LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA DAN BAKERY

BAB I
PENETAPAN KADAR GLUTEN BERBAGAI JENIS TEPUNG
Dosen Pengampu : Ir. Sri Rejeki Retna Pertiwi., M. S.

Disusun Oleh :
Siti Azizah B.1810142

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2020
 I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah
tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnyatepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan. tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung
tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di
tumbuk.Jenis-jenis tepung antara lain= tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung
ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten,
dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung
terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein
tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis (Yuliyanti. 2012).
            Bahan dasar dari tepung terigu adalah gandum. Dibedakan atas kandungan
protein(glutennya). i. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas.
Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk
adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di pakai pada pembuatan
mie(basah/kering) juga cocok untuk membuat daging sintesis (Purwanto, 2011).
 I.2 Tujuan

o Untuk mengetahui kadar gluten dari berbagai jenis tepung.

o Membedakan tepung yang mengandung gluten dan tidak.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah
tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnyatepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan. (Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000).
            Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila dicoba
dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung
ketan.Tepung ketan Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila
di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung
beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan
tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung
pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di
jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue yang terbuat dari tepung
ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut.di kenal dan
memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung,
gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian
yang bkan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals), mencakup
buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung
bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman
sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di
panen bijinya Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family
Graminease. Serealia lain yang mungkin termasuk daftar ini adalah triticale campuran dari
gandum dan rye buatan manusia. Triticale mempunyai kandungan lisin dan protein yang
lebih tinggi dari pada gandum dan lebih baik dari pada rye. Akan tetapi, potensinya masih
belum digali karena persoalan persoalan dalam teknologi prnggunaannya (Andini, 2009).
             Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum dll. Beberapa tanaman penghasil
bijian yang bukan padi padian juga sering disebut serealia semu; mencangkup buckheat,
bayam bij, dan kinoa. Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh dunia, melebihi
semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian
negara berkembang, serialia seringkali merupakan satu satunya sumber karbohidrat. Tepung
terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum
(Wulan, 2010)
- Tepung tapioka
Tepung tapioka/tepung kanji dibuat dari singkong. Biasanya digunakan untuk membuat kue
tradisional, seperti kue pepe, selain itu juga sering di gunakan untuk pengantal makanan.
Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket(stciky)bila di panaskan.makanan yang
digunakan memakai tapioka;Bakso,Batagor/siomay,Combro dan misro,Kwalitas tapioka
dapat di lihat dari warna tepung. Tepung tapioka yang baik itu berwarna putih.
- Tepung sagu
Dibuat dari saripati batang pohon sagu(sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering.
Selain di pakai sebagai pengental(karena juga bersifat agak lengket), juga sering di pakai
sebagai  bahan baku makanan khas Indonesia.kualitas sagu yang terbaik dapat di jumapai
dengan nama sagu tani. Ada juga tepung sagu obie, tepung ini khusus digunakan untuk
membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih & dijual dipasar swalayan dalam
bentuk kemasan kotak kertas. Tahap panen tepung sagu yaitu dengan cara merubuhkan pohon
sagu dan dipotong hingga tersisa 
 III. METODELOGI

III.1 Alat dan Bahan.

Alat :
1. Baskom
2. Mangkok
3. Kain penutup
4. Timbangan
5. Sendok

Bahan :
1. Tepung cakra kembar
2. Tepung beras
3. Tepung segitiga biru
4. Tepung tapioca
5. Tepung kunci biru
6. Tepung maizena
7. Air

III.2 Metode Pembuatan

Timbang Masukan Tambahkan air

50g tepung tepung dalam 25ml kedalam
wadah wadah

Timbang sisa Cuci pada Aduk

tepung yang air sampai kalis
didapat
mengalir
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Pengamatan.

Data Pengamata :

NO JENIS TEPUNG BOBOT GLUTEN KADAR % GLUTEN

1 Tepung cakra kembar 18.1 g 36.13%
2 Tepung beras 0g 0%
3 Tepung segitiga biru 13.7 g 27.3%
4 Tepung tapioka 0g 0%
5 Tepung kunci biru 9.0 g 17.43 %
6 Tepung maizena 0g 0%

Perhitungan :
Rumus

bobot gluten basah

% Kadar = x 100%
bobot tepung kering

1. Tepung Cakra kembar

18.1 g
% Kadar = x 100% = 36.13%
50.1

2. Tepung beras
0g
% Kadar = x 100% = 0%
50
3. Tepung segitiga biru
13.7 g
% Kadar = x 100% = 27.3%
50 .2
4. Tepung tapioca
0g
% Kadar = x 100% = 0%
50
5. Tepung kunci biru
9.0 g
% Kadar = x 100% = 17.43%
50 .2
6. Tepung maizena
0g
% Kadar = x 100% = 0%
50
IV.2 Pembahasan

Pada praktikum seralia kali ini kita mempelajari kadar gluten dari
setiap jenis tepung, tepung diantaranya adalah tepung cakrakembar, tepung
beras, tepung segitiga biru, tepung tapioca, tepung kunci biru, dan tepung
maizena.
Dimana Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan)
dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga
tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum
hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan
glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam
tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan
kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.
Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi (terutama
daging bebek) untuk hidangan vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak
mengandung gluten, sementara tepung kue lebih sedikit. Ada sejumlah orang
yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak
dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan
gluten seumur hidup.
Dari hasil pengamatan didapat urutan gluten dari yang tertinggi adalah
Cakra kembar, segitiga biru dan kunci biru, sisanya tepung tidak mengandung
gluten (habis saat proses pencucian).
Tepung cakra kembar memiliki kadar gluten paling tinggi kadar
proteinnya pun minimal 12% atau tepung ini disebut juga tepung high protein
flour, warnanya lebih kusam. Tepung segitiga biru atau medium protrin flour
kandungan proteinnya 10-11%. Tepung kunci biru atau low protein flour 8-9%
protein .
Sedangkan tepung beras, tapioca dan maizena tergolong pada jenis
tepung gluten free selain berasal dari biji-bijian,kacang- kacangan dan pati.
V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan

Pada praktikum kali ini adalah mengenal berbagai jenis tepung yang
mengandung gluten dan tidak mengandung gluten. Tepung yang mengandung
banyak gluten adalah tepung cakra kembar (high protein flour) kemudian tepung
segitiga biru (medium protein flour) dan terakhir adalah tepung kunci biru (low
protein flour). Selain yang mengandung gluten ada juga yang tidak mengandung
gluten / gluten free yaitu tepung beras, tepung tapioca, dan tepung maizena,
tepung gluten free biasanya terdapat pada tepung yang berasal dari biji.kacang
serta pati.

V.2 Daftar Pustaka

1. Aprilian, Bayu. “Laporan pengetahuan bahan tepung” 2015

Diakses dari internet http://bayuapriliawan22.blogspot.com/2015/07/laporan-
pengetahuan-bahan-tepung.html

2. Boga Dasar “ Materi tentang tepung” 2014

Diakses dari internet https://dreamslink2.blogspot.com/2014/01/normal-0-
false-false-false-en-us-x-none_15.html