CRITICAL JOURNAL REVIEW

PENGARUH PROSES PEMASAKAN TERHADAP

KOMPOSISI ZAT GIZI BAHAN PANGAN
SUMBER PROTEIN

Fairuz Zahra Amany

5173540008

Dosen Pangampu :
Dr.Erli Mutiara,M.Si

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEHJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2018
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan tugas critical
journal review tentang pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan
pangan sumber protein mata kuliah dasar kulinari.
Tugas ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan tugas ini. Untuk itu saya
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan tugas critical journal review tentang pengaruh proses pemasakan terhadap
komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein mata kuliah dasar kulinari.

Harapan saya semoga tugas ini dapat menambah pengetahuan bagi para pembaca.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman penulis. Terlepas dari semua itu,
saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat
maupun tata bahasanya. Oleh karena itu diharapkan kepada pembaca untuk memberikan
saran dan kritik agar saya dapat memperbaiki tugas ini menjadi lebih baik lagi.

Akhir kata saya berharap semoga tugas critical journal review tentang pengaruh
proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein mata kuliah
dasar kulinari ini memberikan manfaat maupun inspirasi terhadap pembaca.

Medan, Desember 2018

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang........................................................................................................... 1

1.2 Tujuan ........................................................................................................................ 1

1.3 Identitas Jurnal........................................................................................................... 2

BAB II RINGKASAN JURNAL .......................................................................................... 3

BAB III PEMBAHASAN ..................................................................................................... 3

3.1 Kelebihan ................................................................................................................... 5

3.2 Kekurangan ................................................................................................................ 5

BAB IV PENUTUP ............................................................................................................... 5

4.1 Kesimpulan ................................................................................................................ 6

4.2 Saran .......................................................................................................................... 6

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di dalam bahan pangan zat gizi makro dan mikro tidak berdiri sendiri melainkan
saling berdampingan dan berkaitan, misalnya pada daging, selain terkandung protein juga
lemak dan karbohidrat serta beberapa mikro nutrient lainnya seperti vitamin dan mineral.
Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan
pangan mentah baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui
serangkaian reaksi biokimiawi. Salah satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah
kandungan air aktif secara biologis dalam
jaringan. Makanan juga dapat mengurangi kandungan gizi makanan. Secara khusus,
memaparkan bahan makanan kepada panas yang tinggi, cahaya, dan atau oksigen akan
menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada makanan. Zat gizi juga dapat tercuci
keluar oleh air yang digunakan
untuk memasak, misalnya merebus kentang dapat menyebabkan migrasi vitamin B dan C
ke air rebusan. Di tingkat rumah tangga proses pemasakan dengan menggoreng termasuk
paling sering dilakukan. Suhu menggoreng biasanya mencapai 160⁰ C, oleh karena itu
sebagian zat gizi diperkirakan akan rusak, diantaranya vitamin dan protein. Penurunan
mineral berkisar antara 5-40%, terutama kalsium, yodium, seng,selenium dan zat besi.
Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersedian zat gizi yang
terkandung didalamnya, contohnya perebusan kacang kedelai mentah dapat meningkatkan
daya cerna dan ketersediaan protein. Selain itu proses fermentasi kedelai pada pembuatan
tempe juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan
daya cerna protein tersebut. Pada perebusan, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan
asam lemak.Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat.
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat. Bila pati
dipanaskan,granula-granula pati membengkak dan pecah sehingga pati tergalatinisasi.

1.2 Tujuan

 Memenuhi salah satu tugas mata kuliah dasar kulinari

1
  Melihat bagaimana pengaruh pengolahan pangan terhadap kansungan gizi pangan
tersebut

1.3 Manfaat

 Mengetahui pengaruh pengolahan pangan terhadap kandungan gizinya

 Tugas mata kuliah konsultasi gizi terpenuhi

1.4 Identitas Jurnal

Judul jurnal : Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan
Sumber Protein

Tahun terbit : 2015

Pengarang : Dian Sundari, Almasyhuri dan Astuti Lamid

Penerbit : Media Litbangkes

Kota terbit : Jakarta

Nomor ISSN : -

2
 BAB II

RINGKASAN JURNAL

Bahan percobaan yang akan dijadikan sampel untuk dianalisis adalah bahan pangan
penghasil protein yaitu daging ayam potong segar, ikan kembung segar, tempe dan tahu
yang dijual bebas di pasar tradisional. Analisis yang akan dilakukan terhadap 12 sampel
tersebut adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Analisis kadar
air menggunakan metode pengeringan oven (Thermogravimetri), analisis kadar abu
menggunakan metode pengabuan dengan tanur, analisis kadar protein dengan metode
Kjeldahl dan analisis kadar lemak dengan metode Soxhlet.Pengumpulan,
pengolahan,preparasi bahan pangan uji dilakukan di
laboratorium Kimia Makanan, Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan.
Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat berpengaruh pada
nilai gizi bahan pangan. Proses perebusan dapat menurunkan nilai gizi karena bahan
pangan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan zat gizi terutama vitamin-
vitamin larut air (seperti vitamin B kompleks dan vitamin C) dan juga protein. Sedangkan
proses penggorengan merupakan pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi
diatas 160⁰C yang dapat menurunkan kandungan lemak dan merusak vitamin dan mineral.
Berat bahan pangan setelah pengolahan umumnya menurun.Semua penurunan nilai berat
ini dikarenakan proses pemberian panas menyebabkan berkurangnya komponen yang
mudah menguap (volatil). Pengolahan kering (penggorengan dan pemanggangan) dapat
menurunkan berat bahan pangan segar lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan
basah (pengukusan dan perebusan).Hal ini dikarenakan pada pengolahan basah, suhu yang
digunakan yaitu 90⁰ C – 100⁰ C sedangkan pada pengolahan kering suhu yang digunakan
lebih dari 100⁰ C.
Pada bahan pangan hewani yang lebih banyak mengandung protein, perebusan
dapat
mengurangi kadar air dalam daging. Perebusan pada suhu 100⁰ C mengakibatkan protein
akan terkoagulasi sehingga air dari dalam daging yang dikeluarkan lebih besar
dibandingkan dengan

3
bahan pangan nabati dengan kadar protein lebih rendah. Pada tempe rebus terlihat kadar air
mengalami kenaikkan dari bentuk segarnya,kemungkinan ini disebabkan karena
kepingkeping
biji kedelai yang telah terfermentasi menyerap air rebusannya, dimana ruang pada sel-
selnya menyerap air rebusan lebih banyak.Keadaan ini merupakan satu faktor penyebab
turunnya kadar zat gizi, disamping kehilangan zat gizi selama pengolahan.
Reaksi yang terjadi pada saat pemanasan protein tersebut dapat merusak kondisi
protein, sehingga kadar protein dapat menurun. Proses penggorengan bahan pangan
menurunkan kadar protein lebih tinggi dibanding perebusan karena suhu yang digunakan
sangat tinggi dan protein akan rusak dengan panas yang sangat tinggi. Penggorengan dapat
juga menurunkan kadar protein karena pada proses penggorengan sebagian minyak goreng
akan menempati rongga-rongga bahan pangan menggantikan posisi air yang menguap
sehingga konsentrasi protein persatuan berat bahan menjadi lebih kecil.Terjadinya
penurunan kadar lemak setelah perebusan disebabkan karena sifat lemak yang tidak tahap
panas, selama proses pemasakan lemak mencair bahkan menguap (volatile) menjadi
komponen lain seperti flavor, sedangkan kenaikan kadar lemak pada bahan pangan yang
digoreng diduga disebabkan karena adanya minyak goreng yang terserap oleh bahan
pangan tersebut yang mengakibatkan kadar lemak bertambah, dimana proses
penggorengan berbeda dengan pengolahan pangan lainnya,selain berfungsi sebagai media
penghantar panas,minyak juga akan diserap oleh bahan pangan.
Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan proses pemasakan umumnya
mengakibatkan penurunan komposisi kimia dan zat gizi bahan pangan tersebut seperti
kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.Tinggi atau rendahnya penurunan
kandungan gizi suatu bahan pangan pangan akibat pemasakan tergantung dari jenis bahan
pangan, suhu yang digunakan. Proses penggorengan merupakan proses pengolahan bahan
pangan yang dapat mengakibatkan penurunan kandungan gizi yang sangat signifikan
karena menggunakan suhu lebih dari 1600 C, sehingga protein mengalami kerusakan.
Sedangkan proses menggoreng menyebabkan kandungan lemak bahan pangan mengalami
kenaikan disebabkan oleh adanya minyak goreng yang terserap pada bahan pangan
tersebut yang mengakibatkan kadar lemak bertambah.

4
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Kelebihan
Kelebihan dari jurnal ini adalah dari tiap hasil penelitiannya maka dijelaskan secara
rinci dan diberikan bagaimana hasil tersebut bisa terjadi baik ditinjau dari segi kimiawi
maupun secara ilmu gizi.Dala jurnal ini dikatakan bahwa dalam proses perebusan kadar
vitamin dapat berkurang terutama vitamin yang larut air,hal tersebut memang benar seperti
yang tertera pada metabolisme dan analisis zat gizi dimana dikatakan vitamin larut lemak
memang mudah terlarut dalam air sehingga mudah sekali hilang ataupun berkurang bila
proses pengolahan bahan pangan tersebut salah.Kemudian dikatakan bahwa dalam proses
penggorengan maka kadar protein dari makanan tersebut dapat berkurang,hal tersebut juga
benar karena jika mengalami pemanasan dengan suhu tinggi maka protein dapat
mengalami denaturasi protein sehigga kadar proteinnya dapat berkurang.Kemudian
kelebihan lain dari jurnal ini adalah menyajikan hasil penelitiannya dalam tabel juga
sehingga lebih mudah untuk menangkap inti dari penelitian tersebut.Karena jika hanya
menyajikan hasil penelitiannya dengan kata-kata maka akan sedikit sulit untuk
membandingkan bagaimana perbedaan kadar gizi antara satu sampel dnegan sampel
lainya,jika menggunakan tabel maka semua langsung terlihat dan lebih memudahkan.

3.2 Kekurangan
Kekurangan jurnal ini adalah tidak memiliki ISSN yang artinya jurnal ini belum ter
identifikasi publikasi berkala media cetak ataupun elektonik.Kemudian jurnal ini terlalu
banyak pengulangan padahal hal yang dibahas ataupun maksudnya sama saja tapi berulang
dibahas sehingga menyebabkan sedikit membosankan.

5
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan proses pemasakan umumnya
mengakibatkan penurunan komposisi kimia dan zat gizi bahan pangan tersebut seperti
kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.Tinggi atau rendahnya penurunan
kandungan gizi suatu bahan pangan pangan akibat pemasakan tergantung dari jenis bahan
pangan, suhu yang digunakan.

4.2 Saran
Disarankan kepada masyarakat untuk mengurangi mengonsumsi makanan dengan
proses penggorengan karena sebagian zat gizi mengalami kerusakan dan proses
penggorengan dapat memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) yang
mengakibatkan munculnya senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Sundari,Dian ., Almasyhuri .,dan Lamid,Astuti.(2015). Pengaruh Proses Pemasakan

Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media
Litbangkes, Vol. 25 No. 4, Desember 2015, 235 - 242