MAKALAH BIOLOGI UMUM

BIONUTRISI UNTUK PANGAN DAN PAKAN

Dosen Pengampu : Elida Hafni Siregar, S.Si, M.Si

Disusun Oleh :

Kelompok 5

Ayu Masrani Manalu ( 4223121034 )

Kristy Natalia ( 4221121038 )

Mike Vanesa Pitaloka ( 4222421005 )

Nelson Prayoga Siringo-ringo ( 4221121015 )

Sriyulina Sipahutar ( 4223121029 )

Vincen Ision Sinaga ( 4222421011 )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2023

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan Rahmat serta
KaruniaNya, kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik.
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata
kuliah Biologi Umum. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang
Bionutrisi Untuk Pangan Dan Pakan bagi para pembaca dan juga bagi kami.

Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih atas kesempatan yang telah
diberikan kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Atas dukungan moral
dan materi yang diberikan dalam penyusunan makalah ini, maka kami mengucapkan banyak
terima kasih kepada Ibu selaku dosen mata kuliah Biologi Umum,yang telah memberikan
bimbingan, saran, dan ide. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berpartisipasi dalam penyelesain makalah ini

Apabila ada kekurangan dalam makalah ini, kami mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna .Oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan
makalah ini.

Demikian kami sampaikan terima kasih dan semoga makalah ini bermanfaat bagi pihak
yang membacanya.

Medan, 17 Februari 2023

Kelompok 5

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...............................................................................................2

DAFTAR ISI ..............................................................................................................3
BAB I .........................................................................................................................4
PENDAHULUAN .....................................................................................................4
BAB II ........................................................................................................................6
PEMBAHASAN ........................................................................................................6
BAB III.....................................................................................................................24
PENUTUP ................................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................25

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Salah satu kebutuhan mendasar dari makhluk hidup adalah pemenuhan kebutuhan
nutrisi dalam tubuhnya. Hal ini berkaitan erat dengan perolehan energi yang dipakai
untuk aktivitas makhluk hidup dan tingkat sel sampai tingkat organisme. Nutrisi
merupakan zat-zat gizi dan zat lainnya yang berhubungan dengan kesehatan dan
penyakit, termasuk secara keseluruhan proses-proses dalam tubuh manusia untuk
menerima makanan atau bahan-bahan dari lingkungan hidupnya dan menggunakan
bahan-bahan tersebut untuk aktivitas penting dalam tubuh serta mengeluarkan sisanya.
Nutrisi secara umum merupakan sebuah ikatan kimia yang dibutuhkan tubuh supaya
fungs organ atau sistem dalam tubuh dapat berjalan secara normal.

Nutrisi juga dapat dikatakan sebagai suatu proses organisme yang menggunakan
objek utamanya yaitu makanan yang dikonsumsi dalam kondisi normal, dengan
menggunakan proses degesti, absorsi serta metabolisme yang pada akhirnya akan
membuang beberapa zat sisa metabolisme yang memang tidak digunakan oleh tubuh.
Sistem tubuh yang berperan dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi adalah sistem
pencernaan yang terdiri atas saluran pencernaan dan organ asesoris. Saluran pencernaan
dimulai dari mulut sampai usus halus bagian distal dan berakhir di anus, sedangkan organ
asesoris terdin dari hati, kantong empedu dan pancreas.

4
B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa itu unsur makro dan mikro dalam pangan?

2. Apa saja vitamin penting dalam penunjang kehidupan?
3. Bagaimana hubungan antara siklus nutrisi dengan ketersediaan nutrisi di alam?
4. Bagaimankah pangan dan pakan yang baik?
5. Bagaimanakah cara mencegah penyakit yang berkaitan dengan kekurangan pangan
dan pakan?

C. TUJUAN PENULISAN
1. Untuk mengetahui unsur makro dan mikro dalam pangan
2. Untuk mengetahui vitamin penting dalam penunjang kehidupan
3. Untuk mengetahui hubungan antara siklus nutrisi dengan ketersediaan nutrisi di alam
4. Untuk mengetahui pangan dan pakan yang baik
5. Untuk mengetahui cara mencegah penyakit yang berkaitan dengan kekurangan
pangan dan pakan

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pendahuluan
Salah satu kebutuhan mendasar dari makhluk hidup adalah pemenuhan kebutuhan nutrisi
dalam tubuhnya. Nutrisi merupakan zat-zat gizi dan zat lain yang berhubungan dengan kesehatan
dan penyakit, termasuk keseluruhan proses-proses dalam tubuh manusia untuk menerima
makanan atau bahan-bahan dari lingkungan hidupnya dan menggunakan bahan-bahan tersebut
untuk aktivitas penting dalam tubuhnya serta menegluarkan sisanya. Nutrisi secara umum
merupakan sebuah ikatan kimia yang dibutuhkan tubuh supaya fungsi organ atau sistem dalam
tubuh dapat berjalan secara normal.

Tubuh memerlukan energi untuk fungsi-fungsi organ tubuh, pergerakan tubuh,

mempertahankan suhu, fungsi enzim, pertumbuhan dan pergantian sel yang rusak. Fungsi
tersebut akan didaapt melalui proses metabolisme. Proses metabolisme dapat berupa anabolisme
(membangun) dan katabolisme (pemecah).

Didalam nutrisi terdapat istilah nutrien. Nutrien adalah nilai gizi yang terkandung dalam
pakan baik berupa protein, lemak, karbohidrat, lemak, dan mineral. Nutrien dibagi menjadi dua,
yaitu makronutrien dan mikronutrien, makronutrien dan mikronutrien dibutuhkan dalam keadaan
seimbang. Makronutrien merupakan zat gizi yang banyak menyumbangkan energi bagi tubuh.
Istilah makronutrien menggambarkan zat kimia yang memberikan kalori untuk energi termasuk
karbohidrat, protein, dan lemak. Mikronutrien, dinamakan demikian karena tubuh
membutuhkannya dalam jumlah yang sedikit dari makronutrisi. Mikronutrien biasanya diukur
dalam mikrogram atau miligram, sedangkan makronutrisi diukur dalam gram. Mikronutrien
adalah zat seperti vitamin dan mineral yang penting untuk pertumbuhan dan perkembangan
tubuh.

Bagi tumbuhan makronutrien adalah unsur yang diperlukan pertumbuhan tanaman dalam
jumlah tinggi daripada mikronutrien, tanaman mebutuhkan nutrisi untuk pertumbuhan. Tanaman
menyintesis semua senyawa yang dibutuhkan dengan menggunakan unsur-unsur mineral ini dan
dengan fotosintesis.

B. Nutrisi dan Gizi

Nutrisi atau zat gizi adalah suatu subtansi organik yang ada dalam makanan dan dibutuhkan
oleh organisme serta memiliki manfaat untuk menormalkan sistem tubuh, berperan dalam

6
pertumbuhan tubuh dan juga pemeliharaan kesehatan, Nutrisi atau zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh dibedakan atas dua macam, yaitu zat gizi makro (makronutrisi) dan zat gizi mikro
(mikronutrisi).

1. MAKRONUTRISI
Zat gizi makro ( makronutrisi ) adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah
yang besar karena sebagai sumber energy. Zat gizi makro dapat diklafikasikan menjadi tiga
senyawa , yaitu karbohidrat, protein, lemak.

A. KARBOHIDRAT

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energy utama
bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbondioksida (C ) berasal dari udara dan air ( O) dari tanah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana berupa glukosa. Disamping itu
dihasilkan oksigen (O ) yang lepas ke udara.

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon,
Hidrogen dan Oksigen.. Karbohidrat adalah biomolekul turunan hidrokarbon yang disebut
polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton. Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa
sebagian besar rumus empirisnya adalah karbon “hidrat” terhadap hydrogen dan oksigen (C O
) contoh; D-glukosa = atau ( C O )6 atau O)6.

1. Klasifikasi karbohidrat

Berdasarka reaksi hidrolisis, karbohidrat dibagi menjadi :

a. Monosakarida (C6H12O6), adalah monomer dari disakarida dan polisakarida. Contoh:

glukosa, fruktosa, galaktosa.. memiliki gugus fungsional aldehid. Nama lain dari Glukosa
glukosa adalah gula darah. Glukosa adalah karbohidrat terpenting, karena merupakan:
karbohidrat yang paling banyak diabsorpsi, bahan bakar metabolik utama, prekursor bagi sintesis
karbohidrat lain missal: glikogen, ribosa, galaktosa, glikoprotein, dan proteoglikan. Gula lain
dapat diubah menjadi glukosa di hepar. Glukosa terlibat dalam diabetes, galaktosemia, dll.
Sumber glukosa di antaranya buah, sayuran, madu. Merupakan Fruktosa monosakarida dengan
gugus fungsional keton, disebut juga gula buah dan memiliki rasa paling manis.

Fruktosa dapat diperoleh dari buah, madu dan nectar merupakan Galaktosa
monosakarida hasil hidrolisis laktosa yang memiliki gugus fungsional aldehid dan tidak dapat
difermentasi. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis. Gula pereduksi (glukosa,
fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/ rendah water activity akan
menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan

7
roti/bread). Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa, gula pereduksi
akan mengalami karamelisasi.

Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada

candies), D-mannitol ( pada ) dan D-xylitol (pemberi kesan non sticky coating candies dingin).
Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma
yang khas. Polyols adalah istilah untuk menyebutkan gula-gula alkohol. Polyols menimbulkan
efek/sensasi dingin saat senyawa tersebut larut di dalam mulut. Semakin kecil ukuran partikel,
maka akan semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa. Xylitol dan sorbitol memberikan
cooling effect yang lebih baik jika dibandingkan dengan maltitol, manitol atau sukrosa. Polyols
tidak menyebabkan pengikisan gigi. Bahkan, xylitol dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan
Streptococcus (bakteri yang sering dijumpai pada plak gigi).

Selain itu, xylitol juga dapat membuat plak menjadi mudah dihilangkan, membantu
menghambat demineralisasi pada lapisan enamel, dan menstimulasi keluarnya kelenjar saliva
untuk menetralisir asam. Energi yang dihasilkan oleh polyols antara 2 – 4 kkal/g (rata-rata :2,4
kkal/g). Polyols memiliki efek laksatif. Sorbitol dan maltitol mempunyai efek humektan yang
sangat bagus. Kedua polyol ini sangat mudah menyerap air pada RH tinggi. Pada RHa rendah,
sorbitol dan maltitol akan melepaskan air ke udara dan membentuk keseimbangan kadar air yang
baru.

b. Disakarida (C12H O22 11), adalah dimer dari monosakarida. Monosakarida membentuk
disakarida dengan melepas satu molekul air dari dua gugus hidroksi membentuk ikatan glikosida.
Contoh: sukrosa, laktosa dan maltosa. Sukrosa atau gula pasir atau gula invert, terbentuk dari
monomer glukosa dan fruktosa, memiliki rasa paling manis. Sukrosa dapat diperoleh dari tebu
dan bit. Laktosa atau gula susu, terbentuk dari monomer glukosa dan galaktosa. Sumber laktosa
yang paling utama adalah susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat.
Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Lactose intolerance merupakan gangguan
ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak adanya enzim lactase. Maltosa
atau gula malt terbentuk dari monomer glukosa dan glukosa. Maltosa diperoleh dari hidrolisis
amilum.

c. Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida, rantai pendek yang

terdiri dari 2 - 10 unit monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst.
Oligosakarida terdapat sebagai komponen glikoprotein (mukoprotein) dan glikolipid, misalnya
dalam imunoglobulin dan protein pembekuan darah. Gugus karbohidrat dari glikoprotein dan
glikolipid tersimpan di dalam membran sel yang terletak di permukaan ekstrasel. Senyawa antara

8
produk pencernaan kanji/pati/amilum. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses
hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.
Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan
sukrosa.

d. Polisakarida (-C6H10O5-)n, adalah polimer dari monosakarida rantai panjang yang terdiri
dari lebih 10 molekul monosakarida. Polisakarida terbentuk melalui reaksi polimerisasi
kondensasi dengan membentuk ikatan glikosida. Polisakarida merupakan jenis karbohidrat yang
terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai lurus/cabang. Contoh: amilum, selulosa dan
glikogen. dengan nama lain pati atau kanji, dibentuk dari monomer D-glukosa. Amilum. Amilum
adalah bentuk karbohidrat simpanan pada tumbuhan, yang mengandung amilosa dan
amilopektin.

Karbohidrat dapat juga diklasifikasikan berdasrkan jumlah atom karbon penyusunnya, yaitu:
triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa (C5), heksosa (C6), heptosa (C7), oktosa (C8). Klasifikasi
lainnya adalah berdasrkan gugus fungsional yang dimiliki, yaitu: aldehid/aldose dan
keton/ketosa.

2. Fungsi Karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai pasokan utama energi bagi tubuh. Setiap gram
karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Keberadaan karbohidrat di dalam tubuh, sebagian ada pada
sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi, sebagian terdapat pada hati dan jaringan
otot sebagai glikogen, dan sebagian lagi sisanya diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan
sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Selain itu, karbohidrat berfungsi dalam
melancarkan sistem pencernaan. Makanan tinggi karbohidrat kaya akan serat yang berfungsi
melancarkan sistem pencernaan dan buang air besar. Serat pada makanan dapat membantu
mencegah kegemukan, kanker usus besar, diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan
dengan kolesterol tinggi.

Karbohidrat juga dapat mengoptimalkan fungsi protein. Ketika kebutuhan karbohidrat harian
tidak terpenuhi, maka tumbuh akan mengambil protein sebagai cadangan energi. Akibatnya
fungsi protein sebagai zat pembangun tidak optimal. Oleh karena itu, memenuhi kebutuhan
karbohidrat akan membuat protein melaksanakan tugas utamanya sebagai zat pembentuk tubuh.
Fungsi karbohidrat lainnya, yaitu sebagai pengatur metabolisme lemak dalam tubuh. Karbohidrat
mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna.

9
 B. PROTEIN

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai
zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Prootein adalah biomolekul pembangun
sel-sel tubuh. Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari berbagai asam amino yang
diikat satu sama lain dengan ikatan peptida.

Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus amina dengan gugus karboksil antar asam amino.
Asam amino adalah turunan hidrokarbon yang mengandung satu gugus karboksil (COOH) dan
satu gugus amino (NH2) dan rantai sisi R yang berbeda-beda. Struktur umum asam amino dapat
dilihat pada gambar 2.1.

Ikatan peptida (ikatan amida) adalah; ikatan yang menyatukan asam amino satu dengan
asam amino lainnya untuk membentuk rantai linear yang disebut polipeptida. Ikatan ini terjadi
bila gugus a-karboksil suatu asam amino melekat secara kovalen kepada gugus aamino asam
amino berikutnya. Pembentukan ikatan peptide antara dua asam amino disajikan pada Gambar
2.2.

Asam amino penyusun protein ada dua puluh macam, yang dapat dibagi ke dalam dua
kelompok berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh, yaitu asam amino esensial,
asam amino penting karena tidak dihasilkan tubuh dan hanya didapat dari makanan. Contoh:
histidin, arginin, valin, leusin, isoleusin, treonin, triptofan, leusin, metionin, fenilalanin. Asam
amino non-esensial adalah asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh sendiri. Contoh: alanin,
asam aspartat, asam glutamat, sistein, glutamin, glisin, tirosin. Beberapa asam amino dapat
menghemat penggunaan asam amino esensial, namun tidak menggantikannya secara sempurna.

10
Contohnya, sistein dapat menghemat penggunaan metionin, tirosin dapat menghemat
penggunaan fenilalanin.

1. Fungsi Protein

Dalam kehidupan protein memegang peranan penting dalam pembentukan biomolekul.

Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein
yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah
atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh,
adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat–zat yang berperan untuk melawan bakteri
penyebab penyakit yang disebut antigen, juga merupakan suatu protein.

Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam
protein ialah sebagai berikut: Karbon 50%, Hidrogen 7%, Oksigen 23%, Nitrogen 16%,
Belerang/Sulfur 0-3%, dan Fosfor 0-3%. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi
manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino.

Kadang-kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein
kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam
inilah yang akan menimbulkan reksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada
orang yang mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut,
udang, telur, dan sebagainya. Keuntungan dari mengkonsumsi protein antara lain: pembentukan
sel dan jaringan sekaligus dapat memperbaiki sel dan jaringan yang rusak, sebagai sintetis
hormon, enzim dan antibodi, pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel.

2. Klasifikasi Protein

a.Klasifikasi Protein berdasarkan Sumbernya Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu
protein hewani dan protein nabati. Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan,
sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. Bahan-bahan
makanan yang banyak mengandung protein hewani: daging, ikan, telur dan susu. Bahan-bahan
makanan yang banyak mengandung protein nabati: beras sebagai sumber protein dan kacang-
kacangan.

b. Klasifikasi Protein Berdasarkan Struktur Molekulnya Berdasarkan struktur molekulnya,

protein dibagi menjadi dua, yaitu:

1. Protein Fibrosa (Fibrous, Berserat dan Berserabut)

Protein fibrosa tidak larut dalam pelarut encer, baik itu larutan garam, asam, basa ataupun
alkohol. Rasio panjang terhadap aksial (lebar) molekul protein ini lebih dari 10 dan ditandai oleh
rantai polipeptida yang membelit dalam bentuk spiral atau heliks, serta dihubungkan dengan
ikatan disulfida dan ikatan hidrogen. Protein ini terutama berfungsi membentuk stuktur jaringan,

11
contohnya kolagen pada tulang rawan, miosin yaitu protein kontraktil utama pada otot, dan
keratin yaitu protein utama rambut, kulit dan wool, serta fibrin yaitu protein pada darah yang
menggumpal.

2. Protein Globular (Bulat seperti Bola)

Rasio aksial protein globular kurang dari 10, tetapi pada umumnya lebih dari 3 sampai 4
dan ditandai oleh rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan berbelit. Protein globural larut dalam
larutan garam dan asam encer juga lebih mudah berubah akibat konsentrasi garam, pengaruh
suhu, serta pelarut asam dan basa, dibandingkan dengan protein fibrosa. Selain itu juga protein
mudah terdenaturasi, yaitu berubahnya susunan molekul protein yang kemudian diikuti oleh
perubahan sifat fisik dan fisiologisnya.

c. Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya berkembang pada sekitar tahun 1907-1908, tetapi
masih dipergunakan sampai sekarang, walaupun garis batas antara kelasnya tidak jelas. Protein
globular menurut kelarutannya dapat digolongkan menjadi enam kelas yaitu: globulin, albumin,
glutelin, prolamin, histon dan protamin seperti disajikan pada Tabel 2.2.

Protein yang mudah dicerna (dihidrolisis) oleh enzim-enzim pencernaan, mengandung

berbagai asam amino esensial lengkap dan di dalam jumlah yang seimbang (sesuai dengan
kebutuhan tubuh), merupakan protein yang bernilai gizi tinggi. Pada umumnya protein hewani
merupakan protein yang bernilai gizi tinggi, kecuali gelatin. Protein nabati umumnya kekurangan
salah satu (kadang-kadang dua macam) asam amino esensial, sebagai contoh protein serealia
umumnya kekurangan lisin, sedangkan protein kacangkacangan memiliki kekurangan asam
amino belerang (metionin).

Protein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein konjugasi.
sedangkan protein yang tidak mengandung senyawa non protein disebut protein sederhana.
Contoh Protein konjugasi antara lain: (1) Fosfoprotein, merupakan golongan penting yang
mencakup protein makanan yang penting. Gugus fosfat terikat pada gugus karboksil dari serin
dan treonin. Golongan ini mencakup kasein susu dan fosfoprotein kuning telur; (2) Lipoprotein,

12
adalah gabungan lipid dengan protein dan mempunyai daya mengemulsi yang sangat baik.
Lipoprotein terdapat dalam susu dan kuning telur; (3) Nukleoprotein, merupakan gabungan asam
nukleat dengan protein. Senyawa ini terdapat dalam inti sel. Satu benang kromatin dibina atas
nukleoprotein, yaitu gabungan asam nukleat (DNA) dan protein; (4) Glikoprotein, adalah
gabungan karbohidrat dengan protein. Biasanya jumlah karbohidrat kecil, tetapi beberapa
glikoprotein mengandung karbohidrat 8-20%. Satu contoh mukoprotein sadalah ovomusin putih
telur; (5) Kromoprotein, adalah protein yang gugus prostetiknya berwarna. Terdapat banyak
senyawa jenis ini termasuk di dalamnya hemoglobin, dan mioglobin, klorofil, dan flavoprotein.

(3). Kualitas Protein Sebagai Bahan Makanan,

Kualitas protein sebagai bahan makanan dinyatakan sebagai mutu protein makanan, yang
ditentukan oleh kandungan asam amino dalam bahan makanan tersebut. Kandungan asam amino
esensial pada protein dapat dijadikan dasar dalam penggolongan protein, yaitu: 1. Protein
sempurna, merupakan protein yang mengandung semua asam amino esensial. Protein sempurna
dapat diperoleh dari bahan makanan hewani, telur, susu, daging, ikan, ayam, udang dan
sebagainya. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati, yaitu dari kelompok
kacang-kacangan. 2. Protein tidak sempurna, merupakan protein yang tidak mengandung semua
asam amino esensial. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati.

Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung
pembentukan protein tubuh, maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati
yang sejenis. Seperti misalnya, beras dan jagung, tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan
makanan yang berbeda, seperti jagung dengan kacang hijau dan sebagainya. Dengan demikian
tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani, kita sudah dapat memenuhi kebutuhan asam
amino esensial asalkan variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup.

Di samping kandungan asam amino esensial, faktor lain yang menentukan mutu protein
adalah nilai cerna. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat
diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. Sebagai contoh, nilai cerna telur
adalah 100, ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna beras
adalah 96, jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh.

Contoh makanan dengan kandungan protein adalah: daging sapi has

dalam/tenderloin/top sirloin yang rendah lemak (lean meat), dada ayam tanpa kulit, dada kalkun
tanpa kulit, ikan salmon, tuna, sardin, mackerel, putih telur, tahu dan tempe, keju cottage rendah
lemak, yoghurt rendah lemak, susu kedelai.

(4). Denaturasi protein

Denaturasi protein terjadi bila suatu protein yang berada dalam bentuk aslinya;
dipanaskan, berada dalam pH ekstrim, atau diberi bahan kimia misalnya urea. Denaturasi
menyebabkan struktur tersier hilang. Bila protein tersebut dikembalikan ke kondisi faali, maka

13
akan melipat kembali secara spontan ke konformasi aslinya (reversible), serta kembali berfungsi
(renaturasi). Bila dipanaskan berlebihan, maka akan merusak truktur primer, disebut koagulasi
(irreverssible). Denaturasi dapat pula diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbentuknya lipatan atau wiru molekul.

Denaturasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor di antaranya pemanasan, suasana
asam atau basa yang ekstrim, kation logam berat dan penambahan garam jenuh. Salah satu
perombakan yang terjadi setelah kesegaran bahan pangan menurun adalah denaturasi protein.
Secara sederhana, denaturasi protein adalah perombakan struktur sehingga protein kehilangan
sifat alaminya. Dalam keadaan normal, protein mampu mengikat sejumlah cairan tubuh sehingga
tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak. Denaturasi protein
yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitas yang dapat mempengaruhi sifat-sifat
fungsional protein yang tegantung pada kelarutannya.

Dengan terjadinya proses denaturasi, protein secara bertahap kehilangan kemampuannya

untuk menahan cairan. Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan lepas dan mengalir ke luar dari
bahan pangan. Cairan ini kaya akan nutrien sehingga akan digunakan oleh mikroba sebagai
sumber makanan untuk tumbuh dan berkembang. Pertumbuhan mikroba dalam makanan dapat
merusak makanan, sehingga mengubah rasa, warna, komposisi kimiawi makanan.

Beberapa mikroba menghasilkan racun pada makanan dan dapat mengambil karbon bagi
konsumennya. Kerusakan mikrobiologi makanan, yaitu pada makanan kalengan seperti sarden
dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri.Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh
mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau
label yang luntur), (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; (c)
produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari
ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama.

C. LEMAK

Lemak adalah sumber energi yang efisien. Lemak disimpan dalam jaringan adiposa,
berfungsi sebagai insulator panas di dalam jaringan subkutan serta organ tertentu. Lipid nonpolar
sebagai insulator listrik yang penting dalam perambatan gelombang depolarisasi secara cepat
pada serabut saraf bermielin. Lipid membentuk lipoprotein yang penting sebagai alat transpor
lipid dalam darah.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan
cita rasa bahan pangan.

14
 Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya
berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari
lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus,
minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

(1). Jenis Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan atas:

1. Minyak goreng. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

2. Mentega. Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak
dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier) Mentega dapat
dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada
lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
respirasi.

3. Margarin. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan
nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak nabati yang digunakan dalam pembuatan margarin
adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

2.MIKRONUTRISI
Mikronutrisi yang dibutuhkan untuk mendukung kehidupan manusia terdiri dari :

a. Vitamin

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina yang sangat penting dan sangat
dibutuhkan oleh tubuh, karena vitamin berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses
kegiatan tubuh (vitamin mempunyai peran sangat penting dalam metabolisme tubuh), karena
vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Jika manusia, hewan dan ataupun makhluk hidup lain
tanpa asupan vitamin tidak akan dapat melakukan aktivitas hidup dengan baik, kekurangan
vitamin menyebabkan tubuh kita mudah terkena penyakit. Menurut Catherine Price, jurnalis

15
science, sebenarnya tubuh memiliki gen untuk memproduksi vitamin C, tetapi terjadi mutasi
yang menghambat proses tersebut. Mutasi ini kemungkinan terjadi akibat banyaknya suplai
vitamin C yang tersedia dalam buah-buahan. Saat suplemen vitamin pertama kali dibuat, sekitar
tahun 1920-1930-an, kebanyakan produk berasal dari ekstrak tanaman alami. Misalnya untuk
mendapat minyak ikan kod, ikan itu dibiarkan terapung di air hangat sampai minyaknya yang
kaya vitamin muncul di permukaan lalu diambil. Sementara itu vitamin C biasanya berasal dari
tanaman Rose Hips.

Nama Vitamin sendiri berasal dari gabungan kata bahasa Latin yaitu vita yang artinya hidup
dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N),
karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin yang
sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim),
vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya,
senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal.

Untuk bisa mendapatkan asupan vitamin tidaklah sulit, bisa dikatakan kebanyakan makanan
yang kita konsumsi setiap hari telah mengandung vitamin hanya saja mungkin kita tidak
menyadari besar kecilnya kandungan vitamin yang kita konsumsi setiap hari.

1). Jenis-jenis vitamin

a. Vitamin Larut Air

Vitamin Larut Air disimpan dalam tubuh hanya dalam jumlah terbatas dan sisanya dibuang,
sehingga untuk mempertahankan saturasi jaringan vitamin larut air perlu sering dikonsumsi.

Terdiri dari:

1. Vitamin B Kompleks

Vitamin B Kompleks yang dibutuhkan oleh manusia adalah :

a. Tiamin (Vitamin B1) merupakan kompleks molekul organik yang mengandung satu inti
tiazol dan pirimidin. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama
kalinya ditemukan di Indonesia (1897) oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman.
Berfungsi membantu sel tubuh menghasilkan energi, kesehatan jantung serta metabolism
karbohidrat. Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian, seperti beras PK (pecah
kulit) atau bekatulnya.
b. Riboflavin (Vitamin B2) adalah vitamin yang memiliki ribosa dalam rumus kimianya.
Berfungsi melindungi tubuh dari penyakit kanker, mencegah migren serta katarak.
Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak. Hati, , dan jantung mengandung riboflavin
dalam ginjal jumlah yang tinggi.

16
c. Asam Nikotinat (Vitamin B3) atau niasin dikenal sebagai faktor PP (pellagra preventive).
Berfungsi untuk melepaskan energi dari zat-zat nutrien, membantu menurunkan kadar
kolesterol, mengurangi depresi dan gangguan pada persendian. Terdapat pada sayur-
sayuran, daging, dan kacang-kacangan, hati, ragi, dan sebagainya.
d. Asam Pantotenat (Vitamin B5) membentuk koenzim A yang sangat penting dalam
metabolisme, karena bertindak sebagai katalisator pada rekasi–reaksi transfer gugus
asetil. Berfungsi membantu sisitem syaraf dan metabolisme, mengurangi alergi, kelelahn
dan migren.
e. Piridoksin (Vitamin B6) di alam terdapat tiga bentuk yaitu piridoksin yang berasal dari
tumbuhan, piridoksal, dan piridoksamin yang terutama berasal hewan. Ketiga bentuk
piridoksin tersebut dalam tubuh diubah menjadi piridoksal fosfat. Berfungsi untuk
metabolisme protein dan lemak, membantu produksi sel darah merah dan meringankan
gejala hipertensi, asma serta PMS.
f. Biotin (Vitamin B7) dikenal sebagai vitamin H (Haut). Bermanfaat dalam proses
pelepasan energi dari karbohidrat, pembentukan kuku serta rambut. Biotin di dalam tubuh
berfungsi sebagai koenzim pada berbagai reaksi karboksilasi.
g. Asam Folat (Vitamin B9) berfungsi membantu perkembangan janin, pengobatan anemia
dan pembentukan hemoglobin.
h. Kobalamin (Vitamin B12) berfungsi membantu merawat sistem syaraf dan pembentukan
sel darah merah. Vitamin ini terdapat pada daging, hati, limpa, susu, ikan laut, dan ikan
kering.
i. Kolin berfungsi sebagai prekursor asetilkolin, metabolisme lemak, berkhasiat lipotropic
untuk sirosis hepatis, hepatitis, metabolisme intermedier, donor metil untuk pembentukan
asam amino esensial.
j. Inositol. Pemberian inositol tidak menimbulkan efek farmakodinamik yang nyata,
sedangkan fungsinya dalam tubuh belum diketahui.

2. Vitamin C (Asam Askorbat)

Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas,
cahaya, enzim dan logam. Vitamin C atau asam askorbat lebih terkenal perannya dalam
menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi, produksi kolagen, integritas dinding
kapiler, pembentukan, metabolisme asam amino, membantu tubuh menyerap zat besi (Fe),
berperan dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan selsel
dengan sel dari berbagai jaringan. Asam askorbat ini juga berpengaruh dalam pembentukan
sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang
normal.

Vitamin C berperan sebagai kofaktor dalam sejumlah reaksi hidroksilasi dan amidasi
dengan memindahkan elektron ke enzim yang ion logamnya harus berada dalam keadaan
tereduksi; dan dalam keadaan tertentu bersifat sebagai antioksidan.Vitamin C dibutuhkan

17
 untuk mempercepat perubahan residu prolin dan lisin pada prokolagen menjadi
hidroksiprolin dan hidroksilisin pada sintesis kolagen.

b. Vitamin Larut Lemak

Vitamin Larut lemak yang dibutuhkan manusia terdiri dari :

1). Vitamin A (Retinol, Retinal, Asam Retinoat)

Retinal adalah komponen dari fotoreseptor (sel-sel saraf yang peka terhadap cahaya
dalam retina mata. Bentuk lain dari vitamin A (asam retinoat) yang berperan dalam menjaga
kesehatan kulit, lapisan paru-paru, usus dan saluran kemih. Sumber vitamin A antara lain susu
murni, Telur, Sayuran berdaun hijau, buah-buahan, minyak ikan dan hati.

Fungsi vitamin A bagi tubuh sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang adalah:
diperlukan dalam proses penglihatan. Untuk pemeliharaan jaringan pelapis, membantu proses
pertumbuhan tubuh. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan epitel (menjaga integritas retina).
Sebagai fungsi imun.

2). Vitamin D

Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. Dengan adanya
vitamin D, absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki, Kalsium dan fosfor dari tulang
dimobilisasi. Fungsi vitamin D bagi tubuh mengatur metabolisme garam antara lain: NaCl,
menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor, mengatur pembentukan garam fosfor
dalam tubuh yang digunakan untuk pengerasan tulang.

3). Vitamin E

Vitamin E banyak terdapat pada makanan, maka defisiensi vitamin E biasanya lebih
sering disebabkan oleh gangguan absorpsi misalnya steatore, obstruksi biliaris dan penyakit
pankreas. Gejala defisiensi vitamin E antara lain anemia himolitik, degenerasi retina, kelemahan
otot, miopatia, ataksia, dan gangguan neurologis.

4). Vitamin K

Vitamin K ( ) merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Dikenal 3 koagulation vitamin
macam vitamin K alam, yaitu: (1.) Vitamin K1 (filokuinolon/fitonadion ); digunakan untuk
pengobatan , terdapat pada kloroplas sayuran berwarna hijau dan buah-buahan. (2.) Vitamin K2
(senyawa menakuinolon); disintesis oleh bakteri usus terutama oleh bakteri Gram positif. (3.)
Vitamin K sintetik/Vitamin K3 (menadion)); merupakan derivat naftakuinon, dengan aktivitas
yang mendekati vitamin K alam. Derivatnya yang larut dalam air, menadion natrium difosfat, di
dalam tubuh diubah menjadi menadion.’

18
 Vitamin K bertugas: menjaga konsistensi aliran darah dan membekukannya saat
diperlukan.

(2). Kelebihan Vitamin

Kelebihan vitamin sering terjadi pada vitamin A,D,E dan K (lipofil) dan tidak pada
vitamin B kompleks dan vitamin C (hidrofil, yang jika kelebihan mudah dibuang melalui urin).
Hipervitaminosis A menyebabkan sakit kepala, muntah-muntah, kelaianan kulit, sakittulang,
penghambatan pertumbuhan. Hipervitaminosis C menyebabkan agressor kuat lambung, HCl
lambung meningkat, radang usus, maag, dll.

b.Mineral

Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh manusia.

Berdasarkan kebutuhannya, mineral terbagi menjadi 2 kelompok yaitu: mineral makro dan
mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan dengan jumlah >100 mg per hari sedangkan mineral
mikro dibutuhkan dengan jumlah <100 mg per hari. Mineral-mineral yang dibutuhkan tubuh
akan memiliki fungsi khasnya masing-masing seperti kalsium yang berperan dalam pembentukan
struktur tulang dan gigi, memperlancar peredaran darah. Natrium berfungsi dalam menjaga
kesimbangan cairan tubuh.

(1). Klasifikasi Mineral

Menurut jenisnya mineral dibedakan atas:

1. Mineral Organik: adalah mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi tubuh, yang dapat
diperoleh melalui makanan yang dikonsumsi setiap hari seperti nasi, ayam, ikan, telur,
sayursayuran serta buah-buahan, atau vitamin tambahan.

2. Mineral Anorganik: adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak berguna bagi tubuh.
Contohnya:Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi Teroksidasi), Mercuri, Arsenik, Magnesium,
Aluminium atau bahan-bahan kimia hasil dari resapan tanah dan lain -lain.

Menurut bentuknya mineral dibedakan atas:

1. Mineral Makro; Contohnya: Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Klorida, Kalium.

2. Mineral Mikro; Contohnya: Besi, Seng, Iodium, Selenium, Tembaga, Mangan, Kromium,

Fluor

19
 3. PEMILIHAN PANGAN YANG SEHAT
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah,
yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Pangan yang dikonsumsi manusia mengandung nutrisi atau zat gizi yang memiliki manfaat
dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga tidak mudah sakit. Membantu
mempertahankan berat badan, dengan berat badan ideal diharapkan tubuh tetap bugar.
Melindungi tulang dan gigi Memperoleh energi dan vitalitas untuk hidup. Memperlambat proses
penuaan.

4. PAKAN
Pakan adalah semua yang bisa dimakan oleh ternak dan tidak mengganggu kesehatannya.
Pada kuantitatif, kualitatif, kontinuitas serta keseimbangan zat pakan yang terkandung di
dalamnya. Pakan dapat berupa bahan makanan tunggal atau campuran, baik yang diolah maupun
yang tidak diolah, yang diberikan kepada hewan untuk kelangsungan hidup, berproduksi, dan
berkembang biak. Bahan pakan adalah bahan hasil pertanian, perikanan, peternakan, atau bahan
lainnya yang layak dipergunakan sebagai pakan, baik yang telah diolah maupun yang belum
diolah. Kualitas bahan pakan ditentukan oleh kandungan nutrienatau komposisi kimianya.

Pakan adalah segala sesuatu yang dapat diberikan sebagai sumber energi dan zat-zat gizi.
Istilah pakan sering diganti dengan bahan baku pakan. Pada kenyataanya sering terjadi
penyimpangan yang menunjukkan penggunaan kata pakan diganti sebagai bahan baku pakan
yang telah diolah menjadi pellet, crumble atau mash.

Pengukuran konsumsi pakan pada ternak biasanya berdasarkan bahan kering. Konsumsi
bahan kering pada ternak dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu faktor pakan yang meliputi
palatabilitas dan daya cerna, faktor ternak yang meliputi bangsa, jenis kelamin, umur dan kondisi
kesehatan. Konsumsi bahan kering memegang peranan penting karena dalam bahan kering
tersebut ternak memperoleh energi, protein, vitamin dan mineral. Konsumsi bahan kering
merupakan pembatas untuk dapat atau tidaknya dipenuhi kebutuhan ternak akan zat-zat pakan
yang diperlukan untuk kehidupan pokok, pertumbuhan dan produksi.

20
 1). BAHAN PAKAN

Bahan pakan adalah (bahan makanan ternak) adalah segala sesuatu yang dapat diberikan
kepada ternak baik yang berupa bahan organik maupun anorganik yang sebagian atau semuanya
dapat dicerna tanpa mengganggu kesehatan ternak. Bahan organik yang terkandung dalam bahan
pakan, protein, lemak, serat kasar, bahan ekstrak tanpa nitrogen, sedang bahan anorganik seperti
kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium.

Bahan pakan dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan pakan konvensional dan bahan
pakan subtitusi. Bahan pakan konvensional adalah bahan baku yang sering digunakan dalam
pakan, biasanya mempunyai kandungan nutrisi yang cukup (misalnya protein) dan disukai
ternak. Bahan pakan konvensional merupakan bahan makro, serta jagung, bungkil kedelai,
gandung, tepung ikan dan bahan lainnya. Bahan baku yang berasal dari bahan yang belum
banyak dimanfaatkan sebagai bahan dari hasil ikutan industri agro atau peternakan dan perikanan
yang kandungan nutrisinya masih memadai untuk diolah menjadi pakan.

(1). Ransum

Ransum adalah pakan jadi yang siap diberikan pada ternak yang disusun dari berbagai jenis
bahan pakan yang sudah dihitung (dikalkulasi) sebelumnya berdasarkan kebutuhan nutrisi dan
energi yang diperlukan. Ransum yaitu pakan yang disediakan untuk memenuhi kebutuhan ternak
selama 24 jam.

(2). Konsentrat

Berdasarkan kandungan gizinya, konsentrat dibagi dua golongan yaitu konsentrat sebagai
sumber energi dan sebagai sumber protein. Konsentrat sebagai sumber protein apabila
kandungan protein lebih dari 18%, Total Digestible Nutrision (TDN) 60%. Konsentrat ada yang
berasal dari hewan dan ada yang berasal dari tumbuhan. Konsentrat dari hewan mengandung
protein lebih dari 47%. Mineral Ca lebih dari 1% dan P lebih dari 1,5% serta kandungan serat
kasar di bawah 2,5%.

(3). Zat Additif

Zat additif merupakan zat yang perlu ditambahkan dalam jumlah relative sedikit, yang
kadangkala diperlukan untuk melengkapi ransum yamg disusun. Zat aditif berfungsi sebagai
penambah aroma/cita rasa, asam amino/campuaran asam amino dan vitamin campuran. Zat
additif merupakan suatu bahan atau kombinasi bahan yang biasa digunakan dalam campuran
ransum, digunakan dalam jumlah sedikit untuk memenuhi kebutuhan tertentu, misalnya memacu
pertumbuhan, meningkatkan kecernaan seperti antibiotik, hormon, probiotik, pewarna, rasa.

21
 2.PEMILIHAN PAKAN YANG BAIK

Pakan berfungsi sebagai pembangunan dan pemeliharaan tubuh, sumber energi, produksi,
dan pengatur proses-proses dalam tubuh. Kandungan zat gizi yang harus ada dalam pakan adalah
protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan air. Berdasarkan kandungan zat gizinya, bahan
pakan dapat dikelompokkan dalam 5 kelompok yaitu: 1). Pakan sumber energi yaitu pakan yang
mengandung protein kurang dari 20%, serat kasar kurang dari 18% dan kandungan dinding sel
kurang dari 39%. 2). Pakan sumber protein yaitu pakan yang mengandung protein lebih dari
20%. 3). Sumber mineral. 4). Sumber vitamin. 5). Pakantambahan/ Feed aditif.

Menurut Subsekti (2009), penilaian terhadap bahan pakan perlu juga dilakukan untuk
mengetahui kualitas dari bahan pakan yang dipilih atau akan digunakan meliputi:

1. Penilaian fisik yaitu: dengan melihat perubahan warna, bentuk, bau dan berat jenis. Penilaian
fisik juga sering dilakukan pada penyimpanan pakan untuk melihat apakah pakan yang disimpan
masih baik atau sudah rusak.

2. Penilaian kimia yaitu: menilai komposisi kimia yang terdapat dalam bahan pakan. Metode
yang digunakan ada beberapa macam tetapi umumnya yang dinilai adanya zat gizi, non gizi dan
antigizi yang terdapat dalam bahan pakan di antaranya zat gizi: pati, serat kasar, lemak, protein,
air, mineral, vitamin dan asam amino. Sedangkan antigizi/antinutrisi antaralain: tanin, gosipol,
Hidrogen Cianida (HCN), siklopropenoat, Kaumarin, antitripsin, mimosin, lignin dan selulosa.

3. Penilaian biologis yaitu penilaian bahan pakan untuk melihat kegunaan dan pengaruhnya pada
ternak yaitu dengan mengamati respon ternak yang diberi pakan.

Dalam memanfaatkan bahan pakan alternative, yang perlu diperhatikan adalah sebagai
berikut:

1. Kandungan Gizi, ini merupakan faktor utama suatu pakan dipilih sebagai bahan pakan dan
harus mengandung zat gizi yang baik serta mempunyai potensi sebagai sumber salah satu zat gizi
utama yaitu sebagai sumber energi, protein, vitamin, atau mineral atau 2 sumber sekaligus
misalnya sumber energi dan protein.

2. Palatabilitas, ini perlu diperhatikan apakah ternak mau mengkonsumsi atau tidak, karena
walaupun kandungan zat gizinya tinggi dengan kualitas yang baik, namun apabila ternak tidak
menyukai dan tidak mau mengkonsumsi, maka bahan pakan tersebut tidak bias dijadikan pakan
yang bermanfaat bagi ternak. Untuk itu jika suatu bahan pakan mempunyai zat gizi yang baik
tapi palatabilitasnya rendah maka perlu dicari cara untuk meningkatkan palatabilitasnya tersebut
yaitu dengan menambahkan suatu zat atau dengan proses pengolahan tertentu sehingga dapat
meningkatkan palatabilitas pakan tersebut. Untuk memperoleh produktivitas ternak yang tinggi
maka pakan yang kandungan zat gizi dan palatabilitasnya tinggi harus mempunyai daya cerna
dan utilitas yang tinggi sehingga zat gizi yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan oleh ternak.

22
3. Daya Cerna, ini merupakan ukuran untuk potensi zat gizi pakan yang bisa digunakan oleh
ternak untuk sintesis jaringan dalam tubuhnya sehingga menghasilkan produk sesuai yang
diinginkan.

4. Zat Pembatas, disebut juga zat antinutrisi, adanya zat ini perlu diperhatikan karena dengan
adanya zat antinutrisi ini dapat menurunkan konsumsi, daya cerna dan kegunaan pakan, karena
zat antinutrisi ini dapat menghambat metabolisme zat-zat dalam tubuh ternak. Untuk
meningkatkan aviliabilitas pakan, maka zat antinutrisi perlu dikurangi atau bahkan dihilangkan.

5. Harga, harga pakan ini sangat tergantung oleh potensi dan kontinuitas produksi pakan suatu
daerah. Untuk memperoleh harga pakan yang murah, pemanfaatan potensi local merupakan
pilihan terbaik sehingga beban biaya pakan tidak ditambah biaya transportasi yang justru dapat
meningkatkan 30% dari biaya produksi pakan.

6. Ketersediaan/kekontinuitasan pakan, untuk menghemat biaya produksi pakan sehingga harga

pakan menjadi rendah maka perlu diperhatikan ketersediaan pakan yang berupa
sumber/potensinya.

23
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN

Bahan pangan merupakan hal penting yang harus dipenuhi oleh semua makhluk hidup.
Kecukupan komponen bahan pangan akan mengakibatkan tubuh menjadi sehat dan berenergi.
Bahan pangan yang tersedia di alam dapat berupa makronutrien dan mikronutrien. Mikronutrien
biasanya diukur dalam satuan mikrogram atau miligram, sedangkan makronutrien biasanya
diukur dalam satuan gram. Hal ini menunjukkan bahwa makronutrien lebih banyak diperlukan
oleh tubuh dibandingkan dengan mikronutrien. Ketersediaan nutrisi di alam tergantung dari
berjalannya siklus nutrisi.

Tumpeng Gizi Seimbang. meragakan 4 prinsip Gizi Seimbang yakni: 1) Aneka ragam
makanan sesuai kebutuhan; 2) Kebersihan; 3) Aktivitas fisik; 4) Memantau berat badan ideal.
Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok
berdasarkan sifat penularannya, yaitu: (1) penyakit menular dan (2) keracunan makanan.

Pakan berfungsi sebagai pembangunan dan pemeliharaan tubuh, sumber energi, produksi,
dan pengatur proses-proses dalam tubuh. Kandungan zat gizi yang harus ada dalam pakan adalah
protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan air.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si, dkk. Ilmu dan Teknologi Pangan. Semarang: UPT
UNDIP Press Semarang.

Maryam Razak STP, M.Si. 2017 . Ilmu Teknologi Pangan. Jakarta.

25