BROWNIES KUKUS

Brownies merupakan kue bertekstur lembut dan padat, berwarna cokelat

kehitaman dan memiliki rasa khas cokelat (Suhardjito, 2006). Olahan makanan
yang satu ini banyak digemari oleh masyarakat, baik dari kalangan anak-anak,
remaja, maupun orang tua dikarenakan dominan rasa cokelatnya yang lezat dan
teksturnya yang lembut. Penggunaan coklat secara keseluruhan pada kue ini
memberikan kenampakan coklat pada seluruh permukaannya menjadikan kue ini
dinamakan brownies (Joomla, 2008). Brownies merupakan olahan kue yang
berbahan dasar tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang
berasal dari biji gandum. Keunggulan dari tepung terigu dibandingkan dengan
tepung yang lain yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat diberi
air. Kue brownies memiliki kandungan lemak serta telur yang tinggi.
Menurut BPS (2010) selama ini Indonesia merupakan Negara pengimpor
gandum terbesar keempat di duniadengan volume impor mencapai 554 ribu ton
pada tahun 2008. Jika keadaan ini dibiarkan, ketergantungan pangan dari luar
negeri dapat meningkatkan pengeluaran devisa negara. Selain itu, menyebabkan
beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami ketergantungan terhadap
tepung terigu. Oleh karena itu perlu adanya upaya untuk mengurangi
ketergantungan terhadap penggunaan tepungterigu yaitu dengan mengalihkan
penggunaan tepung teriguke non terigu (Fatkurahman, 2012).
Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau
memodifikasi pangan yang berbahan dasar tepung terigu dengan pangan lokal
yang ada di Indonesia. Produk olahan pangan yang sekiranya dapat dijadikan
sebagai alternatif pangan adalah brownies. Salah satunya yaitu dalam pembuatan
brownies kukus dengan substitusi tepung MOCAF. Brownies kukus yang dibuat
dengan tepung terigu kalori yang dihasilkan tinggi yaitu 434kkal (per 100 gram
brownies) dan kurang kandungan antioksidan. Sehingga pembuatan brownies
menggunakan substitusi tepung MOCAF sebagai bahanu tamanya, untuk
memperoleh brownies dengan kalori yang cukup dan kandunganan antioksidan
yang tinggi (Haryanto, 2004).
 Menurut Apriadji (2008), brownies dapat dibedakan menjadi dua macam,
yaitu brownies panggang dan brownies kukus. Brownies tersebut dibedakan
berdasarkan metode pematangan adonan brownies. Adonan brownies panggang
dimatangkan dengan metode pemanggangan sedangkan adonan brownies kukus
dimatangkan dengan metode pengukusan. Metode yang berbeda memberikan
perbedaan karakteristik pada produk akhir brownies. Brownies panggang
memiliki nilai sensasi basah saat di mulut yang lebih rendah dibandingkan
brownies kukus. Bahan baku pembuatan brownies pada umumnya menggunakan
tepung terigu. Penggunaan tepung terigu menjadi salah satu masalah pangan di
Indonesia setelah penggunaan beras. Indonesia merupakan salah satu negara yang
memiliki ketergantungan terhadap beras dan terigu padahal produktivitas bahan
pangan lokal seperti jagung, ubi kayu, dan sagu di beberapa wilayah di Indonesia
cukup tinggi. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan akan
penggunaan beras dan terigu adalah melalui penganekaragaman pangan, yaitu
suatu proses pengembangan produk pangan yang tidak bergantung kepada satu
jenis bahan saja, tetapi memanfaatkan beraneka ragam bahan pangan. Salah satu
alternatif pemecahan masalah kelangkaan bahan pangan baik beras ataupun terigu
adalah melalui diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal yaitu singkong.
Berikut ini merupakan diagram alir pembuatan brownies kukus mocaf:
 Mocaf dan Minyak, coklat
Telur, gula,
coklat batang, garam
dan SP
vanhoten

Pencampuran Pengocokan hingga Pelelehan

mengembang

Penambahan susu
kental manis dan
coklat leleh

Pencetakan dalam loyang

yang diolesi mentega

Pengukusan 20 menit

Pengujian fisik dan

organoleptik

Gambar 1. Diagram alir pemmbuatan brownies kukus mocaf

 DAFTAR PUSTAKA

Apriadji, W.H. 2008. Gizi Keluarga. Seri Kesejahteraan Keluarga. Jakarta : PT

Penebar Swadaya.

Badan Pusat Statistik Jakarta Pusat , 2010. Statistik Indonesia Tahun 2010. Jakarta
Pusat: Badan Pusat Statistik .

Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito. 2012. Karakteristik Sensori dan Sifat
Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza
sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains
Pangan 1 ( 1) : 48-57.

Haryanto. 2004. Sains untuk SD Kelas VI. Jakarta: PT Glora Aksara Pratama.

Suhardjito, B. A. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: CV. Andi Offset.