Modifikasi Resep Pengelolahan Bahan Dasar Umbi-Umbian

D
I
S
U
S
U
N
OLEH :
KELOMPOK 6 :
1. MELDA KHOIRIYAH HASIBUAN P01031221140
2. NADHIRAH NUR AFINA P01031221143
3. NADIYA NAMIRA P01031221144
4. NAISA HAFIZA P01031221145
5. NAOMI HASIANA BR TOBING P01031221146

Dosen : Erlina Nasution, S.Pd, M.Pd

POLTEKKES KEMENKES MEDAN

JURUSAN GIZI
2022
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul ‘Modifikasi Resep
Pengelolahan Bahan Dasar Umbi-umbian’’ ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas dari dosen pada
mata kuliah Pengembangan Kuliner. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan tentang bagaimana resep pengololahan makanan bisa dimodifikasi bahan dasarnya bagi
para pembaca dan juga bagi penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Erlina Nasutiom,S.Pd, M.Kes, selaku
dosen mata kuliah SosiPengembangan Kuliner yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan mata kuliah yang penulis tekuni
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini.
Penulis menyadari, makalah yang penulis tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun akan penulis nantikan demi kesempurnaan makalah
ini.

Lubuk Pakam, 10 Maret 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................................ii
BAB I..................................................................................................................................1
PENDAHULUAN..............................................................................................................1
A. LATAR BELAKANG MASALAH......................................................................1
B. RUMUSAN MASALAH ......................................................................................1
C. TUJUAN.................................................................................................................1
BAB II.................................................................................................................................2
PEMBAHASAN.................................................................................................................2
A. PENGERTIAN MODIFIKASI RESEP...............................................................
B. PENGERTIAN UMBI-UMBIAN ........................................................................
C. JENIS UMBI-UMBIAN........................................................................................
D. PEMANFAATAN HASIL PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN.........................
.................................................................................................................................
E. KANDUNGAN DARI UMBI-UMBIAN..............................................................
F. TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN.............................................
G. PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN................................................................
H. RESEP PENGOLAHAN MAKANAN DARI UMBI-UMBIAN.......................
KESIMPULAN..................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG MASALAH
Kini berbagai bahan umbi-umbian dapat diolah menjadi makanaan tradisional maupun
makanan kekinian. Indonesia memang dikenal kaya akan kuliner. Bukan hanya makanan berat,
banyak juga jajanan yang gak kalah lezat. Tiap daerah di Indonesia, pasti memiliki jajanan khas.
Namun sayangnya, banyak jajanan khas Nusantara yang kini sudah semakin sulit ditemukan.
Tapi, kamu bisa memasak sendiri aneka jajanan tersebut di rumah. Terlebih, cara memasaknya
terbilang mudah. Bahan-bahannya pun mudah didapat. Diantara banyaknya jajanan, ada
beberapa yang menggunakan umbi-umbian seperti singkong ataupun ubi jalar sebagai bahan
utamanya.
Modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada
sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang
akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan, selain itu juga sebagai salah satu cara untuk
menambah keanekaragam menu pada suatu tempat.

Pada jenis modifikasi pertama dan kedua merupakan modifikasi dari segi pengetahuan dan
ketrampilan kuliner, sedangkan modifikasi resep pada bagian ketiga dilakukan untuk
menggandakan jumlah atau porsi yang ingin dikembangakan dan dilakukan setalah melakukan
modifikasi resep pertama dan kedua ataupun telah ada resep standar sebelumnya. Tujuan
melakukan modifikasi resep dari segi bahan makanan dan teknik memasak yaitu :

a. Membuat variasi dari suatu resep lama menjadi resep baru

b. Untuk meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan (hasil yang diperoleh rasa
termodifikasi, bentuk makanan berubah, tampilan penyajian makanan berubah)

c. Untuk melatih kemampuan ketrampilan dalam bidang kuliner

. Adapun langkah-langkah dalam melakukan modifikasi resep, yaitu :

a. Mengambil satu resep yang akan dibuat atau dimodifikasi

b. Mempelajari resep yang akan dimodifikasi (bahan yang digunakan, bumbu, teknik
memasak, cara penyajian)

c. Mengidentifikasi apa saja yang dapat dimodifikasi dari resep tersebut (bahannya,
bumbunya, cara memasakanya, ataupun cara menyajikannya)

d. Melakukan modifikasi resep (penambahan, pengurangan, menggantikan teknik memasak,

dan cara penyajiannya)

e. Melakukan uji coba resep

1
 f. Memperbaiki lagi apabila masih terdapat hal yang kurang cocok, apakah bahan, cara
memasak atau yang lain.

B. RUMUSAN MASALAH
- Apa itu modifikasi resep?
- Apa itu umbi-umbian?
- Apa jenis dari umbi-umbian?
- Apa manfaat dari umbi-umbian?
- Apa saja kandungan dari umbi-umbian?
- Apa saja teknologi pengolahan umbi-umbian?
- Apa saja produk olahan umbi-umbian?
- Bagaimana modifikasi pengolahan makanan sumber karbohidrat dari umbi-umbian?

C. TUJUAN
Mampu mengetahui pengolahan makanan sumber karbohidrat dari umbi-umbian

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN MODIFIKASI RESEP
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang dilakukan dengan
cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan makanan, bumbu, cara pengolahan, porsi dan
nilai gizinya. Tujuan dilakukan modifikasi resep adalah meningkatkan penampilan serta
meningkatkan rasa hidangan yang pada akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaan.

Menurut Multi Karina (2016) modifikasi resep dalam penyelenggaraan makanan dan gizi
kuliner dibagi menjadi 3 cara, yaitu:

a. Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, dan menggantikan dengan
suatu bahan makanan)

b. Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering, lemak)

c. Moifikasi dari segi jumlah porsi

B. PENGERTIAN UMBI-UMBIAN
Umbi merupakan tanaman yang menghasilkan karbohidrat atau pati yang mengalami
perubahan fungsi. Perubahan fungsi tersebut biasanya terjadi pada daun, batang, atau akar yang
mengalami perubahan ukuran dan bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat
perubahan fungsinya. . Umumnya, perubahan fungsi terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.
Bentuk perubahan biasanya berupa pembesaran ukuran yang terlihat jelas. Bagi tumbuhan, umbi
berfungsi sebagai tempat cadangan makanan. Oleh manusia, umbi sering dimanfaatkan untuk
bahan makanan, bumbu masak, dan pakan ternak.
Secara turun-temurun, umbi telah dikenal sebagai bahan makanan, misalnya singkong atau
ubi kayu, ketela rambat atau ubi jalar, kentang, garut, ganyong, gembili, talas, suweg, gadung,
dan uwi. Setiap jenis umbi-umbian itu memiliki cita rasa berbeda dan dapat dimakan setelah
diolah terlebih dahulu.
Dari berbagai jenis umbi, juga dapat dibuat tepung dan pati agar olahan umbi tahan lama dan
mudah disimpan. Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda, baik dari cara
pembuatan maupun pemanfaatannya. Namun, masyarakat sering menganggap bahwa tepung dan
pati itu sama saja. Pembuatan tepung pada prinsipnya adalah mengubah bentuk umbi segar
menjadi butiran halus yang kering, sedangkan pembuatan pati dilakukan dengan mengambil sari
dari umbinya. Jadi, pembuatan tepung tidak menyisakan limbah padat, sedangkan pembuatan
pati menyisakan limbah padat atau ampas.
Walaupun harganya relatif murah, kandungan karbohidrat dalam umbi cukup tinggi sehingga
layak dijadikan sebagai bahan pangan pokok. Bahan pangan pokok dari umbi juga dapat
dikombinasikan dengan bahan pangan lain, seperti nasi atau jagung. Penggunaan umbi sebagai
kombinasi bahan pangan pokok akan mengurangi pengeluaran untuk beras atau jagung. Selain

3
sebagai bahan pangan pokok, umbi juga digunakan sebagai kudapan atau makanan selingan.
Kudapan yang dapat diolah dari umbi, antara lain keripik, beragam jenis kue basah dan kering,
stik, serta kerupuk. Umbi yang sudah dalam bentuk tepung dapat diolah menjadi aneka makanan
yang lebih variatif dengan campuran bahan-bahan lain daripada umbi yang masih segar. Umbi
yang baik untuk dibuat tepung adalah umbi yang tidak banyak seratnya, seperti singkong dan ubi
jalar. Singkong juga biasa disebut ubi kayu atau cassava sehingga tepung singkong juga biasa
disebut tepung kasava. Pembuatan tepung singkong cukup mudah. Sawut yang sudah
dikeringkan tadi digiling atau ditumbuk hingga halus, lalu diayak menggunakan ayakan 80 mesh.
C. JENIS UMBI-UMBIAN
Umbi dibedakan berdasarkan bagian mana dari tumbuhan yang mengalami perubahan fungsi.
Ada tiga jenis umbi, yaitu umbi lapis, umbi batang, dan umbi akar.
1. UMBI LAPIS
Umbi lapis merupakan daun yang mengalami perubahan bentuk dan fungsi. Fungsi daun
sebagai tempat mengolah makanan berubah menjadi tempat cadangan makanan. Umbi ini
terletak di bawah permukaan tanah, berukuran pendek, dan berbentuk sisik berdaging. Ujung
bawah pada umbi lapis dapat tumbuh akar, sedangkan bagian atasnya berupa daun. Contoh umbi
lapis adalah bawang merah. Jenis umbi ini dimanfaatkan sebagai bumbu masakan.
2. UMBI BATANG
Umbi batang terbentuk dari batang yang mengalami perubahan bentuk dan fungsi. Umbi ini
memiliki titik tumbuh sehingga dapat menumbuhkan tunas. Oleh karena itu, umbi ini dapat
digunakan untuk perbanyakan. Contoh umbi batang adalah kentang, ubi jalar atau ketela rambat,
talas, ganyong, dan garut.
3. UMBI AKAR
Umbi akar merupakan umbi yang terbentuk dari perubahan akar sebagai tempat penyimpan
cadangan makanan. Umbi ini tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan tanaman karena tidak
mempunyai titik tumbuh. Contoh umbi akar adalah singkong atau ubi kayu.
D. PEMANFAATAN HASIL PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN
 Dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam makanan.
 Secara industri kimia, sebagai bahan baku industri tekstil, kertas, dan farmasi lainnya).
 Secara proses fermentasi dengan menggunakan mikroba sebagai substrat (bahan baku)
untuk produksi gula sederhana(glukosa, HFS, sirup maltosa), dekstrin, alkohol, metanol
dan senyawa organik lainnya.

E. KANDUNGAN DARI UMBI-UMBIAN

 Magnesium dalam umbi bisa menjadikan tubuh rileks.
 Kaya akan vitamin D yang penting dalam menjaga sistem daya tahan tubuh.
 Mengandung zat besi ntuk produksi sel darah merah dan juga sel darah putih.
 Sumber vitamin C yang dapat membantu tubuh kamu untuk menangkal virus.
 Kaya akan serat yang berperan dalam membantu pencernaan
 Vitamin B6 yang dapat membantu sistem tubuh berjalan dengan lancar.

4
 F. TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN
 Pemanenan perpanjangan daya simpan sesuai dengan sifat masing-masing umbinya.
 Dapat diolah menjadi produk jadi maupun setengah jadi .
 Pengolahan secara langsung baik secara sederhana maupun dengan menggunakan
teknologi modern.

G. PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN

- Kripik
- Mie
- Kue kering dan kue basah
- Roti
- Biskuit
- Manisan
- Nasi analog
- Frenchfries
- Saos
- Selai
- Sirup
- Tepung
PENGOLAHAN MAKANAN DARI UMBI-UMBIAN

 RESEP KUE TRADISIONAL DARI UMBI-UMBIAN

1. Putu Ayu Ubi Ungu

Bahan:

 2 butir telur
 140 gram gula pasir
 1 sdt (10gr) sp/ovalet
 1/2 sdt garam
 100 gram ubi ungu, kukus dan haluskan
 150 ml santan sedang

5
  1 tetes pewarna ungu
 150 gram tepung protein sedang
 1/2 sdt baking powder
Bahan pelengkap:

 1/2 butir kelapa parut, campur garam dan kukus sebentar

Cara membuat:

 Siapkan cetakan putu ayu. Oles minyak dan taruh sekitar 1 sdm kelapa parut. Kemudian
tekan-tekan, sisihkan.
 Panaskan kukusan api sedang tutup dibalut kain bersih.
 Campur jadi 1 ubi ungu halus, santan dan pewarna ungu aduk rata hingga halus, sisihkan.
 Campur dan ayak tepung terigu dengan baking powder. Sisihkan.
 Mixer telur dan garam hingga berbusa. Masukkan sp dan gula pasir, lanjut mixer hingga
mengembang, putih dan berjejak.
 Matikan mixer. Masukkan campuran ubi ungu dan campuran tepung terigu secara
bergantian dan bertahap, sambil diaduk dengan spatula.
 Adonan terlihat lembut dan kokoh.
 Tuang ke dalam cetakan hingga penuh.
 Kukus selama 10-15 menit.
 Angkat dan dinginkan

2. Kue Talam Ubi Kuning

Bahan lapisan ubi:

 350 gram ubi kuning kukus, haluskan

 250 ml santan
 100 gram tepung tapioca
 50 gram tepung beras

6
  100 gram gula pasir
 1 sdt garam
Lapisan putih:

 200 ml santan
 50 gram tepung beras
 1 sdm tepung tapioca
 1 sdm gula pasir
 1/4 sdt garam
Cara membuat:

 Campur semua bahan lapisan ubi, aduk rata, kalau kurang halus bisa diblender.
 Siapkan cetakan kue talam, oles minyak, tuang adonan ubi 1/2 cetakan, kukus 15 menit.
 Dalam wadah lain campur semua bahan putih, aduk rata.
 Tuang di atas adonan ubi sampai penuh, kukus kembali 15 menit.
 Angkat, setelah dingin keluarkan dari cetakan.

3. Kue Lapis Singkong

Bahan yang diperlukan untuk membuat kue lapis singkong:

 1 kg singkong
 200 gr gula pasir
 350 ml santan kelapa
 1 bungkus agar-agar 5. bubuk warna putih
 Pewarna makanan sesukupnya sesuai selera
Bahan yang dibutuhkan untuk topping :

 1/2 sendok teh garam

7
  Kelapa parut secukupnya
Langkah untuk membuat kue lapis singkong :

 Bersihkan terlebih dahulu singkong, kupas kulitnya lalu cuci dengan air hingga bersih.
 Berikutnya siapkan parutan dan satu wadah, lalu parut singkong yang telah dibersihkan
tadi diatas wadah yang telah disiapkan dan peras airnya. Dan sisihkan dahulu.
 Siapkan wadah kembali lalu campurkan kelapa parut dan garam aduk dahulu hingga rata
kemudian kukus selama kurang lebih 15 menit. Jika sudah lalu angkat dan sisihkan.
 Ambil satu wadah lagi lalu campurkan singkong yang telah di parut dengan agar – agar
bubuk warna putih, gula pasir dan santan kelapa aduk kembali hingga rata.
 Bagikan adonan menjadi 4 bagian lalu beri pewarna sesuai selera anda setiap masing-
masing bagian.
 Berikutnya tuangkan adonan pertama pada loyang kemudian kukus sekitar 10 menit.
 Setelah itu, tuang kembali bahan adonan yang kedua dengan warna berbeda ke dalam
loyang yang berisi adonan pertama.
 Untuk sisa adonan silahkan ikuti proses nomor 6 dan 7 hingga adonan habi tak tersisa.
 Tunggu hingga kue lapis singkong matang.
 Jika sudah, angkat kue lapis kemudian di potong-potong menjadi beberapa bagian.
 Selanjutnya gulingkan potongan kue lapis singkong pada parutan kelapa.
 Kue lapis singkong sudah siap disajikan.

4. Lemet Singkong

Bahan:

 500 gram singkong

 100 gram kelapa parut
 200 gram gula aren
 1 sdm gula pasir
 1 sdm tepung tapioka
 1/2 sdt garam
 Daun pisang secukupnya untuk membungkus

8
Cara Membuat:

 Parutlah singkong yang sudah kamu siapkan sebelumnya

 Setelah itu, campur semua bahan menjadi satu hingga rata
 Siapkan selembar daun pisang dan beri 2 sdm adonan
 Kemudian, bungkus adonan seperti membungkus pepes. Lakukan hingga adonan habis
 Kukus adonan yang sudah dibungkus selama 20-30 menit hingga matang
 Setelah matang, angkat dan sajikan.

5. Getuk Lindri

Bahan:

 1 kilogram singkong
 350 gram gula pasir putih
 1 sendok teh pewarna makanan cair (siapkan warna hijau, kuning, dan merah atau sesuai
selera)
 1 sendok teh garam
 1 buah kelapa yang di parut sampai halus
Cara Membuat:

 Setelah dikupang dan dibersihkan, potong singkong yang sudah disiapkan jadi bagian-
bagian kecil sesuai selera
 Lalu, rebus hingga singkong menjadi empuk. Kemudian angkat dan tiriskan
 Singkong yang sudah direbus tadi di ulek atau ditumbuk hingga kalis
 Kemudian, tambahkan garam dan gula pasir ke adonan singkong yang sudah kalis.
Setelah itu uleni menggunakan tangan hingga semua tercampur sempurna.
 Adonan di pisah menjadi beberapa bagian. Lalu, beri pewarna yang berbeda-beda pada
adonan tersebut. Uleni kembali hingga rata
 Bentuk adonan menggunakan cetakan getuk lindri. Kemudian kukus lagi
 Setelah beberapa menit, angkat getuk lindri dan taburi parutan kelapa di atasnya
 Getuk lindri pun siap dihidangkan dan dinikmati.

9
 KESIMPULAN
Dalam mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan dan
kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan kita perlu membiasakan dengan
merencanakan/merancang proses pembuatannya, agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga
dapat dipertanggung jawabkan baik secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang
harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar
dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat
dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi
kehidupan manusia.

10
 DAFTAR ISI
http://pangannusantara.bkp.pertanian.go.id/upload/common/anekaolahanumbi.pdf

http://kaltim.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?
option=com_content&view=article&id=178&Itemid=59

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/
585e7e4070e269d1d7e6a82d8187b97f.pdf

https://id.wikipedia.org/wiki/Umbi

https://www.brilio.net/life/7-kandungan-manfaat-istimewa-yang-ada-dalam-umbi-7-manfaat-
umbi-150421a.html

https://123dok.com/article/tahapan-pengolahan-serealia-dan-umbi-menjadi-makanan.qmj7e78q

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1339/4/4.%20Chapter%202.doc.pdf

https://books.google.co.id/books?
hl=id&lr=&id=VcNIDwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PR5&dq=info:-
wtaR3z_tL4J:scholar.google.com/
&ots=YxKjzFzkYc&sig=Jn0gJb4aQCtBm3FYWtwQZodY7QA&redir_esc=y#v=onepage&q&f
=false

https://www.idntimes.com/food/recipe/suci-wu-1/resep-jajanan-umbi-agp-c1c2

https://www.briliofood.net/resep/10-resep-kue-berbahan-ubi-sehat-enak-mudah-dibuat-dan-bisa-
dijual-210111r.html

11