BAB 5.

MENGELOLA TEKNIK KONVERSI BAHAN

1. Prinsip pengecilan ukuran bahan pangan yang diaplikasikan pada produk :

a. Tepung terigu dan tepung beras
b. Tepung tapioka dan tepung beras
c. Tepung maizena dan tapioka(ekstraksi)
d. Tepung maizena (ekstraksi) dan tepung beras

2. Prinsip ekstraksi pada bahan pangan yang diaplikasikan pada produk:

a. Minyak sawit dan kecap(ekstraksi dengan penambahan mikroba)
b. Kecap dan tepung beras
c. Tepung maizena dan terigu.
d. Tepung maizena dan tepung beras

3. Lesitin sebagai emulsifier alami terdapat pada bahan pangan:

a. Kedelai dan kuning telur b. Kedelai dan putih telur
c. Tepung maizena dan kedelai d. Tepung maizena dan kuning telur

4. Margarine termasuk produk olahan dengan teknik:

a. Pencampuran dan emulsifikasi
b. Ekstraksi dan emulsifikasi
c. Ekstraksi dan emulsifikasi
d. Pengecilan ukuran dan pencampuran

5. Produk olahan susu Es krim dibuat dengan teknik proses:

a. Pencampuran dan emulsifikasi b. Ekstraksi dan emulsifikasi
c. Ekstraksi dan emulsifikasi d. Pengecilan ukuran dan pencampuran

BAB 6. TEKNIK PENGENDALIAN KANDUNGAN AIR

1. Metode Pengeringan Spray Drying menghasilkan makanan berupa:
a. Serbuk atau bubuk instan b. Udang, daging sapi,sayuran
c. Bubuk instan, daging ayam d. sensitif terhadap panas bersifat volatil

2. Metode pengeringan freeze drying menghasilkan makanan berupa:

a. udang, daging sapi, sayuran b. serbuk atau bubuk instan
c. bubuk instan, daging ayam d. sensitif terhadap panas bersifat volatil

3. Metode pengeringan vacuum drying menghasilkan makanan yang:

a. sensitif terhadap panas bersifat volatil b.serbuk atau bubuk instan
c. udang, daging sapi,sayuran d.bubuk instan, daging ayam

4. Alat pengering yang tepat digunakan untuk bunga melati adalah:

a. Vacuum frying (sensitif oksidasi dan panas)
b. Freeze drying (sensitif terhadap panas bersifat volatil)
c. Vacuum drying
d. Spray drying
5. Alat pengering yang tepat untuk produk serbuk atau instan adalah
a. Spray drying b. Freeze drying
c. Vacuum drying d. Vacuum frying

6. Alat pengering yang tepat untuk produk serbuk atau instan adalah
a. Tray drying b. Rotary drying
c. Vacuum drying d. Drum drying
7. Alat pengering yang tepat untuk menghasilkan produk renyah tidak keriput adalah
a. Rotary drying b.Solar drying
c. Vacuum drying d.Freeze drying

8. Alat pengering yang tepat untuk produk segar seperti sayur, udang adalah
a. Spray drying b. Freeze drying
c. Vacuum drying d. Vacuum frying

9. Alat pengering yang tepat untuk biji kedelai adalah

a. Rotary drying b. Drum drying
c. Cabinet drying d. Tray drying

10. Alat pengering dengan metode penguapan adalah

a. Spray dryingdan Vacuum drying b. Drum drying dan Freeze drying
c. Vacuum drying dan Freeze drying d. Rotary drying dan Freeze drying

11. Alat pengering yang tepat untuk bahan yang berupa cairan atau suspensi adalah
a. Spray dryingdan rotary drying b. Spray drying dan Freeze drying
c. Vacuum drying dan drum drying d. Spray drying dan drum drying

12. Alat pengering yang prospektif untuk dikembangkan di Indonesia adalah

a. Spray drying b. Freeze drying
c. Vacuum drying d. Solar drying

BAB 7. PENGGUNAAN SUHU RENDAH DAN SUHU TINGGI

1. Teknik blansing pada buah atau sayur dapat dilakukan dengan cara:
a. Pengukusan; perebusan b. Perebusan; pemanggangan
c. Pengukusan; pemanggangan d. Perebusan; Pembakara
2. Teknik pasteurisasi susu segar dapat dilakukakan pada suhu dan waktu:
a. 60-65 C dan 30 menit b.60-65 C dan 15 detik
c. 121 C dan 15 detik d.100C dan 15 menit
3.Proses susu disebut Ultra High Temperature (UHT), susu dipanaskan dapat tahan
selama beberapa bulan pada suhu ruang, dilakukan pada suhu dan waktu:
a. 125 C dan 15 detik b.125 C dan 15 menit
c. 121 C dan 15 detik d.100C dan 15 menit
4.Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -400 C.
dapat terjadi dalam waktu :
a. kurang dari 30 menit b. Lebih dari 30 menit
c. kurang dari 40 menit d.kurang dari 40 menit
5. Teknik pembekuan dengan perendaman langsung atau penyemprotan cairan
pendingin di atas makanan , menggunakan nitrogen cair yang mempunyai titik
didih:
a. -196C b.-169C
c. -166C d.-199C