Ratih Radithya Utami

240210140079

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengenalan Bahan Baku Pembuatan Roti dan Kue
4.1.2 Pengamatan Jenis Tepung
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan
atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut
berpengaruh terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku
pembuatan tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara,
tempat penyimpanan dan jenis pengemasan (Lingga, 1986). Tepung merupakan
komposisi dasar pada produk bakery. Dalam adonan tepung berfungsi membentuk
tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta
berperan membentuk cita rasa. Tepung merupakan salah saru bahan utama dalam
pembuatan roti dan kue. Hasil pengamatan tepung pada praktikum disajikan pada
tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Jenis Tepung
Kriteri Tepung Terigu Tepung Lokal
No
a Mutu A B D C E F
Putih Putih Putih
Putih + Putih +
1 Warna Kekuni Kekuni Kekuni Putih +
++ +
ngan ngan ngan
2 Aroma Terigu Terigu Terigu
Halus Halus
Halus
3 Tekstur Halus + Halus + Halus + Kesat + Kesat +
Kesat +
++ +
Butiran Butiran Butiran Halus + Halus + Halus +
4 Ukuran
++ ++ ++ +++ ++ +

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Kelompok 2B, 2016)

Berdasarkan tabel 1 didapat bahwa tepung terigu janis A memiliki warna
kekuningan beraroma khas terigu, bertekstur halus dan ukuran butiran sangat
halus, demikian pula dengan tepung terigu jenis B dan D. Perbedaan tketiga
tepung terigu tersebut adalah pada kandungan proteinnya. Menurut Syarbini
 Ratih Radithya Utami
240210140079

(2013), tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan

proteinnya, yaitu :
a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour).
Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik
untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena
memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang
dihasilkan tidak mudah putus. Tingginya protein terkandung menjadikan
sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis
dan mudah digiling. Tepung terigu jenis ini lebih dikenal secara komersial
dengan nama tepung terigu Cakra Kembar. Ciri fisik dari tepung ini yaitu
kurang halus dibanding dengan tepung yang lain, hal tersebut dapat
disebabkan oleh tingginya kandungan gluten yang terkandung. Aromanya
yang tidak menyengat tetapi warnanya yang lebih putih dibandingkan tepung
lain. Menurut hasil pengamatan tepung cakra memiliki warna yang lebih
putih kekuningan dibandingkan dengan jenis tepung lainnya karena gandum
sebagai bahan dasarnya yang tidak mengalami proses bleaching, aroma
tepung sangat kuat dan bertekstur halus kesat.
b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour)
Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki
kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk
pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu. Tepung terigu jenis ini
lebih dikenal secara komersial dengan nama tepung terigu Segitiga Biru.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, tepung ini berwarna putih paling
terang dibandingkan jenis tepung terigu lainnya. Beraroma khas terigu dan
dan mempunyai tekstur yang paling halus diantara tepung terigu protein
rendah dan sedang Tepung terigu medium wheat ini, dibuat dari campuran
tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara
kedua jenis tepung tersebut. Sehingga wajar apabila warna tepung ini tidak
seputih tepung hard wheat, tetapi aroma dan teksturnya lebih bagus dibanding
hard wheat.
c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour)
Tepung terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan
tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk
pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan. Tepung terigu jenis ini lebih
 Ratih Radithya Utami
240210140079

dikenal secara komersial dengan nama tepung terigu Kunci Biru.

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, tepung ini berwarna putih.
beraroma khas terigu dan dan mempunyai tekstur yang halus dan kesat.
Terigu kuat mengandung protein (gluten) yang lebih tinggi. Penambahan
tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu dimaksudkan untuk
membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi khamir (Artama, 2001).
Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air. Gluten terbentuk
dari dua kompleks yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Glutenin membantu
terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan
mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin mengandung lebih
banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein.
Berdasarkan tabel 1 pula didapat bahwa tepung lokal jenis C memiliki
warna putih +++ tidak beraroma bertekstur halus dan kesat +++ serta berukuran
halus ++++, sedangkan tepung lokal jenis E memiliki warna putih ++ tidak
beraroma bertekstur halus dan kesat + serta berukuran halus +++, sedangkan
tepung lokal jenis F memiliki warna putih + tidak beraroma bertekstur halus dan
kesat ++ serta berukuran halus ++.
Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung
tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi
singkong (Astawan, 2009). Tepung ini memiliki karakteristik dan sifat yang sama
seperti tepung sagu, sehingga penggunaannya dapat digantikan. Tepung ini sering
digunakan untuk membuat kue-kue tradisional.
Tepung berasa adalah tepung yang merupakan hasil olahan beras. Tepung
ini tidak mengandung gluten sehingga cocok untuk pengganti tepung terigu bagi
penderita intoleransi gluten. Karakteristik tepung beras adalah butirannya sangat
halus dan lebih halus dibanding tepung ketan, berwarna putih dan biasa digunakan
untuk membuat kue tradisional.
Tepung maizena tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya
dipakai sebagai bahan utama pada custard. Tepung ini biasa dipakai untuk
pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge
cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Berdasarkan literatur yang didapat maka dapat disimpulkan bahwa tepung

A, B, C, D, E, dan F masing-masing adalah tepung segitiga biru, tepung cakra
kembar, tepung sagu, tepung kunci biru, tepung beras dan tepung maizena.
4.1.2 Pengamatan Jenis Lemak
Penambahan lemak dalam adonan roti dalam jumlah tertentu dapat
menghasilkan tekstur daging roti yang lebih lembut. Jumlah lemak yang
ditambahkan pada adonan roti bervariasi 2-6%. Lemak berfungsi sebagai
pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof yang akan
memperbaiki kualitas roti. Di samping itu dapat menjadi pengempuk,
membangkitkan rasa lezat, membantu volume roti menjadi lebih baik serta
membantu atau mempermudah sifat pemotongan. Kualitas yang baik berbagai
jenis lemak untuk pembuatan roti kue adalah yang memiliki kenampakan dan
tekstur halus tanpa butiran kasar dengan bau khas lemak tanpa ada bau tengik
sedikitpun. Lemak dengan butiran halus dan kisaran titik leleh yang cukup lebar
membuat lemak tersebut memiliki sifat plastis sehingga memberikan pengaruh
besar terhadap kualitas akhir roti dan kue (Muwarni, 2009). Sampel yang diamati
pada praktikum adalah mentega. Hasil pengamatan jenis lemak pada praktikum
disajikan pada tabel berikut:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Jenis Lemak
Kriteria Jenis Lemak Gambar
No
Mutu Mentega
1 Warna Kuning Terang
2 Aroma Lemak
3 Tekstur Lembut Berminyak

4 Bentuk Padat

(Sumber: Dokumentasi Kelompok 2B, 2016)

Hasil pengamatan praktikum menunjukan bahwa mentega memiliki warna
kuning terang aroma khas lemak, tektur lembur berminyak dan berbentuk semi
padat. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah
produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu
atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Jenis lemak yang lainnya yang banyak digunakan pada industri roti dan kue
diantaranya adalah shortening, margarin, kursvet (pastry margarin), dan butter.
Mentega putih (Shortening) diperoleh dari hasil pencampuran dua macam lemak
atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi. Umumnya digunakan untuk membuat
biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream. Mentega
putih (shortening/compound fat=lemak padat), terbuat dari 100% lemak/minyak
sayuran (vegetable oil), seperti minyak kelapa sawit, atau minyak nabati lain.
Berfungsi sebagai pengempuk. Cara kerja shortening adalah dengan
memutuskan atau memperpendek ikatan gelatin yang terbentuk pada
pengukusan/pemanasan adonan air dan tepung. Warna dari shortening
adalah cenderung putih hingga kekuningan, hal tersebut tergantung pada lamanya
proses hidrogenasi. Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya, warnanya
makin putih. Mentega putih (Shortening/Compound fat) adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih.
Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti
minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dan lain-lain.
Mentega putih mengandung 80% lemak dan 17% air (Wahyuni & Made, 1998).
4.1.3 Pengamatan Jenis BTM
Selain bahan baku utama dalam pembuatan roti dan kue digunakan juga
bahan tambahan pangan untuk membuat rasa, warna, maupun tekstur menjadi
lebih baik. Bahan tambahan pangan yang diamati diantaranya adalah kismis,
wijen, ceri, pewarna, ragi, cokelat bubuk, baking powder / baking soda, gula
palem, gula batu, gula halus, gula pasir, dan garam. Hasil pengamatan praktikum
disajikan pada tabel dibawah ini:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Jenis Bahan Tambahan Makanan
Kriteria Mutu Gambar
Jenis Bahan
Citaras
Tambahan Warna Bentuk Tekstur Aroma
a
Asam
Hitam
Oval Asam Manis
Kismis Kecokelata Kasar
Keriput Manis Menyenga
n
t
Cokelat Tepung Pahit
Cokelat Halus Cokelat
Bubuk (bubuk) Cokelat
Jenis Bahan Kriteria Mutu Gambar
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Citaras
Tambahan Warna Bentuk Tekstur Aroma
a
Cherry Merah Lingkaran Halus Manis Manisan
Oval
Putih Kacang Kacang
Wijen Berujung Halus
Kekuningan Wijen Gosong
Lancip

Pewarna Merah Tua Cair - - -

Broken Butiran
Ragi Kasar - Asam
White Tabung

Baking
Bubuk
Powder/Sod Putih Kasar - -
Kristal
a

Gula Palem Cokelat Butiran Kasar Manis Gula

Muda Kristal Merah

Gula Batu Bening Bongkaha Kasar Manis Manis

Keruh n Kristal Gula

Gula Halus Putih Butiran Kasar Manis Manis

Halus Berpasi Gula
r

Gula Pasir Bening Butiran Kasar Manis Manis

Kekuningan Kristal Gula

Jenis Bahan Kriteria Mutu Gambar

 Ratih Radithya Utami
240210140079

Citaras
Tambahan Warna Bentuk Tekstur Aroma
a
Garam Putih Kristal Kasar Asin Garam
Halus

(Sumber: Dokumentasi Kelompok 2B, 2016)

Kismis merupakan buah anggur yang dikeringkan, ketika diproses menjadi
kismis, anggur kehilangan beberapa fenol yang menguntungkan akibat proses
pengeringan anggur. Tetapi buah anggur menunjukan paling sedikit terpengaruh
oleh proses tersebut dibandingkan dengan buah kering lainnya seperti aprikot,
sehingga pengeringan buah anggur lebih baik. Kismis mengandung fitonutrien
yang merupakan sumber mineral yakni boron. Menurut hasil pengamatan kismis
memiliki ciri berwarna coklat tua, beraroma buah kering, bertekstur kasar dan
lengket, serta berasa manis. Kismis biasanya digunakan sebagai topping atau isian
pada roti dan kue. Kismis terbuat dari anggur hitam yang berbebtuk kecil dan
dikeringkan, bila kismis akan digunakan harus diseduh terlebih dahulu dengan air
panas 2 menit lalu keringkan dan dibersihkan. Hasil pengamatan kismis pada
praktikum menunjukan kismis yang berwarna hitam kecoklatan dengan bentuk
agak keriput bertekstur kasar dengan aroma asam manis menyengat dan rasa yang
asam manis.
Wijen merupakan bahan yang banyak digunakan sebagai topping pada roti
dan kue karena memiliki rasa yang hambar sehingga tidak akan mempengaruhi
rasa asli dari roti dan kue. Wijen yang diamati pada praktikum memiliki warna
putih kekuningan dengan bentuk oval berujung lancip, bertekstur halus dengan
aroma kacang gosong dan memiliki rasa khas kacang wijen.
Buah cherry juga banyak digunakan sebagai topping pada kue. Buah cherry
yang digunakan merupakan manisan yang telah dicampur dengan larutan gula.
berwarna merah dengan bentuk lingkaran, bertekstur halus, beraroma manisan dan
memiliki rasa yang manis. Selain itu, cherry juga dapat digunakan untuk produk
candy jenis crystaline misalnya adalah dark cherry truffles.
Jenis pewarna yang digunakan adalah pewarna dengan merk koepoe-
koepoe dengan tekstur cair berwarna merah tua. Penggunaan pewarna sintetik
 Ratih Radithya Utami
240210140079

mempunyai kadar maksimum yang dianjurkan, jika digunakan melebihi kadar

maksimum yang dianjurkan dapat menggangu kesehatan. Namun dalam
penggunaanya masyarakat lebih memilih pewarna sintetik. Berikut beberapa
alasan masyarakat lebih memiliki pewarna sintetik yaitu :
Lebih banyak pilihan warna dan harganya yang murah
Lebih tahan lama dan dapat menghasilkan warna yang kuat dalam jumlah
sedikit
Warna yang dihasilkan dari pewarna sintetik akan tetap cerah meskipun
sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, ragi instan memiliki
karakteristik diantaranya berwarna putih tulang / broken white, berbentuk butiran
tabung dengan tekstur kasar dan beraroma asam. Ragi berfungsi untuk
mengembangkan adonan dan menghasilkan gas karbondioksida serta
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga member rasa dan
aroma pada roti. Semua ragi yang digunakan merupakan spesies dari
Saccharomyces cerevisiae. Ragi menjalankan fermentasi secara optimal pada suhu
35oC-40oC pada kelembaban 80%. Ragi tidak boleh bersentuhan langsung dengan
garam, gula, asam, dan lemak karena akan menghambat aktivitas ragi
(Herudiyanto, 2008).
Ada 2 jenis ragi yang ada di pasaran yaitu ragi padat dan ragi kering. Jenis
ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil-kecil dan ada juga yang berupa
bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini
umumnya digunakan dalam pembuatan roti sedangkan ragi padat yang bentuknya
bulat pipih sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang
menyebutnya dengan ragi tapai.
Ragi segar adalah berwarna gading kekuning-kuningan, lunak dan basah,
harus mudah hancur, berbau segar dan tidak ada warna gelap atau bagian yang
kering. Ragi kering adalah ragi segar yang dikompres dan kering hingga kadar air
hanya sekitar 8%. Butiran-butiran itu menjadi aktif kembali bila dicampur dengan
air yang hangat. Keuntungan ragi kering adalah memiliki ragi segar dengan
konsentrasi tinggi dan tidak perlu didinginkan (Jaworski, 2008).
Ragi kering mengandung kadar air 7,5%, lebih tahan lama
penyimpanannya dibandingkan dengan ragi basah. Suhu penyimpanan ideal
 Ratih Radithya Utami
240210140079

adalah 21-27oC. Faktor utama rusaknya ragi adalah penyimpanan karena terjadi
oksidasi lipid dalam ragi (Herudiyanto, 2008). Ragi kering ini berwarna coklat,
aroma tidak sekuat ragi basah, dan teksturnya berpasir. Tekstur berpasir karena
kandungan air di dalamnya sudah sedikit dan aromanya tidak terlalu menyengat
karena kandungan ragi aktifnya lebih sedikit dibandingkan ragi basah.
Ragi menggunakan enzim zimase untuk memecah gula menghasilkan CO 2
dan etil alkohol yang akan menambah sifat elastis dan daya mengembang adonan.
Ragi berperan menghasilkan enzim-enzim yang mengkatalisis reaksi-reaksi dalam
fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan oleh yeast selama proses fermentasi
adalah invertase yang mengubah sukrosa menjadi invert (glukosa dan fruktosa),
maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan zimase yang merupakan
kompleks enzim yang dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan
alkohol. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang. Selain sebagai bahan pengembang
adonan, ragi ini juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang
dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma.
Cocoa Powder atau bubuk coklat terbuat dari bungkil/ampas biji coklat
yang telah dipisahkan lemak coklatnya.Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus
sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui
proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam,
sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa
proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih
lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa
natural. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan
rasanya pahit.Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai
bahan campuran untuk membuat kue. Menurut hasil pengamatan coklat bubuk
memiliki warna coklat muda, beraroma coklat serta memiliki tekstur yang halus,
namun cokelat bubuk ini memiliki rasa yang pahit karena tidak di berikan
penambahan bahan tambahan apapun. Bubuk cokelat yang diamati pada saat
praktikum memiliki kenampakan warna cokelat dengan bentuk tepung atau bubuk
bertekstur halus dengan aroma khas cokelat dan memiliki citarasa pahit cokelat
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Baking soda adalah bahan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan

tanpa perlu menambahkan ragi. Baking soda bekerja dengan memproduksi gas
secara kimia atau biologis. Perbedaan baking soda dan baking powder adalah dari
kandungannya dimana baking powder merupakan campuran antara baking soda
dengan asam sehingga tidak perlu penambahan asam dimana hasil kue lebih
mudah mengembang, cepat matanfg dan memilki warna yang cantik (Indriani,
2005).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi
manis pada makanan atau minuman. Gula berfungsi untuk menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel. Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa,
sukrosa,dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya
dalam hal rasamanisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika
dipanaskan danpembentukan kristalnya (Winarno, 2004). Sampel gula yang
diamati karakteristiknya meliputi gula palem, gula batu, gula halus, gula pasir.
Gula semut (kelapa/palem) adalah terbuat dari nira, yaitu cairan yang keluar
dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira yang lain seperti aren, siwalan, dan
lontar yang disadap. Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah.
Nira kelapa terdiri dari sakarosa sekitar 13 17%, protein 0,02 0,03%, air 75-
90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat warna
dan lemak serta garam mineral. Getah kelapa mengandung sejumlah kecil garam-
garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10 ml
getah kelapa. Nira aren dan nira kelapa mempunyai beberapa perbedaan dari segi
warna, aroma,rasa maupun kadar kotorannya. Nira aren terasa lebih manis, lebih
jernih dan lebih segar daripada nira kelapa, namun jumlah padatan terlarut nira
kelapa lebih tinggi daripada nira aren.
Gula palem merupakan gula merah berbentuk bubuk . Bahan dasar untuk
membuat gula semut aren adalah nira dari pohon aren. Hasil pengamatan
menunjukan bahwa gula palem memiliki warna coklat muda dengan bentuk
butiran kristal, memiliki tekstur kasar aroma khas gula merah dan memiliki rasa
manis.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Warna coklat yang dihasilkan mengandung serat makanan yang bermanfaat

bagi kesehatan.Selain itu warna coklat muda yang nampak pada gula semut aren
ini merupakan hasil dari proses karamelisasi cairan nira aren tersebut akibatproses
pemanasan, dimana terjadi reaksi Maillard. Proses karamelisasi
inimerupakan proses yang menguntungkan dalam pembuatan gula aren,
karena proses tersebut mengakibatkan aroma flavor gula aren terbentuk dan
merupakan aroma khas dari aren itu sendiri. Aroma gula semut aren seperti gula
merah, karena bahan dasar pembuatan dari gula semut aren sama seperti gula
merah hanya berbeda dalam bentuk. Tekstur gula semut aren halus, untuk itu jika
gula semut digunakan sebagai pemanis minuman akan mudah sekali larut, gula
aren memiliki aroma yang manis. Gula pasir biasa tidak mengandung nutrisi,
yakni hanya rasa manis. Namun gula semut aren memiliki nutrisi, protein dan juga
mineral serta terdapat sukrosa, vitamin C dalam jumlah tinggi, thiamin, riboflavin,
niacin serta zat besi. Palm sugar ini memiliki kegunaan sebagai bahan taburan
pada kue dan coklat.
Gula batu adalah gula yang berbentuk bongkahan seperti batu. Gula batu
terbuat dari larutan jenuh gula murni yang dimasukkan ke dalam cetakan. Yang
tertinggal di dalam cetakan adalah kristal gula dan setelah kering menjadi gula
batu. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami
kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang
memantulkan cahaya, sekilas gula batu ini hampir menyerupai pecahan kaca.
Proses pembuatan gula batu hampir sama dengan gula pasir, namun suhu yang
diperlukan untuk memprosesnya tidak setinggi pada gula pasir. Biasanya jenis
gula ini digunakan sebagai campuran minuman, seperti teh atau pun kopi. Gula
batu ini memiliki berat jenis sebesar 0,534 g/ml dan memiliki ukuran partikel
yang besar, sehingga tidak mudah larut. Oleh karena itu untuk memudahkannya
gula batu harus dihancurkan terlebih dahulu. Gula batu ini biasa digunakan untuk
campuran minuman.
Gula batu memiliki warna bening keruh dengan bentuk bongkahan kristal,
memiliki tekstur kasar aroma khas manis gula merah dan memiliki rasa manis.
Warna gula batu ini putih keruh karena berasal dari penyatuan gula pasir yang
berwarna putih atau sedikit kuning kecoklatan dengan aroma khas gula yang
sangat menyengat. Cita rasa dari gula batu ini cukup manis di antara jenis gula
 Ratih Radithya Utami
240210140079

yang lain, karena adanya air dalam kristal. Ukuran kristal gula batu ini paling
besar dibandingkan dengan jenis gula lainnya karena partikelnya menyatu
membentuk suatu bongkahan yang memadat seperti batu, sehingga tekstur gula
batu ini keras. Gula ini sering digunakan dalam pembuatan rock candy, fondant
dan fudge. Gula batu biasanya digunakan untuk minuman. Takarannya 1 sdt gula
pasir = 2 sdt gula batu. Untuk memudahkan penggunaannya gula batu harus
dihancurkan lebih dahulu.
Icing sugar merupakan gula tepung atau gula halus yang terbuat dari gula
cube, gula batu atau gula pasir yang digiling dan diayak dengan ayakan halus.
Umumnya gula tepung dibuat dari gula pasir yang keras agar tidak mudah
menjadi basah. Gula tepung merupakan produk kering sehingga bersifat
higroskopis. Gula tepung ini biasanya digunakan sebagai taburan untuk donat, roti
maupun kue (atau sering disebut juga dengan proses icing), dan digunakan pula
sebagai bahan untuk membuat krim. Gula halus pada praktikum memiliki warna
putih dengan bentuk butiran halus, memiliki tekstur kasar aroma khas manis gula
dan memiliki rasa manis.
Gula pasir adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu, memiliki
kristal yang besar, dan memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan
(Herudiyanto, 2008). Hasil pengamatan gula pasir memiliki warna bening
kekuningan dengan bentuk butiran kristal, memiliki tekstur kasar aroma manis
gula dan memiliki rasa manis.
Warna gula pasir ini putih kekuningan karena tidak dilakukan proses
bleaching ketika proses penggilingan. Kemudian dilakukan proses adsorbsi untuk
memutihkan kristal dengan cara melarutkannya dengan air panas lalu dialirkan ke
sistem koloid berupa mineral halus berpori. Kristal gula yang kecoklatan akan
diserap oleh mineral halus berpori sehingga dihasilkan gula yang berwarna lebih
putih tetapi masih sedikit kekuningan.
Aroma gula pasir cukup menyengat karena masih adanya senyawa volatil
di dalam gula tersebut dan tidak hilang pada proses penggilingan. Gula pasir ini
kelarutan dalam airnya cukup mudah walaupun tidak semudah gula halus karena
tidak adanya rongga-rongga yang terbentuk di dalam kristal gula pasir tersebut.
berat jenis gula pasir adalah 0,91881 g/ml.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Kristal-kristal terbentuk dari cairan sirup (cairan gula murni) yang

dipekatkan dengan alathampa udara yang dilengkapi dengan pengayuh otomatis
sampai mencapai kadarpadatan yang tinggi. Ukuran kristal yang terbentuk atau
yang dihasilkan jugadipengaruhi oleh perbandingan gula halus dalam isopropanol
yang ditambahkan (Buckle, 1987). Gula jenis ini paling banyak digunakan untuk
konsumsi sehari-hari selain itu gula pasir berperan sebagai pemanis, pembentuk
kristal yang mempengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking
agent/bahan pengisi.
Garam juga digunakan dalam pembuatan roti dan kue. Garam yang
diamati memiliki ciri-ciri berwarna putih, tidak beraroma, memiliki rasa asin, dan
bertekstur halus berpasir. Fungsi garam dalam pembuatan roti dan kue diantaranya
adalah memantapkan rasa, membantu menghindari pertumbuhan bakteri,
mengatur warna kulit, menambah kelihatan glutein, dan membangkitkan rasa bau
yang lain (Nikmawati, 2008).
Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian
garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian
lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi. Selain itu fungsi garam lainnya
ialah :
1) Menambah rasa gurih.
2) Membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya.
3) Mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
4) Menambah kekuatan gluten.
5) Mengatur warna kulit roti.
6) Membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan.
Hasil pengamatan garam pada praktikum yaitu garam memiliki warna
putih dengan bentuk kristal halus dan bertekstur kasar dengan aroma garam dan
memiliki rasa asin.

4.1.4 Pengamatan Jenis Susu

Produk roti dan kue yang ditambahkan susu sebagai salah satu bahan
bakunya akan memiliki kandungan gizi yang lebih baik, rasa yang lebih enak dan
gurih, warna yang lebih bagus pada remah roti dan warna mengkilap pada
permukaan kulit roti. Susu juga dapat memperkuat kerja gluten pada adonan roti.
Beberapa jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti adalah
 Ratih Radithya Utami
240210140079

susu segar, susu cair kemasan, susu kaleng, susu bubuk full cream, dan susu skim.
Diantara berbagai jenis susu, maka susu bubuk full cream adalah yang paling
sering digunakan sebagai bahan baku roti. Banyak produsen roti lebih menyukai
susu bubuk full cream karena dianggap lebih praktis dalam penggunaannya dan
lebih mudah dalam penyimpanannya (Sumarwan, 2012). Sampel yang digunakan
pada praktikum kali ini adalah susu jenis susu bubuk. Hasil pengamatan
praktikum disajikan pada tabel berikut:
Tabel 4. Hasil Pengamatan Jenis Susu
Jenis Susu
No Kriteria Mutu Gambar
Susu Bubuk
1 Warna Putih Kekuningan
2 Aroma Susu (Lemak)
3 Tekstur Kasar Berpasir

4 Citarasa Susu

(Sumber: Dokumentasi Kelompok 2B, 2016)

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu
disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk ini
memiliki kadar air yang rendah karena telah melewati proses pengeringan dimana
tekstur susu ini menjadi bubuk halus (tepung). Susu bubuk umumnya memiliki
warna putih sebagai warna asli dari susu. Warna putihnya merupakan hasil
dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam
susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan
apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul. Hasil
pengamatan pada susu bubuk didapatkan hasil yaitu susu berwarna putih
kekuningan dengan aroma susu (lemak) memiliki tekstur kasar berpasir dan
citarasa susu.
4.2 Pengenalan Produk Baking
4.2.1 Pengamatan Roti dan Quick Bread
Produk bakery terdiri dari atas dua kelompok. Kedua produk tersebut
antara lain bread / yeast bread dan quick bread. Keduanya sama-sama mengalami
proses baking/pemanggangan, perbedaannya adalah roti (yeast bread) mengalami
proses fermentasi dengan khamir untuk mengembangkannya, sedangkan quick
 Ratih Radithya Utami
240210140079

bread tidak menggunakan khamir melainkan zat pengembang/BTM sehingga

tidak mengalami proses fermentasi. Roti adalah produk makanan dari fermentasi
terigu (tepung gandum) dengan ragi atau pengembang kemudian di panggang,
sedangkan kue kering dan biskuit adalah produk modern yang dibuat dengan
bahan baku utama tepung dan tidak ditambahkan ragi. Sampel yang digunakan
pada praktikum kali ini antara lain roti tawar, roti gandum, brownies, donat,
muffin dan roti isi. Hasil pengamatan praktikum disajikan pada tabel berikut:
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengenalan Produk Roti
Jenis Roti dan Quick Bread
Kriteria Roti Roti
Donat Brownies Muffin Roti Isi
Tawar Gandum
Krem
Krem,sisi
Krem, sisi kecoklatan, Kuning Cokelat
Warna Kuning luar
luar coklat sisi luar keemasan kehitaman
kecoklatan
coklat
Coklat
putih, Coklat Harum
Aroma Agak asam Roti Bolu
kacang dan moka daging
almond
Agak Agak Agak
Berpasir,
Tekstur lembut, sisi lembut sisi Lembut Lembut lembut, sisi
agak padat
luar padat padat luar lembut
Bulat
dengan
Bentuk Persegi Persegi Balok Mangkuk Panjang
lubang di
tengah
Remah - -
Pori
Bahan
- - - Coklat - Daging
Pengisi
Cacat - - - - - -
Manis,
Manis rasa susu
Berserat,
Citarasa Agak asin Manis coklat, dan telur Rasa daging
agak asin
agak pahit terasa
sedikit
Jenis Roti dan Quick Bread
Kriteria Roti Roti
Donat Brownies Muffin Roti Isi
Tawar Gandum

Gambar
 Ratih Radithya Utami
240210140079

(Sumber: Dokumentasi Kelompok 2B, 2016)

Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu dengan ragi atau
pengembang lainnya kemudian dipanggang. Roti tawar merupakan makanan yang
memiliki dua lapisan yaitu adalah crust (kulit roti) yang berwarna coklat
keemasan yang terjadi karena adanya reaksi karamelisasi dan hilangnya air pada
permukaan roti pada saat pemanggangan. Lapisan kedua adalah crumb (daging
roti) yang biasanya berwarna putih. Warna crust dipengaruhi oleh suhu oven,
fermentasi adonan, aktivitas enzim, dan lama pemanggangan. Warna crumb
tergantung pada kualitas pigmen pada tepung (Herudiyanto, 2008).
Roti yang diamati pada praktikum ini yaitu roti tawar dan roti gandum.
Hasil pengamatan pada roti tawar didapat warna roti krem dengan sisi luar
berwarna coklat, beraroma agak masam, bertekstur agak lembut, agak keras pada
sisi luar, berbentuk persegi, tidak memiliki remah, memiliki pori, tidak terdapat
bahan pengisi, tidak cacat dan memiliki citarasa agak asin. Sedangkan pada roti
gandum didapat warna roti krem kecoklatan, beraroma khas roti, bertekstur agak
lembut, agak keras pada sisi luar, berbentuk persegi, memiliki remah, memiliki
pori, tidak terdapat bahan pengisi, tidak cacat dan memiliki citarasa agak asin dan
berserat.
Bentuk roti sesuai dengan standar roti tawar yaitu berbentuk persegi
panjang, bentuk ini terjadi karena roti dipanggang pada loyang yang berukuran
balok dan kemudian dipotong-potong menjadi bentuk segiempat. Warna pinggiran
coklat terjadi karena terjadinya proses karamelisasi selama pemanggangan dan
hilangnya air ketika pemanggangan. Warna daging roti putih karena bahan
utamanya yaitu terigu yang berwarna putih. Pori-pori yang cukup besar berasal
dari udara yang dihasilkan dari aktivitas khamir Saccharomyces cerevisiae ketika
fermentasi. Aroma khas roti tawar berasal dari proses pemanggangan yaitu
bereaksinya gula, garam, mentega, dan substrat karbohidrat. Keremahannya
sedikit karena tekstur roti tawar ini tidak rapuh.
Komposisi dari roti ini adalah tepung terigu, gula, garam, susu bubuk,
telur, mentega, ragi, dan kalsium propionat. Tepung terigu memiliki gluten yang
dapat mengembangkan produk roti dan mempengaruhi jaringan atau kerangka
yang akan mempengaruhi baik atau tidaknya jaringan. Telur dalam komposisi roti
 Ratih Radithya Utami
240210140079

yang digunakan adalah kuning telur dimana kuning telur ini mengandung lesitin
sebagai emulsifier dan akan memberikan fasilitas terjadinya koagulasi,
pembentukan gel, emulsi, dan pembentukan struktur (Winarno, 1995). Garam
dalam hal ini adalah membuat proses fermentasi ragi dapat dikontrol, jika tidak
ada garam, fermentasi berjalan lebih cepat dan gula habis dimakan ragi. Fungsi
lainnya adalah memperbaiki citarasa roti menjadi lebih gurih dan lebih awet. Gula
dalam adonan roti berfungsi sebagai makanan bagi ragi sehingga ragi bisa
berkembang lebih cepat dan proses fermentasi berjalan dengan baik, selain itu
juga memberikan rasa manis serta memperbaiki warna dan aroma karena proses
karamelisasi selama pemanggangan (Rochintaniawati, 2008).
Roti isi juga termasuk kedalam roti perbedaannya adalah pada bentuk. Dan
penggunakaan loyang. Pada roti isi adonan yang digunakan tidak dicetak dengan
menggunakan loyang tetapi dibentuk terlebih dahulu lalu di letakkan diatas
loyang. Hasil pengamatan praktikum didapat warna roti isi adalah krem dengan
sisi luar kecoklatan, memiliki aroma harum daging yang berasal dari isian roti,
memiliki tekstur agak lembut, memiliki bentuk bulat agak lonjong, tidak memiliki
remah, berpori, terdapat bahan pengisi yaitu daging tidak ada cacat dan rasa
daging.
Menurut Herudiyanto (2008), yeast dalam roti memiliki fungsi sebagai:
1. Pengembangan adonan.
Terjadi melalui proses fermentasi yang menghasilkan CO2. Gas ini
kemudian akan terperangkap dalam matriks gluten dan mendorongnya,
sehingga terjadi pengembangan adonan. Seringkali industri menggunakan dua
kali fermentasi, yakni sebelum dan sesudah pencetakan. Tujuannya adalah
untuk menghasilkan pengembangan yang lebih optimal.
2. Asidifikasi.
Selain gas CO2, fermentasi juga menghasilkan metabolit lainnya. Di
antaranya adalah asam-asam organik, sehingga akan menurunkan pH adonan.
Penurunan pH ini juga sangat penting dalam menentukan tingkat elastisitas
dan ekstensibilitas jaringan gluten yang terbentuk.
3. Produksi flavor.
Penurunan pH dan pembentukan metabolit dapat berperan sebagai
precursor flavor (rasa dan aroma) roti. Di antaranya dengan mendukung
 Ratih Radithya Utami
240210140079

terjadinya reaksi Maillard, di mana dalam proses tersebut terbentuk beberapa

komponen yang menimbulkan rasa dan aroma.
Quick bread adalah roti yang dibuat dalam waktu singkat. Pada pembuatan
quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap, baking soda,
baking powder, dan kombinasi ketiganya. Kunci utama dalam pembuatan quick
bread adalah kecepatan, pencegahan pencampuran yang berlebihan, dan
pemanggangan pada waktu yang tepat. Pencampuran yang berlebihan
menyebabkan terlalu banyak gluten sehingga akan menghasilkan roti dengan
bagian atas berpuncak dan terdapat terowongan vertical didalamnya. Tepung yang
digunakan bervariasi dalam jumlah dan jenisnya (Herudiyanto, 2008).
Quick bread yang diamati adalah jenis donat, brownies, muffin . Donat
termasuk ke dalam quick bread karena walaupun menggunakan bahan
pengembang berupa ragi namun adonan donat membutuhkan waktu untuk
memberhentikannya. Perbedaan roti dan donat yaitu terletak pada proses
pemasakannya dimana donat dimasak dengan cara digoreng menggunakan
minyak panas, sedangkan roti dimasak dengan cara pemanggangan. Donat dibuat
dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Bahan-bahan serta proses
pembuatan donat terdiri dari pencampuran tepung terigu protein tinggi, kemudian
ditambahkan ragi roti serta susu bubuk. Selanjutnya margarin, gula pasir, garam,
telur dan air dimasukkan ke tengah adonan. Adonan diaduk hingga halus dan
ditutup dengan lap kering. Adonan kemudian diistirahatkan selama 40 menit dan
ditekan serta dibuang gasnya. Hasil pengamatan terhadap sampel donat ini ialah
berwarna kuning keemasan untuk kenampakan luarnya dikarenakan terdapatnya
proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir yang digunakan dalam
pembuatan donat (Cauvain, 2006). Rasa dan aroma dari donat ini adalah aroma
cokelat putih dan kacang dan rasanya manis yang dipengaruhi penggunaaan
margarin dan topping dari donat. Selain itu teksturnya lembut, berbentuk bulat
dengan lubang di bagian tengah, terdapat remah dan pori, tidak terdapat bahan
pengisi dan tidak terdapat cacat. Penggunaan tepung terigu juga mempengaruhi
tekstur dari donat, jika yang digunakan tepung terigu dengan protein yang tinggi
dan gluten yang tinggi akan membuat tekstur dari donat ini menjadi lebih kenyal.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Muffin dikenal sebagai roti berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam

kondisi panas dandapat dikonsumsi sebagai makanan berat ataupun makanan
ringan. Nama muffin berasal dari bahasa Jerman, muffe, ataupun dari bahasa
Prancis, moufflet, yang berarti roti halus (soft bread). Muffin yang umum
dikembangkan saat ini tergolong sebagai quick bread karena menggunakan agen
pengembang kimia yang dapat bereaksi dengan cepat sebagai pengganti ragi yang
merupakan agen pengembang biologis yang bereaksi dengan lebih lambat (Smith
dan Hui, 2004).
Secara umum, produk muffin terbuat dari tepung terigu memiliki bentuk
yang seragam, bagian puncak melingkar atau bulat berwarna coklat keemasan dan
terdapat taburan keju dibagian atasnya, rongga berukuran sedang yang seragam,
flavor manis serta aroma yang sedap, tekstur produk lembut dan lembab, mudah
dibelah, mudah dikunyah, dan meninggalkan cita rasa yang menyenangkan di
mulut setelah ditelan. Hasil praktikum didapat bahwa muffin memiliki warna
kuning dengan aroma khas bolu, bertekstur berpasir agak padat, berbentuk
mangkuk terdapat remah dan pori, tidak terdapat bahan pengisi tidak terdapat
cacat dan bercitarasa manis dengan rasa susu dan sedikit telur. Pembentukan
tunnel/pori umum dijumpai pada pembuatan muffin. Pembentukan tunnel
disebabkan oleh pencampuran adonan yang berlebihan sehingga terjadi
pembentukan gluten yang berlebihan juga.
Pembentukan tunnel ini umumnya terjadi pada bread type muffin. Hal ini
disebabkan karena pada cake-type muffin mengandung lemak dan gula yang tinggi
serta penggunaan tepung terigu yang berkadar protein rendah, sehingga dapat
mencegah pembentukan tunnel tersebut (Smith dan Hui, 2004). Permasalahan
pembentukan tunnel ini dapat dicegah dengan menjaga cara pengadukan adonan
agar tidak berlebihan. Pengadukan adonan sebaiknya cukup dilakukan sampai
bahan-bahan tercampur rata. Selain itu, pengadukan adonan secara manual juga
dapat mencegah pembentukan tunnel. Hal ini dikarenakan penggunaan mixer
lebih beresiko menyebabkan terjadinya pengadukan adonan yang berlebihan.
Brownies juga termasuk ke dalam quick bread. Bahan baku pembuatan
brownies umumnya adalah telur, terigu, mentega, gula, dan baking powder.
Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat
 Ratih Radithya Utami
240210140079

kehitaman, dan memiliki rasa khas dominan cokelat. Brownies merupakan jenis
kue yang berbahan dasar cokelat serta dapat dibuat dengan proses panggang dan
kukus. Berdasarkan hasil pengamatan, karakteristik brownies adalah berwarna
coklat kehitaman, beraroma cokelat dan moka, bertekstur lembut, berbentuk
balok, memiliki remah dan pori, terdapat bahan pengisi yaitu coklat, tidak terdapat
cacat dan memiliki rasa manis coklelat dan agak pahit. Rasa pahit karena bahan
dasar yang digunakan adalah dark chocolate.
Brownies terbagi menjadi dua macam, yaitu brownies kukus dan brownies
panggang. Struktur brownies pada dasarnya sama seperti cake yaitu ketika
dipotong terlihat keseragaman pori remah dan berwarna menarik. Jika dimakan,
brownies terasa lembut, lembab, dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies
kukus dan panggang, secara umum tidak terlalu berbeda. Perbedaannya terletak
yaitu pada brownies kukus yang mempunyai kadar air lebih tinggi daripada
panggang sehingga mempunyai umur simpan yang jauh lebih rendah. Dari segi
rasa, brownies panggang terasa lebih gurih.
4.2.2 Pengamatan Biskuit, Cookies dan Pastry
Biskuit dan cookies merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan
yang hampir sama dengan roti dan quick bread. Perbedaannya teletak dari
penggunaan lemak pada proses pembuatannya. Cookies dibuat dengan cara lemak
dicampurkan bersama dengan bahan yang lain sampai tercampur rata, sedangkan
untuk pembuatan biskuit, lemak tidak dicampurkan sampai merata melainkan
ditambahkan dan dicampurkan samapai membentuk adonan kasar. Lemak pada
pembuatan biskuit tidak dicampurkan merata agar karakteristik akhir biskuit
menjadi berlapislapis (Herudiyanto, 2008). Sampel yang digunakan pada
praktikum kali ini antara lain wafer, waffer stick, biskuit, cookies, crackers dan
pie. Hasil pengamatan yang didapat pada praktikum disajikan pada tabel berikut:

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengenalan Biskuit, Cookies dan Pastry

Jenis Biskuit dan Cookies
Kriteria
Wafer Wafer Stick Biskuit Cookies Crackers Pie
Coklat Putih garis- Coklat Coklat Kuning Kuning
Warna
kehitaman garis coklat keemasan keemasan keemasan keemasan
Coklat dan Susu, Agak
Aroma Susu, coklat Susu Abon
vanilla coklat tengik
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Agak
Agak
renyah, Melempem,
Tekstur Renyah Renyah Renyah renyah,
permukaan agak liat
ber-layer
tidak rata
Silinder
Bulat Bulat
Bentuk Balok panjang Persegi
pipih pipih
berongga
Remah -
Pori
Bahan
Vanilla Coklat - - - Bluberry
Pengisi
Cacat - - - - -
Manis Manis,
Citarasa Manis Manis Manis Manis
dan gurih sedikit asin

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Kelompok 2B, 2016)

Wafer adalah biskuit yang dibuat dengan cara dipanggang, sehingga
teksturnya menjadi semakin renyah. Wafer ini dibuat berlapis lapis dan adanya
rongga-rongga udara kecil dalam lapisan wafer tersebut (Herudiyanto, 2008).
Wafer yang digunakan dalam praktikum ini yaitu jenis wafer biasa dan
wafer stick. Keduanya memiliki karaktersitik yang sama hanya berbeda pada
bentuknya saja. Wafer memiliki karakteristik berwarna coklat kehitaman dengan
aroma cokelat dan vanila, memiliki tekstur agak renyah dan permukaan tidak rata,
berbentuk balok memiliki remah dan pori. Wafer memiliki bahan pengisi yaitu
vanila, tidak terdapat cacat dan memiliki rasa manis. Sedangkan wafer stick
memiliki karakteristik berwarna puih dengan garis coklat dengan aroma cokelat
dan susu, memiliki tekstur melempem, hal ini dapat terjadi karena wafer terlalu
lama kontak dengan udara sehingga teroksidasi dan menyebabkan wafer
melempem. Bentuk wafer silinder panjang berongga, tidak memiliki remah dan
memiliki pori. Wafer memiliki bahan pengisi yaitu cokelat, tidak terdapat cacat
dan memiliki rasa manis. Bentuk wafer ini panjang karena disesuaikan dengan
cetakan yang disediakan dan terjadinya proses pemotongan, warna krem karena
terjadinya reaksi karamelisasi pada wafer ketika pemanggangan. Adanya remahan
terjadi kemungkinan karena adanya getaran yang ada pada wafer tersebut,
teksturnya rapuh karena adonan yang dipanggang itu tipis dan tidak ada proses
 Ratih Radithya Utami
240210140079

pengembangan volume. Kehalusan ketika dikunyah halus karena tepung terigu

yang digunakan adalah tepung terigu yang tidak ada serat gandumnya. Wafer ini
sulit lebur dalam mulut karena kandungan lemaknya yang lebih rendah.
Wafer merupakan produk adonan cair (batter) yang dituang dan dicetak di
antara dua lempengan panas, kemudian dipanggang dalam periode waktu tertentu
(Whiteley, 1971). Bentuk wafer seperti sandwich dengan cream (biasanya dua
atau tiga lapisan cream dengan tiga atau empat lapisan opak wafer) yang dipotong
seperti ukuran biskuit dan dilapisi dengan cream (Wade, 1995). Karakteristik
wafer adalah berpori-pori kasar, relatif renyah, dan bila dipatahkan penampang
potongannya berongga-rongga. Keragaman karakteristik yang dimiliki wafer
tersebut akan memberikan daya tarik tersendiri bagi semua lapisan masyarakat
untuk mengkonsumsi wafer.
Bahan adonan wafer terdiri atas gula, tepung, air, garam, lemak, dan bahan
lainnya. Ada dua jenis wafer yaitu wafer flat dan wafer stick. Wafer stick
mempunyai bentuk bulat panjang seperti stick. Bentuk tersebut dicetak setelah
proses pemanggangan dengan cara melilitkan lembaran wafer pada sebuah nozzle
lalu diisi dengan krim kedalamnya. Wafer flat adalah jenis creamed sandwich
wafer yang terdiri dari empat wafer dan tiga lapis krim di antara sheet .
Biskuit merupakan produk baking yang terbuat dari tepung terigu atau
tepung lain juga. Pembuatan biskuit yaitu lemak tidak dicampurkan sampai
merata melainkan ditambahkan dan dicampurkan samapai membentuk adonan
kasar. Lemak pada pembuatan biskuit tidak dicampurkan merata agar karakteristik
akhir biskuit menjadi berlapislapis (Herudiyanto, 2008).
Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi maupun, rendah (Koswara 2006). Bentuk biskuit ini bulat
karena disesuaikan dengan loyang atau cetakan yang ada, warna cokelat muda
karena terjadinya reaksi karamelisasi pada biskuit ketika pemanggangan.
Teksturnya keras dan renyah karena adonan yang dipanggang itu tipis dan tidak
ada proses pengembangan volume. Tekstur dari produk biskuit dan cookies
tergantung dari kadar air dan tepung yang digunakan serta formulasi-formulasi
yang terdapat di dalam produk tersebut. Biskuit memiliki aroma susu, memiliki
 Ratih Radithya Utami
240210140079

remah dan pori, tidak terdapat bahan pengisi dan memiliki citarasa manis.
Kehalusan ketika dikunyah halus karena tepung terigu yang digunakan adalah
tepung terigu yang tidak ada serat gandumnya. Biskuit ini mudah lebur dalam
mulut karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi.
Kue kering (cookies) adalah salah satu jenis makanan ringan/kecil yang
sangat digemari masyarakat salah satunya adalah dengan merek Good Time.
Pembuatan cookies ditambahkan cairan dan bahan pengembang. Menurut Smith
(1972), cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis datar (gepeng), dan
biasanya berukuran kecil. Cookies adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, dan bila dipatahkan penampang potongannya.
bertekstur kurang padat. Cookies yang dibuat biasanya hanya berbahan dasar
tepung terigu tanpa ada campuran tepung lain.
Cookies yang diamati terbuat dari adonan yang empuk kemudian di cetak
dan diberikan topping/tambahan coklat sehingga memiliki rasa coklat susu,
teksturnya renyah dan ketika dipatahkan penambahnya kurang padat. Cookies
yang diamati saat praktikum memiliki karakteristik yaitu berbentuk bulat. Warna
kuning kecoklatan berasal dari perubahan warna yang terjadi diakibatkan oleh
pemanggangan dan pewarna dan perisa coklat yang ditambahkan. Adonan yang
dipanggang menjadi kuning kecoklatan karena adanaya reaksi antara panas, telur,
minyak, dan susu. Citarasanya agak manis kemungkinan karena gula yang
ditambahkan tertutup rasanya oleh susu. Teksturnya yang rapuh/remah, renyah
dan berpori dikarenakan formulasinya yaitu dengan adonan batter type yaitu cara
pembuatannya hampir sama dengan cake hanya penggunaan telur, susu, dan
tepung dikurangi sehingga teksturnya renyah. Kehalusan ketika dikunyah berpasir
karena kemungkinan tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang
serat gandumnya masih banyak. Cookies ini mudah lebur dalam mulut karena
kandungan lemaknya yang lebih banyak. Cookies yang diamati tidak
menggunakan bahan pengisi.
Cookies membutuhkan waktu pemanggangan yang sebentar. Cookies
mengandung gula dalam konsentrasi rendah (kurang dari 35% berat tepung)
membutuhkan suhu pemanggangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
cookies dengan kandungan lemak rendah dan gula dalam konsentrasi yang tinggi.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Bahan pengembang yang digunakan harus ditimbang dengan tepat karena apabila
terlalu banyak, cookies akan terlalu mengembang dan menyebar serta warna kerak
biskuit akan berwarna pucat dan bertekstur keras. Salah satu leavening agents
yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder.
Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas
karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven.
Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengaerasi adonan, sehingga menjadi
ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya.
Seperti telah disebutkan sebelumnya, bahwa selain bahan baku utama di atas
digunakan pula emulsifier (biasanya lecithin) untuk menstabilasi emulsi yang
terjadi antara lemak dan air pada adonan. Pemakaian bahan pengembang juga bisa
tunggal ataupun berupa kombinasi dari berbagai macam pengembang (Faridah,
2008).
Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui
proses fermentasi/pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan
relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
Bahan dasar dalam pembuatan crackers adalah tepung terigu, lemak, garam, dan
agen fermentasi seperti ragi, gula dan ditambahkan air. Bahan-bahan tambahan
lain yang digunakan adalah bahan pengembang seperti bikarbonat, susu bubuk
atau skim yang dicampurkan hingga menjadi adonan sampai homogen setelah itu
dilakukan proses fermentasi selama kurang lebih satu jam (Smith, 1972).
Crackers ini memiliki karakteristik yaitu berwarna kuning keemasan, beraroma
abon karena merupakan topping crackers, bertekstur renyah, berbentuk persegi,
remah dan memiliki pori, tidak terdapat bahan pengisi dan memiliki rasa manis
dan gurih.
Pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih
(2005) ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar
memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Sedangkan menurut Gisslen
(1994:151) adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan
dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik
karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada
adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap. Bahan-
 Ratih Radithya Utami
240210140079

bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam
pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter korsvet/lemak pelapis
(rollin fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa
dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.
Pastry yang diamati saat praktikum adalah jenis pie dengan karakteristik
berwarna kuning keemasan, berbau agak tengik yang disebabkan karena pie telalu
lama kontak dengan udara sehingga teroksidasi, bertekstur agak renyah dan
memiliki layer, berbentuk persegi panjang, terdapat remah dan pori, terdapat
bahan isian yaitu bluberry tidak terdapat cacat dan memiliki rasa manis sedikit
asin.
4.2.2 Identifikasi Kemasan/packaging Produk
Labelling merupakan informasi nutrisi yang ditampilkan pada kemasan
makanan yang disesuaikan dengan undang-undang atau peraturan yang berlaku.
Teknik pencantuman informasi, isi informasi umum dan informasi nutrisi juga
mempunyai ketentuan sendiri ditinjau dari produk yang dikemas, kelompok umur
konsumen dan ukuran kemasannya (Herudiyanto, 2008).
Berdasarkan urutan dan jaraknya dengan produk, kemasan dapat
dibedakan atas kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer adalah
kemasan yang langsung bersentuhan dengan makanan, sehingga bisa saja terjadi
migrasi komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa,
bau dan warna. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan
primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk.
Kemasan tersier adalah kemasan lapis ketiga setelah kemasan sekunder, dengan
tujuan untuk memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien
(Astawan, 2008).
Kemasan sekunder dalam produk pangan sangat penting karena dapat
sebagai informasi tentang produk tersebut. Informasi yang ada di label tersebut
diantaranya adalah jenis produknya, nama produk, tanggal kadaluarsa, komposisi,
dan lain-lain. Selain itu, kemasan sekunder juga dapat menarik konsumen untuk
membelinya. Kemasan yang digunakan disesuaikan dengan jenis produknya,
supaya dapat melindungi produk dari serangan luar dan mencegah kerusakan
produk serta mempertahankan umur simpan produk pangan.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Menurut Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan, pada label

sekurang-kurangnya mencantumkan informasi nama produk, daftar bahan yang
digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi
atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia, keterangan tentang halal,
dan waktu kadaluarsa (Herudiyanto, 2008). Kemasan yang diidentifikasi pada saat
praktikum disajikan pada tebel berikut:
Tabel 7. Hasil Pengamatan Identifikasi Kemasan
Jenis Produk
Kriteria Wafer
Donat Brnis Muffin Cracker Biskuit Cookies Wafer Pastry
Stick
Nama
-
Produk
Merk
-
Dagang
Nama
Perusahaa -
n
Alamat - -
Tgl
- - - - - - -
Peoduksi
Tgl
Kadaluars -
a
Komposisi - -
Berat Netto - -
Label
- -
Halal
Tidak
Gambar Tersedi
a
(Sumber: Dokumentasi Kelompok 2B, 2016)
Berdasarkan tabel diatas didapat hasil bahwa nama produk dan merk
dagang telah tercantum pada semua sampel kecuali pada sampel muffin. Nama
perusahaan telah tercantum pada semua sampel kecuali sampel donat. Alamat
perusahaan telah tercantum pada semua sampel kecuali sampel donat dan muffin.
Tanggal produksi hanya tercantum pada sampel brownish dan wafer. Tanggal
kadaluarsa telah tercantum pada semua sampel kecuali sampel donat. Komposisi
telah tercantum pada semua sampel kecuali sampel donat dan muffin. Berat netto
 Ratih Radithya Utami
240210140079

telah tercantum pada semua sampel kecuali sampel donat dan muffin. Label halal
telah tercantum pada semua sampel kecuali sampel donat dan muffin.
Label paling lengkap adalah sampel brownish dan wafer, sedangkan yang
paling tidak lengkap adalah sampel donat.
4.3 Pengenalan Kue Tradisional
Kue tradisional merupakan makanan yang berbasis sumber daya alam
lokal, sangat potensial dalam menunjang ketahanan pangan bagi masyarakat
masing-masing daerah. Umumnya kue tradisional dapat dikategorikan sebagai
makanan selingan atau kudapan (Herudiyanto, 2009).
Kue-kue tradisional yang biasanya menggunakan santan sebagai pengganti
margarine atau mentega sebagai sumber lemak (Widowati, 2003). Penggunaan
santan kelapa dalam pembuatan kue pukis yaitu sebagai pelarut tepung dan bahan-
bahan lain, peranan lemak santan merupakan zat gizi yang dapat meningkatkan
energi, meningkatkan selera dan membantu memperbaiki tekstur, membantu
pembentukan gluten pada tepung terigu dan mengendalikan suhu adonan (Buckle
et al, 1987).
Bahan-bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan kue
tradisional ialah tepung (tepung beras, tepung ketan, tepung hunkwe, tepung
terigu, dan lain-lain), gula (gula merah, gula pasir, gula aren, dan lain-lain),
santan, dan pengharums erta pewarna alami. Teknik memasak dasar dalam
pembuatan kue tradisional diantaranya menguleni, menggoreng, mengukus,
merebus, dan memanggang (Herudiyanto, 2009). Sampel yang digunakan pada
praktikum antara lain onde-onde, klepon, wajik, bolu kukus dan moci. Hasil
pengamatan disajikan dalam tabel berikut:
Tabel 8. Hasil Pengamatan Kue Tradisional
No Kriteria Jenis Kue Tradisional
Mutu Onde-Onde Klepon Wajik Bolu Mochi
Kukus
1 Warna Kuning Hijau Cokelat Cokelat Hijau
Keemasan dengan
bubuk
putih
2 Aroma Wijen, Minyak, Asam Kelapa, Mocca Kacang dan
Kacang Hijau Gula Bakar, Tepung
Kemasan
3 Tekstur Elastis Kenyal Lengket, Lembut Lengket,
 Ratih Radithya Utami
240210140079

sedikit Berpasir Chewy

keras
4 Citarasa Manis, Kacang - Manis Manis Manis dan
Hijau, Minyak dengan rasa kacang
after taste
pahit
5 Kemasa - - Kulit Kertas Kertas
n Jagung

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Kelompok 2B, 2016)

Onde-onde merupakan salah satu kue tradisional yang terbuat dari tepung
beras dan tepung ketan yang dibentuk bola dan didalamnya berisi kacang hijau
yang telah dihaluskan. Hal yang menjadi khas dari onde-onde ini yaitu dengan
ditaburinya wijen pada kulitnya. Onde-onde berasal dari bahasa Madura yang
berarti wijen.
Proses pengolahan onde-onde melalui proses penggorengan, dimana
proses menggoreng adalah suatu proses persiapan makanan dengan cara
memanaskan bahan makanan di dalam ketel yang berisi minyak. Terdapat 2 (dua)
cara proses menggoreng, yaitu pan frying dan deep frying. Menggoreng cara deep
frying seperti pada pembuatan onde-onde membutuhkan minyak dalam jumlah
banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak.
Karakteristik onde-onde antara lain berwarna kuning keemasan, beraroma kacang
hijau, wijen dan aroma tengik minyak, memiliki tekstur elastis, memiliki rasa
manis, kacang hijau dan berminyak, dan tidak memiliki kemasan. Aroma dan
rama kacang hijau dikarenakan isi onde-onde yang merupakan kacang hijau
sedangkan aroma dan rasa minyak dikarenakan proses pembuatan onde-onde
melalui proses penggorengan.
Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang
termasuk ke dalam kelompok jajan pasar. Makanan ini terbuat dari tepung beras
ketan yang dibentuk seperti bola-bola kecil dan diisi dengan gula merah lalu
direbus dalam air mendidih. Kelepon biasanya ditaburi oleh kelapa parut.
Karakteristik kelepon pada praktikum antara lain berwarna hijau dengan taburan
kelapa, warna hijau berasal dari pewarna baik alami yaitu pandan dan saun suji
 Ratih Radithya Utami
240210140079

atau pewarna sintetis. Aroma kelepon asam hal ini dikarenakan kelapa yang telah
basi dan menurun kualitasnya sehingga menghasilkan aroma masam. Tekstur
kelepon agak kenyal karena pembuatannya dengan menggunakan tepung ketan.
Kelepon pada praktikum tidak memiliki kemasan.
Wajik merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan
dengan rasa manis dan legit yang dibungkus dengan menggunakan kulit jagung.
Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik wajik adalah berwarna coklat tua
dengan aroma kelapa dan gula yang berasal dari bahan baku wajik, memiliki
tekstur lengket berpasir yang disebabkan karena bahan wajik yaitu beras ketan
dengan citarasa manis dengan kemasan kulit jagung kering.
Bolu kukus merupakan salah satu kue tradisional yang berbahan dasar
tepung terigu dan telur serta bahan pengembang (baking soda/baking powder).
Proses penting pada pembuatan bolu kukus adalah pada saat proses pengocokan
yang tepat sehingga membuat bolu kukus mengembang. Karakteristik bolu kukus
yang diamati pada saat praktikum antara lain berwarna coklat dengan aroma
moka, bertekstur lembut, dengan citarasa manis dengan after taste pahit yang
disebebkan penggunaan BTM yaitu perasa moka yang sedikit berlebihan.
Kemasan bolu pada praktikum adalah menggunakan kertas roti.
Mochi adalah kue tradisional yang berbahan dasar tepung ketan yang
diberi isian berupa kacang tanah. Proses pembuatan mochi adalah dengan
membentuk adonan hingga kalis yang kemudian dikukus hingga matang dan
dibentuk serta diberi isian. Karakteristik mochi pada praktikum antara lain
berwarna hijau yang dikarenakan penambahan zat pewarna. Bertekstur lengket
dan chewy yang disebabkan karena penggunaan tepung ketan, memiliki citarasa
yang manis dan kemasan menggunakan kertas roti.
4.4 Pengenalan Alat Pada Pengolahan Roti dan Kue
Tabel 9. Hasil Pengamatan Alat Alat Pengolahan Roti dan Kue
No Nama Alat Gambar Fungsi dan Bahan
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Fungsi : Mencetak adonan

1 Cetakan Donat donat
Bahan : Stainless steel

No Nama Alat Gambar Fungsi dan Bahan

Fungsi : Mencetak adonan

Cetakan
2 kue jenis cookies
Cookies
Bahan : Stainless steel

Cetakan/Loyan Fungsi : Mencetak adonan pie

3
g Pie Bahan : Stainless steel

Fungsi: Mencetak adonan

Cetakan Roti
4 muffin
(Quick Bread)
Bahan: Stainless steel

Fungsi: Mencetak adonan roti

Cetakan Roti
5 burger
Burger
Bahan: Stainless steel

Loyang Kue Fungsi: Mencetak adonan kue

6
(Cake) Bahan: Stainless steel

Loyang Fungsi: Wadah panggangan

7 Cookies/ kue untuk cookies
Kering Bahan: Stainless steel
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Fungsi: Mencetak adonan roti

Loyang Roti
8 tawar, sandwich dan open top
Tawar
Bahan: Stainless steel

Fungsi: Mencetak adonan

9 Loyang Roti bolu
Bahan: Stainless steel

No Nama Alat Gambar Fungsi dan Bahan

Fungsi: Memarut keju dengan

10 Parutan Keju ukuran seragam
Bahan: Stainless steel

Fungsi: Memarut bahan-

Parutan Multi
11 bahan pangan
Fungsi
Bahan: Stainless steel

Fungsi: Mengupas kulit buah

12 Peeler dan sayur
Bahan: Stainless steel

Fungsi: Memisahkan kuning

Pemisah
13 telur dan putih telur
Kuning Telur
Bahan: Stainless steel

Fungsi: Mengaduk dan

14 Pengocok mengocok adonan liquid
Bahan: Stainless steel

Fungsi: Menipiskan adonan

Roller/Rolling
15 padat
Pin
Bahan: Kayu
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Fungsi: Menakar bahan

16 Sendok Ukur (serbuk/tepung)
Bahan: Plastik

Fungsi: Menimbang dan

17 Timbangan mengukur berat bahan
Bahan: Plastik

(Sumber: Dokumentasi Kelompok 2B, 2016)

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue cukup banyak.
Hal yang harus diperhatikan dari setiap alat adalah kegunaan, cara kerja, dan
karakteristik produk yang dihasilkan. Alat yang pertama adalah cetakan kue
dengan berbagai bentuk yang digunakan untuk membentuk adonan kue sesuai
dengan cetakan agar lebih menarik dan seragam. Cetakan kue kering ada yang
terbuat dari kayu, alumunium anti karat, besi, seng, tanah, dan lain sebagainya
sesuai dengan kebutuhan masing-masing pengrajin kue, namun stainless stell
paling sering digunakan karena food grade, tahan lama serta ringan. Cara
menggunakan cetakan kue cukup mudah hanya meletakkan dan menekan cetakan
pada adonan hingga terpotong sesuai dengan bentuknya.
Peeler adalah salah satu jenis pisau yang biasanya digunakan untuk
mengupas kulit buah dan sayur sebagai bahan pembuatan kue atau topping pada
kue, seperti apel, wortel, kentang, dan lain-lain. Peeler ini digunakan karena lebih
cepat dan mudah untuk mengupas kulit buah maupun sayur. Mini whisk atau lebih
dikenal dengan sebutan kocokan merupakan alat yang digunakan untuk mengocok
atau mengaduk adonan agar tercampur merata. Parutan berfungsi untuk memarut
bahan pangan seperti keju, dan buah-buahan menjadi lebih kecil dengan ukuran
dan bentuk yang sama.
Alat pemisah telur digunakan untuk memisahkan kuning telur dari putih
telur. Alat ini terbuat dari stainless steel dan digunakan agar kuning telur terpisah
dengan sempurna supaya adonan yang dihasilkan lebih bagus. Sendok takar
berfungsi untuk menakar bahan pangan seperti gula, garam, tepung, merica dalam
satuan sendok seperti sendok makan dan sendok teh. Timbangan kue digunakan
untuk menimbang bahan sesuai dengan takaran yang seharusnya. Bahan-bahan
 Ratih Radithya Utami
240210140079

yang biasanya ditimbang adalah tepung, coklat batangan, gula, bahan tambahan
pangan, dan lain-lain.

V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum kali ini adalah:
1. Tepung A, B, C, D, E, dan F masing-masing adalah tepung segitiga biru,
tepung cakra kembar, tepung sagu, tepung kunci biru, tepung beras dan
tepung maizena.
2. Tepung yang berwarna paling putih adalah tepung sagu sedangkan yang
paling kuning adalah tepung terigu.
3. Tepung yang bertekstur paling halus adalah tepung maizena sedangkan
yang paling kasar adalah tepung terigu.
4. Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari
lemak atau krim susu atau campurannya.
5. BTM ditambahkan untuk memperbaiki tekstur, menambah citarasa dan
mempercantik produk pangan.
6. Ada berbagai jenis gula yang dapat digunakan sebagai pemanis
diantaranya gula halus, gula batu, gula aren dan gula pasir.
7. Garam berwarna putih dan digunakan untuk seasoning atau penambah
citarasa, dan menghentikan proses fermentasi.
8. Produk baking dibagi menjadi Yeast Bread dan Quick Bread.
9. Yeast bread merupakan roti yang membutuhkan bantuan mikroorganisme
untuk mengembangkan adonannya.
10. Quick bread merupakan roti yang membutuhkan bahan pengembang
adonan (baking powder/baking soda) untuk mengembangkan adonan.
11. Karakteristik produk baking ditentukan dari bahan yang digunakan.
12. Kemasan yang paling lengkap adalah sampel brownish dan wafer
13. Kemasan yang paling tidak lengkap adalah sampel donat
14. Kue tradisional memiliki karakteristik sesuai dengan bahan yang
digunakan, isian dan cara pengolahannya.
15. Alat yang digunakan untuk pembuatan roti dan kue bermacam-macam.
Untuk cetakan dapat menentukan bentuk produk.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

16. Kemasan stainless steel paling banyak digunakan karena food grade, tahan
lama dan ringan.

DAFTAR PUSTAKA

A.J. Jaworski, Yates, I.E. F. Meredith, W. Smart dan C.W. Bacon. (1999).
Trichoderma viride suppresses fumonisin B1 production by Fusarium
moniliforme. Journal of Food Protection, 62 (11), 1326 1332.

Artama, T. 2001. Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps)

Untuk Meningkatkan Mutu Fisik Dan Nilai Gizi Crackers. Tesis. Penerbit
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Astawan, M. dan Andreas L. M. 2009. Khasiat Warna Warni Makanan. Penerbit

PT Gramedia, Jakarta.

Bucle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press . Jakarta

Cauvain., Stanley, P., Linda SY. 2006. Baked Products: Science. Technology and
Practice. Blackwell Publishing Ltd, Garsington Road.

Gisslen, W. 2005. Professional Baking 4th edition. John Wiley and Sons, Inc.
USA
Herudiyanto, S. M. dan Saripah. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Penerbit Widya Padjadjaran. Jatinangor.

Indriani. 2005. Kue Kering Potong. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Koswara, S., 2006. Isoflavon, Senyawa Multi-Manfaat Dalam Kedelai. Available

online at : http://ebookpangan.com. (Diakses tanggal 11 Oktober 2016)

Lingga, P. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya. Jakarta

Nikmawati, E. E. 2008. Candy. Penerbit UPI, Bandung.

Smith, W.H. 1972. Biscuit, Crackers, and Cookies Technology Production and
Management. Penerbit Aplied Science Publisher LTD, London.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Mentega. Penerbit Badan Standardisasi

Nasional. Jakarta.

Sudewi, Yogha dan Patriasih, Rita. 2005. Modul Mata Kuliah Cake dan Roti.
Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
 Ratih Radithya Utami
240210140079

Sumarwan, Ujang. 2012. Dairy Product dan Kualitas Produk Bakery. Available
online at : http://www.bakerymagazine.com/2012/11/12/dairy-product
dan-kualitas-produk-bakery/ (Diakses tanggal 9 Oktober 2016).

Syarbini, M Husin. 2013. A-Z Bakery. Metagraf. Solo.

Wahyuni, A.M. dan Made, A. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Penerbit CV Akademika Pressindo. Jakarta.

Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan

Olahan dalam Upaya Menunjang Divertifikasi Pangan. Makalah Pribadi
pengantar ke Falsafah Sains. Program Sarjana S3. Institut Pertanian Bogor.
Bogor

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta