PENEPUNGAN

LAPORAN PRAKTIKUM

Untuk memenuhi tugas mata kuliah

Penanganan Pascapanen

Yang dibina oleh Bapak Yohanes Kristianto, GradDipFoodSci, MFT

Oleh

Sholicha Putri Ningrum

P17110211025

AFTAR

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

D3 GIZI

April 2022
 BAB I

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan (a) Definisi (c) Tujuan Penelitian (d) Peralatan
sebagaimana penjabaran berikut.

A. Definisi

Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang didapatkan dari dalam

tanah, contohnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, kunyit, bawang, kencur,
jahe, bengkuang dan sebagainya. Umumnya umbi-umbian merupakan
bahan pangan sumber karbohidrat terutama pati (Zulaikah, 2002).
Kerusakan pada umbi-umbian sering terjadi sebab perubahan warna
pada daging yang menjadi coklat. Proses ini disebut sebagai kepoyoan.
Proses tersebut terjadi karena pada daging umbi-umbian telah
terekspos udara atau kondisi daging terpotong yang mengakibatkan
umbi-umbian menjadi berwarna coklat, kondisi tersebut diakibatkan
oleh pencoklatan enzimatis yang menyebabkan rasa umbi menjadi
pahit dan keras.
Dengan melihat hasil pertanian yang berlimpah pada wilayah
Indonesia. Adapun cara yang dapat digunakan untuk menghindari
berbagai kerusakan dan memperpanjang masa simpan yaitu dengan
cara pengeringan dan penepungan. Pengeringan dilakukan untuk
 mengurangi kadar air pada bahan pangan, sehingga didapatkan bahan
yang lebih baik untuk dijadikan tepung. Tepung merupakan hasil
pengolahan bahan pangan dengan cara penggilingan atau penepungan.
Penepungan merupakan pengolahan produk setengah jadi yang
bertujuan untuk memudahkan pengaplikasian sebagai bahan pangan
dengan mentransformasi ukuran yang lebih besar menjadi ukuran yang
lebih kecil (tepung) yang mempunyai ukuran kehalusan tertentu.

B. Tujuan Penepungan
Berdasarkan definisi tersebut, berikut tujuan penepungan pada
makalah ini.
o Untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan.
o Untuk mengawetkan bahan pangan.
o Untuk memudahkan fortifikasi (vehicle).
o Untuk memudahkan penyimpanan.
o Untuk memanfaatkan Sumber Daya yang tersedia sehingga menjadi
produk yang bermanfaat bagi semua orang.
C. Peralatan
o Alat dan bahan

(Kentang 550 gram) (Saringan/ ayakan)

(Talenan) (Timbangan)

(Blender kering) (Air es)

(Plastik) (Slicer)

(Tampah
 o Parameter proses pembuatan tepung kentang menggunakan diagram
alir

Pengupasa
Kentang Pengirisan
n

Perendama
Penggiling Pengeringa
n dengan
an n
air es

Pengayaka Tepung
n kentang

o Suhu pada saat pengeringan tepung kentang dibawah sinar matahari

yaitu berada pada 26˚ C
o Lama waktu pengeringan dibawah sinar matahari yaitu 4 jam, dan
diangini selama 2 jam lalu dilanjut pengeringan menggunakan oven.
o Lokasi pengeringan

(Dibawah sinar matahari) (Oven)

 BAB II

PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan (a) Rendemen dan sensorik (b) Tujuan tiap tahapan
pembuatan (c) Kelebihan dan kekurangan produk (d) perbandingan tepung
dengan produk lain (e) potensi penggunaan di bidang pangan maupun gizi
(f) Foto kegiatan, bahan baku, dan produk jadi sebagaimana penjabaran
berikut.
A. Rendemen dan sensorik

Kentang (Solanum tuberasum) merupakan jenis umbi-umbian

berkarbohidrat tinggi, yang memiliki kulit tipis dan lunak serta kadar air
yang cukup tinggi. Kentang merupakan salah satu dari empat tanaman
pokok yang banyak ditanam di dunia, luas lahan sekitar 20 milyar hektar
serta produksi mencapai 300 milyar ton. Kentang sebagian besar
diproduksi oleh Eropa dan Amerika Utara, sedangkan produksi kentang
terbesar di Asia dihasilkan oleh Cina dan India. Kentang umumnya diolah
sebagai sayur atau dapat berupa olahan makanan seperti keripik kentang,
kentang goreng, dan sebagainya. Menurut hasil analisa kandungan gizi
pada kentang dilihat dari Komposisi Pangan Indoensia (2009:6) kentang
mengandung karbohidrat sebesar 13,5 gram.

Dalam bentuk umbi, kentang mudah mengalami penurunan mutu. Oleh

karena itu sangat memungkinkan kentang untuk dijadikan sebagai tepung.
Pengubahan bentuk kentang menjadi tepung dapat memperluas
 pemanfaatan kentang menjadi produk setengah jadi yang elastits, sebab
massa simpan yang cukup lama sehingga dapat digunakan menjadi bahan
makanan yang beraneka ragam dalam pengolahan pangan.

o Rendemen tepung kentang

Rendemen % = Berat akhir (g) × 100
Berat awal (g)
= 35/ 550 × 100
= 6,36 %
o Sensorik tepung kentang
1. Warna
Warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik perhatian
konsumen serta paling cepat memberi kesan produk tersebut disukai
atau tidak. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan Warna dari tepung
kentang yang dihasilkan yaitu berwarna kuning.
2. Aroma
Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera
pencium. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan Aroma dari tepung
kentang yang dihasilkan yaitu beraroma menyengat kentang serta
gurih.
3. Rasa
Rasa pada suatu makanan atau minuman mempunyai peranan penting,
dengan adanya rasa maka konsumen dapat mengetahui serta menilai
apakah makanan atau minuman tersebut enak atau tidak. Berdasarkan
pengamatan yang dilakukan Rasa dari tepung kentang yang dihasilkan
yaitu netral sehingga tidak akan mengubah rasa pada makanan yang
dicampurkannya.
4. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan
mulut serta dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, lalu ditelan.
Berdasarkan pengamatan yang dihasilkan Tekstur dari tepung kentang
yang dihasilkan yaitu halus.
B. Tujuan tiap tahapan dalam pembuatan
1. Pengupasan
Pengupasan merupakan proses sebelum dilakukan pengolahan
bahan pangan yang lebih lanjut / atau untuk dikonsumsi.
Dalam tahap ini, umbi kentang dikupas menggunakan pisau dan
sebaiknya dilakukan setipis mungkin. Tujuan dari pengupasan
yaitu untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu
kulit bagian luar kentang, untuk meminimalisir terjadinya
kontaminasi.
2. Pengirisan
Pengirisan merupakan proses untuk memperkecil ukuran pada
kentang, sehingga dihasilkan kentang yang lebih tipis. Hal ini
dilakukan untuk mempercepat pengeringan pada kentang.
3. Perendaman
Dalam proses pembuatan tepung kentang, setelah melalui proses
pengirisan lalu direndam menggunakan air es selama beberapa jam.
Hal ini dilakukan untuk menghambat pencoklatan enzimatis
(browning) pada kentang.
4. Pengeringan
Pengeringan merupakan upaya untuk mengawetkan bahan
makanan dengan cara menurunkan kadar air (aktivitas air/ Aw)
menggunakan alternatif energi panas tertentu sehingga mikroba
tidak dapat tumbuh didalamnya dan memperpanjang masa simpan
bahan makanan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara baik
alami maupun buatan.
5. Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk mengubah tekstur irisan kentang
yang sudah kering menjadi tepung dengan menggunakan mesin
penggiling atau grinder.
6. Pengayakan
 Kentang yang sudah digiling, lalu diayak dengan menggunakan
ayakan berukuran 100 mesh. Hal ini dilakukan untuk memperoleh
tepung kentang dengan ukuran partikel yang lebih kecil dan
seragam.
C. Kelebihan dan kekurangan produk
Kelebihan dari penggunaan tepung kentang :
o Tepung kentang dapat memberikan tekstur pada makanan
o Terdapat nilai gizi pada tepung kentang yang dapat melengkapi
nilai gizi dari makanan yang dicampur dengan tepung kentang.
o Tepung kentang tidak menggumpal dan mampu menyerap air
dengan baik.
o Praktis untuk digunakan.

Kekurangan dari penggunaan tepung kentang :

o Pada saat produksi, kentang memiliki kadar air yang tinggi,

sehingga produk tepung yag dihasilkan jauh lebih sedikit
dibandingkan produk tepung umbi-umbian lainnya.

D. Bandingkan tepung kentang dengan produk lain yang serupa,

standar, hasil penelitian, dalam hal zat gizi, properti fisiko kimia,
dan sebagainya. Gunakan standar SNI tepung mocaf

o (SNI tepung mocaf 7922-2011)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Bau - Normal
2. Warna - Putih
3. Jenis pati - Khas ubi kayu
4. Benda-benda asing - Tidak ada
(serangga, potongan)
5. Lolos ayakan 100 mesh %( b/b) Min.90
 o (Hasil Praktikum Tepung Kentang)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Bau - Normal
2. Warna - Kuning cream
3. Jenis pati - Kentang
4. Benda-benda asing - Tidak ada
(serangga, potongan)
5. Lolos ayakan 100 mesh %( b/b) Maks.80

o (Komposisi Zat Gizi Tepung Mocaf dengan Tepung Kentang)

Komposisi Tepung mocaf Tepung kentang

Energi 350 kkal (16,28%) 347 kkal (16,14%)
Kadar Lemak 0,90% 0,15%
Total karbohidrat 26,15% 26,34%
Protein 2% 0,50%
Natrium 0,53% 3,40%
Kadar abu 1,4% 5,83%

E. Potensi penggunaan di bidang pangan/gizi/ kesehatan

o Bidang pangan
Kentang (Solanum tuberasum) merupakan jenis umbi-umbian
yang memiliki karbohidrat cukup tinggi sehingga dapat
digunakan sebagai sumber kalori, namun pemanfaatannya
masih sangat terbatas, bahan makanan ini hanya dipergunakan
sebagai sayuran dan makanan ringan. Mayoritas rakyat
Indonesia menggunakan beras sebagai sumber kalorinya, dan
beberapa daerah menggunakan kalori lain seperti sagu, jagung
ataupun gaplek. Kentang termasuk ke dalam bahan pangan
yang mudah rusak sebab kadar air pada kentang sangat tinggi,
untuk mencegah kerusakan, umbi kentang diolah menjadi
 tepung dan sebagainya. Dalam bentuk tepung dapat disimpan
lebih lama dan dipergunakan sebagai bahan dasar beraneka
jenis makananan, seperti pembuatan roti dan bakery, mie,
snack dan sebagainya.
o Bidang gizi
Kentang termasuk ke dalam pilihan umbi-umbian yang
mengandung banyak kalori. Dalam 100 gram kentang dapat
menghasilkan energi sebesar 62 gram. Dibandingkan beras,
kandungan karbohidrat, lemak, serta energi kentang lebih
rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-umbian
lainnya seperti ubi jalar dan talas komposisi gizi kentang masih
tampak lebih baik. Ketika dijadikan tepung kentang,
kandungan gizi yang cukup tinggi pada tepung kentang
terdapat pada kandungan energi, protein, karbohidrat, serat,
fosfor, kalium, tiamina, niasin, gula, magnesium, mangan,
selenium, vitamin B6 serta kolina.
o Bidang kesehatan
Beberapa manfaat yang diperoleh pada tubuh ketika
mengonsumsi tepung kentang, anatar lain :
Sistem peredaran darah :
1. Meminimalkan terjadinya hipertensi
2. Menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan
kolesterol baik (HDL) dalam darah.
3. Meminimalisir terjadinya penyakit sistem kardiovaskular
4. Meningkatkan produksi hemoglobin.

Sistem integumen :

1. Memperbaiki kesehatan kulit

2. Produksi kolagen dan elastin

Sistem reproduksi :

1. Mendukung perkembangan janin

 2. Pengatur keseimbangan hormon untuk kesehatan
reproduksi
3. Memperbaiki kesehatan ibu hamil

Sistem saraf dan otak :

1. Menjamin komunikasi sistem saraf dan otak

2. Memeberikan manfaat neurologis
3. Mencegah stres
4. Membantu berlngsungnya fungsi otak
5. Meningkatkan mood
F. Hasil disertai foto kegiatan, bahan baku, dan produk jadi.

(siapkan kentang ) (kupas kentang dan timbang)

(masukkan kentang ke dalam air es untuk

menghentikan reaksi pencoklatan enzimatis)
 (parut kentang dengan slicer)

(jemur kentang yang sudah di parut di bawah sinar matahari)

(belnder kentang yang sudah kering) (setelah didapatkan kentang dengan

ukuran partikel lebih halus, ayak
kentang hingga berulang kali)
 ( timbang tepung kentang)

(didapatkan hasil dari tepung kentang dengan berat 35 gram)

 DAFTAR PUSTAKA

http://v2.eprints.ums.ac.id/archive/etd/10284/1/3
https://www.academia.edu/11347195/TEPUNG_KENTANG?
show_app_store_popup=true
https://repository.ugm.ac.id/digitasi/download.php?
file=4157_dewiw_20130854_srianggrainiparwadi.pdf
https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/view/27571/17659
https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/baf/article/download/
738/550#:~:text=Pengirisan%20merupakan%20tahap%20untuk
%20memperkecil,Sembiring%20dkk.%2C%202007).
http://dewiagustiyani.blogspot.com/2013/08/teknologi-pengolahan-pangan-
tepung.html?m=1
https://jurnal.ipb.ac.id/index.php/jtep/article/download/29539/21208/
https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/236/tepung-mocaf
https://m.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-usda&kmakan=11413