LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

(Pengolahan Produk Olahan Inovasi)

Oleh :

Kelompok 1 2B

Anggota : Aden Pahla Hudaya (10308002)

Hanifah Sakha (10308016)

Putri Salsabilla (10308030)

Rafly Pamungkas (10308032)

Refira Dwi Atmala (10308036)

Riza Maulana Muhammad (10308040)

Hari/Tanggal : Selasa, 28 November 2023

Waktu : 13.00 s/d Selesai

Dosen Pangampu : Wiwik Endah Rahayu, S.TP., M.Si.

LABORATORIUM TPHP
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN AGROINDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI SUBANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan pokok yang sangat penting bagi setiap individu.
Seiring berjalannya waktu, jenis makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat terus
mengalami perubahan dan perkembangan. Hal ini disebabkan oleh ketidakpastian
mengenai minat masyarakat terhadap jenis pangan yang ada di masa mendatang.
Selain itu, manusia cenderung merasa bosan dengan cita rasa makanan yang
monoton.
Antisipasi terhadap keinginan konsumen di masa depan mendorong harapan
akan kemunculan varian rasa baru yang dapat memberikan pengalaman berbeda
dalam mengonsumsi makanan. Rasa menjadi faktor utama yang memberikan
kenikmatan saat menyantap hidangan. Oleh karena itu, inovasi dalam pengolahan
pangan masih tetap dibutuhkan hingga saat ini karena tingginya permintaan dari
konsumen.
Khususnya, dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya
kesehatan, konsumsi makanan sehat menjadi penunjang untuk meningkatkan
kondisi kesehatan. Inovasi pangan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan akan
makanan sehat ini. Oleh karena itu, inovasi pangan menjadi harapan bagi semua
orang, baik di masa lalu maupun masa depan.
Menurut (Asmoro & Indrarini, 2021) Inovasi dapat diartikan sebagai
pandangan masyarakat terhadap perbaruan dalam produk atau layanan.
Pentingnya inovasi dalam produk muncul karena sebuah industri tidak dapat
bertahan atau bersaing di pasar dalam jangka panjang tanpa melakukan inovasi
pada produk dan layanannya. Hal ini dikarenakan perubahan terus-menerus dalam
kebutuhan dan keinginan konsumen. Oleh karena itu, perlunya terus melakukan
inovasi untuk menarik minat konsumen dan memastikan kelangsungan usaha
perusahaan.
Inovasi dan pengembangan pangan juga sangat terkait dengan tren yang
berkembang di masyarakat. Tren ini dapat dijadikan peluang untuk menghasilkan
ide-ide baru dalam pengolahan pangan sesuai dengan kebutuhan konsumen saat
ini. Perubahan gaya hidup juga seringkali memberikan peluang bagi terciptanya
inovasi pangan baru. Oleh karena itu, upaya terus-menerus dalam inovasi dan
pengembangan pangan diperlukan untuk menciptakan produk pangan yang
menarik perhatian dan dapat memenuhi permintaan konsumen.

1.2 Tujuan
Mengetahui, memahami serta terampil dalam proses pengolahan produk hasil
hortikultura.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jamur
Jamur adalah tanaman tanpa klorofil, sehingga tidak mampu melaksanakan
fotosintesis. Sebagai mikroorganisme eukariotik, jamur tidak termasuk dalam
kelompok tumbuhan dan memiliki potensi untuk merusak makanan dengan
menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin ini memiliki warna kuning hingga hijau dan
mungkin membentuk skerotia. Produksi aflatoksin oleh jamur bervariasi
tergantung pada kondisi pertumbuhannya, sementara lingkungan yang panas dan
lembab pada saat penyimpanan dapat meningkatkan pertumbuhan jamur pada
makanan, yang pada gilirannya dapat menyebabkan kerusakan akibat aflatoksin
(Fitriani et al., 2018).

2.2 Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak atau dipotong dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered
dan breaded). Nugget yang umum dikenal di masyarakat berupa nugget ayam atau
disebut juga Chicken Nugget (Mardiyah & Astuti, 2019).

2.3 Inovasi Produk Pangan

Inovasi pangan mencakup upaya pencarian dan pengembangan metode,
teknik, serta pendekatan baru dalam ranah pangan. Inovasi dalam bidang pangan
dapat mencakup berbagai aspek, seperti inovasi produk, inovasi proses, inovasi
administrasi, dan inovasi sistem. Keberadaan inovasi pangan memiliki peranan
krusial dalam mengatasi tantangan terkait ketahanan pangan dan menciptakan
sumber daya untuk mencapai keunggulan bersaing. Hal ini dapat terwujud melalui
pengenalan teknologi terkini, penerapan konsep baru dalam produk dan layanan,
penetrasi pasar yang baru, serta pengenalan model organisasi yang baru. Selain
itu, inovasi pangan juga dapat memperkuat daya saing dan posisi kompetitif suatu
perusahaan di dalam pasar yang menantang (Bahar, 2016).

2.4 Pengukusan
 Pengukusan (steaming) merupakan salah satu metode pemasakan yang
menggunakan panas. Pemasakan dengan metode ini dapat mempertahankan cita
rasa alami dari bahan makanan dengan terjadinya perpindahan panas secara
konveksi dari uap panas ke bahan makanan yang sedang dikukus (Sipayung et al.,
2014).

2.5 Penggorengan
Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan
produk dengan menggunakan minyak sebagai media penghantar panas dan
pengeringnya (Pudjihastuti et al., 2019). Ada 2 metode penggorengan yakni deep
frying dan pan frying, bedanya kedua metode tersebut adalah pada jumlah
pemakaian minyaknya.
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
• Blender
• Baskom
• Spatula
• Loyang
• Pisau
• Wajan

3.1.2 Bahan
• 500 gr jamur tiram putih
• 5 buah bawang putih
• 3 buah bawang merah
• 5 sdm tepung beras
• Merica bubuk secukupnya
• Garam secukupnya
• Kaldu bubuk secukupnya
• 2 buah telur
• Tepung panir

3.2 Prosedur Kerja

Perendaman jamur dengan air panas 2 menit

Pemerasan jamur

Penghalusan menggunakan blender

Penghalusan bawang putih dan merah

Pencampuran bahan
Merica bubuk,
garam, kaldu
bubuk Penambahan bumbu
(secukupnya)

Tepung beras, Penambahan bahan

tepung terigu,
telur
Pencampuran hingga rata

Pencetakan dalam loyang

Pengukusan 30 menit

Pemotongan ketika sudah dingin

Persiapan telur dan tepung panir

Pencelupan naget yang sudah dipotong ke dalam

telur lalu ke tepung panir

Pemanasan minyak goreng

Penggorengan nugget hinga matang

Nugget siap disajikan

 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Hasil Organoleptik Nugget Jamur Tiram

Produk Warna Aroma Rasa Tekstur
Renyah,
Kuning Gurih kurang kenyal,
Nugget Jamur Harum nugget
keorenan asin lembut
didalam
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum teknologi pengolahan hasil nabati kali ini yaitu mengenai
pengolahan produk inovasi pangan yaitu pembuatan nugget jamur. Menurut Ipr
(Suter, 2014) Inovasi dapat diartikan sebagai pandangan masyarakat terhadap
perbaruan dalam produk atau layanan. Pentingnya inovasi dalam produk muncul
karena sebuah industri tidak dapat bertahan atau bersaing di pasar dalam jangka
panjang tanpa melakukan inovasi pada produk dan layanannya. Hal ini
dikarenakan perubahan terus-menerus dalam kebutuhan dan keinginan konsumen.
Oleh karena itu, perlunya terus melakukan inovasi untuk menarik minat
konsumen dan memastikan kelangsungan usaha perusahaan.
Nugget merupakan produk daging yang telah direstrukturisasi dengan
mencampur adonan dan lapisan untuk mempertahankan kualitasnya (Lukman et
al., 2009; Evanuarini & Purnomo, 2011; Muhaenah et al., 2021). Masyarakat,
khususnya anak-anak, sangat menyukai nugget, dan pasar nugget yang beragam
telah menawarkan berbagai merek. Selain dibuat dari daging atau ikan, nugget
juga dapat dihasilkan dari bahan non-daging (vegetarian), seperti sayuran. Nugget
sayuran ini bertujuan untuk meningkatkan minat konsumen, terutama anak-anak
yang biasanya tidak suka dengan sayuran. Selain itu, produk olahan ini menjadi
opsi yang diminati oleh konsumen vegetarian, yaitu mereka yang tidak
mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga memiliki kandungan gizi
yang tinggi karena sayuran mengandung berbagai zat gizi, termasuk vitamin dan
mineral (Alamsyah, 2007; Muhaenah et al., 2021).
Jamur tiram adalah bahan tumbuhan yang mengandung jumlah yang tinggi
dari asam amino penting seperti valin, leusin, isoleusin, triptofan, treonin, dan
fenilalanin. Dengan tekstur yang lembut dan kenyal, jamur tiram juga kaya serat,
sehingga memiliki potensi sebagai sumber serat pangan dan protein alternatif
pengganti daging (Saragih, 2015).
Berdasarkan tabel 4.1 terdapat hasil organoleptik terhadap produk yang kita
buat yaitu nugget jamur untuk warna mendapatkan kuning keorenan, aroma yaitu
wangi nugget pada umumnya, pada rasa mendapatkan rasa yang kurang asin
dikarenakan pada saat proses pembuatan nugget, bahan yang akan dilakukan
memiliki kandungan air yang cukup banyak, sehingga kita mulai menambahkan
para terigu supaya adonan nugget tersebut dapat masuk ke cetakan dan saat
pemasukan tepung tersebut kami tidak ikut memasukan penyecap juga,
dikarenakan pada saat praktikum suasananya sedang hectic dan membuat
kelompok kami kurang memberika penyedap kepada adonan tepung, untuk tekstur
nugget memiliki tektur luar yang krispi dan tekstur dalam yang kenyal tetapi pada
saat pemotongan adonan nugget terlalu tebal jadi pada saat penggorengan pans
tidak ikut masuk kedalam adonan nuget, namun meskipun demikian nugget yang
kami buat menghasilkan rasa yang enak.
 BAB VI
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Inovasi pangan, seperti nugget jamur, memberikan alternatif yang menarik
dengan nilai gizi tinggi dan dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang beragam.
Meskipun ada tantangan dalam proses pembuatan, produk tersebut tetap
menghasilkan rasa yang enak.

5.2 Saran
Diperlukan analisis lebih lanjut mengenai pengolahan inovasi pangan pada
pembuatan nugget jamur agar mendapatkan rasa yang pas dan dapat menarik
minat konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Asmoro, akbar ariza, & Indrarini, R. (2021). Hubungan Inovasi Produk Makanan
Terhadap Minat Beli Masyarakat Di Gresik. 4, 55–64.
Bahar, S. (2016). Inovasi Pangan Asal Legum Dan Pengawetan Melalui Tahap
Pembekuan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3).
https://doi.org/10.17728/jatp.173
Fitriani, L., Krisnawati, Y., Anorda, M. O. R., & Lanjarini, K. (2018). Jenis-Jenis
Dan Potensi Jamur Makroskopis Yang Terdapat Di Pt Perkebunan Hasil
Musi Lestari Dan Pt Djuanda Sawit Kabupaten Musi Rawas. Jurnal
Biosilampari: Jurnal Biologi, 1(1), 21–28.
https://doi.org/10.31540/biosilampari.v1i1.49
Mardiyah, balqis al, & Astuti, N. (2019). Pengaruh Penambahan Daun Kelor
(Moringa Oleifera Lam) dan Tulang Ayam Terhadap Sifat Organoleptik dan
Tingkat Kesukaan Nugget Ayam. Progress in Retinal and Eye Research,
561(3), S2–S3.
Muhaenah, yati setiati, Sachriani, & Yulianti, Y. (2021). Pelatihan Pembuatan
Nugget Singkong Pada Masyarakat Wilayah Kelurahan Benda Baru,
Pamulang, Tangerang Selatan. JURNAL ABDITEK (Jurnal Pengabdian
Kepada Masyarakat Fakultas Teknik), 01, 32–43.
http://doi.org/10.21009/ABDITEK
Pudjihastuti, I., Sumardiono, S., Nurhayati, O. D., & Yudanto, Y. A. (2019).
Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik
Aneka Camilan Sehat. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 2, 450–454.
http://prosiding.unimus.ac.id
Saragih, R. (2015). Sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. E-Journal
WIDYA Kesehatan Dan Lingkungan, 1.
Sipayung, mely y, Suparmi, & Dahlia. (2014). Pengaruh Suhu Pengukusan
Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. 3.
Suter, i ketut. (2014). Functional foods: Designer foods, pharmafoods,
nutraceuticals. Trends in Food Science & Technology, 6(2), 66–67.
https://doi.org/10.1016/s0924-2244(00)88964-5
 LEMBAR KONTRIBUSI

Nama NIM Kontribusi

Aden Pahala Hudaya 10308002 BAB II
Hanifah Sakha 10308016 BAB I, II
Putri Salsabilla 10308030 BAB I, II
Rafly Pamungkas 10308032 BAB II
Refira Dwi Atmala 10308036 BAB III, IV, V, VI
Riza Maulana Muhamad 10308040 BAB II