Proposal Sementara Hari : Kamis

MK. Teknologi Pengembangan Produk Pangan Tanggal : 10 Maret 2022

SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF

PADA KASTENGEL

Disusun oleh :
Kelompok 2

Adila Lestari (P032013411002)

Annisa Syahruni Rahmi (P032013411007)
Desna Rosella (P032013411011)
Fira Aulia (P032013411015)
Jihan Shafira (P032013411019)
Mutia Adela Pronika (P032013411024)
Ratna Azarin Friadmi (P032013411029)
Tsa’adah Ramayani (P032013411035)
Widiawati Ningsih (P032013411040)

DIII Gizi TK. 2A

Dosen Pengajar

Dra. Lily Restusari, M.Farm, Apt

Hesti Atasasih, SP, MKM
Sri Mulyani, STP, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI................................................................................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................................. 2
1.3 Tujuan .................................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................................. 3
2.1 Kastengel ............................................................................................................................... 3
2.2 Tepung Terigu ....................................................................................................................... 3
2.3 Tepung Mocaf ....................................................................................................................... 4
2.4 Karakteristik Tepung Mocaf ................................................................................................. 5
2.5 Manfaat Tepung Mocaf ......................................................................................................... 6
2.6 Uji Organoleptik .................................................................................................................... 6
BAB III METODOLOGI ........................................................................................................................... 8
3.1 Waktu & Tempat ................................................................................................................... 8
3.2 Alat & Bahan ......................................................................................................................... 8
3.3 Prosedur Kerja ..................................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................ 14

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kastangel merupakan jenis cookies yang memiliki rasa gurih khas keju. Sedangkan
menurut Budi Sutomo (2008:18) kastengel merupakan salah satu jenis dari cookies,
sedangkan cookies termasuk dalam golongan kue kering yang memiliki tekstur renyah
(rapuh), berwarna kuning kecoklatan atau sesuai dengan warna bahannya, beraroma harum
khas, serta berasa lezat. Kastengel merupakan cookies dari adonan tepung terigu, telur,
margarin, dan keju. cookies ini berbentuk persegi panjang dengan panjang sekitar 3-4 cm
dan lebarnya 1 cm, dan dipanggang menggunakan oven.
Cookies dengan bentuknya yang kecil sehingga dapat di makan langsung dan
memiliki daya simpan yang cukup lama. Berdasarkan survey yang peneliti lakukan di
pasaran, kastengel yang dijual menggunakan bahan dasar tepung terigu. Permintaan tepung
terigu di Indonesia semakin hari semakin meningkat, sehingga permintaan import bahan
tepung terigu juga meningkat. Untuk menurunkan jumlah permintaan import bahan tepung
terigu maka Indonesia mendukung penggunaan bahan makanan lokal sebagai bahan dasar
makanan (Andian Ari A et el, 2017). Penggunaan substitusi tepung bebas gluten dalam
cookies diharapkan dapat memenuhi penerimaan konsumen dalam rasa. Bahan utama
cookies adalah gandum lunak atau gandum yang memiliki kadar gluten rendah sehingga
mudah untuk dimodifikasi dengan bahan lain. Selain itu, menurut Arsy Nur Fadilah, dkk
(2016) menyatakan bahwa salah satu upaya untuk mengurangi komoditi impor ialah dengan
mengembangakan bahan-bahan substitusi ataupu penganti terigu. Hal tersebut mendorong
peneliti untuk mengganti bahan dasar tepung terigu sebagai bahan dasar kastengel
menggunkan tepung mocaf.
Tepung mocaf adalah tepung yang dihasilkan dari fermentasi singkong. Menurut
Pasqualone et el (2010) singkong merupakan bahan baku yang mengandung banyak zat
tepung dan tidak mengandung gluten. Indonesia memiliki produksi singkong yang cukup
besar terutama di daerah Jawa, Sumatera, Kalimantan, dan lainlain. Karena Indonesia
memiliki lahan yang luas, iklim dan tanah yang tropis, sehingga mendukung dalam
mengembangkan komoditas singkong, terlebih lagi tanaman ini mampu tumbuh di dataran
tinggi dan rendah dan tidak mengenal musim. Indonesia memiliki potensi sangat besar untuk

1
 mengembangkan produk-produk berbasis singkong. Pengembangan produk olahan singkong
akan mendukung ketahanan pangan nasional dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Terkait dengan hal tersebut, singkong dapat dikembangkan sebagai bahan tepung yang dapat
dimodifikasi yang memiliki karakteristik mirip terigu yaitu putih, lembut, dan tidak berbau
apek. Tepung singkong modifikasi tersebut dikenal dengan nama Mocaf (modified cassava
flour). Selain itu, kelebihan yang dimiliki oleh tepung mocaf dibanding tepung yang lain
ialah, mudah dimodifikasi dengan bahan lain (Y. Wuri Wulandari dan Akhmad Mustofa
2012). Namun pada tepung mocaf ini memiliki kelemahan yaitu tidak adanya gluten dan
rendahnya kandungan protein. Protein pada tepung mocaf sebesar 1,2%/100gr (Meriana
Ling T dan Fithri Choirun N, 2014).
Kandungan protein yang rendah ini akan mengakibatkan kastengel yang didapat akan
memiliki kandungan protein yang rendah jauh dari SNI sehingga perlu adanya penambahan
bahan yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi. Penggunaan tepung mocaf
sebagai bahan pembuatan kastengel dapat menambah nilai gizi pada kastengel yaitu
kandungan serat kasar dan protein. Berdasarkan latar belakang diatas mendorong peneliti
untuk mengangkat dalam bentuk proposal dengan judul "Subtitusi Tepung Terigu dengan
Tepung Mocaf pada Kastengel”
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam proposal ini adalah:
1.2.1 Apa itu karakteristik kestengel?
1.2.2 Apa pengaruh terhadap substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf pada
kestengel?
1.2.3 Bagaimana perbandingan tingkat kesukaan antara kestengel tepung terigu dan
tepung mocaf?
1.3 Tujuan

1.3.1 Untuk mengetahui karakteristik kestengel

1.3.2 Untuk mengetahui pengaruh terhadap substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf
pada kestengel
1.3.3 Untuk mengetahu perbandingan tingkat kesukaan antara kestengel control (tepung
terigu) dan tepung mocaf

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kastengel
Kastengel (bahasa belanda yaitu kaas artinya keju dan stengel artinya batang) adalah
kue kering jenis short pastry yang dibuat dari adonan tepung terigu, telur, margarin, dan
parutan keju. Kue ini berbentuk persegi panjang dengan panjang sekitar 3-4 cm dan lebarnya
1 cm, dan dipanggang dalam oven. Kastengel memiliki tekstur renyah (rapuh), berwarna
kuning kecoklatan atau sesuai dengan warna bahannya, beraroma harum khas, serta berasa
lezat, gurih dan manis (Sutomo, 2008).

2.2 Tepung Terigu

Tepung memiliki peranan penting dalam industri pangan terutama industri roti dan
mie. Di Indonesia tepung yang umum digunakan dalam industri pangan baru terbatas pada
tepung terigu yang berasal dari biji gandum. Akan tetapi keterbatasan biji gandum
merupakan kendala karena sulitnya dibudidayakan di Indonesia yang beriklim tropis dan
lembab, sehingga dalam pemenuhannya Indonesia harus mengimpor dari negara lain. Di
samping itu petani tidak banyak terkait dalam agroindustri tepung terigu tersebut. Guna
mengantisipasi hal tersebut pemerintah Indonesia telah menentukan strategi pengembangan
industri pangan dan gizi melalui pengembangan industri tepung umbi- umbian dan buah
(Winarno, 2003).
Tepung berfungsi sebagai pembentuk kerangka. Tepung yang baik dicirikan dengan
adanya protein yang cukup baik berkualitas maupun kuantitasnya, mempunyai sifat
elastisitas yang tinggi untuk menahan gas, mempunyai kekuatan dan stabilitas artinya
adonan dan tepung tersebut memiliki bentuk yang tetap setelah pembentukan adonan dan
daya serap yang tinggi. Hal ini berkaitan dengana kemampuan tepung untuk menyerap dan
menahan sejumlah air sampai batas optimum (Setiawan, 2013).
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan
sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni,
spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia.
Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.

3
 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 g
a. Energi (kkal) 365 kkal
b. Protein (g) 8,9 g
c. Lemak (g) 1,3 g
d. Karbohidrat (g) 77,3 g
e. Kalsium 16 g
f. Fosfor 106 g
g. Zat besi 1,2 g
h. Vitamin B1 1,02 g
i. Vitamin C 0
2.3 Tepung Mocaf
Mocaf (Modifiet Cassava Flour) yaitu produk olahan singkong yang dimodifikasi
dimana keunggulan dari tepung mocaf ini yaitu bahan baku yang tersedia cukup banyak dan
harga singkong sebagai bahan baku relatif murah dibandingkan harga gandum sebagai bahan
baku terigu. Kelebihan dari tepung mocaf pada efek fisiologis seperti mencegah kanker
kolon, mempunyai efek hipoglikemis, namun mocaf juga memiliki kekurangan yaitu
kandungan proteinnya sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti pada tepung
terigu. Pembuatan tepung mocaf menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara
fermentasi..Setelah menjadi tepung mocaf bisa digunakan sebagai pengganti tepung terigu
atau campuran tepung terigu untuk pembuatan kue kering, mie kering/basah, bihun, pampek,
bakso, kerupuk, brownies, dan lainnya. Tepung mocaf sangat cocok untuk menggantikan
tepung terigu untuk kebutuhan industri makanan. Produk makanan apapun yang dihasilkan
oleh tepung mocaf akan lebih menguntungkan karena tepung mocaf secara ekonomis
ternyata jauh lebih murah dari pada tepung terigu. Hal ini karena bahan baku mudah didapat.
Murahnya harga singkong serta proses pengolahan yang tidak membutuhkan teknologi
tinggi (Setiavani,2013).

4
 Kandungan gizi tepung mocaf :

2.4 Karakteristik Tepung Mocaf

Mocaf termasuk ke dalam produk edible cassava flour seperti halnya tepung
singkong. Mocaf memiliki karakteristik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung
singkong pada umumnya. Mocaf memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada tepung
singkong karena protein berkurang saat proses fermentasi.

5
2.5 Manfaat Tepung Mocaf
a. Gluten Free
Tidak seperti terigu, mocaf tidak mengandung gluten. Oleh karena itu, mocaf aman
dikonsumsi bagi penderita celiac disease dan autisme. Celiac disease merupakan penyakit
autoimun, di mana penderitanya tidak dapat memakan makanan yang mengandung gluten
karena akan menyebabkan sistem imun menyerang usus halus.
b. Mudah difortifikasi
Mocaf memiliki kadar protein yang rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu
maupun singkong. Akan tetapi, mocaf mudah untuk difortifikasi. Dengan penambahan
mikronutrien, mocaf dapat diperkaya dengan berbagai macam zat gizi seperti protein dan
vitamin. Penelitian Sulistyo, dkk. (2016) menunjukkan peningkatan kadar protein yang
signifikan pada perlakuan penambahan hidrolisat protein ke mocaf.

2.6 Uji Organoleptik

Parameter yang di uji adalah uji organoleptik dengan menggunakan metode
hedonik yaitu uji tingkat tingkat kesukaan terhadap tekstur, rasa, warna dan aroma. Sampel
disajikan secara bergilir kepada teman sekelompok, kemudian panelis di minta memberikan
penilaian dengan memilih salah satu kriteria sebagai berikut :
1 = Sangat suka
2 = Suka
3 = Agak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Tidak suka
6 = Sangat tidak suka
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji
sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

6
 Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan
sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian
indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut (Melati, 2017).

7
 BAB III

METODOLOGI
3.1 Waktu & Tempat
Hari/Tanggal : Kamis, 17 Maret 2022

Waktu : 07.30 – selesai

Tempat : Laboratorium Pangan

3.2 Alat & Bahan

3.2.1 P. Control (Kastengel Tepung Terigu)
3.2.1.1 Alat
a. Timbangan
b. Spatula
c. Baskom
d. Rolling pin
e. Pastry brush (kuas)
f. Cetakan kastengel
g. Loyang
h. Parutan keju
i. Oven
j. Plastik
3.2.1.2 Bahan
a. 625 gr Tepung terigu
b. 250 gr Butter
c. 250 gr Mentega
d. 15 gr Tepung maizena
e. 15 gr Susu bubuk
f. 1 butir Kuning telur
g. 75 gr Keju cheddar
h. 1/8 sdt garam
Olesan

8
 i. 3 butir Kuning telur
Taburan
j. 50 gr Keju cheddar

3.2.2 P.1 (Kastengel Tepung Terigu Dan Tepung Mocaf)

3.2.2.1 Alat
a. Timbangan
b. Spatula
c. Baskom
d. Rolling pin
e. Pastry brush (kuas)
f. Cetakan kastengel
g. Loyang
h. Parutan keju
i. Oven
j. Plastik
3.2.2.2 Bahan
a. 375 gr Tepung mocaf
b. 250 gr Tepung terigu
c. 250 gr Butter
d. 250 gr Mentega
e. 15 gr Tepung maizena
f. 15 gr Susu bubuk
g. 1 butir Kuning telur
h. 75 gr Keju cheddar
i. 1/8 sdt garam
Olesan
j. 3 butir Kuning telur
Taburan
k. 50 gr Keju cheddar

9
3.2.3 P.2 (Kastengel Tepung Mocaf)
3.2.3.1 Alat
a. Timbangan
b. Spatula
c. Baskom
d. Rolling pin
e. Pastry brush (kuas)
f. Cetakan kastengel
g. Loyang
h. Parutan keju
i. Oven
j. Plastik
3.2.3.2 Bahan
a. 500 gr Tepung mocaf
b. 125 gr Tepung terigu
c. 250 gr Butter
d. 250 gr Mentega
e. 15 gr Tepung maizena
f. 15 gr Susu bubuk
g. 1 butir Kuning telur
h. 75 gr Keju cheddar
i. 1/8 sdt garam
Olesan
j. 3 butir Kuning telur
Taburan
k. 50 gr Keju cheddar

10
3.3 Prosedur Kerja

PO. Kastengel Tepung Terigu

1. Campurkan tepung terigu, butter, mentega, tepung

maizena, susu bubuk, garam dan keju (sudah diparut)
kedalam satu wadah

2. Aduk hingga adonan rata, setelah rata masukkan

kuning telur, aduk lagi hingga adonan berbentuk pasir

3. Giling adonan pasir dengan ketebalan ¾ cm,

kemudian dicetak menggunakan cetakan kastengel

4. Setelah itu tata adonan kastengel yang sudah di cetak

diatas loyang kemudian olesi atasnya menggunakan
kuning telur, lalu taburi dengan keju yang sudah diparut

5. Panaskan oven yang akan digunakan untuk

memanggang adonan

6. Setelah oven panas, panggang adonan yang sudah di

masukan ke dalam loyang lalu dioven dengan suhu 150-
170°C selama ±30 menit

7. Setelah matang, diamkan kue kastengel ±15 menit,

kemudia kue kastengel siap disajikan

11
 P1. Kastengel Tepung Terigu Dan Tepung Mocaf

1. Campurkan tepung terigu, tepung mocaf, butter,

mentega, tepung maizena, susu bubuk, garam dan keju
(sudah diparut) kedalam satu wadah

2. Aduk hingga adonan rata, setelah rata masukkan

kuning telur, aduk lagi hingga adonan berbentuk pasir

3. Giling adonan pasir dengan ketebalan ¾ cm,

kemudian dicetak menggunakan cetakan kastengel

4. Setelah itu tata adonan kastengel yang sudah di cetak

diatas loyang kemudian olesi atasnya menggunakan
kuning telur, lalu taburi dengan keju yang sudah diparut

5. Panaskan oven yang akan digunakan untuk

memanggang adonan

6. Setelah oven panas, panggang adonan yang sudah di

masukan ke dalam loyang lalu dioven dengan suhu 150-
170°C selama ±30 menit

7. Setelah matang, diamkan kue kastengel ±15 menit,

kemudia kue kastengel siap disajikan

12
 P2. Kastengel Tepung Mocaf

1. Campurkan tepung terigu, tepung mocaf, butter,

mentega, tepung maizena, susu bubuk, garam dan keju
(sudah diparut) kedalam satu wadah

2. Aduk hingga adonan rata, setelah rata masukkan

kuning telur, aduk lagi hingga adonan berbentuk pasir

3. Giling adonan pasir dengan ketebalan ¾ cm,

kemudian dicetak menggunakan cetakan kastengel

4. Setelah itu tata adonan kastengel yang sudah di cetak

diatas loyang kemudian olesi atasnya menggunakan
kuning telur, lalu taburi dengan keju yang sudah diparut

5. Panaskan oven yang akan digunakan untuk

memanggang adonan

6. Setelah oven panas, panggang adonan yang sudah di

masukan ke dalam loyang lalu dioven dengan suhu 150-
170°C selama ±30 menit

7. Setelah matang, diamkan kue kastengel ±15 menit,

kemudia kue kastengel siap disajikan

13
 DAFTAR PUSTAKA
.
Ahandiyat, Y. R. dan Tri. H. 2012. Karakteristik Hasil Biji Kacang Hijau pada Kondisi
Pemupukan dan Intensitas Penyiangan yang Berbeda. Jurnal Agrivigor 11(2): 137-143.
Andian, A, A., T. H. W. Handayani and S. Palupi. 2017. Sensory Characteristic of Gluten-Free
Popular Indonesian Cookies. International Conference on Technology and Vacation
Teachers 102:8.
Arsy, N. F., Widodo. dan Aris. S. W. 2016. Sikap Konsumen Terhadap Produk Donat Berbahan
Mocaf Sebagai Penganti Tepung Terigu. Journal of Agribisness and Rural Development
Research 1(2): 149-156. Pasqualone, A., F. Caponio, C. Summon, V. M. Pradiso, G.
Bottega and M. A.
Budi, S. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Kriya Pustaka: Jakarta
Firdaus, R. Z. (2017). ANALISA KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KASTENGEL
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG GANYONG (Doctoral dissertation, STIKES
PKU Muhammadiyah Surakarta).
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung
Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek Ummat, 5(1), 73-77
Merina, L. T. dan F. N. Nisa. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor dan
Karangenang Terhadap Kualitas Mie Kering Substitusi Mocaf. Jurnal Pangan dan
Agroindustry 3(1): 238.
Pangani. 2010. Gluten-Free Bread Making Trials from Cassava (Manihot Esculenta Crantz)
Flour and Sensory Evaluation of The Final Product. International Journal of Food
Properties 13 (3): 562-573.
Rahmat, R. 2006. Kacang hijau, budibaya dan pasca panen. Kanisius. Jogjakarta.
Y. Wuri. W dan A. Mustofa. 2017. Karakteristik Kimiawi Tepung Mocaf dengan Variasi
Fermentasi Spontan Menggunakan Youghurt Sebagai Starter Culture. Jitipari 1(1): 5.

14