudah diserang enzim proteolitik (Oktavia, 2007).
Peningkatan vikositas pada protein yang terdenaturasi akan berpengaruh pada penurunan
kelarutan di dalam cairan yang menyebabkan protein menjdi mudah mengendap.
Denaturasi juga menyebabkan protein kehilangan karakteristik struktural dan beberapa
kandungan senyawa di dalamnya, namun struktur utama protein seperti C, H, O dan N
tidak akan berubah. Namun hal tersebut hanya terjadi pada sebagian kecil jenis protein.
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekuk protein berubah, maka dapat
dikatakan protein tersebut terdenaturasi. Sebagian protein globular mudah mengalami
denaturasi. Jika ikatan – ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak,
molekul akan mengembang. Kadang – kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam
pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah.

Sisi merugikan dari denaturasi :

a. Protein kehilangan aktivitas biologi
b. Pengendapan protein
c. Protein kehilangan beberapa sifat fungsional

12
Sisi menguntungkan dari denaturasi:
a. Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat
ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legume.
b. Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan
emulsi lebih baik daripada protein asli.
c. Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu panas.

Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan suatu protein mengalami denaturasi antara
lain :
a. pH
b. Suhu Lingkungan
c. Alkohol
d. Aliran Listrik
e. Agen Pereduksi
f. Tekanan
g. Senyawa Kimia
Macam-macam denaturasi protein :
1) Denaturasi Karena Asam Basa
Denaturasi protein dengan penambahan asam basa ditandai dengan peningkatan
kekeruhan hingga terbentuk gumpalan pada saat mencapai pH isoelektris. pH isoelektris
adalah keadaan saat protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama (Anna, P.,
1994). Dengan adanya muatan ionik maka asam dan basa akan merusak jembatan garam
didalam protein tersebut. Denaturasi akibat asam / basa terjadi ketika adanya penambahan
kadar asam atau basa pada garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari
protein tersebut karena terjadi subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion
positif dan negatif pada asam atau basa (Vladimir, 2007). Reaksi ini terjadi di dalam
sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.
2) Denaturasi Karena Logam Berat
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya dengan asam dan
basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1Tl+1, Cd+2 dan logam
lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan
mengakibatkan terbentuknya garam protein – logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion
positif (logam) diperlukan pH larutan di atas pI karena protein bermuatan negatif,
pengendapan oleh ion negatif diperlukan pH larutan di bawah pI karena protein bermuatan
positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++,
Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah;
ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. Denaturasi akibat campuran
logam berat pada protein, hal ini terjadi karena ikatan sulfur pada protein tertarik oleh

13
 ikatan logam berat sehingga proses denaturasi terjadi dengan adanya perubahan struktur
kandungan senyawa pada protein tersebut saat ion pada protein bereaksi dengan ion logam
berat yang tercampur didalamnya (Vladimir. 2007)
3) Denaturasi karena Panas
Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul – molekul yang menyusun protein
bergerak dengan sangat cepat sehingga sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka.
Akibatnya, semakin panas, molekul akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan
hidrogen di dalamnya (Vladimir, 2007). Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan
hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau
bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Denaturasi dengan
suhu panas yang dilakukan pada buah-buahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air
dan bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang tertanam pada buah yang
mengalami denaturasi akibat suhu panas (Vladimir, 2007). Pemanasan akan membuat
protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi
karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada
struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan
peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
4) Denatursi karena alkohol
Alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya
terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat
mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di
luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel.
Sehingga yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi
protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein.
Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein
tersebut.
5) Agen pereduksi merusak ikatan disulfida
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein.
Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan
membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan
ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH.

2. Reaksi Maillard
Reaksi antara protein dengan gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya
nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi maillard ini dapat
terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi breakfast cereals (serpihan
jagung, beras, gandum, dll), dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan
nabati. Pada pembakaran roti, kehilangan zat gizi yang cukup besar tersebut terutama terjadi

14
pada bagian yang berwarna coklat (crust) karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi
yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir dari ragi
roti. Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada
suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi maillard, yang pada
suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Contoh lain adalah pada pengolahan susu sapi dengan pemanasan karena susu
merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa)
dalam jumlah tinggi.

15
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan|
Berdasarkan makalah yang telah dibuat maka dapat diambil kesimpulan adalah sebagai berikut:

1) Protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah senyawa
organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung Karbon, Hidrogen, Oksigen dan Nitrogen serta Sulfur dan Fosfor.

2) Protein memiliki fungsi yang sangat berperan dalam tubuh manusia atau makhluk hidup salah
satunya adalah protein yang terdapat enzim, yang berfungsi sebagai mengatur pertumbuhan
dan metabolisme makhluk hidup. Selain itu protein memiliki sifat-sifatnya diantaranya adalah
amfoter, pengikat ion, hidrasi protein,reaksi pewarnaan, hidrolisa, oksidasi-reduksi, sifat
koloid, sifat sensoris.

3) Protein memiliki struktur penyusunnya, dimana strukturnya dikelompokkan menjadi struktur

primer, struktur sekunder, struktur tersier, serta adanya struktur kuarterner.

4) Protein secara umum dapat diolaha dari berbagai jenis bahan makan. Proses pengolahan
tersebut dapat dilakukan salah satunya adalah pemanasan seperti penggorengan, oven,
perebusan. Dalam pengolahan protein juga digunakan bahan protein yang diolah, adapun
makan yang bersumber dari protein terdapat dua jenis yaitu secara nabati dan hewani.
Makanan yang bersumber nabati seperti vrokoli, gandum, biji-bijian, tahu, tempe ataupun
kacang-kacangan. Adapun makanan yang bersumber dari hewani seperti telur, daging,
makanan laut misalnya cumi, udang, kerang dan lian-lainnya.

3.2 Saran
a) Diharapkan dengan adanya makalah ini mampu membantu mahasisiwa untuk menjawab
masalah-masalah dalam kimia khususnya yang berkaitan dengan unsur Aktinida dan
senyawaannya.
b) Diharapkan kepada pembaca agar mampu memberikan saran yang membangun untuk
pembuatan makalah selanjutnya agar lebih baik dari yang telah ada sekarang.
c) Diharapkan makalah ini mampu menambah pengetahuan pembaca khusunya mahasiswa.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto, Mulono. 2020. Kimia Pangan. Yogyakarta: Trussmedia Grafika.

Stafus,Liniani. 2012. Efek Pemasakan dan Pengolahan Gizi Pangan.
https://linianisfatus.wordpress.com. Diakses: 19 September 2021
Qadariah, Ria. 2015. Fungsi Protein. http://www.konsultankolesterol.com. Diakses : 19
September 2021
Fauzi, Ilham.2010. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan.
http://ilham-ilhamfuazi.blogspot.com. Diakses : 20 September 2021

17