Tugas Glosarium

Mata Kuliah : Pengolahan Makanan Kontinental

Semester : 114
Dosen :
Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si

Disusun oleh :
Fakhri Putra Anggara/ 1514619070/ Sesi 3

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA 

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
NO ISTILAH PENGERTIAN/ PENJELASAN

1 Abats Isi perut unggas

2 Accompaniments Hidangan pendamping

3 Agar-Agar Zat yang berupa gel yang diolah dari rumput laut
atau alga dan bisa dimakan
4 Aile Bagian sayap

5 Aromates Pemberi aroma pada makanan

6 Arroser Menyiramkan cairan dari proses cooking, berupa

juice dan lemak.
7 Aspic Gelatin powder yang terbuat dari jeli atau sari
tulang sapi yang didinginkan
8 Au bleu Direbus dalam air yang diasamkan, setelah
dibunuh dan dibersihkan tanpa dicuci
9 Au beurre Pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus,
dan ditumis dengan mentega
10 Au four Dipanggang dalam oven

11 Au Gratin Taburan keju (Permessan)

12 Au vin blanc White wine

13 Bain Marie Tempat berisi air panas, untuk meletakan

hidangan
14 Ballotine Bagian kaki ungags yang diisi dengan forcemeat,
dll, diikat untuk menahan bentuk, dimasak dengan
cara dipanggang dan direbus
15 Barder Teknik menutup hidangan dengan bacon

16 Batter Adonan tepung dangan kocokan telur dan cairan

air/mentega dengan tingkat kekentalan tertentu.
17 Basting Proses menyiram minyak pada makanan secara
berkala untuk mengembalikan panas pada
makanan yang telah dipanggang
18 Beurre manie Campuran mentega dengan tepung perbandingan
4:3, tanpa proses pemasakan
19 Blanc Memasak buah atau sayuran dalam air panas
selama 1-5 menit, kemudian ditiriskan dan dibilas
dengan air dingin agar kulit mudah terkelupas.
20 Blanquette Istilah Perancis untuk daging putih yang dimasak
dalam kaldu putih atau air dengan perasa aromatik
21 Blitz Bahan yang dicampur dengan blender

22 Bone Out Pisau pemotong daging yang bertulang

23 Bouchee Bagian yang menyiapkan daging

24 Bouquet garni Campuran rempah dan sayuran, sebagai pemberi

rasa dan aroma
25 Buttermilk Mentega yang berasal dari susu

26 Canape Roti tawar yang dipotong kecil

27 Casserole Penyajian makanan pembuka

28 Chateaubriand Potongan daging sapi bagian tenderloin

29 Chaud-froid Saus yang dibuat dari rebusan daging dan bahan

lain
30 Chinois Penyaring berbentuk kerucut

31 Civet Rebusan dari hewan buruan

32 Clarification Proses menghilangkan kotoran dari cairan seperti

mentega cair dan kaldu
33 Cocote Piring tahan api yang digunakan untuk memasak

34 Concasse Potongan tomat kecil tanpa biji dan kulit

35 Consomme Daging ungags atau kaldu ikan yang disajikan
panas atau dingin
36 Cordon Sedikit siraman saus

37 Court-buillon Kaldu yang tidak perlu didihkan untuk

mengekstraksi rasa
38 Crème-Fraiche Krim asam yang memiliki kandungan lemaka
susu, rasa asam bersal dari kultur bakteri
39 Crepes Hidangan tipis yang terbuat dari gandum

40 Croquettes Makanan yang dilapisi putih telur dan tepung

panir
41 Croutons Roti yang dipotong dadu dan dioven

42 Cullis/ Coulis Cairan Kental

43 Dariole Cetakan kecil untuk membuat cream caramel

44 Deglacer Untuk mencuci wajan

45 Demi-glace Saus dasar

46 Dilute Mencairkan

47 Duxele Campuran bawang merah dan rempah sebagai

isian ravioli dan omelet
E

48 Eggwash Telur kocok yang dicampur susu atau air

49 Emulsion Kaldu yang direduksi hingga setengah dari

jumlah awal
50 Entrecote Sepotong daging diantara rusuk

51 Escalope Potongan daging yang diratakan sebelum ditumis

atau digoreng
F

52 Fecule Pati

53 Feuilletage Perekat adonan berlapis

54 Fines Herbes Potongan piterseli, tarragon, dan chervil

55 Fleurons Adonan yang berbentuk bulan sabit

56 Flute Roti perancis yang digunakan untuk hiasan

57 Freeze Burn Keadaan makanan muncul bitnik es pada

permukaan
58 Fricassee Hidangan daging yang telah ditumis dengan
mentega sebelum direbus
59 Friture Wajan

60 Galantine Hidangan hewan bentuk utuh yang diberi isian

sayuran
61 Gateau Kue yang terbuat dari dasar butter sponge dan
layer cake
62 Gibier Hewan buruan

63 Glaze Penutup kue dengan bahan dasar gula,air daputih

telur dan diberi rasa
64 Gratin Teknik dimamana bahan ditabur diatas hidangan
lalu dibakar hingga kecokalatan
H

65 Hache Dikecilkan atau Dicincang

66 Hors-d'euvre Hidangan ringan

J

67 Jus-lie Saus yang dikentalkan dengan bahan pengental

68 Larding Menambahkan lemak pada hidangan daging

69 Lardons Lemak babi yang digunakan untuk membuat

minyak dan sabun
70 Liaison Mengentalkan

71 Marinade Merendam dengan cairan berbumbu

72 Mascarpone Cream segar yang diberi rasa asam lalu dibiarkan

beberapa hari sampai menggumpal
73 Mignonnette Lada yang dihaluskan kasar

74 Mirepoix Potongan sayur untuk membuat kaldu sebagai

penambah rasa
75 Mise en place Persiapan sesuai kebutuhan dapur

76 Mousse Makanan yang memanfaatkan gelembung undara

untuk menciptakan tekstur cerah dan berlubang
N

77 Napper Melapisi hidangan dengan cairan kental

78 Navarin Rogout asal perancis dari domba atau kambing

79 Noisette Potongan daging tanpa tulang berbentuk

80 Optimum Kondisi hidangan yang baik

P
81 Palatables Kelezatan
82 Pane Hidangan yang disiapkan dengan remah roti dan
 dilapisi tepung roti
83 Panettone Kue khas Italy yang disajikan saat Natal
84 Parsley Butter Mentega yang mengandung sari jeruk dan
piterseli
85 Pass Bahan yang melewati penyaring
86 Persille Hiasan piterseli cincang
87 Petits Fours Kue manis berukuran kecil
88 Pique Saus pedas Puerto rico
89 Printanier Hidangan musim semi
90 Prove Mendiamkan adonan ditempat hangat agar
mengembang
91 Pulses Kacang-kacangan
Q

92 Quark Keju bebas garam yang terbuat dari semi

skimmed milk
R

93 Rare Tingkat kematangan daging steik rare

94 Rechauffer Proses memanaskan makanan
95 Reduce Konsentral dari cairan yang direbus lama
96 Refresh Mendinginkan makanan dengan air mengalir
97 Rissoler Tahapan memasak engan api sangat panas yang
bisa membakar makanan
98 Roux Campuran terigu dan butter yang dimasak sampai
bau tepung hilang
S
99 Sabayon Saus manis khas Itali yang berbahan dasar
kuning teur dan gula pasir
100 Salamander Jenis panggangan yang memiliki api diatas

101 Seared Membakar diatas wajan

102 Seasoned Flour Tepung bumbu dengan tepung dan lada

 103 Smetana Cream asal Rusia

104 Souffle Hidangan ringan gurih atau manis, panas atau

dingin
105 Starch Tepung

106 Strain Memisahkan cairan dari larutan dengan disaring

107 Sweat Memanaskan sayuran dan sedikit minyak atau

mentega, sering diaduk untuk emastikan cairan
menguap
T
108 Tahini Bumbu yang terbuat dari biji wijen dan kulit
jagung
109 Tartlette Mangkuk yang diisi dengan cream dan buah

110 Terrine Roti daging dengan bentuk persegi panjang

111 Tranche Fillet ikan atau unggas yang memperlihatkan

bagian permukaan
V
112 Veloute Kaldu yang dikentalkan dengan roux

113 Vichyssoise Kaldu

114 Vin Buah anggur

115 Vinaigre Cuka

116 Vinaigrette Dressing sederhana, yang terdiri salad oil yang

dicampur, cuka, garam, merica, dan gula
117 Volaille Unggas peliharaan

118 Vol-au-vent Wadah kecil puff pastry

Y
119 Yogurt Susu yang telah difermentasi

Z
120 Zest Lapisan terluar dari kulit jeruk