Media Penghantar Panas

Definisi

Penggunaan media dengan metode

tertentu untuk menghasilkan eating
quality produk dengan Teknik
penggorengan, pengukusan, pengasapan,
pemanggangan, penyangraian.
Teknik penggunaan media penghantar panas

 Penggorengan
 Penyangraian
 Pengukusan
 Pemanggangan
 Pengasapan
 Iradiasi
1. Penggorengan

 Proses pengolahan makanan dengan merendam bahan pangan pada

minyak dengan suhu di atas titik air (130-190)
 Tujuan untuk pemasakan bahan pangan serta pengawetan
 Waktu yang digunakan pada penggorengan tergantung dengan jenis
bahan, suhu minyak, metode penggorengan, ketebalan bahan, serta
tingkat perubahan produk.
Metode penggorengan:

 A. Shallow frying = menggunakan minyak sedikit

 B. Deep frying = menggunakan minyak banyak
 C. Vacum frying = menggunakan pressure dan temperature.
Contoh pada pembuatan kripik Nangka, kripik apel
 D. Spray frying = menggunakan system semprot minyak
yang dipanaskan pada suhu 180-270 oC. Bahan diletakkan
pada ruang tertutup, kemudian minyak panas disemprotkan
sehingga terjadi penggorengan dengan waktu singkat.
2. Penyangraian
Metode penggorengan tanpa menggunakan minyak goreng, biasa
menggunakan minyak lain seperti pasir halus dengan tujuan mendapatkan
citarasa tertntu dari produk.

2 macam penyangraian:
A. Penyangraian secara manual = baik menggunakan bahan wajan dari besi
maupun tanah liat
B. Penyangraian dengan mesin penyangrai = menggunakan mesin seperti
pada penyangrai biji kopi padaa insdustri kopi.
 3. Pengukusan
 Proses mengolah makanan dengan menggunakan uap air untuk mengubah
kualitas bahan pangan.
 Tujuan:
Untuk menonaktifkan enzim yang dapat merubah warna, citarasa, serta nilai
gizi dari pangan.
 2 metode pengukusan:
Pengukusan metode tekanan tinggi
Pengukusan metode tekanan rendah
 Pengukusan metode tekanan tinggi
Dilakukan dengan memanfaatkan uap dan bahan
pangan tidak ada yang keluar dari peralatan, sehingga
prosesnya berlangsung secara cepat dengan suhu lebih
tinggi
Pengukusan metode tekanan rendah
 Kontak langsung dengan uap air
bahan ditempatkan di dalam pengukus yang
bersentuhan langsung dengan uap air

 Kontak tidak langsung dengan uap air

bahan ditempatkan diantara 2 pelat di atas panci
air yang mendidih
 keuntungan
 Mempertahankan nilai gizi pangan
 Mempermudah beberapa makanan untuk dicerna
 Mengurangi pemasakan yang berlebih
 Mempercepat proses pemasakan
 Mempertahankan nilai gizi, warna serta rasa pada sayuran

kerugian
 Makanan yang dihasilkan dari proses pengukusan tampak kurang
menarik dan rasa kurang menggugah selera
4. Pemanggangan
 proses yang melibatkan transfer panas dan massa
dimana perpindahan panas terjadi pada makanan
melalui udara panas serta permukaan dalam oven dan
uap air
 Pemanggangan dilakukan pada produk berbasis tepung
seperti roti, biscuit, dan cake.
 Suhu di dalam oven berkisar 110-240 derajat celcius.
Tujuan:
 Mengubah tingkat kematangan bahan
 Menonaktifkan mikroba
 Memperpanjang masa simpan
 Menurunkan kadar air
 Meningkatkan kualitas produk
 Meningkatkan citarasa
Proses yang terjadi pada pemanggangan produk roti:
 Pencairan lemak
 Pembentukan dan pengembangan gas
 Koagulasi protein
 Ragi tidak aktif
 Gelatinasasi pati
 Pelepasan uap air
 Pencoklatan
 Pembentukan kerak
5. Pengasapan

 Pengolahan pangan menggunakan asap yang berasal dari

pembakaran kayu secara lambat tanpa api sehingga
mengeluarkan asap banyak.
Tujuan:
 Memberi aroma khas pada makanan
 Mengawetkan makanan sepert ikan
 Membunuh mikroba pathogen
 Meciptakan produk baru
Metode pengasapan
 Pengasapan konvensional
Dengan cara mebakar kayu, serbuk gergaji/tempurung kelapa di
dalam ruang pengasapan
 Pengasapan dingin (cold smoking)
Pengasapan dengan suhu 20-30 oC dan maksimal duhun 28 oC,
sehingga memmbutuhkan waktu lebih lama sampai berhari-hari.
Bahan diletakkan agak jauh dari sumber panas dengan menjaga
kelembapan relatih sekitar 70-80%.
Kelemahan: menghasilkan bahan yang tidak matang seluruhnya
sehingga perlu pengolahan lanjutan.
 Pengasapan panas (hot smoking)
Dilakukan dengan suhu 65-80 oC dengan meletakkan
bahan dengan sumber panas.
Metode ini memerlukan waktu yang lebih singkat.
Keuntungan: bahan matang secara keseluruhan sehingga
langsung dapat dikonsumsi.
Kekurangan: terjadinya case hardening yaitu bahan
yang sudah kering di bagian luar tetapi bagian dalamnya
masih basah karena proses pemanasan yang cepat.
 Pengasapan dengan asap cair (liquid smoke)
Asap cair merupakan larutan yang diperoleh dari pengembunan hasil
pembakaran/pembakaran tidak semburna yang menghasilkan asap
Kelebihan:
1. Dapat mengatur citarasa produk
2. Mengurangi biaya produksi karena tidak membutuhkan kayu
3. Dapat digunakan secara berulang-ulang sehingga menghemat biaya
Persyaratan tempat pengasapan cair:
1. Terletak pada rungan atau tempat yang dapat ditutup rapat
2. Rung/tempat berbentuk kotak, drum, kamar/ruangan
3. Di ruang penyimpanan terdapat rak/tempat untuk
menggantung bahan yang akan diasap
4. Sumber panas dapat dipindah-pindahkan
5. Ruangan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar
 6. Iradiasi
Proses pengolahan makanan dengan menggunakan
gelombang elektromagnetic dengan proses ionisasi
sehingga mengakibatkan perubahan kimia yang
berpengaruh pada proses metabolismen bahan pangan.

Proses ini akan memberikan kestabilan bahan sehingga

lebih awet dan menambah masa simpan meskipun tidak
menggunakan pengawet.
Tujuan:
Memperbaiki mutu
Meningkatkan hygiene makanan
Menonaktifkan mikroba
Sebagai perlakuan karantina pada buah
Sterilisasi makanan
 Kelebihan

1. Proses pemanasan yang sedikit sehingga karakteristik makanan terjaga

2. Diterapkan pada makanan kemasan serta pada produk makanan beku
3. Dapat diterapkan pada produk makanan segar seperti buah-buahan
4. Proses dapat terkontrol dengan baik
5. Mempertahankan mutu

 Kekurangan

1. Merugikan konsumen karena dapat dipakai untuk menghilangkan bakteri dg jumlah besar,
sehingga makanan yang tidak layak dapat diubah manjadi makanan yang layak konsumsi

2. Kemungkinan perkembangan resistensi mikroba terhadap proses radiasi sehingga mikroba

masih dapat membahayakan konsumen
Kekurangan akibat penggunaan media penghantar panas

 Kerusakan nilai gizi pangan

 Kerusakan warna alami produk
 Kerusakan tekstur alami produk
Macam-macam alat pada penggunaan media
penghantar panas
 Penggorengan
-Alat pokok: alat yang langsung dioperasikan dan harus ada pada
proses penggorengan dan tidak dapat digantikan dengan alat lain.
Alat penggorengan: wajan, mesin vacuum frying
-Alat pemanas: alat yang diperlukan sebagai sumber panas.
Contoh: kompor, tungku, boiler
-alat bantu proses: alat tambahan yang digunakan dalam kegiatan
proses penggorengan
Contoh: serok, leadle, peniris minyak, timbangan, thermometer,
1. Sebutkan alat-alat yang digunakan pada proses:
 Pengukusan
 Penyangraian
 Pengasapan
 Pemanggangan
 Iradiasi

2. Terdapat 2 metode pengukusan, pengukusan tekanan tinggi dan

tekanan rendah. Berikan masing-masing contohnya!

3. analisislah, mengapa penggunaan media penghantar panas

dapat berpengaruh terhadap nilai gizi dan warna alami produk?