Modifikasi Kue Cubit dari Daerah Bandung Sebagai Upaya Untuk

Melestarikan Kue Tradisional Indonesia

Nama : Fakhri Putra Anggara

NIM : 1514619070

Sesi : 4

Dosen Matakuliah : Annis Kandriasari,M.Pd

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN VOKASIONAL DAN SENI KULINER

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2020

1
 Kata Pengantar

Puji syurukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas paper akhir yang berjudul
Modifikasi Kue Cubit dari Daerah Bandung sebagai upaya untuk
melestarikan Kue Tradisional Indonesia ini tepat pada waktunya.

Tujuan dari penulisan paper ini adalah untuk memenuhi tugas dosen pada
bidang studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Selain itu paper ini bertujuan
untuk mengetahui proses modifikasi kue cubit bagi para pembaca dan juga bagi
penulis.

Saya mengucapkan terima kasih kepada Bu Annis Kandriasari M,Pd, selaku

dosen Kue Tradisional yang telah memberikan tugas ini sehingga saya dapat
menambah pengetahuan dan wawasan dalam memodifikasi kue tradisional
Indonesia dalam upaya untuk melestarikan kue tradisional.

Saya menyadari bahwa dalam proses pembuatan paper ini kami mengalami
banyak hambatan, sehingga banyak sekali kesalahan dalam pembuatan paper ini
dan hasilnya pun jauh dari kata sempurna. Akhir kata, kami mengharapkan kritik
serta saran yang membangun dari para pembaca. Semoga paper saya yang
memiliki banyak kekurangan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca semua
walaupun hanya sedikit manfaatnya

Jakarta, Juni 2020

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………2

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………...……3

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang……………………….………………………...……………………….4

1.2. Kondisi Kue Cubit pada saat ini……………………………………………………….4
1.3. Potensi Kue Cubit yang dapat dikembagkan untuk melestarikan kue tradisional
Indonesia………………………………………………………………………………...5

BAB II PEMBAHASAN

2.1. Kue Cubit………………..…….…………….…………………………………...……...5

2.2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue……………………………………….6
2.3. Proses pembuatan kue………………………………………………………………….6
2.4. Formula Kue…………………………………………………………………………….7

BAB III MODIFIKASI KUE TRADISIONAL

3.1. Formula Modifikasi……………………………………………………………………7

3.2. Langkah Pembuatan…………………………………………………………………..8

3.3. Analisi Hasil Modifikasi………………………………………………………………9

BAB IV PENUTUP

4.1. Kesimpulan……………………………………………………………………………9

4.2. Saran…………………………………………………………………………………...9

LAMPIRAN.................................................................................................................…...10

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………….10

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kue sendiri adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan sebagai makanan utama. Kue
biasanya bercita rasa manis ada juga yang gurih dan asin. Pada umumnya kue terbuat dari
adonan tepung. Baik itu dari tepung terigu, tepung beras, tepung tapioca, maupun tepung sagu.

Kue tradisional Indonesia memiliki ciri khasnya tersendiri di setiap daerah, dan juga
memiliki makna filosofis. Seperti makna dalam penggunaan ketan mislanya, sifat ketan yang
lengket melambakan budaya kumpul dan ketertarikan antar saudara.

Kue tradisional sendiri dapat terbuat dari buah-buahan dan ubi-ubian. Pembuatan kue
tradisional yang berbahan dasar buah-buahan dan ubi-ubian ini tergantung dari letak geografis
sebuah daerah dan hasil pertanian yang dihasilkan dari daerah tersebut. Setiap daerah pasti
memiliki satu kue tradisional khas yang terbuat dari buah-buahan dan ubi-ubian.

Masing-masing kue tradisional memiliki teknik memasak yang berbeda-beda. Ada kue
tradisional yang masih mengunakan metode-metode zaman dulu tidak hanya untuk memiliki cita
rasa yang sama seperti dulu tetapi juga melestarikan teknik memasak tersebut. Dengan teknik
memasak ini kue tradisional memiliki cita rasa yang khas dan mempengaruhi tekstur dari kue
tradisional tersebut.

1.2. Kondisi Kue Cubit pada saat ini.

Kue cubit sendiri sebenernya tidak memiliki toping apapun, hanya adonan terpung terigu.
Seiring berkembangnya zaman, banyak pedagan kue cubit yang sudah menciptakan inovasi baru
dari kue cubit ini. Kue cubit yang sekarang kita lihat dan beli tidak hanya memiliki topping
cokelat atau keju saja, melainkan sudah banyak variasi rasa dari kue cubit. Misalnya, ada kue
cubit rasa greentea, kitakat, nutella hingga kue cubit dengan topping marshmellow.

Dengan harga yang murah meriah meskipun memiliki rasa varian yang berasal dari luar, kue
cubit ini sekarang sangat diminati oleh tidak hanya kalangan muda tetapi juga orang-orang yang
sudah kerja, karena kue cubit sendiri memiliki rasa yang pas untuk orang-orang yang sudah kerja
atau sudah tua.

4
1.3. Potensi Kue Cubit yang dapat dikembangkan untuk melestarikan kue tradisional

Kalau dilihat dari popularitas kue cubit yang sekarang, sudah dibilang banyak orang
mengetahui kue tradisional ini dikarenakan banyaknya penjual kaki lima yang menjual ini di
tempat strategis yang ramai. Dengan adanya rasa campuran dari luar membuat kue tradisional ini
semakain popular di banyak kalangan umur.

Mengembangkan kue cubit sendiri bukanlah hal yang gampang. Dengan takaran yang tepat
banyak orang-orang mengembakan kue cubit hanya dari rasa. Dengan mengembangkan kue cubit
dari aspek lain seperti bentuk dapat membuat kue cubit ini semakin popular. Seperti kue cubit
yang akan saya buat yaitu kue cubit yang berbentuk seperti churros. Dengan berubah bentuknya
ini dapat menarik perhatian orang-orang bukan hanya dari Indonesia, tetapi juga dari kancah
internasional.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Kue Cubit

Kue yang memiliki ukuran sekitar 4 cm ini, biasanya dijajakan oleh pedagang kaki, baik di
pinggir jalan, sekolahm dan tempat-tempat umum lainnya. Saat ini bahkan kue cubit dijual di
kafe hingga mall.

Sejarah kue cubit sendiri dikatakan berakar dari kuliner khas Belanda. Pada masa
pemerintahan Belanda menguasai Indonesia, mereka meninggalkan beberapa tradisi salah
satunya adalah kuliner. Kue cubit memiliki bentuk dan cara pembuatan yang sama dengan
sebuah cemilan dari Belanda, yaitu poffertjes.

Kue cubit sendiri awalnya hanya terbuat dari tepung dan susu. Dengan berkembangnya
zaman rasa kue cubit menjadi bervariasi seperti dengan adanya pengaruh dari rasa dan produk
luar seperti kitkat, ovaltine, greentea, dan red velvet.

5
2.2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue cubit

1. Tepung terigu

2. Gula pasir

3. Mentega

4. Telur

5. Susu cair putih

6. Baking powder

7. Baking soda

8. Vanili bubuk

9. Garam

2.3. Proses Pembuatan Kue

1. Siapkan semuah bahan-bahan

2. Kocok telur dan gula hingga mengembang.

3. Campur tepung terigu, baking powder, baking soda, vanili, dan garam. Ayak. Lalu
masukan ke dalam campuran telur sedikit demi sedikit bergantian dengan susu. Campur
hingga tidak ada yang bergerindil

4. Masukan mentega cair lalu aduk dengan spatula. Setelah rata, tutup adonan dengan serbet
dan diamkan selama 30 menit.

5. Panaskan cetakan yang sudah diberi olesan mentega atau margarin. Tuang adonan hingga
setengah cetakan. Beri topping.

6. Tutup sebentar sambil sesekali diintip.

7. Angkat dan sajikan.

6
 2.4. Formula Kue

Bahan Takaran

Tepung Terigu 150 gr

Gula Pasir 100 gr

Mentega 100 gr

Telur 3 buah

Susu cair putih 150 ml

Baking powder ½ sdt

Baking soda ¼ sdt

Vanili bubuk ½ sdt

Garam ¼ garam

BAB III

MODIFIKASI KUE TRADISIONAL

3.1. Formula Kue Modifikasi

Bahan Takaran Persentase

Tepung Terigu 250 gr 100%

Gula Pasir 150 gr 60%
Mentega 100 gr 40%
Telur 3 buah
Susu cair putih 150 ml 60%
Baking powder 1 sdt 5.6%
Baking soda ¼ sdt 2%

7
Vanili bubuk ½ sdt 2.5%
Garam ¼ sdt 2%
Minyak goreng 50 ml 20%
Cocoa powder ½ sdt 2.5%

3.2. Langkah Pembuatan

1. Siapkan semuah bahan-bahan

2. Kocok telur dan gula hingga mengembang.

3. Campur tepung terigu, baking powder, baking soda, vanili, dan garam. Ayak. Lalu
masukan ke dalam campuran telur sedikit demi sedikit bergantian dengan susu. Campur
hingga tidak ada yang bergerindil

4. Masukan mentega cair lalu aduk dengan spatula. Setelah rata, tutup adonan dengan serbet
dan diamkan selama 30 menit.

5. Panaskan minyak goreng sampai medium heat.

6. Goreng adonan hingga berwarna coklat di satu sisi dan putih di satu sisi seperti kue cubit.

7. Jika sudah berwarna seperti itu angkat.

8. Taburkan cocoa powder.

9. Sajikan.

3.3. Analisa Hasil Modifikasi

 Tekstur: lembut dan renyah

8
  Rasa: manis
 Aroma: wangi

BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Dalam pembuatan kue modifikasi ini ada beberapa hal yang harus diubah dalam hal takaran
bahan. Dalam pembuatan kue cubit yang berbentuk churros hal terpenting yang harus diubah
adalah takaran tepung terigu dan baking powder.
Hal yang saya ubah dalam pembuatan ini adalah teknik memasak dan takaran bahan. Teknik
original dalam pembuatan kue cubit adalah memanggang, tetapi untuk kue modifikasi ini karena
berbentuk seperti churros saya memakai teknik menggoreng. Dalam hal takaran sendiri, saya
lebih menambahkan takaran tepung terigu dari yang sebelumnya 150 gram menjadi 250 gram.
Sementara takaran baking powder dari ½ sdt menjadi 1 sdt.
Karena efek penambahan ini, walaupun adonan memakai teknik yang berbeda yaitu
menggoreng, kue ini masih empuk seperti kue cubit biasanya tetapi juga memiliki tekstur renyah
yang biasa didapatkan dari churros karena teknik menggoreng. Dalam hal menggoreng sendiri
saya mencoba agar warnanya seperti kue cubit yaitu setengah coklat dan setengah putih.
4.2. Saran
 Menggoreng adonan dengan medium heat sehingga mendapatkan warna kecoklatan
seperti di kue cubit tetapi tidak memiliki rasa gosong dan mendapatkan tekstur renyah
seperti churros.
 Saat kue diistirahatkan harus tetap dilihat apakah tekstur yang diinginkan sudah
muncul atau belum.
 Menambahkan takaran tepung dan baking powder yang agak signifikan agar
mendapatkan tekstur yang empuk seperti kue cubit.

9
 LAMPIRAN

( Kue Cubit Original) (Kue Cubit Churros)

DAFTAR PUSTAKA
Pergikuliner.com. (2018, 11 April), Si imut yang berasal dari makanan khas belanda. Diakses
pada 26 Juni 2020, dari https://pergikuliner.com/blog/kue-cubit-si-imut-yang-berasal-dari-makanan-
khas-belanda
Bobo.grid.id. (2017, 4 September), Kue Tradisional, jangan dilupakan. Diakses pada 26 Juni 2020, dari
https://bobo.grid.id/read/08677439/kue-tradisional-jangan-dilupakan
Mama-tina.com. (2020, 9 Januari), Sejarah kue tradisional. Diakses pada 26 Juni 2020, dari http://mama-
tina.com/recipes-detail/sejarah-kue-tradisional-indonesia
Cookpad.com. Resep Kue Cubit Lembut. Diakses pada 26 Juni 2020, dari
https://cookpad.com/id/resep/851311-kue-cubit-lembut

10