MAKALAH KIMIA ORGANIK II

“ PROTEIN “

Dosen Pengampu :
Ir. Titi Susilowati, MT

Paralel B ( Kelompok 5 )
Nama Anggota:

1. Nasywa Nailah Rosikah (20031010050)

2. Evrina Cahya Gemilang (20031010052)
3. Putri Anggraini (20031010056)
4. Rofidatul Hasanah (20031010061)
5. Izam Arrazhi (20031010069)
6. Surya Gemilang (20031010071)
7. Sultan Tora Fattahu Majid (20031010085)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UPN “ VETERAN “ JAWA TIMUR
SURABAYA
2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberika nikmat serta hidayah-Nya terutama
nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah mata kuliah
“KIMIA ORGANIK II”. Kemudian, shalawat serta salam selalu terlimpahkan kepada Nabi
besar kita Muhammad SAW yang telah memberikan pedoman hidup bagi kita semua. Dalam
menyelesaikan tugas ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ir. Titi Susilowati, MT selaku dosen pengampu mata kuliah Kimia Organik II
2. Teman-teman yang ikut berpartisispasi dalam pengerjaan makalah ini
3. Doa orang tua yang selalu menyertai tiap langkah kami. Berkat beliaulah makalah ini
dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari sepenuh hati bahwa dalam pembuatan makalah yang penulis buat
masih jauh dari kata sempurna yang diharapkan oleh semua pihak, khususnya pembaca. Untuk
itu penulis membutuhkan saran dan kritik dari pembaca, agar makalah yang dibuat oleh penulis
menjadi sempurna dan bermanfaat bagi semua.

Surabaya, 01 September 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI.............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
I. 1 Latar Belakang .......................................................................................................... 1
I. 2 Rumusan Masalah ..................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN .......................................................................................................... 3
II. 1 Pengertian Protein..................................................................................................... 3
II. 2 Sifat Protein ............................................................................................................... 3
II. 3 Tata nama protein ..................................................................................................... 4
II. 4 Analisis Protein .......................................................................................................... 4
II. 5 Klasifikasi Protein ..................................................................................................... 6
II. 6 Struktur Protein ........................................................................................................ 7
II. 7 Manfaat Protein Dalam Industri ............................................................................. 9
BAB III PENUTUP ................................................................................................................ 10
III. 1 Kesimpulan .............................................................................................................. 10
III. 2 Saran......................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 11

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

I. 1 Latar Belakang
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi lain
dari protein adalah untuk mengatur keseimbangan air, pembentukan ikatan-ikatan
essensial tubuh, memelihara netralitas tubuh, sebagai pembentuk antibodi, mengatur
zat gizi dan sebagai sumber energi. Protein dikatakan sebagai sumber energi yang
ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan 4 kkal/g protein. Kekurangan protein
dapat menyebabkan penyakit yang dinamakan kwashiorkor yang biasanya banyak
menyerang anak-anak di bawah umur lima tahun atau balita.

Berdasarkan data Balitbangkes, prevalensi anak kurang gizi 17,9% pada tahun
2010, 4,9% dalam tingkat gizi buruk dan 13% anak mengalami gizi kurang. WHO
(1999) mengelompokkan wilayah berdasarkan prevalensi gizi kurang ke dalam 4
kelompok adalah: rendah (di bawah 10%), sedang (10-19%), tinggi (20-29%), sangat
tinggi (30%). Gizi buruk merupakan kondisi kurang gizi yang disebabkan rendahnya
konsumsi energi dan protein (KEP) dalam makanan sehari-hari (Supariasa, 2002). Gizi
buruk dapat ditangani dengan peningkatan konsumsi sumber protein. Sumber protein
yang berasal dari bahan makanan hewani merupakan sember protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti susu, telur, daging, unggas, ikan serta kerang. Namun
sekarang ini, harga protein hewani tersebut menjadi semakin mahal, sehingga semakin
tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya bagi mereka yang berpendapatan pas-
pasan. Hal yang dapat dilakukan untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan
energi dan protein (KEP) di masyarakat, perlu dilaksanakan pemakaian sumber-sumber
protein nabati. Penggunaan protein nabati dari kacang-kacangan (tahu, tempe, dan
oncom) telah terbukti berhasil untuk mengatasi masalah kekurangan energi dan protein
tersebut

1
I. 2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari protein ?
2. Bagaimana sifat dari protein?
3. Bagaimana tata nama protein?
4. Bagaimana cara mengetahui adanya kandungan protein?
5. Bagaimana klasifikasi dari protein ?
6. Bagaimana struktur terjadinya protein?
7. Apa manfaat protein dalam dunia industri ?

2
 BAB II
PEMBAHASAN

II. 1 Pengertian Protein

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam
amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein dalam makanan nabati terlindung
oleh dinding sel yang terdiri atas selulosa sehingga daya cerna sumber protein nabati
pada umumnya lebih rendah dibandingkan dengan sumber protein hewani. Salah satu
faktor yang berpengaruh terhadap indeks glikemik dalam makanan adalah protein.
Semakin tinggi kandungan protein dalam makanan maka indeks glikemiknya semakin
rendah. Salah satu karakteristik protein adalah mampu memicu sekresi insulin tanpa
meningkatkan glukosa darah. Hal ini dapat terjadi karena sekresi insulin yang dipicu
oleh adanya protein relatif lebih lemah jika dibandingkan dengan karbohidrat. Selain
itu proses pencernaan protein juga dapat memicu pelepasan hormon (kolesistokinin)
yang dapat meningkatkan rasa kenyang. Oleh karena itu protein merupakan
makronutrien yang memiliki efek rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan dengan
karbohidrat dan lemak (Probosari, 2019).

II. 2 Sifat Protein

Adapun beberapa sifat dari protein, di antaranya :
A. Berat Molekul
Protein mempunyai berat molekul yang bervariasi dari 5000 sampai
beberapa juta .
B. Protein sebagai Amfoter
Sifat-sifat protein sebagai amfoter ditentukan oleh gugus-gugusnya
yang dapat mengion. Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh
Ph.
C. Sifat Ionik Protein
Jika protein banyak mengandung asam amino (yang bersifat asam)
glutamate dan aspartat, protein mempunyai titik isoelektrik yang rendah.
D. Hidrasi Protein
Beberapa protein dapat membentuk gel. Protein yang cepat membentuk
gel mempunyai strutur tiga dimensi yang bergandengan dengan ikatan hydrogen
(Kurniati, 2009).

3
II. 3 Tata nama protein
Protein terbentuk dari ikatan antar molekul asam amino (disebut ikatan peptide).
Dua molekul asam amino dapat berikatan (berkondensasi) dengan melepas molekul air
sebagai berikut. Nama peptida diberikan berdasarkan atas jenis asam amino yang
membentuknya. Asam amino yang gugus karboksilnya bereaksi dengan gugus –NH2
diberi akhiran –il pada namanya, sedangkan urutan penamaan didasarkan pada urutan
asam amino, asam amino ujung yang masih mempunyai gugus –NH2 menjadi rantai
utama. Perhatikan gambar di bawah ini

Gambar II. 1 Tata nama protein

( Fessenden, 1982)

II. 4 Analisis Protein

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan
protein, di antaranya :
A. Uji biuret
Untuk membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein.
Larutan protein dalam basa kuat yang diberi beberapa tetes larutan cuprisulfat
encer akan membentuk warna ungu dan reaksi ini diberi nama reaksi Biuret.
Senyawa biuret diperoleh dengan cara memanaskan senyawa urea pada suhu
kira-kira 180˚C. reaksi biuret terjadi karena pembentukan kompleks Cu2+
dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa.
B. Uji Ninhidrin
Untuk membuktikan adanya asam amino bebas dari protein. Semua
asam amino atau peptide yang mengandung asam amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Namun prolin
dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.

4
C. Uji Xantoprotein
Untuk membuktikan adanya asam amino tirosin, triftopan, atau
fenilalanin yang terdapat dalam protein. Reaksi pada ujji xantoprotein
didasarkan pada nitrasi inti benzene yang terdapat pada molekul protein. Jika
protein yang mengandung cincin benzena (tirosin,triftopan, dan fenilalanin)
ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat
berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk
dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.
(Yuliana,2018)
D. Uji Reaksi Timbal Asetat
Dalam suatu protein terdapat beberapa unsur diantaranya C,H,N,O.
Bahkan beberapa jenis protein memiliki unsur S dalam senyawanya. Fungsi
dari uji timbal asetat ini adalah mengidentifikasi apakah dalam protein ini
terdapat unsur S atau tidak. Dan dalam praktikumnya dalam albumin telur
yang diuji ternyata protein dari telur tersebut mengandung unsur S. Ini terbukti
ketika sampel ditambahkan Pb-Asetat, pada sampel timbul endapan Hitam PbS.
Karena endapan PbS stabil dalam suasana basa makan sebelumnya sampel
harus dikondisikan dahulu dalam suasana basa oleh NaOH.
E. Uji Pengendapan dengan Ion Logam pada larutan protein yang akan diuji
Pereaksi yang ditambahkan adalah HgCl 1% (reagen millon). Pengujian
ini digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya senyawa protein
yang memiliki gugus fenol.Saat percobaan, penambahan pereaksi millon
terhadap larutan protein menghasilkan larutan berwarna putih pada bagian
atas, gumpalan putih dibagian tengah, dan larutan berwarna kuning pudar pada
bagian bawah. Ini menunjukan bahwa reaksi negatif. Secara literatur, reaksi
positif akan didapatkan bila pereaksian tersebut menghasilkan endapan putih.
Reaksi (negatif) artinya di dalam senyawa protein tersebut tidak mengandung
fenol. Pada dasarnya reaksi ini akan positif untuk fenol-fenol, karena
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.
(Tim Dosen, 2018)

5
II. 5 Klasifikasi Protein
A. Berdasarkan Bentuk
1. Protein serat (fibrous protein, juga disebut protein struktural) yang
membentuk kulit, otot, dinding pembuluh darah, dan rambut, terdiri darI
molekul panjang mirip-benang yang liat dan tidak larut.
2. Protein plobular, yang bentuknya agak bulat karena rantai-rantai
melipat bertumpukan. Protein globular larut dalam air dan melakukan
pelbagai fungsi dalam suatu organisme, misalnya, hemoglobin
mengangkut oksigen ke sel-sel insulin membantu dalam metabolisme
karbohidrat, antibodi (antibodies) membuat protein asing menjadi tidak
aktif. fibrinogen (larut) dapat membentuk serat-serat taklarut yang
menggumpalkan darah, dan hormon membawa pesan-pesan ke seluruh
tubuh
3. Protein konjugasi (protein terkonjugasi) yang di suatu bagian
nonprotein seperti misalnya gula, melakukan pelbagai fungsi di seluruh
tubuh. Suatu cara hubungan yang lazim antarn protein dan nonprotein
ialah dengan suatu rantai samping dari protein. Misalnya rantai samping
asam dari protein dapat membentuk suatu ter gugus-OH molekul gula.
B. Berdasarkan kelas
1. Kolagen : membentuk jaringan penyambung, membentuk 30% protein
binatang menyusui, kekurangan sistenian dan triptofan, kaya akan
hidroksiprolina
2. Elastin : membentuk urat dan pembuluh darah
3. Keratin : membentuk rambut, bulu(burung), kuku
4. Albumin : laut dalam air terkoagulasi oleh panas. Contoh : albumin
telur, albumi serum.
5. Globulin : tidak larut air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam, mengendap dalam larutan garam, konsentrasi meningkat.
Contoh : Ixiosinogen dalam otot.
6. Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tapi tapi larut dalam asam atau
basa encer. Contoh : Histo dalam Hb.
7. Plolamin/Gliadin: larut dalam alcohol 70-80% dan tidak larut dalam air
maupun alkohol absolut. Contoh : prolaamin dalam gandum.

6
 8. Histon : Larut dalam air dasn tak larut dalam ammonia encer. Contoh :
Hisron dalam Hb.
9. Protamin : protein paling sederhana dibanding protein-protein lain, larut
dalam air dan tak terkoagulasi oleh panas. Contoh : salmin dalam ikatan
salmon.

( Fessenden, 1982)

II. 6 Struktur Protein

A. Struktur Primer
Merupakan struktur yang sederhana dengan urutan asam amino yang
tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan
tidak terjadi percabangan rantai. Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara
gugus 𝛼-amino dengan 𝛼-karboksil. Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida
atau ikatan amida Struktur ini dapat menentukan urutan suatu asam amino dari
suatu polipeptida.

Gambar II. 2 Struktur Primer

B. Struktur Sekunder
Struktur sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang
linear distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus =CO dan =NH di sepanjang
tulang belakang polipeptida. Salah satu contoh struktur sekunder adalah α-
heliks dan β-pleated. Struktur ini memiliki segmen-segmen dalam polipeptida
yang terlilit atau terlipat secara berulang.

Gambar II. 3 Struktur Sekunder

C. Struktur Tersier
Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di
atas pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari
ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai asam amino. Struktur ini

7
 merupakan konformasi tiga dimensi yang mengacu pada hubungan spasial antar
struktur sekunder. Struktur ini distabilkan oleh empat macam ikatan, yakni
ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik. Dalam
struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam amino yang
memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam protein globuler yang
tidak berikatan dengan air, sementara asam amino yang bersifat hodrofilik
secara umum akan berada di sisi permukaan luar yang berikatan dengan air di
sekelilingnya.

Gambar II. 4 Struktur Tersier

D. Struktur Kuarter
Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur
tersier yang akan membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang
berperan dalam struktur ini adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi
elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik. Protein dengan struktur kuarterner
sering disebut juga dengan protein multimerik. Jika protein yang tersusun dari
dua sub-unit disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun dari empat sub-
unit disebut dengan protein tetramerik

Gambar II. 4 Struktur Kuarter

(Sanger, 2018)

8
II. 7 Manfaat Protein Dalam Industri
Terdapat beberapa aplikasi dalam penggunaan protein di bidang industri, salah
satu penerapannya pada bidang industri pakan ikan. Dalam industri pakan ikan, protein
yang digunakan adalah protein alternative berupa protein sel tunggal (PST), hal tersebut
kemudian dilakukan uji coba dengan diformulasikan bersama spent grains. Uji pakan
di lakukan dengan objek ikan kerapu hybrid (Epinephelus fuscoguttatus x Epinephelus
polypekadion) dan memberikan dampak terhadap pertumbuhan ikan kerapu tersebut
(Andriyanto, 2018). Selain itu, protein dapat di aplikasikan dalam industry yang
menggunakan teknologi nano-silika (industry pangan, elektronika, otomotif). Hal ini
pertama kali didasarkan atas penemuan pembentukan biosilika alami dari beberapa
biota laut. Peranan protein dalam proses biosilifikasi menjadi semakin penting seiring
dengan potensi aplikasi protein tersebut dalam memproduksi berbagai produk berbahan
baku silika yang bersifat ramah lingkungan (Chasanah, 2007).

9
 BAB III
PENUTUP

III. 1 Kesimpulan
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam
amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein memiliki sifat diantaranya berat
molekul, sebagai amfoter, sifat ionic protein, dan hidrasi protein. Protein memiliki tata
nama peptida ini berdasarkan jenis asam amino yang membentuknya, Analisis protein
sendiri dapat dilakukan dengan uji buret, uji ninhydrin, uji Xontoprotein, uji reaksi
timbal asetat, uji akurasi dengan ion logam. Protein memiliki beberapa klasifikasi
diantara protein serat, protein plobular, protein konjugasi, dan berdasarkan kelasnya
diantara kolagen, elastin, keratin, albumin, globulin,glutelin, plolamin, histon. Struktur
protein diantaranya yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan
struktur kuarter . Dalam industri protein memiliki beberapa manfaat salah satunya
adalah dalam proses biosilifikasi menjadi semakin penting seiring dengan potensi
aplikasi protein tersebut dalam memproduksi berbagai produk berbahan baku silik.

III. 2 Saran
Protein merupakan makromolekul yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Oleh
karena itu, asupan protein harus dikontrol agar seimbang sehingga tubuh tidak akan
kekurangan protein. Namun, dalam mengkonsumsi protein sebaiknya jangan
berlebihan karena pada saat metabolisme, protein berlebih yang tidak digunakan lagi
akan terbuang karena tida adanya jaringan simpan dalam tubuh, berbeda dengan
karbohidrat dan lemak.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Andriyanto, W, dkk 2018, ‘Aplikasi Protein Sel Tunggal dan “Spent Grains” Dalam Formulasi
Pakan Untuk Pemeliharaan Kerapu Hibrid (Epinephelus Fuscoguttatus X Epinephelus
Polypekadion)’, Media Akuakultur, Vol. 13, No. 1, hh 41-47
Chasanah, E 2007, ‘Protein Dari Biota Laut dan Potensinya Dalam Industri yang Menggunakan
Teknologi Nano-Silika’, Squalen, Vol. 2, No. 2, hh 1-2.
Fessenden, 1982, Kimia Organik Edisi Ketiga, Erlangga, Jakarta
Kurniati, E. 2009, ‘Pembuatan Konsentrat Protein Dari Biji Kecipir Dengan Penambahan HCl’,
Jurnal Penelitian Ilmu Teknik, Vol. 9, No.2, hh.117-118.
Probosari, E 2019,‘ Pengaruh Protein Diet Terhadap indeks Glikemik’, Journal of Nutrition
and Health, Vol 7, No.1, hh. 1
Sanger, G dkk, 2018, Kimia Pangan, Universitas Sam Ratulangi, Manado
Tim Dosen, 2018, Kimia Pangan, Universitas As Sam Ratulagi Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Manado.
Yuliana, D. A, 2018, Buku Ajar Biokimia Farmasi, CV Jakad Publishing, Surabaya

11