MAKALAH

KEARIFAN LOKALPEMBUATAN TEMPE

Disusun untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Pembelajaran Etnosains
Dosen Pengampu : Khamdun S.Pd, M.Pd

OLEH
Catur Indah Wulan Sari
201933004

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MURIA KUDUS
2022

1
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, saya
panjatkan puja dan puji syukur atas ke hadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-nya kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah tentang Tempe ini
tepat pada waktunya.
Makalah Tempe ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu saya
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari
segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka saya
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar saya dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Akhir kata saya berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat maupun inspirasi
bagi kami dan pembaca pada umumnya.

Kudus, 25 Maret 2022

Catur Indah Wulan Sari

2
 DAFTAR ISI

COVER...............................................................................................................................1
KATA PENFGANTAR.....................................................................................................2
DAFTAR ISI.......................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................................4
A. Latar Belakang.........................................................................................................4
B. Rumusan Masalah....................................................................................................5
C. Tujuan .....................................................................................................................5
BAB II PEMBEHASAN....................................................................................................6
A. Pengertian Kearifan Lokal Tempe...........................................................................6
B. Proses Pembuatan Tempe........................................................................................7
C. Mekanisme Pembuatan Tempe................................................................................8
D. Nilai Gizi Pada Tempe.............................................................................................9
E. Kandungan Zat Gizi Pada Tempe..........................................................................10
F. Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia............................................................11
BAB II PENUTUP...........................................................................................................13
A. Kesimpulan............................................................................................................13
B. Saran......................................................................................................................13
DAFTAR PUSTKA..........................................................................................................14

3
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang begitu juga
dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami perkembangan
khususnya di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan manusia sangat luar
biasa bahkan hampir mencangkup berbagai aspek kehidupan. Contohnya dalam produk
pangan.
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-
kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia
pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh.
Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.
Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan
bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan teknologi pertanian. Metode ini sebenarnya
telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di
Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur unggul Rhizopus untuk
menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai
bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak
patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang.

4
 B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, penyusun merumuskan masalah yang akan dibahas
dalam makalah ini sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?
4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?
5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?
6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?

C. Tujuan
Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas Pembelajaran Etnosains serta dengan tujuan
agar pembaca dapat mengerti tenteng gizi yang terkandung dalma kedelai setelah diolah
menjadi tempe,serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan
benar. Tidak lupa juga agar siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan
sendiri,karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk
menciptkan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang
diberikan orang lain kepada kita.

BAB II
PEMBEHASAN
A. Pengertian Kearifan Lokal Tempe

5
Kearifan lokal merupakan salahsatu bentuk budaya yang dapat diartikan sebagai keseluruhan
system pemikiran,tindakan dan karya manusia dalam kehidupan bermasyarakat melalui
pembelajaran. Kearifan lokal merupakan bagian dari sosial budaya dan tidak lepas dari
Bahasa masyarakat itu sendiri. Kearifan lokal biasanya diturunkan dari generasi ke generasi.
Tempe merupakan salahsatu makanan sehat dengan kearifanlokal,makanan tradisional khas
Indonesia yang memiliki banyak keunggulan antara lain makanan dan proses pembuatannya
yang sangat sederhana. Tempe adalah produk kedelai tradisional jawa yang terbuat dari
kedelai yang difermentasi. Tempe di buat melalui budidaya alami dan proses fermentasi
terkontrol yang menggabungkan kedelai.
Perkembangan Tempe di Indonesia dan Dunia Menurut catatan sejarah yang ada, Tempe
pada awalnya diproduksi dengan kedelai hitam dari masyarakat pedesaan Jawa tradisional
dan dikembangkan diMataram, JawaTengah, dan dikembangkan pada abad ke-16.
Penggunaan tempe menjadi makanan sehari-hari yang sangat terkenal dan sebagai produk
fermentasi favorit Indonesia yang sudah berkembang dari makanan yang sangat sederhana
dan terjangkau yang umumnya menghiasi meja makan menjadi pengembangan sumber
makanan sehat masadepan. Inimen jadi referensi yang baik untuk memajukan inovasi pangan
lokal yang berbasis kearifanlokal dan tradisional
Tempe sangat baik untuk Kesehatan karena, mengandung asam lemak takjenuh yang baik
untuk menangkal kolesterol dan menyehatkan jantung. Tempe juga sangat baik bagi anak
yang masih dalam masa pertumbuhan, karena kandungan kalsiumnya, yang juga dapat
membantu mencegah osteoporosis. Manfaat lainnya masih banyak, termasuk sebagai anti
oksidan, penangkal diare, serta mencegah anemia. Selainsehat, tempe dapat di olah menjadi
berbagai jenis makanan seperti keripik tempe,sate tempe, dan olahan untuk lauk pauk sehari-
hari, tidak heran tempe sangat diminati di masyarakat. Tidak sulit untuk mencari penjual
Tempe karna tempe telah dijual dipasar pasar tradisional setiapkota ataupun daerah di
Indonesia,salah satunya di kota purwodadi

6
 Untuk membuktikan tempe sebagai makanan sehat dengan kearifan lokal yang sangat
diminati, saya telah mewawancarai seorang ibu rumah tangga, Ana mengatakan "tempe
sangat disukai keluarga dirumah, itulah sebabnya saya selalu membeli tempe, selain rasa
yang enak dan harga yang murah, mengolah tempe untuk dimakan sehari-hari tidaklah sulit,
selain itu tempe juga merupakan makanan sehat yang baik untuk di konsumsi, tidak ada
alasan untuk tidak membeli tempe"

B. Proses Pembuatan Tempe

Produksi/pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah
tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang
tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara
membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan
dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya,
tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30
menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi
asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air,
kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping
kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang
hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai
dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan
sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.

7
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau
plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di
atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa
daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara
segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.

C. Mekanisme Pembentukan Tempe

1. Perkecambahan Spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat
jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal
perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu
diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut
diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber
karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik
agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa
gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses Miselia Menembus Jaringan Biji Kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu
dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel
biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi
miselia ke dalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada
permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui
sela-sela di bawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari
beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel.
Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktivitas enzim
ekstraseluler yang diproduksi/dilepas ujung miselia.

8
D. Nilai Gizi pada Tempe 
Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui.
Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an
menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di
Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap
nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe
mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan
antioksidan.
1. Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap
lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat
jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan
kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks)
dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang
sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2,
asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat
pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-
buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi
satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar
vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe
berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah
dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12
pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12,
sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang
akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan

9
 inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam
kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe,
di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-
trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan
dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne
bacterium.
E. Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai
1. Komposisi zat Gizi
Tempe Kedelai Kedelai
No. Zat Gizi
Kedelai Kuning Hitam
1 Energi 149,0 kalori 400,0 kalori 385,0 kalori
2 Air 64,0 gram 10,2 gram 12,3 gram
3 Protein 18,3 gram 35,1 gram 33,3 gram
4 Lemak 4,0 gram 17,7 gram 15,0 gram
5 Karbohidrat 12,7 gram 32,0 gram 35,4 gram
6 Serat - 4,2 gram 4,3 gram
7 Abu 1,0 gram 4,0 gram 4,0 gram
8 Kalsium 129,0 mg 226,0 mg 213,0 mg
9 Besi 10,0 mg 8,5 mg 9,5 mg
10 Vitamin B1 0,17 mg 0,66 mg 0,65 mg
11 Vitamin B2 - 0,22 mg 0,23 mg

2. Komposisi Asam Amino

Tempe Kedelai Kedelai
No. Zat Gizi
Kedelai Kuning Hitam
1 Nitrogen (gr) 8,52 5,99 5,96

10
 2 Isolensin 333 290 253
3 Leusin 529 494 473
4 Lisin 370 391 350
5 Metionin 71 84 57
6 Sistin 100 81 68
7 Fenilalanin 305 341 293
8 Treonin 245 247 272
9 Triptofan 77 76 86
10 Valin 332 291 254
11 Arginin 407 428 2.098
12 Histidin 169 168 900
13 Alanin 283 279 1.716
14 Asam aspartat 715 728 4.422
15 Asam glutamat 987 1.185 8.529
16 Glisin 266 259 1.615
17 Prolin 308 332 1.257
18 Serin 271 309 2.014

F. Manfaat Tempe bagi Kehidupan Manusia 

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:
1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk
mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan
darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi
penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena
kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan
vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.

11
5. Anti infeksi. Hasil survei menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri
yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang
bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat
menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai
penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

12
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang melibatkan Jamur
Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia yang berupa
benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe. Pembuatan tempe dapat dilakukan
dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap pengupasan, pencucian, penirisan, peragian,
pembungkusan dan fermentasi.
Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena kapang
Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen).
Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada
aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks, seperti
protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan lainnya. Secara
kuantitatif, nilai gizi tempe mamang lebih rendah dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe
memiliki nilai cerna yang lebih baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat
akibat aktivitas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada
tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan kedelai.
Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai gizi
sehingga dapat mengatasi berbagai penyakit contohnya anemia, hipokolestrol, kanker dan
lain-lain.

B. Saran
Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat
memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan yang
sering dikonsumsi dan pilihlah tempe dengan kualitas baik.

13
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim.a.2014.http://File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur._Pend._Biologi/
Diana_Rochintaniawati/Biology_Terapan/Pembuatan_Ragi_Tempe_%26_Tempe.pdf

Anonim.b.2014.http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/
kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf

Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Tempe
%20kedelai.pdf

Poejdiadi, Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

14