Tugas Kelompok

MAKALAH KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN

‘’Analisis Kadar Protein Dalam Bahan Makanan Dengan
Metode Spektrofotometri Dan Metode Kjaldhal’’

OLEH :
1. AYU WANDIRA (A1L1 16 077)
2. JULIATI RAABI (A1L1 16 090)
3. EDY PURNOMO (A1L1 16 067)
4. LISTIANINGSIH (A1L1 16 022)
5. DIKY (A1L1 16 006)
6. YUSMAN (A1L1 16 056)
7. PUTRI RATU SALSA DILLAH (A1L1 16 102)

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALUOLEO
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT sang pencipta alam semesta
manusia dan kehidupan karena atas limpahan rahmat dan karunianya sehingga
penulisan makalah yang berjudul ‘’Analisis Kadar Protein Dalam Bahan Makanan
dengan Metode Spektrofotometri dan Metode Kjaldhal’’, dapat terselesaikan demi
proses kelancaran belajar dan pembelajaran.
Salawat serta salam tak lupa kita haturkan kepada junjungan kita nabi besar
Muhammad SAW yang telah memperjuangkan agama Islam dari zaman kebodohan
kezaman ilmu pengetahuan seperti yang kita rasakan pada saat ini.
Terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu dalam pembuatan
makalah ini. Tujuan utama dalam penulisan tugas ini ialah untuk memenuhi tugas
mata kuliah Kimia Analisis Bahan Makanan. Apabila terdapat kesalahan dalam
penulisan tugas ini baik sistematis atau pun isi kami sangat harapkan kritikan yang
membangun dari dosen pengajar dan pembaca.

Kendari, Maret 2020

Penyusun:
 DAFTAR ISI

SAMPUL
KATA PENGANTAR......................................................................................... ii
DAFTAR ISI........................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang........................................................................................... 1
B. Rumusan masalah...................................................................................... 2
C. Tujuan........................................................................................................ 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Protein.................................................................................... 3
B. Struktur Protein........................................................................................ 4
C. Klasifikasi Protein.................................................................................... 7
D. Fungsi Protein………...………………………………………………. 9
E. Metode yang Digunakan dalam Analisis Kandungan Protein dalam Bahan
Pangan......................................................................................................10
F. Cara Kerja Metode Spektorfotometri dan Metode Kjaldhal dalam Analisis
Kadar Protein pada Bahan Makanan........................................................13
BAB III PENUTUP
Kesimpulan ....................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan
komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel
dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein. Protein adalah
sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein dapat mengandung unsur
logam seperti besi dan tembaga.
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi. Disamping berat molekul yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat
yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga
yang sukar larut dalam air. Sebagai contoh, rambut dan kuku adalah suatu protein
yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang terdapat
dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-
jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses
pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan protein
yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti
jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh
ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat
pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan
dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat
menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang
dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa
dalam tubuh.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada makalah ini, yaitu:
1. Apa yang dimaksud dengan protein ?
2. Bagaimana struktur protein ?
3. Bagamana klasifikasi protein ?
4. Bagaimana fungsi protein ?
5. Apa saja Metode yang digunakan dalam analisis Kandungan Protein Dalam Bahan
Pangan ?
6. Bagaimana cara kerja metode spektorfotometri dan metode kjaldhal dalam analisis
kadar protein pada bahan makanan ?

C. Tujuan
Adapun tujuan pada makalah ini, yaitu:
1. Untuk mengetahui pengertian protein.
2. Untuk mengetahui struktur protein.
3. Untuk mengetahui klasifikasi protein.
4. Untuk mengetahui fungsi protein.
5. Untuk mengetahui Metode yang digunakan dalam analisis Kandungan Protein
Dalam Bahan Pangan.
6. Untuk mengetahui cara kerja metode spektorfotometri dan metode kjaldhal dalam
analisis kadar protein pada bahan makanan.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Protein

Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar kimia Belanda
bernama Gerardus Mulder, yang merupakan salah satu dari orang-orang pertama
yang mempelajari kimia dalam protein secara sistematik. Ia secara tepat
menyimpulkan peranan inti dari protein dalam sistem hidup dengan menurunkan
nama dari bahasa Yunani proteios, yang berarti “pertama”. Protein merupakan
makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein
menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar
sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian
besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi
dan enzim.
Protein merupakan suatu senyawa organik yang susunannya sangat kompleks
serta tersusun dari rangkaian asam amino. Protein merupakan sumber asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Unsur
nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan
tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Fungsi utama protein dalam
mahluk hidup adalah sebagai zat pembentuk zat pembentuk sel atau jaringan baru
dan mempertahankan sel atau jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak.
Makhluk hidup membutuhkan protein dari bahan pangan yang bisa diperoleh dari
biji-bijian, daging, ikan maupun sayuran.Kandungan protein dalam bahan pangan
tersebut pada umumnya diwakili olehdan atau dinyatakan sebagai unsur nitrogennya.
Semakin besar kandungan nitrogennya, menunjukkan semakin banyak kandungan
protein dalam bahan.
 Gambar 1: Struktur Asam Amino
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Di samping berat molekul yang
berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda pula. Ada protein yang mudah
larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah
suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein
yang terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi.
Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu
golongan protein sederhana dan protein gabungan. Yang dimaksud dengan protein
sederhana adalah protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino,
sedangkan protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan
protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau
asam nukleat.
Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk
molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk
molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular berbentuk
bulat.

B. Struktur Protein
Secara teoritik dari 20 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk
protein dengan jenis yang tidak terbatas. Struktur protein terbagi menjadi beberapa
bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener.

1. Struktur Primer
Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam
molekul protein. Oleh karena ikatan antar asam amino ialah ikatan peptida, maka
struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui.
Salah satu contoh struktur primer protein yaitu struktur primer enzim ribonuklease
yang berasal dari cairan pankreas.
 Gambar 2. Struktur primer ribonuklease
2. Struktur Sekunder
Bila hanya struktur primer yang ada dalam protein, maka molekul protein
tersebut akan merupakan bentuk yang sangat panjang dan tipis. Bentuk tersebut
memungkinkan terjadinya banyak sekali reaksi dengan senyawa yang lain, yang
kenyataannya hal tersebut tidak terjadi di alam. Dalam kenyataannya struktur protein
biasanya merupakan polipeptida yang terlipat-lipat; merupakan bentuk tiga dimensi
dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Pada rantai
polipeptida terdapat banyak gugus karboksil dan gugus amino. Kedua gugus ini dapat
berikatan satu dengan yang lain karena terbentuknya ikatan hidrogen antara atom
oksigen dari gugus karboksil dengan atom hidrogen dari gugus amino. Apabila ikatan
hidrogen ini terbentuk antara gugus-gugus yang terdapat dalam satu rantai
polipeptida, akan terbentuk struktur heliks seperti tampak pada Gambar 2.

Gambar 3. Struktur alfa heliks suatu polipeptida

3. Struktur Tersier
Artinya adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur
sekunder bentuk lain. Contoh: beberapa protein yang mempunyai bentuk α-heliks
dan bagian yang tidak berbentuk α-heliks. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini
dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, ikatan hidrofobik, dan ikatan
disulfida. Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam mempertahankan
struktur tersier protein. Ikatan hidrofobik terjadi antara ikatan-ikatan nonpolar
molekul-molekul, sedangkan ikatan-ikatan garam ternyata tidak begitu penting
peranannya terhadap struktur tersier molekul. Ikatan garam mempunyai
kecenderungan bereaksi dengan ion-ion lain di sekitar molekul.

Gambar 4. Beberapa jenis ikatan yang terdapat pada polipeptida

 
4. Struktur Kuartener
Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai
polipeptida. Tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam
membentuk suatu protein, maka disebut struktur kuartener. Struktur kuartener
menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein. Sebagian besar protein globular
terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang terpisah. Rantai polipeptida ini saling
berinteraksi membentuk persekutuan.

Gambar 5. Struktur kuartener protein globuler yang kompleks

 Gambar di atas menunjukkan suatu model struktur kuartener yang terdiri atas
dua unit protein globular. Sebagai contoh enzim fosforilase terdiri atas dua unit
protein yang bila terpisah tidak memperlihatkan aktivitas enzim, tetapi bila bersekutu
membentuk enzim yang aktif, karena kedua unit protein ini sama, maka disebut
struktur kuartener homogen. Apabila unit-unit itu tidak sama, misalnya virus mozaik
tembakau, disebut kuartener heterogen.
C. Klasifikasi Protein
Protein dapat digolongkan berdasarkan struktur susunan molekul, kelarutan,
keberadaan senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya.
1. Struktur Susunan Molekul
a. Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein
ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa,
ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan
dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai
molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal
dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula.
Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan
jaringan. Kadang-kadang protein ini disebut albuminoid dan sklerin. Contoh
protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, myosin pada
otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini
banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini
larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di
bawah mengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa
dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan
molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan
fisiologisnya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.
2. Kelarutan
Menurut kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup,
yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon dan protamin.
a. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin
telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
 b. Globulin: tidak larut dalam air, terkogulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting
out).
c. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya glutelin dalam gandum dan orizenin dalam beras.
d. Prolamin atau gliadin: larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air
maupun alkohol absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, hordain dalam
barley, dan zein pada jagung.
e. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat
mengendap dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena
pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Contohnya globin
dalam hemoglobin
f. Protamin: adalah protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lain.
Protein ini larut di dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan
protamin dapat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat, dan dengan
asam kuat membentuk garam kuat. Contohnya salmin dalam ikan salmon,
klupein dalam ikan herring, skombin (scombin) pada ikan mackerel, dan
siprinin (cyprinin) pada ikan karper.
3. Protein Konjugasi
Protein yang mengandung senyawa lain yang nonprotein disebut protein
konjugasi, sedangkan protein yang tidak mengandung senyawa nonprotein disebut
protein sederhana. Ada bermacam-macam protein konjugasi, yang perbedaannya
terletak pada senyawa nonprotein yang bergabung dengan molekul proteinnya.
a. Nukleoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein
dan asam nuklet. Protein jenis ini terdapat pada inti sel dan kecambah biji-
bijian.
b. Glikoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein
dan karbohidrat. Protein ini terdapat pada musin pada kelenjar ludah,
tendomusin pada tendon dan hati.
 c. Fosfoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein
dan fosfat yang mengandung lesitin. Protein ini terdapat pada kasein susu dan
vitelin atau kuning telur.
d. Kromoprotein (metalprotein) yaitu jenis protein konjugasi yang terusun oleh
protein dan pigmen (ion logam). Protein ini terdapat pada hemoglobin.
e. Lipoprotein yaitu jenis protein konjugasi yang tersusun atas protein dan
lemak. Protein ini terdapat pada serum darah, kuning telur, susu dan darah.
D. Fungsi Protein
Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai
enzim, zat pengatur, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain.
1. Sebagai Enzim
Enzim merupakan biokatalisator yang dapat menurunkan energi aktivasi
sehingga dapat mempercepat reaksi. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau
dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari reaksi
yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida sampai yang sangat
rumit seperti replikasi kromoson. Hampir semua enzim menunjukkan daya katalitik
yang luar biasa dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali.
Sampai kini lebih dari seribu enzim telah dapat diketahui sifat-sifatnya dan jumlah
tersebut masih terus bertambah. Protein besar peranannya terhadap perubahan-
perubahan kimia dalam sistem biologis.
2. Alat Pengangkut
Banyak molekul dengan bobot molekul kecil serta beberapa ion dapat
diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedang myoglobin mengangkut oksigen dalam
otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh transferrin dan disimpan dalam hati
sebagai kompleks dengan ferritin, suatu protein yang berbeda denga transferrin.
3. Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging. Gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagella sperma
disebabkan oleh protein.
4. Penunjang Mekanis
 Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen,
suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
5. Pertahanan Tubuh/Imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus
yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk
ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali
membedakan benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda-benda asing.
6. Media Perambatan Impuls Syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya
rhodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya
pada sel-sel mata.
7. Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter badan.
 
E. Metode yang Digunakan dalam Analisis Kandungan Protein dalam Bahan
Pangan
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ; secara kualitatif
terdiri atas; reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi
Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri dari ; metode Kjeldahl,
metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan
metode spektrofotometri UV
a. Analisa Kualitatif
1. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan
protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning
apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat
pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin,
fenilalanin dan triptofan.
2. Reaksi Hopkins-Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan
pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari
asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi
Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan
di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada
batas antara kedua lapisan tersebut.
3. Reaksi Millon
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.
Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan
putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini
positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna.
4. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah
dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadiprotein yang mengandung
sistein dapat memberikan hasil positif.
5. Reaksi Sakaguchi
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya
reaksi ini memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau
protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah.

b. Analisa Kuantitatif
Analisis protein umumnya bertujuan untuk mengukur kadar protein dalam
bahan makanan. Analisis protein dapat dilakukan antara lain dengan metode
Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol.
1. Metode Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin
akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus
aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan
basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang
digunakan adalah p.p., akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna menjadi merah
muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
2. Metode Biuret
 Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan
CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang
mengandung gugus amida asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam
yang lain atau gugus yang lain seperti – CSNH 2; – C(NH)NH2; – CH2NH2; –
CRHNH2; – CHOHCH2NH2 – CHOHCH2NH2 – CHNH2CH2OH; – CHNH2CHOH.
Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret
atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya
warna merah-violet atau biru-violet.
3. Metode Bradford
Metode ini digunakan untuk menentukan konsentrasi protein dalam larutan. Prinsip
metode ini berdasarkan pembentukan komplek antara Coomassie Brillant Blue
(CBB) dengan larutan protein yang diukur pada panjang gelombang 595 nm.
Pembentukan komplek disebabkan adanya ikatan antara pewarna CBB dengan
protein melalui interaksi ionik antara gugus asam sulfonat dengan muatan positif
protein yaitu pada gugus amina.
4. Metode Kjeldahl
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
5. Metode lowry
Reaksi antara Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan
asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan ( merupakan residu protein) akan
menghasilkan warna biru. Warna yang terbentuk terutama dari hasil reduksi
fosfomolibdat dan fosfotungstat, oleh karena itu warna yang terbentuk
tergantungpada kadar tirosin dan triptofan dalam protein. Metode lowry memiliki
keuntungan karena 100 kali lebih sensitif dari metode biuret. Senyawa fenol juga
dapat mengganggu hasil penetapan. Gangguan ini dapat dihilangkan dengan cara
mengendapkan potein dengan TCA, hilangkan supernatannya lalu melarutkannya
kembali endapan protein yang diendapkan oleh TCA tadi, kemudian dianalisis
selanjutnya.

F. Cara Kerja Metode Spektorfotometri dan Metode Kjaldhal dalam Analisis

Kadar Protein pada Bahan Makanan
1. Cara Kerja Metode Spektorfotometri Dalam Analisis Kadar Protein Pada
Tempe Jagung
Metode penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan beberapa cara,
diantaranya adalah dengan spektrofotometri. Semua protein tersusun dari asam-asam
amino yang terhubung oleh ikatan-ikatan peptida. Ion Cu 2+dari CuSO4 dalam suasana
basa NaOH akan membentuk kompleks dengan ikatan peptida protein, kompleks ini
akan memberikan warna sehingga konsentrasi protein dapat ditentukan dengan
spektrofotometer sinar tampak dengan metode Biuret.
Tempe biji jagung merupakan tempe yang dibuat dari bahan dasar jagung
yang dikombinasikan dengan kedelai dengan berbagai perbandingan kemudian
difermentasikan dengan penambahan ragi yang berupa kapang atau jamur Rhizopus
sp. Pada penelitian ini tempe biji jagung dikombinasikan dengan kedelai dengan
perbandingan (80;20 ; 70:30 ; 50:50 ; 30:70 dan 20:70)g hasil pembuatan tempe ini
kemudian diuji kandungan proteinnya dengan metode biuret.
a. pembuatan reagen
1. Natrium hidroksida 10%
Dilarutkan 10 gram NaOH ke dalam 30 ml air suling, setelah larut dan dingin
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, diencerkan sampai tanda batas pada
labu.
2. Reagen Biuret
Dilarutkan 0,15 gram tembaga (II) sulfat dan 0,6 gram kalium natrium tartrat
dalam 50 ml air suling dalam labu ukur 100 ml. Kemudian ditambahkan 30
ml natrium hidroksida 10% sambil dikocok, selanjutnya ditambahkan air
suling sampai tanda batas.
3. Dapar asam asetat pH 5
(Larutan A) Dibuat larutan asam asetat dengan konsentrasi 0,2 M yaitu
dengan mengencerkan 11,4 ml asam asetat glasial dalam labu ukur 1000 ml.
(Larutan B) Dibuat larutan natrium asetat dengan konsentrasi 0,2 M yaitu
dengan melarutkan 2,72 gram natrium asetat trihidrat dalam labu ukur 100
ml.
b. Pembuatan Larutan Induk (Li)
Ditimbang 1 gram Bovin Serrum Albumin (BSA), dilarutkan deangan air
suling dalam labu ukur 10 ml sampai tanda batas, sehingga diperoleh larutan induk
dengan konsentrasi 10% b/v.
1. Penentuan panjang gelombang optimum
Dalam tabung reaksi dimasukkan larutan standar BSA dengan konsentrasi 3%,
yaitu dengan cara mengambil sebanyak 0,9 ml larutan BSA ditambahkan 0,8
ml pereaksi Biuret kemudian dicukupkan volume menjadi 3 ml dengan
penambahan air suling. Larutan didiamkan selama ± 10 menit (agar bereaksi)
lalu serapan diukur pada panjang gelombang 500 – 600 nm. Dicatat panjang
gelombang serapan maksimum yang diperoleh.
2. Pembuatan Kurva Standar
Disiapkan enam tabung reaksi. Tabung pertama diisi larutan blanko (pelarut).
Pada tabung yang lain diisi larutan dengan komposisi sebagai berikut:
Tabel 1. Pembuatan kurva larutan standar
Larutan Induk Pereaksi Biuret Air Suling (ml) Konsentrasi BSA
(ml) (ml) (%)
0 0 3,0 0
0,3 0,8 1,9 1
0,6 0,8 1,6 2
0,9 0,8 1,3 3
1,2 0,8 1,0 4
1,5 0,8 0,7 5

Setelah tepat 10 menit, diukur absorbansi masing-masing larutan dengan

spektrofotometer uv-vis pada panjang gelombang maksimum.
3. Pengukuran kadar protein sampel
a. Sampel tempe ditimbang masing-masing 100 gram, dimasukkan gelas kimia
ditambah 1000 ml air suling. Dihaluskan dengan blender kemudian disaring
dengan kertas saring.
b. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan cara sebagai berikut: Diambil
0,9 ml sampel protein, endapkan dahulu dengan penambahan ammonium
sulfat Kristal. Protein yang mengendap disentrifugasi selama 10 menit,
dipisahkan bagian yang bening (supernatan). Endapan yang merupakan
 protein kemudian dilarutkan kembali dengan dapar asam asetat pH 5 smapai
10 ml. Dalam tabung reaksi dimasukkan masing-masing 0,9 ml sampel
ditambahkan 0,8 ml pereaksi Biuret dan ditambah 1,3 ml larutan dapar asam
asetat. Didiamkan selama 10 menit, dibaca absorbansi pada panjang
gelombang maksimum
2. Cara Kerja Metode Kjeldhal Dalam Analisis Kadar Protein Pada Tempe
a. Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldhal (Marco, 2002)
Tiap-tiap sampel tempe ditimbang sebanyak 2 gram dengan menggunakan
neraca analitik. Setiap sampel melalui tahapan sebagai berikut:
1. Tahap Destruksi
Sampel sebanyak 2 gram dimasukan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL dan
dicampurkan dengan 1 gram selenium, kemudian tambahkan 15 mL asam
sulfat p.a. Proses selanjutnya adalah destruksi dalam lemari asam selama ± 1
jam hingga larutan menjadi jernih.
2. Tahap Destilasi
Hasil destruksi didinginkan, setelah itu dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL dan paskan dengan aquades. Ke dalam labu Kjedahl masukan 10 mL hasil
destruksi, 10 mL aquades, dan 20 mL NaOH 40%. Siapkan erlemeyer 50 mL
yang berisikan 20 mL asam borat 2% sebagai wadah penampung. Lakukan
destilasi sampai terjadi perubahan warna dari asam borat di dalam erlemeyer
menjadi kehijauan.
3. Tahap Titrasi
Hasil destilasi ditambahkan 3 tetes indikator BCG-MR (Brom Cresol Green-
Methyl Red). Titrasi dengan larutan HCl 0,1 N. Titik akhir pengamatan pada
saat muncul warna merah muda membayang. Lakukan pengulangan sebanyak
3 kali.
b. Perhitungan Kadar Protein pada Tempe
Data yang diperoleh dari hasil titrasi diolah menggunakan persamaan
(Rosaini, 2005):
1. Penentuan Kadar Amonium Klorida
Kadar Amonium Klorida = (VH3BO3 x N H3BO3) – ( V
HCl x N HCl)
 2. Penentuan kadar protein
kadar amonium klorida x bobot atom nitrogen
% Kadar Nitrogen = w × 100%
% Kadar Protein= % Kadar Nitrogen x Faktor Konversi (5,75)
Keterangan :
V = volume (mL)
N = Normalitas
w = berat sampel (g)
BA = berat atom dari Nitogen
F = Faktor Konversi (5,75)
 BAB III
PENUTUP

1. Protein merupakan suatu senyawa organik yang susunannya sangat kompleks

serta tersusun dari rangkaian asam amino. Protein merupakan sumber asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya.
2. Secara teoritik dari 20 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk
protein dengan jenis yang tidak terbatas. Struktur protein terbagi menjadi
beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener.
3. Protein dapat digolongkan berdasarkan struktur susunan molekul, kelarutan,
keberadaan senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya.
4. Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai
enzim, zat pengatur, pertahanan tubuh, alat pengangkut, penunjang mekanis,
pertahanan tubuh imunisasi, media perambatan impuls syaraf dan
pengendalian pertumbuhan.
5. Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ; secara kualitatif
terdiri atas; reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi
Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri dari ; metode
Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri
visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV
6. Metode penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan beberapa cara,
diantaranya adalah dengan spektrofotometri. Semua protein tersusun dari
asam-asam amino yang terhubung oleh ikatan-ikatan peptida. Ion Cu2+dari
CuSO4 dalam suasana basa NaOH akan membentuk kompleks dengan ikatan
peptida protein, kompleks ini akan memberikan warna sehingga konsentrasi
protein dapat ditentukan dengan spektrofotometer sinar tampak dengan
metode Biuret.
Metode penentuan kadar protein dengan metode kjaldhal dapat dilakukan
melalui beberapa tahap yaitu Tahap Destruksi, Tahap Destilasi dan Tahap
Titrasi
 DAFTAR PUSTAKA

Jubaidah, S., Henny. N & Heri. W. 2016. Penetapan Kadar Protein Tempe Jagung
(Zea mays L.) dengan Kombinasi Kedelai (Glycine max (L.) Merill) Secara
Spektrofotometri Sinar Tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung.2(1).

Marcó, A., Rubio, R., Compañó, R & Casals, I. (2002). Comparison of the Kjeldahl
method and a combustion method for total nitrogen determination in animal
feed. Talanta, 57(5).

Poedjiadi dan Supriyanti. (2005). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Salim, R., Eka. T.Z & Tuty. T. 2017. Analisis Jenis Kemasan Terhadap Kadar
Protein dan Kadar Air pada Tempe. Jurnal Katalisator. 2(2).

Sudarmadji, dkk.. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberty Yogyakarta.

Winarno. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama.