Teknologi Ekstrusi

dalam Pengolahan Pangan

Dr. Triana Lindriati, ST.MP.

Septy Handayani, S.TP., M.Sc.
 Dr. Triana Lindriati, ST.MP.
Septy Handayani, S.TP., M.Sc.

Teknologi Ekstrusi
dalam Pengolahan Pangan

2018
 Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan

Penulis:
Dr. Triana Lindriati, ST.MP.
Septy Handayani, S.TP., M.Sc.

Cetakan pertama: Oktober 2018

Hak cipta © 2018 pada Penulis

Desain & Layout: Caremedia Communication

Hak cipta dilindungi undang-undang

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini
dalam bentuk apapun, baik secara elektronis maupun mekanis, termasuk
memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin
tertulis dari penulis.

ISBN: 978-602-5683-35-0

Penerbit:
Caremedia Communication
Jl. Ikan Dorang V/2 BP Kulon Gresik
www.caremedia.web.id

ii - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.

 KATA PENGANTAR

Peningkatan populasi dunia yang diperkirakan meningkat

dari 7,2 menjadi 9,6 pada tahun 2050, mengakibatkan
peningkatan kebutuhan pangan hingga 70%. Peningkatan
kebutuhan pangan tersebut tanpa didukung peningkatan lahan
dan sumber daya alam. Bahkan lahan pertanian semakin
menyempit dikarenakan semakin banyak yang digunakan
untuk keperluan tempat tinggal, industri dan transportasi. Hal
tersebut dapat mengakibatkan terancamnya ketahanan
pangan. Oleh karena itu dibutuhkan inovasi dan variasi
teknologi untuk memenuhi kebutuhan pangan tersebut.
Peningkatan ketahanan pangan juga dapat dilakukan dengan
menggali dan mengembangkan berbagai tanaman sumber
karbohidrat.
Indonesia merupakan negara yang memiliki sumber daya
alam melimpah diantaranya adalah berbagai jenis umbi sumber
karbohidrat seperti kimpul (xanthosoma sagithifolium), gembili
(Dioscorea Esculanta), gadung (Dioscorea hispida), singkong
(Manihot utilissima), ubi jalar (Ipomoea batatas L) dan masih
banyak yang lainnya. Hingga saat ini pemanfaatan umbi
tersebut masih sebatas pada pengolahan kue-kue tradisional
yang kurang luas pemasarannya karena terbatas pada
konsumsi penduduk lokal. Innovasi produk dapat dilakukan
dengan memanfaatkan teknologi ekstrusi
Proses ekstrusi dalam pengolahan pangan merupakan
teknologi yang sedang populer. Pemasakan ekstrusi banyak
diaplikasikan dalam pengolahan pangan dikarenakan luwes,
ekonomis dan dapat menghasilkan produk dengan jenis dan

Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - iii

karakter yang luas. Hampir semua pangan olahan masa
sekarang diolah dengan menggunakan teknologi ekstrusi
seperti misalnya: mie, pasta, berbagai jenis biskuit, snack,
permen dan coklat.
Hingga saat ini, teknologi ekstrusi merupakan teknologi
import yang belum dikuasai pelaksana industri makanan. Oleh
karena itu, sebagian besar peralatan dalam industri makanan
yang memanfaatkan teknologi ekstrusi masih import.
Penyusunan buku ini, dalam rangka memberikan uraian
mengenai teknologi ekstrusi kepada masyarakat pengguna
sehingga lebih memahami desain, teknologi, jenis-jenis, sistem
operasi, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan selama
ekstrusi, sehingga pada akhirnya mampu menentukan jenis
ekstrusi yang sesuai atau bahkan mendesain mesin ekstrusi
dan dapat dihasilkan berbagai jenis produk olahan yang baru.
Puji syukur penulis panjatkan hingga buku ini dapat
terselesaikan dan terpublikasi. Selain itu ucapan terima kasih
penulis sampaikan kepada semua pihak yang membantu
penyelesaian buku ini. Penulis menyadari bahwa karya ini
masih jauh dari sempurna, sehingga perlu banyak kritik dan
saran yang membangun supaya buku ini dapat menjadi lebih
baik. Semoga buku ini dapat bermanfaat dan memberi
inspirasi bagi pengembangan innovasi produk pangan yang
pada akhirnya berperan pada program ketahanan pangan.

September, 2018

Penulis

iv - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.

 DAFTAR ISI

BAB 1. PENGENALAN EKSTRUDER DAN PRINSIPNYA..... 1

1.1 Definisi Ekstrusi ........................................................................... 1
1.2 Tahap-tahap dalam Proses Ekstrusi ...................................... 4
1.3 Klasifikasi Ekstruder .................................................................. 7
1.4 Bagian-bagian Ekstruder .......................................................... 14
1.5 Ulir Ekstruder............................................................................... 16
1.6 Seleksi Karakteristik Bahan Baku .......................................... 19
SUMBER PUSTAKA.......................................................................... 22

BAB 2. EKSTRUDER ULIR TUNGGAL DAN GANDA .......... 25

2.1 Ekstruder Ulir Tunggal “Basah” Tersegmentasi ................ 26
2.2 Ekstruder Ulir Tunggal “Kering” ........................................... 29
2.3 Interrupted Flight Extruders/Expander .............................. 32
2.4 Ekstruder Ulir Ganda ................................................................ 34
SUMBER PUSTAKA.......................................................................... 38

BAB 3. PERUBAHAN NUTRISI SELAMA EKSTRUSI............ 41

3.1 Perubahan pada Karbohidrat................................................... 42
3.2 Perubahan pada Protein ........................................................... 46
3.3 Perubahan pada Lemak ............................................................ 49
3.4 Perubahan pada Vitamin .......................................................... 51
3.5 Perubahan pada Mineral .......................................................... 52
3.6 Perubahan pada Senyawa Fitokimia..................................... 53
3.7 Perubahan pada Senyawa Racun ........................................... 54

Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - v

3.8 Perubahan pada Komponen Flavor ...................................... 55
SUMBER PUSTAKA.......................................................................... 55

BAB 4. PRODUK PANGAN HASIL OLAHAN EKSTRUDER 61

4.1 Makanan Ringan .......................................................................... 61
4.1.1 Olahan Kentang .................................................................. 62
4.1.2 Produk Berbahan Jagung ................................................ 66
4.1.3 Produk Setengah Jadi atau Pellet .................................. 69
4.1.4 Pengembangan Snack secara Langsung .................... 72
4.1.5 Snack yang Diekstrusi Rangkap ................................... 75
4.2 Sereal Sarapan ............................................................................ 77
4.3 Pasta............................................................................................... 89
4.3.1 Bahan Baku Pasta ............................................................. 90
4.3.2 Pengolahan Pasta Menggunakan Ekstruder ............ 93
SUMBER PUSTAKA.......................................................................... 96

BAB 5. PENGGUNAAN EKSTRUDER DALAM

PEMBUATAN DAGING TIRUAN ................................................. 97
5.1 Bahan Baku Daging Tiruan....................................................... 102
5.2 Modifikasi Ekstruder untuk Produksi TVP ......................... 104
5.3 Hal yang Berpengaruh dalam
Pembuatan Daging Tiruan ........................................................ 106
SUMBER PUSTAKA.......................................................................... 113

Biodata Penulis ................................................................................. 118

vi - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.

1.1 DEFINISI EKSTRUSI
Teknologi ekstrusi memegang peranan penting dalam
industri makanan karena merupakan proses yang efisien dan
menghasilkan produk dengan berbagai variasi. Definisi dari
ekstrusi adalah operasi pembentukan adonan dengan
memberikan tekanan melalui restriksi atau cetakan. Oleh
karena itu pada awalnya proses ekstrusi berhubungan dengan
pencetakan. Contoh operasi ekstrusi untuk makanan secara
manual diantaranya adalah pembuatan mie dan adonan kulit
pie, pengisian daging cincang pada selongsong dalam
pembuatan sosis, dan penghalusan daging menggunakan
tenaga tangan. Contoh peralatan ekstrusi secara mekanis
diantaranya adalah pemotong adonan kue, pengepres pasta,
pengaduk kontinyu dan mesin pembuat pellet yang digunakan
untuk pembuatan makanan hewan.

Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - 1

 Pada perkembangannya ekstrusi tidak hanya merupakan
proses pencetakan/pembentukan akan tetapi beberapa proses
sekaligus yang ditimbulkan dari desain yang lebih komplek dan
rumit. Menurut Rossen dan Miller dalam Mian (2000), ekstrusi
makanan adalah proses transfer massa, pencampuran,
pemanasan, pemasakan dan pembentukan. Demikian pula
pendapat Muchtadi dkk. (1988) yang menyatakan bahwa dalam
proses ekstrusi perubahan sifat bahan disebabkan karena
adanya tekanan, gesekan, dan kenaikan suhu dalam waktu
yang bersamaan dalam suatu ulir yang bergerak. Umumnya
bahan yang digunakan dalam proses ekstrusi memiliki kadar
air rendah. Oleh karena itu proses ekstrusi merupakan proses
pemasakan yang unik dan berbeda dengan proses pengolahan
pangan yang lainnya. Kinerja ekstruder sebagai alat ekstrusi
dipengaruhi oleh konfigurasi ulir dan kecepatan putarannya,
tekanan balik pada cetakan, serta karakteristik bahan yang
diekstrusi (Muchtadi dkk., 1988).
Teknologi ekstrusi menjadi salah satu jenis alat
pengolahan yang paling banyak digunakan di industri pangan
saat ini. Hal ini disebabkan karena:
a. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang luwes
dan bisa menghasilkan berbagai jenis produk dengan
merubah bahan baku, kondisi operasi ekstruder dan
desain die. Beberapa produk tidak dapat dihasilkan
dengan menggunakan peralatan pengolahan pangan
yang lain.

2 - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.

 b. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi dengan biaya
yang rendah dan produktifitas yang tinggi
dibandingkan teknologi pemasakan, pencampuran dan
pencetakan yang lain.
c. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi dengan
produktifitas yang tinggi karena dapat dioperasikan
dengan sistem kontinyu.
d. Teknologi ekstrusi dioperasikan dalam waktu singkat
sehingga meskipun dioperasikan pada suhu tinggi dapat
mempertahankan komponen yang mudah rusak
dibandingkan dengan operasi pengolahan pangan
bersuhu tinggi yang lain.
e. Teknologi ekstrusi dioperasikan pada kadar air yang
rendah sehingga dapat menghemat penggunaan air
proses dan mengurangi polusi. Teknologi ekstrusi
tergolong teknologi yang ramah lingkungan (Guy,
2001).
Ekstruder adalah alat yang digunakan untuk ekstrusi.
Selain proses pengadukan, pemasakan, dan pencetakan dalam
ekstruder terdapat proses pengolahan pangan yang lain
diantaranya terdapat proses pengurangan gas dan dehidrasi
dimana terjadi pengurangan air hingga 4 – 5 %. Adanya gaya
geser dan tekanan tinggi pada proses ekstrusi mengakibatkan
produk terekspansi. Selain itu pada proses ekstruder terjadi
proses penghancuran karena adanya gaya geser pada
ekstruder. Pemakaian suhu tinggi dan gaya geser dapat

Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - 3

menimbulkan proses gelatinisasi, denaturasi, pasteurisasi dan
sterilisasi.
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2000), yang
dimaksud dengan makanan ringan ekstrudat ialah makanan
ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku
tepung dan atau pati dengan penambahan bahan makanan lain
serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan
atau tanpa melalui proses penggorengan. Salah satu produk
ekstrusi yang saat ini banyak dikembangkan di Indonesia
adalah produk-produk pasta dan sejenisnya. Selain itu biskuit,
kraker, produk crispy serupa roti, breadcrumb, crouton,
snack, TVP (Texturized Vegetable Protein), daging tiruan,
makanan bayi dan berbagai produk lainnya. Makanan ringan
hasil ekstrusi seakan-akan tidak bisa ditinggalkan dalam
kehidupan sehari-hari, terutama di kalangan anak-anak dan
remaja.

1.2 TAHAP-TAHAP DALAM PROSES EKSTRUSI

Pengolahan ekstrusi dapat dibagi menjadi 3 tahapan
yaitu tahapan pra ekstrusi, ekstrusi dan post-ekstrusi.
Penggunaan tahapan ini bergantung pada kebutuhan
pengolahan dan jenis produk yang akan dihasilkan.

4 - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.

Tahap pra ekstrusi
Tahap pra ekstrusi terdiri dua langkah utama yaitu:

a. Pencampuran
Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan
diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan
merupakan salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi.
Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan
dicampur, cara mencampur komponen yang benar juga
penting untuk diketahui. Proses pencampuran yang baik
merupakan prasyarat proses dan produk ekstrusi yang baik.

b. Penambahan air (Moisturizing).

Jumlah penambahan air pada tahap pencampuran bahan
ekstrusi tergantung pada tekstur produk akhir yang diinginkan
dan tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal. Cara
penambahan kandungan air ini harus dapat menjamin
penyebaran kelembaban yang merata pada adonan.
Ketidakseragaman penyebaran air bahan akan mengakibatkan
kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi, akibatnya produk
ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten.
Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi
yaitu mixer dan moisturiser. Mixer berfungsi untuk proses
pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder.
Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang, terutama
ekstruder ulir ganda, telah dapat melakukan pengaturan

Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - 5

kelarutan protein pada larutan yang mengandung fosfat, SDS,
urea dan 2-merkaptoetanol, ikatan yang menyusun matrik
daging tiruan adalah ikatan disulfit, interaksi hidrofobik dan
ikatan hidrogen. Peningkatan jumlah isolat protein kedelai,
tidak meningkatkan jumlah ikatan kimia tetapi terjadi
peningkatan rasio ekspansi. Daya potong dimonitor yang
diamati menggunakan texture analyzer menurun dengan
meningkatnya jumlah protein kedelai. Karakteristik tekstur
yang dinyatakan sebagai daya robek dan struktur serat akan
menurun seiring dengan peningkatan jumlah isolat protein.
Krintiras dkk. (2015) melakukan percobaan pembuatan
daging tiruan dengan menggunakan Couette Cell. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa dengan aliran geser dan panas
yang sederhana dari alat tersebut dan menggunakan campuran
31% isolat protein kedelai dan 31% gluten gandum dapat
dihasilkan produk berstruktur serat menyerupai daging. Pada
suhu 90 – 100oC sangat berpengaruh terhadap struktur serat
yang dihasilkan, sedangkan range waktu pengadukan (5-25
menit) dan kecepatan putar (5-50 rpm) tidak berpengaruh.
Proses produksi daging tiruan menggunakan couette cell dapat
di scale-up menjadi proses kontinyu.
Prudencio-Ferreira dan Areas (1993) melakukan
penelitian ekstrusi isolat protein kedelai menjadi TVP dengan
variasi suhu dan kandungan air. Bahan sebelum dan setelah
ekstrusi dilarutkan dalam larutan berbagai buffer yang
mengandung urea, natrium disulfida, 2-merkaptoetanol, SDS

110 - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.
(Sodium dodecyl sulphate) yang dikombinasi maupun tidak.
Hasil penelitian menunjukkan struktur tiga dimensi daging
tiruan terutama terbentuk oleh adanya ikatan disulfida,
interaksi hidrophobik dan elektrostatik. Semua TVP bertahan
untuk tidak hancur dalam air walaupun suhu ditingkatkan
hingga 120oC, akan tetapi mudah hancur pada media yang
mengandung SDS. Sedikit perubahan asam amino terjadi
kecuali pada asam aspartat dan asam glutamat yang menurun
jumlahnya ketika ekstrusi dilakukan pada suhu 140oC.
Spektrum dari FTIR menunjukkan adanya struktur antiparalel
β sheet. Ikatan peptida hampir tidak teramati adanya
perubahan selama proses ekstrusi. Apabila terbentuk ikatan
baru kemungkinan berperan terhadap terbentuknya fraksi
yang tidak larut air.
Berbagai mekanisme perubahan selama ekstrusi banyak
diteliti. Selama ekstrusi granula tepung akan terdisagregasi
karena adanya pengadukan mekanis untuk membentuk
suspensi yang homogen. Kemudian protein terdenaturasi,
terdisosiasi, terbuka dan tersusun kembali mengikuti arah
aliran. Setelah melewati die, protein berikatan silang dan
tersusun kembali membentuk struktur tiga dimensi. Interaksi
makromolekul sangat berperan dalam pembentukan struktur
dan perubahan sifat fungsional dari protein. Pada awalnya
diduga yang berperan terhadap terbentuknya struktur daging
tiruan adalah terbentuknya ikatan peptida. Akan tetapi,
ternyata pendapat tersebut tidak benar. Penelitian terbaru
Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - 111
menunjukkan struktur tiga dimensi daging tiruan terutama
terbentuk oleh adanya ikatan disulfida, interaksi hidrofobik,
dan elektrostatik.
Peranan air dalam pembuatan daging tiruan sangatlah
besar, terutama dalam pembentukan struktur tiga dimensi.
Apabila ekstrusi dilakukan pada kadar air rendah (>35%),
ekstrudat yang dihasilkan mengembang dan berpori seperti
spon dan tidak menyerupai struktur serat pada daging. Apabila
ekstrusi dilakukan pada kadar air yang tinggi (>50%), dapat
dihasilkan struktur berserat menyerupai daging. Pada ekstrusi
kadar air rendah, ketika lelehan protein keluar dari die pada
tekanan tinggi diiringi dengan penguapan air secara cepat,
yang dapat menghasilkan struktur berpori dan mengembang.
Tekanan pada die dan pengembangan ekstrudat dapat
dikurangi dengan meningkatkan kadar airnya. Pada kadar air
tinggi, terjadi peningkatan viskositas lelehan sehingga daya alir
berkurang yang berakibat cukup waktu bahan untuk kontak
dengan tekanan dan suhu tinggi. Ketika ekstrudat melewati
die, akan terbentuk struktur bahan menyerupai daging, dimana
tidak menyerupai ekstrusi pada kadar air rendah, struktur
ekstrudat pada kadar air tinggi kompak dan berserat (Chiang,
2007).
Liu dan Hung Hsieh (2007) melakukan penelitian
mengenai pembuatan daging tiruan dengan menggunakan dua
metode, yaitu ekstrusi pada kadar air tinggi dan gelatinisasi
melalui pemanasan dan dikombinasikan dengan pendinginan.

112 - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.
Interaksi protein-protein diamati dari daging tiruan yang
dihasilkan melalui kelarutannya dalam berbagai jenis buffer
yaitu PB (Phosphate buffer), PB + DTT (Dithiothreitol), PB +
Urea dan PB + Urea + DTT. Daging tiruan yang dibuat dari
proses ekstrusi proteinnya sedikit yang larut dalam pelarut PB
+ Urea. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikatan disulfit
lebih berperan dalam interaksi protein-protein pada daging
yang dibuat dengan ekstrusi dibandingkan dengan daging
tiruan yang dibuat melalui proses gelatinisasi. Gel protein
kedelai dan hasil ekstrusi keduanya memiliki tipe ikatan kimia
yang sama yaitu ikatan kovalen disulfit dan interaksi non-
kovalen. Hal yang membedakan keduanya adalah proporsi
masing-masing ikatan yang berhubungan dengan reversibility
dan kekokohan struktur. Dalam pembentukan gel protein
adanya panas, ikatan nonkovalen lebih dominan dibandingkan
ikatan disulfit. Pada hasil ekstrusi pembentukan struktur serat
baik ikatan non kovalen dan ikatan disulfit pada proporsi
seimbang.

SUMBER PUSTAKA
Ahirwar, R., Jayathilakan, K., Jalarama, R., Pandey, M.C., and
Batra, H.V. 2015. Development of mushroom and wheat
gluten-based meat analogue by using response surface
methodology. International Journal of Advanced
Research, Volume 3, Issue 1, 923-930.

Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - 113

Chiang, A., 2007. Protein-Protein Interaction of Soy Protein
Isolate From Extrusion Processing. A Thesis Presented
to the Faculty of the Graduate School at the University
of Missouri-Columbia.
Damasceno, N.R., Goto, H., Dias, M.D.R., Okawabata, F.S.,
Abdalia, S.P. dan Gidlund, M.A. 2000. Casein and Soy
Protein Isolate in Experimental Atherosclerosis
Influence on Hyperlipidemia and Lipoprotein
Oxidation. Annals of Nutrition and Metabolism. 45.
Hager, D.F. (1984). Effects of Extrusion Upon Soy Concentrate
Solubility. J. Agric. Food Chem. 32: 293 - 296.
Hayakawa, I. (1992). Food Processing by Ultra HighPressure
Twin Screw Extrusion. Technomic Publishing.
Pennsylvania. USA. p.153.
Hoek, A.C., Luning, P.A., Stafleu, A. dan deGraaf, C. 2004.
Food-Related Lifestyle and Health Attitudes of Dutch
Vegetarians, Non-Vegetarian Consumers of Meat
Substitutes and Meat Consumers. Appetite. 42.
Kanetro, B. dan Dewi, S.H.C. 2009. Pengembangan Protein
Kecambah Kacang-Kacangan Lokal sebagai Bahan
Dasar Meat Analog dan Potensinya dalam
Memberikan Efek Hipokolesterolemik dan
Hipoglisemik. Laporan Penelitian Hibah Besaing Dirjen
Dikti. Universitas Mercu Buana. Yogyakarta.
Kanetro, B. 2009. Profi l Asam Amino Kecambah Kedelai:
Keterkaitannya dengan Jumlah Insulin Pancreas Islet

114 - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.
 Tikus Normal dan Diabetes. Disertasi. Program Studi
Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2017. Penyakit
Jantung Penyebab Kematian Tertinggi, Kemenkes
Ingatkan CERDIK.
http://www.depkes.go.id/article/view/17073100005
Krintiras, G.A., Gobel, J., Goot, A.J., dan Stefanidis, G.D. 2015.
Production of Structured Soy-Based Meat Analogues
Using Simple Shear and Heat. Journal of Food
Engineering. 160.
Krintiras, G.A., Göbel, J., Van der Goot, A.J. dan Stefanidis, G.D.
2015. Production of Structured Soy-Based Meat
Analogues Using Simple Shear and Heat in A Couette
Cell. Journal of Food Engineering. 160: 34 – 41.
Lin, S.H., Huff, E. dan Hsieh, F. 2000. Texture and Chemical
Characteristics of Soybean Protein Meat Analog
Extruded at High Moisture. Journal of Food Science.
30.
Liu, K.S., dan Fu-Hung, H. 2007. Protein-Protein Interaction in
High Moisture-Extruded Meat Analogs and Heat-
Induced Soy Protein Gels. J. Amer Oil Chem Soc. 84: 741
– 748.
Maurice, T.J., dan Stanley, D. W. 1978. Texture-Structure
Relationships in Texturized Soy Protein IV. Influence of

Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - 115

 Process Variables on Extrusion Texturization. J. Ints.
Can. Sci. Technol. Aliment. 11: 1-6.
Newsholme, P., Brennan L. dan Bender, K. 2006. Amino Acid
Metabolism, Β-Cell Function, and Diabetes. Diabetes.
55.
Prudencio-Ferreira, S.H. dan Areas, J.A.G. 1993. Protein-
protein Interaction in The Extrusion of Soya at Various
Temperatures and Moisture Content. Journal of Food
Science. 58 (2).
Rareunrom, K., Tongta, S., dan Yongsawatdigul, J. 2008.
Effects of Soy Protein Isolate on Chemical and Physical
Characteristics of Meat Analog. As. J Food Ag-Ind, 1
(02), 97-104.
Rareunrom, K., Tongta, S. dan Yongsawatdigul, J. 2008. Effects
of Soy Protein Isolate on Chemical and Physical
Characteristics of Meat Analog. As. J. Food Ag-Ind. 1(2).
Rehrah, D., Ahmedna, M., Goktepe, I., dan Yu, J. 2009.
Extrusion Parameters and Consumer Acceptability of
Peanut-Based Meat Analogue. International Journal of
Food Science and Technology. 44.
Sevatson, E and Huber, G.R. 2000. Extruder in the Food
Industry. In: Extruder in Food Applications. M.N. Riaz
ed. CRC Press. Boca Raton.
Sheard, P.R., Ledward, D.A., dan Mitchell, J.R. 1984. Role of
Carbohydrates in Soya Extrusion. J. Food Tech. 19: 475-
483.
116 - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.
Sheard, P.R., Mitchell, J.R., dan Ledward, D.A. 1985.
Comparison of The Extrusion Cooking of a Soya Isolate
and A Soya Flour. Journal of Food Technology. 20: 763 –
771.
Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S.N., dan Bawa, A.S. 2008.
Functional and Edible Uses of Soy Protein Products.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety. 7(1).
Suryanti, D. 2010. Model Pengembangan Wilayah Dalam
Prespektif Klassen Typology Menuju Pembangunan
Wilayah Kabupaten Yang Komprehensif. Jurnal
Inspirat. 1(2).
Wardani dan Wijanarko. 2013. Potensi Jamur Tiram (Pleurotus
Ostreatus) Dan Gluten Dalam Pembuatan Daging
Tiruan Tinggi Serat. Jurnal Teknologi Pertanian. 14 (3):
151-164.
Yao, G., Liu, K.S., dan Hsieh, F. 2004. A New Method for
Characterizing Fiber Formationin Meat Analogs During
High Moisture Extrusion. Journal of Food Science. 69.

Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - 117

 BIODATA PENULIS

Dr. Triana Lindriati, ST.MP. lahir di

Ponorogo pada tanggal 14 Agustus
1968 dari pasangan seorang ayah
Sumadi (Alm) dan ibu Darsi (Alm).
Penulis bersekolah di SD Bangunsari 1
sejak tahun 1975 – 1981, SMP Negeri 2
Ponorogo sejak tahun 1981 – 1984 dan SMA Negeri 1 Ponorogo
1984 – 1987. Selanjutnya penulis melanjutkan kuliah di Institut
Teknologi Sepuluh November (ITS) Surabaya tahun 1987 –
1992. Program pasca sarjana (S2) dan (S3) ditempuh di
Universitas Brawijaya dalam bidang Teknologi Hasil Pertanian
pada tahun 2004 - 2011.
Saat ini penulis mengajar di Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
dan merupakan anggota Kelompok Riset “Food Innovation and
Technology”. Bidang keahlian penulis adalah Rekayasa
Pengolahan Pangan. Penulis tertarik mempelajari proses
ekstrusi semenjak menempuh pendidikan S-3, dimana judul
disertasinya adalah : “Pengembangan Teknologi Pembuatan
Edible Film dengan Ekstruder Ulir Tunggal Sebagai Unit
Pengaduk dan Compression Molding Sebagai Unit Pencetak”.
Desain mesin ekstrusi yang dihasilkan dari penelitian disertasi
kemudian penulis aplikasikan pada pembuatan biodegradable
plastis, beras tiruan dan daging tiruan. Buku ini merupakan

118 - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.
rangkuman dari rangkaian penelitian yang telah penulis
lakukan.

Septy Handayani, S.TP., M.Sc. lahir di

Bantul Yogyakarta pada tanggal 2
September 1991 dari pasangan seorang
ayah Drs. Bambang Sarjiyono dan ibu
Dra. Siti Nuryati. Sejak kecil sampai
sekolah sarjana tinggal di Jember
kemudian merantau ke Yogyakarta
tahun 2015-2017 dan sekarang kembali ke Jember. Tahun 1998-
2004 bersekolah di SDN Jember LOR III Jember melanjutkan ke
SMP Negeri 3 Jember tahun 2004-2007, lalu ke SMA Negeri 2
Jember tahun 2007-2010, dan tahun 2010-2014 menempuh
pendidikan sarjana (S1) di Perguruan Tinggi Universitas Jember
mengambil jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan lulus bulan
November 2014. Selama S1 mengikuti kegiatan organisasi
seperti himpunan jurusan dan kesenian. Dari organisasi itulah
penulis juga dapat berkembang dan berprestasi selain dalam
perkuliahan. Tahun 2012 menjadi penari terbaik tingkat
Universitas Jember. Setelah lulus S1, penulis menjadi asisten
dosen dan peneliti di Lab Analisa Terpadu FTP Universitas
Jember selama tahun 2014-2015. Tahun 2015, penulis
melanjutkan sekolah S2 di Universitas Gadjah Mada jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan dan lulus bulan November 2017.
Setelah itu, penulis menjadi pembicara dan pemakalah di

Teknologi Ekstrusi dalam Pengolahan Pangan - 119

beberapa tempat mengenai kewirausahaan dan pengolahan
pangan. Kemudian di tahun 2018 penulis sempat menjadi
calon dosen tetap Universitas Al Azhar Indonesia di Jakarta.
Setelah itu, bulan September 2018 sampai saat ini menjadi
dosen pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan merupakan
anggota Kelompok Riset “Food Innovation and Technology”.

120 - Dr. Triana Lindriati, ST.MP. & Septy Handayani, S.TP., M.Sc.
B erbagai produk makanan yang diolah dengan proses ekstrusi,
banyak beredar di masyarakat. Hampir semua snack, biskuit,
dan aneka makanan siap saji, yang dipajang digerai
supermarket diolah dengan menggunakan teknologi ekstrusi. Akan
tetapi hingga saat ini pengetahuan mengenai teknologi ekstrusi di
kalangan produsen makanan di Indonesia masih belum dikuasai.
Buku ini berisi mengenai: ekstruder dan prinsip kerjanya,
ekstruder ulir tunggal dan ganda, perubahan nutrisi selama ekstrusi,
produk pangan hasil olahan ekstruder dan penggunaan ekstruder
dalam pengolahan daging tiruan. Pemahaman secara rinci mengenai
komponen-komponen ekstruder, jenis-jenis ekstruder, sistem kerja
ekstruder, perubahan-perubahan yang terjadi pada berbagai
komponen pangan ketika diekstrusi dan aplikasi ekstruder dalam
pengolahan pangan dan daging tiruan dapat dipelajari dalam buku
ini. Seluruh isi buku ini memberikan gambaran yang menyeluruh
mengenai teknologi ekstrusi dalam pengolahan pangan.
Buku ini sangat bermanfaat untuk dibaca tidak hanya di kalangan
produsen makanan tetapi lebih sesuai untuk bahan bacaan
akademisi, mahasiswa, dan peneliti yang tertarik dalam
pengembangan produk pangan terekstrusi. Dengan gaya bahasa
yang ilmiah diharapkan buku ini dapat dijadikan acuan untuk
pengembangan ilmu dan teknologi pengolahan pangan dan menjadi
sumber referensi bagi kalangan akademisi.

NONFIKSI - REFERENSI

communica on
www.caremedia.web.id
@CaremediaCommunication