LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER

MENU KHAS INDONESIA

KUE JONGKONG

OLEH :
KELOMPOK 10
1. MUDZINAH MUSBAR (P 211 18 018)
2. ANDI NUR DAMAIYANTI (P 211 18 032)
3. SINDI MAHARANI (P 211 18 060)
4. SITI SARIFAH (P 211 18 010)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TADULAKO
PALU 2020
 HALAMAN PERSETUJUAN

Laporan Praktikum gizi kuliner ini telah dipresentasikan:

Palu, 03 Maret 2020

Penanggung Jawab Mata Kuliah Gizi Kuliner, Pembimbing,

Ummu Aiman,S.KM.,M.Kes Ummu Aiman,S.KM.,M.Kes

NIP. 19921022 201902 2021 NIP. 19921022 201902 2021

Koordinator Program Studi Gizi,

St. Ika Fitrasyah, S.Gz., M.Si

NIP. 19890519 201903 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan inayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan yang berjudul laporan praktikum Gizi Kuliner
Terima kasih saya ucapkan kepada bapak/ibuguru/dosen yang telah membantu kami
baik secara moral maupun materi. Terima kasih juga saya ucapkan kepada teman-teman
seperjuangan yang telah mendukung kami sehingga kami bisa menyelesaikan tugas ini
tepat waktu.
Kami menyadari, bahwa laporan  yang kami buat ini masih jauh dari kata sempurna
baik segi penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pembaca guna menjadi acuan
agar penulis bisa menjadi lebih baik lagi di masa mendatang.
Semoga laporan  ini bisa menambah wawasan para pembaca dan bisa bermanfaat untuk
perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan.

Palu, 03 Maret 2020

Penyusun,

Kelompok 10
 DAFTAR ISI

SAMPUL

HALAMAN PERSETUJUAN ………………………………………………………..

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………..

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………...

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ………………………………………………………………..

B. Tujuan …………………………………………………………………………

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

BAB III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil …………………………………………………………………………..
B. Pembahasan …………………………………………………………………..

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan ……………………………………………………………………
B. Saran …………………………………………………………………………

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kue jongkong adalah salah satu kue tradisional indonesia. Kue asal bangka ini
memiliki aroma pandan yang kental karena ada lapisan pandanya. Kue jongkong
ini salah satu jajanan khas Bangka Belitung. Kue jongkong memiliki rasa yang
manis dan tekstur yang lembut.

Kue tradisional merupakan kue Nusantara sebagai wujud hasil budaya warisan para
leluhur bangsa, yang di ajarkan secara turun - temurun. Secara spesifik di daerah atau
masyarakat Indonesia, biasanya kue tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal
masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang
memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. Kue
tradisional dikenal pula dengan istilah kudapan dan penganan. Kue Nusantara dapat
berfungsi sebagai makanan selingan atau makanan jajanan yang umunya dihidangkan
disela-sela waktu makanan utama (Alamsyah,2006)

Ciri-ciri kue tradisional adalah resep kue yang diperoleh secara turun- temurun,
menggunakan alat baik alat hidang maupun alat pengolahan tradisional yang
sederhana, menggunakan bahan baku yang banyak tumbuh di sekitar dan diolah
menurut resep dan sesuai dengan selera masyarakat setempat, teknik pengolahan masih
sederhana banyak menggunakan tangan baik mengaduk, mencampur dan membentuk
adonan.

Kue tradisional termasuk ke dalam makanan tradisional, kue tradisional dapat

dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Jenis-jenis kue tradisional dapat dilihat dari segi
pengolahan, bahan dan bentuk (Indriyani, 2006)
 Kue basah mempunyai tekstur yang empuk, lembut dan basah. Kue basah tidak
dapat bertahan lama hanya dapat bertahan beberapa hari saja. Umumnya kue
tradisional terbuat dari tepung beras, gula dan santan, sehingga cepat basi atau rusak.
Kue basah biasanya dimasak dengan menggunakan teknik pengolahan dikukus, direbus
ataupun digoreng. Kue basah dapat kita temui di pasar tradisional.

Bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih dalam suatu tempat yang
ditutup. Menurut jelani (2005)“ Mengkukus berarti memasak dengan uap air panas
dengan cara menaruh makanan di atas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau
sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih.

B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui menu dan resep
masakan khas Indonesia serta dapat mengolah dan menyajikan Puding Jagung yang
enak, menarik, juga sehat dan bergizi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Provinsi Kepulauan Bangka Belitung (disingkat Babel) adalah sebuah provinsi di

Indonesia yang terdiri dari dua pulau utama yaitu Pulau Bangka dan Pulau Belitung serta
pulau-pulau kecil seperti P. Lepar, P. Pongok, P. Mendanau dan P. Selat Nasik, total
pulau yang telah bernama berjumlah 470 buah dan yang berpenghuni hanya 50 pulau.
Bangka Belitung terletak di bagian timur Pulau Sumatera, dekat dengan Provinsi
Sumatera Selatan. Bangka Belitung dikenal sebagai daerah penghasil timah, memiliki
pantai yang indah dan kerukunan antar etnis. Ibu kota provinsi ini ialah Pangkalpinang.
Pemerintahan provinsi ini disahkan pada tanggal 9 Februari 2001. Setelah dilantiknya Pj.
Gubernur yakni H. Amur Muchasim, SH (mantan Sekjen Depdagri) yang menandai
dimulainya aktivitas roda pemerintahan provinsi.

Bangka Belitung menjadi daerah yang memang cukup terkenal akan kuliner yang
dimilikinya. Dan, kue Jongkong menjadi salah satu makanan khas Bangka Belitung yang
hingga kini masih banyak diminati oleh masyarakat Belitung.

Kue tradisional merupakan kue Nusantara sebagai wujud hasil budaya warisan para
leluhur bangsa, yang di ajarkan secara turun-temurun.Secara spesifik di daerah atau
masyarakat Indonesia, biasanya kue tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal
masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang
memiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat.Kue tradisional
dikenal pula dengan istilah kudapan dan penganan.Kue Nusantara dapat berfungsi
sebagai makanan selingan atau makanan jajanan yang umunya dihidangkan disela-sela
waktu makanan utama(Alamsyah,2006)

Ciri-ciri kue tradisional adalah resep kue yang diperoleh secara turun- temurun,
menggunakan alat baik alat hidang maupun alat pengolahan tradisional yang sederhana,
menggunakan bahan baku yang banyak tumbuh disekitar dan diolah menurut resep dan
sesuai dengan selera masyarakat setempat, teknik pengolahan masih sederhana banyak
menggunakan tangan baik mengaduk, mencampur dan membentuk adonan.

Kue jongkong adalah jajanan enak yang berasal dari Bangka Belitung. Kue ini
banyak diminati masyarakat Belitung dan merupakan resep turun temurun dari nenek
moyang.Dulunya, kue jongkong disajikan dalam potongan kaleng bekas sebagai
wadahnya. Tetapi pada saat ini sudah menggunakan wadah plastik. Kue jongkong terdiri
dari tiga lapisan warna. Bagian paling bawah berwarna cokelat kehitaman, tengah
berwarna hijau, dan paling atas berwarna putih.

Bahan pewarna yang digunakan pada kue ini adalah bahan pewarna alami serta
tidak menggunakan pengawet. Untuk mewarnai lapisan paling bawah, digunakan gula
merah yang sudah dihaluskan. Mewarnai lapisan tengah menggunakan daun pandan, ini
juga sekaligus memberi aroma pada kue jongkong. Sedangkan lapisan atas, terbuat dari
perpaduan tepung dan santan.Pembuatan kue jongkong sangatlah mudah. Bahan-bahan
pembuatnya juga banyak dijual di warung-warung terdekat.

Kue jongkong merupakan makanan enak yang terbuat dari campuran tepung beras
dan tepung tapioka. Kue tradisional jongkong khas Bangka Belitung ini biasanya
memiliki tiga lapis warna coklat, putih dan hijau, namun ada juga yang membuatnya
hanya satu warna saja atau hanya dua warna putih dan hijau.

Bagian bawah diisi dengan gula merah cair, bagian tengah warna hijau dengan
pewarna alami dari pandan, sedangkan lapisan atas jongkong putih yaitu perpaduan
tepung dan santan. Lembut jongkong dengan manis gula di bagian dalam ini yang
membuat orang tak cukup satu dua memakannya.Tidak hanya tiga lapis warna.
Jongkong juga memiliki variasi rasa yang masih dari bahan tradisional. Ada jongkong
bubur sumsum, jongkong lapis, dan jongkong ketan hitam. Namun, jongkong original
tetap menjadi primadona. Kue jongkong ini termasuk salah satu jenis kue yang sangat
mudah untuk Anda buat sendiri di rumah.
 BAB III
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis, 27 Februari 2020, pada Pukul 13.00
WITA sampai dengan selesai, di Laboratorium Gizi Kuliner Poltekkes Kemenkes Palu.
Praktikum kali ini mengolah salah satu makanan khas Indonesia yaitu Kue Jongkong.
Pada proses persiapan, bahan-bahan ditimbang terlebih dahulu sesuai yang tertera di
resep masakan. Selanjutnya bahan dibawah ke laboratorium untuk diolah. Hal yang
pertama dilakukan yaitu siapkan beberapa buah mangkuk atau wadah tahan panas
dengan volume 100 ml. Kemudian suntuk adonan 1, campur tepung beras dan tepung
sagu. Tuang santan sambil aduk-aduk hingga rata. Tambahkan air daun suji. Lalu
masak di atas api sedang, aduk-aduk hingga mengental setelah itu angkat dan sisihkan
(Gambar 1)untuk adonan putih, campur semua bahan, aduk rata, lalu sisihkan (Gambar
2).Taruh 1 sdt gula merah dan 1 sdt gula pasir ke dalam masing-masing wadah.
Tambahkan dengan adonan hijau kukus sebentar hingga gula meleleh (Gambar 3 dan 4)
terakhir tambahkan lagi diatasnya dengan adonan putih, kukus hingga matang
(Gambar5 dan 6).

`
(Gambar 1) (Gambar 2)
 (Gambar 3) (Gambar 4)

(Gambar 5) (Gambar 6)

B. Pembahasan

Jongkong adalah salah satu jajanan khas Bangka Belitung. Jongkong memiliki rasa
yang manis dan tekstur yang lembut. Jajanan ini sering dijual di pasar tradisional. Kue
jongkong terkenal di berbagai wilayah di Indonesia, terutama di Sumatra dan Melayu.
Kue jongkong ini terbuat dari bahan dasar dari campuran tepung beras dan tepung
tapioka, dan memiliki tiga warna, yaitu putih pada bagian atas, hijau pada bagian
tengah, dan coklat pada bagian bawahJongkong juga memiliki perpaduan rasa berbagai
bahan seperti kelapa muda, garam dan gula merah. Kue jongkong ini memiliki banyak
variasi seperti, bubur sum-sum, jongkong lapis, dan jongkong ketan hitam.

Hasil penelitian yang kami dapatkan tidak sesuai dengan yang dimodul. Hasil
yang kami dapatkan kue jongkong untuk lapisan adonan keduanya tidak terlalu
lembut dikareakan waktu pemasakan adonan lapisan ke dua terlalu lama
akibatnya adonan menjadi lebih kasar ata padat(tidak kental).
 Untuk membuat 1 loyang kue lapis sagu, bahan yang perlu disediakan adalah
sebagai berikut: 1 kg tepung sagu dengan kualitas baik, 900 gram gula pasir, 10 gelas
santan, Vz gelas air daun suji (dapat dicampur dengan perasan airpandan wangi),
sedikitgaram. Setelah bahan-bahan tersedia, campurkan tepung sagu, gula pasir, dan
garam. Kemudian, sambil diaduk, tuangkan santan sedikit demi sedikit, aduk terus
sampai adonan licin dan tidak ada tepung yang menggumpal. Bagi ado nan menjadi 2
bagian. Sebagian dicampur dengn air daun suji sehingga berwarna hijau dan sebagian
lagi dibiarkan tetap berwarna putih. 68 Makanan Tradisional Masyarakat Bangka
Belit11ng Siapkan dandang pengukus yang berukuran besar sehingga loyang bisa
ditaruh didalamnya. Setelah dandang diisi air, panaskan diatas api. Sementara itu,
siapkan loyang berukuran 26x26x6. Seluruh permukaan loyang dioles dengan sedikit
min yak, kemudian tuangkan beberapa sendok adonan warna putih di dalam loyang
sehingga rata memenuhi permukaan loyang dengan ketebalan kira-kira V2 em. Taruh
loyang di dalam dandang yang sudah dipanaskan, kukus sampai adonan setengah
matang, kemudian tuangkan adonan warna hijau merata di atas adonan putih dengan
ukuran ketebalan yang sama, kukus kembali. Demikianlah proses tersebut dilakukan
berulang-ulang, lapis demi lapis berselang-seling antara adonan putih dan hijau
sehingga adonan habis. Setelah adonan kue lapis matang, angkat loyang dari dandang,
biarkan menjadi dingin. Setelah dingin, kue lapis dapat dipotong dengan irisan yang
rapi, biasanya berbentuk empat persegi panjang, dengan ukuran sesuai dengan yang
dikehendaki. Namun, biasanya orang membuat potongan kue lapis dengan ukuran yang
tidak terlalu besar, selain tampak lebih cantik, kue yang rasanya manis dan gurih ini
lebih enak jika dinikmati dalam porsi kecil. Kue Lapis Sagu Makanan Tradisional
Masryarakat Bangka Belitung Adakalanya, untuk keperluan sajian dalam adat
nganggung, orang membuat kue lapis sagu ini tidak dalam warna putih hijau tetapi
merah putih. Dalam hal ini, si pembuat pasti mempunyai alasan tersendiri dalam hal
makna yang terkandung melalui simbolisasi warna. Namun, apapun warna yang
dicampurkan dalam adonan kue, harus selalu diingat dan diperhatikan agar si pembuat
kue menggunakan zat pewarna yang khusus untuk mewarnai makanan supaya kue
aman untuk dikonsumsi.
 Bagi bangsa Indonesia mengembangkan seni memasak dapat menjadi salah satu
jalan untuk mengangkat martabat bangsa ini di mata dunia. Sudah saatnya bangsa
Indonesia menyadari bahwa kekayaan kuliner yang dimiliki merupakan aset yang tak
ternilai untuk menembus dunia mempromosikan negeri ini agar lebih dikenal dan
didatangi oleh turis mancanegara. Provinsi Bangka Belitung sebagai daerah dengan
potensi alam yang luar biasa indahnya juga memiliki kesempatan untuk dikembangkan
menjadi daerah wisata. Kekayaan kuliner Bangka Belitung juga sangat mendukung
bagi pengembangan wisata kuliner di daerah ini.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kue Jongkong merupakan salah satu kuliner yang menambah daftar kuliner unik di
Indonesia.teksturya yang lembut dengan rasa yang manis dan aroma pandan yang
wangi,cocok sebagai cemilan kala bersantai.kue ini biasanya banyak dijual pada saat
bulan ramadhan sebagai salah satu menu favorit berbuka puasa masyarakat sekitar.

Kue jongkong merupakan makanan khas asli indonesia yang berasal dari Bangka
Belitung..Kue jongkong memiliki rasa yang manis dan tekstur yang lembutSelain itu
kue jongkong merupakan kue yang praktis dan mudah dibuat.

B. Saran
Ketika memanaskan adonan pastikan api yang digunakan sangat kecil penggunaan
tepung sebaiknya dikondisikan atau secukupnya, dan disarankan agar alat yang
digunakan bisa lebih dilengkapi.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Yuyun. Kue Basah dan Jajan Pasar. Jakarta: PTGramedia Pustaka Utama, 2006.

Dananjaya, James. Folklor Indonesia . Jakarta: Pustaka UtamaGrafiti, 1991.

Elvian, Akhmad dkk. Pangkalpinang Kota PangkalKemenangan. Pangkalpinang: Bidang

Kebudayaan danPariwisata Kota Pangkalpinang, 2005.

Erwin, Lilly T, Variasi Martabak Manis. Jakarta: PT GramediaPustaka Utama. 2004.

Femina No 52/ XXXII. Jakarta: PT. Gaya Favorit Press,2004/2005.

Habsari, Rinto. Info Boga Jakarta. Jakarta: PT Gramedia PustakaUtama,2007

Indriani. Kue Basah Dalam Wadah Daun. Jakarta: PT GramediaPustaka Utama, 2006.

Ishak, Hikmat. Kepulauan Bangka Belitung. Sungailiat: KantorPemerintah Daerah

Kabupaten Bangka, 2002.

Jelani, Rohani. Kue-Kue Khas Melayu. Jakarta: PeriplusIndonesia, 2005.

 DAFTAR TABEL

A. PENGADAAN BAHAN MAKANAN

Tabel 1. Pengadaan bahan makanan Puding Jagung

Resep Pengadaan Tempat

No makanan porsi bahan Jumlah Harga Pembelian
makanan
1 Kue 1 porsi Tepung beras 100 gram Rp. 10.000 Pasar mamboro
jongkonng
Gula pasir 75 gram Rp. 6000 Pasar mamboro
Tepung 2 sdm Rp. 10.000 Pasar mamboro
tapioka
Garam ½ sdt Rp. 3.000 Kios
Kelapa parut 1 biji Rp. 7.000 Pasar mamboro
Daun pandan 1 lembar Rp. 2.000 Pasar mamboro
Gula merah 250 gram Rp. 10.000 Pasar mamboro
Data primer,tahun 2020

B. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Tabel 2. Persiapan bahan makanan puding jagung

persiapan bahan makanan

%
Resep Jenis
N BDD Jenis penimbang
makana Kategori Makana Peralata
o Bahan dan % pemotong an (URT)/
n n n
kotora an (g)
n
1 Kue Makan Makana panci Tepun 100%  -  100 gram
jongko Khas n g
ng indonesi penutup beras
a
        Blender Gula 100% -  75 gram
pasir
        Belanga Tepun 100%  -  2 sdm
kukus g
tapiok
a
        Mangk Gara 100%  - secukupny
 ok m a
        pisau Santa 100%  -  850 gram
n
kelapa
        Piring Daun 0%  Sliced  110
untuk panda lembar
plating n
        serbet Gula   250 gram
merah
        Sendok
makan
        Kompo  
r gas
       

Data primer,tahun 2020

C. PERSIAPAN AKHIR PADA RESEP

Tabel 3. Persiapan akhir pada resep puding jagung

No Resep Jenis makanan Kategori Persiapan akhir

1 Kue jongkong Makanan penutup Makanan Khas Pengkukusan
Indinesia
Data primer,tahun 2020

D. TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

Tabel 4. Teknik memasak panas basah

Jenis bahan Teknik

No Resep Kategori Alat Cara memasak
makanan memasak
1 Kue Makanan Makanan Panci dan Simmerin Lapisan 1
jongkong penutup khas kompor g Semua bahan di
Indonesia aduk diatas api
yang sedang
(85-95°C)
hingga
 mengental
kemudian
masukkan ke
dalam wadah
kecil yang berisi
gula merah dan
gula pasir lalu
kukus selama 10
menit
Lapisan 2
Aduk semua
bahan lalu aduk
diatas api sedang
hingga
mengental
kemudian
masukka
kedalam wadah
yang berisi
lapisan pertama
tersebut lalu
kukus kembali
selama 10 menit.
Data primer,tahun 2020

E. EVALUASI PENYAJIAN

Tabel 7. Evaluasi penyajian

Prinsip penyajian
N Kategor
Resep Kada Edibl Pemisaha Alat
o i Wadah Panas Handling
r air e part n bersih
 1 Kue Makana Tidak tinggi semu dipisahka dalam bersih, menggunaak
jongkon n khas dipisahka a n keadaa setelah an plastik
g indonesi n baha n dipakai di tangan agar
a n panas cucikemba tidak kontak
dapat li langsung
di dengan
maka tubuh
n
Data primer,tahun 2020

Tabel 8. Evaluasi penyajian

prinsip penyajian
Kerangk
N
Resep Kategori a Seimban Porsi yang Tonjolkan bahan
o Sederhana
penyajia g sesuai utama
n
1 Kue makanan mencari hanya Terdiri Menggunaka menonjolkan bahan
jongkon khas inspirasi menggunaka dari 2 n piring yang utama dengan hanya
g indonesi tentang n 2 utama warna 2 sesuai dan menambahkan 1
a penyajia dan 6 untuk garnish
n pelengkap porsiyang
sesuai pula
Data primer,tahun 2020

F. GARNISH

Tabel 9. Garnish

GARNISH
No Resep Kategori Jenis
Bahan Alat Proses pembuatan
garnish
1 Kue makanan simple Daun Pisau Memotong daun pandan
jongkong khas garnish pandan berbentuk segitiga
 indonesia
Data primer,tahun 2020

DAFTAR GAMBAR

A. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

B. PERSIAPAN AKHIR RESEP

Tekning Blending

C. TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

 Teknik Simmering

D. GARNISH

Simple garnish

Lampiran 1

LEMBAR KONSULTASI
Nama :
Kelompok : 10
Pembimbing : Ummu Aiman,S.KM.,M.Kes

No Tanggal Topik Konsultasi Paraf

Lampiran 2

CATATAN KEGIATAN MAHASISWA

Nama :
Tanggal :

No Jam Bagian tugas di laboratorium dan Uraian kegiatan Paraf

perencanaan penyusunan laporan