HERB & SPICES

Disusun oleh:
Atat Siti Nurani

Program Studi Pendidikan Tata Boga

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
2018
 PENGERTIAN BUMBU dan REMPAH

 Persamaan :
Bumbu dan rempah adalah tanaman
aromatic yang digunakan untuk
bahan masakan yang berfungsi
sebagai penyedap dan pembangkit
selera makan.
 Perbedaan :
• Bumbu adalah bahan-bahan sebagai
penyedap makanan yang berfungsi untuk
membangkitkan selera makan, yang digunakan
dalam keadaan segar atau basah. Bumbu ini
berasal dari bahan makanan hewani maupun
dari tumbuh-tumbuhan.
• Rempah adalah bahan aromatik yang
digunakan untuk memasak berasal dari
tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan
kering.
 KUALITAS BUMBU dan REMPAH

Tinggi rendahnya kualitas bumbu dan rempah

ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :
•Nilai Gizi
•Kesegaran
•Warna
•Aroma
•Kekeringan
•Tidak berserangga
•Keutuhan dari bumbu/rempah
 FUNGSI BUMBU dan REMPAH
DALAM PENGOLAHAN MAKANAN

1 2 3
Memberi rasa, Meningkatkan Menghasilkan
aroma, dan selera makan hidangan yang
warna pada dari bernilai gizi.
makanan pencampuran
harmonis
 4 5
Membantu Beberapa
merangsang bumbu dapat
kelenjar berfungsi
pencernaan sebagai bahan
pengawet
makanan
 JERUK NIPIS

Jeruk nipis atau limau nipis

adalah tumbuhan perdu
menghasilakan buah, bentuk
bulat, warna hijau atau kuning,
fungsinya untuk menghilangkan
bau amis pada ikan atau
daging.
 BAWANG BOMBAY (ONION)

• Beraroma tajam di saat mentah, Tapi ada

juga jenis yang lebi manis, yang bisa
dimakan mentah sebagai campuran salad.
Contohnya bawang bombay merah dan
bawang spanyol. Bawang bombay kuning
baik untuk semua jenis makanan dan
tersedia sepanjang tahun.
• Termasuk jenis yang paling tahan lama
disimpan. Tahan selama beberapa bulan
jika disimpan di tempat yang dingin dan
gelap.
 BAWANG MERAH (SHALLOT)

• Mempunyai aroma yang lebih lembut dan manis.

• Merupakan sumber vitamin yang sama seperti
bawang bombay.
• Sangat populer dalam masakan perancis dan
banyak digunakan dalam saus,
• Sebagaian orang barat menghindari
menggunakan bawang pada setiap masakannya,
karna sulit dikupas. Tapi kini, bawang merah juga
digunakan utuh untuk casseroles atau diiris halus
untuk ditambahakan pada bumbu salad.
 BAWANG PUTIH

• Bawang putih digunakan sebagai bumbu

digunakan dalam makanan kontinental.
• Sebelum dipakai bawang putih ditekan
dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang
halus dan ditumis. Bawang putih mempunyai
khasiat sebagai antibiotk alami di dalam
tubuh manusia.
 DAUN BAWANG

• Mempunyai aroma da rasa yang lebih lembut dibandingkan

bawang bombay dan bawang putih.
• Dapat digunakan sebagai pengganti bawang bombay jika
Anda menginginkan yang tidak terlalu tajam.
• Cuci bersih sebelum dimasak karna kotoran dan tanah sering
terselip di antara daunnya. Potong memenjang, lalu bilas
dengan posisi terbalik (bagian bawah diatas), dibawah kran
air mengalir.
• Bawang perai (daun bawang) sangat cocok dipadukan dengan
keju dan dapat digunakan untuk sup, stew gratin dan tumis.
Pilih yang batangnnya keras dengan daun berwarna hijau tua.
Tahan disimpan di lemari pendingin selama seminggu.
 SCALLIOT

• Sering juga disebut salad onion adalah bawang

bombay yang belum tua dengan umbi yang belum
terbentuk. Dipanen saat pucuk hijaunya masih kokoh.
• Beberapa jenis terasa lebih pedas, tapi ada juga jenis
yang lebih manis.
• Biasanya digunakan mentah. Jika diiris halus atau
dicabik akan menghasilkan aroma keras. Makin hijau
warnanya, maka makin kuat cita rasanya. Untuk
mengatasinya, kunyah peterseli segar sesudah makan.
Tahan disimpan sekitar seminggu dilemari pendingin.
 CHIVES

• Daun bawang, lebih halus dari kucai Cina

 ROSEMARY

• Rosemary adalah anggota

dari Liabiatae atau family mint. Dalam bahasa
Latin disebut, Rosmarinus officinalis, yang berarti
embun laut.
• Rosemary merupakan tanaman hias yang banyak
digemari para ibu, karena aromanya yang khas
dan dianggap sebagai aromatherapy dan
bermanfaat sebagai pengusir nyamuk,tanaman ini
dipakai sebagai bumbu dapur.
 ROSEMARY

• Sebagai bumbu, rosemary

digunakan dalam bentuk
kering maupun segar.
• Aromanya yang harum
dapat mengurangi amis
pada olahan ayam, ikan,
daging, maupun
telur. Dressing
salad dan barbeque akan
terasa lebih istimewa dengan
menambahkan rosemary..
 BAY LEAF

• Berasal dari yunani dan romawi, pada saat

kemenangan di beri mahkota karangan daun
salam dan dipercayai oleh orang Italia dan
Inggris daun salam dapat membawa
keberuntungan melindungi dari guntur dan
kejahatan, namanya yg diberikan oleh keluarga
laurence.
• Versi lain : hongaria (lorinc), Italia
(lorenzo),skandinavia (laurence - lars), Filandia
(lauri),Perancis (laurent)
 BAY LEAF

• Adalah daun aromatik beberapa spesies dari

keluarga Laurel (Lauraceae). Segar atau kering daun
digunakan dalam memasak untuk bumbu khas
dan wangi.
• Sering digunakan untuk bumbu stock (B garni), Soup,
Raised (semur), dan rebus dan pate di Mediterania
Cuisine. Daun segar yang sangat ringan dan tidak
mengembangkan flavor penuh setelah pengambilan
dan pengeringan.
• Jika dimakan utuh rasa pahit, pedas dan tajam.
BAY LEAF
 THYME

• Tanamlah thyme. Thyme terdiri dari ratusan jenis. Yang

paling umum digunakan adalah Thymus Vulgaris.
• Pada abad 17 dipercaya bahwa kombinasi thyme
dengan beberapa tumbuhan lain akan mampu
membuat manusia melihat peri yang sedianya adalah
kasat mata bagi manusia biasa.
• Peri dipercaya senang tinggal di sekitar semak Thyme.
Dalam buku A Midsummer Night’s Dream karya William
Shakespeare, tersebutlah Oberon sang Raja Peri dan
Titania peri yang cantik, yang tempat tidurnya adalah
terbuat dari semak thyme.
 THYME

• thyme adalah bumbu khas masakan di berbagai

negara seperti negara-negara Arab, Perancis,
Turki, Spanyol, Perancis, untuk berbagai jenis
masakan terutama daging. Thyme memperkuat
rasa pada sup dan kaldu.
• Thyme sendiri dikenal sejak jaman Yunani kuno,
sebagai alat mandi dan membakarnya sebagai
dupa di kuil-kuil untuk membangkitkan keberanian.
• Bangsa Mesir pada jaman dahulu
menggunakannya pula sebagai salah satu
tumbuhan dalam proses mumifikasi
THYME
 OREGANO

• Didapatkan dari tumbuhan oregano segar

yang tangkai dan daunnya dikeringkan,
kemudian dirajang halus dan dijual dalam
kemasan yang kedap udara serta dapat
disimpan selama 6 bulan. Dapat dibeli di
supermarket besar di gerai bumbu kering.
Oregano bubuk dapat dipakai untuk masakan
daging, unggas, sayuran dan hidangan telur
pada pasta, sup, saus dan hidangan nasi.
 OREGANO

• Daun oregano termasuk bumbu masak yang penting

untuk masakan Turki, Yunani, Spanyol, dan Italia.
• Umumnya, daun oregano digunakan untuk bumbu
pewangi, karena aromanya yang khas. Bentuknya mirip
dengan kemangi.
• Rasanya cenderung pahit, memiliki aroma khas yang
hangat.
• Berbeda dari kebanyakan bumbu daun, oregano justru
menghasilkan aroma lebih baik ketika sudah dalam
bentuk bubuk, bukan yang dalam keadaan segar.
Karenanya, di pasaran, banyak dijual kering.
 OREGANO

• Untuk makanan Italia, oregano banyak digunakan untuk

pizza, saus pasta, dan spagheti.
• Sementara untuk makanan Yunani, biasa digunakan
untuk salad, juga tambahan minyak siraman campuran
lemon dan minyak zaitun, sebagai teman ikan atau
daging bakar.
• Oregano juga digunakan bangsa Turki untuk menambah
cita rasa masakan daging, misal domba bakar atau
kebab.
• Oregano juga bermanfaat bagi kesehatan, seperti
mengatasi gangguan pencernaan,antiseptik, dan
meringankan migrain.
OREGANO
 DILL

• Daun berbentuk jarum, aroma tajam, dijual

segar
• terkenal banget bisa ngurangin gas dilambung
yang bisa nyebabin perut kembung, nyegerin
nafas dan karena mengandung klorofil rasa
rempah-rempah
• Digunakan dalam keadaan segar untuk
campuran mayonaise untuk salad, masakan
daging, ikan
DILL
 SAFFRON

• Saffron banyak dikenal sebagai bumbu dapur

yang membuat makanan bercitarasa khas.
Sulitnya mendapatkan saffron serta harganya
yang sangat mahal, membuat makanan ber-
saffron ini hanya disantap oleh kalangan atas.
• Rasa sedikit pahit, aroma wangi, warna yng
menarik pada masakan orange,merah
• Diambil hanya stigmanya dari bunga
• Dapat dibuat farfum,pencegah kanker
SAFFRON
 MARJORAN

• Marjoram (Origanum majorana, Lamiaceae)

merupakan sejenis tanaman yang biasanya
dibuat untuk permen. Juga biasanya dipanggil
Sweet Marjoram atau Knotted
Marjoram dan Majorana hortensis. Tanaman ini
merupakan rempah-rempah yang populer,
sehingga tidak hanya dibiakkan di negara-
negara Mediterania namun juga di negara-
negara Asia.
 MARJORAN

• Marjoram, serupa dengan tarragon (tidak

berkaitan secara botanikal), merupakan
rempah-rempah yang pada satu sisi
membutuhkan iklim hangat untuk
mengembangkan aromanya yang spesifik, tapi
di sisi lain kehilangan beberapa komponen
aromanya ketika dikeringkan.
• marjoram merupakan rempah-rempah yang
banyak digunakan di Eropa Tengah.
 MARJORAN

• Marjoram kering sangat penting di industri pengolahan

makanan dan sering digunakan bersama dengan thyme
di campuran rempah-rempah untuk produksi sosis.
• Di Jerman, yang merupakan tempat penghasil banyak
macam sosis, marjoram disebut Wurstkraut rempah-
rempah sosis. Selain itu marjoram biasanya juga
digunakan untuk merebus atau menggoreng hati.
• Marjoram dapat dikombinasi dengan bay leaves; selain
itu juga cocok dengan sedikit lada hitam atau juniper.
Kombinasi terakhir sangat sesuai untuk ragouts ,
terutama daging rusa.
 MARJORAN
• Marjoram juga digunakan dalam masakan sayur; sering
disarankan untuk sayur-sayuran yang ‘berat' seperti
kacang-kacangan atau kubis. Kentang goreng
berempah dengan sejumlah marjoram juga lezat.
• marjoram segar lebih terkenal di gaya masakan Eropa
Selatan. Karena aromanya berkurang di iklim dingin,
maka penggunaannya di daerah lain dapat berakhir
dengan kekecewaaan.
• Marjoram segar dapat menambah kesan tertentu
pada fines herbes dari Perancis dan sering disarankan
untuk membumbui masakan ikan beberapa saat
sebelum penyajian.
 MARJORAN

• Marjoram yang tumbuh di Asia Barat lebih aromatik

daripada varietas yang di Eropa; aroma dan rasanya
berada di antara marjoram Eropa dan oregano.
Istilah zahtar (dibaca zaatar atau za'tar ) dapat merujuk
pada campuran rempah-rempah atau hanya pada
rempah-rempah yang kuat ini.
• Marjoram juga populer di Utara, di sekitar pegunungan
Causasus. Khmeli-suneli digunakan untuk berbagai
rebusan daging dan sayuran Georgian serta terkenal
juga untuk banyak saus masakan Georgian.
MARJORAN
 BASIL

• Daun yang mempunyai

aroma seperti pepermint
• Basil digunakan untuk
membuat teh, yang
menenangkan perut,
membantu mereka yang
memiliki masalah
pencernaan. untuk
membersihkan jerawat.
 PARSLEY

• Peterseli penggunaannya dalam

makanan untuk dekorasi
hidangan
• Merupakan keluarga wortel
• Dapat di gunakan dalam
maskan eropa sebagai hiasan
 CELERY/SELEDRI

• Digunakan daun dan batangnya

• Untuk masakan : kaldu, sup, daging
• Supaya tetap segar potong bagian ujung
batang rendam dalam air
• Bagian batang bisa di buat untuk canape
 TARRAGON

Tarragon atau dragon's-

wort (Artemisia dracunculus L.)
merupakan sebuah tanaman yang
biasa ditanam
di Eropa timur, Asia tengah dan
timur, Amerika utara bagian barat,
dan selatan utara India dan Mexico.
Tanaman ini biasanya cocok
untuk makanan maupun minuman.
Dengan memiliki panjang 120-150
cm.
TABASCO
 TABASCO

• Saus tabasco dimulai tahun 1840 ketika

Edmund McIlhenny pindah ke Louisiana. Lahir
tahun 1815 di Hagerstown, Maryland,
McIlhenny bekerja sebagai seorang nasabah.
• Setelah jatuh bangkrut akibat Perang Saudara
Amerika Serikat, ia mulai menjual saus pedas
yang mungkin inspirasinya didapat dari saus
serupa yang dijual pengusaha New Orleans
bernama Maunsel White.
 TABASCO

• McIlhenny pertama kali menanam cabai tabasco

untuk saus produksinya pada tahun 1868. Cabai
tersebut ditanamnya di Avery Island, Louisiana.
Setelah panen, hasilnya dibuat saus dan pertama
kali dipasarkannya pada tahun 1869.
• Pada tahun 1870, McIlhenny mendapat surat
paten untuk saus cabai penemuannya. Saus
penemuannya dikemas dalam botol yang tutupnya
dibuat dari gabus. Logo segi empat yang
digunakannya pada waktu itu terlihat hampir
serupa dengan logo yang sekarang.
 TABASCO

• Tabasco adalah merek dagang untuk berbagai

jenis saus cabai yang dibuat
dari cuka, cabai jenis Capsicum frutescens var.
• Tabasco, dan garam. Sebelum dibotolkan, saus ini
disimpan selama 3 tahun di dalam tong yang
dibuat dari kayu ek putih.
• Dengan demikian saus ini memperoleh rasa dan
aromanya yang unik. Saus ini rasanya pedas
sedikit asam, dan populer di banyak negara di
dunia. Saus ini diproduksi di Amerika Serikat,
tetapi namanya berasal dari nama negara
bagian Tabasco di Meksiko.
WOSCHESTER
 WOSCHESTER

• Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester

sauce) adalah saus berbentuk cairan encer
berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan
aroma yang harum.
• Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula
jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam
jawa, anchovy, bawang bombay, bawang
merah, cengkeh dan bawang putih.
 WOSCHESTER

• Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk

masakan daging sapi dan berbagai macam
makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.
Kecap inggris merupakan penyedap untukselada
caesar, welsh rarebit (roti panggang dengan keju)
dan minuman koktail bernama Bloody Mary.
• Perusahaan Lea & Perrins merupakan produsen
kecap inggris terbesar di dunia yang mengekspor
kecap inggris dalam bentuk konsentrat untuk
dibotolkan di negara tujuan.
 VINEGAR

• Terbuat dari apel

• Untuk salad, ikan
 CENGKEH

Cengkeh dapat digunakan

sebagai bumbu, baik
dalam bentuknya yang utuh
atau sebagai bubuk.
 LADA/MERICA

Merica adalah tumbuhan

penghasil rempah-rempah
yang berasal dari bijinya,
digunakan untuk
memberikan rasa pedas
dan segar pada masakan.
 BLACK PEPPERCORN

• Lada Hitam = Black

Pepper, Black Peppercorn
• Berasal dari merica/lada
yang dipetik saat masih
hijau kemudian
dikeringkan di bawah
sinar matahari.
• Permukaannya keriput dan
butirannya lebih keras.
 MUSTARD

Biji mustard adalah salah satu rempah-rempah

yang berasal dari biji tanaman sesawi yang
dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan
ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki
rasa agak pedas dan agak menyengat di lidah
dan langit-langit mulut yang agak mirip dengan
wasabi. Mustard digunakan sebagai penyedap
masakan yang mengandung daging.
 MUSTARD

BUBUK MUSTARD
MUSTARD PERANCIS

PUTIH MUSTARD +
MUSTARD KUNYIT
DIJON