Tugas Food Processing

EMULSI: PEANUT BUTTER

Kelompok 5

Ananda Rizki Rahmansyah 145070300111010

Mafira Putri Ramadhani 145070300111011

Indah Dwijayanti 145070301111009

Dini Nurhusna Alhafizh 145070301111021

Zulfa Raudatul Jannah 145070307111014

Diniswari Ayu Larasati 145070307111015

Retno Kartika Hayati 145070307111016

Program Studi Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
Malang 2015
Tinjauan proses

a. Penyangraian

Proses sangrai adalah proses penggorengan yang dilakukan tanpa medium (minyak, dll).
Proses ini bertujuan untuk mematangkan kacang tanah yang akan diolah. Proses
penyangraian ini tidak boleh menggunakan suhu yang terlalu tinggi karena akan berpengaruh
pada warna/penampakan maupun citarasa kacang tanah yang akan diolah. Proses sangrai ini
dilakukan sampai kacang tanah matang. Setelah proses penyangraian kacanng tanah harus
didinginkan terlebih dahulu. Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat.
Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air
ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar
melalui sitoplasma sehi ngga sitoplasma menjadi bebas dari minyak. Penyangraian
seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari
pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak
terlalu rendah maupun tida k terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan
bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong.

b. Pendinginan

Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari
kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga
kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses
penyangraian tersebut. Setelah disangrai, kacang harus didinginkan dengan cepat untuk
mempertahankan warna agar tidak gosong, serta mencegah kehilangan minyak yang
berlebihan.

c. Sortir

Kacang tanah yang sudah diolah dipilih yang sudah matang dengan keadaan yang baik (tidak
gosong) sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah
dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan m tang diperlukan agar selai kacang yang
dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak.

d. Penggilingan
Tahap ini merupakan tahap yang dilakukan sebanyak dua kali. Penggilingan pertama
dilakukan agar kacang tanah menjadi bagian-bagian yang halus. Dan pada penggilingan
kedua, dicampurkan dengan emulsifier, garam, serta gula cair. Penggilingan disamping
bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat
berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa
semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk.
Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan
sering ditambah dengan bahan pembantu seperti, emulsifier (MGS ), gula cair dan garam.

e. Penambahan Minyak Nabati

Proses ini dilakukan saat kacang sudah menjadi pasta dan sudah benar-benar tercampur rata
dengan emulsifier, gula cair dan garam. Penambahan minyak nabati bertujuan untuk
menambahkan kalori pada bahan pangan, menjaga teksture pangan, dan citarasanya.
Tinjauan Bahan Peanut Butter

a. Kacang Tanah

Penggunaan kacang tanah sebagai bahan alasannya karena kacang merupakan sumber
protein yang baik untuk tubuh, serta sumber hampir semua jenis mineral. Kacang
mengandung jumlah yang baik mangan, tembaga dan magnesium, zatbesi, fosfor, kalium,
seng, selenium, triptofan serta terdapat natrium. Kacang merupakan sumber niasin dan folat.
Kacang tanah juga mengandung thiamin, vitamin E, asam pantotenat, vitamin B6 dan
riboflavin. Pada 100g kacang tanah memberikan kontribusi sebesar 567 kalori. Kacang  tanah
juga sumber lemak tak jenuh tunggal yang sangat baik, namun sangat rendah kolesterol dan
sodium.

b. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam
dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium Clorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air
laut. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat
menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam
juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit
gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium. Penambahan garam pada peanut butter
dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam
sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya.

c. Gula cair

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk sukrosa padat. Gula
digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula cair dapat berasal dari gula pasir yang
dicairkan, namun ada juga gula cair pabrikan yang berasal dari tebu maupun singkong.
Sukrosa (gala pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim.
Fungsi utamanya pada peanut butter adalah untuk meningkatkan penerimaan, sukrosa juga
dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur, sukrosa
yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa
akan menyebabkan rasa yang hambar

d. Minyak nabati

Minyak ini selain digunakan sebagai makanan dan menggoreng juga dapat digunakan sebagai
pelumas, bahan bakar, bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan
industri lainnya. Minyak nabati yang kami gunakan adalah minyak kelapa. Kandungan
minyak kelapa dapat membantu dalam mencegah penuaan dini, membantu degeneratif karena
sifat antioksidanmengobati pankreatitis, mencegah penyakit ginjal, mencegah kandung
empedu, melarutkan batu ginjal, mengendalikan gula darah, mencegah dan mengobati
diabetes, osteoporosis.  Kandungan minyak kelapa sangat efektif melawan berbagai infeksi
karena minyak kelapa memiliki sifat anti jamur, anti virus, dan anti bakterinya. Kandungan
minyak kelapa dapat membunuh virus yang menyebabkan influenza, campak, hepatitis,
herpes, Sars, bisul, infeksi tenggorokan, infeksi saluran kemih,  pneumonia dan gonore, dan
membantu meningkatkan sistem pencernaan. Minyak nabati berfungsi sebagai stabilizer yang
digunakan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega
kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal
dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega
sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai.

e. Emulsifier (MGS)

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas
permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface
tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.
Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier
memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda
polaritasnya. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus,
baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus
nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan
terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi
menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.
Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak
dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil. Pada industri makanan, telur dikenal sebagai
pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada. Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan
sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier. Contoh bahan yang
dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue. MGS merupakan
jenis emulsifier buatan, yang terdiri dari monogliserida. Radikal asam stearat merupakan
gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan
gliserol, merupakan gugus yang polar.
 BAB II

HASIL PENGAMATAN

Waktu Aroma Warna Rasa Tekstur Penampakan fisik

pengamatan
0 hari Aroma Peanut Rasa Kental
kacang Butter kacang dan (seperti
berwarna asin peanut
kuning- butter pada
putih atau umumnya),
coklat muda daya
olesnya
bagus
1 hari Aroma Coklat Rasa Teksturnya
kacang muda kacang dan kental dan
mengkilap asin lembut,
daya
olesnya
bagus

2 hari Aroma Coklat Rasa Teksturnya

Kacang muda kacang dan kental dan
mengkilap asin lembut,
daya
olesnya
masih bagus
3 hari Masih Masih Rasa Teksturnya
Aroma Coklat kacang dan kental dan
Kacang muda asin lembut,
mengkilap daya
olesnya
masih bagus
 BAB III

PEMBAHASAN

Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah
(untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari,
menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer,
gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan
lain berjumlah ± 10%.

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis,
artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak
mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu
jenis makanan yang berbentuk "pasta” dengan medium minyak. Kadar protein yang tinggi
pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi
tidak pecah, itulah yang membantu stabilitas mentega atau selai kacang tersebut.

Tekstur peanut butter ditentukan oleh tinggi rendahnya konsentrasi minyak yang
ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi minyak yang ditambahkan maka akan berpengaruh
terhadap tekstur dan daya lekat peanut butter yang dihasilkan, menjadi tekstur yang lembut
dan mudah di oles serta daya lekat yang bagus. Dari data praktikum daya oles peanut butter
praktikum hasilnya tidak kalah bagus dengan daya oles peanut butter yang dijual dipasaran,
daya oles peanut butter praktikum sudah bagus, teroles dengan baik dan tidak mudah putus.
Hingga 3 hari setelah hari pembuatan peanut butter olesannya masih bagus, dan masih
dengan tekstur yang lembut. Ini dipengaruhi dengan wadah penyimpanannya yaitu
menggunakan jar kaca, karena dengan kaca maka peanut butter yang ada di dalam wadah
tidak dapat dilalui oleh udara dan air dari lingkungan luar, selain itu mampu melindungi
bahan terhadap kontaminasi mikrobia dan benda asing. Wadah kemasan makanan dengan
kaca memang dinilai memiliki keunggulan dari segi keamanan, kompatibilitas produk, dan
penerimaan konsumen.

Peanut butter termasuk kedalam emulsi water in oil. Dalam emulsi w/o, laju flokulasi
jauh lebih besar dibandingkan dengan laju koalesen. Laju flokulasi merupakan keadaan
dimana partikel-partikel fase terdispersi membentuk agregat yang bersifat reversible, emulsi
yang mengalami flokulasi ini masih dapat dibentuk menjadi emulsi system kembali, misalnya
dengan pengadukan. Dari data praktikum, kestabilan emulsi peanut butternya baik, tidak ada
minyak yang pecah selama 3 hari pengamatan. Ini dikarenakan tempat penyimpanan peanut
butternya dari jar kaca.

Dari hasil pengamatan selama 3 hari terlihat ada dua fase yaitu fase internal dan fase
eksternal

Fase internal, proporsi

minyaknya lebih sedikit.

Fase eksternal,
proporsi airnya
lebih banyak.

Pada pembuatan peanut butter menggunakan MGS, fungsinya sebagai emulsifier.

Monogliserida stearat ini dalam peanut butter bekerja membantu menjaga kestabilan emulsi
minyak dan air. Cara kerja MGS terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat
terikat baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling
minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan, sehingga mengurangi kemungkinan
bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya.

Bla emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak
(w/o). Contohnya mentega dan margarin. Cara kerja emulsifier dapat terilustrasikan bila
butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-
butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian
molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak. Sedangkan
bagian yang polar menghadap ke pelarut (air, continous phase). (Winarno, FG. 2008)
 BAB V

DOKUMENTASI

Kacang disangrai sampai matang

Setelah kacang matang, dinginkan

Lalu sortir kacang yang keadaannya baik (tidak gosong/pecah)

Timbang kacang yang sudah disortir sebanyak 100 gr

Lalu lakukan penggilingan kacang yang pertama

untuk menghaluskan kacang
Tambahkan emulsifier, gula cair dan garam setelah penggilingan pertama

Lalu giling kembali kacang agar semua bahan tearcampur rata

Kemudian setelah selesai penggilingan kedua, pindahkan kacang ke wadah

Lalu tambahkan minyak nabati. Dan selai kacang sudah bisa gunakan
Simpan dalam toples kaca
 DAFTAR PUSTAKA

Aflaha, Laela. 2013. “Tehnologi Pengolahan Serealia, KAcang-Kacangan dan Perkebunan

Selai Kacang”. (Dikutip dari http://www.academia.edu/7459852/Pindekas. Diakses
pada 21 Mei 2015)

Sijabat, H. 2010. Tinjauan Pustaka.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20898/4/Chapter%20II.pdf, diakses
pada tanggal 21 Mei 2015
Syafrudin, L. 2011. Faktor yang menyebabkan rusaknya emulsi.
https://www.scribd.com/doc/65456818/KUISTPHP2011kelasB, diakses pada tanggal
21 Mei 2015

Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press : Bogor.