Formulasi Serbuk Minuman Instan Berbahan Baku Pektin Kulit Pisang Kepok

(Musa x paradisiaca) Dan Bekatul.

Restiani Sastika Putri 1), Mira Miranti 2), Ike Yulia W 3)
1) 2)
dan 3) Program Studi Farmasi FMIPA Universitas pakuan Bogor
Universitas Pakuan, Bogor

ABSTRAK

Kulit pisang dan bekatul merupakan limbah yang memiliki potensi besar sebagai sumber serat
pangan. Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dari serbuk
minuman instan pada perbandingan pektin kulit pisang kepok dengan bekatul yang memiliki kadar serat
tinggi dan disukai oleh panelis. Formulasi yang digunakan sebagai perlakuan dengan perbandingan pektin
kulit pisang kepok dan bekatul adalah F1 (1,5g:2,5g), F2 (2g:2g) dan F3 (2,5g:1,5g). Pektin kulit pisang
kepok (Musa x paradisiaca) dengan lama ekstraksi 120 menit memiliki rendemen 5%, kadar air 7,96,
kadar abu 8,5199%, berat ekivalen 705,08, kadar metoksi 4,8538%, dan derajat esterifikasi 54,218%,
kadar serat F1 21,39%, kadar serat F2 18,79%, kadar serat F3 16,20%, kadar serat pektin 8,41%, kadar
serat bekatul 35,87%.Hasil analisis menunjukkan bahwa warna pada formula 1 dan 2 lebih disukai
dibandingkan formula 3. Hasil analisis sidik ragam minuman serbuk minuman instan formula 1 dan 2
berbeda nyata dengan formula 3. Aroma serbuk minuman instan formula 3 lebih disukai dan berbeda
nyata dibandingkan dengan formula 1 dan 2. Rasa serbuk minuman instan formula 1, formula 2 dan
formula 3 tidak berbeda nyata.
Kata Kunci : Serbuk Minuman Instan, Pektin, Bekatul, Serat Pangan

ABSTRAC
The banana shell and ricebrand are waste that have great potential as a source of dietary fiber. The
formulation that used to a treatment with pectin ratio shell of kepok banana and ricebrand and were F1
(1.5G: 2.5G), F2 (2g: 2g) and F3 (2.5G: 1.5G). Pectin kepok banana shell (Musa x paradisiaca) with 120
minutes extraction has a yield 5%, water content 7,96%, ash content 8.5199%, equivalent weight 705.08,
a methoxy content 4.8538%, and the degree of esterification 54.218% , the fiber content F1 21.39%,
18.79% fiber content F2, F3 fiber content 16.20%, pectin fiber content 8.41%, fiber content of ricebrand
35.87%. The result of analysis showed that the color on the formula 1 and 2 were preferred than formula
3. The results of analysis of variance instant beverage powder formula 1 and 2 are significantly different
with the formula 3. The aroma of instant beverage powder formula 3 preferably and significantly different
compared to Formula 1 and 2. The taste of instant powder formula 1, formula 2 and formula 3 were not
significantly different

Keyword : Instant Powder, Pectin, Ricebrand, Dietary fiber

PENDAHULUAN Buah pisang banyak dimanfaatkan oleh

Latar Belakang
Pisang merupakan jenis buah dengan
tingkat produksi yang tinggi di Indonesia.
Berdasarkan Badan Pusat Data dan Sistem
Informasi Pertanian tahun 2011-2014 produksi
pisang mencapai 6,28 juta ton. Untuk wilayah
Asia, Indonesia termasuk penghasil pisang
terbesar karena 50% produksi pisang Asia
dihasilkan oleh Indonesia. Hampir seluruh
wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil
pisang karena didukung oleh iklim yang sesuai.
masyarakat untuk membuat olahan makanan,
sedangkan kulit pisang hanya dianggap sebagai
limbah yang sudah tidak dapat digunakan. Kulit
pisang merupakan limbah yang memiliki
potensi besar sebagai sumber serat pangan.
Hasil penelitian Djunaedi (2015) menyatakan
bahwa kulit pisang kepok memiliki kandungan
serat pangan yang cukup tinggi yaitu sebesar
32,73%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-
rata asupan serat masyarakat Indonesia masih
jauh dari kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu
25 gram/hari, konsumsi serat rata-rata antara 9,9
– 10,7 gram/hari (Jahari dan Sumarno, 2002
dalam Nainggolan dan Adimunca 2005).
Beberapa manfaat serat pangan (dietary fiber)
untuk kesehatan yaitu mengontrol berat badan
(obesitas), penanggulangan penyakit diabetes,
mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah
kanker kolon (usus besar) dan mengurangi
tingkat kolesterol serta penyakit kardiovaskular
(Santoso, 2011).
Pada dasarnya komponen-komponen
dinding sel tanaman terdiri dari selulosa,
hemiselulosa, pektin, lignin, mucilago yang
kesemuanyanya termasuk dalam serat pangan.
Serat pangan terbagi menjadi dua kelompok,
yaitu serat pangan larut air (soluble dietary
fiber), termasuk dalam serat ini adalah pektin
dan gum merupakan bagian dalam dari sel
pangan nabati. Serat ini banyak terdapat pada
buah dan sayur, dan serat tidak larut (insoluble
dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah
selulosa, hemiselulosa dan lignin, yang banyak
ditemukan pada seralia, kacang-kacangan dan
sayuran (Santoso, 2011).
Pektin adalah bagian dari serat larut serta
merupakan polisakarida kompleks yang bersifat
asam yang terdapat dalam jumlah bervariasi,
terdistribusi secara luas dalam jaringan
tanaman. Pektin dapat diperoleh dari proses
ekstraksi salah satu sumber tanaman yang
menghasilkan pektin adalah kulit pisang kepok.
Kulit pisang kepok memiliki rendemen yang
baik dengan pelarut HCl pada suhu 90oC pH 1,5
selama 80 menit yaitu 52,1%, dengan kadar air
11,85%, kadar abu 0,98% dan kadar metoksi
3,72% (Farida dkk, 2012).
Serat pangan lain seperti serat tidak larut
dalam air banyak terkandung dalam bekatul
yang merupakan bahan pangan yang memiliki
kandungan serat sebesar 9,84% serta banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat dengan cara
dibuat tepung sebagai bahan tambahan pada
pembuatan kue atau penambahan pada
minuman. Bekatul dipilih sebagai bahan pengisi
dalam pembuatan serbuk minuman instan untuk
memenuhi kebutuhan serat harian karena
bekatul memiliki kandungan serat pangan yang
cukup tinggi sekitar 20,0% - 25,0% (Eprianti,
2014).
Serbuk minuman instan yang memiliki
serat banyak dijual di pasaran secara bebas.
Contoh nya yaitu serbuk minuman vegeta, pada
serbuk minuman serat ini terdapat dua varian
saja yaitu jeruk dan anggur serta memiliki
kandungan serat sebesar 2 gram. Berdasarkan
nutrition facts yang tertera pada setiap produk
minuman serat memiliki kandungan serat yaitu
sekitar 1-2 gram pertakaran saji.
Penelitian ini dilakukan inovasi yang
menggunakan bekatul dalam pembuatan serbuk
minuman instan yang dicampurkan dengan
bahan lain seperti pektin dari ekstrak kulit
pisang kepok yang bertujuan untuk
memanfaatkan kulit pisang kepok dan bekatul
yang masih belum dimanfaatkan secara optimal.
Selain itu, kedua bahan tersebut memiliki
kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga
apabila dikombinasikan antara keduanya akan
dihasilkan produk serbuk minuman instan yang
membantu untuk memenuhi kebutuhan serat
harian.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu kulit pisang kepok, sorbitol,
bekatul, aquadestilata, pepsin (Merck),
pankreatin (Merck), natrium hidroksida
(NaOH), asam klorida (HCl), buffer phospat pH
6.8 , sodium dodesilsulfat, pasir, etanol 95%,
cupri sulfat (CuSO4), isoamilalkohol, kristal
timol, Ca sitrat, asam sitrat, asam oksalat.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian
ini yaitu timbangan digital, kain batis, kertas
saring, lemari pengering, ayakan mesh 30 ,
Moisture balance , krus, cawan uap, magnetic
stirrer, tanur, corong buchner, penangas air,
buret, statif, baskom, wajan dan alat-alat gelas
lainnya.
Prosedur
Determinasi
Determinasi tanaman dilakukan di
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Pusat
Konservasi Tumbuhan Kebun Raya, Bogor.
Jalan Ir. H. Juanda No. 13, P.O.BOX 309 Bogor
16003, Indonesia.
Perlakuan
1. Pembuatan simplisia
 Bahan Kulit dari buah pisang kepok yang
telah matang sebanyak 7 kg dibersihkan dan
dicuci dengan air mengalir sampai bersih lalu
ditiriskan. Kulit pisang kepok dipotong kecil-
kecil membujur dengan tebal sekitar 1 mm
untuk mempercepat pengeringan. Potongan kulit
pisang kepok dikeringkan di dalam oven pada
suhu kurang lebih 50oC, simplisia kering
dibersihkan kembali dari kotoran yang mungkin
tercemar pada saat pengovenan (sortasi kering).
Selanjutnya simplisia kering dihaluskan dan
diayak menggunakan ayakan mesh 30 sehingga
diperoleh simplisia serbuk, dan disimpan dalam
wadah bersih tertutup rapat.
2. Rendemen Simplisia
Perhitungan rendemen dilakukan dengan
menimbang bobot serbuk yang dihasilkan
kemudian dibagi dengan berat bahan baku yang
telah dikeringkan. Perhitungan :
Rendemen Pektin %
( )
= x 100%
( )
3. Isolasi Pektin (Nurviani dkk 2014)
Tahap ekstraksi dilakukan dengan cara
sebanyak 80 gram sampel serbuk kulit pisang
kepok ditambahkan air sebanyak 5 kali nya
yaitu sekitar 400 ml, ditambahkan asam sitrat
60% sampai pH yang dihasilkan 2,5 kemudian
di ekstraksi diatas hot plat dan dilakukan
pengadukan menggunakan magnetic stirrer
dengan suhu 90oC, selama 120 menit.
Setelahnya, ekstrak disaring menggunakan kain
saring rangkap 8 dan disaring kembali
menggunakan kertas saring. Filtrat yang
diperoleh diuapkan pada suhu 90oC sampai
volume mencapai setengahnya, selanjutnya
didinginkan. Ditambahkan dengan etanol 96 %
dan diendapkan pada suhu ruang selama 24 jam
selanjutnya dilakukan pemisahan antara filtrat
dan residunya. Residu yang diperoleh
dikeringkan dengan oven pada temperatur
50oCsampai kering. Pektin dihaluskan sehingga
diperoleh bubuk pektin.
4. Uji Kualitatif Pektin (Nurviani dkk
2014)
Tahap selanjutnya dilakukan uji kualitatif
yang dilakukan dengan cara menimbang bubuk
pektin sebanyak 0,01 gram. Kemudian
dimasukkan dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 1 ml air. Campuran ekstrak pektin-
air dalam tabung dipanaskan dalam penangas air
selama 15 menit. Kemudian ditambahkan Ca
Sitrat dan diamati. Gel yang kaku sebagai ciri
adanya pektin dilakukan setelah campuran
dingin.
Uji Karakteristik Pektin
1. Uji Organoleptik Pektin
Pengujian pektin dilakukan dengan cara di
analisis secara fisik dari mulai warna, bau dan
tekstur dari serbuk pektin yang diperoleh.
2. Rendemen Pektin
Perhitungan rendemen dilakukan dengan
menimbang pektin kering yang dihasilkan
kemudian dibagi dengan berat bahan baku yang
telah dikeringkan. Perhitungan : Rendemen
( )
Pektin % = x 100%
( )
3. Penetapan Kadar Air Pektin
Penetapan kadar air dilakukan dengan
menggunakan alat moisture balance.
4. Penetapan Kadar Abu Pektin
Penetapan kadar abu pektin dilakukan
dengan menggunakan metode gravimetri.
( )
Pektin % = x 100%
( )
5. Penentuan Berat Ekivalen (Sudirman
dkk 2012)
Bobot ekuivalen digunakan untuk
melihat ukuran terhadap kandungan gugus asam
galkturonat bebas dalam rantai molekul pektin.
Cara mengukur Bobot ekuivalen adalah pektin
sebanyak 0,5 gram dibasahi dengan 2 ml etanol
70% dan dilarutkan dalam 100 ml air suling
bebas karbonat yang berisi satu gram NaCl.
Larutan hasil campuran tersebut dititrasi
perlahan-lahan dengan 0,1N NaOH yang sudah
distandarisasi dengan indikator phenofthalein
sampai terjadi perubahan warna menjadi merah
kekuningan (pH 7,5) yang bertahan sedikitnya
30 detik.
( )
Perhitungan : BE =
6. Penentuan Kadar Metoksi Pektin Keterangan :
F1 = Formula 1, pektin : bekatul (30:50)
(Sudirman dkk 2012)
F2 = Formula 2, pektin : bekatul (40:40)
Larutan netral dari penentuan BE ditambah F3 = Formula 3, pektin : bekatul (50:30)
20 ml larutan HCl 1%, dikocok dan dibiarkan
selama 15 menit pada suhu kamar dalam Pengujian Mutu Serbuk Instan
keadaan tertutup. Selanjutnya dititrasi dengan 1. Uji Organoleptik
0,1N NaOH dengan indikator phenofthalein Pada pengujian ini meliputi warna, bau dan
sampai titik akhir seperti pada penentuan BE. rasa yang dihasilkan sesuai dengan karakteristik
Perhitungan : KM = bahan yang digunakan.
( )
2. Uji Kadar Air dan Kadar Abu
Nilai 31 didapatkan dari bobot molekul metoksil
Pengujian mutu ekstrak meliputi uji
yang berupa CH3O.
organoleptik, penetapan kadar abu dengan tanur
7. Penentuan Kadar Galakturonat dan penetapan kadar air menggunakan alat
(Sudirman dkk 2012) moisture balance serta perhitungan rendemen.
Prosedurnya sama dengan pengujian kadar air
Kadar galakturonat dihitung dari mek
dan kadar abu pada pektin kulit pisang kepok.
(miliekuivalen) NaOH yang diperoleh dari
3. Uji waktu pengendapan
penentuan bobot ekuivalen dan kandungan
metoksi. Formula serbuk instan sebanyak 5 gram
( ) dituang ke dalam 25 ml air dengan suhu 60-
Perhitungan : KG (%) =
( ) 70oC, kemudian dihitung waktu terdispersi
Nilai 176didapatkan dari bobot molekul serbuk (perhitungan waktu ditandai dengan
galakturonat. terbasahinya seluruh serbuk oleh air). Kemudian
serbuk diaduk hingga merata dan kembali
8. Penentuan Derajat Esterifikasi
dihitung waktu pengendapannya (perhitungan
(Sudirman dkk 2012) waktu selesai ditandai dengan tidak ada lagi
Derajat esterifikasi dihitung dari kadar endapan yang terbaik).
metoksi dan kadar galakturonat yang diperoleh. 4. Uji Hedonik (Uji Kesukaan)
Perhitungan : DE (%) = Uji hedonik merupakan uji yang dilakukan
terhadap 20 orang panelis yang terdiri dari 10
Formulasi Serbuk Instan orang laki-laki dan 10 orang perempuan dengan
Minuman serbuk dibuat sebanyak 5 gram usia diatas 20 tahun yang sebelumnya panelis
per sachet. Kandungan zat aktif ekstak pektin tidak mengkonsumsi makanan ataupun
dari kulit pisang kepok dan bekatul sebagai minuman yang dapat mempengaruhi penilaian.
bahan pengisi. Data perhitungan dosis terdapat Para panelis diminta untuk mencicipi dan
pada Lampiran 3. Penambahan sorbitol menilai rasa, bau, dan warna dari sampel serbuk
dilakukan dengan cara mengonversi kebutuhan minuman instan pada kertas kuisioner yang
dengan sukrosa pada formula yang dilakukan telah disediakan.
pada penelitian sebelumnya. Formula dapat Pengujian Kadar Serat Pangan
dilihat pada Tabel.5. Pengujian ini dilakukan menggunakan
Tabel.5. Formulasi Serbuk Instan metode enzimatis. Pertama sejumlah contoh
Formula dibuat suspensi sebanyak 1 L dengan
Jenis zat Bahan ditambahkan beberapa tetes isoamil alcohol dan
F1 F2 F3
Kristal timol. Suspensi tersebut diambil 50 mL
Eks.kulit
Pektin 30% 40% 50% dimasukan kedalam gelas piala 250 mL dan
pisang
Pemanis Sorbitol 16% 16% 16% ditambahkan 50 mL HCl 0,2N dan 100 mg
Aroma pepsin, diaduk merata kemudian diinkubasi
Pengaroma 4% 4% 4%
tiramisu pada suhu 40oC selama 18 jam.
Pengisi Bekatul 50% 40% 30%
 Dinetralkan campuran tersebut dengan
larutan NaOH 4 N dan 50 mL larutan buffer pH
6,8, ditambahkan 100 mg Pankreatin dan 300
mg sodium dodesilsulfat, lalu diinkubasi
kembali pada suhu 40oC selama 1 jam sambil
diaduk.
Campuran tersebut kemudian
diasamkan dengan HCl 4N sampai mencapai pH
3-5, lalu disentrifus selama 30 menit pada 3000
rpm. Supernatan selanjutnya disaring dengan
filter gelas yang berisi pasir setebal 15 nm.
Endapan tersebut dicuci dengan air suling dan
disentrifuse kembali. Dicuci residu yang
diperoleh dan disaring dengan gelas filter,
dibilas 3 kali dengan air serta tiga kali dengan
aseton.
Filter gelas yang mengandung residu
dikeringkan pada suhu 105oC selama 1 malam
dan ditimbang. Berat residu kering menyatakan
kandungan serat. Rumus yang digunakan :
KSP = x 100%
HASIL DAN PEMBAHASAN
Determinasi Tanaman
Berdasarkan hasil determinasi yang
dilakukan di Kebun Raya Bogor (LIPI)
diketahui bahwa pisang kapok yang digunakan
dalam penelitian ini termasuk ke dalam Mussa x
paradisiaca.
Hasil Rendemen Simplisia
Rendemen simplisia yang dihasilkan
dari penelitian ini adalah %. Perhitungan
rendemen dapat dilihat pada Lampiran 10.
Hasil Uji Kualitatif Pektin
Uji kualitatif pada pektin kulit pisang
kepok diperoleh hasil yang positif yaitu ditandai
dengan adanya pembentukan gel ketika
ditambahkan Ca sitrat sebanyak 4-5 tetes.
Tujuan dari penambahan Ca sitrat yaitu
berperan sebagai mineral yang dapat membantu
proses pembentukan gel pada pektin yang
bermetoksi rendah. Ca sitrat merupakan
senyawa yang bersifat asam sehingga sifat
asamnya akan berfungsi dalam proses
pembentukan gel pada pektin (Nurviani dkk,
2014).
Hasil Karakteristik Pektin
1. Uji Organoleptik
Uji karakteristik yang dilakukan meliputi
identifikasi awal pada hasil ekstraksi pektin
yang dilakukan. Hasil dari identifikasi yang
dilakukan yaitu pektin kulit pisang berbentuk
serbuk berwarna coklat, rasa sedikit asam
karena masih terdapat sisa-sisa asam sitrat pada
proses ekstraksi.
2. Hasil Rendemen Pektin
Rendemen pektin adalah persentase
pektin yang dihasilkan setelah proses
pengeringan. Hasil yang diperoleh dari
penelitian ini adalah 5% pada suhu ekstraksi
90oC selama 120 menit dan pH 2,5. Perhitungan
rendemen dapat dilihat pada Lampiran 11.
3. Hasil Penetapan Kadar air Pektin
Kadar air merupakan salahsatu parameter
penting yang menentukan daya tahan produk
pangan dan terkait dengan aktifitas
mikroorganisme selama penyimpanan. Produk
yang mempunyai kadar air tinggi lebih mudah
rusak karena produk tersebut dapat menjadi
media yang kondusif bagi pertumbuhan
mikroorganisme, sedangkan produk dengan
kadar air yang rendah relatif lebih stabil dalam
penyimpanan jangka panjang. Hasil yang
diperoleh bahwa pektin mengandung kadar air
sebesar 7,96%. Menurut standar IPPA (2001)
kadar air pektin maksimum yaitu 12%, hal ini
berarti bahwa kadar air pektin hasil penelitian
masih berada di bawah batas maksimum kadar
air pektin yang diperbolehkan. Perhitungan
kadar air pektin dapat dilihat pada Lampiran 11.
4. Hasil Penetapan Kadar Abu Pektin
Kadar abu pektin yang dihasilkan pada
penelitian ini adalah 8,519% dengan suhu
ekstraksi 90oC selama 120 menit. Hasil yang
diperoleh dari penelitian masih berada di bawah
batas maksimum kadar abu pektin menurut
Kodeks Makanan Indonesia (1979) dan menurut
standar IPPA (2001) kadar abu pektin
maksimum 10,00%. Perhitungan kadar abu
pektin dapat dilihat pada Lampiran 11.
5. Hasil Penetapan Berat Ekivalen Pektin
Berat ekivalen yang dihasilkan pada
penelitian ini adalah 705,080, hasil yang
diperoleh masih dalam batas standar yang
ditetapkan sesuai dengan data standar mutu
IPPA (2001), dimana berat ekivalen pektin
berkisar antara 600-800. Perhitungan penetapan
berat ekivalen pektin dapat dilihat pada Sediaan serbuk minuman instan dibuat
Lampiran 11. dari ekstrak pektin kering kulit pisang kepok
6. Hasil Penetapan Kadar Metoksi Pektin dengan tiga formula F1, F2 dan F3 dimana
Kadar metoksi didefinisikan sebagai setiap formula terdapat perbedaan konsentrasi
jumlah mol metanol yang terdapat di dalam 100 pektin dan bahan pengisi yang digunakan
mol asam galakturonat. Memiliki peranan yang sehingga menghasilkan perbedaan warna pada
sangat penting dalam penentuan sifat fungsional setiap formula, tetapi dari segi rasa dan aroma
larutan pektin dan dapat mempengaruhi struktur sediaan relatif sama. Sediaan minuman serbuk
dan tekstur dari gel pektin (Constela Lozano, ini dibuat dari campuran pektin kulit pisang
2003). kepok, sorbitol, bekatul, dan essens
Nilai kadar metoksi yang diperoleh pada tiramisu.perhitungan formulasi serbuk minuman
penelitian ini adalah 4,853%. Menurut data dapat dilihat pada Lampiran 12.
standar mutu IPPA (2001), pektin dengan kadar
metoksi kurang dari 7,12% termasuk pektin Uji Mutu Serbuk Minuman
1. Uji Organoleptik
bermetoksi rendah. Pektin yang memiliki
Sediaan minuman serbuk yang dihasilkan
metoksi rendah lebih menguntungkan karena
dari keempat formulanya memiliki bentuk
pektin bermetoksi rendah dapat langsung
serbuk yang hampir seragam, berwarna coklat,
diproduksi tanpa melalui proses demetilasi.
rasa tidak terlalu manis dan aroma khas
Perhitungan penetapan kadar metoksi pektin
tiramisu. Seperti tertera pada Gambar 9 dan
dapat dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 6.
7. Hasil Penetapan Kadar Galakturonat
Pektin
Kadar galakturonat memiliki peranan
penting dalam menentukan sifat fungsional
larutan pektin, dimana akan mempengaruhi
struktur dan tekstur dari gel pektin. Hasil yang Formula 1 Formula 2 Formula 3
diperoleh dalam penelitian ini adalah 52,52%.
Gambar 9. Serbuk Minuman Instan
Perolehan kadar galakturonat ini sudah masuk Berdasarkan Formula
dalam standar mutu pektin yang ditetapkan oleh
IPPA, yaitu kadar galakturonat minimal sebesar Tabel 6. Hasil uji organoleptik serbuk
35%. Perhitungan penetapan galakturonat pektin minuman pektin kulit pisang-bekatul
dapat dilihat pada Lampiran 11.
Pengujian Organoleptik
Formula
8. Derajat Esterifikasi Pektin Warna Rasa Aroma
Derajat esterifikasi merupakan persentase Sedikit
F1 Cokelat Tiramsu
asam
jumlah residu asam D-galakturonat yang gugus
Sedikit
karboksilnya teresterifikasi dengan etanol, serta F2 Cokelat Tiramisu
asam
diperoleh dari perbandingan antara kadar Cokelat Sedikit
metoksi dengan kadar galakturonat. Besarnya F3 Tiramisu
tua asam
derajat esterifikasi yang diperoleh dari Keterangan :
penelitian ini adalah 54,153%. Pektin berester F1 = Formula 1, pektin : bekatul (30:50)
rendah memiliki derajat esterifikasi di bawah F2 = Formula 2, pektin : bekatul (40:40)
F3 = Formula 3, pektin : bekatul (50:30)
50%, dan hasil yang diperoleh merupakan
pektin berester tinggi karena nilai nya lebih dari Formula 3 memiliki warna yang lebih
50% (IPPA, 2001). Perhitungan derajat pekat dibanding dengan formula 1 dan formula
esterifikasi pektin dapat dilihat pada Lampiran 2 karena memiliki kandungan pektin lebih
11. banyak dibandingkan dengan bekatul, sehingga
Formulasi Serbuk Minuman Instan warna yang ditimbulkan lebih pekat.
2. Hasil Penetapan Uji Kadar Air dan
Kadar Abu Serbuk Minuman
Penetapan rata – rata kadar air formula
serbuk minuman instan berbahan baku pektin
kulit pisang kepok dan bekatul yang diperoleh
adalah 7%. Berdasarkan standar yang ditetapkan
oleh SNI (1996), nilai kadar air untuk serbuk
minuman yaitu tidak lebih dari 5%. Kandungan
air dalam minuman serbuk yang didapat rata-
rata lebih dari 5% diduga hal ini dipengaruhi
oleh komponen yang berada dalam serbuk
minuman instan ini yaitu bekatul yang
digunakan mengandung kadar air 6,73% dan
kadar air pektin kulit pisang 7,96%.
Penetapan kadar abu yang diperoleh
adalah 0,2%. Nilai kadar abu untuk sediaan
serbuk minuman yaitu tidak lebih dari 1,5% SNI
(1996), dimana masih dalam batas aman yang
sudah ditentukan. Perhitungan kadar air dan
kadar abu serbuk minuman dapat dilihat pada
Lampiran 11.
3. Hasil Waktu dan Tinggi Endapan
Uji laju endapan dan tinggi endapan
formula serbuk minuman instan pektin kulit
pisang dan bekatul yang diperoleh dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Waktu Endapan dan
Tinggi Endapan
Waktu Tinggi
Formula Ulangan
Endapan Endapan
1 menit 39
1 0,5 cm
detik
1
1 menit 52
2 0,4 cm
detik
1 menit 20
1 0,2 cm
detik
2 Kandungan serat pangan sangat berguna
1 menit 28
2 0,4 cm
detik
1 menit 19
1 0,3 cm
detik
3
1 menit 20
2 0,1 cm
detik
Komponen serbuk terdiri dari bahan
yang larut air seperti pektin kulit pisang kepok
dan bahan yang tidak larut air seperti bekatul.
Berdasarkan tabel di atas pada pengujian waktu
dan tinggi endapan untuk masing-masing
formula minuman serbuk dengan penambahan
variasi pektin:bekatul memberikan hasil yang
berbeda-beda. Formula 1 memiliki waktu
endapan lebih lama dan tinggi endapan yang
lebih banyak karena kandungan bekatul lebih
banyak dari kedua formula yang lainnya.
4. Uji Hedonik
Uji hedonik ini dilakukan terhadap 20
panelis dengan cara memberikan 3 sampel
kepada panelis untuk dicicipi. Uji hedonik yang
dilakukan adalah untuk parameter warna, rasa,
dan aroma. Untuk mengetahui hasil uji hedonik
tersebut dari data 20 orang panelis. Hasil
analisis ragam dapat dilihat pada Tabel 7 dan
Lampiran 5-10.
Tabel 7. Hasil Analisis Ragam serbuk
minuman pektin kulit pisang-bekatul.
Rata-rata
Formula
Warna Aroma Rasa
F1 3,30 b
3,20 a
3,25a
F2 3,40 b
3,15 a
3,15a
F3 2,45a 4,05b 3,55a
Ket : huruf yang sama pada subsite
menunjukkan tidak ada perbedaan antara
formula berdasarkan uji Duncant pada taraf
0,05.
Berdasarkan Tabel 7 menunjukkan
bahwa warna pada formula 1 dan 2 lebih disukai
dibandingkan formula 3. Aroma serbuk
minuman instan formula 3 lebih disukai dan
berbeda nyata dibandingkan dengan formula 1
dan 2. Rasa serbuk minuman instan formula 1,
formula 2 dan formula 3 tidak berbeda nyata.
Data hasil uji hedonik dan hasil output spss
dapat dilihat pada Lampiran 4-9.
5. Uji Kadar Serat Pangan Serbuk
Minuman Instan Berbahan Baku Pektin
Kulit Pisang Kepok dan Bekatul
untuk kesehatan tubuh. Menurut Zaimah (2009)
salahsatu manfaat serat pangan adalah
memperlambat absorpsi karbohidrat yang dapat
membantu penderita diabetes mellitus dalam
mengatur kadar gula darahnya, serat pangan
juga dapat mencegah gangguan saluran
pencernaan, penyakit jantung, kanker kolon dan
mammae. Efek kenyang yang ditimbulkan
setelah mengkonsumsi serat juga membantu
untuk mengontrol berat badan. Data hasil
analisis serat pangan total dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 7. Hasil Uji Serat Total Serbuk
Minuman Instan pektin-bekatul.
 Bekatu Pekti
F1 F2 F3 gangguan konstipasi, diare, wasir dan kanker
l n
Kadar kolon. Serat makanan juga dapat mencegah
serat terjadi gangguan metabolisme sehingga tubuh
21,3 18,79 16,2 35,87 8,41
panga terhindar dari kegemukan dan kemungkinan
n (%) terserang penyakit diabetes mellitus, jantung
Keterangan : coroner, hipertensi (tekanan darah tingga)
F1= Formula 1, pektin : bekatul (30:50)
(Sulistijani, 2002).
F2= Formula 2, pektin : bekatul (40:40)
F3= Formula 3, pektin : bekatul (50:30)
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan tabel diatas hasil
1. Ekstrak pektin kulit pisang kepok (Musa x
pengujian serat total yang diperoleh menyatakan
paradisiaca) dan bekatul dapat
bahwa formula 1 lebih banyak mengandung
dikombinasikan sebagai sediaan serbuk
serat dibandingkan formula 2 dan formula 3,
minuman instan yang memiliki kandungan
sehingga formula 1 dapat digunakan sebagai
serat yang cukup tinggi terdapat 3 formula
sumber serat tambahan yang dibutuhkan oleh
dengan perbandingan pektin:bekatul F1
tubuh setiap harinya.
(30:50), F2 (40:40) dan F3 (50:30). Kadar
Dari data Puslitbang Gizi DepKes RI
serat larut yang diperoleh dari masing-
(2001) dalam Jahari (2012) konsumsi serat
masing formula serbuk minuman instan
penduduk Indonesia kurang dari 10,5 gram
yaitu F1 21,39%, F2 18,79%, F3 16,20%.
setiap hari. Apabila mengonsumsi minuman ini
2. Berdasarkan analisis sidik ragam formulasi
sebanyak 3 bungkus setiap hari, dimana setiap
serbuk minuman instan yang disukai oleh
bungkusnya mengandung 1 gram serat,
panelis yaitu formula 1 dan formula 2
sehingga ada tambahan konsumsi serat sejumlah
dengan perbandingan pektin:bekatul
3 gram. Asupan serat harian ini dapat membantu
(30:50) dan pektin bekatul (40:40).
untuk memenuhi kebutuhan serat harian.
Serat total terdiri dari serat larut dan Saran
serat tidak larut. Efek kelarutannya dalam air
Perlu dilakukan uji stabilita serbuk
akan mempengaruhi beberapa sifat serat yang
minuman instan berbahan baku pektin kulit
lain. Serat larut biasanya akan memperlambat
pisang kepok dan bekatul agar dapat diketahui
waktu pengosongan lambung, meningkatkan
lama waktu penyimpanannya.
waktu transit melalui usus (karena gerakannya
lebih lambat) dan akan mengurangi penyerapan
beberapa zat gizi. Sebaliknya serat tak larutakan DAFTAR PUSTAKA
memperpendek waktu transit dan akan Amelia. 2015. Spesifikasi Pektin Hasil Ekstraksi
memperbesar feses (Zaimal, 2009). Kulit Jeruk Nipis Dengan Kombinasi
Asupan serat tidak larut bersama-sama Pelarut Ammonium Oksalat, Asam
dengan serat larut diduga dapat menurunkan Oksalat, Asam Sitrak dan Asam
resiko penyakit kanker usus besar atau kanker Klorida. Skripsi. Program Studi Kimia.
Universitas Pakuan. Bogor.
kolon. Diketahui bahwa keberadaan serat tidak
larut akan memperpendek waktu transit feses di Badan Standar Nasional. 1996. Syarat Mutu
dalam usus, sehingga mempersingkat waktu Minuman Serbuk Tradisional. Dalam
kontak antara sel-sel mukosa usus dengan sisa- Standar Nasional Indonesia No. 01-
sisa pencernaan termasuk komponen 4320-1996.
karsinogenik yang terbentuk selama
Constela, D dan J.E. Lozano. 2003. Kinetik
pencernaan. Ukuran feses yang besar dengan Model of Prctin Demrthylation. Latin
jumlah air yang lebih banyak akan American Applied Research 33: 91-96.
membungkus dan mengencerkan komponen
karsinogenik yang terkandung di dalam feses. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Secara garis besar kegunaan serat makanan 2000. Parameter Standar Umum
Ekstrak Tumbuhan Obat. Jakarta.
adalah sebagai perlindungan kolon dari
Dewati R. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok
Sebagai Bahan Baku Pembuatan
Etanol. Skripsi. UPN “Veteran” Jatim.
Djunaedi E. 2015. Pemanfaatan Limbah Kulit
Pisang Sebagai Sumber Pangan
Alternatif Dalam Pembuatan Cookies.
Skripsi. Program Studi Kimia. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Universitas Pakuan Bogor.
Eprianti.L. 2015. Formulasi Nutrasetikal
Granul Instan Bekatul Sebagai Sumber
Serat Pangan. Skripsi. Program Studi
Farmasi. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Pakuan Bogor.
IPPA (International Pectins Procerures
Association). 2001. What is Pectin.
http://www.ippa.info/applications_for_
pectin.html
Jahari, dkk. 2001. Epidemiologi Konsumsi Serat
di Indonesia. PUSLITBANG Gizi
DepKes RI
Nurviani, Syaiful B, Ni Ketut S. 2014. Ekstraksi
dan Karakterisasi Pektin Kulit Buah
Pepaya (Carica papaya L) Varietas
Cibinong, Jinggo dan Semangka. Online
Jurnal of Natural Science. Vol.3(3) :
322-330
Nainggolan O dan Adimunca A, 2005. Diet
Sehat Dengan Serat. Cermin Dunia
Kedokteran No. 147, 2005 Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian.
2014. Outlook Komoditi Pisang.
Sekretariat Jenderal. Kementrian
Pertanian.
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber)
dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurnal
Magistra No.75 Th. XXIII Maret 2011.
Sudirman MA, Ahmad U, Nugraha ES. 2012.
Karakteristik Edible Film dari Pektin
Hasil Ekstraksi Kulit Pisang. Jurnal
Keteknikan Pertanian. 26 : 1.
Sulistijani, A.D. 2002. Sehat dengan Menu
Berserat. Jakarta. Trubus Agiwijaya
Zaimah, Z, Tala. 2009. Manfaat Serat Bagi
Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi
Fakultas Kedokteran. Sumatera Utara.