MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN

Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan

merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan.
Persiapan akan menentukan keefektifan dan keberhasilan suatu hasil
pengolahan. Umumnya persiapan pengolahan, meliputi persiapan alat,
pengukuran, persiapan bahan, pencucian, penyiangan, dan
pemotongan.
TUJUAN MISE EN PLACE

Mise en place dalam bahasa Perancis adalah segala sesuatu pada

tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. Mise en place adalah
suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama,
sehingga dapat terselenggara dengan teratur, rapi, berjalan dengan
lancar, tepat waktu, efisien, dan menyenangkan, serta pekerjaan
berhasil dilakukan dengan sempurna.
 FAKTOR PENENTU KEBERHASILAN MISE EN PLACE

1.Ruang kerja

Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan. Posisi meja kursi dan
peralatan di ruang kerja serta kebersihan harus tetap terjaga. Pemahaman
tentang tata letak, peralatan harus dikuasai. Secara umum menyiapkan ruang
kerja sebagai berikut.
 Menjaga kebersihan ruang, baik dari debu, sampah, limbah, dan cairan
tumpahan di lantai yang menyebabkan kecelakaan kerja.
 Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula.
 Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir
dengan baik.
 Mensterilkan ruangan, bila kondisi tersebut dibutuhkan.
2.Peralatan Persiapan Pengolahan

a. Peralatan listrik

 Bowl chopper
Alat ini berbentuk meja, berfungsi sebagai tempat pemotongan daging, ikan,
tulang, dan sebagainya.
 Mesin Pengiris Daging

Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan mempunyai pisau berukuran antara 8"-
14". Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan alat ini.
Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging yang berkisar antara 0-6 mm.
b.Alat Pemotong,Pengupas,Pengiris

Untuk menyiapkan makanan alat yang seringkali dipergunakan di

dapur adalah alat pengupas,pemotong dan pengiris.Alat-alat ini bukan saja
digunakan untuk membuang dan membersihkan makanan dari bagian-
bagian yang tidak dipergunakan lagi,tetapi juga untuk membentuk bahan
makanan sehingga lebih menarik .
Hal ini dapat dilakukan sebelum atau sesudah bahan makanan
dimasak.Contoh alat pemotong yang digunakan seperti: pisau yang terdiri
dari beberapa jenis sesuai dengan fungsinya.Alat-alat ini pada umumnya
terbuat dari baja yaitu logam,Nikel yang biasa disebut stainless steel.
  Pengupas kentang

Alat ini digerakkan secara elektrik. Di dalamnya terdapat drum berair yang akan secara
otomatis mencuci kentang yang telah terkupas. Yang memiliki kapasitas 3,5 kg dapat
memproduksi sampai 100 kg kentang setiap jamnya, sedangkan yang berkapasitas 25 kg
dapat menghasilkan sampai 600 kg per jamnya.
Jenis-jenis Alat pemotong,Pengupas,Pengiris
 Paring Knife
Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai
panjang kira-kira 7-9 cm.Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan ringan
didapur,seperti mengupas,memotong,membentuk/pekerjaan yang membutuhkan seni.

 Peeler (Pengupas)
Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran.Pisau ini mempunyai lubang
kecil untuk tempat memutar mata pisau.

 Carving Fork
Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang.Garpu ini digunakan untuk
memegang daging pada waktu dipotong.Pisau ini digunakan untuk mengangkat dan
membalik daging.
 Vegetables Knife ( Pisau Sayuran)
Digunakan untuk memotong sayuran dan buah,mempunyai bermacam-macam
ukuran.Ukuran pisau ini antara 20 cm sampai 30 cm.

 Palette Knife
Digunakan untuk mengangkat,mencampur,meratakan dan membersihkan campuran
bahan makanan (adonan) yang lembek serta untuk membalik dan mengangkat
makanan yang rata permukaannya seperti panekuk.Mata pisaunya panjang dan mudah
lentur.

 Parisienne Scoop
Parisienne Scoop memiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran, seperti mangkuk
dan kecil. Sendok ini digunakan untuk memotong buah-buahan, sayur, dan mentega
yang berbentuk bulat.
 Cheft’s knife
Disebut juga pisau dapur. Paling sesuai untuk memotong, membelah, dan mengiris.
Panjang pisau antara 20-25 cm. Gagang dan mata pisau panjangnya seimbang,
sehingga memberikan cukup tempat untuk ruas jari tangan.

 Bonning knife
Berbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip. Pisau ini panjangnya lebih
kurang 12 cm. Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan
juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya.

 Chopping knife
Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip. Pisau ini dapat
digunakan untuk mencincang sayur, bumbu, daging. Panjang pisau antara 25-30 cm.
 Filleting knife

Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan panjang mata pisau dengan
pegangan tangannya. Digunakan untuk membuat potongan daging, ayam, ikan yang
berbentuk lebar dan tipis.

 Scissors (Gunting)
Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam, perut ikan, dan bagian-bagian yang
memerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani,
selain daging.

 Sharperner ( Pengasah pisau )

Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau. Pengasah ini ada yang terbuat dari
baja dan batu. Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau untuk
mendapatkan ketajaman pisau yang baik.
 Bread knife/slicing knife
Mata pisau bergerigi dan panjang. Digunakan untuk mengiris roti, sandwich. Mengiris
daging yang sudah matang, seperti roast beef. Panjang pisau antara 30-45 cm.

 Clever knife
Ujung mata pisau berbentuk persegi. Pisau ini cukup tebal, kokoh, dan gagangnya
kuat. Pisau ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging. Panjang
pisau 1523 cm.
BAGIAN-BAGIAN DARI PISAU :

 Heel adalah bagian terbelakang dari bagian tajam pisau

 Tang adalah bagian bawah pisau yang berfungsi untuk penguat.
 Handle adalah bagian pisau yang berfungsi sebagai pegangan ataupun tangkai
pisau.
 Bolster adalah bagian antara pisau dengan tangkai.
 Cutting edge adalah bagian pisau yang terletak dibagian pinggir pisau yang
berfungsi untuk memotong.
 Spiner or back adalah bagian pisau yang terletak dipunggung belakang.
 Tip adalah bagian paling ujung dari pisau yang fungsinya untuk mencungkil
seperti kentang.
C. Alat Penghalus/Pemarut

Alat penghalus dan pemarut digunakan untuk

menghaluskan bahan makanan seperti daging, sayur-
sayuran, buah-buahan, kelapa, kentang, bumbu – bumbu
baik yang kering dan basah.

Alat – alat ini ada yang berbentuk tradisional dan ada juga
yang menggunakan daya listrik.
Adapun alat Penghalus/ Pemarut diantaranya yaitu :

Ulekan • Ulekan adalah suatu alat penghalus

tradisional yang terbuat dari batu yang
digunakan untuk menghaluskan bumbu
dan mmbuat sambal. Ulekan ada yang
berbentuk bulat dan lonjong

Lumpang dan Alu

• Lumpang adalah alat penghalus yang
terbuat dari kayu dan sebagian kecil
dari batu. Lumpang digunakan untuk
menghaluskan dan menumbuk beras,
bumbu, kacang tanah dll
 • Bertangkai panjang pada bagian bawah
Penghancur terdapat alat untuk menghaluskan
Kentang kentang terbuat dari stainless steel,
sedangkan alat pegangan tangan terbuat
dari kayu dan besi.

• Penggiling daging (meat grinder)

Penggiling adalah alat untuk menggiling daging
daging sehingga menghasilkan daging giling.
Ada penggiling daging manual ada
pula yang menggunakan listrik.
 • Pemarut adalah alat yang digunakan
Parutan untuk memarut bahan makanan seperti
kelapa, sayuran, atau buah – buahan dan
keju. Parutan umumnya terbuat dari
kayu, kaleng dan stainless.

• Peralatan untuk menghaluskan

Blender bahan makanan seperti bumbu –
bumbu dan buah – buahan yang
memakai tenaga listrik.
 D. Alat Penapis/Strainer

Alat penapis atau alat penyaring digunakan untuk menyaring bahan/makanan

yang bertujuan untuk menghasilkan bahan yang lebih halus atau untuk
memisahkan bahan padat dan cair seperti : tepung, santan, teh, jeruk dll.

- Conical Strainer saringan yang digunakan untuk menyaring sup, kaldu dll
- Bowl Strainer yaitu saringan untuk meniriskan mie yang direbus
- Saringan santan
- Saringan teh
Alat alat Penapis
E. Alat Pengukur/Penakar

Berfungsi untuk menakar atau mengukur

bahan makanan yang akan diolah. Alat –
alat untuk menakar ada bermacam-macam
di antaranya adalah gelas ukur, sendok
ukur, cangkir ukur dan timbangan atau
neraca dapur.
Adapun alat Pengukur/Panakar yaitu :

• Timbangan pada umumnya digunakan

untuk menimbang berat suatu benda.
Penggunaannya disesuaikan dengan besar
kecilnya benda yang akan ditimbang.
Timbangan ada 2 yaitu digital dan analog.

• Sendok pengukur digunakan untuk

mengukur bahan cair / bubuk.
Sendok ukur ini terdiri dari berbagai
ukuran mulai dari 1 sdm-1/8 sdt.
• Cangkir ukur digunakan untuk resep
yang menggunakan sebagai ukuran.
Sebuah gelas ukur digunakan untuk
mengukur bahan bahan padat. Dan
ukuran terdiri dari 1 cup, ½ cup dll.

• Gelas pengukur digunakan untuk

mengukur bahan cair. Gelas ukur
umumnya terbuat dari plastik atau
kaca. Gelas ukur ada yang digital dan
analog.
3.Alat-alat dapur yang kecil

Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. Alat-alat ini biasa terbuat
dari satu bahan dasar atau lebih. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan
berdasarkan klasifikasi bahannya.
1.Alumunium
Jenis alat ini, seperti sauce pan, stock pot, mixing bowl, timbangan, colander, fish
kettle, sauteuses, frying pan, dariode moulds, pie dishes, roasting pans, bain marie
pot, obling pie dish, puanding sleeve,jelly moud,dan jenisnya.

Gambar 4.4.1 Alat-alat dari

dan 4.4.2 alumium
2.Cloth
Pipping bag dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air, katun yang kuat, atau
kanvas. Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk membentuk puree kentang,
meringue, sus, dan sejenisnya.Muslin cloth dibuat dari katun. Digunakan untuk
menyaring sup dan saus.Tammy cloth dibuat dari unbleached calico digunakan untuk
menyaring sup dan saus.Jelly bag dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring
jenisjenis jeli.Over pocker dibuat dari hessian.
3.Chopper
Beberapa contoh dari cooper antara lain whisking bowl, flat sauce pan, bain marie pot,
bavarois mould, charlotte mould, sugar boiler, russe, sauteuse, pommes anna moul,
savarin mould, pettite savarin mould, dan sejenisnya.

4.Earhenware and china item

Contohnya: Solid dishes, pie dishes, caserol, sougle dishes, egg dishes, ravier, pudding
basin, oyster paltes,dan sejenisnya.

5.Gelas ukur
Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl. Kadang-kadang digunakan juga untuk
loyang pada kue-kue yang spesifik. Banyak katering menggunakan kebijakan tidak
menggunakan gelas untuk persiapan dalam pengolahan makanan karena alasan
keamanan, tetapi digunakan dalam berbagai service, seperti sundae dish, couples,
salad bowl, dan jenis-jenis service.
6.Peralatan dari kayu

• Chopping boardItelenan
Berguna untuk alas memotong sayuran/daging dan juga mencincang bumbu.
Chopping board/telenan, ada yang terbuat dari kayu dan ada juga yang terbuat
dari bahan plastik yang tebal.
• Wooden spatula
Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak.
• Rolling pin
Menipiskan adonan, terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti.

7.Peralatan dari karet

• Rubber spatula, yang digunakan untuk mencampur adonan.
• Peralatan dari plastik atau melamin (cutting board, plastick bowl, plastik tray).
• Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan sebelumnya,
hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda.
 Macam-macam Pembakaran/Pemanas

Alat pembakar adalah alat yang digunakan sebagai sumber panas/api dalam proses
pemasakan bahan makanan. Alat pemasak mula – mula dibuat tanpa mengingat syarat
efisiensi lama kelamaan dengan adanya kemajuan teknologi maka meningkat pula
efisiensi tersebut. Alat pembakar ada yang sederhana dan modern.

- Tungku
- Kompor minyak tanah
- Kompor sumbu asbes
- Kompor sumbu lawe
- Kompor Gas
- Pornes Gas
- Kompor Listrik
- Oven
Alat Pembakar sederhana yaitu :

• Kompor Minyak Tanah, Bahan baku kompor ini

umumnya dibuat dari plat besi. Bagian – bagian
dari kompor minyak tanah ialah tempat minyak
tanah, plat untuk memasang sumbu, cerobong,
dan tempat meletakan panci. Bila
pembakarannya kurang sempurna maka nyala
api akan kuning kmerahan, api kurng panas dan
dasar panci jadi hitam

• Kompor sumbu asbes Pada kompor ini

biasanya terpisah dari tempat perapian dan
dibuat dari gelas. Sebatang pipa
menghubungkan tempat minyak dengan
sumbu perapian. Untuk mematikan kompor
ini kencangkan kembali pemutar dan
perlahan kompor akan mati
• Kompor sumbu lawe, Banyaknya sumbu yan
dipasang pada kompor ini tergantung dari besar
kecilnya kompor, biasanya dari 8 utas sampai-20
utas sumbu. Tempat minyak terdapat dibagian
bawah. Cara menyalakannya dengan memutar alat
pemutar sehingga sumbu naik, selanjutnya minyak
akan naik membasahi sumbu, lalu nyalakan.

• Tungku adalah alat pemanas yang

sangat sederhana dengan bahan bakar
kayu. Bahan baku tungku dari batu,
tanah liat dan semen. Karna bentuk
tungku terbuka maka tidak semua panas
dari bahan bakar dapat dimanfaatkan
Alat Pembakar Modern yaitu :

• Kompor gas, Alat pemanas ini

dibuat dari stainless.
Bentuknya macam – macam
yang terdiri dari satu perapian

• Pornes ialah seperangkat alat

memasak yang biasanya terdiri dari 4
sampai 8 buah perapian dan sebuah
oven. Yang modern juga dilengkapi
dengan Griller dan Toaster.
Alat Pembakar Modern yaitu :

• Oven ialah alat untuk memanggang kue

kecil, besar, roti dan berbagai masakan
yang dipanggang. Bila akan
dipergunakan , oven ditempatkan di ats
kompor minyak tanah atau kompor gas,
atau oven yang menggunakan listrik.

• Kompor listrik bekerja dengan prinsip

induksi sehingga kompor tidak akan
mengeluarkan panas tetapi bahan makanan
matang. Cara mnggunakannya dengan
menghubungkan ke sumber listrik, meski
temperaturnya panas tetapi panci yang
digunakan tidak akan panas bila dipegang.
Lay out dan Alur Kerja
Saat dilakukan perancangan fasilitas fisik, pertimbangan harus
ditujukan pada keseluruhan proses dan prosedur yang digunakan,
kualitas dan kuantitas yang diinginkan serta perubahan yang mungkin
terjadi untuk kemajuan restoran masa yang akan datang. Semua segi
tersebut akan digabungkan dalam suatu kerangka menuju suatu desain.
Desain yang dimaksud adalah lay out atau tata letak.
Lay out yang baik memungkinkan bahan, orang dan
informasi mengalir dengan aman dan efisien. Menurut Sukanto
Reksohadiprodjo (1995) lay out yang baik harus memperhatikan: (1)
kebutuhan dan fasilitas ruang, (2) prasarana pembawa bahan, (3)
lingkungan dan keindahan, (4) aliran informasi, (5) biaya
membawa/memindah barang antartempat kerja.
 Menghubungkan area kerja dapur dan
pelayanan harus memperhatikan hal-hal
berikut:
• tempat kerja pelayan,
• area prasmanan,
• area pelayanan dapur,
• room service collection,
• butler pantry,
• area penyulingan (minuman).
 DAPUR

Dapur adalah tempat untuk meletakkan peralatan yang

berupa perapian, alat-alat pengolahan, alat bantu
pengolahan, serta alat hidang dan perlengkapan dapur ada
juga yang dilengkapi dengan sink.
Dapur berfungsi untuk mengolah makanan yang setiap
pekerjaannya tidak terlepas dari api dengan sendirinya
dapur haruslah bersih dan higienis karena makanan
berhubungan langsung dengan keselamatan dan kesehatan
tubuh.
 DAPUR

Dapur Ideal, Dapur yang ideal memenuhi beberapa

persyaratan, antara lain :
 Cukup ventilasi, Pertukaran udara segar sangat penting di dapur agar
sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna, misalnya
dibuatkan jendela/ ventilasi, cerobong asap.
Penerangan, Dapur harus cukup sinar matahari, dapur yang lembab
dan gelap akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman
berkembang dan menjadi sarang binatang, seperti kecoa, tikus.
 Lantai dan dinding, Lantai sebaiknya bertanggul supaya mudah
membersihkannya dan dinding bercat putih supaya terlihat bersih
dan terang atau berwarna hijau muda karena warna ini tidak disukai
lalat.
 Alur kerja di dapur dapat mempengaruhi cepat tidaknya
suatu pekerjaan dapat diselesaikan.Dapur yang baik sangat perlu
diterapkan alur kerja yang efisien guna pemanfaatan tempat dan
keefektifan kerja sehingga fungsi dapur benar-benar dapat
dirasakan. Untuk itu, penataan ruang dapur sebaiknya ditata
sesuai dengan alur kerja yang dibutuhkan agar juru masak
maupun pekerja lainnya dapat bekerja dengan baik.
 Adapun alur kerja yang dimaksud adalah kegiatan yang
terarah, sistematis dan baku dalam mempersiapkan hal-hal yang
akan dilakukan dalam proses pengolahan makanan agar supaya
efektif dalam penggunaan waktu dan efisien dalam bekerja.
Efektif dalam penggunaan waktu adalah dapat menghasilkan
pekerjaan yang optimal sesuai dengan waktu yang ditentukan.
Sedangkan efisien dalam bekerja adalah dengan fasilitas yang
ada dapat menyelesaikan pekerjaan secara optimal.
Guna mencapai efisiensi pekerjaan dalam mempersiapkan pengolahan, ada beberapa
persyaratan yang harus dilakukan sebagai berikut :
1. Pastikan tata letak perabotan sesuai dengan fungsinya, Sesuaikan letak perabot dengan
fungsinya, karena jika tata letak sembarangan banyak waktu terbuang hanya untuk mondar-
mandir. Misalnya, seharusnya meja persiapan berdekatan dengan sink/ tempat mencuci
bahan makanan/ piring.
2. Perhatikan luas ruang dapur dan sesuaikan dengan kapasitas perabotan, Perabotan yang
tidak berfungsi sebagai fasilitas ruang dapur sebaiknya dihilangkan karena akan menghambat
ruang gerak selama kegiatan persiapan pengolahan berlangsung. Selain itu, besar dan jumlah
perabot harus dipertimbangkan karena semakin banyak perabot yang berada di ruang dapur,
semakin sulit untuk menciptakan dapur yang bersih.
3. Sesuaikan denah alur kerja dengan luas dapur, Harus dipahami berapa luas area dapur,
berapa banyak perabot yang disediakan, dan fasilitas apa saja yang dikehendaki. Dengan
pertimbangan demikian, maka untuk mendapatkan alur kerja persiapan pengolahan yang
efisien bisa dilaksanakan dengan menggambar denah terlebih dahulu, sehingga tujuan
persiapan pengolahan bisa tercapai
• Alur kerja yang baik harus seperti ban berjalan, menghemat waktu dan bisa
bekerja dengan efektif dan efisien. Alur kerja yang baik dapat dicontohkan
sebagai berikut:

→ → → →
1 2 3 4 5
Prepare Mix Cook Serve Wash up

Unwraping Weighing Baking Keeping Stocking

load
Washing Measuring Boiling Washing
Hot
Peeling Mixing Frying Disposal
Dishing
Adding Grilling Up Water
 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan dapur Ruang dapur
perlu perawatan setiapsaat, terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Untuk itu
penggunaan dapur perlu memperhatikan beberapa hal sebagai berikut :
1. Setelah dipakai, dapur harus dibersihkan secara teratur, seperti ; disapu, dipel
dengan obat antiseptic yang mematikan kuman, perlu diperhatikan bagian
yang terpenting saat membersihkan dapur adalah bagian pojok/ bagian sudut
ruangan.
2. Bak cuci harus bersih dari sisa kotoran.
3. Saluran air di dapur tidak boleh tergenang.
4. Tempat sampah harus tertutup dan selalu dikosongkan/ dicuci setiap hari.
Alur Kerja Persiapan Pengolahan Alur kerja di dapur dapat mempengaruhi
cepat .
 Kriteria untuk menilai apakah tata letak fasilitas sudah baik atau
belum, atau perlu disempurnakan lagi menurut Hari Purnomo (1999)
dapat diperhatikan hal-hal berikut:
1. Jarak angkut dalam ruang proses minimal, dengan demikian akan
menghemat tenaga serta biaya pemindahan bahan.
2. Aliran bahan berjalan dengan baik dan tidak mengganggu suatu proses
produksi yang sedang berjalan.
3. Penggunaan ruang yang efektif, artinya disediakan suatu jarak antaralat
yang tidak terlalu lebar maupun tidak terlalu sempit.
4. Fleksibilitas, artinya tata ruang dirancang demikian rupa sehingga apabila
diperlukan dapat dilakukan perubahan mengikuti perkembangan ( jenis
produk, jumlah, kapasitas ).
5. Terjamin keselamatan barang yang diangkut.
Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan
Penyerasian pekerjaan dan lingkungan sangat berpengaruh
pada faktor keselamatan dan kenyamanan dalam bekerja,
untuk itu perlu diupayakan desain peralatan yang pas,
pencahayaan, kebisingan maupun getaran dikenal dengan
istilah ergonomi. Penerapan ergonomi sendiri menurut
beberapa ahli telah dapat dibuktikan mampu meningkatkan
produktifitas sebanyak 10% lebih, karena itu ergonomi banyak
digunakan dalam sektor produksi seperti pertanian, industri,
pertambangan, perhubungan, dan jasa.
 Untuk menguji kesesuaian seseorang dengan pekerjaannya
perlu dipertimbangkan beberapa aspek antara lain:
1. Pekerjaan yang dilakukan dan tuntutan kerja.
2. Peralatan yang digunakan (ukuran, bentuk dan bagaimana peralatan tersebut
sesuai dengan fungsinya) sikap kerja yang paling nyaman termasuk dalam
pengoperasian alat-alat, sehingga dapat mencapai hasil yang efektif dan produktif.
Penyerasian pekerjaan dengan peralatan yang digunakan dan lingkungan fisik
seperti suhu,
3. Informasi yang digunakan.
4. Lingkungan fisik, seperti ukuran dan bentuk tubuh, kebugaran dan kekuatan,
postur, indra manusia, terutama penglihatan, pendengaran dan lain-lain,
ketegangan pada otot-otot.
5. Lingkungan sosial, seperti kerja sama tim dan manajemen yang mendukung.
6. Aspek psikologis seseorang, seperti kemampuan mental, kepribadian,
pengetahuan dan pengalaman.
 Jenis Sayuran
Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi
mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing disajikan
sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan
pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam
sayuran. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara
penyajian hidangan utama.

1.Root Vegetables
Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah, terdiri dari:
Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips, carrots, parsnips.
Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes.
Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives, onions, garlic, leeks, shallots.
2.Green Vegetables
Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah,
terdiri dari:
Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn.
Leaf vegetables/sayuran daun: spinach, petersely, lettuce,
cabbage.
Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, Brussels
sprouts, cauliflower.
Seed/legumes/sayuran biji : beans, green beans, peas.
Fruits/ sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra,
peppers, squas.
3.Mushroom/jamur
Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering.
Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu
24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-
anginkan dan disimpan di tempat yang berudara
hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai
protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada
yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong
dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka tidak
sesuai untuk hidangan diet.
 Macam Potongan Sayuran
3.Mushroom/jamur
Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering.
1. ALLUMETTES ATAU MACHESTIK
Jamur basah/segar harus segera diolah dalam
Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm ×4 cm, seperti korek api,
waktu
24 jam.
biasanya Jamur
digunakan yang , lobak
pada kentang tidak dicuci harus diangin-
dan wortel
anginkan dan disimpan di tempat yang berudara
hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai
protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada
yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong
dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka tidak
sesuai untuk hidangan diet.
 Macam Potongan Sayuran

2. BRUNOISE
Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 ×1 ×1 mm. potongan
ini lebih kecil dari macedoine. Sayuran keras seperti lobak merah, celery dan
kentang sesuai dipotong brunnoise. Potongan ini sesuai untuk dijadikan hiasan
salad, sup dan hidangan utama.
 Macam Potongan Sayuran

3. CHIFFONADE
Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad yang diiris tipis
setebal 1-2 mm memanjang.Chiffonade terdengar sangat mewah (pengucapannya:
"shif-uh-nahd"), yaitu mengacu pada proses memotong daun herbal dan sayuran
menjadi irisan tipis seperti pita.
 Macam Potongan Sayuran

4. CHOPPED
Potongan dadu bersaiz sederhana dan halus digunakan sebagai
bahan sauté untuk sos dan sup.
 Macam Potongan Sayuran

5. CONCASSER
Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.
 Macam Potongan Sayuran

6.CUBE
Memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm ×12 mm ×12 mm.
 Macam Potongan Sayuran

7. JARDINIÈRE/ BATONNET
Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4½ x ½ cm.
 Macam Potongan Sayuran

8. JULIENE
Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, dengan ukuran 3 ×1
×1 mm. potongan ini lebih halus dari allumette, biasanya digunakan pada
wortel, kubis, dan bawang Bombay.
 Macam Potongan Sayuran

9.LARGE DICE
Potongan dengan ukuran 2 ×2 ×2 cm
 Macam Potongan Sayuran

10.SLICE
Memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.
 Macam Potongan Sayuran

11.MEDIUM DICE
Medium Dice yaitu potongan dengan ukuran 12 ×12 ×12 mm.
 Macam Potongan Sayuran

12.Paysane
Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran
1cm x 1cm.