Praktek Ke : 1 Sesi Mata Kuliah : 3

WORKING PAPER

PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

“KALDU (STOCK)"

Nama Hidangan : White Stock dan Brown Stock

Nama Mahasiswa : Fakhri Putra Anggara
No. Registrasi : 1514619070

Nama Dosen : Dr. Guspri Devi Artanti, M. Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
202I
 RESEP HIDANGAN
Nama Hidangan : White Stock
Sumber Resep : The Recipes: Basic Forms of Preparations
Jumlah Hasil : 10 liter
Foto Resep Asli Nama Bahan Jumlah Langkah Pembuatan
Tulang sapi 5 kg 1. Potong tulang menjadi dadu ukuran
Air 12 Liter
besar. Bilas dengan air dingin
Bouquet Garni:
2. Masukkan tulang ke dalam stock pot
 Bawang bombay, potong 4 455 gram
lalu tuang air dingin kedalamnya.
 Seledri 225 gram
Didihkan (Blanching)
 Thyme 3 gram
3. Buang airnya
 Parsley 5 gram
4. Masukan kembali air. Tambahkan
Bay leaf 1 lembar
Cengkeh 3 gram bouquet garnie dan rempah-rempah.
Merica 3 gram
5. Simmer selama 4 jam. Buang sisa
sampah yang muncul ke permukaan
rebusan.
6. Saring kaldu dengan saringan khusus
kaldu atau dengan melapisi permukaan
saringan dengan tisu dapur.
 RESEP HIDANGAN
Nama Hidangan : Brown Stock
Sumber Resep : The Recipes: Basic Forms of Preparations
Jumlah Hasil : 10 liter
Foto Resep Asli Nama Bahan Jumlah Langkah Pembuatan
Tulang sapi 8 kg 1. Tumis tulang dan lemak di roasting pan
Lemak 110 gram
2. Panggang di oven dengan suhu 1910 C
Air 12 Liter
Mirepoix: 3. Sesekali mengubak posisi tulang agak menjadi
 Bawang bombay 200 gram coklat secara seragam

 Seledri 100 gram 4. Mirepoix ditambahkan secara terpisah setelah

 Wortel 100 gram tulang sudah mulai kecoklatan.

Garam 15 gram 5. Keringkan lemak dari pan dan simpan.
6. Deglaze roasting pan dengan sedikit air
7. Masukan tulang dan mirepoix ke dalam stock
pan, kemudian siram dengan air deglaze dari
roasting pan lalu tambahkan air, lalu masukan
garam dan panaskan sampai mendidih.
Kemudian Simmer selama 5 sampai 6 jam.
8. Bersihkan permukaan rebusan dan tambahkan
air jika perlu
9. Saring dengan saringan dan kain bersih
 KEBUTUHAN PERALATAN (WHITE STOCK)
Nama Alat Jumlah Alat
1. Alat Persiapan 1. Alat Persiapan
 Chopping Board  1
 Knife  1 set
2. Alat Pengolahan 2. Alat Pengolahan
 Stock pot  1
 Ladle  1
 Strainer  1
3. Alat Penyajian 3. Alat Penyajian
 Bowl  1
 KEBUTUHAN PERALATAN (BROWN STOCK)

Nama Alat Jumlah Alat

1. Alat Persiapan 1. Alat Persiapan
 Chopping Board  1
 Knife  1 set
2. Alat Pengolahan 2. Alat Pengolahan
 Roasting pan  1
 Tongs  1
 Stock pot  1
 Ladle  1
 Strainer  1
3. Alat Penyajian 3. Alat Penyajian
 Bowl  1
 DAFTAR BELANJA (WHITE STOCK)
No Nama Bahan dan Bumbu Jumlah Bahan Harga Satuan Jumlah Harga
1 Tulang sapi 5 kg Rp. 30.000/kg Rp. 150.000,-
2 Air 12 Liter - -
3 Bawang bombay, potong 4 455 gram Rp. 18.000/kg Rp. 8.190,-
4 Seledri 225 gram Rp. 13.000/500 gram Rp. 5.850,-
5 Thyme 3 gram Rp. 17.000/15 gram Rp. 3.400,-
6 Parsley 5 gram Rp. 15.000/100 gram Rp. 155,-
7 Bayleaf 1 lembar Rp. 20.000/100 gram Rp. 600,-
8 Cengkeh 3 gram Rp. 80.000/kg Rp. 240,-
9 Merica 3 gram Rp. 11.000/100 gram Rp. 330,-
Total Harga Rp. 168.765,-
 DAFTAR BELANJA (WHITE STOCK)
No Nama Bahan dan Bumbu Jumlah Bahan Harga Satuan Jumlah Harga
1 Tulang sapi 8 kg Rp. 30.000/kg Rp. 240.000,-
2 Lemak 110 gram Rp. 12.000/250 gram Rp. 5.280,-
3 Air 12 liter - -
4 Bawang Bombay 200 gram Rp. 18.000/kg Rp. 3.600,-
5 Seledri 100 gram Rp. 13.000/500 gram Rp. 2.600,-
6 Wortel 100 gram Rp. 1.800/100 gram Rp. 1.800,-
7 Garam 15 gram - -
Total Harga Rp. 253.280,-
 TERTIB KERJA (WHITE STOCK)
No Kegiatan Waktu (dalam menit)
1 Potong tulang menjadi dadu ukuran besar. Bilas dengan air dingin 5
2 Masukkan tulang ke dalam stock pot lalu tuang air dingin kedalamnya. Didihkan 12
(Blanching)
3 Buang airnya 3
4 Masukan kembali air. Tambahkan bouquet garnie dan rempah-rempah. 2
5 Simmer selama 4 jam. Buang sisa sampah yang muncul ke permukaan rebusan. 240
6 Saring kaldu dengan saringan khusus kaldu atau dengan melapisi permukaan saringan 10
dengan tisu dapur.
Total waktu 272 Menit
 TERTIB KERJA (BROWN STOCK)
No Kegiatan Waktu (dalam menit)
1 Tumis tulang dan lemak di roasting pan 5
2 Panggang di oven dengan suhu 1910 C 7
3 Sesekali mengubak posisi tulang agak menjadi coklat secara seragam 2
4 Mirepoix ditambahkan secara terpisah setelah tulang sudah mulai kecoklatan. 3
5 Keringkan lemak dari pan dan simpan. 2
6 Deglaze roasting pan dengan sedikit air 1
7 Masukan tulang dan mirepoix ke dalam stock pan, kemudian siram dengan air deglaze 310
dari roasting pan lalu tambahkan air, lalu masukan garam dan panaskan sampai
mendidih. Kemudian Simmer selama 5 sampai 6 jam.
8 Bersihkan permukaan rebusan dan tambahkan air jika perlu 2
9 Saring dengan saringan dan kain bersih 10
Total waktu 340 Menit