MAKALAH PROTEIN

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH KIMIA ORGANIK

Dosen Pengampu Ir. Hj. Wahyuningsih, M.Si

DISUSUN OLEH :

Muhamad Abdul Haj A 21030116060005

Igin Ebeniene Rhamvyt 21030116060007

Saskia Maisi Monikasari 21030116060038

PROGRAM STUDI DIPLOMA TEKNIK KIMIA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya kepada kita bersama. Berkat rahmat dan karunia-Nya lah kami penulis
dapat menyelsaikan tugas Mata Kuliah Kimia Organik yaitu “Protein”. Adapun tujuan
penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas pada Mata Kuliah Kimia Organik.

Kepada dosen pengampu, penulis mengucapkan terima kasih atas bimbingan yang
telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah ini tepat pada
waktunya. Kepada orang tua penulis juga mengucapkan terima kasih karena telah
memberikan support yang luar biasa, dan juga tidak lupa pula penulis ucapkan terima
kasih kepada teman-teman yang telah membantu dalam penyelesaian tugas ini dan upaya
dalam peminjaman buku sumber sebagai referensi penulis.

Penulis menyadari, tugas ini masih terdapat kekurangan baik isi maupun teknik
penulisan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca untuk penulis yang dapat
membangun demi sempurnanya tugas pada mata kuliah Kimia Organik ini untuk dimasa
yang akan datang sangat diperlukan. Harapan penulis, semoga tugas ini mendapat
sambutan yang baik dari dosen pengampu. Bagi penulis sendiri pun, semoga tugas ini
dapat menambah wawasan serta manfaat untuk penulis dan orang banyak.

Semarang, 23 Oktober 2018

Penulis

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar............................................................................................. 2
Daftar Isi...................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang................................................................................. 4
1.2 Rumusan Masalah............................................................................ 4
1.3 Tujuan ……..................................................................................... 4
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Komposisi Kimia dan Klasifikasi Protein ....................................... 5
2.2 Penggolongan, Struktur dan Denaturasi Protein.............................. 5
BAB III PENUTUP .................................................................................... 11
3.1 Kesimpulan ..................................................................................... 11
3.2 Saran ................................................................................................ 11
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 12

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder (1802-
1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap
organisme. Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada
didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan
selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon,
pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler dan sebagainya protein. Disamping
itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar
koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari protein?
2. Apa saja macam-macam penggolongan dari protein?
3. Bagaimanakan reaksi pemecahan polisakarida menjadi disakarida dan
monosakarida?
4. Bagaimanakah dari molasses yang menghasilkan glukosa dan fruktosa, glukosa
menghasilkan etanol dan asam asetat, dan selulosa menghasilkan oligo dan mono?
5. Apa saja aplikasi karbohidrat di kehidupan sehari-hari?
1.3 Tujuan
1.Untuk mengetahui pengertian protein
2.Untuk mengetahui ciri kimiawi protein
3.Untuk mengetahui klasifikasi protein

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Komposisi Kimia Dan Klasifikasi Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu
mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodiom, dan kobalt. Unsur nitrogen
adalah unsur utama protein, karena terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak
terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat
protein.
Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal
berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat
molekul protein bisa mencapai 40 juta. Bandingkan dengan berat glukosa yang
besarnya 180. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang
terdiri atas sembilan asam amino esensial ( asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh
dan harus didatangkan dari makanan ) dan sebelas asam amino nonesensial.

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah
maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein
nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-
kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai
mutu atau nilai biologi tertinggi. Bahan makanan nabati yang kaya akan protein
adalah kacang-kacangan.

2.2 Penggolongan, Struktur Dan Denaturasi Protein

a. Penggolongan Protein Berdasarkan Bentuk

Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas :

- Protein globular,

Protein Globular berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein
ini larut dalam air, berdifusi cepat dan bersifat dinamis, mudah berubah dibawah

5
 pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Contohnya
meliputi enzim, hormon dan protein darah.

- Protein serabut (fibrous),

Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama
lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein fibrous mempunyai bentuk
molekul panjang seperti serat atau serabut, tidak larut dalam air. mempunyai kekuatan
mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam
unsur-unsur struktur tubuh. Contohnya meliputi kolagen ; miosin ; fibrin ; dan karatin
pada rambut, kuku, dan kulit.

b. Struktur Protein

Pada pembahasan arsitektur protein digunakan pembagian empat tingkatan struktur.

Struktur primer adalah urutan asam amino. Struktur sekunder berhubungan dengan
pengaturan kedudukan ruang residu asam amino yang berdekatan dalam urutan linier.
Pengaturan sterik ini memberi struktur periodik. Heliks-α danuntai menunjukkan struktur
sekunder.Struktur tersier menggambarkan pengaturan ruang residu asam amino yang
berjauhan dalam urutan linier dan pola ikatan-ikatan sulfida. Perbedaan antara struktur
sekunder dan struktur tersier tidaklah terlalu jelas. Di samping itu dikenal juga adanya
struktur kuarterner dan struktur supersekunder yang akan dibahas sekilas di bagian ini.

1. Struktur Primer
Pada tahun 1953, Frederick Sanger menentukan urutan asam amino insulin, suatu
hormon protein. Hal ini merupakan peristiwa penting karena pertama kali
memperlihatkan dengan tegas bahwa protein mempunyai urutan asam amino yang
tertentu yang tepat. Urutan asam amino inilah yang kemudian dikenal sebagai struktur
primer. Selain itu juga diperlihatkan bahwa insulin terdiri dari hanya asam amino L yang
saling berhubungan melalui ikatan peptida antara gugus amino- α dan gugus karboksil- α
prestasi ini merangsang peneliti lain untuk mempelajari urutan asam amino berbagai
protein. Saat ini telah diketahui urutan asam amino yang lengkap lebih dari 10.000
protein. Fakta yang menyolok menyatakan bahwa tiap protein mempunyai urutan asam
amino yang khas dengan urutan yang sangat tepat.

Pada protein, gugus karboksil- α asam amino terikat pada gugus amino-asam amino
lain dengan ikatan peptida (disebut juga ikatan amida). Pada pembentukan suatu

6
 dipeptida dari dua asam amino terjadi pengeluaran satu molekul air yang dapat dilihat
pada Gambar 2.5. Keseimbangan reaksi ini adalah ke arah hidrolisis tidak pada sintesis.
Oleh sebab itu, biosintesis ikatan peptida memerlukan energi bebas, sebaliknya hidrolisis
ikatan peptida secara termodinamika bersifat eksergonik.

Gambar 2.6. Pembentukan ikatan peptide.

Banyak asam amino yang berikatan melalui ikatan peptida membentuk rantai polipeptida
yang tidak bercabang (Gambar 2.7). Satu unit asam amino dalam rantai polipeptida disebut
residu. Rantai polipeptida mempunyai arah sebab unit penyusun mempunyai ujung yang
berbeda, yaitu gugus amino- α dan gugus karboksil- α . Berdasarkan kesepakatan, ujung
amino diletakkan pada awal rantai polipeptida; berarti urutan asam amino dalam rantai
polipeptida ditulis dengan diawali oleh residu aminoterminal. Pada suatu tripeptida Ala-Gly-
Trp (AGW), alanin merupakan residu aminoterminal dan Triptofan merupakan residu
karboksil-terminal. Harus diperhatikan bahwa Trp-Gly-Ala (WGA) merupakan tripeptida
yang berbeda.

Gambar 2.7. Residu asam amino terdapat dalam kotak,

rantai dimulai pada ujung amino.

Rantai polipeptida terdiri dari bagian yang berulang secara beraturan yang disebut
rantai utama, dan bagian yang bervariabel yang membentuk rantai samping (). Rantai utama
kadang-kadang disebut tulang punggung. Kebanyakan rantai polipeptida di alam
mengandung antara 50 sampai 2000 residu asam amino. Berat molekul rata-rata residu asam
amino adalah 110, berarti berat molekul rantai polipeptida adalah antara 5.500 dan 220.000.
Massa protein dapat juga dinyatakan dalam dalton; satu dalton sama dengan satu unit massa
atom. Suatu protein dengan berat molekul 50.000 mempunyai massa 50 kd (kilodalton).

7
Gambar 2.8. Rantai polipeptida dibentuk dari rantai utama yang berulang-ulang secara teratur
(tulang punggung) dan rantai samping tertentu (R1, R2, R3 yang berwarna kuning).

Sejumlah protein mempunyai ikatan disulfida. Ikatan disulfida antarrantai maupun di

dalam rantai terbentuk oleh oksidasi residu sistein. Disulfida yang dihasilkan adalah sistein
(Gambar 2.8). Protein intra sel umumnya tidak mempunyai ikatan disulfida, sedangkan
protein ekstrasel sering mempunyai beberapa. Ikatan lintas non-belerang yang berasal dari
rantai samping lisin ditemukan pada beberapa protein. Misalnya, serat kolagen dalam
jaringan ikat diperkuat dengan cara ini, sama seperti fibrin pada pengumpulan darah.

Gambar 2.9a Jembatan disulfide Gambar 2.9b Model ikatan sulfida

(-S-S-) dibentuk dari gugus sulfhidril pada struktur primer.

(-SH) dua residu sistein dan akan

menghasilkan satu residu sistin.

2.
Struktur Sekunder
Dapatkah suatu rantai polipeptida berlipat membentuk struktur reguler yang berulang.
Untuk menjawab pertanyaan ini, Pauling dan Corey mempelajari berbagai kemungkinan
konformasi polipeptida dengan membuat model-model molekul. Mereka sangat mentaati
hasil pengamatan sudut ikatan dan jarak pada asam amino dan peptida kecil. Pada tahun
1951, mereka mengemukakan dua struktur polipeptida yang disebut heliks α dan lembar
berlipat β . Struktur ini berhubungan dengan pengaturan kedudukan ruang residu asam
amino dalam urutan linier.

8
 Heliks-α merupakan struktur berbentuk batang. Rantai polipeptida utama yang
bergelung membentuk bagian dalam batang dan rantai samping mengarah ke luar dari
heliks.

3. Struktur Tersier
Struktur tersier menggambarkan pengaturan ruang residu asam amino yang berjauhan
dalam urutan linier dan pola ikatan-ikatan disulfida. Perbedaan antara struktur sekunder
dan tersier tidaklah terlalu jelas (lihat Gambar 2.15). Kolagen memperlihatkan tipe
khusus suatu heliks dan merupakan protein yang paling banyak ditemukan pada mamalia.
Kolagen merupakan komponen serat utama dalam kulit, tulang, tendon, tulang rawan dan
gigi. Protein ekstrasel ini mengandung tiga rantai polipeptida berbentuk heliks, yang
masing-masing sepanjang hampir 1000 residu. Urutan asam amino dalam kolagen sangat
beraturan: tiap residu ketiga hampir selalu glisin. Dibanding dengan protein lain
kandungan prolin dalam kolagen juga tinggi. Selanjutnya, kolagen mengandung 4-
hidroksiprolin yang jarang ditemukan dalam protein lain. Urutan glisin-prolin-
hidroksiprolin (Gly-Pro-Hyp) sering kali dijumpai.

Gambar 2.15. Perbandingan antara struktur primer, sekunder dan tersier.

4. Struktur Kuartener
Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri dari dua rantai polipeptida
atau lebih, yang setiap rantainya bersama dengan struktur primer, sekunder, tersier
membentuk satu molekul protein yang besar dan aktif secara biologis.

9
 1

2 Gambar disamping; gambar

Struktur protein, 1) struktur
3 primer, 2) strutur sekunder, 3)
struktur tersier, 4) struktur
kuarterner.
4

c. Denaturasi Protein

Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkungan fisik dan

kimianya dipertahankan. Jika lingkungan berubah maka, protein dapat terurai atau mengalami
perubahan sifat ( denaturasi ); mereka dapat kehilangan struktur sekunder, tersier, dan
kuarternya sehingga aktivitas biologisnya juga hilang.

1) Kesesuaian bentuk protein bergantung pada ikatan hidrogen, yang lemah dan sangat
senitif terhadap perubahan PH dan suhu.
2) Paparan singkat pada suhu yang tinggi ( diatas 60oC ) atau paparan pada asam atau basa
kuat dalam periode waktu yang lama akan menyebabkan denaturasi karena ikatan
hidrogen ruptur.

a) Sebagian protein dapat dikembalikan kebentuk aslinya, jika terdenaturasi tanpa

harus menjadi insoluble.
b) Perbedaan panas yang besar dapat menyebabkan denaturasi yang menetap. Putih
telur akan memadat dan menjadi insoluble jika dipanaskan.

- Suhu tubuh yang sangat tinggi dapat menyebabkan koagulasi protein selular.
- Jika suhu tubuh naik sampai diatas 41 oC atau 42oC maka akan mengakibatkan
denaturasi protein.

10
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama
lain dalam ikatan peptida.
Penggolongan protein berdasarkan bentuknya yaitu 1) protein globular, 2) protein
serabut (fibrous). Dan struktur protein terdiri ; protein primer, protein sekunder, protein
tersier, dan protein kuartener.

3.2 Saran
Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya yang mengandung protein saja
tapi juga unsur yang lain harus dipenuhi agar dapat seimbang sehingga tidak menimbulkan
kerugian bagi tubuh.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Dennis Kunkel. (2004). http://rabi.phvs.virainia.edu/HTW/book.html.www.Cellsbio.com.

Freeman. (2004). The Science of Biology. 4th Edition, by Sinauer Associates

(www.sinauer.com) and (www.whfreeman.com).

Lubert, Styer. (2000). Biokomia. Vol I. Edisi 4. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

http://www.biosci.uga.edu/ahnanac/bio_103/notes/may_15.htm.

http.www.cellsalive.com/cells

Ralph Nossal & Harold Leccar. (1991). Mollecular & Cell Biophysics. Canada. Addison-
Wesley Publishing Company

William Hughes. (1979). Aspect of Biophysics. Canada. John & Sons, Inc.

12