MAKALAH HASIL PENGERINGAN NASI

MELALUI PANAS MATAHARI

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengawetan Makanan

Dosen Pengampu :

Dr. Sus Widayani, M. Si.

Disusun Oleh :

Ayuni Puspita Sari /5404420003

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2021/2022

1
 PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah swt. karena berkat rahmat dan
petunjukNya, penullis dapat meyelesaikan makalah ini. Makalah yang berjudul
“Hasil Pengeringan Nasi Melalui Panas Matahari”disusun untuk memenuhi salah
satu tugas makalah dalam Mata Kuliah Pengawetan Makanan.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Fathur Rokhman, M.Hum., selaku Rektor Universitas

Negeri Semarang beserta jajaran
2. Dr. Nur Qudus, M.T., IPM. , selaku Dekan Fakultas Teknik
3. Dr. Sus Widayani, M.Si , selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah
Bahasa Indonesia
4. Kedua orang tua yang telah memberikan motivasi dan dorongan
5. Teman-teman prodi Pendidikan Tata Boga yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu

Akhir kata, tiada manusia yang sempurna, demikian pula dengan makalah ini
yang masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif
sangat diharapkan demi perbaikan makalah ini. Semoga makalah sederhana ini
bermanfaat bagi semua.

Boyolali, 13 Desember 2020

Penulis Ayuni Puspita Sari

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL. ................................................................................... 1

PRAKATA........................................................................................................ 2

DAFTAR ISI .................................................................................................... 3

BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................... 4

1.1 Latar Belakang Masalah .................................................................... 5

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 5

1.3 Tujuan ................................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 6

2.1 Nasi ................................................................................................... 6

2.3 Kandungan dan Manfaat Nasi ............................................................ 6

2.4 Pengeringan ....................................................................................... 7

2.5 Pengeringan Panas Matahari (Sun Drying) ....................................... 8

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 9

BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 11

BAB V PENUTUP .......................................................................................... 12

3.1 Simpulan ........................................................................................... 12

3.2 Saran .................................................................................................. 12

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 13

LAMPIRAN .................................................................................................... 14

3
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Selain sebagai negara maritim, Indonesia juga dikenal sebagai negara
agraris yang menghasilkan berbagai jenis produk pertanian antara lain ialah
beras. Oleh karena itu, beras yang kemudian setelah dimasak akan menjadi
nasi dijadikan sebagai makanan pokok mayarakat Indonesia. Dalam
kehidupan sehari-hari sering dijumpai banyaknya nasi sisa yang dibuang sia –
sia oleh masyarakat disekitar lingkungan sekitar tempat tinggal mereka .
Padahal, jika dapat mengolahnya , maka dapat dihasilkan sesuatu yang
bermanfaat dari nasi sisa tersebut.

Diberbagai daerah mungkin sudah dikenal makanan cemilan dari nasi yang
dikeringkan kemudian digoreng, yaitu sering disebut Cengkaruk. Cengkaruk
terbuat dari nasi sisa kemudian dikeringkan dengan cara dijemur. Sedangkan
rasanya sendiri biasanya asin karena hanya diberi bumbu garam. Selain di
buat cengkaruk, biasanya orang-orang memanfaatkan nasi aking dengan
pengolahan yang sederhana seperti hanya di rebus lalu di beri parutan kelapa.

Nasi sisa yang kemudian di keringkan atau biasa disebut nasi aking
mungkin hanya dikenal oleh masyarakat kalangan menengah ke bawah karena
pengetahuan mereka terbatas dalam hal pengolahan. Namun kami mencoba
trobosan baru yaitu mengolah nasi aking tersebut ke dalam bentuk yang lebis
unik dan inofatif. Menggoreng, memberi bumbu berbagai rasa dan
meningkatkan mutu dan kualitas makanan ringan tersebut, serta pengemasan
dalam bentuk yang unik yang nantinya tidak hanya dikenal masyarakat
menengah ke bawah, tetapi juga populer dan bisa dinikmati semua kalangan
mulai dari anak-anak sampai orang tua.

4
 Selain menghasilkan profit, pemanfaatan nasi sisa juga merupakan
konservasi lingkungan dari kebiasaan buruk masyarakat terutama ibu rumah
tangga dan mahasiswa yaitu membuang nasi yang masih layak konsumsi
dengan alasan nasi sudah lebih dari satu hari. Oleh karena itu dari pada
terbuang sia-sia dan menjadi sampah, serta untuk menghindari timbulnya rasa
bosan maka cemilan nasi sisa dengan berbagai rasa dapat dijadikan sebagai
solusi alternatif.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam makalah ini adalah bagaimana proses pengeringan

nasi melalui panas matahari dan hasil dari pengeringan tersebut.

1.3 Tujuan

Tujuan dalam makalah ini adalah menjelaskan proses pengeringan nasi

melalui panas matahari dan hasil dari pengeringan tersebut.

1.4 Manfaat

Manfaat dari pecobaan ini adalah supaya kita mengetahui bagaimana pengeringan
dengan pengaruh cahaya matahari terhadap bahan pangan

5
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Cegkaruk
Cengkaruk adalah sebuah makanan yg terbuat dari nasi yang cocok
dimakan sebagai cemilan. Cengkaruk ini adalah sebuah makanan khas dari
daerah Solo dan sekitarnya. Makanan ini mempunyai rasa yang enak,
gurih, dan renyah. Mungkin alasan orang dulu menamakan dengan
cengkaruk karena makanan ini diambil dengan cara 'mencaruk'
(mengambil dalam jumlah banyak dan digenggam) dengan tekstur yang
renyah.

Cara pembuatan cengkaruk ini tergolong mudah dan membutuhkan

biaya yang kecil. Bahan utama yang digunakan adalah nasi sisa yang
belum dihidangkan dan belum basi. Pertama, jemur nasi sisa pada nampan,
usahakan nasi tidak dalam keadaan menggumpal terlalu banyak dan
diratakan agar tidak tebal. Setelah nasi benar-benar kering, panaskan
minyak goreng lalu goreng nasi kering tersebut hingga sedikit
mengembang dan berubah warma menjadi pitih kekuningan. Tiriskan
kemudian cengkaruk siap dihidangkan. Untuk menambah cita rasa dari
cengkaruk tersebut dapat ditambahkan garam sebagai pelengkap dengan
cara menaburkan garam ke atas cengkaruk yang sudah matang.
2.1.2 Kandungan dan Manfaat Cengkaruk
Nasi sisa memiliki kandungan kalori 60 persen lebih sedikit
dibandingkan dengan nasi yang baru matang, kaya akan serat dan
membantu meringankan sembelit serta memiliki kandungan tinggi pada
mikro-nutrisi dan mineral seperti zat besi, kalium dan kasium.Sedangkan
manfaat camilan cengkaruk ini bisa digunakan sebagai menu diet juga baik
untuk penderita diabetes karena melalui proses pengeringan.

6
2.1.3 Pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara
simultan, yang memerlukan energi untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan (Nay, 2007). Pengeringan juga disebut
dengan penghidratan atau penghilangan sebagian atau keseluruhan uap air dari
suatu bahan (Hasibuan, 2005). Prinsip pengeringan melibatkan dua hal yaitu
panas yang diberikan pada bahan dan air yang harus dikeluarkan dari bahan
(Supriyono, 2003). Tujuan utama pengeringan komoditas pertanian adalah
untuk pengawetan. Selain itu, tujuan dari pengeringan juga untuk
meningkatkan daya tahan, mengurangi biaya pengemasan, mengurangi bobot
pengangkutan, memperbaiki cita rasa bahan, dan mempertahankan kandungan
nutrisi bahan (Achanta dan Okos, 2000).
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada
umumnya mengandung kadar air. Kadar air jika tidak dihilangkan dapat
mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Sebagian bahan pakan segar
mengandung air 70% atau lebih. Makanan maupun pakan mengandung dua
jenis air yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas adalah air yang mudah
dikeluakan melalui penguapan, sedangkan air terikat adalah air yang sulit
dikeluarkan meskipun dengan cara pengeringan (Winarno et al., 1980). Proses
pengeringan akan mengakibatkan produk yang dikeringkan mengalami
perubahan warna, tekstur, flavor, dan aroma. Panas dari proses
pengeringan tidak hanya menguapkan air selama pengeringan, akan tetapi
juga menyebabkan hilangnya komponen volatile dari bahan pangan. Faktor-
faktor yang mempengaruhi pengeringan terdiri dari faktor udara pengering
dan sifat bahan. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
adalah suhu, kecepatan
volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara, sedangkan faktor
yang berhubungan dengan sifat bahan yaitu ukuran bahan, kadar air awal,
dan tekanan parsial dalam bahan (Fellow, 2001).

7
2.1.4 Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode
pengeringan yang paling murah dan mudah karena menggunakan panas
langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini
mempunyai laju pengeringan yang lambat, memerlukan perhatian lebih dan
sangat rentan terhadap resiko terhadap kontaminasi lingkungan (Toftruben,
1977). Pengeringan matahari sangat tergantung pada iklim yang panas dan
udara atmosfer yang kering (Frazier dan Westhoff, 1978). Pemanfaatan radiasi
matahari untuk pengeringan hasil pertanian dilakukan dengan tiga cara yaitu
secara langsung, tidak langsung dan kombinasi antara keduanya. Pengeringan
cara langsung dilakukan dengan cara mengeringkan bahan secara langsung
pada radiasi matahari, sedangkan cara tidak langsung dilakukan dengan cara
mengeringkan bahan, tetapi melalui permukaan fluida (udara atau air).
Metode kombinasi antara pengeringan tidak langsung dan pengeringan
langsung dilakukan dengan menggunakan bangunan tembus cahaya yang
dilengkapi dengan absorder (Witarsa, 2004).

8
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Pengeringan ini dilakukan pada hari Selasa 13 – 18 September 2022 Di
Kos Wisma Karya Sekaran Gunungpati Semarang.

B. Alat dan Bahan

1. Alat
- Wajan penggoreng
- Pisau
- Timbangan
- Nampan
- Mangkok kecil
2. Bahan
- Nasi
- Garam
- Minyak Goreng
3. Perlakuan
Bahan nasi sisa kemaren di keruk dari mejikom lalu ditimbang.
Kemudian perlakuan :
a. Dikeringkan dengan panas Matahari selama 4 hari

A. Prosedur
Prosedur Pengeringan

9
 1.Nasi yang telah sisa diratakan pada nampan

2. Kemudian dijemur dibawah sinar matahari dengan setiap harinya dibolak

balik agar kering merata

Prosedur Pemasakan

Nasi sisa yang telah kering

Kemudian diberi garam
di goreng pada minyak
dan campur jadi satu
yang panas sampai putih
.sajikan
kecoklatan

10
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Tabel Pengamatan
Hari ke… Berat ( g ) Keadaan/kualitas
0 376
1 160 Gejala banyaknya semut ,itu
menandakan adanya gluksa pada pati
2 126 Sudah kering sebagian
3 120 Penyusutan kadar air
4 115 Kering secara menyeluruh

Perhitungan Susut Pengeringan

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑃𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠𝑎𝑛

Susut Pengeringan = - 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑃𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠𝑎𝑛
376−115
= X 100 %
376

= 0,694
B. Pembahasan
Nasi sisa yang dikeringkan dibawah sinar matahari memnbutuhkan waktu
selama 4 hari pada cuaca kemarau dengan hasil berat bahan 115 gram ,selama waktu
tersebut mengalami penyusutan kadar air. Pengeringan nasi sisa yang masih memiliki
kadar air dilakukan untuk mengawetkan nasi tersebut agar tidak membusuk.
Pengeringan nasi agar mengering ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri, jamur,
ragu, jasad renik atau mikroba-mikroba melalui pembuangan air. Selama itu terjadi
pertumbuhan mikroba yang berwarna kekuning orange ,kemudian mikroba berwarna
kecoklatan ,lalu mikroba berwarna kehitaman.Setelah nasi menjadi kering, tidak ada
lagi pertumbuhan mikroba lagi, bahkan mikroba yang telah ada pun tidak tampak
karena kandunagn air beras aking sangat rendah sehingga mikroba tidak bisa
tumbuh lag. Di akhir pengeringan diperoleh beras aking yang berwarna kecoklatan

11
( krem ). Sebagai akibat terjadinya reaksi Millard. Reaksi Maillard terjadi karena
senyawa gula pereduksi ( glukosa ) yang terbentuk selama penjemuran bereaksi
dengan gugus amino dan protein beras yang menghasilkan suatu senyawa yang
berwarna.

BAB V PENUTUP

3.1 Simpulan

Secara umum cengkaruk lebih banyak kekurangan dari pada beras

biasa,kecuali kandungan proteinnya lebih tinggi yaitu bagi beras aking yang
berasal dari nasi yang telah tercampur dengan makanan lain yang mengandung
protein tinggi.Akibat proses pengeringan dari nasi menjadi cengkaruk bewarna
kecoklatan karena terjadi reaksi Maillard dan nilai derajat keputihannya lebih
rendah daripada pada beras biasa

3.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut,terutama kualitas daya cerna dari

beras aking setelah menjadi nasi.Selan itu keamananya ,karena selama proses
pengeringan nasi menjadi cengkaruk,terjadi pertumbuhan mikroba yang mungkin
menghasilkan senyawa yang bersifat merusak.

12
 DAFTAR PUSTAKA

157841-ID-pengujian-beras-aking-sebagai-bahan-maka.pdf. (n.d.).

Contoh_Laporan_Hasil_Penelitian_Pengaruh. (n.d.).

Harimbi, S., Satria, Y., Zamroni, M. B. F. A., & A, D. A. (2020). Optimalisasi

Pemanfaatan Nasi Aking Menjadi Plastik Biodegradable untuk Mengembangkan
Budaya Eco Green pada Masyarakat di Kelurahan Mojolangu Kota Malang. 6(2),
18–23.

Ruriani, E., & Nurhatai. (2010). Investigasi of bacillus cereus dan salmonella pada
nasi goreng pedagang kaki lima di sekitar kampus universitas jember. Jurnal
Agroteknologi, 4(1), 68–75.

Semarang, U. M., Semarang, U. M., & Aking, N. (1990). PENETAPAN KADAR

KARBOHIDRAT PADA NASI AKING YANG DIKONSUMSI MASYARAKAT DESA
SINGOROJO KABUPATEN KENDAL T. Ariyadi 1 , H. Anggraini 2. 18, 2–4.

13
Lampiran

14