Nama : Ayuni Puspita Sari

Nim : 5404420003

Prodi : Pendidikan Tata Boga

Matkul : Percobaan Boga

Rancangan Resep Pembuatan Nugget Jamur Kancing Putih (Agaricus bisporus ) Untuk
Vegetarian Food

Latar Belakang

Latar belakang penelitian ini adalah Makanan vegetarian membutuhkan variasi makanan baru, kaya
nutrisi tetapi bukan dari daging. Masyarakat di daerah perkotaan karena alasan kesibukan cenderung
memilih pangan yang siap saji, praktis dan ekonomis. Salah satu makanan siap saji yang disukai oleh
masyarakat adalah nugget. Nugget daging ayam rasanya enak namun mengandung lemak tinggi dan
serat rendah .Oleh karena itu sebagai penggantinya untuk konsumsi vegetarian dibutuhkakan kadar
lemak yang rendah,berprotein dan serat yang tinggi seperti jamur kancing. Saya tertarik dengan
makanan vegetarian dengan berbagai bahan pangan yang ekonomis.Dengan pencarian bahan pangan
saya melaporkan data yang menjanjikan tentang jamur tiram untuk vegetarian food. Temuan menarik
ini mendorong saya untuk menyaring berbagai sayuran yaitu pada jamur kancing ( Agaricus Bisporus
) untuk vegetarian food

Tujuan penelitian ini untuk: (1) mengetahui cara mengolah jamur tiram dan kancing menjadi produk
nugget sebagai ragam makanan baru bagi vegetarian (2) menguji mutu organoleptik nugget jamur
kancing berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa nugget jamur kancing kesukaan
panelis.

Jamur mengandung banyak senyawa antioksidan .sebuah studi menunjukkan bahwa Sebuah ekstrak
air jamur tiram lebih tinggi dibandingkan dengan jamur merang, hal ini menunjukkan bahwa
aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram lebih kuat dibandingkan dengan jamur merang.jamur
merang sendiri berbeda dengan jamur kancing.jamur kancing terdiri dari berbagai warna coklat atau
putih yang paling banyak ditemukan,sedangkan jamur merang berbentuk kerucut bulat dibagian
atasnya dan memiliki wana cokelat
Kandungan jamur budidaya minimal ( <0.1mg/100 g berat segar ) karena dibudidayakan di dalam
ruangan tanpa memanfaatkan sinar UV. Sinar UV dengan demikian menawarkan potensi untuk
meningkatkan kandungan vitamin D untuk kesehatan tulang dan kekebalan tubuh. Jamur yang
diperkaya tidak hanya dikonsumsi sebagai makanan saja tetapi juga dapat dikeringkan dengan cara
dibekukan dan digiling menjadi bubuk, yang dapat digunakan dalam berbagai produk makanan.

Meskipun dianggap sebagai sayuran dalam saran diet, jamur adalah jamur, dipisahkan oleh vitamin
B-12 dalam jumlah yang sangat rendah tetapi dalam bentuk yang sama ditemukan dalam daging,
ergosterol diubah dengan sinar UV menjadi vitamin D2, dan asam linoleat terkonjugasi. Jamur
adalah sumber langka ergothioneine serta selenium, serat, dan beberapa vitamin dan mineral lainnya.
alui interaksi dengan mikrobiota usus, meningkatkan pengembangan imunitas adaptif, dan
meningkatkan fungsionalitas sel imun. Selain memberikan manfaat gizi dan kesehatan langsung,
analisis data survei asupan makanan AS mengungkapkan bahwa jamur dikaitkan dengan kualitas
makanan yang lebih tinggi. Juga, penelitian sensorik awal menunjukkan bahwa jamur yang dicampur
dengan daging dan hidangan rendah sodium sangat disukai dan dapat membantu mengurangi asupan
daging merah dan garam tanpa mengurangi rasa

Bentuk vitamin B-12 dalam jamur ditemukan sama dengan bentuk yang ditemukan pada daging sapi,
hati, dan ikan, menunjukkan bahwa vitamin ini sangat tersedia secara hayati. Maka ini cocok untuk
di kosumsi vegetarian.

Berbagai studi praklinis dan klinis menunjukkan bahwa konsumsi spesies jamur tertentu, baik
sebagai makanan atau ekstrak atau konsumsi konstituen tertentu dari jamur dapat mengurangi risiko
penyakit tertentu . Meskipun Roupas et al.meninjau bukti untuk berbagai efek kesehatan, bagian
berikut menyentuh bukti yang berkaitan dengan jamur dan kognisi, kanker, manajemen berat badan,
dan kesehatan mulut, sesuai dengan presentasi KTT.

Salah satu substitusi makanan yang mungkin untuk daging berlemak tinggi adalah jamur berdasarkan
kualitas nutrisi, rasa kenyang, dan sensoriknya. Dalam kecil (n =54) Studi intervensi desain crossover
4-d pada orang dewasa yang kelebihan berat badan atau obesitas yang sehat, asupan energi dari
makanan jamur kurang dari setengah energi yang dikonsumsi dari makanan daging yang dikonsumsi
dalam pengaturan laboratorium . Asupan energi hanya sebagian dikompensasi selama lebih dari 4
hari (11,4612%), menurut asupan yang dilaporkan sendiri. Tidak ada perbedaan dalam peringkat rasa
lapar, kenyang, atau kelezatan antara jamur dan daging, tetapi rata-rata kalori dan lemak harian lebih
rendah selama jamur vs. daging. Temuan jangka pendek dari pengurangan asupan tanpa efek negatif
pada nafsu makan memerlukan studi lebih lanjut untuk menentukan apakah efek tersebut dapat
dipertahankan dari waktu ke waktu.

Secara nutrisi jamur memiliki sebagian besar manfaat dari makanan nabati, tinggi potasium dan
mineral lainnya, rendah energi, gula, dan lemak, dan sumber serat yang berpotensi baik. Oleh karena
itu, mereka diharapkan memiliki efek kesehatan yang serupa dengan makanan nabati lainnya dalam
hal menurunkan penyakit kardiometabolik. Satu porsi (70 g) jamur kancing putih (Agaricus
bisporus), jamur yang paling umum tersedia pada 1980-an ketika FFQ diberikan, mengandung∼0,7-1
g serat, yang mirip dengan selada dan mentimun tetapi hanya 25% dari kandungan serat wortel atau
brokoli

Refrensi

Cashman, K. D., Kiely, M., Pelaut, K. M., & Urban, P. (2016). Pengaruh Sinar Ultraviolet –
Terkena Jamur pada Vitamin D Status : Kromatografi Cair – Spektrometri Massa Tandem
Analisis Ulang Biobanked Sera dari Uji Coba Terkendali Acak dan Tinjauan Sistematis plus.
25(September 2015), 565–575. https://doi.org/10.3945/jn.115.223784.565

Dragsted, L. O., Nutrisi, D., Olahraga, L., & Kopenhagen, U. (2019). jamur dan kesehatan. April,
546–547.

Jamur, F., Putih, K., Aktivitas, M., Sel, P., Payudara, K., Grube, B. J., Eng, E. T., Kao, Y., & Kwon,
A. (2001). Nutrisi dan Kanker. September, 3288–3293.

Ktt, P., Feeney, M. J., Dwyer, J., Hasler-lewis, C. M., Milner, J. A., Noakes, M., Rowe, S., Wach,
M., Beelman, R. B., Caldwell, J., Cantorna, M. T., Castlebury, L. A., Chang, S. T., Cheskin, L.
J., Clemens, R., Drescher, G., Iii, V. L. F., Haytowitz, D. B., Hubbard, V. S., … Riset, O.
(2014). Prosiding KTT Jamur dan Kesehatan 1-3. April.
https://doi.org/10.3945/jn.114.190728.topik

Parker, H. W., & Vadiveloo, M. K. (2019). Diet quality of vegetarian diets compared with
nonvegetarian diets: A systematic review. Nutrition Reviews, 77(3), 144–160.
https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy067

Saragih, R. (2015). Sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. E-Journal WIDYA Kesehatan Dan
 Lingkungan, 1.

Zhang, Z., Wu, W., Li, G., Kimia, S., Yat-sen, U. S., Teknologi, U., Moe, D., Kimia, D., & Fuzhou,
U. (2008). Kajian GC-MS tentang Komposisi Organik Volatil Jerami dan Jamur Tiram Selama
Maturitas dan Kaitannya dengan Aktivitas Antioksidan. 46(September), 690–696.