Praktek Ke : 5 Sesi Mata Kuliah : 3

WORKING PAPER
PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

“Soup, Fish & Shellfish“

Nama Hidangan : Oxtail Soup (clear)

Nama Mahasiswa : Fakhri Putra Anggara

No. Registrasi : 1514619070

Nama Dosen : Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021

RESEP HIDANGAN
Nama Hidangan : Oxtail Soup (clear)
Sumber Resep : Practical Cookery
Jumlah Hasil : 4 porsi

RESEP ASLI NAMA BAHAN JUMLAH LANGKAH PEMBUATAH

Ekor sapi 500 gram 1. Potong buntut menjadi beberapa bagian

Minyak 50 g 2. Goreng dengan minyak sampai
Bawang bombai 100 g kecoklatan
Wortel 50 g 3. Masukan potongan bawang bombai,
Lobak 50 g wortel, dan lobak sampai kecoklatan
Tepung Terigu 50 g 4. Masukan tepung dan masak sampai roux
Tomato puree 10 g warna coklat diatas api kecil
Brown stock 1½ L 5. Dinginkan dan masukan tomato puree
Bourquet garni 6. Masukan kaldu yang panas, aduk hingga
Lada 10 g mendidih
Garam 10 g 7. Masukan bouquet garni dan bumbu.
Didihkan hingga 3-4 jam
8. Buang bouquet garni dan potongan ekor
9. Saring sup
10. Pisahkan daging dari buntut dan
masukan ke dalam sup
11. Masukan ke panci yang bersih, didihkan
kembali, koreksi bumbu, dan tekstur.
12. Hias dengan wortel dan lobak
13. Sajikan
 KEBUTUHAN PERALATAN
Nama Alat Jumlah Alat
1. Alat Persiapan
 Measuring cup 1
 Spoon 1
 Tray 1
 Knife 1
2. Alat Pengolahan
 Knife 1
 Wooden spatula 1
 Bowl 1
  Stock pot 1
 Pan 1
 Strainer 1
No. Nama Bahan dan Bumbu
Laddle Jumlah Bahan 1
Harga Satuan Jumlah Harga
3. Alat Penyajian
1 Ekor sapi  Bowl 500 g 1 95.000/Kg
Rp. Rp. 47.500

2 Minyak 50 g Rp. 13.000/L Rp.650

DAFTAR BELANJA
3 Garam 10 g Rp. 3.000/250 g Rp.400

4 Lada 10 g Rp.1000/4 gr Rp.600

5 Wortel 50g Rp.8000/Kg Rp.450

6 Lobak 50 g Rp.6.500 Rp 6.500

7 Bawang bombai 100 gr Rp.18.000/Kg Rp.1800

8 Tomato puree 10 g Rp.12.000/Kg Rp.12.000

9 Tepung terigu 50 g Rp.9000/Kg Rp.9000

10 Thyme 3g Rp.17.000/15 g Rp.3.400

11 Cengkeh 3g Rp.80.000/Kg Rp.240

12 Bayleaf 1 lembar Rp. 20.000/100 g Rp.600

13 Seledri 225 g Rp. 13.000/500 g Rp.5.850

Jumlah Rp. 89.000

TERTIB KERJA

No. Kegiatan Waktu

(dalam menit)

1 Menyiapkan bahan –bahan dan alat 10 menit

2 Potong buntut menjadi beberapa bagian
Goreng dengan minyak sampai kecoklatan
3 Masukan potongan bawang bombai, wortel, dan
lobak sampai kecoklatan
4 Masukan tepung dan masak sampai roux warna
coklat diatas api kecil
5 Dinginkan dan masukan tomato puree
6 Masukan kaldu yang panas, aduk hingga mendidih
7 Masukan bouquet garni dan bumbu. Didihkan 4.5 jam
hingga 3-4 jam
8 Buang bouquet garni dan potongan ekor
9 Saring sup
10 Pisahkan daging dari buntut dan masukan ke
dalam sup
Masukan ke panci yang bersih, didihkan kembali,
11
koreksi bumbu, dan tekstur.
Hias dengan wortel dan lobak
12
Sajikan 10 menit
13

Jumlah 290 Menit