MAKALAH

MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

‘’ PROTEIN ’’

DiserahkanUntukMemenuhiTugasKelompok
Mata Kuliah : Biologi Sel
Dosen Pengampu : Yayuk Putri Rahayu, S.Si., M.Si.

DisusunOleh :
KELAS – 1I
KELOMPOK – 3

NADIA SALSABILLA (212114110)

ROSALINDA MAHDALENA SINAGA (212114128)
CINDY MARLINA TAMBUNAN (212114136)
HIKMAH ROSALDI (212114142)
RIANTI (212114143)
HASTRI KHOLIFAH (212114161)

PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM NUSANTARA (UMN) AL-WAHLIYAH
MEDAN
2021
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua. Shalawat beserta salam semoga tetap tercurah
dilimpahkan kepada baginda alam Rasulullah Nabi Muhammad SAW.

Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah sebagai salah satu syarat untuk
memenuhi tugas kelompok mata kuliah Pendidikan Sosial dan Budaya pada Program Sarjana,
Program Studi Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Muslim Nusantara (UMN) Al-
Wasliyah, Tahun Ajaran 2020-2021, dengan Judul Makalah yang ditulis yaitu “Kimia Bahan
Makanan PROTEIN”

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan dan menghaturkan banyak terimakasih

kepada Ibuk Yayuk Putri Rahayu, S.Si., M.Si. sebagai dosen pengampu pada mata kuliah
Biologi Sel pada Program Studi Sarjana Farmasi Universitas Muslim Nusantara (UMN) AL-
Washliyah yang telah banyak memberikan arahan baik pada perkuliahan maupun dalam
penulisan makalah ini, serta teman-teman yang telah bekerja sama dalam penyusunan
makalah ini sehingga dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu.

Penulis menyadari bahwa makalah ini tidak luput dari segala kekurangan dan masih
jauh dari sempurna. Untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan sarannya guna
kesempurnaan dan sebagai pertimbangan karya tulis yang akan datang.

Terimakasih.

Wassalamu’aalaikum Wr. Wb.

Medan, 21 Oktober 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

COVER...............................................................................................................................i
KATA PENGANTAR.......................................................................................................ii

DAFTAR ISI......................................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1

1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................2
1.3 Tujuan......................................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN...................................................................................................3

2.1 Pengertian Protein....................................................................................................3

2.2 Pengolahan Makanan Berprotein.............................................................................3
2.3 Menganalisis Mutu Protein Pada Makanan.............................................................5
2.4 Penyiapan Protein Bagi Tubuh ...............................................................................
2.5 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein Pada Tubuh.........................................

BAB III PENUTUP...........................................................................................................8

3.1 Kesimpulan..............................................................................................................8
3.2 Saran........................................................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................9

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus
Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling
penting dalam setiap organisme.

Protein adalah senywa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya
sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino.Jadi,
sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tetapi
masih merupakan asam amino.Oleh karena protein tersusun atas asam-asam amino,
maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti terdapat pada asam-asam amino
penyusunnya yaitu C, H, O, N dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain,
seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam
otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan
selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon,
pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler dan sebagainya
protein.Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai
prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang
esensial untuk kehidupan.

Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain,
yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein adalah salah
satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk hidup. Fungsi dari
protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu
sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat
molecular(Aditia,L. 2013).perubahan bangsa.

iv
1.2 Rumusan Masalah

Adapun masalah dari latar belakang diatas yaitu

1. Apa definisi protein ?
2. Jelaskan bagaimana cara pengolahan makanan berprotein?
3. Bagaimana cara menganalisis mutu protein pada makanan ?
4. Bagaimana cara menyiapakan makanan berprotein bagi tubuh ?
5. Jelaskan akibat kekurangan dan kelebihan protein pada tubuh ?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini yaitu agar mahasiswa:

1. Dapat memahami defenisi protein.
2. Dapat memahami cara pengolahan makanan berprotein.
3. Dapat memahami cara menganalisis mutu protein pada makanan.
4. Dapat memahami cara menyiapakan makanan berprotein bagi tubuh.
5. Dapat memahami kekurangan dan kelebihan protein pada tubuh.

v
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Defenisi Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor.Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup
dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan
juga dalam transportasi hara.Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.Protein
ditemukan oleh JÃ’ns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusundari sejumlah L-asam amino
yang dihubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi.Suatu molekul protein
disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan.Protein
terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk
hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama
lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen
dan nitrogen.Beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi,
sulfur, iodiom, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat
didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsur
nitrogen merupakan 16% dari berat protein.Molekul protein lebih kompleks dari pada

vi
karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino
yang membentuknya(Aditia,L. 2013).
 Sumber Protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun
mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah
kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang
kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi
tertinggi. Bahan makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan. Sumber
protein untuk manusia ada 2, yaitu :
1. Sumber protein hewani
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun
mutu. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati,
pankreas, ginjal, paru, jantung, jeroan, susu, telur dan ikan. Ayam dan jenis burung lain
merupakan sumber protein yang berkualitas baik.
2. Sumber protein nabati
Sedangkan protein nabati terdapat dalam biji-bijian, kacang-kacangan dan gandum.
Satu gram protein mampu menghasilkan energi 4,1 kalori.

 Fungsi Protein
1. Sebagai biokatalisator (enzim). Protein yang paling bervariasi dan mempunyai
kekhususan tinggi adalah protein yang mempunyai aktivitas katalis, yakni enzim.
Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik didalam sel dikatalis oleh enzim.
Lebih dari 2000 jenis enzim , masing-masing dapat mengkatalisa reaksi kimia yang
berbeda, telah ditemukan dalam berbagai bentuk kehidupan.
2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam
eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam
plasma darah oleh transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan
feritin.
3. Protein transport didalam plasma darah mengikat dan membawa molekul atau ion
spesifik dari satu organ ke organ lain. Hemoglobin pada sel darah merah mengikat
oksigen ketika darah melalui paru-paru, dan membawa oksigen ke jaringan periferi.
Plasma darah mengandung lipo protein. Yang membawa lipid dari hati ke organ
lain. Protein transport lain terdapat didalam membran sel dan menyesuaikan

vii
 strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino dan nutrien lain
melalui membran menuju kedalam sel.
4. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging.
Gerakan otot terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin) protein yang saling
bergeseran.
5. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada kuku, bulu rambut
ada protein keratin.
6. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang mengikat
benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri dan lain lain.
7. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk reseptor
misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai reseptor atau penerima
warna atau cahaya pada sel-sel mata.
8. Protein Nutrien dan Penyimpan. Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein
nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman, terutama protein biji
dari gandum, jagung dan beras.
9. Protein Pengatur. Beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atau
fisiologi. Terdapat sejumlah hormon, seperti insulin, yang mengatur metabolisme
gula dan kekurangannya, hormon pertumbuhan dari pituitary dan hormon
paratiroid, yang mengatur transport Ca++ dan fosfat juga.

2.2 Pengolahan Makanan Berprotein

Dari semua proses pengolahan bahan pangan, yang paling sering digunakan adalah
pemanasan. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang
diharapkan maupun yang tidak diharapkan.Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi,
kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi
residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang
secara sensori aktif.Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya
oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa
karbonil.Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat
dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada
pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi
protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).

viii
a.    Denaturasi
Denaturasi protein merupakan suatu proses perubahan struktur molekul tanpa adanya
pemutusan ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi pemecahan ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Ada dua macam denaturasi,
yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil
tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi
adalah:
1.   Ikatan Hidrogen
2.   Ikatan Hidrofobik
3.   Ikatan Ionik 
4.   Ikatan Intramolekuler
Denaturasi proteinmengakibatkan turunnya kelarutan, peningkatan viskositas,
hilangnya aktifitas biologi dan protein mudah diserang enzim proteolitik. Peningkatan
vikositas pada protein yang terdenaturasi akan berpengaruh pada penurunan kelarutan di
dalam cairan yang menyebabkan protein menjdi mudah mengendap. Denaturasi juga
menyebabkan protein kehilangan karakteristik struktural dan beberapa kandungan senyawa di
dalamnya, namun struktur utama protein seperti C, H, O dan N tidak akan berubah. Namun
hal tersebut hanya terjadi pada sebagian kecil jenis protein.
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekuk protein berubah, maka dapat
dikatakan protein tersebut terdenaturasi.Sebagian protein globular mudah mengalami
denaturasi. Jika ikatan – ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul
akan mengembang. Kadang – kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan
makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah.
Sisi merugikan dari denaturasi :
1.   Protein kehilangan aktivitas biologi
2.   Pengendapan protein
3.   Protein kehilangan beberapa sifat fungsional
Sisi menguntungkan dari denaturasi:
1.   Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat
ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legume
2.   Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan emulsi
lebih baik daripada protein asli
3.   Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu panas

ix
 Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan suatu protein mengalami denaturasi
antara lain :
1.   pH
2.   Suhu Lingkungan
3.   Alkohol
4.   Aliran Listrik
5.   Agen Pereduksi
6.   Tekanan
7.   Senyawa Kimia

Macam-macam denaturasi protein :

1. Denaturasi Karena Asam Basa
Denaturasi protein dengan penambahan asam basa ditandai dengan peningkatan
kekeruhan hingga terbentuk gumpalan pada saat mencapai pH isoelektris.pH isoelektris
adalah keadaan saat protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Dengan adanya
muatan ionik maka asam dan basa akan merusak jembatan garam didalam protein tersebut.
Denaturasi akibat asam / basa terjadi ketika adanya penambahan kadar asam atau basa pada
garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut karena terjadi
subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan negatif pada asam atau
basa.Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu
yang dikonsumsi.
2. Denaturasi Karena Logam Berat
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya dengan asam dan basa.
Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya
dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan
mengakibatkan terbentuknya garam protein – logam yang tidak larut. Protein akan
mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam)
diperlukan pH larutan di atas pI karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion
negatif diperlukan pH larutan di bawah pI karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif
yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++,
sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat,
triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. Denaturasi akibat campuran logam berat pada
protein, hal ini terjadi karena ikatan sulfur pada protein tertarik oleh ikatan logam berat
sehingga proses denaturasi terjadi dengan adanya perubahan struktur kandungan senyawa

x
pada protein tersebut saat ion pada protein bereaksi dengan ion logam berat yang tercampur
didalamnya .
3. Denaturasi karena Panas
Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul – molekul yang menyusun protein
bergerak dengan sangat cepat sehingga sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka.
Akibatnya, semakin panas, molekul akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan
hidrogen di dalamnya. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar.Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat
sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Denaturasi dengan suhu panas yang
dilakukan pada buah-buahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dan bertambahnya
viskositas atau kekentalan kadar protein yang tertanam pada buah yang mengalami denaturasi
akibat suhu panas. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi
tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
4. Denatursi karena alkohol
Alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya
terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat
mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di
luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga
yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi protein
dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein.Ikatan
hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein tersebut.
5. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara
rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk
ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan
disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH.

b.   Reaksi Maillard

Reaksi antara protein dengan gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya
nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan.Reaksi maillard ini dapat

xi
terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi breakfast cereals (serpihan
jagung, beras, gandum, dll), dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan
nabati. Pada pembakaran roti, kehilangan zat gizi yang cukup besar tersebut terutama terjadi
pada bagian yang berwarna coklat (crust) karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi
yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir dari ragi
roti. Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada
suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi maillard, yang pada
suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Contoh lain adalah pada pengolahan susu sapi dengan pemanasan karena susu
merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa)
dalam jumlah tinggi.

c. Pengolahan panas yang tinggi

Pada pengolahan dengan menggunakan panas yang tinggi, protein akan mengalami
beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi, hidrolisis, desulfurasi,
dan deamidasi.Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel, dan beberapa reaksi
dapat menghasilkan senyawa toksik.
1.   Rasemisasi
Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein
karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang
terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH alkali dapat merusak
beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys.Arg terdekomposisi menjadi
ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC, seperti yang terjadi pada
permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan, broiling, grilling, residu asam
aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis. Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi
dari daging panggang ternyata bersifat sangat mutagenik.Yang paling bersifat mutagenik
adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu.Satu kelas komponen yaitu imodazo quinoline (IQ)
merupakan hasil kondensasi kreatinin, gula dan beberapa asam amino tertentu seperti Gly,
Thr, Al dan Lys, komponen ini juga toksik. Senyawa-senyawa toksik ini akan jauh berkurang
apabila pengolahan tidak dilakukan secara berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu yang
lebih pendek).
2.   Hidrolisis protein
Hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein menjadi
komponen-komponen yang lebih kecil seperti pepton, peptida dan asam amino. Hidrolisis

xii
ikatan peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan
kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat molekul
protein atau polipeptida, serta rusaknya struktur globular protein.
Waktu yang digunakan untuk hidrolisis pada ikatan peptida bergantung pada asam
amino.Biasanya, ikatan peptida antara asam amino alifatik membutuhkan waktu yang sangat
lama untuk diuraikan. Hidrolisis yang memakan waktu 24 jam pada suhu 110oC kurang
mampu memecahkan ikatan peptida. Sedangkan hidrolisis yang memakan waktu 2-3 hari
mampu menguraikan dengan sempurna isoleusin dan ikatan valin.

d. Koagulasi

1. Koagulasi dengan pemanasan

Koagulasi dengan pemanasan terjadi karena struktur protein berubah karena pengaruh
temperatur yang tinggi sehingga terjadi perubahan struktur dari protein. Sifat protein yang
dapat terkoagulasi pada suhu yang tinggi tersebut dimanfaatkan dalam pembuatan puding
telur dan pembuatan cake spon.

2. Koagulasi dengan asam

Proses koagulasi protein dapat pula terjadi dengan ditambahkannya asam pada bahan
yang sebagian besar komposisinya didominasi oleh protein, misalnya susu. Pada proses
pembuatan yogurt, susu yang di dalamnya terkandung bahan protein dalam bentuk laktosa
dan kasein difermentasi dengan penambahan bakteri dari spesies lactobacillus. Dalam proses
fermentasi tersebut, susu kemudian mengalami koagulasi karena berubahnya sifat susu
menjadi asam yang disebabkan oleh dihasilkannya asam laktat oleh bakteri yang
ditambahkan. Perubahan tersebut mengakibatkan susu terkoagulasi yang membuat teksturnya
menjadi kental sehingga terbentuk curd atau yougurt.

3. Koagulasi dengan enzim-enzim

Koagulasi dapat juga terjadi karena kerja enzim. Proses ini misalnya terjadi pada
proses pembuatan keju dengan menggunakan enzim rennet. Enzim rennet merupakan nama
komersil dari enzim renin. Enzim rennet membuat susu menjadi bertekstur kental dan berasa
asam (junket). Pada akhir proses tersebut, susu sebagai bahan baku akan berubah menjasi
curd/dadih yang akan diolah lebih lanjut menjadi keju.

4. Koagulasi dengan perlakuan mekanis

xiii
 Salah satu cara yang digunakan dalam perlakuan mekanis ini adalah pengocokan.
Misalnya adalah proses pengocokan yang dikenakan pada telur akan menyebabkan telur
mengalami koagulasi parsial.

5. Koagulasi dengan penambahan garam

Proses penambahan garam ditunjukkan pada proses koagulasi putih telur dengan
menggunakan garam. Selain itu digunakan pula garam untuk mengeraskan curd menjadi keju.
Selain untuk mengeraskan keju, penambahan garam diharapkan pula untuk dapat menekan
pertumbuhan mikroorganisme.

2.3 Menganalisis Mutu Protein Pada Makanan

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein
tersebut.Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam
suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang
tinggi.Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau lebih asam-asam amino esensial
mempunyai mutu yang rendah.Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan
sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut dapat disintesis di dalam tubuh.
Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam
amino pembatas.Dalam serealia asam amino pembatasnya adalah lisin, sedang dalam
leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin. Kedua proteintersebut
tergolong bermutu rendah, sedang protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur, dan
susu dapat menyediakan asam-asam amino esensial dan karenanya disebut protein dengan
mutu tinggi. Kalau protein dengan mutu rendah terlalu banyak dikonsumsi dan menunya
tidak beraneka ragam, akan berakibat kurangnya asam amino pembatas dan orang akan
menderita gejala-gejala kekurangan protein.
Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda
dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi
oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling
melengkapi (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi
daripada salah satu protein itu(Mahmudatussa. 2016).
 Sifat kimia pada protein
Beberapa sifat kimia protein yang penting antara lain sifat-sifat amfoter, pengikatan
ion, hidrasi, reaksi pewarnaan, hidrolisa, oksidasi-reduksi, sifat koloid, dan sifat
sensoris.

xiv
1. AMFOTER
Sifat amfoter merupakan kemampuan protein untuk dapat bereaksi dengan asam atau
basa.Gugus karboksil bebas pada protein sangat lemah, namun demikian dapat
bereaksi dengan basa. Gugus amino bebas pada sisi yang lain merupakan akseptor
hidrogen dan dapat bereaksi dengan asam. Hanya beberapa molekul protein yang
mempunyai gugus-gugus yang dapat bereaksi, diantaranya adalah gugus karboksil
pada asam glutamat dan aspartat, serta gugus amino pada lisin.Gugus-gugus karboksil
dan amino pada asam amino terikat melalui iakatan peptida, misalnya glisin.
2. PENGIKATAN ION
Melalui reaksi dengan gugus karboksil bebas dan amino bebas, protein dapat
mengikat kation dan anion.Pada nilai pH di atas titik isoelektris, protein berada
sebagai ion negatip dan karena itu dapat mengikat atau bereaksi dengan kation.Pada
pH di bawah titik isoelektris, protein berada sebagai ion positip dan karena itu dapat
mengikat atau bereaksi dengan anion.
3. HIDRASI PROTEIN
Protein dapat membentuk hidrat dengan air dan tipe reaksi ini sangat penting karena
seringkali dijumpai dalam kimia pangan.Molekul protein mengandung gugus-gugus
nitrogen atau atom oksigen yang mengandung pasangan elektron, dan sanggup
membentuk ikatan hidrogen.Nitrogen baik dalam rantai peptida maupun dalam gugus
amino bebas yang relatif negatif dapat menarik hidrogen pada molekul air.
4. REAKSI PEWARNAAN
Beberapa reagen yang direaksikan dengan protein akan memberikan warna tertentu.
Dalam banyak hal reaksi-reaksinya memerlukan adanya gugus-gugus tertentu dalam
protein. Sejumlah reaksi dapat digunakan untuk penentuan protein secara kualitatif,
beberapa diantaranya adalah:
- REAKSI XANTOPROTEIN Apabila protein dipanaskan bersama-sama dengan asam
nitrat pekat akan menghasilkan endapan putih yang segera akan berubah menjadi
oranye. Reaksi ini disebabkan oleh adanya gugus aromatis. Gugus aromatis antara
lain dimiliki oleh fenilalanin, tirosin, triptofan. Jadi reaksi ini dapat digunakan untuk
penentuan asam amino yang mengandung gugus aromatis.
- REAKSI BIURET Apabila Cu-sulfat ditambahkan ke dalam larutan protein dalam
alkali kuat, maka warnanya akan berubah dari purple (merah ungu) menjadi violet
(ungu). Perubahan warna tersebut khas untuk senyawa yang mengandung dua gugus –
NH-CO- yang berikatan secara langsung atau terpisah oleh atom C atau N. Perubahan

xv
 warna itu disebabkan oleh ikatan peptida, tetapi perubahan warna itu juga dapat
disebabkan oleh senyawa bukan peptida yang mempunyai struktur seperi protein
misalnya biuret.

Reaksi ini dapat digunakan untuk analisa kuantitatif berdasarkan pada ikatan peptida.
- REAKSI NINHIDRIN (TRIKETOHYNDRINDENE) Apabila protein, peptone, atau
asam amino bebas dipanaskan bersama-sama dengan ninhidrin akan memberikan
warna biru. Reagen ini banyak digunakan untuk penentuan asam amino secara
kuantitatif atau kualitatif. Apabila protein dipanaskan bersama reagen yang
mengandung -naftoquinon sulfonat, akan memberikan warna merah. Penentuan
asam amino secara kuantitatif dapat menggunakan metode spektrofotometri.
- HIDROLISA Ikatan peptida dalam protein terhidrolisa oleh asam kuat, alkali, dan
ensim tertentu. Apabila protein dipanaskan beberapa jam dalam HCl 6N, maka akan
terhidrolisa sempurna menjadi komponen asam-asam aminonya. Apabila protein
dididihkan dalam NaOH 5N juga akanmengalami hidrolisa sempurna. Pemecahan
ikatan peptida secara hidrolitik, juga dapat dikatalisis oleh ensim proteolitik. Setiap
ensim proteolitik mempunyai sifat khusus yaitu akan memecah ikatan peptida
tertentu. Endopeptidase akan memecah ikatan peptida yang berada di dalam rantai
peptida.
- OKSIDASI - REDUKSI Molekul protein yang mengandung gugus SH paling mudah
mengalami oksidasi misalnya sistein. Berikut ini merupakan reaksi antara dua gugus
sulfhidril.

Pada umumnya reaksinya bersifat reversibel dan ikatan disulfida yang terbentu dapat
dipecah oleh reduktor.Ikatan disulfida dibentuk oleh dua gugus sulfhidril dari dua
molekul sejenis atau dua molekul yang berbeda. Pembentukan ikatan disulfida ini
akan meningkatkan kekakuan atau kekerasan protein. Efek ini tampak jelas pada

xvi
 penggunaan bromat dan oksidator lain pada pemanggangan roti, akan menaikkan daya
mekanis dari protein gandum.
- SIFAT KOLOID Protein mempunyai berat molekul 10.000 sampai 1.000.000
merupakan partikel koloid. Dalam larutan, molekul protein kemungkinan terjadi
penggabungan dan membentuk agregat atau misela. Protein globular akan menyerap
air dan menggelembung sekali. Bagian yang melakukan penyerapan terhadap air
adalah ikatan peptida.
- SIFAT SENSORIS Protein murni tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna,
kecuali monellin mempunyai rasa yang sangat manis. Rasa, warna atau bau dari
protein kemungkinan berasal dari preparasi yang kurang bersih atau berasal dari
gugus prostetis. Bahan pangan yang banyak mengandung protein dapat mengalami
dekomposisi, membentuk bau busuk. Bau busuk tersebut dikarenakan hasil
dekomposisi berupa molekul-molekul berberat molekul rendah yang mengandung N,
S atau keduanya. Gugus sulfhidril mudah dilepaskan dari protein membentuk H2S
misalnya pada pembusukan telur (Sugiyono,R. 2004).
 Sifat fisika pada protein
Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau.Jika protein dipanaskan warna berubah
menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau rambut terbakar.Protein alam yang
murni juga tidak memiliki rasa tetapi hasil hidrolisis protein yaitu pentosa, pepton,
dan peptida mempunyai rasa pahit.Kelarutan protein dalam berbagai pelarut (air,
alkohol dan garam encer berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal non
polar bebas lebih mudah larut dalam campuran alkohol daripada pada air. Protein
yang miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan
penambahan sedikit alkohol atau aseton. "tinggi rendahnya suhu dapat mempengaruhi
kelarutan protein dalam larutan garam. Protein yang terdapat dalam biji-biji tanaman
lebih mudah larut dalam larutan garam pada suhu tinggi dibanding dengan suhu
rendah (Gunardi,S. 2017).
2.4 Menyiapkan Protein Bagi Tubuh.
Banyak orang yang bertanya bagaimana protein yang lengkap itu. Protein lengkap adalah
sumber protein yang mengandung sembilan asam lemak esensial yang tidak bisa diproduksi
oleh tubuh manusia. Tidak semua jenis makanan mengandung kesembilan jenis asam lemak
esensial tersebut. Untuk memenuhi asupan protein untuk tubuh, ada beberapa hal yang perlu
dilakukan.

xvii
1. Menyiapkan Protein Lengkap
 Konsumsi jumlah protein yang cukup setiap harinya
Secara umum, laki-laki perlu mengonsumsi 56 gram protein perhari.
Sedangkan perempuan perlu mengonsumsi 46 gram protein sehari. Untuk dapat
mengetahui asupan protein sudah cukup untuk tubuh, kita perlu mencatat asupan
protein sepanjang hari, bisa menggunakan buku harian atau note. Sebagian orang
mungkin memerlukan asupan protein yang lebih banyak dari orang pada
umumnya, misalnya saja olahragawan.
 Kombinasikan jenis makanan yang tepat
Dengan mengombinasikan protein nabati tertentu, akan memberikan asupan
protein yang lengkap. Diusahakan untuk mengonsumsi berbagai jenis biji-bijian
utuh dan kacang-kacangan. Memakan makanan ini secara bersamaan akan
memberikan semua asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
menghasilkan protein lengkap.
 Makan biji-bijian utuh 100%
Biji-bijian utuh memberikan unsur penting untuk menyiapkan protein
lengkap. Memakan biji-bijian utuh 100% akan meningkatkan kesempatan untuk
memeroleh protein yang lengkap di dalam pola makan. Biji-bijian utuh biasanya
mengandung lebih tinggi serat dan protein dibanding biji-bijian yang sudah diolah
seperti tepung dan nasi putih. Contoh biji-bijian utuh adalah gandum, jewawut,
dan beras cokelat.
 Makan berbagai kacang-kacangan dan legum
Kacang-kacangan merupakan sumber lemak yang sehat. Contoh kacang-
kacangan adalah kenari, almond, mete, dan biji wijen. Sedangkan contoh legum
adalah polong-polongan kacang tanah, dan kacang lentil.
 Susun program makan
Program makan yang sudah dipikirkan dengan baik akan membantu untuk
menjalani pola makan yang sehat dan kaya protein setiap hari. Hal ini akan sangat
bermanfaat untuk orang yang sibuk dan tidak memiliki waktu untuk memikirkan
sember protein yang dikonsumsi setiap hari.

2. Memasukan Sumber Protein Lainnya

 Sertakan telur dan susu

xviii
 Susu dan telur dianggap sebagai sumber protein yang lengkap. Kedua
produk hewani ini dapat menambahkan protein lengkap yang sehat ke dalam pola
makan untuk meningkatkan konsumsi protein keseluruhan secara signifikan. Susu
mengandung protein yang cukup tinggi dan juga mengandung kalsium dan
kalium yang sangat bermanfaat untuk tubuh. Telur bukan hanya sumber protein
yang lengkap, tapi juga mengandung lemak sehat dan mineral.
 Makan produk berbahan dasar kedelai
Tahu dan tempe juga dianggap sebagai sumber protein yang lengkap.
Makanan ini melalui proses pengolahan yang lebih sedikit dibanding pengganti
daging namun merupakan pilihan yang kaya protein.
 Minum suplemen protein
Suplemen protein tersedia dalam bentuk batangan maupun minuman.
Suplemen ini bida menambah jumlah protein yang cukup ke dalam pola makan
sehari-hari.
 Mengonsumsi daging
Produk daging adalah sumber protein yang mengandung protein dalam
jumlah yang banyak. Daging juga mengandung zat besi yang tinggi, vitamin B,
dan nutrisi lainnya yang penting untuk pola makan sehat.

2.5 Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Protein Pada Tubuh

 Akibat Kekurangan Protein
- Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
- Yang paling buruk ada yang disebut Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.
Biasanya pada anak-anak kecil penderitanya, dapat dilihat dari yang namanya
busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga
menimbulkan odema terutama pada perut, kaki dan tangan. Gejalanya adalah
pertumbuhan terhambat otot-otot berkurang dan melemah, edema, muka bulat
seperti bulan dan gangguan psikomotor, anak apatis, tidak ada nafsu makan tidak
gembira dan suka merengek. Kulit mengalami depigmentasi, kering, bersisik,
pecah-pecah, dan dermatosis. Luka sukar sembuh, rambut mengalami depigmentasi

xix
 menjadi lurus , kusam, halus, dan mudah rontok, hati membesar dan berlemak dan
sering disertai anemia.
- Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berakibat kematian.
Meramus pada umumnya merupakan penyakit pada bayi (dua belas bulan pertama).
Meramus adalah penyakit kelaparan, gejalanya adalah pertumbuhan terhambat,
lemak dibawah kulit berkurang, serta otot-otot berkurang dan melemah. Tidak ada
edema tetapi, kadang-kadang terjadi perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran
hati. Sering terjadi gastroenteritis yang diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran
pernapasan, tuberkolosis, cacingan berat dan penyakit kronis lain. Meramus sering
mengalami defisiensi vitamin D dan vitamin A.
 Akibat Kelebihan protein
- Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi
protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan
protein dapat menimbulkan masalah lain terutama pada bayi. Kelebihan asam
amino akan memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis,
dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam,
- Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi
proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet
protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang
beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi.
Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme
dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
- Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak
darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu
skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai
6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali angaka
kecukupan gizi (AKG) untuk protein (Aditia,L. 2013).

xx
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.Protein adalah
makromolekul polipeptida yang tersusundari sejumlah L-asam amino yang dihubungkan
oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi.protein adalah molekul makro yang mempunyai
berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta.           
Penggolongan protein berdasarkan bentuknya yaitu 1) protein globular, 2) protein
serabut (fibrous). Dan struktur protein terdiri ; protein primer, protein sekunder, protein
tersier, dan protein kuartener.
            Fungsi protein antara lain ; Sebagai biokatalisator (enzim, Sebagai protein
transport, Sebagai pengatur pergerakan,Sebagai penunjang mekanis, Pertahanan tubuh dalam
bentuk antibodi, Sebagai media perambatan impuls saraf, Sebagai pengendalian
pertumbuhan. Dan pencernaan protein, yaitu dari mulut, lambung, dan usus
halus.Metabolisme protein terdiri dari absorpsi dan transportasi protein, katabolisme protein,
dan anabolisme protein.
Efek Pengolahan Terhadap pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-
reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan.Reaksi-reaksi tersebut
diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi,
perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida,
dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan
lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya
khususnya senyawa karbonil.Aplikasi protein dalam industry Sebagai pengikat air, pembantu
proses pencoklatan (browning), sebagai agen perbaikan struktur, pemanis dan pengganti
lemak.
Kekurangan protein menyebabkan ; Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100%
dari Protein -Keratin), Kwasiorkor, Hipotonus, gangguan pertumbuhan, hati lemak,
marasmus dan berkibat kematian. Dan kelebihan protein menyebabkan ; akan memberatkan
ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan
protein akan menimbulkan asidosis, obesitas, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah,
kenaikan ureum darah, dan demam.

xxi
3.2 Saran
Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya yang mengandung protein saja
tapi juga unsur yang lain harus dipenuhi agar dapat seimbang sehingga tidak menimbulkan
kerugian bagi tubuh.Kita harus menjaga asupan makanan yang mengandung protein dengan
baik karena apabila kita kekurangan protein akan mengalami kerontokan rambut dan bahkan
berakibat kematian. Namun apabila kita kelebihan juga akan berakibat buruk seperti
meningkatkan kolesterol, kerusakan ginjal, bahkan kanker.
Maka kita harus mengendalikan konsumsi protein yang diantaranya ialah dengan
memilih jenis daging yang tidak mengandung lemak, mengonsumsi berbagai jenis sumber
protein seperti sayuran, kecambah, biji-bijian serta madu dengan membuat jadwal khusus
untuk mengukur jumlah protein yang dibutuhkan oleh tubuh, serta menyeimbangkan antara
protein dari hewani dan nabati.

xxii
 DAFTAR PUSTAKA
Aditia,L. 2013. Makalah Makromolekul Protein. (online). https://www.academia
.edu/16149124/MAKALAH_PROTEIN. ( Diakses pada tanggal 5 Maret 2019).

Carberey, C. 2017. Cara Mengombinasikan Makanan untuk Menghasilkan Protein Lengkap.

(online).https://id.m.wikihow.com/Mengombinasikan-Makanan-untuk-Menghasilkan-
Protein-Lengkap?amp=1. (Diakses pada tanggal 9 April 2019).

Ibrahim,A,R. 2019. Bahan Ajar Tentang Protein. Indralaya : Universitas Sriwijaya.

Sugiyono,R. 2004. Kimia Pangan. Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta.

Mahmudatussa. 2016. Protein. Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia.

Gunardi,S. 2017. Sifat Fisika Dan Kimia Protein. (online).

https://www.scribd.com/document/345124599/Sifat-fisika-dan-kimia-protein-docx.
(Diakses pada tanggal 5 Maret 2019).

Kusumastuti,E dan Winarti. 2010. Bahan Ajar. Semarang : Universitas Negeri Semarang.

xxiii