Laporan Praktikum Hari / Tanggal : Kamis, 17 November 2011

Serealia dan Bakery Kelompok : II ( Dua )

Dosen : Sri Rejeki Retna Pertiwi

Nilai :

KADAR GLUTEN

Disusun Oleh :

Ani Latifah

B.0910015

JURUSAN TEKNOLOGI PANAGN DAN GIZI

FAKULTAS AGRIBISNIS DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

2011
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tepung terigu (wheat flour) Sesuai dengan namanya, Tepung  Terigu ini, dibuat dari
biji gandum (wheat)  yg dikupas dan dihaluskan. Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak
dimiliki oleh tepung yang lain adalah “Gluten”. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak
beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma. Gluten memiliki
sifat mampu memberikan kekenyalan pada teksture makanan yang dibuatnya.  Dipasaran
dikenal beberapa tipe tepung terigu.

Tepung terigu memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi.  Kandungan nutrisi
tepung terigu dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
 Kandungan nutrisi tepung terigu :
Kandungan nutrisi tepung terigu
Lemak(%)                   : 2,09
Serat kasar(%)             : 1,92
Abu(%)                       : 1,83
Protein(%)                   : 14,45
Pati(%)                        : 78,74

Ada pula jenis tepung yaitu :

1. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein
tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan
donat.Contoh : Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan
Tali Emas

2. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan
pembuat kue cake. Contoh : Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang
Biru
 3. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit
gorengan ataupun keripik.

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui kadar gluten pada masing-masing tepung.

1.3. Waktu dan Tempat

Praktikum serealia dan bakery ini dilakukan pada hari kamis, tanggal 17 Maret 2011,
pukul 13.00-selesai. Di laboraturium Universitas Djuanda Bogor.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam Bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.Tepung terigu mengandung
banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-
1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara komponen tersebut
yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan
glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent Jones dan
Amas, 1967).
Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu
(cassava). Pati yang berasal dari akar ubi kayu dan dikeringkan sebenarnya dikenal dengan
banyak nama tergantung pada lokasi geografisnya. Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas
mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain
(mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka
dalam industri adalah pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus,
separasi, pembasahan, dan pengering (Whister, dkk, 1984).
Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi,yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan  dalam beras ketan adalah lemak
sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung ketan terdapat dua
senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan 99%
(Anonim, 2006).
Pati merupakan komponen kimiawi penyusun utama beras ketan. Beras ketan putih
berdasarkan pada berat keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa
1-2 % dan amilopektin 88-89% (Juliano, 1972) dalam (Koswara, 2006). Dengan demikian,
amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan. Kadar amilosa mempunyai
korelasi negatif terhadap kelunakan dan kelengketan nasi. Sifat kelunakan tersebut
dipengaruhi oleh suhu gelatenisasinya dan konsistensi gel beras. Beras ketan memiliki
kandungan amilosa rendah sehingga bila diolah hasilnya sangat lekat dan basah.
 Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70 – 80%,
sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras sebagian besar terdiri atas pati, yaitu
suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit-unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua
komponen, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin
dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, maka beras tersebut semakin pulen atau lekat/lengket. Komponen kedua
terbesar dari beras adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah
kulit dan 7% pada beras giling. Beras juga berperan sebagai sumber protein, karena meskipun
kandungan proteinnya relatif sedikit, tetapi karena dikonsumsi dalam jumlah banyak maka
peranannya sebagai sumber protein sangat besar (Koswara, 2006).
 BAB III
METODELOGI

3.1. Alat dan bahan

Pada praktikum kali ini alat yang digunakan adalah baskom (wadah), timbangan,
gelas ukur, dan penggaris. Bahan yang digunakan adalah air, tepung : tapioka, cakra kembar,
segitiga biru, beras, kunci biru dan ketan putih.
3.2. Metode

Disiapkan masing-masing tepung ( tapioka, cakra kembar, segitiga biru, beras, kunci
biru dan ketan putih)

Ditimbang masing-masing tepung 50gr

Dimasukan kedalam baskom (wadah) dan disirami dengan air sedikit demi sedikit

Diaduk hingga menjadi adonan, lalu adonan dicuci sampai air putihnya habis tidak
berwarna, pati akan keluar

Diamati ada yang tersisa atau tidak , yang tersisa ditimbang dan dihitung
persentasenya

Catat hasilnya
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel persentase gluten basah

Tepung Gluten basah (gr) Persentase Gluten basah (%)

Tapioka 0 0

Cakra kembar 37,42 74,8

Segitiga biru 20 40

Beras 0 0

Kunci biru 11,2 22

Ketan putih 0 0

4.2. Pembahasan

Gliadin merupakan kelompok protein yang homogen, berantai tunggal, mempunyai

berat molekul rata-rata 40,000 dan sangat lengket ketika diberi air, dan membuat adonan
menyatu. Inilah yang menyebabkan ketika tepung terigu diadon terasa lengket di tangan.
Glutelin merupakan kelompok protei yang heterogen, berantai rangkap, berat molekul
bervariasi yaitu sekitar 100,000 sampai dengan 3000,000. Secara fisik, glutelin bersifat elastis
tetapi mudah putus, dan membuat adonan menjadi renggang, karena adanya protein inilah
menyebabkan saat kalis adonan menjadi bersifat elastis.

Dalam praktikum ini ada beberapa jenis tepung yang di pakai, yaitu tepunk tapioka,
tepung cakra kembar, tepung segitiga biru, tepung beras, tepung kunci biri dan tepung ketan.
Dan hasil yang diperoleh adalah :

Tepung tapioka gluten basahnya 0 gr dan persentase gluten basahnya 0 %, maka

tapioka tidak memiliki kandungan gluten karena tepung tepung tapioka kadar airnya tinggi
yaitu 70 % dan patinya juga besar yaitu 24 %. Tepung cakra kembar gluten basahnya 37,42
gr dan persentase gluten basahnya 74,8 %, maka tapioka memiliki kadar gluten yang tinggi
karena tepung ini bersifat kenyal dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka
semakin bagus kualitas glutennya.
 Tepung segitiga biru gluten basahnya 20 gr dan persentase gluten basahnya 40 %,
maka tepung ini memiliki gluten sama seperti tepung cakra kembar namun tidak lebih tinggi.
Tepung ini memiliki gluten karena tepung ini memiliki sifat kenyal dan elastis. Tepung beras
gluten basahnya 0 gr dan persentase gluten basahnya 0 %, tepung beras ini sama halnya
dengan tepunk tapioka, tidak memiliki gluten.

Tepung kunci biru gluten basahnya 11,2 gr dan persentase gluten basahnya 22,4 %.
Tepung ini nmemiliki gluten, sama halnya dengan tepung cakra kembar dan segitiga biru,
ketiga tepung ini memiliki sifat kenyal dan elastis. Tepung ketan putih gluten basah 0 gr dan
persentase glutennya 0 %, sama seperti tepung tapioka dan tepung beras, mereka tidak
memiliki gluten. Kelebihan dari tepung ketan ini adalah memiliki amilopektin yang lebih
besar dibanding dengan tepung-tepung yang lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan
tepung ketan lebih pulen.

BAB V
 KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dalam praktikum kali ini adalah Gluten merupakan jenis
protein yang terdapat pada gandum. Itulah yang membedakan tepung terigu dengan tepung
beras dan tapioka. Hal ini disebabkan karena dalam tepung terigu terkandung dua jenis
protein yang dapat membentuk gluten, yaitu gliadin dan glutenin. Protein ini yang
menyebabkan adonan dari tepung terigu menjadi lengket saat diberi air dan bersifat elastis
setelah kalis.

Tepung terigu yang memiliki kadar gluten tinggi digunakan untuk bahan dasar
pembuatan roti dan mie, sedangkan tepung terigu yang berkadar gluten sedang digunakan
untuk pembuatan roti khususnya roti manis. Dan tepung terigu yang berkadar gluten rendah
biasanya digunakan untuk pembuatan cake, cookies, dan kue kering.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Cakra Kembar . http://terbaru2010.com/terbaru-cakra-kembar
(Diakses pada tanggal 23 maret 2011)

Anonim. 2010. Gluten. http://id.wikipedia.org/wiki/Gluten

(Diakses pada tanggal 23 Maret 2011)

Anonim. 2011. Kadar Amilosa Serealia.

gunasoraya.blogspot.com/2011/01/kadar-amilosa-serealia
(Diakses pada tanggal 23 Maret 2011)

Anonim. 2010. Serealia Tepung-tepungan. htmlhttp://pawonindonesia.co.cc/tepung-tepungan

(Diakses pada tanggal 23 Maret 2011)

Anonim. 2009. Tepung Beras. http://dahlanforum.wordpress.com/2009/07/01/tepung-beras/

(Diakses pada tanggal 23 Maret 2011)

Anonim . 2011. Tepung . http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung

(Diakses pada tanggal 23 Maret 2011)

Anonim . 2009. Tepung Ketan.

http://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/06/tepung-ketan.html
(Diakses pada tanggal 23 Maret 2011)

Anonim. 2009. Tepung Terigu. http://www.scribd.com/doc/11209401/TEPUNG-TERIGU

(Diakses pada tanggal 23 Maret 2011)

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

U.S. Wheat Association. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (Terjemahan). Djambatan.