AIR

DAN
LEMAK

Dosen Pengampu : Ibu Friska Septiani Silitonga,S.Pd.,M.Sc.

 Nama Kelompok 1 :
1. SUHAIMA 180384204011

2. RANTI FITRI DARSIH 180384204006

3. FINA AMELIA 180384204019

4. MUHAMMAD HARIANTO 180384204026

5. WAHYU RAMADHAN W 180384204032

 Tujuan Pembelajaran :

1 2 3

. Untuk mengetahui Untuk mengetahui apa Untuk mengetahui apa

definisi air dan lemak. sajakah sifat air dan sajakah fungsi aid an
lemak. lemak.

4 5
Untuk mengatuhi Untuk mengatuhi
bagaimana struktur air bagaimana cara
dan lemak. Biosintesis asam lemak.
01
AIR
 PENGERTIAN
AIR
Air merupakan komponen penting bagi kehidupan, baik bagi hewan maupun tumbuh-
tumbuhan. Dalam bahan pangan, air berpengaruh pada kenampakan, tekstur, rasa,
menentukan kesegaran, dan daya tahan tubuh. Kandungan air berbagai bahan makanan
tidak sama, sehingga kaitannya dengan sifat-sifat tersebut juga berbeda.
 BENTUK AIR DALAM BAHAN PANGAN

Sebagai air bebas yang

terlarut atau
terdispersi
1 2
Contoh: cairan sitoplasma,
cairan intraseluler, cairan
dalam jaringan.
Sebagai air yang
terimbibisi dalam sel
Contoh: pada bahan pangan yang
berdaya serap air tinggi, kemudian
terjadi swelling misalnya agar-
agar.

Terabsorbsi pada permukaan

Sebagai hidrat
3 4 zat padat

Contoh: dalam pati, Contoh: pada permukaan

protein dan senyawa- partikel padat atau Kristal
senyawa garam organik.
SIFAT FISIKA AIR
• Pada keadaan suhu normal, air berada dalam fase cair. Namun pada
keadaan tertentu air terdapat dalam tiga bentuk keseimbangan, yaitu cair-
padat-uap.

• Rumus molekul H2O

• Massa molar 18.02 g/mol

• Volume molar 55,5 mol/ L

• Kerapatan pada fasa 1000 kg/m3, liquid 917 kg/m3, solid

• Titik Leleh 0 C (273.15 K) (32 ºF)

• Titik didih 100 C (373.15 K) (212ºF)

• Titik Beku 00 C pada 1 atm Titik triple 273,16 K pada 4,6 torr Kalor jenis
4186 J/(kg·K)
SIFAT KIMIA AIR
• Molekul air berbentuk seperti huruf V disebabkan karena:

1. Struktur geometrinya yang tetrahedral (109,50).

2. Keberadaan pasangan elektron bebas pada

atom oksigen.

• Bersifat polar karena adanya perbedaan muatan.

• Sebagai pelarut yang baik karena kepolarannya.

• Bersifat netral (pH=7) dalam keadaan murni

FUNGSI AIR DALAM BAHAN MAKANAN
1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan .
2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi,
perubahan fase, dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi
yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan
digunakan dalam pengolahannya
6. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan
7. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan
8. Untuk reaksi kimia
9. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar
Struktur Molekul Air
Molekul air mengandung dua atom H yang berikatan dengan
satu atom O dan merupakan molecular nonlinier. Atom-atom
hidrogen dalam molekul air berikatan dengan oksigen melalui
pasangan elektoron-elektron secara kovalen. Struktur tiga
dimensi dari molekul air mirip dengan tetrahedral, struktur ini
dikenal sebagai tetrahedron yang mempunyai sudut lebih kecil
dari pada tetrahedral. Pada struktur tiga dimensi ini, oksigen
berada di pusatnya, sedang hidrogen berada pada dua sudutnya.
Antara kedua atom H tersebut membentuk sudut 105˚,
sedangkan sudut tetrahedral sebenarnya adalah 109,5˚. Oleh
karena itu, tetrahedral pada air agak miring atau condong,
akibatnya elektron-elektron dalam molekul air tidak tersebar
merata. Pada sisi O yang berhadapan dengan H banyak tersebar
elektron, sehingga pada O akan terbentuk muatan negatif
setempat. Akibat selanjutnya pada sisi H yang terbuka akan
membentuk muatan positif. Sehingga molekul air bersifat
dwikutub atau dipole.perhatikan gambar berikut.
02
LEMAK
 PENGERTIAN
LEMAK
Lemak terbentuk dari unit structural dengan hidrofobisitas yang jelas. Karakteristik
kelarutan ini dari pada fitur structural umum adalah unik untuk kelas senyawa ini. Lemak
larut dalam pelarut organik tetapi tidak larut dalam air.

Beberapa lemak bersifat aktifpermukaan karena merupakan molekul amfifilik

(mengandung gugus hidrofilik dan hidrofobik). Oleh karena itu, mereka bersifat polar dan
dengan demikian jelas berbeda dari lemak netral.
 Nomenklatur dan klasifikasi
01 03

02 Asam lemak
Asam lemak jenuh tersubstitusi

Beberapa asam lemak dengan berat Asam lemak tak Asam lemak furan ini terjadi pada minyak
hati ikan dikisaran 1-6% dan hingga 25%
molekul tinggi (>18:0) ditemukan dalam
kacang-kacangan (selai kacang). Mereka
jenuh pada beberapa ikan air tawar. Asam lemak
furan juga merupakan bagian dari
digunakan seperti molog dengan berat
Asam lemak tak jenuh dengan struktur konsistituen minor dari beberapa minyak
molekul lebih rendah untuk identifikasi
yang tidak biasa adalam asam lemak nabati dan mentega.
sumber trigliserida.
dengan satu ikatan rangkap trans dan/atau
ikatan rangkap terkonjugasi . Mereka
terbentuk dalam konsentrasi rendah pada
biohidrogenasi di perut ruminansia dan
akibatnya ditemukan dalam daging dan
susu. .
 SIFAT – SIFAT LEMAK

SIFAT FISIK
SIFAT KIMIA
1. Gugus karboksil

2. Struktur kristal, titik leleh

1. Metilasi gugus karboksil gugus
3. Urea
2. Reaksi tak jenuh asam lemak
4. Kelarutan

5. Penyerapan UV
 Fungsi lemak

Lemak juga berfungsi sebagai pelarut untuk zat rasa

tertentu dan banyak zat bau. Secara keseluruhan,
lemak memperkaya kualitas nutrisi dan penting dalam
makanan untuk mencapai tekstur yang diinginkan,
rasa dan aroma tertentu di mulut, dan aroma yang
memuaskan
 Biosintesis asam lemak
Ada perbedaan mendasar antara mamalia dan tumbuhan. Pada yang
pertama, sintesis asam oleat dimungkinkan, dan, juga, tambahan ganda
ikatan dapat disisipkan ke arah ujung karboksil dari molekul asam
lemak. Misalnya, -linolenat asam dapat dibentuk dari asam lemak
esensial asam linoleat dan, juga, asam arakidonat (Gbr. 3.5) dapat
dibentuk oleh pemanjangan rantai –linolenat AC id. Dalam diet yang
kekurangan asam linoleat, oleat asam didehidrogenasi menjadi asam
isolinoleat dan derivatif (Gbr. 3.5), tetapi tidak satupun dari ini
memperoleh fungsi fisiologis asam esensial seperti asam linoleat.
Tumbuhan dapat memperkenalkan ikatan rangkap menjadi lemak asam
di kedua arah: menuju gugus terminal CH3 atau menuju ujung karboksil.
TERIMA KASIH