Proposal Sementara Hari : Kamis

MK. Teknologi Pengembangan Produk Pangan Tanggal : 24 Maret 2022

PENGARUH TERHADAP PEMBERIAN AIR KELAPA DAN RAGI TERHADAP KUE BIKA
JAGUNG TERHADAP UJI HEDONIK

Disusun oleh :
Kelompok 2

Adila Lestari (P032013411002)

Annisa Syahruni Rahmi (P032013411007)
Desna Rosella (P032013411011)
Fira Aulia (P032013411015)
Jihan Shafira (P032013411019)
Mutia Adela Pronika (P032013411024)
Ratna Azarin Friadmi (P032013411029)
Tsa’adah Ramayani (P032013411035)
Widiawati Ningsih (P032013411040)
DIII Gizi TK. 2A

Dosen Pengajar

Dra. Lily Restusari, M.Farm, Apt

Hesti Atasasih, SP, MKM
Sri Mulyani, STP, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................................................................ii

BAB I............................................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN ........................................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................................... 2
1.3 Tujuan .................................................................................................................................................. 2
BAB II ........................................................................................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................................................... 3
2.1 Kue Bingka .......................................................................................................................................... 3
2.2 Definisi Jagung .................................................................................................................................... 4
2.3 Komposisi Nutrisi Dasar Biji Jagung .................................................................................................. 7
2.4 Organoleptik ........................................................................................................................................ 8
BAB III ....................................................................................................................................................... 10
METODOLOGI ......................................................................................................................................... 10
3.1 Waktu & Tempat ............................................................................................................................... 10
3.2 Alat .................................................................................................................................................... 10
3.3 Bahan ................................................................................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................. 13

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bingka adalah kue yang menjadi ciri khas Suku Banjar, Kalimantan Selatan. Rasanya
sangat manis dan lembut. Bingka merupakan salah satu kue yang digunakan dalam tradisi
Banjar untuk menyajikan 41 jenis kue untuk acara-acara istimewa
seperti pernikahan ataupun selamatan. Meskipun dapat ditemukan sepanjang tahun, bingka
menjadi primadona pada bulan Ramadan karena dianggap cocok menjadi hidangan untuk
berbuka puasa. Meski dapat ditemukan sepanjang tahun, bingka menjadi primadona pada bulan
Ramadhan karena dianggap cocok sebagai menu berbuka puasa. Di kalangan keluarga melayu
riau kue ini merupakan kue yang wajib ada di setiap acara-acara perayaan
Bingka adalah sejenis kue basah yang terbuat dari bahan-bahan seperti tepung terigu, lelur,
santan, gula pasir, dan garam. Sebagai kelaziman bingka dipanggang dengan cetakan
berbentuk bunga. Ada bermacam- macam perisa bingka seperti bingka tapai, bingka kentang,
bingka labu, bingka pandan, bingka jagung dan lain sebagainya(Ahmad, 2018).
Jagung yang digunakan untuk bahan dasar bingka tidak dihaluskan dengan cara digiling,
tapi diserut untuk menjaga teksturnya. Pada umumnya kue bingka mempunyai warna mirip
dengan kue bika ambon yang berasal dari medan.
Indonesia memiliki beragam jajanan daerah salah satu yang terkenal adalah kue bika
ambon yang merupakan salah satu kue khas Indonesia, dengan kelezatan dan tampilan yang
unik. Nama bika ambon terinspirasi dari bika atau bingka yang kemudian dimodifikasi dengan
menambahkan pengembang dari bahan nira atau tuak enau agar hasil menjadi berbeda dari kue
bika atau bingka.
Kue bika ambon medan banyak diminati karena memiliki tekstur serat yang unik dibagian
penampangnya yang seperti jeruji-jeruji halus jika dipotong yang disebabkan penggunaan
fermentasi air nira atau tuak (Chairy dan Syahrivar, 2019). Namun, bagi sebagian masyarakat
yang menghindari konsumsi alkohol, resep bika ambon dapat dibuat dengan menggunakan ragi
instan biasa dan air kelapa. Berbeda dengan kue bingka yang mempunyai tekstur lebih padat
dan tidak berjeruji.
Berdasarkan latar belakang diatas, peneliti ingin melakukan penelitian pembuatan kue bingka

1
 jagung dengan penambahan ragi instan dan air kelapa dengan judul pengaruh penambahan ragi
instan dan air kelapa pada kue bingka jagung.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam proposal ini adalah:
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam proposal ini adalah:
1.2.1 Apa itu karakteristik Kue Bika Jagung ?
1.2.2 Apa pengaruh terhadap pemberian Air kelapa dan Ragi terhadap kue Bika Jagung ?
1.2.3 Apa pengaruh terhadap pemberian Air kelapa dan Ragi terhadap kue Bika Jagung
terhadap uji hedonic ?

1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui karakteristik Kue Bika Jagung
1.3.2 Untuk mengetahui pengaruh terhadap pemberian Air kelapa dan Ragi terhadap kue
Bika Jagung
1.3.3 Untuk mengetahui pengaruh terhadap pemberian Air kelapa dan Ragi terhadap kue
Bika Jagung terhadap uji hedonic

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kue Bingka

Bingka termasuk salah satu wadai (kue) yang paling populer di Kalimantan
Selatan, khususnya di Banjarmasin. Bahkan, bisa dibilang Bingka sudah seperti ikon khas
kota tersebut. Kue yang satu ini punya bentuk khas yaitu menyerupai 6 kuntum bunga.
Tapi, ada juga bingka yang berbentuk bulat.

Kue yang satu ini paling banyak dicari sebagai menu takjil saat bulan Ramadan
tiba. Rasanya yang manis membuat bingka jadi pilihan tepat untuk mengembalikan energi
setelah berpuasa seharian. Bicara soal tekstur, bingka punya rasa yang manis dan legit
dengan tekstur lembut setengah berminyak. Bahan dasarnya sendiri menggunakan
kentang, telur bebek, dan santan kelapa.

Penggunaan telur bebek inilah yang diprediksi membuat tekstur bingka jadi lebih
padat. Diolah dengan cara dipanggang dalam oven, bingka biasanya juga dikombinasikan
dengan berbagai varian rasa lainnya seperti pandan, nangka, waluh, keju, hingga kismis.

Bagian dari Resep Legendaris yang Harus Dilestarikan

Sebagai makanan khas, Bingka sudah dikenal menggunakan resep turun-temurun dari
nenek moyang. Kalau menurut cerita, resep kue ini sendiri dibuat oleh Putri Junjung Buih
yang dikenal sebagai salah satu putri di Kerajaan Daha. Ia masih menjadi bagian dari
nenek moyang Sultan Suriansyah yang menjabat sebagai raja di Kerajaan Banjar.

Walaupun awalnya menjadi makanan anggota kerajaan, Bingka akhirnya bisa dinikmati
oleh seluruh lapisan masyarakat. Rasanya yang manis pun memiliki filosofi tersendiri,
yaitu masyarakat Banjar yang membutuhkan asupan energi tambahan karena sebagian

3
 besar berprofesi sebagai petani. Inilah yang membuat warga Banjar sangat menyukai kue
yang manis dan legit ini.

2.2 Definisi Jagung

Jagung, Zea mays L. merupakan tanaman berumah satu Monoecious di mana letak
bunga jantan terpisah dengan bunga betina pada satu tanaman. Jagung termasuk tanaman
C4 yang mampu beradaptasi baik pada faktor-faktor pembatas pertumbuhan dan hasil.
Daun tanaman C4 sebagai agen penghasil fotosintat yang kemudian didistribusikan,
memiliki sel-sel seludang pembuluh yang mengandung khlorofil. Di dalam sel ini terjadi
dekarboksilasi malat dan aspartat yang menghasilkan CO2 yang kemudian memasuki
siklus Calvin membentuk pati dan sukrosa. Ditinjau dari segi kondisi lingkungan, tanaman
C4 teradaptasi pada terbatasnya banyak faktor seperti intensitas radiasi surya tinggi dengan
suhu siang dan malam tinggi, curah hujan rendah dengan cahaya musiman tinggi disertai
suhu tinggi, serta kesuburan tanah yang relatif rendah. Sifat-sifat yang menguntungkan dari
jagung sebagai tanaman C4 antara lain aktivitas fotosintesis pada keadaan normal relatif
tinggi, fotorespirasi sangat rendah, transpirasi rendah serta efisien dalam penggunaan air.
Sifat-sifat tersebut merupakan sifat fisiologis dan anatomis yang sangat menguntungkan
dalam kaitannya dengan hasil.
Kedudukan tanaman jagung dalam taksonomi adalah sebagai
berikut:
Ordo : Tripsaceae
Famili : Poaceae
Sub-famili : Panicoideae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.
Jagung mempunyai 10 khromosom di dalam sel-sel reproduktif (haploid), 20
khromosom di dalam sel-sel somatik (diploid) dan 30 khromosom di dalam sel-sel
endosperm (triploid). Secara umum semua tipe tanaman jagung mempunyai 10 pasang
khromosom
Jagung termasuk tanaman serealia mengandung banyak serat pangan yang populer
diteliti potensi kandungan unsur pangan fungsionalnya (Suarni 2009). Jagung mengandung

4
serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber) dengan indeks glikemik (IG) relatif
rendah dibanding beras dari padi sehingga beras jagung menjadi bahan anjuran bagi
penderita diabetes. Kisaran IG beras/ padi adalah 50-120 dan beras jagung 50-90, nilai
tersebut sangat relatif, bergantung pada varietasnya.
Isu di masyarakat bahwa jagung adalah pangan sehat untuk konsumen tertentu,
bahkan bagi penderita penyakit gula (diabetes mellitus/DM) dan kelainan jantung, pasien
diet dianjurkan secara medis untuk mengonsumsi beras jagung sebagai pangan pokok, atau
makanan ringan berbasis jagung. Serat pangan (terutama serat larut) mampu menurunkan
kadar kolesterol dalam plasma darah melalui peningkatan ekskresi asam empedu ke feses,
sehingga terjadi peningkatan konversi kolesterol dalam darah menjadi asam empedu dalam
hati. Selain itu, serat pangan akan mengikat kolesterol untuk disekresikan ke feses sehingga
menurunkan absorpsi kolesterol di usus.
Selain sebagai bahan pangan, jagung juga merupakan sumber utama energi bahan
pakan, terutama untuk ternak monogastrik. Hal ini disebabkan kandungan energi yang
dinyatakan sebagai energi termetabolis (ME) relatif tinggi dibanding bahan pakan lainnya.
Kandungan nutrisi jagung menjadikan sebagai bahan pakan yang penting, karena
mengandung jenis asam lemak tidak jenuh, terutama asam linoleat (C18:2), berguna untuk
ayam petelur. Asam lemak ini dapat meningkatkan ukuran telur di samping bermanfaat
dalam sintesis hormon reproduksi. Kandungan energi lemak yang tinggi mendorong
peneliti untuk mengembangkan jenis jagung berlemak tinggi seperti high oil corn yang
mempunyai kandungan lemak 6% lebih tinggi.
Kadar protein jagung ± 9% jauh lebih rendah dibanding kebutuhan ayam broiler
yang mencapai di atas 22% atau ayam petelur di atas 17%. Sebenarnya ayam memerlukan
kandungan lisin, metionin dan triptofan yang tinggi, tetapi asam amino penyusun protein
tersebut relatif rendah pada jagung. Untuk melengkapi kandungan asam amino dalam
ransum ayam dapat ditambahkan asam amino sintetis L Lisin, DL Metionin, L Treonin,
atau bisa dari bahan bungkil kedelai ditambahkan pada campuran pakan berbasis jagung.
Jagung juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi ternak ruminansia, baik sapi
maupun kambing/domba. Di beberapa negara, jagung digunakan untuk pakan sapi
penggemukan. Untuk meningkatkan nilai gizinya, jagung dipanaskan dengan uap dan
ditekan (roll), baik melalui teknik rolled kering maupun teknik basah dengan uap

5
(Tangendjaya dan Wina 2007).
Jagung mengandung pati relatif tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan
baku penghasil bioetanol dengan cara fermentasi. Etanol diproduksi melalui hidrasi
katalitik dari etilen atau melalui proses fermentasi gula menggunakan ragi Saccharomyces
cerevisiae. Beberapa bakteri seperti Zymonas mobilis juga diketahui memiliki kemampuan
untuk melakukan fermentasi dalam memproduksi etanol (Gokarn et al. 1997). Penggunaan
bioetanol antara lain sebagai bahan baku industri, minuman, farmasi, kosmetika, dan bahan
bakar. Keuntungan penggunaan bioetanol sebagai bahan bakar alternatif pengganti minyak
bumi adalah tidak memberikan tambahan netto karbondiokasida pada lingkungan, karena
CO2 yang dihasilkan dari pembakaran etanol diserap kembali oleh tumbuhan dan dengan
bantuan sinar matahari CO2 digunakan dalam proses fotosintesis.
Biji jagung memiliki warna yang beragam, mulai dari putih, kuning, merah, jingga,
ungu, hingga hitam. Hal ini menunjukkan kekayaan senyawa pigmen antosianin
(antosianidin, aglikon, glukosida), karotenoid dan lainnya.
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) serta
asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat, linoleat, dan pada QPM terkandung linolenat. Linoleat
dan linolenat merupakan asam lemak esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga,
sehingga mengonsumsi jagung utuh lebih baik daripada jagung yang telah dihilangkan
lembaganya. Asam lemak omega 6 dan omega 3 merupakan asam lemak esensial bagi
manusia.
Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat pada jagung kuning/ merah.
Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan
alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif
sel. Senyawa betakaroten selain memiliki aktivitas vitamin A juga dapat memperlambat
penuaan, menambah kekebalan, mengantisipasi kanker, penyakit jantung, stroke, katarak,
sengatan matahari, dan gangguan otot (Mayne 1996). Hongmin et al (1996)
mengemukakan kemampuan betakaroten untuk menangkap serangan radikal bebas, yang
dianggap sebagai penyebab terjadinya tumor dan kanker.
Jagung ungu dan merah mengandung senyawan antosianin. Antosianin termasuk
komponen flavonoid, karotenoid, antoxantin, β-sianin. Sebagai komponen pangan
fungsional, antosianin mempunyai fungsi kesehatan yang sangat baik. Beberapa ahli

6
 mengutarakan fungsi kesehatan komponen antosianin antara lain sebagai antioksidan
(Wang et al. 1997), antikanker (Karainova et al. 1990), mencegah penyakit jantung koroner
(Manach et al. 2005).

2.3 Komposisi Nutrisi Dasar Biji Jagung

Informasi komposisi kimia proksimat cukup banyak tersedia. Keragaman data pada
masing-masing komponen gizi utama sangat besar. Pada tabel menunjukkan komposisi
kandungan zat gizi pada berbagai tipe jagung. Keragaman komposisi tersebut dipengaruhi
oleh faktor genetik maupun lingkungan.
Analisis kimia biji jagung menunjukkan bahwa masing-masing fraksi mempunyai
sifat yang berbeda. Dalam proses pengolahan dengan menghilangkan sebagian dari fraksi
biji jagung akan mempengaruhi mutu gizi produk akhirnya. Informasi komposisi kimia
tersebut sangat bermanfaat bagi industri pangan dalam menentukan jenis bahan dan proses
yang harus dilakukan agar diperoleh mutu produk akhir sesuai dengan yang diinginkan.

Kulit ari jagung dicirikan oleh kandungan serat kasar yang tinggi, yaitu 86,7%
(Tabel 3), yang terdiri atas hemiselulosa (67%), selulosa (23%) dan lignin (0,1%) (Burge
dan Duensing 1989). Di sisi lain, endosperma kaya akan pati (87,6%) dan protein (8%),
sedangkan kadar lemaknya relatif rendah (0,8%). Lembaga dicirikan oleh tingginya kadar

7
 lemak yaitu 33%, protein (18,4%), dan mineral (10,5%). Berdasarkan data tersebut dapat
ditentukan apakah produk yang akan diolah memerlukan biji jagung utuh, dihilangkan kulit
ari atau lembaganya.
Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan mulai dari masak susu, masak fisiologis
bergantung pada kebutuhan pengguna. Kandungan nutrisi jagung disajikan pada Tabel
berikut.

2.4 Organoleptik
Parameter yang di uji adalah uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik yaitu
uji tingkat tingkat kesukaan terhadap tekstur, rasa, warna dan aroma. Sampel disajikan
secara bergilir kepada teman sekelompok, kemudian panelis di minta memberikan
penilaian dengan memilih salah satu kriteria sebagai berikut :
1 = Sangat suka
2 = Suka
3 = Agak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Tidak suka
6 = Sangat tidak suka
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan

8
kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji
sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan
sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian
indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut (Melati, 2017).

9
 BAB III

METODOLOGI
3.1 Waktu & Tempat
Hari/Tanggal : Kamis, 31 Maret 2022
Waktu : 07.30 – selesai
Tempat : Laboratorium Pangan
3.2 Alat
3.2.1 Timbangan
3.2.2 Whisk
3.2.3 Baskom
3.2.4 Ayakan
3.2.5 Loyang
3.2.6 Sendok
3.2.7 Oven
3.2.8 Plastik
3.3 Bahan

P.Control P.1
• 100 gr tepung terigu • 100 gr tepung terigu
• 500 gr jagung yang • 500 gr jagung yang
telah diparut telah diparut
• 200 gr gula • 200 gr gula
• 3 butir telur • 3 butir telur
• 300 ml santan kental • 300 ml santan kental
• 500 mlAir kelapa
• 11 gr Ragi
• ½ vanilla • ½ vanila
• ½ sdt garam • ½ sdt garam
• 1 lembar daun pandan • 1 lembar daun
pandan

10
3.4 Prosedur Kerja

PO. Kue Bingkang

1. Campur jagung dan terigu dalam satu wadah,aduk

hingga tercampur rata

2. Lalu tambahkan santan yang telah dicampur air

pandan

3. Siapkan wadah yang lain untuk mengaduk

telur,gula,vanila dan garam menggunkaan whisk

4.Kemudian campurkan adonan telur keadonan terigu

5. Lalu tuang adonan ke dalam Loyang

6. Setelah itu panggang dalam oven dengan api 170*c

selama 2 jam.

7.Setelah matang,diamkan pada suhu ruangan selama 5

menit,lalu lepas kue dari Loyang,kue bingkang siap
disajikan

11
 P1. Kue Bingkang Tepung Terigu dan Jagung

1. Campur jagung, terigu, ragi dan air kelapa dalam satu

wadah,aduk hingga tercampur rata

2. Lalu tambahkan santan yang telah dicampur air

pandan

3. Siapkan wadah yang lain untuk mengaduk telur,gula

,vanila dan garam menggunkaan whiska

4.Kemudian campurkan adonan telur keadonan terigu

5. Lalu tuang adonan ke dalam Loyang dan tutup selama

2 jam

6. Setelah itu panggang dalam oven dengan suhu api

170*c selama 40 menit. 30 menit pertama berikan celah
pada pintu oven.

7.Setelah matang,diamkan pada suhu ruangan selama 5

menit,lalu lepas kue dari Loyang,kue bingkang siap
disajikan

12
 DAFTAR PUSTAKA
APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia). 2019. Overvie Industri Tepung Terigu
Nasional Indonesia. Jakarta: APTINDO

Hardiyanti, Hardiyanti, Kadirman Kadirman, and Muhammad Rais. "Pengaruh Substitusi Tepung
Jagung (Zea mays L.) Dalam Pembuatan Cookies." Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 2.2
(2016): 123-128.

https://m.merdeka.com/gaya/fakta-unik-bingka-kue-legit-khas-banjar-yang-lezatnya-bikin-
ketagihan.html

Johnson, L.A. 1991. Corn: Production, Processing, and Utilization. Di dalam: Lorenz KJ dan K
Kulp (eds.) Handbook of Cereal Science and Technology. Marcell Dekker inc., New York

Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi
Konsumen. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.
Bogor.

Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku
Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB. Bogor

Muhadjir, F 1988, 'Karakteristik tanaman jagung', Badan Penelitian dan …,

balitsereal.litbang.pertanian.go.id, http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/wp-
content/uploads/2018/08/3karakter.pdf

Nur’aini, E. 2019. Kadar Protein, Sifat Fisik dan Daya Terima Kulit Bakpia yang Disubstitusi

13
 Tepung Jagung. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Ratna. 2015. Pengaruh Kadar Air Biji Jagung dan Laju Pengumpanan Terhadap Mutu Tepung
Jagung Menggunakan Alat Penggiling Tipe Disk Mill. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi,
Biologi Edukasi Vol 5, No 1

Rianto, B.F. 2006. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mie Basah Berbahan Baku Tepung
Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.

Suarni, S, & Yasin, M 2015, 'Jagung sebagai sumber pangan fungsional',

repository.pertanian.go.id, http://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/6770

14