Rancangan Produk Sempolan Sayur

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah

kimia pangan

Dosen Pengampu:
Arintina Rahayuni, STP, M.Pd, MTP

Disusun oleh :

Adhilla Nur Sya’ban Nastiti (P1337431223089)

KELAS REGULAR B
PROGRAM STUDI SARJANA
TERAPAN GIZI DAN
DIETETIKA JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES
SEMARANG TAHUN 2024
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu hal yang memiliki peran terpenting dalam
memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu jenis makanan yang disukai orang adalah
mengkonsumsi makanan ringan. Makanan yang disukai oleh anak biasanya merupakan
makanan siap saji dengan berbagai macam jenis. Salah satu cara untuk mengatasi
permasalahan dapat membuat variasi olahan semacam jajanan di pinggir jalan. Seperti yang
sekarang ini sedang diminati banyak anak balita, yaitu sempol. Sempol dapat divariasikan
dengan mencampur berbagai macam sayuran yang kaya akan zat besi. Salah satu sayuran
yang mudah dan murah didapatkan tetapi kaya akan zat besi adalah daun kelor. Semakin
tingginya minat pembeli makanan, semakin banyak makanan yang dijual dan membuka
peluang usaha yang luar biasa bagi beberapa pembuat makanan seperti munculnya makanan
yang lagi terkenal yaitu Sempol. Sempol merupakan makanan camilan yang sejenis dengan
nugget,tempura, dan empek-empek. Sempol merupakan jajanan yang sebenarnya bahan
bakunya berupa daging, tetapi bisa juga diganti dengan sayur, tepung terigu, tapioka, telur,
bawang, serta bentuk dan cara penyajiannya berbeda karena sempol berbentuk oval yang
ditusuk dengan lidi seperti sate dan penyajiannya setelah digoreng yang sebelumnya telah
dicelupkan ke dalam kocokan telur.
Sempol sayur mengandung banyak gizi. Di dalamnya juga terdapat komponen
bioaktif. Komponen bioaktif tersebut digolongkan sebagai nutisi (seperti protein, asam
lemak, vitamin, dan mineral) serta zat non nutrisi (seperti serat pangan, oligosakarida,
senyawa fenol, dan sebagainya). Sayuran telah terbukti memberikan berbagai manfaat bagi
kesehatan. Peningkatan konsumsi sayuran berkorelasi positif dengan penurunan risiko
berbagai jenis penyakit. Sayuran, terutama sayuran daun hijau merupakan sumber vitamin
seperti beta-karoten, asam askorbat, riboflavin, asam folat, dan mineral seperti kalsium, besi,
dan fosfor. Asam folat dibutuhkan untuk perbanyakan dan pendewasaan sel-sel darah merah.
Maka dari itu kita bisa menjadikan sempol sayur ini sebagai jajanan yang sehat baik
dikonsumsi anak-anak maupun dewasa.

B. Rumusan Masalah

a. Senyawa bioaktif apa yang terdapat pada sayur?

b. Apa manfaat kesehatan yang didapat dari mengkonsumsi sempol sayur?
 c. Siapa target yang cocok untuk mengkonsumsi sempol sayur?
d. Bagaimana pengolahan sempol sayur?
e. Apa efek pengolahan terhadap penurunan/peningkatan zat yang diunggulkan?

C. Tujuan Penulisan
a. Untuk mengetahui kandungan bioaktif apa yang terdapat pada sayur
b. Untuk memahami manfaat yang didapatkan jika mengkonsumsi sempol sayur
c. Untuk mengetahui siapa target yang tepat untuk mengkonsumsi sempol sayur
d. Untuk mengetahui cara pengolahan sempol sayur
e. Memahami efek pengolahan terhadap penurunan/peningkatan zat yang di unggulkan
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Penjelasan Komponen Bioaktif

Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan fungsional yang
bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme yang menguntungkan
kesehatan. Komponen bioaktif ini berfungsi sebagai anti mikroba alami, anti kanker, anti
oksidan, anti gel, penyegar, emulsifier. Senyawa bioaktif merupakan senyawa yang terdapat
pada tumbuhan seperti alkaloid, flavonoid, steroid, triterpenoid, saponin dan tannin. Sayuran
merupakan sumber penting dari banyak nutrisi, termasuk didalamnya potasium, asam folat,
serat makanan, vitamin A, vitamin E, vitamin C dan antara satu sayuran dengan sayuran
lainnya tentu saja memiliki kandungan gizi atau nutrisi yang berbeda. Sayuran, terutama
sayuran daun hijau merupakan sumber vitamin seperti beta-karoten, asam askorbat, riboflavin,
asam folat, dan mineral seperti kalsium, besi, dan fosfor. Asam folat dibutuhkan untuk
perbanyakan dan pendewasaan sel-sel darah merah. Komponen bioaktif dalam bahan pangan
yang menimbulkan adanya sifat fungsional telah mendapat perhatian yang cukup tinggi, baik
yang bersumber dari pangan nabati maupun pangan hewani. Pengelompokan senyawa didalam
pangan fungsional dan dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu adalah senyawa-
senyawa alami, tetapi bukan merupakan nutrisi utama (seperti, karbohidrat, lemak, protein)
serta nutrisi mikro (vitamin danmineral). Walapun demikian pada prinsipnya pola pendekatan
pangan fungsional juga mengacu pada nutrisi utama tersebut. Komponen bioaktif tersebut
digolongkan sebagai nutisi (seperti protein, asam lemak, vitamin, dan mineral) serta zat non
nutrisi (seperti serat pangan, oligosakarida, senyawa fenol, dan sebagainya).

B. Manfaat mengkonsumsi sempol sayur

▪ Telur : kandungan telur sangatlah kompleks. Kandungan protein asam animo esensial
dalam telur sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk meningkatkan kekebalan daya tahan
tubuh atau imunitas.
▪ Tepung Kanji, olahan dari singkong ini secara alami mengandung berbagai vitamin.
Vitamin C dan A merupakan antioksidan yang berfungsi untuk melindungi tubuh dari
radikal bebas.
▪ Tepung sagu, selain mengandung karbohidrat yang tinggi, antioksidan yang terkandung
dalam sagu mampu mencegah penyakit berbahaya seperti kanker dan penyakit jantung.
▪ Bawang putih : kandungan Vitamin C dalam Bawang putih mampu mencegah berbagai
 flu yang disebabkan oleh virus
▪ Sayuran : banyak menandung vitamin dan juga mineral yang dapat memperlancar
pencernaan dan juga mencegah berbagai penyakit. Peningkatan konsumsi sayuran
berkorelasi positif dengan penurunan risiko berbagai jenis penyakit seperti jantung,
stroke, artritis, penyakit radang usus, dan kanker. Setiap komponen nutrisi baik zat gizi
maupun non gizi memiliki peran masing-masing bagi kelangsungan fungsi tubuh.

C. Target Sasaran Produk

1. Anak-anak dan Remaja
Sempol ini merupakan jajanan ringan yang sipel dan bisa dibawa kemana-mana dan bisa
menjadikan jajanan yang sehat dan bergizi karena terbuat dari berbagai sayuran yang
banyak mengandung vitamin dan membantu memperlancar sistem pencernaan.
2. Dewasa
Makanan ini cocok untuk orang dewasa yang menyukai sayur atau vegetarian karena bisa
digunakan untuk makanan selingan yang sehat.

D. Pengolahan Sempol Sayur

1. Bahan:
- 1 buah wortel
- 1/2 ikat bayam cincang
- 1/2 buah bawang bombay cincang
- 2 batang seledri cincang
- 1 batang daun bawang iris
- 2 butir telur
- 5 sdm tepung tapioka
- 1 sdm saus raja rasa
- 1 sdm minyak wijen
- 1 sdm kecap asin
- 1/4 sdt lada bubuk
- 1/4 sdt garam.

2. Cara membuat:
1. Masukkan bayan, telur, wortel, seledri, daun bawang, bawang bombay dan semua
bumbu ke dalam chopper dan proses hingga halus.
2. Tambahkan tepung tapioka lalu proses kembali hingga tercampur rata.
3. Dengan tangan yang bersih ambil 1 sdm adonan sempol bentuk lonjong atau
sesuai keinginan
 4. Didihkan air, tambahkan 1/2 sdt garam dan rebus sempol hingga mengapung
selama (15-20 menit) agar matang merata. Tiriskan dan dinginkan.
5. Panaskan minyak dan kocok sebutir telur, celupkan sempol ke dalam kocokan
telur dan goreng hingga kecokelatan. Tiriskan. Lalu hidangkan.

E. Efek pengolahan terhadap penurunan/peningkatan zat yang diunggulkan

Merebus sayuran yang terlalu lama menyebabkan penurunan kandungan asam askorbat
paling besar (dari 9,83 % menjadi 70,88 %), dengan bayam mengalami penurunan terbesar.
Sebaliknya, microwave mempunyai efek paling ringan terhadap asam askorbat,
mempertahankan lebih dari 90 % kandungan awal. Penurunan kandungan karoten mungkin
berhubungan dengan perubahan warna (penurunan kehijauan dan peningkatan sudut rona) pada
sayuran yang dipilih. seluruh sayuran yang dimasak mengalami penurunan yang nyata. Dalam
hal kandungan polifenol total (TPC) dan kandungan flavonoid total (TFC), merebus memiliki
efek negatif yang lebih tinggi pada sebagian besar sayuran , dengan kerugian masing-masing
hingga 70,3 % dan 82,27 %. Semua sayuran yang dimasak, kecuali wortel dan labu microwave,
mengalami penurunan aktivitas penangkapan radikal bebas secara signifikan, dengan kerugian
berkisar antara 8,48% hingga 56,73%. Dibandingkan dengan sayuran mentah, sayuran rebus
secara signifikan kehilangan mineral seperti kalium (K), magnesium (Mg), seng (Zn), tembaga
(Cu), dan mangan (Mn). Di sisi lain, kandungan kalsium (Ca) dan zat besi (Fe) pada semua
sayuran yang dimasak, kecuali wortel dan kacang polong, menunjukkan peningkatan, masing-
masing. Kesimpulannya, menunjukkan bahwa microwave adalah metode paling efektif untuk
mempertahankan nilai gizi sayuran, sedangkan mengukus memiliki dampak yang moderat.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pada era zaman yang sudah maju ini banyak orang yang makan tanpa memperhatikan
komposisi dalam pangan tersebut. Banyak orang yang menyukai jajanan ringan yang
memiliki komposisi kurang sehat. Dengan adanya produk ini masyarakat bisa mengkonsumsi
jajanan sehat yang mengandung komponen bioaktif didalamnya. Komponen bioaktif tersebut
digolongkan sebagai nutisi (seperti protein, asam lemak, vitamin, dan mineral) serta zat non
nutrisi (seperti serat pangan, oligosakarida, senyawa fenol, dan sebagainya). Sempol sayur
dapat menjadi makanan yang sehat bernutrisi bagi pecinta jajan atau bahkan anak-anak,
remaja dan dewasa yang suka jajan. Kandungan dalam sayur dapat membantu melancarkan
pencernaan dan memenuhi kandungan vitamin dalam tubuh. Sayuran merupakan sumber
penting dari banyak nutrisi, termasuk didalamnya potasium, asam folat, serat makanan,
vitamin A, vitamin E, vitamin C dan antara satu sayuran dengan sayuran lainnya tentu saja
memiliki kandungan gizi atau nutrisi yang berbeda. Walaupun dalam bentuk jajanan
kebutuhan vitamin dan nutrisi kita tetap terpenuhi.

B. Saran
a) Saran untuk mahasiswa
 Mendalami pengetahuan tentang keterkaitan komponen bioaktif dalam makanan.
 Gunakan inspirasi dari sayur untuk mengembangkan produk makanan baru yang
sehat dan bergizi, serta berpotensi menjadi solusi inovatif dalam industri makanan.
b) Saran untuk masyarakat
 Meningkatkan kesadaran akan pentingnya makanan kaya komponen bioaktif.
 Dorong variasi dalam pola makan dengan makanan yang kaya nutrisi dan
mengutamakan pilihan makanan sehat.
 Kita harus mengenal jenis-jenis nutrisi yang diperlukan oleh tubuh sehingga kita
dapat mengonsumsi makanan secara tepat dan benar.
 DAFTAR PUSTAKA

Saidi, IA, dkk,.(2022), Nutrisi dan Komponen Bioaktif pada Sayuran Daun, Sidoarjo:
Umsida Press

Wahjuningsih, SB,dkk,.(2023), Senyawa Bioaktif dalam Bahan Pangan, Semarang:

Universitas Semarang Press.

Razzak A, dkk,.(2023), Pengaruh metode memasak terhadap kualitas gizi yang dipilih
sayuran di Kota Sylhet, Heliyon, available at ScienceDirect.