LAPORAN UJIAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

SEREALIA

Penanggung Jawab:
Villa Dwi Hastuti NIM P05130217049

Anggota Kelompok
1. Nila Noviana NIM P05130217033
2. Ulfa Anatri Lingga NIM P05130217046
3. Utari Lydia Gusti NIM P05130217047
4. Vedia Hevi Septriani NIM P05130217048
5. Villa Dwi Hastuti NIM P05130217049
6. Yunia Puspita NIM P05130217050

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

JURUSAN GIZI PRODI D IV TINGKAT I
2017/2018
 BAB I
1.1. Pendahuluan

Indonesia mempunyai daerah yang sangat luas membentang dari Sabang sampai Merauke. Terdapat
berbagai etnis suku dan jenis kelompok masyarakat yang mempunyai tingkat kebudayaan dan kebiasaan
yang berbeda-beda tarafnya. Dengan demikian tidaklah mengherankan kalau kebiasaan makan dan
susunan hidangan juga sangat berbeda-beda antara kelompok masyarakat yang satu dengan yang
lainnya. Demikian pula bahan makanan pokoknya sangat berbeda, dari ekstrak tepung (sagu) ke umbi-
umbian dan serealia (Sediaoetama, 1999).

Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai aspek, seperti jenis bahan
makanan, mutu bahan makanan dan cara menyimpan dan mengolah bahan makanan yang berhubungan
dengan sifat-sifat fisik bahan makanan. Bagi pengusaha jasa boga pengetahuan dasar tentang bahan
makanan sangat penting karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang memuaskan harus
menggunakan bahan makanan yang kualitasnya baik (Moehyi, 1992).

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses
penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan
baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnyatepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan
tepung ikan. Tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung
ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Jenis-jenis tepung antara lain:
tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung sagu dan tepung
panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa
protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam
pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan
kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis (Yuliyanti,2012).

Bahan dasar dari tepung terigu adalah gandum. Dibedakan atas kandungan protein (glutennya).
Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap tinggi
terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti
atau donat. Tepung ini juga di pakai pada pembuatan mie (basah atau kering) juga cocok untuk
membuat daging sintesis (Purwanto, 2011).
 BAB II
2.1. Tinjauan Pustaka

Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dann disebut sebagai serealia sejati.
Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama
adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam.

Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu
(tseudocereals): mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), kinoa. Beberapa serealia juga
dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun
menghasilkan pati tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia
karena bukan dipanen bulir atau bijinya. Serealia merupakan sumber hidrat arang dan banyakdigunakan
sebagi makanan pokok, misalnya nasi dan roti dan jenis makanan kecil seperti kue-kue basah, kue-kue
kering dan sebagainya. Diantara berbagai jenis serealia yang paling luas digunakan, khususnya di
Indonesia ialah beras dan jagung. Dalam praktikum ini digunakan beras.

Beras adalah makanan pokok, terlebih saat ini ada beras organik. Selain karbohidrat, beras juga
mengandung protein vitamin, dan mineral. Vitamin yang terkandung oleh beras yaitu vitamin B1
(thiamin) banyak terdapat pada bagan kulit arinya.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pada
proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku
industry. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung, dan hewani misalnya tepung ikan dan tepung tulang.

Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap jenis tepung dapat di
bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Jenis-jenis tepung antara lain:
tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung
panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa
protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam
pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan
kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu. Gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis.

Jenis tepung diantaranya :

a. Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji atau gandum dan digunakan sebagai
bahan dasar membuat kue, mie, roti, dan pasta. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
 1. Protein tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11% -13% atau bahkan lebih. Diperlukan oleh adonan
dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mie, roti, pasta, kulit
martabak telur, pitabread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
2. Protein Sedang, all purpose Flour , cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%- 10% digunakan pada adonan yang memerlukan
kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake.
3. Protein rendah, low protein flour, pastry flour
Pada protein sekitar 6%- 8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan
crumbly.
b. Kanji, dari ubi singkong.
c. Maizena, dari biji jagung.
d. Hunkue, pati dari kacang hijau.
e. Beras, tepung yang terbuat dari beras.
f. Ketan, tepung yang terbuat dari beras ketan.
g. Panir, tepung yang terbuat dari penumbukan roti tawar yang dikeringkan.
h. Tapioka, dari singkong.
 BAB III
3.1. Metodologi

Alat dan Bahan

Alat
 Dry mill
 Timbangan
 Baskom
 Mesh ukuran 120
 Tampah
 Serbet
 Plastik

Bahan
 Tepung beras 500 gr
 Air
Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Dengan Cara Kering

Beras 500 gr

Perendaman tertutup
Air
selama 6-8 jam

Penirisan

Pencucian

Penjemuran dibawah sinar

matahari selama 6 jam

Penggilingan
menggunakan dry mill

Pengayakan menggunakan Tepung kasar

mesh 120 330 gr

Tepung halus
180 gr
 BAB IV
4.1. Hasil

Perlakuan % Rendemen Warna Aroma Gambar

Pembuatan tepung 63,5% Putih Khas

secara kering tepung
beras

Berat sebelum direndam : 500 gr

Berat setelah dijemur : 510 gr
Menggunakan ayakan/mesh : 120
Tepung (Halus) : 180 gr
Tepung( Kasar) : 330 gr

4.2. Pembahasan

Pembuatan tepung dari beras mempunyai beberapa proses. Pertama, yang kami lakukan
adalah mengetahui berat bahan sebelum direndam. Berdasarkan yang kami ketahui berat beras
yang kami gunakan sebelum direndam adalah 500 gr, berat setelah dijemur adalah 510 gr.
Setelah beras dijemur kemudian dilakukan penggilingan dengan mengguanakan drymill selama
30 detik dan dilakukan berulang-ulang hingga halus. Selanjutnya, dilakukan pengayakan
menggunakan ayakan (mesh) ukuran 120 sampai benar-benar halus dan terpisah dari butiran
kasar yang tertinggal di ayakan. Kemudian, tepung yang halus dimasukkan didalam plastik lalu
ditimbang. Berdasarkan yang kami amati tepung memiliki berat bersih 180 gr dan berat tepung
yang tersisa (kasar) seberat 330 gr.
Ukuran diameter lubang ayakan akan mempengaruhi tingkat kehalusan dari tepung yang
dihasilkan. Kehalusan tepung beras berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsionalnya. Tepung
yang mempunyai ukuran lebih halus mempunyai penyerapan air yang lebih tinggi.kerusakan pati
pada tepung yang berukuran lebih kasar akan lebih rendah daripada tepung yang lebih halus.
Tepung beras akan lebih mudah rusak apabila proses pengeringannya tida sempurna. Selain itu,
kerusakan dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal
disebabkan oleh penyosohan beras kurang bersih. Penyosohan beras yang kurang bersih bisa
menyisahkan bekatul yang masih menempel pada beras, bekatul mengandung banyak lemak
akan mengalami oksidasi oleh udara dan enzim, sehingga menghasilkan senyawa asam lemak
yang mengakibatkan beras berbau apek. Sedangkan faktor eksternal dapat dipengaruhi oleh
kadar air, suhu, dan lama waktu penyimpanan. Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik
untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat
perubahan mutu dan nilai gizi dari tepung itu sendiri. Untuk mencegah penurunan mutu beras
selama penyimpanan maka dilakukan pengemasan dengan baik.
Perhatikanlah spesifikasi persyaratan mutu tepung beras pada table ini menurut
http://teknikboga.com/spesifikasi-persyaratan-mutu-tepung-beras-menurut-sni-35492009/ !

No Keadaan Persyaratan
1 Bentuk Serbuk Halus
2 Bau Normal
3 Warna Putih, khas tepung beras
4 Benda-benda asing Tak boleh ada
5 Serangga Tak boleh ada

Perbedaan tepung beras buatan kelompok kami dengan tepung beras buatan pabrik
atau industri yaitu masa simpannya. Masa simpan tepung beras industri akan lebih tahan lama
daripada hasil sendiri. Karena dalam pemrosesannya akan lebih kompleks, dan akan
ditambahkan proses pengujian, pemeriksaan kadar amilosanya, dan ketepatan suhu gelatinisasi.
 BAB V
Kesimpulan

Berdasarkan dari praktikum yang telah kami laksanakan maka dapat kami simpulkan bahwa;

1. Beras dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung beras. Ada dua cara
pengolahan tepung beras yaitu cara basah dan kering, sedangkan dalam praktikum yang
kami laksanaka menggunakan cara kering yaitu beras yang sudah direndam dan dijemur
akan digiling menggunakan dry mill.
2. Dalam proses pengayakan kami menggunakan ayakan (mesh) ukuran 120, sehingga %
rendemen tepung yang kami dapatkan adalah sebesar 63,5% dari berat awal bahan
setelah dijemur adalah 510 gr dan berat tepung yang didapat adalah 180 gr.
3. Praktikum yang kami lakukan berhasil dan tepung beras yang kami hasilkan berwarna
putih, dan beraroma khas tepung beras berdasarkan nomor SNI tepung beras SNI
1102.90.00.10.
 Daftar Pustaka
Sediaoetama, A.D 1999. Ilmu Gizi dan Ilmu Diit Di Daerah Tropik. Jakarta: Balai Pustaka.

http://sisni.bsn.go.ig/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3952 Diakses Tanggal 5 Desember 2017.

http://sisni.bsn.go.ig/index.php/sni_main/sni/detail_sni/10237 Diakses Tanggal 10 Desember 2017

Koswara, S. 2005. Pengolahan Beras. EbookPangan.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Bahan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: PT Gramedia.

https://id.wikipedia.org/wiki/Serealia Diakses Tanggal 5 Desember 2017.

https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung Diakses Tanggal 5 Desember 2017.

Purwanto. 2011. Tepung Terigu Sebagai Bahan Utama Pembutan Roti. (online)
(https: //www.scribd.com/doc/11209401/TEPUNG-TERIGU) Diakses Tanggal 5 Desember 2017

http://teknikboga.com/spesifikasi-persyaratan-mutu-tepung-beras-menurut-sni-35492009/ Diakses
tanggal 10 Desember 2017

Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada
pembuatan Beras Analaog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 (Desember 2012): 177-186.
Diakses tanggal 5 Desember 2017

https://zhezyuchafadjar.wordpress.com/2010/03/01/tepung-beras-2/ Diakses tanggal 10 Desember

2017