MODUL

PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN

HERBAL

OLEH :

RIANA AGUSTINA, S.TP

19032384810618

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI GURU DALAM JABATAN

ANGKATAN IV
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2019
 KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN HERBAL

Sekolah : SMK NEGERI 1 TEMANGGUNG

Program Keahlian : AGRIBISNIS HASIL PERTANIAN
Kompetensi Keahlian : AGROINDUSTRI
Mata Pelajaran : PRODUKSI PENGOLAHAN KOMODITAS PERKEBUNAN DAN
HERBAL
Kelas/Semester : XI / 1

A. Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan pengolahan hasil perkebunan tanaman rempah dan bahan penyegar
4.1 Memproduksi hasil perkebunan tanaman rempah dan bahan penyegar.

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.1.1 Mengidentifikasi karakteristik tanaman rempah dan bahan penyegar
4.1.1 Memilih jenis alat yang digunakan dalam proses pengolahan hasil perkebunan
tanaman rempah dan bahan penyegar

C. Tujuan Pembelajaran
1. Melalui diskusi, meyimak dan menggali informasi, peserta didik dapat
mengidentifikasi jenis dan karakteristik tanaman rempah dan bahan penyegar dengan
tepat
2. Setelah melakukan observasi dan praktik, peserta didik akan dapat memilih jenis alat
yang digunakan dalam proses pengolahan tanaman rempah dan bahan penyegar sesuai
dengan prinsip yang diminta

D. Uraian Materi
Karakteristik Bahan Makanan Herbal dan Rempah
1. Makanan Herbal
Makanan herbal adalah makanan mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk
kesehatan tubuh. Makanan herbal harus mengandung gizi yang seimbang.
Sehingga tubuh anda akan mengalami perkembangan yang baik, terhindar dari
penyakit. Menurut ahli gizi, bahwa makanan herbal terdapat pada empat macam
makanan yang terdiri dari: makanan pokok (nasi, jagung, singkong, dan sagu), lauk
pauk (daging, ikan, ayam, telur, tahu, tempe dan lainnya), sayur (bayam, wortel,
sawi hijau, brokoli, dan lainnya), serta buah (mangga, jeruk, pepaya, apel, srikaya,
jeruk, dan lainnya). Herbal tersedia dalam berbagai bentuk, ada herbal dalam bentuk
segar dan ada pula yang terdapat dalam bentuk kering/simplisia. Herbal kering
berfungsi agar kandungan zat aktif yang terkandung di dalam herbal dapat
dimanfaatkan secara maksimal. Penyimpanan herbal harus dilakukan dengan baik.
Herbal kering bisa tahan lebih lama namun efek panas, cahaya, Oksigen
(udara) tetap berpengaruh. Herbal aromatik seperti Chamomle, peppermint dengan
bahan aktif yang terikat minyak esensial mudah menguap saat bereaksi dengan
oksigen dan panas. Karena itu sebaiknya ditempatkan dalam wadah kaca yang
tertutup rapat, simpan dalam gelap, kering dan dingin serta jauhkan dari panas
matahari. Herbal segar sebaiknya disimpan dengan cara membungkusnya rapat-
rapat dalam suatu tempat yang tertutup rapat lalu dimasukkan ke lemari es. Dengan
cara ini herbal bisa lebih tahan sampai dengan 1 minggu. Herbal dalam bentuk
Liquid extract merupakan herbal yang paling stabil namun masih juga rusak oleh
panas, cahaya dan oksigen. Jika disimpan dalam wadah yang tertutup rapat, herbal
dalam bentuk Liquid extract bisa bertahan sampai 3 tahun. Berikut adalah jenis dan
karakteristik bahan makanan sehari-hari yang juga bersifat herbal:
a. Bayam (Amaranthus sp.L.)

Gambar 1.1 Bayam Bahan Makanan Sehari-hari yang Berfungsi sebagai Herbal
Sumber : http://doktersehat.com/terkuak-ini-waktu-paling-ideal-untuk-memasak-bayam-
agarnutrisinya-tidak-rusak/, dalam Diyahwatih, dkk.2019
 Daun bayam kaya akan nutrisi, salah satunya adalah zat besi yang diperlukan
tubuh untuk merangsang pembentukan sel-sel darah merah, sehingga tubuh
terhindar dari lemas. Daun bayam mempunyai efek yang baik untuk ginjal dan
organ pencernaan karena kandungan seratnya cukup tinggi sehingga dapat
mengatasi sembelit dan melancarkan buang air besar. Kandungan nutrisi yang
ada di bayam dapat menurunkan kolesterol, gula darah, melancarkan peredaran
darah, dan menurunkan tekanan darah yang berlebihan. Bagi ibu yang baru
melahirkan, disarankan mengkonsumsi bayam sebab daun bayam dapat
menyapu bersih sisa darah kotor (darah nifas). Bayam merupakan sumber
magnesium, lutein, potassium, serat, dan folat. Bila dikonsumsi makanan herbal
yang berupa bayam secara rutin, maka anda akan terbebas dari homosistein yang
menyebabkan serangan jantung dan stroke, tekanan darah rendah, kanker
payudara, dan pengroposan gigi dan tulang.

b. Wortel (Daucus carota)

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti
kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin,
glutation, mineral, (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium dan
kromium), vitamin (betakaroten, B, dan C), serta asparagin.

Gambar 1. 2. Wortel bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal

Sumber: https://www.brilio.net/life/kenali-7-rahasia-kecantikan-dari-wortel-151003d.html dalam
Diyahwatih, dkk. 2019

Selain berkhasiat menurunkan kolesterol, umbi wortel yang berwarna oranye

juga bisa digunakan untuk mengatasi tekanan darah tinggi, kanker pankreas,
kanker paru-paru, hepatitis, mencegah stroke dan rabun senja, badan lemas
akibat kadar gula darah rendah (hipoglikemia), diare kronis pada bayi, campak,
cacar air, sukar buang air besar (sembelit), mencegah keracunan bahan kimia
 berbahaya, menghentikan kebiasaan merokok, dan asma. Wortel memiliki
kandungan beta karoten yang sangat bermanfaat untuk mencegah timbulnya
penyakit kanker. Selain itu wortel yang dapat dijadikan sebagai salah satu
makanan herbal tersebut sangat berkhasiat untuk mengurangi gangguan
penglihatan (katarak).
c. Kacang – kacangan

Gambar 1. 3. Kacang-kacangan bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal

Sumber : Diyahwatih, dkk. 2019

Kacang-kacangan terdiri dari kacang tanah, kacang almond, kacang merah, atau
kacang brasil yang berkandungan magnesium dan potasium tersebut sangat
efektif untuk menurunkan tekanan darah tinggi. Sementara kacang kenari dan
kacang brasil yang banyak mengandung potasium, magnesium, zat besi, Zinc,
tembaga, dan selenum tersebut mampu meningkatkan fungsi saluran pencernaan
dan sistem imun, memperbaiki kulit, mencegah kanker, dan membantu
mengontrol kadar kolesterol.
d. Cabai Rawit ( Capsicum annum L)

Gambar 1. 4. Cabai rawit bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal
Sumber: https://manfaat.co.id/manfaat-daun-cabai dalam Diyahwatih, dkk. 2019
 Kandungan cabai rawit yang kerap digunakan sebagai obat adalah capsaicin.
Sifat dari zat yang tidak larut dalam air ini memberikan rasa pedas dan panas
yang tidak hanya dapat dirasakan tubuh, tetapi juga kulit. Capsaicin juga
memicu pembentukan hormon endhorphin yang diproduksi oleh otak. Hormon
endorphin akan terbentuk bila tubuh berada dalam kondisi bahagia. Keluarnya
hormon yang disebabkan oleh suatu rangsangan secara tidak langsung dapat
meningkatkan kekebalan tubuh. Pada saat inilah reseptor pada syaraf dapat
memberikan rasa nyaman pada bagian tubuh yang sakit. Capsaicin dapat
menghilangkan rasa sakit kepala, mengatasi arthritis atau radang sendi.
Penggunaan cabai rawit sebagai pengobatan tradisional / ramuan cabai rawit
digunakan sebagai stimulan bagi orang yang mengalami gangguan pencernaan,
cabai rawit akan meringankan keluhan tersebut dengan merangsang jalan
kelenjar saliva (air liur) dan sekresi pada perut. Hal terpenting lain, bahwa cabai
rawit dapat melancarkan sirkulasi darah, mencegah pembekuan darah, dan
meredakan pembengkakan yang terjadi pada pembuluh darah vena. Cabai rawit
mengandung vitamin C dan bioflavonoid tersebut dapat mencegah serangan
jantung, memperkuat dinding pembuluh darah vena, serta mengembalikan
elastisitas pembuluh darah.

e. Sawi Hijau (Brassica rapa var. parachinensis L)

Gambar 1. 5. Sawi hijau bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal
Sumber: http://sayuran-tani-batublogspot.blogspot.co.id/ dalam Diyahwatih, dkk. 2019

Merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim,
caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan
segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan. Jenis
sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila
 ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya
dipanen seluruh bagian tubuhnya (kecuali akarnya), dan sifat ini kurang disukai.
Sawi hijau memiliki kandungan kalsium yang mampu menjaga agar tulang dan
gigi tidak mengalami pengroposan.

f. Rebung (Dactylokladusstenostachys)

Gambar 1. 6. Rebung bahan makanan sehari-hari yang berfungsi sebagai herbal

Sumber: http://www.aoscindonesia.com/2017/12/31/mol-jaman-now-mol-rebung/ dalam
Diyahwatih, dkk. 2019

Rebung merupakan tunas bambu yang masih muda dan banyak dimanfaatkan
sebagai sayuran. Dalam masyarakat tradisional, rebung dipercaya mengurangi
risiko beberapa penyakit. Senyawa utama dalam rebung mentah adalah 91% air,
disamping itu rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A,
thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral (kalsium, fosfor, besi, dan kalium).
Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan protein, lemak, dan
karbohidrat pada rebung juga hampir sama. Rebung mempunyai kandungan
kalium cukup tinggi, kadar kalium per 100 gram rebung adalah 533 mg.
Sehingga rebung dapat mengurangi risiko stroke. Selain itu, rebung dapat
membantu mengaktivasi reaksi enzim. Kandungan serat pangan pada rebung
juga cukup baik. Karenanya rebung dapat membantu dalam pencegahan
aterosklorosis (penyumbatan pembuluh darah), jantung koroner, diabetes
melitus, hiper kolesterolemia, hipertensi, hiperlipidemia, dan kanker kolon.

2. Rempah
Bahan rempah-rempah banyak digunakan juga sebagai bumbu atau digunakan
sebagai bahan tambahan pada produk pangan memiliki karakteristik tertentu.
Karakteristik tersebut dapat ditinjau dari sifat morfologis maupun fisiologis.
Pemahaman tentang sifat baik morfologis maupun fisiologis ini selain untuk
menentukan mutu produk juga berperan untuk menentukan cara penanganan dalam
usaha mempertahankan mutunya.
Tanaman rempah dapat dikelompokkan berdasarkan kesamaan dalam memberikan
efek terhadap penampakan dan karakter rasa serta aroma. Pengelompokan rempah
tersebut antara lain :
a. Rempah pedas
Rempah yang termasuk dalam kelompok rempah pedas ini antara lain cabai,
merica dan jahe. Kepedasan merica berbeda dengan kepedasan cabai. Kepedasan
merica disebabkan oleh kandungan piperine yang berbentuk kristal. Kepedasan
cabai disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda dan tergantung
varietasnya. Sedangkan jahe, kepedasan dipengaruhi oleh senyawa yang tidak
teruap yaitu zingerone, gingerol dan shogaol.

Gambar 2.1 Cabai, Merica, Jahe

(Sumber : https://www.merdeka.com/sehat.html dalam Diyahwatih, dkk. 2019)

b. Rempah dari buah aromatik

Komponen terpenting dari rempah kelompok ini adalah kandungan minyak atsiri
pada bahan. Kandungan minyak atsiri pada pala berbeda pada biji dan fulinya.
Kandungan minyak atsiri pada biji pala berkisar antara 16-17 %. Sedangkan
pada fuli berkisar 4-15 %. Pala sering ditambahkan dalam biskuit, roti dan sup.
Rempah lain yang termasuk dalam kelompok aromatik ini adalah kapulaga yang
masih merupakan keluarga dari jahe-jahean. Kapulaga memiliki aroma yang
unik dan eksotik serta pedas, spicy dan disertai rasa manis.
 Gambar 2.2. Pala dan Kapulaga
(Sumber : https://indonesian.alibaba.com/photo-products/nutmeg-ground-photos.html dalam
Diyahwatih, dkk. 2019)

c. Rempah dari keluarga umbelliferous

Rempah yang termasuk kelompok ini antara lain bunga lawang, ketumbar dan
jinten. Bunga lawang mengandung aroma yang spesifik yang berasal dari α-
pinene, anethole, methyl chavicol, dan anisketon. Ketumbar mengandung
pinene, dipentene, λ-cymene, αterpinene, δ-linalool, geremol dan λ-borneal.
Jinten mengandung αcymene dan mengandung cuminyl alcohol, β-phellandrane
dan cumin aldehyde. Bahan-bahan ini banyak digunakan dalam makanan
tradisional.

Gambar 2.3. Lawang, Ketumbar, Jinten

(Sumber : https://www.jawapos.com/lifestyle/04/04/2019/ dalam Diyahwatih, dkk. 2019)

d. Rempah yang mengandung senyawa Cinnamone aldehyde

Rempah yang termasuk dalam kelompok ini adalah kayu manis yang diperoleh
dari kulit batang pohon Cinnamomum Zeylanicum. Minyak atsiri yang terkandung
berkisar antara 1,5-2,5%. Kayu manis banyak digunakan dalam sirup, permen,
kue, sirup, kari dan olahan buah-buahan.

Gambar 5. Kayu Manis

(Sumber : https://jogja.tribunnews.com/kayu-manis-punya-manfaat-positif-untuk-obati/ dalam Diyahwatih, dkk.
2019)

e. Rempah yang mengandung senyawa fenolik (Eugenol)

Cengkeh dan daun salam merupakan rempah yang banyak mengandung senyawa
fenolik. Daun salam banyak digunakan pada makanan dan banyak juga
digunakan untuk obat-obatan.

Gambar 6. Cengeh dan Daun Salam

(Sumber : https://www.ralali.com/v/aurelshop2018/product/cengkeh-atau-cengkih- dalam Diyahwatih, dkk.
2019)

f. Rempah yang memberi efek warna

Kunyit merupakan rempah yang memberi efek warna kuning yang sensitif
terhadap pH. Pada kondisi asam, warna kunyit akan semakin cemerlang.
Sedangkan pada kondisi basa warna kunyit akan berubah menjadi merah.

Gambar 7. Kunyit
(Sumber : https://jogja.tribunnews.com/-manfaat-kunyit-untuk-kesehatan-yang-belum-banyak-
diketahui dalam Diyahwatih, dkk. 2019)

Rempah-rempah juga dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon

misalnya rimpang, bunga, kulit batang, biji, buah, dan daun. Contoh rempah-
rempah berdasarkan asal dari bagian pohon dapat dilihat pada tabel.
Tabel. Contoh rempah-rempah berdasarkan asal dari bagian pohon
Asal Contoh bahan
Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak,
lempuyang, temu ireng
Bunga Cengkeh
Kulit batang Kayu manis
 Biji Pala, kemiri,
Buah Lada, merica
Daun Salam, sereh
(Sumber : Direktorat P-SMK, 2013)

Bahan rempah-rempah tersebut banyak digunakan sebagai bumbu atau digunakan

sebagai bahan tambahan pada produk pangan memiliki karakteristik tertentu.
Karakteristik tersebut dapat ditinjau dari sifat morfologis maupun fisiologis.
Pemahaman tentang sifat baik morfologis maupun fisiologis ini selain untuk
menentukan mutu produk juga berperan untuk menentukan cara penanganan dalam
usaha mempertahankan mutunya.
a) Jahe
Jahe merupakan rempah yang berasal dari umbi/rimpang dan nama ilmiah
Zingiber officinale Rosc. Jahe merupakan tanaman semusim dan memiliki tinggi
tanaman antara 40-50 cm.
Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna
rimpangnya. Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu :
 Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak.
Jahe jenis ini memiliki rimpang yang besar dan gemuk. Jenis jahe ini banyak
dikonsumsi baik saat masih muda maupun berumur tua.
 Jahe putih/kuning kecil atau jahe sunti atau jahe emprit.
Jahe jenis ini memiliki rimpang yang kecil dan memiliki bentuk agak rata
hingga sedikit menggembung. Jahe ini harus dipanen setelah tua. Jahe emprit
memiliki rasa yang lebih pedas karena kandungan minyak atsiri yang lebih
besar dibanding dengan jahe gajah. Pengolahan jahe emprit ini banyak
dimanfaatkan untuk mendapatkan estrak oleoresin dan minyak atsiri.
 Jahe merah
Rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. sama
seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki
kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk
ramuan obat-obatan
Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri, lemak, protein,
karbohidrat, vitamin khususnya niacin dan vitamin A, mineral dan asam
amino. Lemak pada rimpang jahe tersusun dari asam phosphatidat, lesitin dan
asam lemak bebas. Rimpang jahe juga mengandung gingerols dan shogaols
 yang menimbulkan rasa pedas. Rimpang jahe segar mengandung enzim
protease yang dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum
dimasak. (Sumber : https://resepkoki.id/3-jenis-jahe-yang-ada-di-indonesia-beserta-
kegunaannya/ dalam Diyahwatih, dkk. 2019)

Gambar 8. Perbedaan Jahe kuning kecil, Jahe kuning besar, Jahe Merah
Sumber : Diyahwatih, dkk, 2019

Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting yang digunakan sebaga

bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan serta minuman, industri
obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Sifat khas jahe beraroma harum dan
berasa pedas. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak jahe, sedangkan
oleoresin menyebabkan rasa pedas. Oleoresin jahe banyak mengandung
komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap, yang terdiri atas
gingerol, zingiberen, shagaol, minyak jahe dan resin (Ravindran et al., 2005
dalam Hargono, dkk. 2013).

b) Kunyit
Kunyit atau dikenal juga dengan nama kunir banyak digunakan sebagai
pewarna kuning alami dan digunakan sebagai bumbu masak dan obat
tradisional. Kunyit sering juga dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika
tradisional. Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut
kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan
bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya. (Kusbiantoro, dkk. 2018)

c) Kencur
Kencur atau dengan nama ilmiah Kaempferia galanga L memiliki rimpang
yang agak liat kulitnya, berwarna coklat muda hingga tua, licin dan berkilau.
Kencur (Kamferia galanga L) adalah salah satu jenis temu-temuan yang
 banyak dimanfaatkan oleh rumah tangga dan industri obat maupun makanan.
Kandungan etil pmetoksisinamat (EPMS) didalam rimpang kencur menjadi
bagian yang penting didalam industri kosmetik karena bermanfaat sebagai
bahan pemutih dan juga anti aging atau penuaan jaringan kulit.

Gambar 9. Kencur
Sumber : Diyahwatih, dkk. 2019

d) Temulawak
Temulawak atau Curcuma xanthorrhiza. Temulawak mengandung senyawa
kimia yang mempunyai keaktifan fisiologi, yaitu kurkuminoid dan minyak
atsiri. Kurkuminoid yang memberi warna kuning pada rimpang bersifat
antibakteria, anti-kanker, anti-tumor dan anti-radang, mengandungi anti-
oksidan dan hypokolesteromik. Sedangkan minyak atsiri berbau dan berasa
yang khas. Rimpang temulawak ini umumnya digunakan sebagai bahan
ramuan beberapa obat tradisional dan dibuat menjadi bahan pembuat
minuman. Di dalam komponen minyak atsiriter dapat xanthorrhizol, dimana
xanthorrhizol hanya terdapat pada minyak atsiri rimpang temulawak.
Xanthorrhizol memiliki aktivitas antibakteri, antiseptik, dan antibiotik serta
antikanker. (Sutisna, 2012)

Gambar 10. Temulawak

(Sumber : https://www.tribunnews.com/kesehatan/ dalam Diyahwatih, dkk. 2019)

e) Lengkuas atau Laos

 Lengkuas atau laos memiliki nama ilmiah Alpinie galangan. Rimpang
lengkuas ini memiliki aroma yang harum. Rimpang lengkuas jika sudah terlalu
tua memiliki banyak serat. Rimpang lengkuas muda dan masih segar dapat
digunakan untuk memberi aroma serta mengawetkan masakan. Rimpang
lengkuas yang berwarna putih digunakan sebagai bahan pengempuk daging
dalam masakan sekaligus sebagai pewangi masakan. Lengkuas yang berwarna
merah khusus dimanfaatkan sebagai bahan ramuan jamu tradisional. Lengkuas
memiliki kandungan beberapa jenis minyak atsiri diantaranya kamfer, galangi,
galangol, eugenol, dan mungkin juga curcumin.

Gambar 11. Lengkuas / Laos

(Sumber : https://resepkoki.id/manfaat-dan-karakteristik-lengkuas-atau-laos/ dalam Diyahwatih,
dkk. 2019)

f) Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum) merupakan tanaman rempah yang sejak lama
digunakan pada makanan, minuman dan obat–obatan. Bagian tanaman yang
dapat dimanfaatkan untuk keperluan tersebut adalah bunga, tangkai bunga dan
daun cengkeh. Kandungan dari minyak atsiri bunga cengkeh adalah eugenol
dan β-caryophyllene. (SNI Minyak Cengkeh dalam Pratiwi, dkk. 2016)

g) Pala
Pala atau Myristica fragrans Houtt. Minyak pala dan fuli digunakan sebagai
penambah flavor pada produk-produk. berbasis daging, pikel, saus, sup, serta
untuk menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan kubis. Pada
industri parfum, minyak pala digunakan sebagai bahan pencampur minyak
wangi dan penyegar ruangan. (Sumber : Direktorat P-SMK, 2013)

E. Soal Latihan, kunci jawaban dan rubrik

 TES FORMATIF
Petunjuk:
a. Kerjakan setelah selesai melakukan praktek
b. Tuliskan jawaban pada lembar tugas
c. Kumpulkan jawaban kepada guru

SOAL
1. Rempah-rempah dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon,
1) Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak, lempuyang, temu ireng
2) Bunga Cengkeh, bunga lawang
3) Kulit batang Kayu manis, kayu secang
4) Biji Pala, kemiri,
5) Buah Lada, merica
6) Daun Salam, sereh
Yang mempunyai karakteristik bagian dalam rimpang berwarna jingga terang
mengandung senyawa kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan
bisdesmetoksikurkumin adalah….
a. jahe
b. kencur
c. temulawak
d. kunyit
e. lempuyang

2. Perhatikan kelompok rempah berikut

1) Jahe, cabai
2) Bunga lawang, ketumbar
3) Pala, kapulaga
Berdasarkan kesamaan karakter nya, berturut-turut 1,2,3 digolongkan sebagai rempah ....
a. Umbelliferous, pedas, buah aromatik
b. Pedas, umbelliferous, buah aromatik
c. Pedas, mengandung senyawa fenolik, umbelliferous
d. Mengandung senyawa fenolik, umbelliferous, pedas
e. Mengandung capcaisin, umbelliferous, mengandung senyawa fenolik

3. Rempah-rempah dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian

pohon,
1) Rimpang Jahe, kunyit, kencur, temulawak, lempuyang, temu ireng
2) Bunga Cengkeh, bunga lawang
3) Kulit batang Kayu manis, kayu secang
4) Biji Pala, kemiri,
5) Buah Lada, merica
6) Daun Salam, sereh
Yang mempunyai karakteristik mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan
rasa pedas adalah….
a. lempuyang
b. kencur
c. temulawak
 d. kunyit
e. jahe

4. Perhatikan kelompok rempah berikut

1) Jahe, cabai, merica
2) Jahe, jinten,
3) Pala, kapulaga
4) Bunga lawang, ketumbar, jinten
5) Bunga lawang, ketumbar
Kelompok yang termasuk dalam buah aromatik yang memiliki minyak atsiri adalah....
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5

5. Rempah-rempah dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon,

1. Rimpang Jahe, kunyit, kencur, lengkuas , temulawak
2. Bunga Cengkeh, bunga lawang
3. Kulit batang Kayu manis, kayu secang
4. Biji Pala, kemiri,
5. Buah Lada, merica
6. Daun Salam, sereh
Yang mempunyai karakteristik mengandung galangol, eugenol, yang menimbulkan
aroma yang khas adalah….
a. lengkuas
b. kencur
c. temulawak
d. kunyit
e. jahe

6. Rempah diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon yaitu rimpang, bunga, kulit
batang, biji buah dan daun. Salah satu contoh rempah yang berasal dari bunga adalah
cengkeh. Cengkeh memiliki karakteristik aroma yang khas. Berikut ini senyawa yang
terkandung dalam cengkeh adalah…
a. Galangol, eugenol
b. Kurkumin, desmetoksikumin
c. Gingerols, shogaols
d. Kurkumin, xanthorrhizol
e. Eugenol, β-caryophyllene

7. Berikut ini merupakan ciri-ciri dari salah satu rempah yang sering dipakai pada beberapa
masakan tradisional nusantara. Rimpangnya agak liat, kulitnya berwarna coklat muda hin
gga tua, kulitnya licin hingga berkilau, induk rimpangnya berbentuk silindris, bentuk caba
ng/ranting rimpang semula bulat hingga bulat telur akhirnya menjadi silindris adalah ciri-
ciri ...
a. Jahe
b. Kunyit
c. Lengkuas
 d. Kencur
e. Temulawak

8. Rebung mempunyai serat pangan yang cukup baik sehingga mampu mencegah penyumba
tan pembuluh darah atau sering disebut ...
a. Hipoglikemia
b. Hiperlipidemia
c. Aterosklorosis
d. Hiperkolesterolemia
e. Homosistein

9. Temulawak merupakan rimpang yang memiliki beberapa senyawa aktif. Ada senyawa
aktif yang dapat berfungsi sebagai antibakteria, anti-kanker, anti-tumor dan anti-radang.
Selain itu, senyawa tersebut juga memberikan warna kuning pada temulawak. Senyawa
yang dimaksud adalah…
a. Shogaols
b. Kurkuminoid
c. Xanthorrhizol
d. Eugenol
e. Galangol

10. Makanan herbal adalah makanan mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk kesehatan
tubuh. Dengan mengkonsumsi makanan herbal, tubuh kita bisa terhindar atau bahkan
sembuh dari suatu penyakit. Suatu bahan makanan herbal yang dapat melancarkan
sirkulasi darah, mencegah pembekuan darah, dan meredakan pembengkakan yang terjadi
pada pembuluh darah vena adalah…
a. Wortel
b. Sawi
c. Rebung
d. Cabai
e. Bayam

Rubrik Penilaian
Skor 0 jika jawaban tidak sesuai dengan materi
Skor 1 untuk setiap poin yang dijawab dengan benar

F. Daftar Pustaka
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, 2013. Dasar Proses Pengolahan
Hasil Pertanian dan Perikanan. Buku Teks Bahan Ajar Siswa SMK Kelas X
Semester 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Hargono. Fitra Pradhita dan Margaretha Praba Aulia. 2013. Pemisahan Gingerol dari
Rimpang Jahe Segar melalui Proses Ekstraksi secara Batch. Momentum, Vol. 9,
No. 2, Oktober 2013, Hal. 16-21

Kusbiantoro, D. dan Y. Purwaningrum. 2018. Pemanfaatan Kandungan Metabolit

Sekunder pada Tanaman Kunyit dalam Mendukung Peningkatan Pendapatan
Masyarakat. Jurnal Kultivasi Vol. 17 (1) ) Maret 2018. Hal. 544–549

Pratiwi, Luluk, Muhammad Saifur Rachman Dan Nur Hidayati. 2016. Ektraksi Minyak
Atsiri dari Bunga Cengkeh dengan Pelarut Etanol dan N-Heksana. The 3rd
Universty Research Colloquium 2016

Sutisna, Wina Apriani. 2012. Solasi dan Pemurnian Xantorizol dari Temu Lawak
(Curcuma Xanthorrhiza Roxb.). Departemen Kimia. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor