LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN DENGAN

CARA PENGERINGAN

DI SUSUN OLEH :

SALSABILA TSABITAH WAHYUDIN

P07131122065

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI DAN TERAPAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES MATARAM
TAHUN AJARAN 2022/2023
A. Deskripsi Produk
Tepung tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung
yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia
disebut singkong. Tapioka memiliki sifat sifat yang serupa dengan sagu,
sehingga kegunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering
digunakan untuk membuat makanan, bahan perekat, dan banyak makanan
tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya. Tapioka adalah
nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu (cassava).
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak
kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu,
komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan
tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Mustia,2018).
Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang
memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang
lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik
singkong dan lain-lain (Anoim, 2011).
Tepung singkong adalah tepung yang dibuat secara langsung dari
singkong yang dikeringkan dan dijadikan tepung, tetapi bukan dibuat gaplek
sehingga warnanya masih keputihan. Tepung inilah yang kemudian diolah
menjadi mi dan hasil masakan dari mi ini tetap nikmat. Hal ini bergantung
pada bagaimana mengolah resepnya dan campuran isinya (Soenardi, 2017).
Sebelum dilakukannya proses penepungan dan siap diolah untuk
menghasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut, terlebih dahulu bahan
hasil pertanian mengalami proses pengeringan sebagai salah satu upaya
pengawetan. Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara
simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air
yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media
pengering yang biasanya berupa panas. Pengeringan pangan berarti
pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Pada kebanyakan
peristiwa, pengeringan berlangsung dengan penguapan air yang terdapat di
 dalam bahan pangan dan untuk ini panas laten penguapan harus diberikan.
Pengeringan adalah metode tertua pada pengawetan bahan pangan
(Wirakartakusumah, 2018).
Menurut Hernandez (2016), tekstur tepung singkong sangat halus.
Rasanya tidak kuat dan ada sensasi pedas. Setelah Anda mencampurnya
dengan bahan lain, rasanya menjadi sangat netral. Tepung singkong
menawarkan beberapa manfaat nutrisi. Singkong adalah sumber serat, vitamin
C, dan beberapa vitamin B yang baik, seperti niasin, riboflavin, dan tiamin,
seperti sayuran umbi lainnya, singkong kaya akan pati resisten yang
membantu meningkatkan bakteri baik di usus dan menjaga aliran darah. kadar
gula.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Pisau
b. Talenan
c. Wadah
d. Blender
e. Saringan
f. Parutan
g. Nyiru
2. Bahan
Singkong 1,8 kg
C. Cara Pembuatan
1. Sortasi
Sebelum singkong di buat menjadi tepung, terlebih dahulu singkong
atau ubi kayu disortasi berdasarkan ukuran. Proses sortasi dilakukan
dengan tujuan untuk memisahkan bahan dari kotoran.
 Gambar 1. Proses Sortasi Ubi Kayu / Singkong
2. Penimbangan
Setelah dilakukan sortasi, ubi kayu ditimbang untuk mengetahui berat
dari ubi kayu. Ubi kayu ditimbang sesuai dengan basisnya.

Gambar 2. Proses Penimbangan

3. Kupas singkong dari kulitnya, kemudian di cuci bersih
Proses selanjutnya adalah pengupasan singkong dari kulitnya. Hal ini
dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan bahan yang tidak akan
digunakan dengan bahan yang akan digunakan. Pada singkong atau ubi
kayu bahan yang tidak digunakan berupa kulit. Setelah singkong di kupas,
kemudian singkong di cuci dengan air bersih menggunakan air mengalir,
agar yang di cuci benar-benar bersih dan terpisah dari kotoran.
 Gambar 1. Pengupasan Singkong Gambar 2. Pencucian Singkong

4. Potong-potong menjadi beberapa bagian, agar mudah dalam pembuatan

nanti
Setelah singkong di cuci dengan bersih, lalu singkong di potong
menjadi beberapa bagian agar mudah dalam proses pembuatan

Gambar 3. Pemotongan Singkong

5. Bagi 2 singkong, untuk di iris dan di parut
Setelah singkong dibagi menjadi 2, lalu singkong di iris dan diparut.

Gambar 4. Pembagian Singkong Menjadi 2

6. Kemudian iris singkong setipis mungkin, dan sisanya di parut
menggunakan parutan
 Kemudian singkong di iris setipis mungkin agar lebih cepat kering
pada saat di jempur sedangkan sisa singkong di parut dengan
menggunakan parutan.

Gambar 5. Iris Singkong Gambar 6. Parut Singkong

7. Jika sudah, taruh di nampan yang di iris maupun di parut

Setelah singkong di iris dan diparut. Selanjutnya singkong tersebut di
tempatkan di atas nampan atau piring.

Gambar 7. Irisan Singkong Gambar 8. Parutan Singkong

8. Kemudian jemur singkong di bawah panas nya sinar matahari hingga
kering
Langkah berikutnya, singkong yang sudah ditaruh di atas nampan atau
piring. Selanjutnya di jemur dibawah panas matahari sampai kering agar
lebih mudah hancur pada saat di blender.
 Gambar 9. Proses Penjemuran Singkong
9. Sekiranya sudah kering, angkat dan haluskan singkong menggunakan
blender
Singkong yang sudah dikeringkan, kemudian diangkat dan dihaluskan
menggunakan blender.

Gambar 10. Singkong di Blender

10. Lalu singkong yang sudah di blender di saring, agar memisahkan singkong
yang masih kasar. Lakukan pada singkong yang di iris maupun di parut

Gambar 11. Proses Penyaringan Singkong Yang Sudah di Blender

11. Taruh di wadah tertutup, tepung singkung pun siap di pakai

Gambar 11. Tepung Singkong Parut Gambar 12. Tepung Singkong

 Singkong

Sortasi

Penimbangan

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan Singkong dengan Ketebalan ± 1 cm

Pembagian Singkong

Reduksi Ukuran

Singkong Diiris Singkong Diparut

Penjempuran

Blender

Penyaringan Tepung Kasar

Tepung

Pengamatan

Gambar 11. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Singkong

 PEMBAHASAN DIAGRAM ALIR
Proses Pengolahan Tepung Singkong :
Singkong di sortasi dan di timbang, kemudian singkong dikupas dan
dibersihkan kulitnya. Singkong yang sudah dikupas dan dibersihkan kemudian
dipotong dengan ketebalan ± 1 cm. Potongan singkong kemudian di iris setipis
mungkin dan sisanya diparut menggunakan parutan. Kemudian singkong yang
sudah di iris dan diparut dijemur dibawah panas matahari dengan menggunakan
nampan sampai benar-benar kering. Setelah itu, singkong yang sudah dikeringkan
di blender. Lalu singkong yang sudah diblender siap untuk disaring untuk
memisahkan singkong yang halus dengan singkong yang masih kasar.

D. Pengamatan
1. Randemen Tepung Singkong (Iris)
Berat akhir/berat awal x 100% = 366 gr / 900 gr x 100% =0,40%
2. Randemen Tepung Singkong (Parut)
Berat akhir/berat awal x 100% = 309 gr / 900 gr x 100% =0,34%

E. Pembahasan dan Kesimpulan

1. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung dengan
menggunakan dua perlakuan yaitu di parut dan diiris didapatkan hasil
bahwa dari 1,8 kg singkong yang diparut & diiris dengan berat masing-
masing 900 gr. Setelah dilakukan pengeringan, berat singkong yang
diparut 330 gr dan singkong yang diiris 387 gr. Selanjutnya dilajukan
proses penggilingan atau penepungan. Kemudian mendapatkan hasil berat
singkong yang diparut 309 gr, sedangkan singkong yang diiris 366 gr.
Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu yang telah kering,
kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua,
sehingga tepung yang dihasilkanpun baik. Ubi kayu yang berumur 6 bulan
kadar airnya masih sangat tinggi sehingga zat tepungnya hanya sedikit.
Tepung singkong dipakai sebagai bahan membuat makanan (Anonim,
2016).
Singkong yang telah kering, kemudian digiling dan ditimbang untuk
mengetahui berat awal tepung sebelum disaring, biasanya terjadi lost
product antara berat tepung sebelum pengayakan dengan berat tepung
setelah diayak. Hal ini terjadi karena kesalahan pada saat pengayakan yang
menyebabkan tepung banyak yang terbuang, dan juga tepung yang masih
menempel pada saringan.
Tujuan dari pengeringan yaitu untuk menghilangkan kadar air
dalam suatu bahan pangan. Dalam proses pengeringan air yang teruapkan
merupakan air bebas yang tidak terikat pada senyawa kimia (Winarno,
2017). Proses pengeringan bahan dilakukan dengan cara di jemur di bawah
panas matahari sampai benar-benar kering sehingga tepung yang
dihasilkan akan menjadi menjadi lebih baik.
Sisa yang lolos pada proses penyaringan tidak terlalu banyak, hal ini
dapat terjadi karena proses pengeringan yang baik sehingga tidak akan
terjadi case hardening. Case hardening merupakan kejadian dimana air
yang terdapat dalam bahan terkurung dan tidak dapat menguap karena
tertutupnya pori-pori permukaan sehingga bahan akan kering diluar dan
basah di dalam bahan tersebut. Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat
proses pengeringan adalah suhu dan tekanan yang harus benar-benar diatur
dan disesuaikan dengan kondisi bahan, seperti ketebalan bahan dan luas
permukaan bahan
Faktor-faktor pengendali kecepatan pengeringan selama proses pada
periode kecepatan konstan adalah : 1) luas permukaan pengeringan, 2)
perbedaan suhu bola kering dengan suhu bola basah udara pengeringan,
dan 3) koefisien pindah massa dan pindah panas (Wirakartakusumah,
2017).
Alat-alat yang digunakan harus benar-benar bebas dari kontaminan,
baik fisik, kimia, ataupun mikroorganime. Tepung yang telah jadi harus
dilihat apakah benar-benar bersih. Selain itu produk yang telah mengalami
 pengeringan biasanya akan lebih bersifat higroskopis (menyerap air),
sebaiknya setelah diayak tepung singkong langsung dikemas untuk
menghindari hal tersebut agar tepung tidak menyerap air dan tidak
menggumpal sehingga tepung singkong pun menjadi lebih tahan lama dan
memiliki kualitas yang baik.
2. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung dengan
menggunakan dua perlakuan menunjukkan bahwa berat tepung singkong
setelah dilakukan penggilingan atau penepungan, berat tepung singkong
yang di iris lebih besar yaitu 366 gr dibandingkan berat tepung singkong
yang diparut sebesar 309 gr.