PROPOSAL TUGAS AKHIR

KUALITAS ORGANOLEPTIK BROWNIES TEPUNG KULIT

MANGGIS

Oleh:
LUTFI HAKIM
21109060

JURUSAN HOSPITALITY
PROGRAM STUDI SENI KULINER
DIPLOMA III

POLITEKNIK PARIWISATA BALI

KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/
BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
REPUBLIK INDONESIA
2024

i
KUALITAS ORGANOLEPTIK BROWNIES TEPUNG KULIT
MANGGIS

DIAJUKAN OLEH:

LUTFI HAKIM
21109060

TELAH DISETUJUI

Nusa Dua,……………

Koordinator Program Studi

(I Made Purwa Dana Atmaja, S.St.Par, M.Pd.)

NIP. 19850403 201101 1 0 11

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

PROPOSAL TUGAS AKHIR

MENGESAHKAN
Penguji I

A.A. GD. Putra K.P. Dalem, SE., M.Par.

Nip. 19751019 199803 1 001
Penguji II Penguji III

Made Hendrayana, SE., M.Agb I Made Sudada, SE.

Nip. 19720217 199403 1 001 Nip. 19721231 199703 1 001

Mengetahui
Ketua Program Studi

I Made Purwa Dana Atmaja, S.ST.Par, M.Pd.

19850403 201101 1 011
Nip.

iii
 DAFTAR ISI

Contents
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2 Identifikasi Masalah .......................................................................................... 4
1.3 Rumusan Masalah ............................................................................................. 4
1.4 Tujuan Penelitian .............................................................................................. 4
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................................ 4
1.5.1 Bagi Mahasiswa .............................................................................................. 4
1.5.2 Bagi Politeknik Pariwisata Bali..................................................................... 5
1.5.3 Bagi Masyarakat............................................................................................. 5
BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................................... 6
2.1 Brownies ............................................................................................................. 6
2.1.1 Pengertian Brownies ...................................................................................... 6
2.1.2 Sejarah Brownies ............................................................................................ 7
2.1.3 Jenis Jenis Brownies ....................................................................................... 8
2.1.4 Pembuatan Brownies Tepung Kulit Manggis ............................................ 10
2.1.5 Bahan Pembuatan Brownies ....................................................................... 11
2.1.6 Standar Mutu Brownies Kukus .................................................................. 15
2.2 Tepung Kulit Manggis .................................................................................... 16
2.2.1 Pengertian Manggis ...................................................................................... 17
2.2.2 Macam Macam Manggis.............................................................................. 17
2.3 Pengertian Organoleptik ................................................................................ 21
BAB III METODE PENGUMPULAN DATA ....................................................... 23

iv
 3.1 Design Penelitian ............................................................................................. 23
3.1.1 Metode Penelitian Kualitatif ....................................................................... 23
3.2 Siklus Penelitian .............................................................................................. 25
3.2.1 Perencanaan .................................................................................................. 25
3.2.2 Lokasi Penelitian .......................................................................................... 25
3.2.3 Tindakan ....................................................................................................... 26
3.2.4 Evaluasi ......................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 27

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 ................................................................................................................. 10

Resep brownies tepung kulit manggis ................................................................. 10
Tabel 2.2 ................................................................................................................. 15
Syarat mutu produk Semi basah ......................................................................... 15

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Manggis (Garcinia mangostana L)....................................... 17

Gambar 2.2 Garcinia mangostana ....................................................................... 18
Gambar 2.3 Garcinia hombroniana .................................................................... 19
Gambar 2.4 Garcinia dulcis ................................................................................. 19
Gambar 2.5 Garcinia Indica................................................................................. 20
Gambar 2.6 Garcinia Intermedia ........................................................................ 20
Gambar 2.7 Garcinia Indica................................................................................. 21

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan menjadi salah satu kebutuhan pokok hidup manusia, karena dari makanan

manusia mendapat zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Kebutuhan nutrisi yang

dikonsumsi oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan energi. Makanan menyediakan

nutrisi yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan, dan fungsi normal

manusia. Nutrisi melibatkan berbagai zat, termasuk karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, dan mineral. Makanan dapat berasal dari berbagai sumber, termasuk

tumbuhan dan hewan. Makanan juga dapat diolah dengan berbagai jenis tahapan

dikonsumsi, seperti dimasak, dipanggang, atau diawetkan. Setiap jenis makanan

memberikan kontribusi berbeda terhadap kebutuhan nutrisi tubuh. Bahan makanan

yang dibutuhkan tubuh adalah bahan makanan yang sehat dan aman merupakan

pengertian dari makanan

Mempercepat kebijakan diversifikasi konsumsi pangan sumber daya lokal diatur

dalam Peraturan Presiden Nomor 22 Republik Indonesia Tahun 2009 merupakan

strategi mengatasi ketergantungan masyarakat mengenai jenis makanan pokok seperti

nasi dan gandum. bentuk kebijakan Hal ini dicapai melalui program percepatan

diversifikasi konsumsi pangan. Tujuan dari program ini adalah untuk mendorong

1
terciptanya meningkatkan konsumsi pangan masyarakat yang terdiversifikasi dan

bergizi seimbang yang keamanan berdasarkan sumber daya lokal (Sofiani, 2011).

Buah adalah bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji yang dimana

struktur tersebut berasal dari indung telur atau menjadi bagian dari bunga,

Sediaoetomo, (dalam Farida, 2010). Buah merupakan hasil produk alami yang

dihasilkan oleh tumbuhan, buah dapat terbentuk karena adanya proses reproduksi pada

tumbuhan yaitu antara putik dan serbuk sari pada tumbuhan. Oleh karena itu,

peningkatan mengonsumsi buah-buahan menjadi strategi global dalam memperbaiki

kualitas kesehatan masyarakat.

Manggis (Garcinia mangostana) merupakan tanaman buah yang berasal dari Hutan

Tropis di kawasan Asia Tenggara. Banyaknya produksi buah manggis dapat

menimbulkan masalah pada lingkungan terutama yang disebabkan oleh limbah dari

kulit manggis setelah isinya dikonsumsi (Permana, 2007). Untuk mengatasi masalah

yang ditimbulkan oleh kulit buah manggis (G. Mangostana) tersebut yaitu dengan cara

mengolah kembali kulit manggis menjadi olahan yang dapat mengurangi limbah kulit

manggis.

Memanfaatkan tepung kulit manggis sebagai bahan substitusi dalam pembuatan

kue, Madariska (2010). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh

substitusi tepung kulit manggis dan tepung kedelai terhadap kandungan kadar air

sekitar 5,87%, kadar abu 2,17%, lemak 6,45%, protein 3,02%, total gula 2,10% dan

karbohidrat by different 82,50%. Dengan penambahan penggunaan kulit buah manggis

untuk pembuatan kue akan mempengaruhi sifat organoleptik. Berdasarkan uraian

2
tersebut dapat dilakukan penelitian mengenai brownies yang disubstitusi tepung kulit

manggis dengan melihat kualitas organoleptiknya.

Brownies merupakan salah produk kue yang diolah dengan menggunakan metode

memasak mengukus (steaming) atau memanggang (baking). Menurut Indriani

(2006:3), brownies sering disebut sebagai “Kue Bantat” yaitu jenis bar cookie atau kue

potong yang padat, kaya akan rasa coklat legit dan lembut sedangkan Menurut

Ismayani Y (2006:2), brownies adalah sejenis cake cokelat padat yang awalnya

merupakan adonan gagal dan keras. Dari dua pendapat diatas dapat disimpulkan

pengertian brownies adalah kue yang termasuk dalam jenis cake, berwarna coklat dan

rasanya manis. Seiring jalannya waktu, perkembangan brownies cukup meningkat

dengan berbagai jenis aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak diminati oleh pecinta

brownies. Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan cara

dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut. Hal ini dikarenakan pengukusan brownies

tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan penguapan.

Berdasarkan uraian tersebut, perlu ada tambahan inovasi baru terkait pengolahan

brownies dengan substitusi tepung terigu menjadi tepung kulit manggis. Hal ini

difungsikan untuk meningkat manfaat yang terkandung dalam kulit manggis. Perlu

dilakukan inovasi pengolahan untuk meningkatkan pemanfaatan kulit manggis menjadi

produk olahan. Dalam penelitian ini diharapkan dapat menjadikan kulit manggis yang

sejauh ini hanya diolah menjadi obat obatan dan membantu dalam menangani masa

haid pada perempuan. Dengan eksperimen diolah menjadi suatu olahan produk berupa

brownies tepung kulit manggis yang memanfaatkan limbah kulit manggis menjadi

produk unggulan terbaru dengan melihat manfaat yang dihasilkan dari kulit manggis.

3
1.2 Identifikasi Masalah

Adapun permasalahan yang dapat diidentifikasi berdasarkan latar belakang yaitu:

a) Kurangnya pemanfaatan pada kulit buah manggis menjadi olahan yang

bermanfaat bagi masyarakat sekitar.

b) Minimnya pengetahuan tentang kadar nutrisi yang terkandung dalam kulit buah

manggis yang dapat bermanfaat dan diterima dengan baik oleh tubuh.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah, maka dapat pokok permasalahan dalam

penelitian ini adalah “Bagaimana kualitas organoleptik pada brownies kulit

manggis?”.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mendeskripsikan kualitas

organoleptik pada pembuatan brownies kulit manggis.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Mahasiswa

a) Sebagai salah satu Tugas Akhir dalam penyelesaian program perkuliahan pada

Diploma III.

b) Menambah wawasan mahasiswa tentang hasil produksi dari kulit manggis

c) Dapat mengaplikasikan pengetahuan baru dengan mempraktekkan pengolahan

bahan makanan berbahan dasar kulit manggis.

4
1.5.2 Bagi Politeknik Pariwisata Bali

a) Sebagai salah satu referensi untuk menyelesaikan Tugas Akhir yang berkaitan

dengan kulit buah manggis atau brownies kukus.

b) Sebagai informasi ilmiah terkait hasil olahan dari kulit buah manggis.

c) Sebagai tolak ukur mahasiswa mempraktekkan hal yang sudah didapat selama

dikampus.

1.5.3 Bagi Masyarakat

a) Menambah wawasan masyarakat mengenai pengolahan brownies berbahan

dasar kulit manggis.

b) Menambah inovasi produk baru bagi masyarakat dalam peluang usaha dari

rumah.

5
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Brownies

2.1.1 Pengertian Brownies

Kue brownies merupakan kue yang berasal dari Amerika. Kue ini memiliki

tekstur yang padat dan lembut dengan lapisan atasnya yang renyah. Brownies

biasanya terbuat dari bahan-bahan seperti coklat, mentega, gula, telur dan tepung.

Proses pembuatan brownies melibatkan peleburan coklat dan mentega kemudian

dicampur dengan gula, telur dan tepung. Brownies tersedia dalam berbagai variasi,

mulai dari yang sangat fudgy (lembut dan lengket) hingga yang lebih cakey (berpori

dan ringan). Selain bahan dasarnya, brownies juga bisa ditambah bahan lain, seperti

kacang-kacangan, vanila, atau bahkan selai kacang, untuk memberikan rasa dan

tekstur yang berbeda.

Brownies memang memiliki warna coklat kehitaman dan tekstur yang lebih padat

dibandingkan dengan cake, karena brownies tidak menggunakan pengembang seperti

baking powder atau baking soda. Hal ini membuat brownies memiliki tekstur yang

sedikit lebih keras dan padat. Selain itu, perkembangan brownies terus berlanjut, dan

banyak kreasi dan variasi rasa yang ditambahkan pada brownies untuk memenuhi

selera para pecinta brownies. Beberapa variasi populer termasuk brownies dengan

tambahan kacang, cokelat putih, karamel, mint, atau bahkan buah-buahan. Kue ini

biasanya dipanggang dalam loyang persegi dan kemudian dipotong menjadi potongan-

6
potongan kecil sebelum disajikan. Brownies sering kali dianggap sebagai camilan atau

hidangan penutup yang populer di berbagai acara, seperti pesta, perayaan, atau hanya

untuk dinikmati sebagai camilan sehari-hari. Kelezatan dan keragaman varian

membuat brownies menjadi salah satu kue yang sangat dicintai di seluruh dunia.

Namun seiring jalannya waktu, proses pengolah brownies juga dilakukan dengan cara

dikukus. Proses pengukusan menggunakan uap panas dapat menghasil brownies yang

lembut, lembab dan empuk dibandingkan dengan brownies panggang. Proses

pengukusan ini juga menghasilkan aroma brownies yang kuat berdampingan dengan

uap yang dikeluarkan dari panasnya air yang mendidih.

2.1.2 Sejarah Brownies

Sejarah brownies tidak dapat dipastikan dengan pasti, tetapi asal mula brownies

diyakini berasal dari Amerika Serikat pada akhir abad ke-19. Berikut adalah beberapa

teori dan perkiraan tentang asal-usul brownies:

1. Awal Abad ke-20 di Amerika Serikat:

Beberapa sejarawan makanan percaya bahwa brownies pertama kali muncul

pada awal abad ke-20 sebagai hasil dari eksperimen dapur di Amerika Serikat.

Salah satu teori menyebutkan bahwa brownies mungkin merupakan kesalahan

pembuatan kue cokelat. Sebuah resep yang tercatat pertama kali muncul dalam

buku masak "The Boston Cooking-School Cook Book" karya Fannie Farmer

pada tahun 1906. Resep tersebut disebut sebagai "Bangor Brownies" dan tidak

mengandung cokelat, tetapi lebih mirip dengan kue keju.

7
 2. Pameran Dunia di Chicago pada 1893.

Beberapa sejarawan makanan juga mengaitkan brownies dengan Pameran

Dunia Kolombia di Chicago pada tahun 1893. Menurut legenda, seorang koki

yang bekerja di booth pameran membuat kue cokelat yang terlupa

menambahkan ragi atau baking powder, sehingga kue tersebut menjadi padat

dan berat. Namun, orang-orang yang mencobanya menyukainya, dan brownies

pun mulai populer.

3. Pengaruh Budaya dan Resep Kue Coklat.

Brownies kemungkinan berkembang dari tradisi pembuatan kue cokelat di

Amerika Serikat. Pada saat itu, kue cokelat menjadi semakin populer, dan

variasi baru seperti brownies muncul sebagai bagian dari perkembangan ini.

Seiring berjalannya waktu, resep-resep brownies berkembang, dan variasi-

variasi yang berbeda muncul. Brownies menjadi salah satu kue yang paling

dicintai di berbagai belahan dunia, dengan banyak variasi rasa dan tekstur yang

dapat disesuaikan sesuai selera individu.

2.1.3 Jenis Jenis Brownies

Jenis jenis brownies dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu sebagai berikut

a. Brownies Panggang

Brownies panggang merupakan sejenis cake yang dibuat dari tepung, lemak,

gula, telur, dan coklat yang dominan (Holmberg, 2009). Hal tersebut

menyebabkan brownies memiliki karakteristik padat dan lembab (Hyslop,

2022). Pembeda utama brownies dari cake lainnya adalah penggunaan coklat

8
 yang banyak, tidak memiliki pengembangan yang signifikan, dan teksturnya

unik (Hyslop, 2022). Brownies memiliki tekstur yang moist pada bagian dalam

dan di bagian permukaan atasnya kering (Holmberg, 2009). Selain brownies

coklat yang biasa ditemui, terdapat juga brownies yang dibuat dengan white

chocolate yang disebut blondie (Hyslop, 2022).

b. Brownies Kukus

Brownies kukus merupakan kue khas Amerika yang pertama kali dikenal pada

tahun 1897 di Sears, Roebuck Catalogue yang dibuat dengan adonan yang

mengandung bahan dasar tepung terigu, gula, telur, susu, mentega atau

margarin dan cokelat (Gavi dkk., 2018). Proses pengukusan memberikan

tekstur yang lembut dan kelembaban yang khas pada brownies ini. Brownies

kukus mengandung karbohidrat, lemak dan protein tidak memerlukan tepung

bergluten tinggi, sehingga berpeluang untuk dimodifikasi. Brownies kukus

mengandung karbohidrat, lemak dan protein tidak memerlukan tepung

bergluten tinggi, sehingga berpeluang untuk dimodifikasi. Umumnya brownies

terbuat dari tepung terigu, namun dengan berkembangnya teknologi tepung-

tepungan, pemanfaatan tepung non terigu sebagai bahan baku brownies mulai

popular (Haliza dkk., 2012).

Brownies kukus memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan brownies

panggang. Brownies panggang lebih gurih, namun apabila dilihat dari segi kesehatan,

brownies kukus lebih aman karena tidak membentuk radikal bebas akibat proses

pemanggangan (Saragih,2011).

9
2.1.4 Pembuatan Brownies Tepung Kulit Manggis

Penulis melakukan pembuatan brownies tepung kulit manggis ini menggunakan

standar resep brownies tepung kulit manggis dengan substitusi 20% tepung kulit

manggis dan 80% tepung terigu. Penulis mencoba menggunakan resep yang sama

namun mengunakan substitusi tepung kulit mangis.

a) Resep Brownies Tepung Kulit Manggis

Tabel 2.1
Resep brownies tepung kulit manggis

No Ingredient Qty Size Remark

1 Tepung Kulit Manggis 85 Gr

2 Gula Pasir 120 Gr

3 Telur 4 Pcs

4 Mentega 120 Gr

5 SP 1 Sdm

6 Baking Powder 1 Sdt

7 Cokelat Bubuk 35 Gr

8 Cokelat Batang 150 Gr

Sumber: Youtube (diakses pada 31 januari 2024)

b) Cara Pembuatan Brownies Tepung Kulit Manggis

1. Cairkan mentega dan cokelat batang.

2. Campurkan telur, gula pasir dan SP menggunakan mixer kecepatan

rendah. setelah tercampur, tambah kecepatan tinggi.

10
 3. Campurkan tepung kulit manggis, baking powder, dan cokelat bubuk,

aduk hingga merata.

4. Masukkan mentega dan cokelat batang yang sudah di cairkan.

5. Tuangkan ke dalam loyang yang sudah di alasi kertas roti, oven dalam

suhu 200 derajat celcius hingga matang.

2.1.5 Bahan Pembuatan Brownies

Brownies menjadi salah satu jenis kue yang lezat dan terkenal dengan

menggunakan bahan dasar sederhana namun, memberikan rasa yang menarik dan luar

biasa ketika pertama kali mencobanya. Adapun bahan – bahan dasar pembuatan

brownies sebagai berikut.

1. Tepung Kulit Manggis

Penggunaan tepung kulit manggis menjadi produk pangan yang kaya antosianin

dapat menghasilkan produk pangan fungsional yang bermanfaat untuk

kesehatan. Salah satu jenis produk olahan yang banyak dikonsumsi masyarakat

adalah kue kering, baik sebagai snack harian maupun pada saat hari-hari besar.

Pemanfaatan buah manggis secara utuh, baik daging maupun kulitnya, dapat

dilakukan dengan mengolah kulit manggis menjadi tepung dan

mensubstitusikannya dengan tepung terigu. Pada kesempatan kali ini, penulis

melakukan pembuatan brownies kulit manggis secara substitusi penuh.

2. Gula Pasir

Gula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan rasa manis pada

sebuah produk. Pemberian gula pada pembuatan brownies berfungsi untuk

11
 memberikan rasa juga berpengaruh terhadap pembentukan struktur brownies,

10 memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan

cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu,

gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula

dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009).

3. Telur Ayam

Telur ayam adalah suatu bahan yang penting di dalam pembuatan brownies

karena memiliki beberapa sifat yang dapat meningkatkan mutu brownies

seperti.

a. Daya Buih (Foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloid gas dalam cairan.

Apabila telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap di dalam

albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang

terperangkap maka busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan

sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah

satu komponen buih telur). Dalam pembuatan brownies hal ini diperlukan

dalam pembentukan tekstur.

b. Daya Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara

normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase pendispersi.

sedangkan kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam minyak

(w/o). Dalam pembuatan brownies, sifat ini sangat penting agar adonan

lebih menyatu dan juga stabil.

12
4. Mentega (Butter)

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air.

Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan

sebagai bahan baku. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue,

karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah. (Srinovia 2016)

Mentega merupakan shortening yang terbaik dalam memberikan aroma bagi

makanan yang dimasak. Namun apabila dikocok tidaklah terlalu mengembang,

oleh sebab itu cake yang dibuat dengan mentega biasanya lebih kecil volumenya.

(Sufiat 2019) Mentega mengandung kira-kira 80-81% lemak susu atau lemak

mentega dan 14% air.

5. SP

Dikutip dari buku Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer karya Nunung,

SP kue adalah singkatan dari “Super Polymer.” Ini adalah salah satu jenis cake

emulsifier atau bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue dan

makanan lainnya. Cake emulsifier seperti SP digunakan untuk mengembangkan

dan menstabilkan tekstur kue, membuatnya lebih lembut, dan meningkatkan daya

mengembangnya. SP kue umumnya terbuat dari lemak hewani. Selain itu, bahan

ini juga mengandung ryoto ester atau gula ester seperti asam stearat, palmitic, dan

oleic. Biasanya SP kue memiliki warna kuning gelap dan bertekstur sangat lembut.

13
6. Baking Powder

Baking powder adalah bahan pengembang yang umum digunakan dalam

pembuatan adonan kue dan roti. Ini adalah campuran bahan-bahan kimia yang

bertujuan untuk memberikan kue atau roti kelembutan dan volume yang baik.

Baking powder bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ketika terkena

panas, yang menyebabkan adonan mengembang. Baking powder sangat

penting dalam pembuatan adonan kue karena membantu adonan mengembang

secara merata dan memberikan tekstur yang ringan dan lembut

pada produk akhir

7. Cokelat Bubuk

Cokelat bubuk adalah produk yang diperoleh dari biji kakao yang telah

dipanggang, dihaluskan, dan diolah menjadi bubuk. Proses pengolahan ini

melibatkan ekstraksi lemak alami (kakao butter) dari biji kakao, sehingga

cokelat bubuk biasanya memiliki rasa yang kaya dan intens, tanpa lemak kakao

yang tersisa. Cokelat bubuk sering digunakan dalam pembuatan kue, brownie,

minuman cokelat panas, saus, es krim, dan berbagai hidangan

pencuci mulut lainnya. Ketika menggunakan cokelat bubuk dalam resep,

pastikan untuk mengikuti petunjuk resep dengan cermat dan memilih jenis

cokelat bubuk yang sesuai dengan kebutuhan.

8. Cokelat Batang

Cokelat batang adalah salah satu bentuk cokelat yang paling umum dan

populer, dan keberagaman jenisnya memberikan banyak pilihan bagi pecinta

cokelat. Bentuk cokelat yang umumnya hadir dalam bentuk batangan padat.

14
 Cokelat batang dibuat dari pasta kakao, gula, dan seringkali ditambahkan

lemak cokelat alami yang dikenal sebagai kakao butter. Bahan-bahan ini

dicampur, dipanaskan, dan dicetak dalam bentuk batangan sebelum

didinginkan untuk membentuk cokelat padat. Cokelat batang dapat digunakan

dalam berbagai resep, termasuk pembuatan kue, brownies, truffle cokelat, dan

berbagai hidangan pencuci mulut lainnya. Cokelat batang juga sering dimakan

langsung sebagai camilan. Dark chocolate merupakan cokeolat yang akan

digunakan dalam pembuatan brownies karena memiliki kandungan kakao

yang tinggi dan umumnya memiliki rasa yang lebih kuat dan kompleks.

2.1.6 Standar Mutu Brownies Kukus

Standar mutu brownies dapat mengacu pada standar produk cake semi basah

yang diatur dalam SNI 01.3840-1995 pada tabel 2.

Tabel 2.2
Syarat mutu produk Semi basah
No Kriteria Uji Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Kenampakan Normal tidak berjamur
1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
2. Air Maks 40% b/b
3. Abu Maks 1% b/b
4. Protein Maks. 9% b/b
5. Lemak Maks. 25% b/b
6. Karbohidrat Min. 40% b/b
Sumber: Badan Standar Nasional, 1995

15
2.2 Tepung Kulit Manggis

Tepung kulit manggis juga memiliki senyawa polifenol, diantaranya adalah

antosianin, tannin, xanthone serta senyawa asam fenolat. Tannin dengan khasiat

sebagai anti diare, anti bakteri serta antioksidan (Sarofa, 2014:171). Namun, walau

bermanfaat bagi menangkal radikal bebas, tannin tetap memiliki risiko efek samping

apabila berlebihan dikonsumsi yaitu mengganggu penyerapan zat besi dan memicu

mual. Penggunaan kulit buah manggis dalam bentuk tepung kulit manggis yaitu dapat

disimpan lebih lama, mudah disimpan dan didistribusikan serta dapat menjaga

kontiunitas pasokan bahan baku.

Beberapa temuan hasil penelitian menyatakan bahwa tepung kulit manggis

dapat digunakan beberapa produk kuliner. Pada produk nastar dengan substitusi kurang

dari 30% tepung kulit manggis diperoleh produk kue yang mendekati produk kontrol

dan disukai panelis (Najah, 2016:4). Selanjutnya, pada produk kuliner brownies kukus

dengan substitusi tepung kulit manggis lebih disukai panelis dan semakin meningkat

aktivitas antioksidannya dengan formulasi 10% tepung kulit manggis (Salin,

2019:2308). Pada produk cake dengan substitusi tepung kulit manggis lebih disukai

panelis dari segi warna dan rasa dengan formulasi 10% tepung kulit manggis (Utama,

2015:4). Pada penelitian ini, tepung kulit manggis dipergunakan dalam pembuatan pie

susu, bertujuan untuk memperoleh formulasi dan uji mutu organoleptik dari aspek

tekstur, rasa dan warna.

16
2.2.1 Pengertian Manggis

Manggis adalah buah tropis yang tumbuh di sebagian besar wilayah Asia

Tenggara. Buah ini dikenal karena kulitnya yang tebal dan berwarna ungu gelap serta

isinya yang lembut dan berair. Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang

berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara

Malaysia atau Indonesia. Mulai Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke daerah

Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii

dan Australia Utara. Indonesia menyebut manggis dengan berbagai macam nama lokal

seperti manggu (Jawa Barat), manggus (Lampung), manggusto (Sulawesi Utara),

manggista (Sumatera Barat) (Paramawati, 2010).

Tangkai buah

Daun

Gambar 2.1 Buah Manggis (Garcinia mangostana L)

Sumber: Paramawati (2010)

2.2.2 Macam Macam Manggis

Manggis adalah tanaman obat penting dengan beberapa kegunaan dalam sistem

pengobatan tradisional. Hal ini telah digunakan untuk menyembuhkan banyak masalah

kesehatan di berbagai belahan dunia. Berbagai bagian manggis, yang sebagian besar

adalah kulit buah, kulit kayu, dan akarnya telah digunakan selama ratusan tahun di Asia

17
Tenggara sebagai obat dalam berbagai macam kondisi medis. Berikut adalah beberapa

varietas atau macam-macam buah manggis yang umum dijumpai.

1. Manggis Biasa (Garcinia mangostana)

Manggis biasa adalah varietas yang paling umum ditemukan. Buah ini memiliki

kulit tebal yang dapat dipecah untuk mengungkapkan segmen-segmen

berwarna putih di dalamnya. Rasa daging buah manggis biasanya manis dan

sedikit asam.

Gambar 2.2 Garcinia mangostana

Sumber: Internet

2. Manggis Merah (Garcinia hombroniana)

Manggis merah memiliki kulit yang cenderung lebih merah daripada manggis

biasa. Rasanya juga umumnya manis dan segar. Meskipun kurang umum,

beberapa daerah memiliki varietas manggis merah yang dihargai karena warna

kulitnya yang mencolok.

18
 Gambar 2.3 Garcinia hombroniana
Sumber: Internet

3. Manggis Kuning (Garcinia dulcis)

Manggis kuning memiliki warna kulit yang lebih cerah, seringkali berwarna

kuning atau oranye. Meskipun lebih jarang ditemui, buah manggis kuning

memiliki rasa yang manis dan sering dijuluki sebagai "manggis madu”.

Gambar 2.4 Garcinia dulcis

Sumber: Internet

4. Manggis Hijau (Garcinia indica)

Manggis hijau, juga dikenal sebagai kokum atau manggis asam, memiliki

warna kulit yang cenderung hijau. Rasa buah ini lebih asam dan pahit daripada

19
 manggis biasa. Meskipun kurang umum sebagai buah segar, ekstrak manggis

hijau sering digunakan dalam industri makanan dan minuman.

Gambar 2.5 Garcinia Indica

Sumber: Internet

5. Manggis Lemon Drop (Garcinia intermedia)

Manggis lemon drop adalah varietas manggis yang memiliki rasa yang lebih

asam dan segar daripada manggis biasa. Buah ini seringkali lebih kecil dan

dapat digunakan untuk membuat minuman atau saus.

Gambar 2.6 Garcinia Intermedia

Sumber: Internet

20
 6. Manggis Gajah (Garcinia xanthochymus)

Manggis gajah memiliki kulit yang lebih tebal dan biji yang lebih besar

dibandingkan dengan varietas manggis lainnya. Rasa buah ini

umumnya manis dan asam.

Gambar 2.7 Garcinia Indica

Sumber: Internet
2.3 Pengertian Organoleptik

Organoleptik adalah pengujian yang dilakukan berdasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda, karena adanya rangsangan

yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga

berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi

atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk

mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab

rangsangan. Kesadaran, kesan, dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis

atau reaksi subyektif. Menurut Sofiah & Achyar (2008:114) tujuan dilakukannya

pengujian dan penerimaan pada uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap

orang memiliki kencenderungan selera tertentu, pada produk yang di pasarkan harus

21
sesuai dengan target konsumen, mengenai suka atau tidak suka akan produk yang

dinilai berdasarkan kualitas dan sifat sensori. Uji organoleptik salah satu pengujian

yang dapat dilakanakan dengan cepat dan mudah yang bisa ditujukan kepada panelis

terlatih maupun panelis agak terlatih dengan pengideraan seperti penglihatan,

penciuman, perabaan, dan indera pengecap yang panelis sebagai alat ukur dalam

penelitian (Diana Wahyuningtias.dkk, 2014). Yaitu.

a. Indera penglihatan, menggunakan mata sebagai alat pengujian seperti melihat

bagaiman bentuk dan ukuran dan konsistensi dari produk hasil.

b. Indera peraba, menggunakan sentuhan yaitu dengan tangan atau mulut sebagai alat

pengujian seperti bagimana tekstur produk hasil ( lembut, keras, empuk, rapuh, dan

lain – lainnya ).

c. Indera penciuman, menggunakan hidung ssebagai alat pengujian seperti bagaimana

aroma produk hasil ( aroma busuk, tengik, harum, langu, dan lain sebagainya ).

d. Indera pengecap, menggunakan lidah sebagai alat pengujian guna merasakan

bagaimana rasa dari produk hasil.

22
 BAB III

METODE PENGUMPULAN DATA

3.1 Design Penelitian

Menurut KBBI (Kamus Besar Bahasa Indonesia) kata “desain” itu sendiri

mengandung arti “kerangka bentuk” atau “rancangan”. Sementara kata “penelitian”

berarti “Kegiatan pengumpulan, pengolahan, analisis, dan penyajian data yang

dilakukan secara sistematis dan objektif untuk memecahkan suatu persoalan atau

menguji suatu hipotesis untuk mengembangkan prinsip-prinsip umum”.

Dari penjabaran makna satu persatu kata itu dapat disimpulkan bahwa desain

penelitian adalah rancangan kegiatan pengumpulan, pengolahan, analisis, dan

penyajian data yang dilakukan secara sistematis dan objektif; untuk memecahkan suatu

persoalan atau menguji suatu hipotesis. Singkatnya, definisi dari desain penelitian ini

adalah bentuk rancangan penelitian yang disusun sedemikian rupa supaya dapat

menuntun peneliti dalam upaya memperoleh jawaban atas pertanyaan-pertanyaan

penelitiannya. Desain penelitian ini tidak sama dengan upaya menentukan hasil

penelitian, tetapi lebih mengarah pada upaya mengerucutkan kemungkinan hasilnya.

3.1.1 Metode Penelitian Kualitatif

Metode Penelitian Dalam melakukan penelitian kita perlu mengikuti aturan

atau kaidah yang berlaku, agar hasil penelitian yang diperoleh dapat dikatakan

valid. Data penelitian yang dihasilkan haruslah memiliki kriteria tertentu, yaitu valid,

reliable, obyektif. Dikatakan valid, yaitu menunjukkan derajat ketepatan/kesesuaian

23
antara data yang sesungguhnya terjadi pada obyek yang diteliti dengan data yang

diperoleh oleh peneliti. Untuk memperoleh data yang langsung valid dalam sebuah

penelitian sering sulit dilakukan, maka dari itu data yang sudah terkumpul sebelum

diketahui validitasnya, dilakukan pengujian realibilitas dan obyektivitas. Data yang

reliabel dan obyektif, biasanya akan valid. Sebaliknya data yang valid pasti reliabel dan

obyektif.

Menurut Sugiyono Pengertian metode penelitian adalah cara ilmiah untuk

mendapatkan data dengan tujuan dapat dideskripsikan, dibuktikan, dikembangkan dan

ditemukan pengetahuan, teori, untuk memahami, memecahkan, dan mengantisipasi

masalah dalam kehidupan manusia (Sugiyono: 2012).

Metode kualitatif adalah metode penelitian yang memanfaatkan data

kualitatif dan dijabarkan secara deskriptif untuk menggambarkan fenomena atau

keadaan sosial secara utuh tanpa proses manipulasi atau perlakuan yang lain. Metode

ini digunakan untuk menganalisis sebuah fenomena, kejadian, atau keadaan sosial.

Penelitian deskriptif kualitatif bertujuan untuk membuat deskripsi, gambaran secara

sistematis, serta hubungan antar fenomena yang diselidiki. Metode kualitatif biasanya

digunakan sebagai metode penelitian dalam ilmu sosial seperti sosiologi dan seni.

Teknik analisis data kualitatif adalah gabungan dari teknik analisis data deskriptif dan

data kualitatif. Data dalam metode kualitatif diperoleh dari berbagai sumber seperti

observasi, wawancara, dan dokumentasi. Analisis data kualitatif bersifat induktif yaitu

suatu analisis berdasarkan data yang diperoleh, selanjutnya dikembangkan pola

hubungan tertentu

24
3.2 Siklus Penelitian

Siklus penelitian adalah sebuah rencana penelitian yang mencakup semua hal yang

akan dilakukan peneliti pada penelitian. Siklus penelitian juga dapat diartikan

sebagai sebuah strategi dalam penelitian sehingga penulis mendapatkan data yang

valid. Sehingga dilakukan beberapa tahapan seperti.

3.2.1 Perencanaan

Dalam penelitian uji organoleptik brownies berbahan dasar kulit manggis yang

berlatar belakang karena brownies yang saat ini terus berkembang dengan

beraneka ragam rasa. Maka dari itu dibuatlah rasa baru dengan kualitas nutrisi dan

manfaat yang lebih yang terkadnung pada kulit buah manggis. Sejauh ini yang

beredaran dipasaran cenderung hanya terbuat dari protein nabati seperti kacang

yang dimasyarakat memiliki alergi terhadap oalahan kacang dan berbahan dasar

tepung yang memiliki kandungan gluten lebih banyak terjual sehingga terlihat

kurang baik untuk kesehatan. Untuk dapat melakukan penelitian ini penelitia akan

melakukan riset data terlebih dahulu mengenai brownies, kulit manggis, dan

penentuan resep acuan yang akan digunakan dalam penelitian melalui literature –

literature terdahulu.

3.2.2 Lokasi Penelitian

Penelitian dengan objek kualitas Brownies Berbahan dasar Tepung Kulit Manggis

akan berlokasi di rumah peneliti sendiri yang beralamat di Jln. Gunung Athena,

Perumahan Padang Galeria III, No. 152.

25
3.2.3 Tindakan

Tindakan yang akan dilakukan dalam penelitian uji organoleptik brownies

berbahan dasar kulit manggis yaitu dengan dilakukan eksperimen pembuatan

brownies berbahan dasar kulit manggis dengan resep acuan yang akan ditentukan.

3.3.3 Evaluasi

Menurut Miller (2008) evaluasi merupakan penelitian kualitatif yang

menggunakan hasil pengukuran tes dan informasi penilaian untuk menentukan

hasil. Dalam penelitian ini akan dilakukan evaluasi dengancara memberikan

produk yang sudah berhasil diolah kemudian memberikan sebuah kuesioner

kepada penikmat untuk menilai produk akhir dari Brownies berbahan dasar Kulit

Manggis.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Buah . 2023- Pengertian, Jenis Buah, Bagian, Fungsi & Buah Unik di Dunia.
RimbaKita.com - Informasi Kehutanan Dan Lingkungan Hidup!. ( online ) .
(https://rimbakita.com/buah/, diakses 23 November 2023).

Badan Standardisasi Nasional [BSN], 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman (SNI 01-
2891-1992). JAKARTA: Badan Standar Nasional.

dari, K. 2009. Brownies. Wikipedia.org; Wikimedia Foundation, Inc. ( online ).

(https://id.wikipedia.org/wiki/Brownies, diakses 23 November 2023).

Iii, B., Penelitian, M., & Penelitian, O. (n.d.). Nisriinaa Ayu M, 2017. INOVASI
PRODUK LEMPER MENGGUNAKAN ISI OLAHAN DAUN PEPAYA
SEBAGAI SUBTITUSI MELALUI ANALISIS UJI DAYA TERIMA KONSUMEN.
( online ). (http://repository.upi.edu/30015/6/S_MIK_1306859_Chapter3.pdf,
diakses 26 November 2023).

Mardiska. 2010. Cake Nonterigu untuk Jualan. ( hlm 1 – 5 ). PT Granmedia Pustaka

Utama : Jakarta.

News, U. 2020. Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Potensinya sebagai

Penunjang Kesehatan Manusia - Unair News. Unair News. ( online ).
(https://news.unair.ac.id/2020/02/17/manggis-garcinia-mangostana-l-dan-
potensinya-sebagai-penunjang-kesehatan-manusia/?lang=id, diakses 2023).

Nandy. 2022. Pengertian Makanan Fungsional dan Contoh Makanan Fungsional -

Gramedia Literasi. Gramedia Literasi. ( online ). (
https://www.gramedia.com/literasi/makanan-fungsional/, diakses 24 November
2023).

Ni. 2022. Optimalisasi Penggunaan Tepung Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L)

Dalam Pembuatan Pie Susu. Jurnal Kuliner, 2(2), 75–83. ( online ).
(https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK/article/view/37569, diakses 25
novemeber 2023).

Permana, A. 2007. Solusi Makanan Sehat. PT. Raja Grafindo Persada : Jarakta.

Pengertian Metode Penelitian Dan Jenis-jenis Metode Penelitian - Ranah Research.

2020. Ranah Research. ( online ). (https://ranahresearch.com/metode-
penelitian-dan-jenis-metode-penelitian/, diakses 26 November 2023).

27
Sofiani.2011. Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2006 – 2010. Menteri Negara
Perencanaan Pembangunan Nasional ? Badan perencanaan Pembangunan
Nasional : Jakarta.

Qotrun A. 2022. Desain Penelitian: Pengertian, Fungsi, Klasifikasi, dan Bentuknya -

Gramedia Literasi. Gramedia Literasi. ( online ).
(https://www.gramedia.com/literasi/desain-penelitian/, diakses 26 November
2023).

Rosita, Vicky. 2017. " Mutu Gizi Indeks Glikemik Dan Sifat Sensori Brownies Sorgum
( Sorghum bicolor L. Moench ) Panggang Dengan Penambahan Sekam Psyllium
dan Variasi Lemak ". Skripsi. Jakarta: Program Studi Kimia Fakultas Sains Dan
Tekbologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. ( Diakses 1 Februari
2024)

28