PROJECT WORK

MK. KULINER DAN GIZI

PRODI S1 GIZI - FT

Skor Nilai :

MODIFIKASI RESEP
MIE AYAM SPAGHETTI

DISUSUN OLEH :

CAHAYA BARUS (5203240002)

FAKHRUR ROZY GINTING (5193240012)
VIVI DWI KESUMASARI (5203540014)

DOSEN PENGAMPU : DR. ERLI MUTIARA, M.SI

CACA PRATIWI, S.TP,M.SI

MATA KULIAH : Kulinari Dan Gizi

PROGRAM STUDI S1 GIZI

JURUSAN PENDIDIDKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
JUNI 2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI................................................................................................................. i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................................1

A. Latar Belakang ..................................................................................................1

B. Tujuan Penelitian………………………………………………………...….1

C. Manfaat Penelitian............................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................3

BAB III METODE PELAKSANA ..............................................................................5

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...........................................6

A. Hasil Pelaksanaan .............................................................................................8

B. Pembahasan ................................................................................................... 10

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 12

A. Kesimpulan ......................................................................................................12

B. Saran ................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAK…………………………………………………………….……13

LAMPIRAN…………………………………………………………………………14t

I
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya
sehingga kami bisa dapat menyelesaikan penyusunan Project ini untuk memenuhi tugas mata
kuliah Kuliner dan Gizi dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah
ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca.

Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah mendukung serta membantu
penyelesaian makalah ini. sehingga makal ini dapat disusun dengan baik.

Harapan kami semoga makalah ini membantu menambah ilmu pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembacanya, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini
kedepannya dapat menjadi lebih baik lagi.

Dalam makalah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang kami
miliki sangat kurang. Oleh karena itu kami harapakan kepada para pembaca untuk memberikan
masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Medan, Juni 2023

Penulis

II
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru. Tujuan
modifikasi resep yaitu meningkatkan keanekaragaman masakan, meningkatkan nilai gizi
pada masakan, dan meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan.Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara
pengolahannya.Modifikasi dapat dilakukan dalam bahan, teknik olah, penggunaan alat
memasak, dan cara penyajian sehingga akan diperoleh menu masakan yang telah dikreasi.
Modifikasi dapat dilakukan dengan tujuan untuk merubah nilai gizi, merubah penampilan
makanan, merubah rasa makanan, atau menyesuaikan jumlah porsi dalam resep.

Spaghetti memiliki berbagai macam manfaat, salah satu manfaat spaghetti adalah
karbohidrat yang tinggi, didalam spaghetti terkandung sumber glukosa (tenaga untuk otak
dan otot), pasta juga merupakan sumber karbohidrat yang dapat bertahan dalam waktu
yang lama.Spaghetti juga merupakan pilihan yang tepat bagi orang yang ingin mengurangi
berat badan, Hal ini didukung oleh spaghetti yang memberikan efek kenyang lebih lama,
di Amerika beberapa produsen pasta telah memproduksi spaghetti yang dicampur dengan
gandum, gandum dan pasta dilengkapi dengan omega 3, asam lemak untuk membantu
bimbingan diet sebagian orang Amerika.

B. Tujuan Praktikum

 Maningkatkan pemahaman mahasiswa terhadap pembuatan dan menghias ( plating )

makanan mie ayam spaghetti
 Meningkatkan kemampuan berpikir
 Untuk mengetahui bagaimana rasa,tekstur,tampilan, dan keseluruhan dari makanan
mie ayam spaghetti

1
C. Manfaat Praktikum

 Manfaat secara teoritis,yaitu menambah wawasan terkhusunya untuk mata Kuliah

Kulinari dan Gizi
 Menambah pengetahun terhadap olahan makanan
 Meningkatkan kreativitas mahasiswa/siswi terhadap produk olahan Modifikasi Resep.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar
masyarakat Indonesia. Jenis makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah
mengenalnya karena penyajiannya sangat mudah dan cepat. Mie juga digunakan sebagai variasi
dalam lauk pauk dan juga digunakan sebagai pengganti nasi. Bahan utama dalam pembuatan mi
adalah tepung terigu. Selama ini produsen mi di Indonesia mengandalkan tepung terigu yang di
impor dari luar negeri.

Berdasarkan pada saat sebelum dikonsumsi, mie dapat digolongkan dalam beberapa kelompok
yaitu mie basah, mie kering, mie rebus, mie kukus dan mie instant.Miie basah merupakan jenis
mie yang telah mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.
Kadar air biasanya mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu 40 jam
dalam suhu kamar.Kualitas mie basah sangat Bervariasi karena perbedaan bahan pengawet dan
proses pembuatannya. Mie Basah adalah mie mentah yang sebelumnya dipasarkan mengalami
perebusanDalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah dengan cara tradisional
Dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pendukung seperti Air, telur
pewarna dan bahan tambahan pangan. Mie basah yang baik mempunyai Ciri-ciri Berwarna putih
atau kuning,Tekstur agak kenyal serta Tidak mudah putus .Salah satu jenis olahan mie basah
yang sangat populer di Indonesia adalah Mie Ayam.

Mie ayam adalah hidangan khas Indonesia yang terbuat dari mi gandum yang dibumbui dengan
daging ayam yang biasanya dipotong dadu. Hidangan ini banyak terpengaruh dengan teknik
penyajian kuliner yang digunakan dalam hidangan Tionghoa. Di Indonesia, mi ayam merupakan
hidangan Tionghoa-Indonesia yang sangat terkenal.Untuk menambah variasi serta eksistensi Mie
ayam beberapa perlakuan modifikasi perlu dilakukan.

3
Modifikasi makanan adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas
dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk
menambah keanekaragaman menu pada suatu daerah atau intitusi. Modifikasi ini dilakukan
dengan cara mengubah cara memasak, penambahan bahan, pencampuran bumbu, perubahan
bentuk, warna, cita rasa, dan penggunaan alat atau mesin.

Salah satu yang dapat dilakukan untuk memodifikasi mie ayam adalah mengganti bahan utama
mie nya dengan pasta atau spaghetti.Menurut Nugroho (2017: 1), pasta Merupakan olahan yang
biasanya Digunakan pada masakan Italia. Pasta Dibuat dari campuran tepung terigu, air, Telur
dan garam serta mempunyai tekstur Lembut dan kenyal.Salah satu jenis pasta yang sangat
populer adalah spaghetti.Spaghetti adalah salah satu jenis pasta yang berbentuk panjang, tipis,
silindris, dan padat,

Kandungan dari spaghetti yaitu karbohidrat, dengan beberapa protein, zat besi, serat makanan,
potassium, dan vitamin B. Spageti di Italia umumnya dimasak hingga al dente atau yang dikenal
dimasak secara matang sepenuhnya namun tidak menghilangkan efek renyah ketika spageti
tersebut dikunyah.Ada jenis spageti lain yaitu Spagetoni, jenis spageti ini merupakan spageti
yang lebih tebal sehingga memerlukan beberapa kali proses memasak.Kebalikannya dari
Spagetoni, ada jenis lain yaitu Spagetini. Spagetini ini merupakan jenis spageti yang lebih tipis
sehingga hanya memerlukan proses memasak yang lebih cepat dari spageti umumnya.Selain
kedua jenis spageti tersebut, ada jenis lain yang dikenal dengan sebutan Capellini. Capellini ini
merupakan jenis spageti yang paling tipis sehingga memasaknya pun dengan waktu yang sangat
singkat.

Dari karakteristik spaghetti jika diperhatikan menyerupai mie pada umumnya,namun dapat
menambah variasi bentuk,rasa dan ciri khas olahan mie ayam . Sehingga memungkinkan untuk
menjadi pengganti mie kuning atau pangsit pada olahan mie ayam.

4
 BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Bahan

Dikembangkan berbagai formula dengan substitunsi mie spaghetti (tabel 1) biskuit diuji
hingga valid dengan berdasarkan uji organoleptik.

Komposisi Formula

Spaghetti 1000 gr

Daging ayam 500 gr

Sawi hijau 200 gr

Kecap manis 2 sdm

Garam 1 sdt

Daun bawang 20 gr

Daun salam 2 lembar

Merica ¼ sdt

Kaldu bubuk ½ sdt

Bawang merah 5 siung

Bawang putih 7 siung

Jahe ½ ruas

Kunyit ¼ sdt

Ketumbar ¼ sdt

Serai 1 btg
Minyak makan 2 sdm

Kulit ayam 200

B. Posedur Pengerjaan

Bahan makanan untuk formula yang akan digunakan ialah ; Spaghetti, daging ayam, sawi hijau,
kecap manis, garam, daun bawang, daun salam, merica, kaldu bubuk, bawang merah, bawang
putih, jahe, kunyit, ketumbar, serai, miyak makan, kulit ayam. Siapkan wajan bersih, tuang
minyak, dan panaskan. Tumis bumbu halus, daun salam, serai, dan daun bawang sampai wangi,
Masukkan ayam dan air. Rebus hingga air mendidih, Tambahkan kecap, garam, merica, dan
kaldu bubuk. Masak sampai bumbu meresap dan kuah mengental. Angkat, siap untuk digunakan,
kemudian siapkan tempat rebusan dan kemudian rebus sawi hingga layu kemudian angkat dan
sisihkan, Rebus mie spaghetti dari kaku hingga tidak kaku lagi mienya dan kemudian di angkat
dan sisihkan, Panaskan minyak, goreng kulit ayam dengan api kecil sampai garing. Angkat kulit
ayam, Masukkan cincangan bawang putih danmasak hingga bawang berwarna kekuningan.
Matikan api, dinginkan, dan siap untuk digunakan, Tuang dua sendok makan minyak ayam dan
satu sendok teh kecap asin di mangkuk. Masukkan 1/3 bagian mi dan aduk sampai rata, Beri
tumisan semur ayam, sawi rebus. Sajikan bersama sup pangsit. dan saus kemudian kecap.

Produk mie ayam spaghetti selanjutnya diuji deskriptif dan uji deskriminatif. Uji mutu
organoleptik dan uji validitas formula mie ayam, menggunakan angket untuk menilai skala
atribut mutu organoleptik produk mie ayam untuk mengetahui karakteristik atribut mutu
penampakan warna, bentuk seragam, bentuk rapi, aroma, tekstur, rasa gurih dan rasa. Parameter
skor adalah penampilan umum, bau, tekstur, dan rasa.

C. Sasaran

Masyarakat ( dilingkungan sekitar ) adalah sasarn utama dalam modifikasi produk makanan mie
ayam spaghetti.

6
D. Capaian Yang Ditargetkan

1. Menjadikan produk olahan mie ayam spaghetti sebagai produk pangan populer dan digemari
masyarakat.

2. Meningkatkan kreativitas dan produktivitas dalam pengembangan mengolah ide

produk pangan.

3. Pengolahan pangan lokal yang sederhana namun dengan cita rasa yang dapat

bersaing dengan makanan lain

7
 BAB IV

HASIL PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah pendapat panelis mengenai
rasa, tekstur, warna dan aroma pada cookies mie ayam spaghetti. Adapun hasil penelitian
adalah sebagai berikut :

Tabel Uji Organoleptik Mie Ayam Spaggheti

Panelis Rasa Warna Tekstur Aroma

Suka Suka Suka Suka

P1
Suka Suka Suka Suka
P2
Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka
P3
Sangat Suka Suka Sangat Suka Suka
P4
Suka Suka Suka Suka
P5
Suka Suka Suka Suka
P6
Suka Suka Suka Tidak Suka
P7
Suka Suka Suka Suka
P8
Suka Suka Suka Suka
P9
Suka Suka Suka Sangat Suka
P10

Dari tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa 8 dari 10 panelis mengatakan suka pada
rasa mie ayam spaghetti dan 2 panelis lainnya mengatakan sangat suka. Dari segi warna 9
dari 10 panelis mengatakan suka dan 1 panelis lainnya mengatakan sangat suka. Dari segi
8
 tekstur 8 dari 10 panelis mengatakan suka pada tekstur mie ayam spaghetti dan 2 panelis
lainnya mengatakan sangat suka. Dari segi aroma 9 dari 10 panelis mengatakan suka pada
mie ayam spaghetti dan 1 panelis lainnya mengatakan sangat suka.

Tabel Uji Hedonik Mie Ayam Spaggheti

Panelis Rasa Warna Tekstur Aroma

Gurih Coklat Lembut Harum

P1
Gurih Coklat Tua Lembut Harum
P2
Gurih Coklat Lembut Netral
P3
Gurih Coklat Lembut Netral
P4
Gurih Coklat Keras Netral
P5
Keemasan
Gurih Coklat Lembut Netral
P6
Gurih Coklat Lembut Harum
P7
Gurih Coklat Lembut Harum
P8
Gurih Coklat Lembut Harum
P9
Gurih Coklat Lembut Harum
P10

Dari tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa 10 dari 10 panelis mengatakan bahwa mie spaghetti
rasanya gurih. Dari segi warna 8 dari 10 panelis mengatakan warna dari mie spaghetti coklat dan
1 panelis lainnya mengatakan coklat tua dan 1 panelis lagi mengatakan coklat keemasan. Dari
segi tekstur 10 panelis mengatakan bahwa mie ayam spagghetii memiliki tekstur yang lembut.
Dan dari segi aroma 6 dari 10 panelis mengatakan bahwa mie spaghetti memiliki aroma yang
harum dan 4 panelis lainnya mengatakan aroma dari mie spaghetti memiliki aroma yang netral.

9
 B. Pembahasan

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan
industry hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian
yang sangat teliti. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur Mie Ayam Spaggheti yang dihasilkan.

Menurut Kartika et al. (1988), uji kesukaan merupakan pengujian yang meminta panelis
mengemukakan responnya berupa suka atau tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Jumlah
panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak 10 orang. Pengujian penelitian ini
digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis tersebut merupakan mahasiswa Jurusan Gizi
Universitas Negeri Medan. Masing-masing panelis tersebut akan diberikan 1 sampel yang akan
diuji tingkat kesukaan terhadap 4 kriteria pengujian, yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur
(kemudahan digigit dan kemudahan dikunyah).

1) Warna
Warna merupakan kesan pertama yang muncul dan dinilai oleh panelis. Menurut
Winarno (1997) warna merupakan parameter organoleptic yang paling pertama dalam
penyajian. Warna merupakan kesan pertama karena menggunakan indera penglihatan.
Warna yang menarik akan mengundang selera panelis atau konsumen untuk mencicipi
produk tersebut.
Warna dari Mie Ayam Spaggheti lebih cenderung berwarna coklat dari bagian semur
ayam setelah mengalami penumisan ayam dengan kecap dan tambahan bumbu- bumbu
lainnya. Sedangkan mie berwana putih kekuningan.
2) Rasa Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk dapat
diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang diterima oleh lidah.
Dalam pengindraan cecap manusia dibagi empat cecapan utama yaitu manis, pahit, asam
dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan modifikasi (Zuhra, 2006).
Cita rasa yang dihasilkan dari Mie Ayam Spaggheti berdasarkan uji mutu hedonik
menurut para panelis adalah gurih. Selain cita rasa Mie Ayam Spaggheti dipengaruhi
oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan selama proses pembuatan. Bumbu-bumbu tersebut
adalah kaldu ayam, kecap asin, minyak ayam.
10
3) Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Kadang-
kadang tekstur juga dianggap sama penting dengan bau, rasa dan aroma karena
mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada makanan lunak dan renyah.
Ciri yang paling sering diacuh adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air
(DeMan, 1997).
Tekstur dari Mie Ayam Spaggheti memiliki tekstur yang lembut yang di hasilkan dari
tingkat kematangan yang bpas terhadap semur ayam dan mie spaghetti dilihat dari
kemudahan saat mengunyah makanan tersebut.
4) Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik)
dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang
dihasilkan mempunyai aroma spesifik. Selanjutnya aroma merupakan sensasi subyektif
yang dihasilkan dengan penciuman (pembauan).
Aroma harum pada produk Mie Ayam Spaggheti dihasilkan dari pencampuran bawang
merah, bawang putih dan daun bawang. Kaldu ayam yang digunakan pada kuah dari Mie
Ayam Spaggheti juga turut memberikan aroma yang khas terhadap mie ayam.

11
 BAB V

A. Kesimpulan

Mie ayam spaghetti yang merupakan hasil modifikasi resep yang menggantikan mie pangsit
menjadi spaghetti dalam penyajiannya ternyata memiliki nili suka dan sangat tinggi dari para
responden.Hal ini dapat dilihat melalui hasil uji organeoleptik yang dilakukan kepada beberapa
responden.Dengan demikian modifikasi resep makanan yang telah dilakukan kelompok
mencapai tujuan dari modifikasi resep(makanan) yaitu menambah variasi makanan serta
menambah daya tarik makanan bagi konsumen.Selanjutnya diharapkan makanan yang
merupakan hasil modifikasi resep kelompok dapat dikembangkan sehingga dapat menjadi daya
tarik baru,serta menambah nilai kelezatan dari makanan aslinya.

B. Saran

1.Perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap perlakuan spaghetti seperti lamanya proses
merebus spaghetti, dan sebagainya agar rasa dan teksturnya sesuai dengan karakteristik mie
ayam pada umumnya.

2.Pengembangan modifikasi yang berlanjut pada menu mie ayam dengan Tidak hanya
menggantikan jjenis mie pada menu tetapi mengganti bahan-bahan utama lainnya dengan bahan
yang berbeda agar menambah variasi serta nilai jual yang tinggi pada menu mie ayam.

3.Diperlukan juga adanya penelitian lanjutan tentang kandungan vitamin serta mineral dan
kandungan lain yang memungkinkan membahayakan tubuh sehingga produk ini bisa diberikan
kepada masyarakat dengan aman,serta menyehatkan.Serta lebih mengupayakan lagi bentuk
penganekaragaman dan pemasyarakatan makanan terkhusus pada menu mie ayam.

12
 DAFTAR PUSTAKA

- Cut Sri, Rachmawati. 2020. Pengaruh modifikasi menu makanan lunak terhadap tingkat
kepuasan pasien dan sisa makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Mauraxa Banda Aceh. Aceh :
Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan.

- Nur Kartika, Mirwan, dll. 2018. Analisa Mutu produk spageti berbasis tepung beras, jagung,
mocaf, dan kedelai. Yogyakarta.

- Dhini, Sugiyatno, Noor. 2022. Pengaruh modifikasi resep lauk nabati diet lunak terhadap
kesukaan dan sisa makanan pasien RS D. Palangkaraya : Jurnal Surya Medika ( JSM ).

- Ria Dwi Jayati, dkk., 2018. Perbandingan daya simpan dan uji organoleptik mie basah dari
berbagai macam bahan alami. Lubuklinggau. ISSN: Print 2622-4275 – Online 2622-7770.

13
LAMPIRAN

14
15