LAPORAN PRAKTIKUM TRKNOLOGI PANGAN PRAKTIS

PENGOLAHAN MI INSTAN DAN MI KERING

OLEH

SINTA MEIDIANA UTAMI (21254312018)

DISTI FITRIA (21254312020)

GYLANG PARNSKO (21254313028)

RUWENDI ALFAISYAL (23230671)

YULIANA MERI (23237928)

PEOGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTSNIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1 1 Latar Belakang
Pada era modern ini, masyarakat semakin menyadari pentingnya inovasi dalam
pengolahan pangan untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin
meningkat. Pangan praktis merujuk pada produk makanan yang siap saji atau
membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi. Produk ini dirancang untuk
memberikan kemudahan dan kecepatan dalam pengolahan dan konsumsi makanan
sehari-hari (Suhaimi, 2019). Kepraktisan ini sering kali menjadi faktor utama di
balik popularitas produk pangan praktis, terutama di tengah gaya hidup yang sibuk
dan dinamis.
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di
Asia adalah mie.. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena
kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Mi kering didefinisikan sebagai
produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan. bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi. Mi
dalam bentuk kering harus mempunyai padatan minimal 87%, artinya kandungan
airnya harus di bawah 13%. Karakteristik yang disukai dari mi kering adalah
memiliki penampakan putih, hanya sedikit yang terpecah-pecah selama pemasakan,
memiliki permukaan yang lembut, dan tidak ditumbuhi mikroba ( Setyanto, et all,
2012).
Pola konsumsi masyarakat menjadi bahan Isu yang sangat penting. Mie
merupakan salah satu bentuk pengan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi
oleh berbagai lapisan masyarakat (1). Survei Riset Kesehatan Dasar 2013
menunjukkan bahwa 13,9% penduduk Indonesia mengonsumsi mie minimal satu
kali sehari. Mie kering merupakan salah satu produk yang tidak asing dan banyak
digemari oleh masyarakat sebagai bahan pangan utama ataupun bahan pangan
pelengkap. Mie juga dikenal mempunyai harga yang ekonomis dan praktis. Mie
kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya <10%
sehingga menjadi sumber karbohidrat yang awer dan tidak mudah busuk (3). Bahan
utama penyusun mie kering yaitu tepung terigu Kebutuhan tepung terigu di
 Indonesia dicukupi dengan cara impor. Impor gandum. Indonesia sangat besar yaitu
mencapai 4.5-5 juta ton/ tahun (4). Oleh karena itu, pertu perhatian yang lebih besar
untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dengan memanfaatkan komoditas
pangan lokal.
Mie instan yang termasuk dalam makanan siap saji merupakan jenis makanan
yang dikemas, mudah disajikan, praktis, dan diolah dengan cara sederhana. Mie
instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau
diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan adalah mie yang
mengalami proses penggorengan setelah diperoleh mie segar. Kadar air mie instan
umumnya 8%, sehingga memiliki daya simpan yang lebih lama. Dengan
penggorengan, mie menjadi matang sehingga penyajiannya hanya den agan
menyeduh mie dengan air mendidih atau memasaknya dalam beberapa menit saja.
Tujuannya agar permukaan mie menjadi tidak mengkilap seperti jika digoreng
dengan minyak biasa ( Jatmiko dan Estiasih, 2014)

1 2 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui metode yang digunakan dalam produk mie insatan dan mie kering.
2. Mengetahui perbedaan mie instan dan mie kering .
 BAB II
BAHAN DAN METODE

2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan bumbu bubuk adalah mesin rol
press/pelembar atau alat pencetak mi, pisau, baskom, oven, wajan, toples, kompor,
sendok atau alat pengaduk, dandang pengukus, cetakan untuk pengukusan mi dan
penggorengan mi, Loyang.

2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan bumbu bubuk adalah tepung
terigu protein tinggi, trpung tapioka, garam, telur pewarna alami ( bunga telang, wortel,
sawi hijau, umbi bit,

2.3 Prosedur Kerja

A. Mi Kering

Terigu

Pencampuran Garam, telur, air, tapioka

Pelembaran (Sheteing

Pencetakan untaian Mie (Shifting)

Pengukusan

Pengorengan Minyak goreng

 Penirisan

Mie Kering

B. Mi Instan

Terigu

Pencampuran Garam, telur, air, tapioka

Pelembaran (Sheteing

Pencetakan untaian Mie (Shifting)

Pengukusan

Pengeringan Oven

Mie Kering

Pengamatan dan organoleptik

 BAB III
HASI DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mi Kering

Sampel Organoleptik
Aroma Warna Rasa Tekstur Kenampakan
Mi estarak telang 3,35 3,14 3,45 3,60 3,40
Mi estarak wortel 3,55 3,76 3,60 3,50 3,55
Mi estarak Sawi hijau 3,60 3,75 3,40 3,40 3,45
Mi estarak Umbi Bit 3,65 3,85 3,55 3,45 3,55

Tabel 2. Hasil Pengamatan Mi Instan

Sampel Organoleptik
Cooking Daya Warna Rasa Tekstur Aroma
time rehidrasi
Mi estarak telang 56 detik 62,23% 3,14 - 3,45 -
Mi estarak wortel 3 menit, 84,84% 3,75 3,60 3,60 3,60
4 detik
Mi estarak Sawi hijau 2 menit, 94,22% 3,75 3,55 3,40 3,40
36 detik
Mi estarak Umbi Bit 2 menit, 83,60% 3,85 3,45 3,55 3,55
29 detik

3.2 Pemahasan

Pada praktikum yang telah di lakukan yaitu pembuatan mie instan pada tabel
2 .dan mie kering pada tabel 1. mendapatkan hasil pengamatan seperti pada tabel
hasil di atas. Perbedaan dalam pembuatan mie instan dengan mie kering yaitu mie
instan di buat dengan penambahan pengamatan pada persentasi dehidrasi dari mie
tersebut sedangkan mie kering tidak menambahkan pengamatan tersebut.
Pengamatan di lakukan secara organoleptik yaitu aroma, rasa, tekstur, dan secara
warna atau penampakan. Mie yang di buat juga di lakukan beberapa penambahan
indikator lain sebagai pendorong warna ataupun sifat sensori lainnya yaitu mie
ekstrak talang(ungu), mie ekstrak wortel (orange), mie ekstrak sawi hijau (hijau), dan
yang terkahir yaitu mie umbi bit (merah).

Warna menjadi faktor yang sangat krusial karena merupakan indra pertama
yang dipersepsikan oleh konsumen. Secara umum, konsumen cenderung lebih
tertarik pada produk yang memiliki penampilan warna yang menarik. Winarno
(2004) mengungkapkan bahwa penampilan visual sangat berperan, melibatkan indera
penglihatan, dan menjadi salah satu penentu apakah produk pangan dapat diterima
oleh konsumen atau tidak. Ini karena makanan yang berkualitas, meskipun rasanya
lezat, bergizi, dan memiliki tekstur yang baik, belum tentu diminati oleh konsumen
jika penampilannya kurang menarik. Pengujian yang dilakukan juga menunjukkan
rata-rata nilai uji organoleptik warna mie kering pada tabel 1. yaitu 3,62 sedangkan
pada tabel 2. yaitu 3,70.

Aroma lebih cenderung dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pengujian

aromamakanan di industri dianggap penting karena dapat memberikan hasil yang
cepat tentangproduk tersebut diterima atau tidak. Hasil rerata pengujian nilai uji
organoleptik aroma mi pada tabel 1 rata-ratanya 3,48 sedangkan pada tabel 2 yaitu
3,51 yang artinya di sukai.

Flavor merupakan salah satu faktor yang menentukan apakah suatu produk
dapat diterima oleh konsumen atau tidak. Rasa menjadi salah satu penilaian
organoleptik yang berasal dari indera pengecap. Kemunculan rasa dalam produk
pangan dipengaruhi oleh senyawa kimia yang terdapat dalam bahan, suhu,
konsentrasi, serta interaksi dengan komponen rasa lainnya (Winarno, 2004). Hasil
rata-rata uji organoleptik pada nilai flavor mi yaitu pada tabel 1. 3,5 sedangkan pada
tabel 2. 3,53 yang menunjjukkan nilai di sukai.

Tekstur memegang peranan penting dalam produk mie yang dihasilkan, yang
ditandai oleh sifat elastis dan kenyal. Tekstur ini berkaitan dengan tingkat
keempukan dan kekerasan produk, dan proses pembentukan tekstur terjadi saat
molekul-molekul protein dan granula pati mengembang selama proses pemasakan
(Anwar, dkk., 2019). Keadaan kenyal pada mie disebabkan oleh terbentuknya ikatan
yang kuat antara granula pati dan protein (gluten) dari tepung terigu (Arif, 2019).
Sifat elastis yang dihasilkan oleh bahan baku tepung terigu membuat mie menjadi
tahan terhadap patah. Hasil rata-rata uji organoleptik tekstur mie pada tabel 1. 3,5
pada tabel 2. 3,5 menunjukkan bahwa panelis menyukai produk ini. Sementara itu,
pada uji kenampakan pada tabel 1 yaitu mie kering nilainya rata-rata yaitu 3,5 yang
menyatakan panelis juga menyukai.

Dalam penelitian tentang mie instan, dilakukan observasi terhadap rehidrasi

mie tersebut selama pengujian. Hasilnya, ditemukan bahwa mie instan dengan
ekstrak sawi hijau memiliki nilai rehidrasi tertinggi yaitu 94,22% dan yang terendah
yaitu mie dengan ektrak talang. Saat proses perebusan, mie memiliki kemampuan
tinggi dalam menyerap air, yang mengakibatkan ikatan intermolekuler dan ikatan
hidrogen pada mie menjadi pecah. Hal ini menyebabkan mie dapat membentuk
tekstur yang padat dan elastis, karena selama proses perebusan, mie menyerap lebih
banyak air. Selain itu, mie basah juga memiliki sifat higroskopis yang
memungkinkannya menyerap air secara efisien. Selama proses pemanasan, terjadi
gelatinisasi pati, di mana granula pati mengikat air dan membentuk massa yang
elastis dan kohesif (Merdiyanti, 2008).
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Pembuatan mie instan dan mie kering melibatkan proses yang berbeda, dan
keduanya memiliki perbedaan dalam hal ketersediaan, penyimpanan, dan cara
konsumsi. Metode pembuatan mie instan umumnya melibatkan proses
pemasakan singkat, pengeringan, dan pengepakan. Pertama-tama, adonan mie
dibuat dengan mencampurkan tepung terigu, air, dan kadang-kadang bahan
tambahan seperti garam atau alkali. Setelah itu, adonan dimasak sebentar,
kemudian dipotong dan diolah untuk membentuk mie. Mie ini kemudian
dikeringkan secara cepat melalui proses pengeringan panas atau frying, dan
akhirnya dikemas bersama dengan bumbu instan.Sementara itu, pembuatan mie
kering lebih melibatkan proses pengeringan yang lebih lama dan tidak melalui
tahap pemasakan instan. Adonan mie dibentuk dan dipotong sesuai dengan
ukuran yang diinginkan, kemudian dikeringkan secara alami atau menggunakan
mesin pengering. Mie kering umumnya membutuhkan waktu pengeringan yang
lebih lama dibanding mie instan.

2. Perbedaan antara mie instan dan mie kering terletak pada ketersediaan dan cara
konsumsinya. Mie instan adalah produk yang siap saji dan dapat disiapkan
dengan cepat. Biasanya, mie instan hanya memerlukan air panas untuk direndam
sebentar sebelum dapat langsung dikonsumsi. Di sisi lain, mie kering perlu
dimasak dalam air mendidih sebelum bisa dinikmati. Mie kering juga dapat
digunakan dalam berbagai resep masakan sebagai bahan dasar.
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, C., Aprita, I. R., & Irmayanti. (2019). Kajian penggunaan jenis ikan dan
tepungterigu pada kualitas kimia, fisik, dan organoleptik kamaboko.
JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research 3(3),288 300 .
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2019.003.03.2

Arif, D. Z. (2019). Kajian perbandingan tepung terigu (triticum aestivum) dengan

tepungjewawut (setaria italica) terhadap karakteristik roti manis.
Pasundan FoodTechnology Journal (PFTJ), 5 (3), 180–189.

Jatmiko, G. P., dan Estiasih, T. (2014). MIE DARI UMBI KIMPUL (Xanthosoma
Sagittifolium): KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2014]. Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 2(2), 127-134.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Laporan hasil kiset Kesehatan Dasar tahun
2013. Jakarta Badan. Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia: 2013.

Merdiyanti, A. (2008). Paket teknologi pembuatan mie kering dengan memanfaatkan

bahanbaku tepung jagung. (Skripsi, Institut Pertanian Bogor, 2008).

Setyanto, N. W., Himawan, R., Zefry, D., Arifianto, E. Y., Rina, P., dan Kurnia, N.
(2012). Perancangan Alat Pengering Mie Ramah Lingkungan. Jurnal
Rekayasa Mesin, 3(3), 411-420.

Suhaimi, A. 2019. Pangan, Gizi, Dan Kesehatan. Deepublish : Yogyakarta.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Yolanda, R. S., Dewi, D. P., dan Wijanarka, A. (2018). Kadar serat pangan, proksimat,
dan energi pada mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L. Poir). Ilmu Gizi Indonesia, 2(1), 01-06.