View metadata, citation and similar papers at core.ac.

uk brought to you by CORE

provided by Unika Repository

OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN

PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS DI PT.
FRISIAN FLAG INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:
Nidia Cahyaning Hapsari
NIM : 14.I1.0191

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2016

i
 HALAMAN PENGESAHAN

OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI

SUSU KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA DI PT.
FRISIAN FLAG INDONESIA

Oleh :
NIDIA CAHYANING HAPSARI
NIM : 14.I1.0191
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
penguji pada 6 Desember 2016

Semarang, 6 Desember 2016

Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Rasimin Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc.

Pembimbing Akademik,

Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat, karunia, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “OPTIMALISASI “CLEANING
IN PLACE” MESIN PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG
INDONESIA”. Penulisan laporan Kerja Praktek ini menjadi salah satu syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata,
Semarang.

Hingga saat ini, banyak pengetahuan, keterampilan, serta pengalaman yang penulis
dapatkan selama kerja praktek sampai dengan penulisan laporan kerja praktek ini.
Penulis mengucapkan terimakasih atas segala pengalaman dan pengetahuan yang telah
diajarkan kepada penulis yang sangat bermanfaat. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis akan menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada semua pihak yang
turut serta membantu, khususnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya yang senantiasa diberikan
kepada penulis.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P selaku dosen pembimbing akademik yang telah
menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
4. Bapak Albertus Adrian Sutanto, S.T., M.T., M.Sc selaku Koordinator Kerja Praktek
yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.
5. Ibu Irine dan Saudara Adjusta Tuwuh P. yang telah memberikan informasi
mengenai kerja praktek dan membantu penulis melakukan kerja praktek di PT.
Frisian Flag Indonesia.
6. Bapak Rasimin selaku pembimbing lapangan divisi SCM Processing yang telah
memberi bimbingan selama penulis melakukan Kerja Praktek di PT. Frisian Flag
Indonesia.

ii
7. Bapak Kristiadi Nugroho selaku manager processing yang telah memberi
bimbingan dan arahan selama kerja praktek.
8. Bapak Amin, Bapak Heri Subawa dan Bapak Sandi Arianto selaku Supervisor
shift di SCM processing yang telah memberi bimbingan dan pengetahuan baru
selama kerja praktek.
9. Seluruh laboran di Quality Control PT. Frisian Flag Indonesia plant Ciracas yang
telah memberi pengetahuan, dukungan, serta bantuan selama kerja praktek.
10. Kedua orangtua dan kakak yang telah memberikan dukungan moril dan materiil
pada penulis selama kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.
11. Maria Puspita Ayu Widianti yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan
kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.
12. Agriwati, Petra Adventia, Pingkan, Eunike, Nadia Ajeng, Jessica Ira serta Theresa
Larasati yang telah memberikan dukungan dan juga semangat selama penulis
melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini
13. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mengenai administrasi
dan berkas-berkas untuk kerja praktek.
14. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator, dan security PT. Frisian Flag Indonesia
Plant Ciracas yang telah memberi informasi dan bantuan selama kerja praktek.
15. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat
membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan
laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan kerja praktek ini masih ada kekurangan
dalam segi penyusunan kalimat maupun tata bahasa yang penulis gunakan. Oleh sebab
itu, penulis menerima saran dan kritik dari pembaca supaya penulis dapat memperbaiki
diri menjadi lebih baik. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini
bermanfaat bagi berbagai pihak yang membutuhkan dan memberikan sedikit
pengetahuan bagi para pembaca.

Semarang, Desember 2016

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................................v
DAFTAR GRAFIK ......................................................................................................... vi

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .........................................................................................................1
1.2. Tujuan ......................................................................................................................2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..............................................................................2
1.4. Metode Kerja Praktek ..............................................................................................2

2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan...................................................................................................3
2.2. Struktur organisasi ...................................................................................................4
2.3. Produk yang Dihasilkan ...........................................................................................5
2.4. Sistem Pemasaran.....................................................................................................6

3. PROSES PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS KEMASAN KALENG

3.1. Bahan Baku ..............................................................................................................7
3.2. Proses Produksi ......................................................................................................10

3.3. OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI SUSU KENTAL

MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA
3.4. Latar belakang ........................................................................................................13
3.5. Tujuan ....................................................................................................................14
3.6. Metode....................................................................................................................14
3.7. Hasil Projek ............................................................................................................16

4. PEMBAHASAN.......................................................................................................17

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ............................................................................................................22
5.2. Saran.......................................................................................................................23

6. DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................24

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia .....................................................................3

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Frisian Flag Indonesia .............................................. 4
Gambar 3. Produk-produk PT. Frisian Flag Indonesia ......................................................6
Gambar 4. Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia ...................9
Gambar 5. Proses Cleaning In Place (CIP) .....................................................................18

v
 DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Perbedaan konsentrasi larutan caustic pada line (jalur) dan tangki mixing .....15
Grafik 2. Perbedaan konsentrasi larutan acid pada line (jalur) dan tangki mixing..........16

vi
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dewasa ini, isu mengenai kasus keamanan pangan masih menjamur di masyarakat.
Ketidaktahuan masyarakat mengenai resiko keamanan pangan menjadi salah satu faktor
pemicu terjadinya keracunan makanan. Konsumsi produk makanan dengan kualitas
rendah dan tingkat kebersihan yang kurang pun dapat berakibat pada resiko keamanan
pangan. Maka dari itu, dibutuhkan produk makanan yang berkualitas dan bernutrisi
serta pada proses pembuatannya memerhatikan kebersihan dan higienitasnya.

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan besar yang bergerak di
bidang pengolahan susu. Produk yang dihasilkan adalah susu kental manis, susu siap
minum, dan susu bubuk dengan berbagai varian rasa. Proses produksi susu di PT.
Frisian Flag Indonesia menggunakan teknologi yang canggih dan modern, serta
menggunakan bahan baku yang berkualitas. PT. Frisian Flag Indonesia memiliki
sertifikat standar ISO 22000 mengenai standar keamanan pangan global sehingga
produk-produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, PT. Frisian Flag
Indonesia juga memiliki kepedulian terhadap masyarakat untuk mengedukasi tentang
pentingnya keamanan pangan. Maka dari itu, kami sebagai mahasiswa Teknologi
Pangan memilih PT. Frisian Flag Indonesia menjadi tempat Kerja Praktek supaya
mendapat pelajaran yang berharga untuk mengembangkan diri menjadi lebih baik dan
bermanfaat bagi lingkungan sekitar. Kami juga berharap, kegiatan Kerja Praktek ini
menjadi sarana untuk membuka wawasan tentang dunia pekerjaan.

PT. Frisian Flag Indonesia sudah beroperasi selama lebih dari 90 tahun, sehingga pabrik
tersebut sangat berpengalaman di bidang produksi susu. Pada kegiatan produksi olahan
susu, PT. Frisian Flag Indonesia sangat memerhatikan kebersihan dan keamanan produk
sehingga kualitas produk terjamin. PT. Frisian Flag Indonesia plant Ciracas berfokus
pada produksi produk olahan susu kental manis dengan kemasan kaleng dan pouch,
serta susu UHT siap minum dengan beberapa varian rasa. Produk-produk yang
dihasilkan tersebut sangat digemari oleh masyarakat, khususnya produk susu kental
manis.

1
 2

1.2. Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara produksi susu
kental manis kemasan kaleng dan untuk mengetahui bagaimana cara menjaga sanitasi
pada proses produksi.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 25 hari kerja terhitung dari tanggal 25 Juli 2016
hingga 26 Agustus 2016 dan bertempat di PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas Jl.
Raya Bogor KM 26 Ciracas Jakarta Timur 13740.

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode Kerja Praktek (KP) yang dilakukan yaitu menggunakan metode pengamatan
langsung, diskusi dan tanya jawab.
2. PROFIL PERUSAHAAN DAN SPESIFIKASI PRODUK YANG
DIHASILKAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu produsen susu terbesar Indonesia di
bawah naungan Royal Friesland Campina N.V. Berdirinya pabrik ini berawal pada
tahun 1870an, yaitu pada saat para peternak sapi bergabung dengan koperasi sapi perah
di Belanda. Pada tahun 1913, beberapa koperasi memutuskan untuk mendirikan
perusahaannya sendiri. Perusahaan tersebut bernama De Cooperative Condensfabriek
Friesland (CCF) atau Pabrik Susu Kental Manis Friesland yeng kemudian berubah nama
menjadi Royal Friesland Campina. Perusahaan tersebut telah mengekspor produknya
hingga ke seluruh Eropa pada tahun pertama. Pada waktu yang sama pula, Friesche
Vlag juga terdaftar sebagai merk dagang produk perusahaan, dimana unsur visual dan
namanya diambil dari bendera di daerah Friesland, Belanda Utara, yang terkenal dengan
produk susunya. Produk susu kaleng dari Frisian Flag dan Friesche Vlag diekspor
pertama kali pada tahun 1922 ke wilayah Hindia Belanda, salah satunya adalah Batavia,
Indonesia.

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia

PT. Friesche Vlag Indonesia memiliki 2 pabrik yaitu Pasar Rebo dan Ciracas. Pabrik
Pasar Rebo mulai dibangun pada awal 1971 dan mulai beroperasi pada tahun
berikutnya. Sedangkan pabrik Ciracas diambil alih oleh PT. Friesche Vlag Indonesia
pada tahun 1977 dan berubah nama menjadi PT. Foremost. Kemudian beberapa tahun
kemudian, sekitar tahun 2002, PT. Foremost berubah nama lagi menjadi PT. Frisian
Flag Indonesia. Pabrik Pasar Rebo yang berada di Jalan Raya Bogor KM 5

3
 4

memfokuskan pada produksi susu bubuk dan susu kental manis kemasan sachet.
Sedangkan pabrik Ciracas (PT. Foremost) yang beralamatkan di Jalan Raya Bogor KM
26, Ciracas, Jakarta Timur lebih memfokuskan pada produksi susu UHT siap minum,
susu kental manis kemasan kaleng dan yang terbaru adalah susu kental manis kemasan
pouch.

2.2. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan

PT. Frisian Flag Indonesia dipimpin oleh direktur pelaksana yang memimpin di
berbagai divisi seperti marketing, financial, operasional, sales, dan HR. Pimpinan
direktur membawahi manajer pada bidangnya masing-masing. PT. Frisian Flag
Indonesa plant Ciracas dipimpin oleh Plant manager yang dibantu oleh staff dan
sekretaris. Plant manager juga dibantu oleh beberapa manajer dalam bidang-bidang
tertentu seperti manajer proses susu cair, manajer proses susu kental manis, manajer
pembuatan kaleng, dan manajer dari teknisi. Setiap manajer dibantu oleh supervisor,
foreman, dan juga operator.

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Frisian Flag Indonesia

 5

Para karyawan di PT. Frisian Flag Indonesia memiliki jam kerja selama 40 jam setiap
minggunya. Jam kerja karyawan kantor dimulai dari pukul 08.00 hingga 17.00 WIB
(untuk karyawan kantor). Sedangkan jam kerja para karyawan pabrik dibagi menjadi 1
hingga 3 shift sesuai dengan jadwal dan ketentuan yang ditentukan.

2.3. Produk yang Dihasilkan

PT. Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo dan Ciracas menghasilkan produk susu yang
berbeda. PT. Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo lebih memfokuskan pada produksi susu
bubuk dan susu kental manis kemasan sachet. Sedangkan PT. Frisian Flag Indonesia
plant Ciracas lebih memfokuskan pada produksi susu UHT siap minum dan susu kental
manis (SCM) kemasan kaleng dan pouch. Spesifikasi produk yang dihasilkan PT.
Frisian Flag Indonesia yaitu:

Produk Susu Kental Manis (SCM):

1. Susu Kental Manis “Gold” Kemasan Kaleng, dan Pouch.
2. Susu Kental Manis “Full Cream” Kemasan Kaleng, Sachet, dan Pouch.
3. Susu Kental Manis “Cokelat” Kemasan Kaleng Sachet, dan Pouch.
4. Susu Kental Manis “Omela” Kemasan Kaleng.
5. Susu Kental Manis “Yes! Mut-Mut” rasa Cokelat dan Vanilla

Produk susu siap minum:

1. Frisian Flag UHT Siap Minum Rasa Full Cream, Cokelat, Dan Vanilla.
2. Frisian Flag “Purefarm” Rasa Belgian Chocolate, French Vanilla, California
Strawberry, dan Coconut Delight.
3. Frisian Flag UHT Disney Rasa Cokelat Dan Stroberi.
4. Frisian Flag “Kid” Rasa Cokelat Dan Stroberi
5. Frisian Flag “Yes! Milky” Rasa Cokelat Dan Stroberi.
6. Frisian Flag “Yes! Fruity” Rasa Anggur Dan Stroberi.

Produk susu bubuk:

1. Susu Bubuk Frisian Flag Instan Rasa Cokelat, Madu, dan Plain.
2. Susu Bubuk Frisian Flag “Cokelat Energo”.
 6

3. Susu Bubuk Frisian Flag “Full Cream”.

4. Susu Bubuk Frisian Flag “Jelajah” Rasa Cokelat, Vanilla, Dan Madu.
5. Susu Bubuk Frisian Flag “Karya” Rasa Cokelat, Vanilla, Dan Madu.
6. Susu Bubuk Frisian Flag “Baby Awal 0-6 Bulan”.
7. Susu Bubuk Frisian Flag “Baby Langkah 6-12 Bulan”.
8. Susu Bubuk Frisian Flag “Mama” Rasa Cokelat dan Plain.

Gambar 3. Produk yang dihasilkan dari PT. Frisian Flag Indonesia.

Sumber : www.frisianflag.com

2.4. Sistem Pemasaran

Sistem yang digunakan untuk memasarkan produk dari PT. Frisian Flag Indonesia
adalah sistem pemasaran tidak langsung. Produk yang dihasilkan dari perusahaan tidak
dijual langsung kepada konsumen, melainkan produk akan disalurkan oleh distributor
yang berperan sebagai perantara. PT. Frisian Flag Indonesia telah bekerja sama dengan
distributor-distributor di berbagai wilayah di Indonesia. Hal tersebut akan memudahkan
perusahaan untuk memasarkan produk-produk yang dihasilkan kepada masyarakat di
berbagai wilayah. Distributor-distributor tersebut akan menjual produk secara grosir
maupun eceran melalui toko dengan skala kecil hingga supermarket.
3. PROSES PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS KEMASAN KALENG

3.1. Bahan Baku

Pembuatan susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan beberapa
bahan baku utama yang terdiri dari susu skim, air, gula, palm oil, dan whey powder.
Sedangkan bahan baku penunjang yang digunakan adalah stabilizer, vitamin, AMF
(Anhydrous Milk Fat), laktosa, flavor, dan bubuk cokelat. Penambahan bahan-bahan
tersebut memiliki fungsi dan pengaruh masing-masing terhadap produk.

 Susu Skim
Penambahan susu skim bertujuan untuk menambah jumlah protein pada proses produksi
susu kental manis. Selain itu, susu skim juga berfungsi untuk menambah total padatan
susu non lemak sehingga tekstur dari produk yang dihasilkan sesuai dengan standar.
Jumlah penambahan susu skim disesuaikan dengan jenis produk yang di produksi
karena akan berpengaruh pada spesifikasi produk. Jenis susu skim yang umumnya
digunakan yaitu Skim Milk Powder dan Butter Milk Powder.

 Air
Penggunaan air bertujuan untuk melarutkan bahan-bahan berbentuk bubuk seperti susu
skim, gula dan whey powder saat dilakukan proses mixing. Selain itu, penambahan air
juga berfungsi untuk memenuhi standar dari produk apabila produk yang dibuat belum
memenuhi standar yang sudah ditetapkan.

 Gula
Penambahan gula pada proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia
bertujuan untuk meningkatkan viskositas dari susu, mengawetkan, menurunkan aktivitas
air (Aw), serta sebagai pemanis. Gula yang digunakan adalah gula rafinasi.

 Palm oil
Palm oil merupakan salah satu jenis minyak nabati. Penambahan palm oil pada proses
produksi susu kental manis berfungsi untuk meningkatkan kadar lemak pada produk
sesuai dengan standar yang ditentukan.

7
 8

 Whey powder
Selain susu skim, sumber protein pada proses produksi susu kental manis juga berasal
dari penambahan whey powder. Jumlah penambahan whey powder disesuaikan dengan
jenis produk dan standar dari perusahaan.

 Vitamin
Supaya kandungan nutrisi pada susu lebih lengkap, maka diperlukan penambahan
vitamin. Proses produksi susu kental manis menggunakan beberapa vitamin sebagai
bahan pelengkap. Vitamin yang digunakan yaitu vitamin A, D3, B1, C, Niasin dan
sebagainya.

 AMF (Anhydrous Milk Fat)

AMF (Anhydrous Milk Fat) merupakan jenis lemak susu yang berasal dari krim susu
yang diolah lebih lanjut. Penambahan AMF pada proses produksi susu kental manis
bertujuan untuk meningkatkan kadar lemak susu supaya memenuhi standar perusahaan.
AMF memiliki kandungan lemak kurang lebih 99% sehingga penambahan AMF pada
proses produksi dapat meningkatkan kadar lemak pada produk.Proses produksi susu
kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan AMF pada produk susu kental
manis “Gold”.

 Laktosa
Laktosa yang ditambahkan pada proses produksi susu kental manis adalah edible
kactose. Penambahan edible lactose bertujuan untuk meningkatkan kemampuan emulsi
sera memberi flavor pada produk yang dihasilkan.

 Flavor
Penambahan flavor dalam proses produksi susu kental manis bertujuan untuk memberi
aroma susu yang khas pada produk susu.

 Bubuk cokelat
Bubuk cokelat ditambahkan pada proses produksi susu kental manis Frisian Flag rasa
Cokelat. Penambahan bubuk cokelat bertujuan untuk memberikan cita rasa pada produk
yang dihasilkan.
 9

3.2. Proses Produksi

Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia dapat dilihat melalui
diagram alir berikut:

Air, susu evaporasi, susu Susu skim, bubuk cokelat, whey

reproses powder, edible lactose, gula

AMF (untuk Gold) /

Palm Oil (non Gold)
Dumping powder
Vitamin, flavor

Rietzmill

Tangki Mixing 1 Tangki Mixing 2

Filtering 1 (strainer) Filtering 1 (strainer)

Filtering 2 (pre-filter) Filtering 2 (pre-filter)

Filtering 3 (filter) Filtering 3 (filter)

Buffer Tank

Balance Tank

Holding
Pre-heating temperature

Heating Evaporating
(Flash Cooler)
Cooling

Homogenizer
Cooling (Plate
cooler)

Canning Storage Tank

Gambar 4. Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia.
 10

3.2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada proses produksi susu kental manis adalah air, susu
pasteurisasi atau susu evaporasi, susu reproses, susu skim, gula, whey powder, palm oil,
AMF, flavor, dan bubuk cokelat.

3.2.2. Mixing
Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia diawali dengan tahap
pencampuran bahan-bahan seperti air, gula, susu skim, susu reproses atau susu
evaporasi, palm oil atau AMF, dan vitamin. Bahan-bahan yang akan dicampur
dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu bahan yang bersifat bubuk dan cair. Bahan yang
bersifat bubuk seperti susu skim, gula, dan whey powder dicampurkan dengan air panas
dengan suhu 70-80oC terlebih dahulu. Setelah larutan sudah sedikit tercampur, maka
akan ditambahkan bahan yang bersifat cair seperti palm oil atau AMF, flavor, dan
vitamin. Penambahan bahan-bahan tersebut akan menurunkan suhu air. penambahan
vitamin dilakukan jika suhu air pada tangki mixing sudah menurun sehingga tidak
merusak vitaminnya. Proses pencampuran dilakukan selama beberapa menit untuk
melarutkan bahan-bahan yang ditambahkan.

3.2.3. Filtering
Bahan yang sudah mengalami proses pencampuran pada tangki mixing kemudian
disaring menggunakan filter untuk mengurangi resiko keamanan pangan pada produk.
Terkadang, penambahan bahan yang bersifat bubuk dilakukan secara manual melalui
proses dumping. Sehingga ada kemungkinan terjadi hal-hal yang tidak diinginkan
seperti masuknya benda asing berupa pisau dan serat dari karung gula atau susu ke
dalam tangki mixing. Namun, untuk mengurangi resiko, susu yang akan diolah pada
proses selanjutnya akan disaring terlebih dahulu. Secara umum, penyaringan berfungsi
untuk memisahkan benda asing yang ada di produk. Penyaringan pada proses produksi
susu kental manis dilakukan sebanyak 3 kali. Tahap penyaringan pertama (straining)
bertujuan untuk memisahkan benda asing berupa benda tajam yang ikut masuk saat
proses pemasukkan bahan baku. Tahap penyaringan kedua (pre-filter) bertujuan untuk
menyaring bahan-bahan yang masih menggumpal saat proses mixing. Penyaringan
ketiga (filter) menggunakan penyaring yang berukuran lebih kecil, yaitu berkisar 150
hingga 250 μm. Penyaring yang digunakan pada tahap penyaringan ketiga lebih kecil
 11

dibandingkan yang lain. Hal tersebut bertujuan supaya partikel-partikel yang tidak
tercampur pada proses mixing dapat diminimalkan sehingga tidak berpengaruh terhadap
teksur dan karakteristik produk susu yang dihasilkan.

3.2.4. Heating (Pasteurisasi)

Produk susu yang telah melewati proses penyaringan, kemudian disimpan dalam buffer
tank. Buffer tank berfungsi untuk menampung produk susu yang telah disaring. Setelah
kapasitas dalam buffer tank sudah penuh, maka akan dialirkan menuju balance tank.
Balance tank bertujuan untuk menyeimbangkan dan mengatur viskositas dari produk
dengan penambahan air. Jika viskositas dari susu sudah sesuai dengan standar, maka
susu akan dipanaskan dengan metode pasteurisasi menggunakan Plat Heat Exchanger
(PHE). Proses pemanasan dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu preheating, heating,
holding temperature dan cooling. Sebelum susu dipanaskan, susu di homogenkan
terlebih dahulu menggunakan alat homogenizer. Pada tahap ini, partikel-partikel pada
susu disama-ratakan sehingga akan menghasilkan produk akhir yang sesuai standar.
Suhu yang digunakan untuk pasteurisasi berkisar antara 60-80oC dan suhu tersebut
ditahan selama 20 hingga 30 menit. Pasteurisasi pada susu bertujuan untuk
menghilangkan mikroorganisme pathogen yang merugikan. Setelah dipanaskan, produk
susu harus didinginkan sampai suhu tertentu. Proses pemanasan dapat menyebabkan
perubahan warna pada susu menjadi kecoklatan (reaksi Maillard) (Ketaren, 2005).
Reaksi Maillard merupakan reaksi non-enzimatis yang dapat terjadi apabila ada reaksi
antara gula pereduksi dengan amino. Reaksi tersebut dapat menghasilkan flavor, aroma,
serta senyawa melanoidin (Benjamin. K. Simpson, 2012).

3.2.5. Cooling
Produk susu yang telah di-pasteurisasi kemudian diturunkan suhunya secara drastis
(thermal shock) untuk menghilangkan mikroorganisme dan menghambat
pertumbuhannya. Penurunan suhu secara drastis juga dapat menginaktivasi enzim pada
mikroorganisme sehingga susu lebih tahan lama. Proses pemanasan dengan PHE dan
proses pendinginan menyebabkan viskositas produk susu menurun. Sehingga,
diperlukan proses evaporasi menggunakan vakum untuk mengurangi kandungan air
pada susu dan meningkatkan konsentrasi. Setelah kandungan air sesuai dengan standar,
 12

maka susu didinginkan kembali dengan suhu 20-30oC. Susu yang sudah sesuai dengan
standar perusahaan kemudian disimpan pada storage tank. Pada proses tersebut,
dilakukan pula seeding lactose, yaitu penambahan laktosa pada susu. Bubuk laktosa
yang ditambahkan berukuran sangat kecil, hal tersebut dilakukan supaya tekstur dari
produk akhir yang dihasilkan tidak sandy atau seperti berpasir.

3.2.6. Pengemasan
Produk susu kental manis yang berada di storage tank akan diuji kandungan nutrisi,
viskositas, total padatan terlarut, pH, serta mikroorganisme. Apabila susu yang diuji
tersebut sudah sesuai dengan standar perusahaan, susu akan dialirkan menuju filler dan
dikemas. Pengemas yang digunakan untuk produk susu kental manis di PT. Frisian Flag
Indonesia plant Ciracas adalah kaleng dan pouch.
4. OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI SUSU
KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

4.1. Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan nutrisi seperti protein, lemak,
laktosa, vitamin, dan mineral. Susu mudah mengalami kerusakan karena memiliki
nutrisi yang lengkap. Salah satu resiko kerusakan yang sering dialami pada produk susu
adalah kontaminasi oleh mikroba (Hadiwiyoto, 1994). Sumber mikroba dapat berasal
dari kondisi kebersihan ternak, kondisi penyimpanan yang kurang tepat, dan
penanganan yang kurang baik. Perkembangbiakan mikroba dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu kandungan nutrisi, suhu lingkungan, keasaman (pH), aktivitas air (Aw),
ketersediaan oksigen, ketersediaan komponen antimikroba, dan tersedianya waktu untuk
proses pertumbuhan dan perkembangan (Rauf, 2013). Susu dapat diolah menjadi
berbagai produk, seperti susu kental manis (Sweetened Condensed Milk). Susu kental
manis merupakan produk olahan susu yang terdiri dari 40 hingga 44% gula, kadar
lemak minimal 8,5%, dan berat kering non-lemak berkisar 28%. Susu kental manis
mengalami proses evaporasi yang bertujuan untuk menguapkan air yang terdapat pada
susu. Pengolahan susu segar menjadi susu kental manis dapat menyebabkan penurunan
kadar air dari menjadi sekitar 40% (Spreer, 1998).

Pengolahan susu menjadi susu kental manis dapat memperpanjang umur simpan serta
mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan gula pada proses produksi susu
kental manis bertujuan untuk memberi rasa manis dan membunuh mikroorganisme
(Bylund, 1995). Namun, untuk menghilangkan mikroorganisme secara efektif,
dibutuhkan pula prinsip sanitasi pada saat produksi susu kental manis.

Sanitasi merupakan suatu upaya yang dilakukan untuk menciptakan keadaan yang
bersih guna mencegah resiko kerusakan pada produk. Sanitasi yang buruk dalam
pengolahan produk pangan dapat menyebabkan terkontaminasinya produk oleh
mikroorganisme penyebab penyakit. Pada industri pangan yang besar, dibutuhkan suatu
teknik untuk membersihkan peralatan yang digunakan dalam produksi tanpa proses
yang rumit. Salah satu teknik yang umumnya digunakan adalah Cleaning In Place atau

13
 14

pembersihan di tempat. Cleaning In Place (CIP) merupakan suatu sistem pembersihan

alat-alat produksi tanpa melakukan pembongkaran. CIP pada umumnya digunakan pada
industri susu, minuman, farmasi, bahkan kosmetik. Pada industri pengolahan susu, CIP
berfungsi untuk membersihkan peralatan yang kontak langsung dengan produk dengan
cara menghilangkan sisa produk sehingga mencegah adanya kontaminasi (Jones et al.,
1986). Faktor yang menentukan keberhasilan CIP adalah konsentrasi larutan, suhu,
waktu sirkulasi, dan kecepatan aliran.. Pada umumnya, CIP menggunakan larutan jenis
deterjen dan disinfektan (Tamime, 2008). Larutan yang digunakan sebagai deterjen
adalah larutan basa berupa sodium hydroxide (NaOH), potassium hydroxide (KOH) dan
larutan asam berupa hydrochloric acid (HCl), phosphoric acid (H3PO4), serta asam
nitrat (HNO3).

4.2. Tujuan
Sanitasi pabrik, khususnya bagian peralatan, sangat penting untuk dijaga karena
peralatan yang digunakan berpengaruh terhadap kualitas produk. Pengujian yang
dilakukan bertujuan supaya mengetahui konsentrasi larutan yang digunakan untuk CIP
dan bagaimana cara CIP yang efektif.

4.3. Metode
4.3.1. Pengujian Sampel
Sampel yang akan diteliti adalah air caustic, acid, dan air drain yang digunakan untuk
pembersihan alat-alat produksi. Pengambilan sampel CIP dilakukan pada sample cock.
Parameter yang akan diuji melimputi pengukuran konsentrasi larutan caustic dan acid,
pengukuran TDS (Total Dissolved Solid) pada larutan caustic dan acid, serta
menghitung jumlah mikroba pada air drain-nya.

4.3.1.1. Pengukuran Konsentrasi Larutan Caustic

Larutan caustic yang digunakan untuk proses CIP diambil dari beberapa jalur produksi
seperti pipa, tangki produksi, dan tangki penyimpanan. Langkah pertama yang harus
dilakukan untuk mengukur konsentrasi adalah mengambil sampel sebanyak 1 ml.
Kemudian, ditambah dengan aquades sebanyak 30 ml dan 3 hingga 4 tetes indikator PP.
Selanjutnya, larutan tersebut dititrasi menggunakan NaOH hingga mencapai titik akhir
 15

titrasi, yaitu berubah warna menjadi merah muda seulas. Larutan NaOH yang digunakan
untuk mencapai titik akhir titrasi dicatat.
𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻
%𝑐𝑎𝑢𝑠𝑡𝑖𝑐 = 𝑥 100%
𝑚𝑙 𝑐𝑎𝑢𝑠𝑡𝑖𝑐 𝑥 1000

4.3.1.2. Pengukuran Konsentrasi Larutan Acid

Larutan acid yang digunakan untuk proses CIP diambil dari beberapa jalur produksi
seperti pipa, tangki produksi, dan tangki penyimpanan. Pertama, sampel diambil
sebanyak 1 ml. Setelah itu, ditambah dengan aquades sebanyak 30 ml dan 3 hingga 4
tetes indikator PP. Selanjutnya, larutan tersebut dititrasi menggunakan HCl hingga
mencapai titik akhir titrasi, yaitu berubah warna menjadi tidak berwarna. Larutan HCl
yang digunakan untuk mencapai titik akhir titrasi dicatat.
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝑀 𝐻𝑁𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑 = 𝑥 100%
𝑚𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑥 1000

4.3.1.3. Pengukuran TDS (Total Dissolved Solid)

Sampel yang digunakan untuk mengukur total padatan terlarut (TDS) berupa larutan
caustic dan acid yang digunakan untuk proses CIP. Pertama, cawan kosong dipanaskan
dalam oven. Setelah itu, cawan tersebut dimasukkan desikator selama 30 menit dan
cawan ditimbang (sebagai berat kosong). Sampel diambil sebanyak 25 ml dan disaring
dengan kertas saring. Filtrat yang dihasilkan kemudian diletakkan ke dalam cawan dan
dipanaskan hingga air menguap. Setelah itu, cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven
selama 3 jam. Kemudian, cawan dimasukkan desikator dan ditimbang beratnya.
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
𝑝𝑝𝑚 𝑇𝐷𝑆 = 𝑥 1000000 𝑝𝑝𝑚
𝑚𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
 16

4.4. Hasil Projek

 Pengujian Konsentrasi Larutan

caustic
1,5
konsentrasi

0,5 caustic

0
line
tangki
tangki
mixing 1
mixing 2

Grafik 1. Perbedaan konsentrasi larutan caustic pada line (jalur) dan tangki mixing.

acid

1
konsentrasi

0,5
acid
0
line
tangki
tangki
mixing 1
mixing 2

Grafik 2. Perbedaan konsentrasi larutan acid pada line (jalur) dan tangki mixing.
5. PEMBAHASAN

Sanitasi merupakan salah satu upaya untuk menciptakan keadaan yang bersih. Salah
satu syarat yang harus diterapkan pada bidang industri pangan adalah sanitasi. Baik atau
buruknya sanitasi akan berpengaruh terhadap kesehatan maupun mutu dan kualitas
produk. Sanitasi dapat bersumber dari air panas, uap, radiasi, maupun kimia. Sanitasi
kimia sering dimanfaatkan pada industri pangan, terutama untuk membersihkan
peralatan yang digunakan proses produksi dan penyimpanan dari mikroorganisme.

Sanitasi pada PT. Frisian Flag Indonesia dibagi menjadi beberapa klasifikasi, yaitu
sanitasi lingkungan, pekerja, dan peralatan. PT Frisian Flag Indonesia membagi area-
area kerja sesuai dengan tingkat resiko kontaminasi yang dapat terjadi pada bahan-
bahan yang digunakan serta produk yang dihasilkan. Selain itu, para pekerja yang
bertugas di bagian produksi harus menjaga higienitasnya sesuai dengan ketentuan
perusahaan supaya mencegah resiko kontaminasi produk. Produk yang dihasilkan oleh
PT. Frisian Flag Indonesia memiliki kualitas yang baik dan aman dikonsumsi, karena
perusahaan tersebut sangat memerhatikan sanitasi pada area pabrik terutama peralatan
yang digunakan untuk produksi. Peralatan produksi memiliki resiko yang sangat tinggi
karena peralatan tersebut akan kontak langsung dengan produk. Apabila sanitasi
peralatan tidak dijaga, maka produk yang akan diolah dapat terkontaminasi oleh
mikroorganisme. Sanitasi peralatan yang digunakan untuk produksi dapat dijaga dengan
melakukan pembersihan yang rutin. Pembersihan alat-alat produksi dapat menggunakan
metode CIP (Cleaning In Place).

Cleaning In Place (CIP) merupakan suatu cara yang dilakukan untuk membersihkan
peralatan produksi ditempat (tanpa pembongkaran). CIP berfungsi untuk membersihkan
sisa-sisa susu dari proses produksi yang menempel pada jalur maupun dinding tangki,
sehingga mengurangi resiko terjadinya kontaminasi (Jones et al., 1986). Faktor yang
menentukan keberhasilan CIP adalah konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi, dan
kecepatan aliran. Menurut Tamime (2008), proses CIP pada umumnya menggunakan
larutan jenis deterjen dan disinfektan (sanitizer). Larutan yang digunakan sebagai
deterjen adalah larutan basa berupa sodium hydroxide (NaOH), potassium hydroxide

17
 18

(KOH) dan larutan asam berupa hydrochloric acid (HCl), phosphoric acid (H3PO4),
serta asam nitrat (HNO3). Proses CIP yang terdapat pada PT. Frisian Flag Indonesia
adalah sebagai berikut:

Larutan Caustic

Larutan Acid

Hot Water

Rietzmill

Tangki Mixing 1 Tangki Mixing 2

sampling

Buffer Tank

Balance Tank

Pasteurizer

Storage Tank sampling

Filler

Gambar 5. Proses Cleaning In Place (CIP)

Proses pembersihan menggunakan metode CIP dilakukan apabila tangki yang

digunakan untuk mengolah dan penyimpan produk susu sudah dipakai selama beberapa
kali atau sesuai standing-time yang sudah ditetapkan oleh perusahaan. Sampel untuk
pengujian konsentrasi larutan caustic atau acid diambil pada jalur (line) serta tangki-
tangki yang digunakan pada proses produksi. Langkah-langkah umum yang diperlukan
 19

untuk melakukan proses CIP adalah pre-rinse, pembersihan menggunakan deterjen

(larutan basa dan asam), dan pembilasan akhir.

 Pre-rinse
Proses produksi susu biasanya masih menyisakan produk susu pada dinding tangki.
Sebelum membersihkan menggunakan larutan kimia, dinding tangki perlu dibilas
terlebih dahulu menggunakan air. Air yang digunakan untuk membilas dapat berupa air
recovery. Air recovery merupakan air yang telah digunakan untuk membilas tangki pada
proses CIP sebelumnya dan diolah kembali. Penggunaan air recovery adalah untuk
meminimalisir biaya pengeluaran dan untuk mengurangi jumlah limbah cair yang
terbentuk.

 Sirkulasi dengan Deterjen

Larutan pembersih yang digunakan saat melakukan CIP harus memiliki kemampuan
untuk mengemulsi minyak dan lemak, melarutkan protein dan lemak, serta mampu
untuk membersihkan tanpa meninggalkan bekas (Tamime, 2008). Larutan yang
digunakan sebagai deterjen adalah larutan basa dan asam. Setelah peralatan dibilas
menggunakan air, kemudian dilakukan pencucian menggunakan larutan basa dan
dilanjutkan dengan larutan asam. Namun, sebelum mengganti larutan basa dengan
asam, dilakukan pembilasan terlebih dahulu menggunakan air untuk mencegah
terjadinya reaksi antara basa dan asam. Penggunaan larutan basa bertujuan untuk
memecah protein menjadi molekul sederhana dan menghilangkan asam lemak yang
masih menempel pada dinding alat dengan prinsip saponifikasi, yaitu proses hidrolisis
antara asam lemak dan basa kuat (Tamime, 2008). Larutan basa yang pada umumnya
digunakan adalah sodium hydroxide (NaOH) dengan konsentrasi 0,5-2% pada suhu
lebih dari 85oC (Mosteller and Bishop, 1993). Sedangkan penggunaan larutan asam
bertujuan untuk menghilangkan sisa protein dan garam mineral pada permukaan alat
pemanas dan untuk menghilangkan kerak susu. Larutan asam yang pada umumnya
digunakan adalah asam nitrat dengan konsentrasi antara 0,5-1% pada suhu 55-80oC
(Bremer and Seale, 2010). Pembersihan menggunakan larutan asam setelah larutan basa
bertujuan untuk menetralkan residu basa dan untuk menghilangkan senyawa anorganik
yang mungkin masih tertinggal di peralatan (Giuliano et al., 2007).
 20

 Pembilasan akhir
Pembersihan menggunakan larutan deterjen belum optimal apabila belum
menambahkan larutan desinfektan (sanitizer). Sanitizer merupakan larutan yang
digunakan untuk mengurangi kontaminasi yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Larutan sanitizer (desinfektan) yang digunakan pada industri harus memiliki
kemampuan untuk membunuh mikroba, tidak beracun, larut dalam air, tahan dalam
segala kondisi, dan memiliki sifat untuk membersihkan. Namun, sebelum
menambahkan sanitizer, peralatan-peralatan tersebut dibilas terlebih dahulu
menggunakan air panas dengan suhu diatas 60oC. Pembilasan menggunakan air panas
berfungsi untuk membuang sisa-sisa larutan kimia yang masih tertinggal dan untuk
mensterlilkan tangki.

Sanitizer bekerja secara efektif pada suhu antara 21-37,8oC. Faktor lain yang
mempengaruhi efektivitas sanitizer adalah konsentrasi, waktu, dan pH. Larutan yang
paling sering digunakan sebagai sanitizer adalah klorin (Cl). Senyawa klorin memiliki
beberapa kelebihan, yaitu dapat membunuh beberapa jenis mikroorganisme dalam
waktu yang cukup singkat dan harganya relatif murah. Menurut McFeters (1979), klorin
dapat mempengaruhi fungsi membran sel, menginaktifasi enzim, serta merusak DNA
dari mikroorganisme, maka dari itu klorin efektif untuk membunuh mikroorganisme
perusak.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, terdapat perbedaan tingkat konsentrasi larutan basa
dan asam pada proses produksi. Konsentrasi larutan caustic pada jalur produksi, tangki
mixing 1, dan tangki mixing 2 yaitu sebesar 1,2%; 0,54%; dan 1,3%. Sedangkan
konsentrasi larutan acid pada jalur produksi, tangki mixing 1, dan tangki mixing 2 yaitu
sebesar 0,8 %; 0,2%; dan 0,8%. Dimana konsentrasi larutan basa yang pada umumnya
digunakan yaitu berkisar antara 0,5-2% (Mosteller and Bishop, 1993) dan konsentrasi
larutan asam sebesar 0,5-1% (Bremer and Seale, 2010). Namun dan terdapat perbedaan
konsentrasi pada jalur dan tangki mixing 1. Konsentrasi larutan basa maupun asam
terendah terdapat pada tangki mixing 1. Hal ini dapat terjadi karena aliran larutan
caustic/acid pada proses CIP belum mencapai tangki mixing 1, sehingga menyebabkan
konsentrasi yang rendah pada tangki mixing 1. Sesuai dengan teori dari Tamime (2008),
 21

bahwa keberhasilan CIP dipengaruhi oleh konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi,
dan kecepatan aliran.

Supaya proses CIP yang dilakukan dapat berlangsung dengan optimal, maka dibutuhkan
pemilihan larutan yang sesuai dengan karakteristik alat dan produk yang akan
dibersihkan, pengaturan suhu, konsentrasi, laju aliran, serta waktu yang digunakan pada
saat CIP berlangsung (Tamime, 2008). Salah satu parameter yang harus dikontrol pada
saat CIP adalah konsentrasi larutan. Konsentrasi larutan yang digunakan untuk CIP
harus diuji di laboratorium. Uji yang biasanya dilakukan adalah uji konsentrasi larutan
basa, larutan asam, total padatan terlarut (TDS) pada larutan basa dan asam. Pengujian
konsentrasi pada larutan basa dan asam yang digunakan adalah untuk mengawasi
penggunaan larutan kimia pada proses CIP dan untuk menyesuaikan dengan standar
yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Konsentrasi yang terlalu rendah maupun terlalu
tinggi dapat mempengaruhi tingkat kebersihan peralatan yang digunakan, serta dapat
mempengaruhi kualitas produk. Apabila laju aliran yang digunakan untuk CIP terlalu
cepat (waktu singkat), maka dapat menyebabkan peralatan menjadi kurang bersih
karena larutan kimia belum membersihkan secara menyeluruh. Namun, apabila laju
aliran terlalu lambat (waktu lama), maka dapat menyebabkan kemungkinan terjadinya
reaksi antara larutan kimia terhadap peralatan (Giuliano et al., 2007).

Pengujian lain yang dilakukan adalah menguji kandungan mikroba pada air yang
digunakan. Mikroba yang dijadikan parameter pengujian adalah jenis bakteri termofilik,
yaitu Clostridium spp, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan
Enterococci (Frazier & Westhoff, 1981). Namun, pada pengujian kandungan mikroba,
air yang digunakan untuk CIP dikirim ke PT. Frisian Flag Indonesia plant Pasar Rebo.
6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
 Susu kental manis merupakan produk olahan susu yang terdiri dari 40 hingga 44%
gula, kadar lemak minimal 8,5%, dan berat kering non-lemak berkisar 28%.
 Evaporasi bertujuan untuk menguapkan sebagian besar air yang terdapat pada susu
(sekitar 60%).
 Penambahan gula pada proses produksi susu kental manis bertujuan untuk memberi
rasa manis dan membunuh mikroorganisme.
 Proses pemanasan terjadinya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula pereduksi
dengan amino.
 Sanitasi adalah salah satu upaya untuk menciptakan keadaan yang bersih. salah satu
proses untuk menjaga sanitasi peralatan di industri adalah sanitasi peralatan.
 CIP adalah metode yang digunakan untuk membersihkan peralatan produksi tanpa
melakukan pembongkaran.
 Proses CIP pada umumnya menggunakan larutan basa dan asam sebagai larutan
deterjen dan klorin sebagai sanitizer.
 CIP yang optimal dipengaruhi oleh konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi, dan
kecepatan aliran.
 Parameter yang dikontrol pada proses CIP adalah konsentrasi dari larutan basa dan
asam yang digunakan.
 Pembersihan menggunakan larutan asam setelah larutan basa bertujuan untuk
menetralkan residu basa dan untuk menghilangkan senyawa anorganik yang mungkin
masih tertinggal di peralatan
 Konsentrasi larutan basa/ asam terendah terdapat pada tangki mixing 1. Hal ini dapat
terjadi karena aliran larutan caustic/acid pada proses CIP belum mencapai tangki
mixing 1, sehingga menyebabkan konsentrasi yang rendah pada tangki mixing 1.
 Apabila laju aliran yang digunakan untuk CIP terlalu cepat (waktu singkat), maka
dapat menyebabkan peralatan menjadi kurang bersih karena larutan kimia belum
membersihkan secara menyeluruh.

22
 23

6.2. Saran
CIP yang optimal sangat dibutuhkan untuk tetap menjaga kebersihan dan sanitasi
produk yang dihasilkan. Faktor penentu keberhasilan CIP adalah jenis senyawa kimia
yang digunakan, konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi, dan kecepatan aliran.
Parameter yang paling berpengaruh adalah waktu dan kecepatan aliran. Supaya proses
CIP berlangsung secara optimal, maka laju aliran yang digunakan pada saat CIP harus
dikontrol. Laju aliran yang terlalu cepat (waktu singkat) bisa menyebabkan pembersihan
kurang sempurna dan apabila laju aliran terlalu lambat (waktu lama) dapat
menyebabkan resiko korosi yang disebabkan karena larutan terlalu kontak dengan
peralatan. Maka dari itu, dibutuhkan juga pengecekan untuk memastikan konsentrasi
larutan kimia yang digunakan dan jumlah larutan yang digunakan sudah mencukupi
untuk membersihkan.
7. DAFTAR PUSTAKA

Benjamin.K. Simpson. 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd Edition,
Wiley-Blackwell Publication.

Bremer, P. J. and Seale, R. B. 2010. Clean-in-Place (CIP). Encyclopedia of

Industrial Biotechnology: Bioprocess, Bioseparation, and Cell Technology

Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB.
Sweden.

Frazier, W. C. & D. C. Westhoff. 1981. Food Microbiology 3 rd edition. McGraw-Hill,

Inc., Newyork.

Giuliano Sansebastiano, Roberta Zoni, and Laura Bigliardi. 2007 Cleaning and
Disinfection Procedures in the Food Industry General Aspects and Practical
Applications. Ebook: Food Safety A Practical and Case Study Approach. 13: 253-
280.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.
Edisi II. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Jones, M.B., Miller, J.J. and Brown, W.E. 1986. Effectiveness of a quaternary
ammonium compound in the presence of hard water and organic soil. Dev. in Ind.
Microbiology. 25: 771–777

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Mosteller, T. M. and Bishop, J. R. 1993. Sanitizer efficiency against attached bacteria in

a milk biofilm. J. Food Prot. 56: 34-41

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan & HACCP. Graha Ilmu: Yogyakarta.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.

Tamime, A.Y. 2008. Cleaning in place- dairy foods and beverage operations. Blackwell
Science Ltd, Oxford

24