PENGAWASAN MUTU ANALISA KADAR

GINGEROL DAN KANDUNGAN PESTISIDA PADA

RIMPANG JAHE KERING DAN ANALISA
CEMARAN MIKROBA PADA PRODUK KOPI
JAHE

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
ADITHYA SETIAWAN
NIM : 15.I1.0186

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2017
 HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU ANALISA KADAR GINGEROL DAN KANDUNGAN

PESTISIDA PADA RIMPANG JAHE KERING DAN ANALISA CEMARAN
MIKROBA PADA PRODUK KOPI JAHE

Oleh :
Adithya Setiawan
NIM : 15.I1.0186
Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal : 4 Desember 2017

Semarang, _________________2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik

Erni Rusmalawati, S.Si. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Dekan

Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc.

i
ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang karena berkat dan
penyertaan-Nya penulis diberikan kekuatan dan kemampuan sehingga penulis mampu
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Pengawasan Mutu Analisa Kadar
Gingerol dan Kandungan Pestisida Pada Rimpang Jahe Kering dan Analisa Cemaran
Mikroba Pada Produk Kopi Jahe”. Laporan ini ditulis dan diselesaikan guna memenuhi
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis banyak sekali
memperoleh wawasan, pengalaman, dan keterampilan baru yang sebelumnya penulis
belum pernah dapatkan terutama dalam proses analisa mutu produk di PT. Sido Muncul
Bergas, Klepu. Laporan ini terselesaikan tentunya tidak terlepas dari pengarahan dan
bimbingan, serta motivasi dari berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Oleh
karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menghaturkan rasa terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa menyertai, membimbing, dan memberikan
kekuatan serta kesabaran selama Kerja Praktek dan pembuatan laporan.
2. Bapak Jonatha Sofjan Hidayat selaku Direktur Utama PT. Sido Muncul yang telah
mengijinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Sido Muncul
Bergas, Bawen.
3. Ibu Erni Rusmalawati, S.Si, selaku Ka. Lab. Analisa sekaligus pembimbing
lapangan yang telah memberikan arahan dan bimbingan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek dan pembuatan laporan.
4. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, ST.P., MSc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
5. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku dosen pembimbing akademik
yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis.
6. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator Kerja Praktek yang telah
membimbing dan membantu penulis selama mengurus keperluan Kerja Praktek.

iii
7. Mbak Chandra, Mbak Desi, Mbak Endah, Mbak Vida, Mas Aldi, para laboran dan
semua pihak yang penulis tidak dapat sebutkan satu per satu yang dengan sabar
membimbing dan mengarahkan penulis selama Kerja Praktek.
8. Mbak Berti, Mbak Sri dan Mbak Trisma yang telah membantu penulis dalam
mengurus segala hal selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.
9. Papah beserta kedua kakak penulis yang setiap hari selalu memotivasi, mendoakan,
dan memberikan kekuatan kepada penulis selama Kerja Praktek dan pembuatan
laporan.
10. Jonathan Calvin Setiawan yang merupakan teman satu perjuangan yang selalu
memberikan dukungan dalam melaksanakan kegiatan Kerja Prakek dan pembuatan
laporan di PT. Sidomuncul, Bergas, Bawen.
11. Anggota CG God’s Warrior (Ko Alan, Ko Alex, Ko Andre, Ko Hendri, Evan,
Jacko, Ricky, Yosua Albert, Bobi, Satria, dan Alven), Ci Ira, dan Ci Devin yang
selalu memberikan semangat dan doa selama penulis melaksanakan kegiatan Kerja
Praktek dan pembuatan laporan.
12. Joshua, Deni, Lupita, Grace, dan Erni yang telah menolong penulis dalam berbagai
hal selama penulis melaksanakan kegiatan Kerja Praktek.
13. Berbagai pihak yang penulis tidak dapat sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulis masih memiliki banyak kekurangan dan keterbatasan
dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini, maka penulis berharap adanya kritik dan
masukkan dari pembaca yang bersifat membangun untuk memperbaiki kekurangan-
kekurangan penulis. Akhir kata, penulis menaruh harapan agar laporan Kerja Praktek ini
bisa bermanfaat bagi pembaca serta pihak lainnya yang membutuhkan.

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2. Tujuan............................................................................................................. 2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................................... 2
1.4. Metode Kerja Praktek..................................................................................... 2
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ......................................................... 3
2.2. Profil Perusahaan............................................................................................ 5
2.3. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................... 6
2.3.1. Visi .......................................................................................................... 6
2.3.2. Misi ......................................................................................................... 6
2.4. Struktur Organisasi ......................................................................................... 6
2.5. Ketenagakerjaan ............................................................................................. 9
2.6. Fasilitas dan Laboratorium ........................................................................... 10
2.7. Penghargaan ................................................................................................. 13
3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 15
4. PROSES PRODUKSI dan PENGAWASAN MUTU PRODUK ........................... 22
4.1. Pengadaan Bahan Baku ................................................................................ 22
4.2. Rekayasa Proses ........................................................................................... 24
4.2.1. Pencampuran Bahan ............................................................................. 24
4.2.2. Pengisian Produk dan Pengemasan Primer ........................................... 25
4.2.3. Pengemasan Sekunder .......................................................................... 26
4.2.4. Gudang Penyimpanan ........................................................................... 26
4.2.5. Diagram Alir ......................................................................................... 27

v
 4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan ....................................................................... 27
5. ANALISA KADAR GINGEROL, KANDUNGAN PESTISIDA dan
MIKROBIOLOGI .......................................................................................................... 29
5.1. Analisa Kadar Gingerol ................................................................................ 29
5.2. Analisa Kandungan Pestisida ....................................................................... 29
5.3. Analisa Cemaran Mikroba ........................................................................... 30
5.3.1. Preparasi Sampel ................................................................................... 30
5.3.2. Analisa Angka Kapang Khamir ............................................................ 31
5.3.3. Analisa Angka Lempeng Total ............................................................. 31
6. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 32
6.1. Bahan Baku .................................................................................................. 33
6.2. Proses Produksi ............................................................................................ 37
6.3. Produk Jadi ................................................................................................... 37
6.4. Sanitasi Mesin dan Peralatan ....................................................................... 38
6.5. Analisa Kadar Gingerol ................................................................................ 39
6.6. Analisa Kandungan Pestisida ....................................................................... 41
6.7. Analisa Cemaran Mikroba ........................................................................... 43
6.7.1. Analisa Angka Kapang Khamir ............................................................ 45
6.7.2. Analisa Angka Lempeng Total ............................................................. 46
7. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................. 48
7.1. Kesimpulan................................................................................................... 48
7.1.1. Simplisia Jahe ....................................................................................... 48
7.1.2. Produk Kopi Jahe .................................................................................. 48
7.2. Saran ............................................................................................................. 48
8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 49
9. LAMPIRAN ............................................................................................................ 53
9.1. Peta Lokasi PT. Sido Muncul ....................................................................... 53
9.2. Tata Letak Bangunan PT. Sido Muncul ....................................................... 53
9.3. Perhitungan................................................................................................... 54
9.4. Hasil Analisa ................................................................................................ 55
9.5. Daftar Hadir Kerja Praktek .......................................................................... 55

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Berbagai Jenis Produk PT. Sido Muncul.......................................................... 15

Tabel 2. Syarat Mutu Kopi Bubuk ................................................................................. 35

Tabel 3. Syarat Mutu Jahe PT. Sido Muncul.................................................................. 36

Tabel 4. Syarat Mutu Produk Kopi Jahe Sido Muncul ................................................... 38

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pabrik PT. Sido Muncul di Kawasan Bergas, Klepu. ..................................... 4

Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul ................................................................................... 6
Gambar 3. Laboratorium Mikrobiologi .......................................................................... 11
Gambar 4. Laboratorium Kimia ..................................................................................... 12
Gambar 5. Laboratorium Instrumentasi.......................................................................... 12
Gambar 6. Contoh Produk Jamu Instant, a. Sesak Napas, b. Ulu Hati........................... 17
Gambar 7. Contoh Produk Jamu Komplit, a. Sehat Wanita, b. Kuku Bima .................. 18
Gambar 8. Contoh Produk Tolak Angin, a. Tolak Angin Flu, b. Tolak Angin Cair ...... 18
Gambar 9. Contoh Produk Tolak Linu Herbal ............................................................... 18
Gambar 10. Contoh Produk Anak Sehat, a. Anak Sehat Anggur, b. Anak Sehat Jeruk. 19
Gambar 11. Contoh Produk Kopi Jahe, a. Kopi Jahe, b. Kopi Jahe Rendah Gula ......... 19
Gambar 12. Contoh Produk Kuku Bima Ener-G! .......................................................... 19
Gambar 13. Contoh Produk Healthy Drink, a. Susu Jahe, b. Kunyit Asam ................... 20
Gambar 14. Contoh Produk Nature’s Blessing, a. Billberry Carrot, b. Suprasi ............. 20
Gambar 15. Contoh Produk Sido Muncul Herbal, a. Sari Kunyit, b. Sari Daun Sirsak . 20
Gambar 16. Contoh Produk Minyak Angin Tolak Angin Care...................................... 21
Gambar 17. Diagram Alir Rekayasa Proses Produksi Kopi Jahe Sido Muncul ............. 27
Gambar 18. Hasil Pengamatan Angka Kapang Khamir ................................................. 46
Gambar 19. Hasil Pengamatan Angka Lempeng Total .................................................. 47
Gambar 20. Peta Lokasi PT. Sido Muncul ..................................................................... 53
Gambar 21. Denah Bangunan PT. Sido Muncul ............................................................ 53

viii
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pesatnya perkembangan teknologi beberapa tahun belakangan ini menjadikan industri-
industri pangan pun ikut ambil bagian dalam perkembangannya. Oleh karena itu, guna
menambah pengetahuan, Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Katolik Soegijapranata dituntut untuk mencari pengalaman dalam dunia industri pangan
melalui pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek. Secara garis besar, teori dan ilmu
pengetahuan mengenai dunia industri pangan sudah diberikan selama perkuliahan dan
diterapkan dalam kegiatan praktikum. Namun kegiatan tersebut masih dianggap belum
cukup untuk membuka wawasan mahasiswa mengenai industri pangan dan sebagai
bekal bagi mahasiswa sebelum memasuki dunia kerja yang sebenarnya. Oleh karena itu,
untuk mencari pengalaman kerja secara langsung, penulis melaksanakan kegiatan Kerja
Praktek guna menambah wawasan dan mengetahui praktek yang sesungguhnya di
dalam industri pangan secara lebih jelas.

Salah satu perusahaan yang selalu membaharui teknologinya adalah PT. Sido Muncul.
PT. Sido Muncul merupakan salah satu produsen produk yang bergerak pada bidang
jamu dan farmasi terbesar di Indonesia yang kini telah merambah dunia minuman dan
makanan dimana beberapa produknya telah diekspor ke luar negeri. Selain itu, PT. Sido
Muncul merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia yang sudah berdiri
sejak tahun 1951 dengan produk awal berupa Jamu Tujuh Angin yang memiliki manfaat
seperti Jamu Tolak Angin pada saat ini. Penulis memilih PT. Sido Muncul sebagai
tempat pelaksanaan Kerja Praktek dikarenakan ketertarikan penulis terhadap teknologi
dan produk-produk dari PT. Sido Muncul itu sendiri. PT. Sido Muncul dianggap tepat
sebagai tempat melaksanakan Kerja Praktek karena mampu menambah wawasan dan
pengetahuan penulis di dalam bidang teknologi pangan berbasis herbal. Dalam
melaksanakan Kerja Praktek ini, penulis memfokuskan terhadap analisa kadar gingerol
dan kandungan pestisida pada bahan baku simplisia khususnya jahe, dan cemaran
mikrobiologis pada produk “Kopi Jahe” yang diproduksi oleh PT. Sido Muncul.

1
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya Kerja Praktek adalah untuk mengetahui proses pengawasan mutu
dari produk “Kopi Jahe Sido Muncul” dari penerimaan bahan baku, proses produksi,
serta produk jadi berdasarkan analisa kadar gingerol, kandungan pestisida, dan
mikrobiologi.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan di PT. Sido Muncul Bergas, Klepu selama 23 hari kerja
dimulai dari tanggal 31 Juli hingga 31 Agustus 2017.

1.4. Metode Kerja Praktek

Kerja Praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan dan praktek
langsung di dalam laboratorium kimia maupun mikrobiologi. Dimana peserta Kerja
Praktek diberi kesempatan melakukan beberapa uji atau analisa yang dapat dilakukan
pada saat kerja praktek berlangsung. Kemudian, terdapat kegiatan lainnya yaitu
mengamati proses produksi produk Kopi Jahe dan Susu Jahe Sido Muncul dimulai dari
proses pencampuran bahan kering hingga proses pengemasan. Selain itu, perserta Kerja
Praktek diberi kesempatan pula untuk melakukan kunjungan lapangan serta kunjungan
ke tempat proses pengolahan limbah yang terdapat di PT. Sido Muncul. Selanjutnya,
untuk menambah wawasan peserta, tersedia perpustakaan yang dapat digunakan peserta
Kerja Praktek untuk mencari refrensi sebagai pedoman dalam pembuatan laporan Kerja
Praktek.

2
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Kemunculan PT. Sido Muncul diawali dengan sebuah industri jamu rumah tangga yang
diprakarsai oleh Ibu Rachmat Sulistio pada tahun 1940 di Yogyakarta. Dimana dalam
menjalankan usahanya, beliau dibantu oleh 3 orang karyawan dan memproduksi jamu
dengan menggunakan resep yang diwariskan secara turun-temurun. Akibat banyaknya
jumlah permintaan jamu, menyebabkan Ibu Rachmat Sulistio mencoba memproduksi
jamu dengan bentuk yang lebih praktis, yaitu serbuk. Tepat pada tahun 1951, seiring
dengan kepindahan beliau ke Semarang, beliau mendirikan sebuah pabrik jamu dengan
nama PT. Sido Muncul. Usaha ini berjalan pertama kali di jalan Mlaten Trenggulun 104
Semarang dan merupakan perwujudan dari impian beliau yang terkabul, dapat tercermin
dari arti nama “Sido Muncul” itu sendiri, yaitu “Impian yang Terwujud”. Pada awal
dimulainya usaha jamu PT. Sido Muncul di Mlaten, beliau dibantu oleh 6 orang
karyawan dengan produk andalan yaitu Jamu Tolak Angin hasil buatan Ibu Rachmat
Sulistio sendiri. Setelah berkiprah sekitar 20 tahun, tepatnya pada tahun 1970,
perusahaan ini berganti status yang semula merupakan perusahaan perorangan menjadi
perseroan terbatas (PT) dengan nama Industri Jamu dan Farmasi PT. Sido Muncul.

Selanjutnya, pada tahun 1984 usaha ini berpindah lokasi ke Kawasan Lingkungan
Industri Kecil di daerah Kaligawe, Semarang. Hal ini disebabkan karena tempat usaha
beliau di daerah Mlaten sudah tidak mampu memenuhi kapasitas produksi yang
semakin banyak. Di atas lahan dengan luas area 20.000 m2 di daerah Kaligawe tersebut,
Ibu Rachmat Sulistio mendirikan sebuah pabrik dengan luas bangunan 14.000 m2
dimana pabrik tersebut sudah dilengkapi dengan mesin-mesin yang canggih untuk
menunjang proses produksi yang semakin meningkat. Beberapa tahun kemudian,
setelah pabrik di Kaligawe beroperasi, Ibu Rachmat Sulistio kembali mendirikan 1 unit
pabrik baru yang lebih besar dan modern di daerah Klepu. Tepatnya pada tanggal 21
Agustus 1997, dilakukan peletakan batu pertama untuk pembangunan pabrik baru di
daerah Klepu yang dilakukan oleh Sri Sultan Hamengkubuwono X yang disaksikan oleh
Bapak Drs. Wisnu Katim selaku Dirjen Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(BPOM).

3
Pada Mei 1999, beberapa proses produksi mulai dipindahkan dari pabrik Kaligawe ke
pabrik baru di kawasan Bergas diikuti dengan pemindahan aktivitas penelitian pada
Oktober 1999 seiiring dengan peresmian Laboratorium Penelitian dan Pengembangan.
Selain pemindahan Laboratorium Penelitian dan Pengembangan, dibulan yang sama pun
dilakukan panen perdana tanaman jamur Lingzhi dan Echinachea yang dimana pada
awalnya kedua tanaman yang berguna sebagai bahan baku jamu ini harus diimport dari
luar negeri. Pada tanggal 11 November 2000, pabrik baru di kawasan Bergas akhirnya
selesai dibangun. Peresmian bangunan seluas 5 ha di atas tanah seluas 29 ha ini
dilakukan oleh Bapak Dr. Achmad Sujudi Sp.B.MHA selaku Menteri Kesehatan dan
Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia.

Gambar 1. Pabrik PT. Sido Muncul di Kawasan Bergas, Klepu.

(Sumber : http://aliansiindonesia.com)

Bersamaan dengan peresmian tersebut, dilakukan juga proses penyerahan 2 buah

sertifikat kepada PT. Sido Muncul, yaitu CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional
yang Baik) dan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik). Selain itu, pada tahun 2001,
tepatnya bulan Maret, PT. Sido Muncul memproleh penghargaan “Kehati Award” untuk
kategori Peduli Lestari Kehati yang diberikan oleh Ibu Megawati Soekarnoputri yang
pada saat itu merupakan Wakil Presiden Republik Indonesia. Penghargaan tersebut
merupakan penghargaan dalam bidang pelestarian lingkungan yang diberikan kepada
PT. Sido Muncul karena usahanya dalam menjaga lingkungan dari pencemaran.

4
Dalam perkembangannya, PT. Sido Muncul kini sudah memiliki banyak fasilitas
pendukung seperti bagian Quality Control dan Research and Development, serta kebun
tanaman obat, dan beberapa laboratorium seperti laboratorium mikrobiologi,
laboratorium kimia, laboratorium instrumentasi, laboratorium uji stabilitas, laboratorium
formulasi, ruang penyimpanan bahan baku, serta gudang. Selain itu PT. Sido Muncul,
pada tahun 2013 mulai menjadi perusahaan yang go public atau perusahaan terbuka.
Terlebih lagi, dalam menghasilkan produk dengan kualitas terbaik, PT. Sido Muncul
melakukan pemilihan bahan baku yang tepat baik dari segi jenis, jumlah, maupun
kualitasnya dimana setiap langkah produksi yang ada dilakukan di bawah pengawasan
mutu yang ketat. Oleh karena itu, kini PT. Sido Muncul telah memiliki sertifikat ISO
17025 (Bidang Laboratorium), ISO 9001 (Bidang Management Mutu), ISO 14000
(Bidang Lingkungan), ISO 22000 dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) untuk bidang keamanan pangan.

2.2. Profil Perusahaan

Indonesia merupakan suatu negara yang memiliki kekayaan produk hayati yang
melimpah terutama di Pulau Jawa. Salah satu dari kekayaan tersebut adalah tanaman
herbal yang memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan orang yang
mengkonsumsinya. Namun sangat disayangkan karena masih banyak masyarakat
Indonesia belum tahu cara mengolah tanaman herbal tersebut. Selain itu, dengan
berkembangnya jaman membuat gaya hidup manusia pun manjadi serba cepat dan tidak
sehat sehingga dibutuhkan produk-produk yang mampu menunjang kesehatan
masyarakat. Oleh karena itu, PT. Sido Muncul terdorong untuk menjalankan suatu
usaha atau bisnis yang bergerak dalam bidang tanaman herbal dengan memanfaatkan
tanaman herbal yang berlimpah tersebut guna tanaman herbal yang melimpah tersebut
menjadi lebih bermanfaat dan mempu menunjang kesehatan banyak orang. Logo PT.
Sido Muncul dapat dilihat pada Gambar di bawah

5
 Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul
(Sumber : http://sidomuncul.id)

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

2.3.1. Visi
“Menjadi perusahaan obat herbal, makanan, minuman kesehatan, dan pengolahan,
bahan baku herbal yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan lingkungan”

2.3.2. Misi
1. Mengembangkan produk-produk berbahan baku herbal yang rasional, aman, dan
jujur berdasarkan penelitian.
2. Mengembangkan penelitian obat-obat herbal secara berkesinambungan.
3. Membantu mendorong pemerintah, institusi pendidikan, dunia kedokteran agar
lebih berperan dalam penelitian dan pengembangan obat dan pengobatan herbal.
4. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya membina kesehatan
melalui pola hidup sehat, pemakaian bahan-bahan alami, dan pengobatan secara
naturopathy.
5. Melakukan Corporate Social Responsibility (CSR) yang intensif.
6. Mengelola perusahaan yang berorientasi ramah lingkungan.
7. Menjadi perusahaan obat herbal yang mendunia.

2.4. Struktur Organisasi

PT. Sido Muncul merupakan perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbatas (PT).
Dimana untuk perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbatas (PT) ini dipimpin
oleh seorang Dewan Komisaris yang membawahi Presiden Direktur. Tugas dari
Presiden Direktur sendiri adalah untuk mengatur jalannya seluruh aktivitas perusahaan
dan bertanggung jawab penuh atas seluruh masalah yang terjadi di dalam perusahaan

6
tersebut. Selain Presiden Direktur, keberadaan Internal Audit pun sangat penting guna
memantau kinerja dari perusahaan. Sementara itu, di bawah Presiden Direktur terdapat
Direktur Umum dan Direktur Pabrik. Dalam menjalankan tugasnya, Direktur Umum
biasa dibantu oleh Manager Personalia, sedangkan Direktur Pabrik dalam menjalankann
tugasnya dibantu oleh Manager PPIC (Product Planning Inventory Control), Manager
QA (Quality Assurance), Manager QC (Quality Control), Manager RdanD (Research
and Develompment), Manager Teknik, Manager Lingkungan, dan Budidaya Pertanian.
Selanjutnya terdapat pula Direktur Keuangan. Dalam menjalankan tuganya, Direktur
Keuangan biasa dibantu oleh Manager Keuangan, Manager Pembelian, dan Manager
Akutansi.

Berikut adalah tugas dari masing-masing manager yang membantu tugas dari direktur:
1. Manager Produksi
Tugas dari Manager Produksi adalah berperan dalam perencanaan proses produksi,
mengatur hal-hal yang berkaitan dengan bagian produksi, membuat laporan mengenai
kegiatan produksi, bertanggung jawab sepenuhnya atas seluruh kegiatan produksi, serta
bekerjasama denga beberapa bagian lain yang berkaitan dengan produksi seperti Kepala
Bagian Produksi Jamu, Kepala Bagian Produksi Makanan dan Minuman, dan Kepala
Bagaian Produksi CPOB.

2. Manager PPIC (Product Planning Inventory Control)

Tugas dari Manager PPIC adalah merencanakan, mengatur, dan mengontrol seluruh
kegiatan yang berkaitan dengan proses produksi.

3. Manager QA (Quality Assurance)

Tugas dari Manager QA adalah melakukan pengawasan terhadap bagian internal
mikrobiologi, membuat laporan hasil analisa kepada Manager Laboratorium,
menganalisa hasil dari pemeriksaan yang diperoleh dari bagian produksi dan
laboratorium mikrobiologi, serta bertanggung jawab atas keseluruhan kegiatan
pemeriksaan yang berlangsung baik dari bagian produksi maupun laboratorium
mikrobiologi. Manager QA dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian
QC (Quality Control) dan Kepala Bagian Laboratorium.

7
4. Manager R&D (Research and Development)
Tugas dari Manager R&D adalah mengkoordinasikan semua proses penelitian dan
pengembangan produk dari segi formula, menemukan dan mengembangkan metode
produksi yang lebih baik, melakukan pemeriksaan terhadap seluruh laporan yang
diterima dari laboratorium yang kemudian menyampaikan laporan tersebut kepada
pimpinan, serta menjalin hubungan dengan konsultan instalasi pemerintahan, institusi,
serta pihak luar yang berhubungan dengan R&D itu sendiri.

5. Manager Teknik
Tugas dari Manager Teknik adalah memimpin departemen teknik dan bertanggung
jawab atas segala aspek yang berhubungan mengenai peralatan produksi. Manager
Teknik dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Teknik Mekanik,
Kepala Bagian Teknik Listrik, dan Kepala Bagian Utilitas.

6. Manager Lingkungan
Tugas dari Manager Lingkungan adalah bertanggung jawab akan seluruh proses
pengolahan seperti pengaturan permasalahan limbah produksi dan cara mengtasinya,
mengevaluasi dan memperkirakan keseluruhan proses yang ada dan mengambil
keputusan untuk pengembangan proses yang lebih efisien dan ekonomis.

7. Manager Umum
Tugas dari Manager Umum adalah bertanggung jawab atas setiap kegiatan yang
mendukung proses produksi seperti penyediaan tenaga kerja, sarana dan prasarana, dan
bertanggung jawab atas kegiatan managerial. Manager Umum dalam menjalankan
tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Security, Kepala Bagian Personalia, dan Kepala
Bagian Logistik.

8. Manager Budidaya Tanaman

Tugas dari Manager Budidaya Tanaman adalah membudidayakan dan melestarikan
tanaman herbal dan obat serta bertanggung jawab untuk melakukan penelitian dan
percobaan terhadap tanaman.

8
9. Manager Keuangan
Tugas dari Manager Keuangan adalah merincikan dan memberikan laporan keuangan
yang bersifat khusus. Manager Keuangan dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh
Kepala Bagian Pembiayaan dan Kepala Bagian Perpajakan dan Akutansi.

10. Manager Akutansi

Tugas dari Manager Akutansi adalah merincikan dan memberikan laporan keuangan
yang bersifat umum. Manager Akutansi dalam menjalankann tugasnya dibantu oleh
Kepala Bagian Akutansi Keuangan Biaya, Kepala Bagian Anggaran, dan Kepala Bagian
Pengolahan Data.

11. Manager Pembelian

Tugas dari Manager Pembelian adalah bertanggung jawab atas seluruh kegiatan
pembelian barang yang digunakan dalam proses produksi.

2.5. Ketenagakerjaan
Pada saat ini, PT. Sido Muncul yang merupakan salah satu perusahaan industri jamu
dan herbal terbesar di Indonesia telah memiliki karyawan sebanyak ±3000 orang.
Dimana setiap karyawan memiliki latar belakang yang berbeda-beda, baik dari segi
kapasitas, tingkat pendidikan, maupun tingkat kemampuan dan keahlian masing-
masing. Dari sekian banyak karyawan yang ada, PT. Sido Muncul menempatkan para
karyawan yang terbagi dalam 2 tempat, yaitu karyawan yang bekerja di pabrik yang
berada di Kawasan Lingkungan Industri Kecil Kaligawe dan pabrik Bergas, Klepu.
Jumlah karyawan yang berkerja di Kawasan Lingkungan Industri Kecil Kaligawe
berjumlah ±900 orang, sementara karyawan yang bekerja di pabrik Bergas berjumlah
±2000 orang.

Dalam melakukan perekrutan karyawan, PT. Sido Muncul membagi karyawan dalam 3
kategori, yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, serta karyawan borongan. Karyawan
tetap sendiri dibagi kembali menjadi 2 golongan yaitu karyawan tetap bulanan dan
karyawan tetap mingguan. Dimana untuk karyawan tetap bulanan memperoleh gaji
setiap 1 bulan sekali, sedangkan karyawan tetap mingguan memperoleh gaji setiap 1

9
minggu sekali. Selama bekerja di PT. Sido Muncul, para karyawan akan terbagi ke
dalam jam kerja yang berbeda. Dimana masing-masing karyawan memiliki jam kerja
sebanyak 8 jam per hari. Selain jam kerja di atas, terdapat pula jam kerja lembur yang
berlaku bila karyawan bekerja diluar jam kerja yang telah ditentukan.

Sama halnya dengan perusahaan besar lainnya, PT. Sido Muncul memiliki banyak
sekali tenaga ahli dan karyawan yang berasal dari berbagai disiplin ilmu dan
pendidikan, diantaranya adalah agronomi, riset, akutansi, teknik kimia, teknologi
pangan, peternakan, pertanian, farmasi, dan masih banyak lagi. Selain itu, dalam
menunjang dan pengembangan kemampuan dari para karyawan, PT. Sido Muncul
sendiri sering kali melakukan pelatihan, kursus, dan seminar bagi para karyawannya.
Sedangkan dalam menunjang kesejahteraan karyawannya, PT. Sido Muncul
memberikan berbagai macam fasilitas dan sarana guna menjaga lingkungan kerja yang
kondusif seperti Jamsostek, poliklinik, tempat ibadah, asuransi rumah sakit, bus
pegawai, sepeda pegawai, dan dana pensiunan, serta yang tidak kalah penting dalam
mensejahterakan karyawannya, PT. Sido Muncul menggaji karyawannya sesuai dengan
Upah Minimum Regional (UMR). Disisi lain, dalam menjalin hubungan dengan dunia
luar, PT. Sido Muncul pun membuka kerja sama dengan berbagai institusi yang ada
seperti Universitas Katolik Widya Mandala, Universitas Gadjah Mada, Balai Penelitian
Tanaman Obat (BPTO), dan masih banyak lagi.

2.6. Fasilitas dan Laboratorium

Sebagai salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia, PT. Sido Muncul pun memiliki
beragam fasilitas guna menunjang seluruh kegiatan proses produksi yang ada. Fasilitas
yang terdapat di PT. Sido Muncul diantaranya adalah Poliklinik, Perpustakaan,
Pengolahan Air Bersih dan Limbah, Pusat Ekstraksi, Klinik Holistik, Agrowisata, serta
Laboratorium yang menunjang pengontrolan kualitas dan pengembangan produk pada
PT. Sido Muncul.

Untuk laboratorium sendiri, PT. Sido Muncul memiliki 6 jenis laboratorium, yaitu
Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Kimia, Laboratorium Instrumentasi,
Laboratorium Uji Stabilitas, Laboratorium Formulasi, dan Laboratorium Produksi.

10
Dimana masing-masing laboratorium tersebut memiliki tugas dan fungsi yang berbeda.
Berikut adalah tugas dan fungsi dari masing-masing laboratorium:
• Laboratorium Mikrobiologi
Laboratorium Mikrobiologi bertugas untuk menganalisa cemaran mikroba yang berada
pada bahan baku hingga produk jadi. Selain itu, Laboratorium Mikrobiologi pun
bertugas untuk memastikan bahwa baik bahan baku maupun produk jadi tidak
mengalami kontaminasi secara mikrobiologis dan sudah sesuai dengan SNI yang sudah
ditetapkan. Mikroba yang biasa diteliti dalam Laboratorium Mikrobiologi adalah Jamur
dan Bakteri.

Gambar 3. Laboratorium Mikrobiologi

• Laboratorium Kimia
Laboratorium Kimia bertugas untuk menganalisa komponen kimia yang berada pada
bahan baku maupun produk jadi yang berperan dalam kualitas suatu produk. Dimana
setiap produk memiliki kualitas dan analisa masing-masing yang berbeda.
Penganalisaan kandungan produk ini mutlak perlu dilakukan guna menjaga kualitas dari
produk itu sendiri. Dalam menunjang proses analisa kimia, sudah disediakan berbagai
alat canggih dan modern di Laboratorium Instrumentasi seperti UPLC (Ultra
Performance Liquid Chromatography), GC (Gas Chromatography), AAS (Atomic
Analysis Spectrophotometry), dan TLC (Thin Layer Chromatography).

11
 Gambar 4. Laboratorium Kimia

• Laboratorium Instrumentasi
Laboratorium Instrumentasi bertugas untuk menganalisa sampel lebih lanjut yang
sebelumnya telah dilakukan di Laboratorium Kimia untuk mendapatkan hasil kadar
suatu senyawa yang ingin diketahui. Dimana pada Laboratorium Instrumentasi telah
disediakan alat canggih dan modern seperti UPLC (Ultra Performance Liquid
Chromatography), GC (Gas Chromatography), AAS (Atomic Analysis
Spectrophotometry), dan TLC (Thin Layer Chromatography).

Gambar 5. Laboratorium Instrumentasi

(Sumber : dokumentasi pribadi)

• Laboratorium Uji Stabilitas

Laboratorium Uji Stabilitas bertugas untuk menentukan stabilitas darri suatu produk.
Biasanya yang diuji dapat berupa umur simpan dari suatu produk.

• Laboratorium Formulasi

12
Laboratorium Formulasi bertugas untuk membuat formula baru dari suatu produk
seperti inovasi dari segi rasa produk.

• Laboratorium Produksi
Laboratorium Produksi bertugas untuk menguji coba produk sebelum dijadikan produk
yang sesungguhnya.

2.7. Penghargaan
Selain menjadi perusahaan jamu dan herbal terkemuka di Indonesia, PT. Sido Muncul
pun acap kali memperoleh berbagai jenis sertifikat dan penghargaan, seperti sertifikat
CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik) dan CPOB (Cara Pembuatan
Obat yang Baik) pada tahun 2000. Berikut beberapa penghargaan yang telah diperoleh
PT. Sido Muncul :
• “Kehati Award” 2001
Penghargaan ini diberikan oleh Ibu Megawati Soekarno Putri atas dedikasi PT. Sido
Muncul sebagai pelaku bisnis terhadap kepeduliannya kepada lingkungan.

• “Indonesia Customer Satisfaction (ICSA)” 2002

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul atas kepercayaan masyarakat kepada
produk-produk dari PT. Sido Muncul.

• “Solo Customer Satisfaction Index (SCSI)” 2003

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena keberhasilan PT. Sido Muncul
menjadi merk jamu terpopuler serta keberhasilan produk “Kunyit Asam Fiber” sebagai
minuman berserat terpopuler dengan menempati posisi ketiga. Penghargaan ini
diberikan oleh Fakultas Ekonomi Universitas Sebelas Maret dan Harian Umum Solo
pada 16 Oktober 2003.

13
• “Best Encoragement Product” 2003
Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena salah satu produk PT. Sido Muncul
yaitu “Kunyit Asam” berhasil menjadi yang terbaik diantara ratusan produk kesehatan
lainnya pada ajang “The 8th ASEAN FOOD CONFERENCE” Di Vietnam 2003.

• “Best Brand Award (IBBA)” 2003

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena produk “Kuku Bima” menjadi
merek terpopuler dan Top of Mind di Indonesia. Penghargaan ini diberikan oleh pihak
“Frontier” dan majalah “SWA” berdasarkan hasil survei yang dilakukan oleh Frontier
Marketing dan Research Consultant dan PT. Capricorn Mars Indonesia di kota Jakarta,
Bandung, Semarang, Surabaya, dan Medan.

• Penghargaan Gubernur Jawa Tengah 2010

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena kepeduliannya terhadap lingkungan.

Selain itu terdapat beberapa penghargaan lain yang telah diperoleh oleh PT. Sido Mucul
seperti penghargaan “Perusahaan Teladan” 2002, penghargaan “Merek Dagang
Indonesia” 2003, penghargaan “Solo Customer Satisfaction Index (SCSI)” 2006.
Selanjutnya di tahun 2008, PT. Sido Muncul memproleh penghargaan ICSA Kategori
Herbal Medicine for Cold dan kategori Herbal Medicine Again 2 tahun kemudian di
tahun 2010. Setelah itu di tahun 2012 dan 2013 PT. Sido Muncul kembali memperoleh
penghargaan seperti Best Brand 2012, Brand Champion 2012, Best Brand Index 2013,
dan Satria Brand Award 2013.

14
3. SPESIFIKASI PRODUK

Seiring berjalannya waktu PT. Sido Muncul mulai memproduksi berbagai macam
produk dan tidak hanya memproduksi jamu tradisional saja. Sebagai terobosan, PT.
Sido Muncul mulai mengembangkan jamu tradisional tersebut menjadi jamu modern
yang sudah diproduksi dengan mesin yang lebih canggih dan berstandard. Disisi lain
dengan banyaknya inovasi baru, PT. Sido Muncul pun mulai mengeluarkan berbagai
jenis produk yang beragam seperti minuman serbuk, permen, minuman energi, dan
minuman kesehatan, bahkan yang terbaru adalah produk pasta gigi dan minyak angin.
Berikut jenis-jenis produk yang telah diproduksi oleh PT. Sido Muncul:

Tabel 1. Berbagai Jenis Produk PT. Sido Muncul

Jenis Produk Tipe Produk Varian Produk
Herbal Supplement Jamu Instant Wasir, Ulu hati, Tujuh Angin,
Tensi, Tambah Darah, Sesak
Napas, Sekolarang Sekalor,
Selesma, Sekalor, Sehat Wanita,
Sehat Pria, Segar Bugar,
Samawan, Sakit Pinggang, Sakit
Perut, Resikda, Raga Prima,
Pria Perkasa, Pewangi Bulan,
Pegal Linu Ginseng, Pegal Linu,
Pa’Tani, Param Tahun, Nifas,
Mejen, Lancar Seni, Klingsir,
Kencing Batu, Jerawat, Jampi
Usus, Hamil Tua, Hamil Muda,
Gemuk Sehat, Gatal, Galian
Singset, Galian Sepet Wangi,
Galian Putri, Galian Parem,
Galian Montok, Galian Delima
Putih, Encok, Cabe Puyang,
Bersalin, Batuk, Bancar Darah,

15
 Kuku Bima TL Plus Tribulus,
Kuku Bima TL Ginseng Plus
Kuda Laut, Kuku Bima
Ginseng, Kuku Bima.
Jamu Komplit Jamu Komplit Sakit Pinggang,
Jamu Komplit Sehat Pria, Jamu
Komplit Sehat Wanita, Jamu
Komplit Tolak Angin, Jamu
Komplit Pegal Linu, Jamu
Komplit Kuku Bima.
Tolak Angin Tolak Angin Tablet, Tolak
Angin Serbuk, Tolak Angin
Cair, Tolak Angin Flu, Tolak
Angin Anak.
Tolak Linu Tolak Linu Herbal Mint, Tolak
Linu Herbal.
Anak Sehat
Beverage dan Permen Permen Jahe Wangi, Permen
Confectionary Kunyit Asam, Permen Tolak
Angin.
Kopi Kuku Bima Kopi Ginseng, Kopi
Jahe Sido Muncul Rendah
Gulaa, Kopi Jahe Sido Muncul.
Minuman Energi Kuku Bima Ener-G! Herbal,
Kuku Bima Ener-G!, Kuku
Bima Ener-G! Siap Minum,
Kolamil.
Premium Healthy Drink Turmeric Plus, Alang Tea,
Ginger Milk, Ginger Tea.
Healthy Drink Beras Kencur, Este-Emje, Jahe
Wangi Sido Muncul, Alang Sari
Plus, Kunyit Asam, Susu Jahe,

16
 Sido Muncul C1000.
Suplemen dan lain-lain Nature Blessing Bilberry Carrot, Echinacea,
Fatraper, Garlic, Kuku Bima
TL Forte, Kunyit Putih, Lingzhi,
Memory, Nonik, Suprasi,
Temulawak, Violady.
Sido Muncul Herbal Sari Kunyit, Sari Daun Sirsak,
Sari Daun Pepaya, Sari Kulit
Manggis.
Pasta Gigi Sido Putih
Minyak Angin Tolak Angin Care

Berdasarkan Tabel 1 di atas dapat dilihat berbagai jenis produk yang telah diproduksi
oleh PT. Sido Muncul. Produk-produk tersebut berupa jamu, permen, minuman,
suplemen, serta produk lainnya. Dimana dari produk-produk di atas, salah satu yang
menjadi produk andalan dari PT. Sido Muncul adalah Tolak Angin dan Kuku Bima
Ener-G!. Selain itu, terdapat pula produk baru yang telah dihasilkan oleh PT. Sido
Muncul, yaitu pasta gigi Sido Putih dan minyak angina Tolak Angin Care.

Berikut beberapa contoh kemasan produk dari PT. Sido Muncul:

• Jamu Instant

Gambar 6. Contoh Produk Jamu Instant, a. Sesak Napas, b. Ulu Hati

17
 • Jamu Komplit

Gambar 7. Contoh Produk Jamu Komplit, a. Sehat Wanita, b. Kuku Bima

• Tolak Angin

Gambar 8. Contoh Produk Tolak Angin, a. Tolak Angin Flu, b. Tolak Angin Cair

• Tolak Linu

Gambar 9. Contoh Produk Tolak Linu Herbal

18
• Anak Sehat

Gambar 10. Contoh Produk Anak Sehat, a. Anak Sehat Anggur, b. Anak Sehat Jeruk

• Kopi

Gambar 11. Contoh Produk Kopi Jahe, a. Kopi Jahe, b. Kopi Jahe Rendah Gula

• Minuman Energi

Gambar 12. Contoh Produk Kuku Bima Ener-G!

19
• Healthy Drink

Gambar 13. Contoh Produk Healthy Drink, a. Susu Jahe, b. Kunyit Asam

• Nature Blessing

Gambar 14. Contoh Produk Nature’s Blessing, a. Billberry Carrot, b. Suprasi

• Sido Muncul Herbal

Gambar 15. Contoh Produk Sido Muncul Herbal, a. Sari Kunyit, b. Sari Daun Sirsak

20
• Minyak Angin

Gambar 16. Contoh Produk Minyak Angin Tolak Angin Care

Dari berbagai produk yang telah dihasilkan, produk PT. Sido Muncul tersebut dapat
dibagi menjadi beberapa kategori bentuk, diantaranya:
• Bentuk Serbuk : Kopi Jahe, Susu Jahe, Kuku Bima Ener-G!
• Bentuk Kapsul : Suprasi, Sari Kulit Manggis, Sari Daun Sirsak.
• Bentuk Tablet : Tolak Angin Tablet, Tablet Kuku Bima.
• Bentuk Pil : Pil Galian Rapat Wangi, Pil Pelangsing Perut.
• Bentuk Cair : Tolak Angin Cair, Tolak Linu Cair, Tolak Angin Care.
• Bentuk Pasta : Pasta Gigi Sido Putih.

Dalam kesempatan Kerja Praktek kali ini, penulis lebih memfokuskan pada produk
Kopi jahe Sido Muncul. Kopi Jahe Sido Muncul merupakan salah satu produk kopi
bubuk yang dikemas dalam kemasan sachet. Dimana Kopi jahe Sido Muncul memiliki
komposisi yang terdiri dari gula, susu bubuk, kopi bubuk, ekstrak jahe, perisa kopi,
aspartame, dan asesulfam.

21
4. PROSES PRODUKSI dan PENGAWASAN MUTU PRODUK

4.1. Pengadaan Bahan Baku

Sebagai salah satu perusahaan jamu dan herbal terbesar di Indonesia yang selalu
menjaga kualitas produk yang dihasilkan, tentunya PT. Sido Muncul memiliki beberapa
ketentuan dan standard tersendiri mengenai bahan baku yang akan digunakan untuk
proses produksi. Adapun standard yang diterapkan oleh PT. Sido Muncul terhadap
kriteria bahan baku yang dapat digunakan untuk proses produksi adalah sebagai berikut:
• Kebenaran Bahan
Kebenaran bahan bicara mengenai kepastian varietas bahan yang akan digunakan dalam
proses produksi. Dimana bahan yang digunakan harus sesuai standar yang berlaku. Oleh
kerena itu perlu dilakukan pengecekkan terlebih dahulu sebelum bahan digunakan untuk
produksi. Biasanya pengecekkan bahan dapat dilakukan secara visual dan kimiawi di
laboratorium QC (Quality Control).

• Bentuk Bahan
Dalam proses pengadaan bahan baku, PT. Sido Muncul menggunakan bahan baku yang
memiliki kadar air tidak lebih dari 10% atau dapat dikatakan berbentuk simplisia kering.
Penentuan kadar air berstandard tidak lebih dari 10% tersebut bertujuan guna mencegah
terjadinya pencemaran oleh jamur karena meningkatnya kelembaban bahan. Jika bahan
simplisia yang diterima basah, maka perlu dilakukan proses pengeringan terlebih
dahulu.

• Kebersihan Bahan
Syarat yang tidak kalah pentingnya adalah mengenai kebersihan bahan. Dalam
memproduksi produk, PT. Sido Muncul selalu menggunakan bahan yang bersih baik
secara visual maupun secara mikroorganisme, terutama yang bersifat pathogen. Hal ini
bertujuan guna menjaga kualitas produk PT. Sido Muncul. Oleh karena itu, dalam
pembelian bahan baku, PT. Sido Muncul selalu memberlakukan standard yang
didasarkan pada peraturan perusahaan dan peraturan pemerintah, seperti SNI.

22
Dalam mengawasi pemasokan bahan baku yang sesuai standard, tentunya PT. Sido
Muncul memiliki orang-orang berpengalaman yang selalu mengawasi pengadaan bahan
baku. Hal ini dilakukan guna menjaga kualitas bahan baku yang akan digunakan dalam
proses produksi. Selain itu, sebagai perusahaan dengan produktivitas yang tinggi,
tentunya diperlukan bahan baku yang banyak pula, oleh karena itu, PT. Sido Muncul
selain menanam bahan baku sendiri, juga mengadakan kerjasama dengan berbagai mitra
atau pemasok baik pemasok dari dalam negeri maupun luar negeri. Terdapat sekitar
80% bahan baku yang PT. Sido Muncul peroleh dari hasil eksplorasi alam yang
dilakukan oleh kemitraan, sedangkan 20% sisanya merupakan hasil dari budidaya
kemitraan dan PT. Sido Muncul sendiri. Bahan baku tersebut selanjutnya akan diuji
kandungan senyawa atau zat aktifnya lalu dibandingkan dengan standard yang ada.

Terdapat beberapa tanaman yang PT. Sido Muncul dapatkan dari kemitraan di luar
negeri. Tanaman tersebut harus dipasok dari luar negeri karena ketidakcocokan
lingkungan tumbuh dan iklim di Indonesia. Sebagai contoh adalah tanaman ginseng,
ginkobiloba, ganoderma, dan echineceae. Pemasokan ini tentunya tidak sembarangan,
tetap perlu mengikuti standard dan ketentuan yang diberlakukan oleh PT. Sido Muncul.
Namun, seiring berjalannya waktu, PT. Sido Muncul pun mulai melakukan beberapa
penelitian guna menghasilkan bahan baku yang sebelumnya hanya bisa dihasilkan di
luar negeri menjadi dapat dihasilkan di dalam negeri.

Selain itu, demi menjaga kualitas dari bahan baku yang akan digunakan, PT. Sido
Muncul pun melakukan penyuluhan dan pembinaan terhadap para mitra yang bekerja
sama dengan PT. Sido Muncul dalam proses pengadaan bahan baku. Hal ini bertujuan
agar para mitra bisa menghasilkan bahan baku yang berkualitas. Seperti yang sudah
dijelaskan dalam paragraf sebelumnya, PT. Sido Muncul sendiri menyumbang
kebutuhan bahan baku untuk produksi, yaitu sekitar 10% total bahan baku. Dimana
proses pembudidayaan tamanan yang dilakukan oleh PT. Sido Muncul dilakukan di
bawah pengawasan para ahli.

Pada PT. Sido Muncul, bahan baku yang digunakan dapat dibagi menjadi 2 kategori,
yaitu bahan baku simplisia dan non-simplisia. Simplisia sendiri terbagi lagi menjadi 2

23
bentuk, yaitu simplisia basah dan simplisia kering. Dimana simplisia basah merupakan
simplisia yang belum mengalami suatu proses pengolahan. Biasanya simplisia dapat
diperoleh dari batang, rimpang, akar, bunga, daun, serta buah tanaman. Selain itu, untuk
bahan baku non-simplisia biasanya berupa bahan aditif yang ditambahkan ke dalam
produk, seperti garam, gula, bahan kimia, dan madu.

Dengan standard yang ada, tentu diperlukan pengujian dan analisis terlebih dahulu,
seperti uji kadar air, uji kekerasan, analisa kimia, analisa mikrobiologi dan beberapa
analisa lainnya. Selain itu, diperlukan juga adanya pengendalian proses. Pengendalian
proses yang dimaksud adalah sebagai berikut :
1. Penerapan sistem FIFO (First-in, First-out).
2. Pemisahan kotoran dari bahan baku.
3. Pemotongan guna mempermudah proses penghalusan bahan.
4. Pencucian bahan guna menjaga kebersihan.
5. Proses pengeringan dengan oven
6. Pemilahan bahan kering
7. Pengamatan yang dilakukan oleh QC (Quality Control)

Selanjutnya, setelah mengalami pemeriksaan oleh bagian QC dan telah memenuhi

standard, bahan baku tersebut disimpan dalam gudang penyimpanan. Biasanya bahan
baku yang disimpan sudah dalam bentuk simplisia yang kering, simplisia ranjangan,
simplisian kering utuh, serta ekstrak. Dimana untuk ekstrak kering sendiri disimpan
dalam ruang penyimpanan non-simplisia, sedangkan untuk ekstrak basah atau cair
disimpan dalam ruang pendingin ekstraksi dengan batas waktu yang telah ditetapkan.
Ketika ingin digunakan, bahan-bahan baku tersebut harus mengalami proses pemilahan,
pencucian, dan pengeringan kembali yang kemudian diikuti dengan proses penggilingan
dan pencampuran dengan bahan lain.

4.2. Rekayasa Proses

4.2.1. Pencampuran Bahan
Kopi Jahe Sido Muncul memiliki bahan baku berupa kopi bubuk, creamer, jahe bubuk,
dan gula. Dimana setiap bahan yang digunakan dalam produksi Kopi Jahe Sido Muncul

24
berasal dari bahan kering yang sudah diproses sebelumnya oleh mitra atau divisi
lainnya. Pertama-tama dilakukan proses pencampuran bahan baku kering secara
bertahap dengan menggunakan mesin super mixing yang berkapasitas 300 kg. Tahap
pertama merupakan pencampuran kopi bubuk dan gula selama 2 menit diikuti dengan
penambahan creamer dan jahe bubuk yang kemudian dicampur atau diaduk selama 4
menit. Tujuan pencampuran ini adalah agar setiap bahan baku dapat tercampur dengan
merata. Selain itu, proses pencampuran tersebut dilakukan secara otomatis oleh mesin
dengan perbandingan bahan baku yang sudah diatur sebelumnya. Setelah tahap
pencampuran bahan kering, maka proses selanjutnya adalah proses filling dan
pengemasan.

4.2.2. Pengisian Produk dan Pengemasan Primer

Guna menjaga kualitas dan kemudahan dalam mendistribusikan produk jadi, maka perlu
dilakukan proses pengemasan setelah proses produksi bahan baku. Proses pengemasan
yang pertama dinamakan proses pengemasan primer. Pertama-tama, bahan hasil
pencampuran pada tahap pencampuran dimasukkan ke dalam hopper, yaitu salah satu
bagian mesin tempat menampung produk sebelum memasuki pengemas primer.
Pengemasan dilakukan dengan cara menaruh pengemas primer di bawah hopper,
dimana hopper yang digunakan memiliki kapasitas 200 kg. Namun, sebelum proses
filling dilakukan, pengemas yang masih berbentuk lembaran perlu dilakukan sealing.
Proses sealing dilakukan secara vertical pada bagian tengah dari pengemas yang diikuti
dengan proses sealing secara horizontal pada bagian bawah pengemas. Baru setelah itu,
dilakukan proses filling produk ke dalam pengemas yang dilakukan secara otomatis.
Dimana banyaknya serbuk (dalam gram) yang masuk ke dalam kemasan telah diatur
pada mesin. Selanjutnya, setelah proses filling, maka dilakukan proses sealing kembali.

Pada PT. Sido Muncul, mesin filling memiliki kapasitas produksi sebesar 400 sachet per
menit. Sebagai pelengkap, mesin yang digunakan pun memiliki dust collector. Dust
collector inilah yang memiliki fungsi sebagai penangkap serbuk-serbuk campuran Kopi
Jahe yang tidak sengaja keluar pada saat proses filling. Hal ini dilakukan karena jika
serbuk-serbuk yang keluar tadi dibiarkan maka akan menghambat proses sealing dan
menyebabkan kebocoran pada kemasan. Setelah proses pengemasan selesai, maka

25
secara berkala produk tersebut akan dipilih dan dilakukan uji untuk mengetahui ada
tidaknya zat pencemar dan mengetahui kandungan nutrisi dan zat aktif pada produk
serta sebagai bagian dari pengawasan mutu produk PT. Sido Muncul. Sehingga dengan
adanya pengujian produk maka akan menjamin keamanan dan kualitas dari produk yang
dipasarkan. Pada umumnya uji yang sering dilakukan adalah uji mikrobiologis dan uji
kimiawi.

4.2.3. Pengemasan Sekunder

Setelah proses pengemasan primer, maka akan dilanjutkan dengan pengemasan
sekunder untuk menjamin produk tetap dalam kondisi yang baik. Pertama-tama, Kopi
Jahe yang telah dikemas ke dalam bentuk sachet-sachet dijalankan pada belt conveyor
menuju ke ruang pengemasan sekunder. Terdapat 2 tahap dalam menjalankan proses
pengemasan ini. Pertama adalah pelapisan kemasan primer dengan menggunakan
plastik menjadi suatu bantalan yang dilakukan secara otomatis oleh mesin, dimana 1
bantalan produk berisi 10 sachet. Kemudian tahap yang kedua, bantalan-bantalan yang
sudah ada dikemas ke dalam pengemas kardus yang kemudian diikuti dengan
pemasukkan kardus-kardus tersebut ke dalam mesin cartoon sealer guna menyegel
kardus. Setelah itu, kardus-kardus yang sudah di segel ditimbang dan dilakukan proses
pelabelan seperti pemberian informasi berat kardus dan tanggal produksi produk. Lalu
yang terakhir, kardus-kardus tersebut dijalankan pada belt conveyor untuk disimpan ke
dalam gudang penyimpanan.

4.2.4. Gudang Penyimpanan

Terdapat beberapa bagian gudang yang terdapat di pabrik PT. Sido Muncul, seperti
gudang bahan baku, gudang kemasan (gudang litho), gudang bahan pembantu, gudang
bahan bersih, dan gudang produk jadi. Dimana setiap gudang yang ada memiliki fungsi
dan kegunaan tertentu. Gudang bahan baku berfungsi sebagai tempat penyimpanan
bahan baku yang didapat dari pemasok yang akan digunakan pada proses produksi.
Gudang kemasan berfungsi sebagai tempat penyimpanan berbagai jenis kemasan yang
akan digunakan sebagai pengemas produk jadi, seperti plastik, toples, dan kardus.
Sedangkan, gudang produk jadi berfungsi sebagai tempat penyimpanan produk yang
telah dikemas sampai pengemasan sekunder (atau tersier). Penyimpanan pada gudang

26
produk jadi ini dimaksudkan guna menjaga kualitas produk dan mencegah produk dari
kerusakan dini sebelum dipasarkan. Selain itu, dengan penyimpanan ini bertujuan pula
untuk mempermudah sistem keluar masuk barang, yang dimana pada PT. Sido Muncul
menerapkan sistem FIFO (First-in, First-out). Dengan kata lain, produk yang
diproduksi terlebih dahulu akan dipasarkan pertama ke masyarakat.

4.2.5. Diagram Alir

Kopi Bubuk & Gula

Pencampuran (2 Menit)
Creamer & Jahe Bubuk
Pencampuran (4 Menit)

Produk Kopi Jahe Sido Muncul

Pengemasan Primer

Pengemasan Sekunder

Pengemasan Tersier

Penggudangan

Gambar 17. Diagram Alir Rekayasa Proses Produksi Kopi Jahe Sido Muncul

4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Terdapat berbagai macam jenis mesin yang digunakan dalam proses produksi pada PT.
Sido Muncul, seperti mesin Wet Dryer, Fluid Bed Dryer, Vinixer, dan masih banyak
lagi. Dimana mesin-mesin yang beroperasi tersebut sudah terjamin kualitasnya dan
keamanannya. Hal ini dikarenakan PT. Sido Muncul sudah menerapkan segala aspek

27
berkaitan dengan Cara Pembuatan Obat yang Baik. Selain itu, dengan standar yang ada,
PT. Sido Muncul pun memerhatikan hal-hal yang berkaitan dengan lingkungan
pengolahan, dimana dalam proses pengolahan atau produksi, tempat produksi harus
berlokasi di tempat yang jauh dari lokasi yang rawan bencana, tempat pembuangan
sampah, tempat yang berpolusi, dan sarang hama, serta jauh dari pemukiman penduduk
sekitar.

Selanjutnya, bangunan pabrik dengan segala fasilitasnya pun harus dirancang

sedemikian rupa agar mudah dibersihkan dan memiliki penerangan yang baik. Sama
halnya dengan bangunan, terdapat hal penting lainnya yang harus diperhatikan, yaitu
mengenai aspek mesin dan peralatan. Mesin dan peralatan yang digunakan pun harus
mudah untuk dibersihkan dimana pembersihan dilakukan secara berkala, lalu mesin dan
peralatan tidak menyebabkan kerugian pada produk-produk yang dihasilkan, serta harus
secara rutin dikalibrasi guna mendapatkan hasil analisa yang lebih teliti. Oleh karena
itu, guna mengetahui kebersihan daripada mesin dan peralatan itu sendiri, perlu
dilakukan beberapa analisa secara mikrobiologi. Dimana setelah dilakukan analisa, hasil
yang diperoleh perlu disampaikan kepada tiap-tiap bagian produksi yang berkaitan
untuk ditindak lanjuti hasil analisa tersebut. Biasanya untuk analisa kebersihan mesin
dilakukan dengan beberapa metode analisa, yaitu analisa swap test, uji air bilasan, dan
uji paparan.

28
5. ANALISA KADAR GINGEROL, KANDUNGAN PESTISIDA dan
MIKROBIOLOGI

5.1. Analisa Kadar Gingerol

Dalam analisa kadar gingerol, pertama-tama sampel berupa jahe ditimbang sebanyak 5
gram di dalam Erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan dengan etanol HPLC. Setelah
itu sampel di shaker selama 8 jam dan kemudian didiamkan selama 18 jam. Sampel
yang sudah didiamkan tersebut lalu disaring dan filtratnya diambil sebanyak 25 ml.
Selanjutnya, filtrate dituang ke dalam cawan konstan (cawan yang sudah ditimbang
beratnya). Lalu sampel pada cawan diuapkan di waterbath dengan suhu 900°C hingga
kering. Baru setelah itu cawan dioven selama 1 jam dan diletakkan pada eksikator
selama 30 menit. Setelah konstan, sampel dilarutkan dengan methanol HPLC dan
dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan hingga tanda tera. Sampel di
sonikator selama 5 menit. Kemudian sampel disaring dengan kertas saring, filtrate yang
diperoleh lalu disaring kembali dengan membrane 0,2 µm dan sep pak cartridge C 18
lalu dimasukkan ke dalam vial. Setelah itu, sampel pada vial dianalisa kadar
gingerolnya pada alat UPLC. Pada uji ini eluen yang digunakan adalah campuran
acetonitril, asam fosfat 0,1 %, dan methanol dengan perbandingan 55 : 44 : 1.
Sementara itu, sebagai standart digunakan Capsaicin 0,011 mg/ml. Selanjutnya kadar
gingerol dihitung dengan rumus :
Berat sampel = (berat cawan+sampel) – cawan kosong

% Ekstrak =

A = 1000 x

Kadar Gingerol =

5.2. Analisa Kandungan Pestisida

Dalam analisa kandungan pestisida, pertama-tama sampel berupa jahe ditimbang
sebanyak 5 gram dalam Erlenmeyer yang kemudian ditambahkan dengan campuran
acetonitril dan aquabidest dengan perbandingan 65:35 sebanyak 25 ml. Setelah itu
sampel di sonikator selama 2 menit lalu disaring. Setelah disaring, hasil saringan

29
ditambahkan dengan 50 ml NaCl jenuh pada corong pisah 100 ml. Kemudian sampel
ditambahkan kembali dengan campuran hexan dan dietil eter dengan perbandingan 1 : 1
sebanyak 20 ml. sampel diekstraksi hingga tidak ada lagi gas.

Selanjutnya, lapisan atas yang terbentuk (fase organik) ditampung di dalam Erlenmeyer
kering atau tabung reaksi besar, sedangkan lapisan bawah kembali ditambahkan dengan
campuran hexan dan diklorometan dengan perbandingan 1:1 sebanyak 20 ml. Sampel
tersebut diekstraksi kembali hingga terbentuk 2 lapisan. Lapisan bawah yang terbentuk
dibuang dan lapisan atas hasil ekstraksi kedua ditambahkan ke dalam hasil ekstraksi
pertama. Kedua hasil ekstraksi tersebut kemudian ditambahkan dengan 50 ml NaCl
jenuh lalu diekstraksi kembali. Setelah ekstraksi, lapisan atas yang terbentuk diambil
(fase organik). Baru kemudian fase organik tersebut dikeringkan dengan sodium sulfat
anhidrat dan diekstrak dalam kolom florisil dan dimasukan ke dalam cawan porselen
lalu dikeringkan kembali. Setelah kering, kerak yang terdapat pada cawan porselen
dilarutkan dengan campuran hexan dan PE dengan perbandingan 1:1. Kemudian sampel
tersebut ditambahkan dengan aseton sebanyak 10 ml dan sodium sulfat. Sampel di
injeksikan pada GC-MS vial agilent tutup merah.

5.3. Analisa Cemaran Mikroba

Pada analisa cemaran mikroba terdapat 3 analisa yang dapat dilakukan, yaitu Analisa
Angka Lempeng Total, Analisa Angka Kapang Khamir, dan Analisa MPN (Most
Probable Number) untuk bakteri coliform. Namun pada sampel Kopi Jahe Sido Muncul
hanya dilakukan 2 analisa saja. Kedua analisa tersebut adalah Analisa Angka Lempeng
Total dan Analisa Angka Kapang Khamir.

5.3.1. Preparasi Sampel

Dalam analisa cemaran mikroba, pertama-tama sampel serbuk ditimbang sebanyak 6
gram ke dalam Erlenmeyer. Proses dilakukan di atas api bunsen, guna mencegah
kontaminasi. Sampel yang telah ditimbang kemudian diencerkan dengan pengencer
PDF (Pepton Dilution Fluid) hingga 54 ml atau dengan perbandingan sampel :
pengencer sebesar 1 : 9 untuk didapatkan pengenceran 10-1. Setelah itu sampel dikocok

30
dan dihomogenkan. Tahap tersebut dilakukan di atas api bunsen dan dilakukan secara
aseptis.

5.3.2. Analisa Angka Kapang Khamir

Dalam analisa Angka Kapang Khamir, pertama-tama sampel yang telah dipreparasi
dipipetkan secara aseptis ke dalam cawan petri sebanyak 1 ml. Setelah itu, sampel
ditambahkan dengan media PDA (Potato Dextrose Agar) yang sebelumnya telah dibuat
dan didinginkan. Selanjutnya, cawan digoyangkan hingga media merata dan dibiarkan
hingga memadat. Setelah padat, media diinkubasi pada suhu 25°C selama 3-7 hari.
Inkubasi tersebut dilakukan di ruang kapang. Setelah dinkubasi sampel kemudian
diamati pertumbuhan kapang dan khamirnya berdasarkan ciri-ciri kedua
mikroorganisme tersebut. Dimana kapang memiliki ciri-ciri berwarna buram dan
berserabut, sedangkan khamir memiliki ciri-ciri berwarna putih dan berbau asam.
Pertumbuhan koloni dapat dihitung dengan colony counter.

5.3.3. Analisa Angka Lempeng Total

Dalam analisa Angka Lempeng Total, pertama-tama sampel yang telah dipreparasi
dipipetkan secara aseptis ke dalam cawan petri sebanyak 1 ml. Setelah itu, sampel
ditambahkan dengan media PCA (Plate Count Agar) yang sebelumnya telah dibuat dan
didinginkan. Selanjutnya, cawan digoyangkan hingga media merata dan dibiarkan
hingga memadat. Setelah padat, media diinkubasi pada suhu 37°C selama semalam.
Inkubasi tersebut dilakukan di ruang kapang. Setelah dinkubasi sampel kemudian
diamati pertumbuhan bakterinya. Pertumbuhan koloni dapat dihitung dengan colony
counter. Setelah dihitung maka jumlah koloni/ml dapat dihitung dengan jumlah koloni
dikalikan dengan faktor pengenceran.

31
6. PEMBAHASAN

Kopi Jahe Sido Muncul merupakan produk kopi bubuk dalam kemasan yang diproduksi
oleh PT. Sido Muncul dan termasuk dalam kategori minuman serbuk instant atau kopi
mix instant. Kopi mix instant adalah produk dalam bentuk serbuk, mudah larut di dalam
air, serta merupakan campuran antara kopi dengan atau tanpa bahan aditif makanan
yang diperbolehkan. Biasanya, produk kopi ini disajikan dalam suatu pengemas yang
sudah atau tanpa ditambahkan dengan bahan aditif lainnya. Namun berbeda dengan
produk kopi bubuk dipasaran, produk Kopi Jahe Sido Muncul ini memiliki kelebihan,
hal ini dikarenakan pada produk Kopi Jahe Sido Muncul terdapat tambahan ekstrak jahe
di dalamnya. Hal ini menjadikan produk Kopi Jahe Sido Muncul memiliki kelebihan
dalam segi kandungan nutrisi dibanding dengan produk kopi bubuk lainnya di pasaran.
Adapun komposisi produk Kopi Jahe Sido Muncul terdiri dari gula, creamer, kopi
bubuk, ekstrak jahe, perisa kopi, aspartame, dan asesulfam.

Selanjutnya, demi menjaga kualitas dari produk yang dihasilkan, PT. Sido Muncul
tentunya melakukan berbagai upaya penjaminan kualitas melalui pengawasan mutu
mulai dari bahan baku hingga produk jadi dengan analisa-analisa yang dilakukan di
dalam laboratorium. Penjaminan mutu dan kualitas pada PT. Sido Muncul didasarkan
pada standard SNI (Standard Nasional Indonesia), CPOB (Cara Pembuatan Obat yang
Baik), dan CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik). Sementara itu,
pengawasan mutu sendiri memiliki arti sebagai langkah untuk menentukan, mengelola
mutu, dan mempertahankan asuransi mutu dari suatu produk (Jain, 2001). Pengawasan
mutu tersebut biasanya dilakukan oleh bagian QC (Quality Control). Dimana pada
pengawasan mutu, hal-hal yang menjadi pengawasan terdiri dari bahan baku, proses
produksi, dan produk jadi (Tisnowati, et al., 2008). Secara garis besar, QC memiliki
tugas sebagai bagian yang menjaga mutu dan kualitas dari produk yang diproduksi
dengan cara melakukan pengecekan secara berkala pada produk yang kemudian akan
dipasarkan kepada masyarakat.

Arpah (1993) mengatakan mutu sendiri memiliki arti sebagai sekumpulan ciri-ciri
produk yang mampu menjadi pembeda antara produk satu dengan produk lainnya. Ciri

32
pembeda ini biasanya disebut sebagai kriteria mutu, dimana kriteria mutu nantinya akan
membentuk konsep mutu. Sebagai contoh, SNI (Standard Nasional Indonesia), SP
(Standard Perdagangan), dan SII (Standard Industri Indonesia) merupakan beberapa dari
sekian banyak konsep mutu.

6.1. Bahan Baku

Bahan baku dapat diartikan sebagai faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dari suatu
produk, oleh karena itu bahan baku harus dikendalikan mutunya (Tisnowati, et al.,
2008). Pada PT. Sido Muncul bahan baku yang diterima dari pemasok, sebelum
memasuki proses produksi, tentunya harus diuji terlebih dahulu kualitasnya, baik secara
fisik ataupun secara analisis kimiawi dan mikrobiologi. Dengan demikian kualitas dari
produk yang dihasilkan oleh PT. Sido Muncul dapat terjamin kualitasnya. Biasanya
bahan baku yang digunakan dalam proses produksi di PT. Sido Muncul adalah bahan
baku yang memiliki standard tertentu. Sebagai contoh bahan baku seperti simplisia
harus memiliki kadar air maksimal sekitar 10% dan terbebas dari kontaminasi
mikroorganisme. Penentuan kadar air berstandard tidak lebih dari 10% tersebut
bertujuan guna mencegah terjadinya pencemaran atau kerusakan oleh jamur terutama
kapang karena meningkatnya kelembaban bahan. Jika bahan simplisia yang diterima
basah, maka perlu dilakukan proses pengeringan terlebih dahulu.

Baru setelah proses pengecekan, bahan baku tersebut dapat digunakan dalam proses
produksi ataupun disimpan dalam gudang penyimpanan bahan baku. Pada PT. Sido
Muncul sistem yang digunakan dalam alur keluar masuknya barang digunakan sistem
FIFO (First in, First out) dimana setiap adanya pengeluaran dan penerimaan barang,
terdapat bagian gudang yang mencatat. Sistem ini digunakan untuk mencegah terjadinya
kerusakan bahan baku akibat terlalu lama tersimpan sehingga melebihi tanggal
kadaluarsa dari bahan baku tersebut. Selain itu, demi memperlancar alur sistem FIFO
ini, tentunya diperlukan pula faktor pendukung lain yang tidak kalah penting, yaitu
sistem penataan barang. Penataan barang ini harus didasarkan pada tanggal penerimaan,
sifat, dan prioritas penggunaannya. Selain itu, penataan barang pun harus tepat dan
benar guna mempermudah keluar masuknya barang dan pencarian barang. Ditambah
lagi, dalam penataan barang, barang yang disimpan harus tidak jauh dari tempat

33
penggunaan, sesuai dengan fungsinya, terdapat peta lokasi ruang, serta sesuai dengan
pertimbangan area kerja (Widodo, et al., 2013).

Bahan baku utama dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul adalah kopi, creamer, jahe,
dan gula. Kopi merupakan bahan pangan atau tanaman perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang tinggi (Rahardjo, 2012). Dimana di dalam kopi terkandung suatu
senyawa yang dikenal sebagai kafein. Kafein sendiri merupakan senyawa kimia alkaloid
yang terkandung pada teh, kopi, dan biji kola (Misra, et al,. 2008). Kafein merupakan
senyawa antagonis reseptor adenosin sentral dimana dapat mempengaruhi fungsi dari
sistem saraf pusat serta menyebabkan gangguan tidur (Daswin, 2013).

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, PT. Sido Muncul dalam pengadaan bahan
baku kopi menggunakan kopi bubuk yang telah siap dicampur. Kopi bubuk sendiri
merupakan biji kopi yang telah mengalami suatu proses penghalusan sehingga
berbentuk butiran-butiran kecil (Najiyati dan Danarti, 2004). Adapun dalam proses
pembuatan kopi bubuk, menurut Pangabean, E. (2011) terdapat 3 proses utama, yaitu
penyangraian, pendinginan biji sangrai, dan penghalusan biji kopi.
• Penyangraian
Proses penyangraian merupakan proses kunci dalam proses pembuatan kopi bubuk.
Pada tahap ini terjadi proses pengeluaran aroma dan citarasa dari kopi. Hal ini
diakibatkan karena adanya panas pada proses penyangraian. Lamanya penyangraian
dipengaruhi oleh intensitas warna kopi yang ingin diperoleh, semakin lama waktu
sangrai, maka kopi akan semakin gelap.
• Pendinginan Biji Sangrai
Proses pendinginan kopi sangat diperlukan guna mencegah agar tidak terjadi proses
pemanasan yang berkelanjutan yang dapat menyebabkan perubahan pada warna kopi.
• Penghalusan Biji Kopi
Proses penghaluskan kopi merupakan proses guna memperoleh kopi dalam bentuk
bubuk. Biasanya penghalusan biji kopi dilakukan dengan menggunakan mesin.
Penghalusan biji kopi akan menyebabkan kopi lebih mudah larut dalam air. Adapun
syarat mutu kopi bubuk sesuai SNI 01-3542-2004 dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah
ini.

34
Tabel 2. Syarat Mutu Kopi Bubuk
Kriteria Satuan Syarat
Keadaan (Bau, Rasa, Warna) - Normal
Kadar Air % w/w Maks 7
Kadar Abu % w/w Maks 5
Kealkalian Abu M 1 NaOH/100 g Maks 60
Kadar Kafein % w/w Maks 2,0
Cemaran Logam (Pb, Cu, Zn, Sn, Hg) mg/kg Maks 2, 30, 40, 40, 0,03
Cemaran Arsen mg/kg Maks 1,0
Cemaran Mikroba Koloni/g Maks 106
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 106
Kapang Koloni/g Maks 104

Berdasarkan Tabel 2 di atas dapat dilihat beberapa kriteria yang menjadi syarat mutu
pada kopi bubuk. Dimana setiap kriteria yang ada memiliki batas maksimal dalam
keberadaannya pada kopi bubuk. Dapat dilihat untuk keberadaan mikroorganime
pengkontaminan seperti bakteri dan kapang memiliki batas maksimal berturut-turut
sebesar 106 dan 104 koloni/gram.

Jahe merupakan salah satu tanaman rimpang yang memiliki manfaat bagi tubuh dan
memiliki rasa yang pedas khas jahe (pungent). Rimpang jahe sendiri memiliki banyak
kandungan senyawa volatil seperti minyak atsiri, zingiberon, gingerin, kamfer, dan
beberapa senyawa lainnya (Kataren, S. dan Djatmiko, 1986). Pada jahe sendiri terdapat
2 senyawa antimikroba, yaitu gingerin dan zingiberon (Santoso, 1994). Dapat diketahui
pula bahwa jahe memiliki rasa yang pedas, hal ini dikarenakan pada jahe mengandung
senyawa fenol yang bersifat sebagai pemberi rasa pedas dan antioksidan alami, senyawa
tersebut adalah 6-gingerol dan 6-shogaol (Nobrega, et al., 1997). Di Indonesia, jahe
dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu jahe emprit, jahe merah, serta jahe gajah. Masing-
masing jahe tersebut memiliki karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, jahe emprit
memiliki ukuran rimpang yang relatif kecil, namun walaupun demikian kandungan
minyak atsirinya besar (Rukmana, 2001). Kemudian jahe merah, jahe merah ini
memiliki warna rimpang yang merah serta memiliki ukuran rimpang yang lebih kecil
dibanding jahe emprit, namun memiliki tingkat kepedasan yang serupa dengan jahe
emprit. Sementara itu, jahe gajah merupakan salah satu jahe yang memiliki ukuran besar
dan biasa digunakan dalam beberapa produk minuman serbuk.

35
Jahe digunakan sebagai bahan dasar dalam produk olahan jahe dikarenakan jahe
memiliki sifat yang mudah diproses dan praktis (Mathur, 2003). Pada produk Kopi jahe
Sido Muncul, jahe yang digunakan sudah dalam bentuk serbuk atau bubuk. Menurut
Rifkowaty dan Martanto (2016), terdapat beberapa langkah dalam pembuatan jahe
bubuk, yaitu pemilahan (sortasi), pengupasan dan pencucian, pemarutan, serta
penyaringan sari jahe. Setelah itu, sari jahe ditambahkan dengan gula dengan
perbandingan 1:1 yang kemudian dipanaskan hingga mendidih sambil terus diaduk
hingga terbentuk kristal. Baru selanjutnya, kristal yang terbentuk diblender dan di ayak
dengan ukuran ayakan 40 mesh. Selain kopi dan jahe, pada produk Kopi Jahe Sido
Muncul terkandung bahan pendukung lainnya yaitu gula dan creamer. Penambahan
gula ini selain sebagai pemanis, juga berfungsi sebagai senyawa pembentuk flavor kopi
(Oktadiana, 2013). Tidak berbeda jauh dengan gula, creamer pun berperan sebagai
bahan pembentuk flavor kopi dan biasa digunakan sebagai bahan aditif pada produk
kopi instant (Safitri, et al., 2013). Adapun syarat mutu pada jahe yang ditetapkan oleh
PT. Sido Muncul dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3. Syarat Mutu Jahe PT. Sido Muncul

Parameter Spesifikasi
Pemerian
Bentuk Rimpang agak pipih dan bercabang
Warna Kuning kecoklatan
Bau Aromatik
Rasa Pedas
Sifat Fisika
-
Sifat Kimia
Kadar Minyak Atsiri Min 1,5 %
Senyawa Identitas
Gingerol Min 0,5%
Mikrobiologi
-
Berdasarkan Tabel 3 di atas dapat dilihat syarat mutu jahe segar yang menjadi standard
acuan yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul. Dimana terdapat beberapa parameter
dengan spesifikasinya masing-masing. Untuk kadar minyak atsiri dan gingerol, PT. Sido
Muncul menetapkan minimal kandungan dari kedua senyawa tersebut berturut-turut
adalah 1,5 % dan 0,5 %.

36
6.2. Proses Produksi
Proses produksi merupakan salah satu proses yang sangat penting dalam menghasilkan
suatu produk. Oleh karena itu, pengawasan dalam proses produksi sangat diperlukan
untuk menjaga mutu dan kualitas dari suatu produk. Proses pengawasan ini biasanya
dilakukan oleh bagian QC (Quality Control). Sebagai cara untuk menjaga kualitas dari
produk, selain pengawasan mutu dan kualitas dari bahan baku sendiri, tentunya perlu
dilakukan pula pengawasan terhadap mesin dan peralatan yang digunakan. Salah satu
cara yang dapat dilakukan adalah proses pemeliharaan melalui pembersihan mesin
setelah penggunaan dan pengecekan atau perbaikan peralatan yang dilakukan secara
berkala (Tisnowati, et al., 2008). Dengan demikian, mutu dari suatu produk selama
proses produksi akan terjamin.

Selain itu, sebagai salah satu perusahaan jamu dan herbal terbesar di Indonesia, PT.
Sido Muncul pastinya menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) dalam proses produksinya. Hal ini berguna untuk mempermudah proses
pengawasan mutu produk selama proses produksi (Pardede, 2012). Biasanya aspek pada
proses produksi yang menjadi critical control point adalah proses pencampuran bahan.
Hal ini dikarenakan pada proses pencampuran bahan terdapat beberapa hal yang perlu
dikontrol, seperti suhu dan waktu proses pencampuran. Suhu pencampuran menjadi
faktor penting karena jika suhu pencampuran terlalu tinggi maka resikonya akan
merusak kandungan nutrisi pada produk yang akan dihasilkan. Disisi lain, waktu
pencampuran pun berperan penting dalam kualitas produk. Sebagai contoh tiap bahan
yang akan dicampur harus memiliki waktu pencampuran yang berbeda. Seperti kopi dan
gula harus dicampur terlebih dahulu sebelum ditambahkan dengan jahe bubuk dan
creamer. Menurut Safitri et al., (2013), creamer memiliki stabilitas yang rendah dan
mudah menyebabkan creaming. Oleh karena itu, PT. Sido Muncul dalam proses
pencampuran bahan, menambahkan creamer setelah proses pencampuran kopi dan gula
guna mencegah terjadi proses creaming serta penggumpalan pada bahan.

6.3. Produk Jadi

Dalam menganalisa suatu produk, biasanya PT. Sido Muncul akan mengirimkan
masing-masing 1 sachet produk dari tiap batch untuk dianalisa di laboratorium kimia

37
dan mikrobiologi. Analisa dan pengujian pada produk jadi ini bertujuan untuk
mengetahui apakah produk yang dihasilkan sudah memenuhi kriteria dan standard mutu
yang sebelumnya sudah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul. Sebagai contoh, untuk
produk Kopi Jahe Sido Muncul analisa yang kini dapat dilakukan adalah analisa
mikrobiologi yang terdiri atas analisa angka kapang khamir (AKK) dan analisa angka
lempeng total (ALT). Adapun syarat mutu produk Kopi Jahe yang ditetapkan oleh PT.
Sido Muncul dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.

Tabel 4. Syarat Mutu Produk Kopi Jahe Sido Muncul

Parameter Spesifikasi
Pemerian
Sebelum diseduh
Warna Coklat muda
Kenampakan Serbuk halus, ada kristal gula
Setelah diseduh (25g/175 ml)
Warna Coklat muda, ada endapan coklat
kehitaman
Aroma Khas kopi jahe
Rasa Manis, agak pahit, khas kopi jahe, creamy,
pedas
Sifat Fisika
-
Sifat Kimia
Brix (seduhan 25g/175 ml) 12,4 -13,4%
Kadar air Maks 2%
Mikrobiologi
Angka Lempeng Total Maks 105 koloni/g
Angka Kapang Khamir Maks 102 koloni/g

Berdasarkan Tabel 4 di atas dapat dilihat terdapat beberapa parameter yang ditetapkan
oleh PT. Sido Muncul sebagai acuan syarat mutu untuk produk Kopi Jahe. Dimana
;setiap parameter memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Dapat dilihat untuk
keberadaan mikroorganime pengkontaminan seperti bakteri dan kapang memiliki batas
maksimal berturut-turut sebesar 105 dan 102 koloni/gram.

6.4. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Sanitasi merupakan suatu istilah yang menunjukan suatu upaya yang menitikberatkan
pada pengawasan terhadap faktor-faktor yang berkaitan dengan kesehatan dan
kebersihan. Sanitasi sendiri merupakan hal yang sangat berkaitan erat dengan istilah

38
hygiene. Namun bedanya jika sanitasi lebih mengarah terhadap faktor-faktor lingkungan
sekitar, sedangkan hygiene lebih mengarah terhadap kebersihan individu (Azwar, 1990).
Kedua hal ini tentunya sangat perlu dilakukan dalam suatu perusahaan, terutama
perusahaan yang hasil produksinya berbasis pangan. Hal ini bertujuan guna
menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik serta terbebas dari zat-zat pencemar.
Adapun sumber kontaminasi pada industri pangan dapat disebabkan oleh beberapa
faktor seperti bahan baku mentah, mesin dan peralatan, dan air pengolahan (Susiwi,
2009).

Sebagai contoh pada bahan mentah yang langsung diproses tentu saja akan memiliki
tingkat zat pencemar yang lebih besar dibandingkan bahan baku mentah yang sudah
dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu. Selain itu terdapat pula faktor mesin dan
peralatan yang harus diperhatikan. Dimana salah satu caranya adalah dengan melakukan
proses pembersihan secara berkala dengan interval waktu yang cukup sering guna
menjaga mesin dan peralatan terbebas dari pertumbuhan mikroba. Selain itu, air yang
digunakan dalam proses pengolahan pun harus memenuhi standard keamanan yang ada
(Susiwi, 2009).

Pada PT. Sido Muncul tentunya sudah menerapkan sistem sanitasi yang baik. Dimana
dilakukan pembersihan dan pengujian mengenai kebersihan mesin dengan jangka waktu
yang sering. Pada mesin produksi sendiri, PT. Sido Muncul menerapkan metode
pembersihan mesin secara vakum. Dimana pembersihan ini dilakukan setiap habis 4
rolls bahan pengemas atau setelah mesin memproduksi 40000 produk. Sehingga dengan
adanya pembersihan dan pengontrolan ini dapat diambil tindakan lebih lanjut mengenai
mesin yang digunakan. Dengan demikian, produk yang dihasilkan oleh mesin tersebut
dapat terjamin kualitasnya.

6.5. Analisa Kadar Gingerol

Gingerol merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada jahe segar. Selain
itu gingerol merupakan senyawa fenolik keton yang berperan sebagai komponen
bioaktif pada jahe. Komponen fenolik ini memiliki sifat yang dapat menimbulkan flavor
pada jahe. Selain itu, pada beberapa rempah, keberadaan senyawa fenolik ini dapat

39
menyebabkan rempah memiliki karakteristik panas, tajam, serta sensasi menyengat pada
mulut. Hal ini dinamakan efek pungensi (Shahidi dan Naczk, 1995). Nama IUPAC dari
gingerol adalah 5-Hydroxy-1-(4 Hydroxy-3-Metoxyphenyl)-3-Decanone dan memiliki
rumus molekul C 17 H 26 O 4 . Dimana gingerol memiliki berat jenis 294,38 g/mol dengan
titik lebur pada suhu 30 – 32 °C. Selain itu, gingerol memiliki sifat yang tidak tahan
pada suhu tinggi, dimana jika gingerol terpapar suhu tinggi akan terdehidrasi menjadi
senyawa shogaol. Disisi lain gingerol pun memiliki sifat yang dapat terdegradasi
menjadi senyawa lainnya, yaitu zingeron melalui reaksi pemecahan retroaldol (Grosch,
1999). Terbentuknya senyawa shogaol inilah yang dapat menyebabkan kepedasan jahe
semakin meningkat dan menunjukkan penurunan kualitas jahe (Widiyanti, 2009).
Namun dibanding kedua senyawa tersebut, yaitu gingerol dan shogaol, senyawa
zingeron lah yang paling berperan dalam menciptakan rasa pedas pada jahe (Hernani
dan Winarti, 2002).

Gingerol sendiri memiliki ciri-ciri berbentuk minyak dengan warna kuning pekat atau
pun berbentuk kristal padat. Selain memiliki ciri-ciri tersebut, gingerol, shogaol, dan
zingeron pun dapat memberikan efek kesehatan, seperti berperan sebagai antioksidan,
antikarsinogenik, dan bersifat non-mutagenik serta non-toksik pada konsentrasi yang
tinggi. Terutama pada senyawa [6]-gingerol selain memiliki ciri-ciri di atas, senyawa ini
memiliki aktivitas antipiretik, antitusif, hipotensif, antiinflamasi dan analgesic, serta
antitumor dan antifungal. Sebagai contoh lain, gingerol pun berperan dalam kesehatan
kulit karena mampu mencegah kulit kita dari paparan sinar UVB dan kerusakan kulit
(Hernani dan Winarti, 2002).

Pada pengujian kadar gingerol di dalam jahe dilakukan dengan metode kromatografi
pada alat UPLC (Ultra Performance Liquid Chromatography). UPLC sendiri
merupakan penyempurnaan dari alat HPLC (High Performance Liquid
Chromatography). Dalam menganalisa sampel dengan UPLC, pertama-tama sampel
ditimbang sebanyak 5 gram di dalam Erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan
dengan etanol HPLC. Setelah itu sampel di shaker selama 8 jam dan kemudian
didiamkan selama 18 jam. Sampel yang sudah didiamkan tersebut lalu disaring dan
filtratnya diambil sebanyak 25 ml. Selanjutnya, filtrate dituang ke dalam cawan konstan

40
(cawan yang sudah ditimbang beratnya). Lalu sampel pada cawan diuapkan di
waterbath dengan suhu 900°C hingga kering. Baru setelah itu cawan dioven selama 1
jam dan diletakkan pada eksikator selama 30 menit. Setelah konstan, sampel dilarutkan
dengan methanol HPLC dan dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan
hingga tanda tera. Sampel di sonikator selama 5 menit. Kemudian sampel disaring
dengan kertas saring, filtrate yang diperoleh lalu disaring kembali dengan membrane 0,2
µm dan sep pak cartridge C 18 lalu dimasukkan ke dalam vial. Setelah itu, sampel pada
vial dianalisa kadar gingerolnya pada alat UPLC. Untuk eluen, digunakan campuran
acetonitril, asam fosfat 0,1 %, dan methanol dengan perbandingan 55 : 44 : 1.
Sementara itu, sebagai standart digunakan Capsaicin 0,011 mg/ml.

Dari hasil pengamatan yang teramati diperoleh kadar gingerol sebesar 1,01 % pada
sampel pertama dan 1,11% pada sampel kedua. Kedua sampel tersebut berasal dari 2
pemasok yang berbeda. Dimana dalam analisa kadar gingerol dilakukan 2 kali ulangan
untuk tiap-tiap sampel. Hasil yang diperoleh dari tiap ulangan kemudian dirata-rata
untuk mendapatkan kadar gingerol pada bahan. Dari hasil tersebut dapat dikatakan
bahwa jahe yang diterima dari kedua pemasok tersebut sudah memenuhi standard kadar
gingerol yang telah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul, yaitu minimal sebesar 0,5%.

6.6. Analisa Kandungan Pestisida

Pestisida merupakan zat kimia yang digunakan untuk mengendalikan berbagai macam
hama. Biasanya pestisida digunakan untuk membunuh hama seperti serangga, tumbuhan
pengganggu, hewan perusak, maupun mencegah tumbuhan dari penyakit yang dapat
disebabkan karena jamur, bakteri, maupun virus. Sementara itu, menurut Peraturan
Pemerintah No. 7 tahun 1973 yang dikutip oleh Djojosumarto (2008) mengatakan
bahwa pestisida merupakan semua zat kimia atau bahan maupun jasad renik yang
dipergunakan untuk memberantas atau mencegah hama dan penyakit yang dapat
menimbulkan kerusakan atau kerugian pada tanaman, memberantas rerumputan, serta
mematikan dedaunan. Dalam bidang pertanian, pestisida yang biasa digunakan disebut
produk perlindungan tanaman (crop protection product) sebagai pembeda dengan
produk yang digunakan pada bidang lain.

41
Pestisida sendiri memiliki beberapa bentuk dan formula. Menurut Wudianto (2010),
formulasi pestisida yang dipasarkan terdiri atas bahan pokok yang biasa disebut sebagai
bahan aktif yang merupakan bahan utama yang digunakan sebagai senyawa pembunuh
organisme pengganggu. Terdapat beberapa jenis pestisida menurut formulasinya, seperti
pestisida berbentuk tepung hembus, butiran padat, tepung yang disuspensikan di dalam
air, tepung yang larut di dalam air, suspense, cair, dan solution. Namun dibalik
keampuhan pestisida dalam memberantas hama, tentunya pestisida memiliki efek
negatif pada lingkungan maupun kesehatan. Sebagai contoh pestisida yang digunakan
secara berlebihan akan menyebabkan keracunan terhadap hewan ternak, hewan liar,
tanaman dan biota air jika pestisida tersebut masuk ke dalam perairan. Selain itu,
pestisida yang digunakan secara berlebihan dengan terus-menerus dapat menyebabkan
resistensi pada organisme pengganggu, dengan kata lain, hama pengganggu menjadi
lebih kuat terhadap pemberian pestisida.

Selain terhadap lingkungan, pestisida sendiri dapat mempengaruhi kesehatan manusia.

Sebagai contoh, jika manusia terlalu sering berkontakan dengan pestisida dalam jangka
waktu yang lama dapat menyebabkan keracunan kronis yang dapat menyerang syaraf,
hati, perut, sistem kekebalan tubuh, serta sistem hormone. Selain itu, dapat pula
menyebabkan keracunan akut (efek seketika). Oleh karena itu, penggunaan pestisida
perlu diatur dan dikontrol agar tidak menimbulkan efek negatif (Wudianto, 2010).

Salah satu cara PT. Sido Muncul dalam mengontrol dan mengetahui ada tidaknya
pestisida pada bahan yang akan digunakan dalam proses produksi adalah dengan cara
menganalisa kandungan pestisida di dalam laboratorium. Analisa perlu dilakukan
karena bisa saja terdapat bahan baku yang mengandung residu pestisida. Residu
pestisida merupakan sisa pestisida termasuk hasil perubahannya yang terdapat pada
jaringan manusia, hewan, tumbuhan, maupun air, udara, atau tanah (Deptan, 2007).
Namun yang terpenting adalah perlu diadakannya pengontrolan guna mengetahui batas
aman penggunaan dari pestisida itu sendiri sehingga tidak menimbulkan efek negatif.
Analisa kandungan pestisida pada PT. Sido Muncul dilakukan dengan menggunakan
alat GC-MS.

42
Gas kromatografi (Gas Chromatography (GC)) adalah alat yang dalam
pengoperasiannya menggunakan teknik spektroskopi dengan prinsip pemisahan
campuran berdasarkan perbedaan kecepatan perpindahan komponen penyusun bahan.
Selain itu, menurut Hajslova dan Cajka (2007) alat gas kromatografi ini sudah tidak
diragukan lagi sebagai alat yang mampu mengidentifikasi toksin pada bahan pangan.
Dalam gas kromatografi terdapat 2 fase penting dalam menunjang proses analisa, yaitu
fase diam dan fase gerak. Fase gerak yang digunakan dalam gas kromatografi berupa
gas seperti helium atau nitrogen.

Sementara itu, spektroskopi massa (Mass Spectroscopy (MS)) memiliki fungsi untuk
menghasilkan berkas ion dari suatu zat uji lalu memilah ion tersebut menjadi spectrum
yang sesuai dengan perbandingan massa terhadap suatu muatan. Sehingga saat gas
kromatografi dikombinasikan dengan spektroskopi massa maka akan didapatkan metode
analisa yang sangat baik. Pada GC-MS semakin banyak kandungan senyawa pada suatu
bahan, maka semakin banyak pula puncak yang teramati pada hasil pengamatan. Selain
itu, menurut Hajslova dan Cajka (2007) alat GC-MS ini memiliki kelebihan seperti
dapat mengidentifikasi komponen yang bukan menjadi target pengujian. Dari hasil
pengamatan yang diperoleh oleh PT. Sido Muncul menunjukkan bahwa tidak
terdapatnya kandungan pestisida pada bahan baku simplisia jahe yang digunakan.

6.7. Analisa Cemaran Mikroba

Walaupun produk Kopi Jahe Sido Muncul memiliki komposisi jahe bubuk yang
diketahui berfungsi sebagai zat antimikroba, namun hal ini lantas tidak membuat produk
Kopi Jahe Sido Muncul bebas dari cemaran mikroba. Tetap perlu dilakukan pengawasan
mutu terhadap produk tersebut. Salah satu pengawasan mutu yang perlu dilakukan
adalah analisa cemaran mikroba atau dapat disebut sebagai pengawasan mutu
mikrobiologis. Cemaran mikroba pada bahan pangan sendiri dapat menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan yang jika makanan tersebut dikonsumsi maka akan
menimbulkan efek negatif bagi orang yang mengkonsumsinya. Sebagai contoh, bahan
pangan yang terkontaminasi cemaran mikroorganisme pathogen akan menyebabkan
efek negatif pada kesehatan terutama sistem pencernaan (Vasconcellos, 2005). Oleh

43
karena itu, keberadaan mikrorganisme pathogen sering dijadikan standar mutu untuk
keamanan produk pangan (Cahyono et al., 2013).

Pada proses analisa yang dilakukan tentunya setiap langkah yang dilakukan harus
mematuhi prosedur yang ada. Dimana langkah-langkah pada analisa harus dilakukan
secara aseptis guna mencegah terjadinya kontaminasi. Langkah aseptis ini bertujuan
guna menghasilkan atau mendapatkan hasil analisa yang akurat karena tidak terdapatnya
mikroorganisme lain yang ikut teramati (Hadioetomo, 1993). Hal ini didukung oleh
teori Pommerville (2017) yang mengatakan bahwa langkah aseptis dilakukan guna
mencegah terjadinya kontaminasi akibat masuknya mikroorganisme ke dalam produk,
sehingga pada saat analisa dilakukan mikroorganisme yang teranalisa adalah yang
hanya berasal dari produk itu sendiri. Setiap langkah yang ada harus dilakukan di dekat
api. Pada PT. Sido Muncul seluruh proses dan aktivitas pada labaratorium mikrobiologi
sudah dilakukan secara aseptis, seperti mengelap meja dengan alkohol sebelum dan
sesudah digunakan, mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, bekerja di bawah api
Bunsen, dan menggunakan perlengkapan lengkap saat di dalam laboratorium, seperti
penutup kepala, jas praktikum, serta sarung tangan.

Pada Analisa Cemaran Mikroba terdapat beberapa jenis analisa yang dapat dilakukan.
Analisa-analisa tersebut adalah analisa Angka Kapang Khamir (AKK), Angka Lempeng
Total (ALT), dan Most Probable Number (MPN). Dimana untuk analisa Angka Kapang
Khamir, sesuai namanya digunakan untuk menganalisa keberadaan jamur, yaitu Kapang
dan Khamir (AKK), untuk analisa Angka Lempeng Total (ALT) digunakan untuk
menganalisa keberadaan bakteri, sedangkan untuk analisa Most Probable Number
(MPN) untuk analisa keberadaan bakteri coliform. Bakteri coliform adalah bakteri jahat
yang sering terdapat pada sistem cerna manusia dimana keberadaannya harus
dinyatakan mutlak tidak ada pada makanan. Escherichia coli dan Enterobacter
aerogenes merupakan contoh dari bakteri coliform (Hayes, 1995). Untuk produk Kopi
Jahe Sido Muncul, terdapat 2 analisa yang dapat dilakukan yaitu, analisa Angka Kapang
Khamir (AKK) dan Angka Lempeng Total (ALT).

44
6.7.1. Analisa Angka Kapang Khamir
Analisa Angka Kapang Khamir bertujuan untuk menganalisa keberadaan jamur, yaitu
kapang dan khamir pada produk Kopi Jahe Sido Muncul. Baik kapang dan khamir
memiliki ciri-ciri yang berbeda. Menurut Waluyo (2008), kapang memiliki filamen
dengan hifa yang berbentuk benang, sedangkan khamir memiliki ciri-ciri berwarna
putih, licin, serta menimbulkan bau asam. Dimana kapang merupakan mikroorganisme
multiseluler, sedangkan khamir merupakan mikroorganisme uniseluler (Cappucinno dan
Sherman, 1987). Disisi lain, khamir bereproduksi dengan cara membelah diri,
sedangkan kapang bereproduksi secara vegetatif, oleh karena itu pertumbuhan khamir
biasanya lebih cepat dibandingkan dengan pertumbuhan kapang (Boekhout dan Robert,
2003). Selain itu, khamir memiliki kemampuan yang lebih baik dalam memecah
komponen kimia dibandingkan dengan kapang, sehingga dapat menyebabkan perubahan
pada kualitas dari suatu produk. Namun keduanya sama-sama dapat menimbulkan efek
merugikan jika dibiarkan begitu saja. Hal ini dikarenakan kedua jenis jamur tersebut
sering kali ditemukan sebagai pengkontaminan yang menyerang bahan pangan. Salah
satu penyebabnya adalah kondisi produk atau bahan pangan yang memiliki nilai
kelembaban dan aktivitas air yang tinggi (Pelczar dan Chan, 1986). Sebagai contoh,
Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium merupakan jenis kapang merugikan yang
beberapa spesiesnya dapat menghasilkan racun (Surono et al., 2016).

Pada analisa Angka Kapang Khamir, diperlukan suatu media sebagai tempat
pertumbuhan kapang dan khamir yang akan diamati. Media yang biasa digunakan dalam
analisa ini adalah media PDA (Potato Dextrose Agar). Media PDA merupakan media
semi-sintetik yang tercampur dari bahan alami dan bahan sintetis (Suriawiria, 2005).
Dimana media ini berbentuk padat dan memiliki warna kuning serta biasa digunakan
untuk mengembangbiakan jamur. Media PDA memiliki komposisi yang terdiri atas
ekstrak kentang, glukosa, serta agar sebagai bahan pemadat (Stamets, 2007). Pada
analisa ini, setelah sampel ditambahkan media, maka sampel dinkubasi selama 3-7 hari
pada suhu ruang atau sekitar suhu 25°C. Hal ini cukup sesuai dengan teori Surono et al.,
(2016) yang mengatakan kapang pada umumnya tumbuh pada suhu (-2)-43°C dimana
suhu optimumnya berkisar pada suhu 15-37°C.

45
Dari hasil pengamatan yang diperoleh, dapat dilihat bahwa jamur yang teramati adalah
kapang dengan jumlah koloni yang terbentuk pada produk Kopi Jahe Sido Muncul
adalah sebanyak 2 koloni. Dengan kata lain terdapat 2 x101 koloni/gram. Hal ini sudah
memenuhi standard keamanan yang ada, yaitu jumlah maksimal kapang dan khamir
yang diperbolehkan dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul adalah 1x102 koloni/gram.

Gambar 18. Hasil Pengamatan Angka Kapang Khamir

6.7.2. Analisa Angka Lempeng Total

Selain analisa mengenai kapang dan khamir, terdapat mikroorganisme lain yang patut
menjadi perhatian. Mikroorganisme tersebut adalah bakteri. Analisa yang dapat
dilakukan untuk menguji adanya cemaran bakteri adalah Analisa Angka Lempeng
Total. Analisa ini merupakan analisa kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui
jumlah dari bakteri yang mengkontaminasi suatu bahan pangan (Vries, 1997). Analisa
ini memiliki prinsip dengan cara mengembangbiakan bakteri di dalam suatu media pada
cawan petri (Marriott, 2012). Walaupun sering digunakan untuk mengetahui keberadaan
bakteri pencemar, analisa ini tetap memiliki beberapa kelemahan seperti tidak dapat
membedakan jenis-jenis mikroba pencemar dan memiliki hasil analisa yang kurang
akurat.

46
Biasanya media yang digunakan dalam analisa ini adalah media PCA (Plate Count
Agar). Media PCA sering juga disebut sebagai Standard Method Agar. Dimana
memiliki komposisi berupa 0,5% pepton, 0,25% ekstrak yeast, 0,1 % glukosa, serta 1,5
% agar (Merck dan Darmstadt, 1998). Pada analisa ini, setelah sampel ditambahkan
media, maka sampel dinkubasi selama 1 hari pada suhu 37°C. Setelah diinkubasi, maka
jumlah koloni dihitung dengan menggunakan colony counter. Colony counter sendiri
memiliki prinsip menerangi bagian belakang cawan sehingga jumlah koloni dapat
dengan mudah dihitung (Ritter, 2011). Dari hasil pengamatan yang diperoleh,
menunjukkan terdapat 2 koloni yang teramati. Dengan kata lain terdapat 2 x101
koloni/gram. Hal ini sudah memenuhi standard keamanan yang ada, yaitu jumlah
maksimal bakteri yang diperbolehkan dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul adalah
1x105 koloni/gram.

Hasil yang diperoleh tentu saja tidak terlepas dari karakteristik produk. Dimana produk
Kopi Jahe Sido Muncul memiliki bentuk bubuk yang menjadikan produk tersebut
memiliki kadar air yang rendah sehingga menyebabkan mikroorganisme seperti bakteri,
kapang, dan khamir sulit untuk berkembang biak karena membutuhkan kadar air yang
tinggi (Vasconcellos, 2005). Oleh karena itu hasil pengamatan yang diperoleh tidak
menunjukkan jumlah koloni mikroorganisme yang besar.

Gambar 19. Hasil Pengamatan Angka Lempeng Total

47
7. KESIMPULAN dan SARAN

7.1. Kesimpulan
7.1.1. Simplisia Jahe
• Pada bahan baku simplisia jahe dilakukan analisa kadar gingerol dan analisa
kandungan pestisida.
• Analisa kadar gingerol dilakukan dengan alat UPLC.
• Analisa kandungan pestisida dilakukan dengan alat GC-MS.
• Dari hasil analisa kadar gingerol pada jahe diperoleh hasil sebesar 1,01% dan
1,11% sehingga sudah memenuhi standard kadar gingerol yang sudah ditetapkan
PT. Sido Muncul.
• Dari hasil analisa kandungan pestisida pada jahe diperoleh hasil negatif.

7.1.2. Produk Kopi Jahe

• Produk Kopi Jahe Sido Muncul sudah memenuhi standard keamanan dan memiliki
kualitas yang terjamin.
• Kandungan yang terdapat pada produk Kopi Jahe Sido Muncul sudah memenuhi
standard SNI.
• Pada produk Kopi Jahe dilakukan analisa cemaran mikroba berupa analisa Angka
Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir.
• Dari hasil analisa cemaran mikroba pada produk Kopi Jahe diperoleh Angka
Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir sebesar 2 x101 koloni/gram sehingga
sudah memenuhi standard cemaran mikroba yang ditetapkan PT. Sido Muncul.

7.2. Saran
Saran penulis untuk PT. Sido Muncul yaitu tetap menjadi perusahaan kebanggaan
Indonesia yang memiliki kualitas produk yang terbaik di kelasnya, tetap menjadi
perusahaan yang peduli terhadap lingkungan, dan menjadi perusahaan yang selalu
memiliki inovasi dan terobosan dibidang jamu dan herbal.

48
8. DAFTAR PUSTAKA

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.

Azwar, A. (1990). Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Yayasan Mutiara. Jakarta.

Boekhout, T. and Robert, V. (2003). Yeast in Food. Woodhead Publishing LtD.

Cambridge.

Cahyono, D., Padaga, M.Ch. dan Sawitri, M.E. (2013). Kajian Kualitas Mikrobiologis
Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) Susu
Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak Vol 8(1): 1-8.

Cappucinno, J. G. dan Sherman, N. (1987). Microbiology: A Laboratory Manual. The

Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. California.

Daswin, N. B. T dan Samosir, N. E. (2013). Pengaruh Kafein Terhadap Kualitas Tidur

Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. E – Jurnal FK-
USU Volume 1 No. 1 Tahun 2013.
Deptan. (2007). Permentan Tentang Syarat dan Tatacara Pendaftaran Pestisida. Nomor
07/Permentan/SR.140/2/2007. Departemen Pertanian.

Djojosumarto, P. (2008). Pestisida dan Aplikasinya. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Grosch, W. dan Belitz, H. D. (1999). Food Chemistry. Springer-Verlag. Heidelberg.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka.

Jakarta.

Hajslova, J. dan Cajka, T. (2007). Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).

Food Toxicants Analysis. Elsevier.

Hayes, P. R. (1995). Food Microbiology dan Hygiene. Chapman dan Hall Madras.
London.

Hernani dan Winarti, C. 2002. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam
Bidang Kesehatan. Status Teknologi Hasil Jahe. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Jain, P.L. (2001). Quality Control and Total Quality Management. Tata McGraw-Hill
Publishing Company Ltd. New Delhi.

49
Kataren, S. dan Djatmika. (1986). Minyak Atsiri, Bersumber dari Batang dan Akar.
Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor.

Marriott, N. G. (2012). Essential of Food Sanitation. Springer Sjcience dan Bussiness

Media. Dordretch.

Mathur, J. N. (2003). Ginger: It’s Role in Xenobiotics Metabolism. ICMR Offset Press.
New Delhi.

Merck, E. dan Darmstadt. (1998). Handbook of Microbiology 1st Suplement. Federal

Republic Germany.

Misra H., D. Mehta, B.K. Mehta, M. Soni, D.C. Jain. (2008). Study of Extraction and
HPTLC – UV Method for Estimation of Caffeine in Marketed Tea (Cammelia
sinesis) Granules. International Journal of Green Pharmacy, 3:47-51.

Najiyati dan Danarti. (2004). Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen, Edisi
Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nobrega, L. P., Monteiro, A. R., Meirelers, A. A. (1997). Comparison of Ginger

(Zingiber officinale roscoe) Oleorosin Obtained with Ethanol and Isopropanol
with that Obtained with Pressurized CO 2 . Zeferino Vaz University. Campinas.

Oktadina, F.D., Argo B.D., dan Hermanto, M.B. (2013). Pemanfaatan Nanas (Ananas
Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi
(Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis
dan Biosistem Vol. 1(3):265-273.

Pangabean, E. (2011). Buku Pintar Kopi. PT Agro Media Pustaka. Jakarta.

Pardede, E. (2012). Kajian Tentang Konsep dan Perkembangan Hazard Analysis and
Cricital Control Point Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan. Visi Vol
20(2):934-944.
Pelczar, M. J. dan E. C. S. Chan. (1986). Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta.

Pommerville, J.C. (2017). Fundamentals of Microbiology 11th Ed. Jones dan Barlett
Learning. United States of America.

Rahardjo, P. (2012). Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.

50
Rifkowaty, E.E., dan Martanto. (2016). Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe
dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah sebagai Pewarna Alami.
Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 4(4):315-324.

Ritter, J.A. (2011). Water Quality 4th Ed. American Water Works Association. United
States of America.

Rukmana, R. (2001). Aneka Olahan Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

Safitri, F., Yunianta, dan Purwantiningrum, I. (2013). Pengaruh Penambahan Pati

Termodifikasi pada Non Dairy Creamer terhadap Stabilitas Emulsifikasi dan
Efisiensi Sodium Caseinate. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1(1):1-14.

Santoso, H. B. (1994). Jahe Gajah. Kanisius. Yogyakarta.

Shahidi, F. dan M. Naczk. (1995). Food Phenolics, Sources Chemistry Effects

Applications Technomic Publ., Lancaster. Basel.

SNI 01-3542-2004. Kopi Bubuk. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Stamets, P. (2007). Culture Media For Fungi.http://www.shroomery.org/9468/Culture-

Media-for-Fungi Diakses pada 21 Agustus 2017.

Suriawiria, H. U. (2005). Mikrobiologi Dasar. Penerbit Papas Sinar Sinanti. Jakarta.

Surono, I.S., Sudibyo A., dan Waspodo, P. (2016). Pengantar Keamanan Pangan untuk
Industri Pangan. Penerbit Deepublish. Yogyakarta.

Susiwi. (2009). GMP (Good Manufacture Practice) Cara Pengolahan Pangan Yang
Baik. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Tisnowati, H., Hubeis, M., dan Hardjomidjoj, H.. (2008). Analisis Pengendalian Mutu
Produksi Roti. Jurnal MPI Vol. 3(1):51-61.

Vasconcellos, J. A. (2005). Quality Assurance for the Food Industry. CRC Press.
Washington DC.

Vries, J. D. (1997). Food Safety and Toxicity. CRC Press. New York.

Waluyo, L. (2008). Teknik dan Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. UMM Press.
Malang.

51
Widiyanti, R. (2009). Analisis Kandungan Fenol Total Jahe (Zingiber officianale
Roscae) Secara In Vitro. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.

Widodo, L., Erni, N.,dan Nuraisa, R.S. (2013). Usulan Perbaikan Rancangan Tata Letak
Penyimpanan Bahan Baku Berdasarkan Kriteria Pemakaian Bahan. Jurnal Al-
Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi Vol. 2(2): 69-80.

Wudianto, R. (2010). Petunjuk Penggunaan Pestisida. Penebar Swadaya. Jakarta.

52
9. LAMPIRAN

9.1. Peta Lokasi PT. Sido Muncul

Gambar 20. Peta Lokasi PT. Sido Muncul

9.2. Tata Letak Bangunan PT. Sido Muncul

Gambar 21. Denah Bangunan PT. Sido Muncul

53
9.3. Perhitungan
Rumus:

% Ekstrak =

A = 1000 x

Kadar Gingerol =

Sampel 1
Ulangan 1
% Ekstrak = = 2,4425 %

A = 1000 x = 42,6173

Kadar Gingerol = = 1,041%

Ulangan 2
% Ekstrak = = 2,3894 %

A = 1000 x = 40,7277

Kadar Gingerol = = 0,973%

Rata-Rata Kadar Gingerol = (1,041 % + 0,973 %)÷2= 1,01 %

Sampel 2
Ulangan 1
% Ekstrak = = 3,4414 %

A = 1000 x = 31,2884

Kadar Gingerol = = 1,077%

54
Ulangan 2
% Ekstrak = = 3,5039 %

A = 1000 x = 32,7726

Kadar Gingerol = = 1,148%

Rata-Rata Kadar Gingerol = (1,077 % + 1,148 %)÷2= 1,11 %

9.4. Hasil Analisa

9.5. Daftar Hadir Kerja Praktek

55