Pengaruh Konsentrasi Kulit Apel TRHDP Kualitas Kombucha

PENGARUH PROPORSI KULIT APEL DAN KONSENTRASI GULA
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN KOMBUCHA DARI KULIT APEL
SKRIPSI
Oleh :
NORA VICKI YULISTRIA
NIM. 135100501111030
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
i
PENGARUH PROPORSI KULIT APEL DAN KONSENTRASI GULA
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN KOMBUCHA DARI KULIT APEL
Oleh.
Nora Vicki Yulistria
NIM. 135100501111030
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
ii
iii
iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama Mahasiswa : Nora Vicki Yulistria
NIM : 135100501111030
Juruasan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Kulit Apel dan Konsentrasi
Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan
Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Kulit Apel
Menyatakan bahwa,
Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas.
Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia
dituntut sesuai hukum yang berlaku.
Malang, Oktober 2017

Pembuat Pernyataan,
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Nora Vicki Yulistria. Lahir di

Blitar pada tanggal 8 Juli 1994. Penulis merupakan anak
pertama dari satu bersaudara. Penulis lahir dari pasangan
Bapak Nurkolis dan Ibu Yayuk Sri Rahayu.
Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak
di TK Al-Hidayah pada tahun 2001. Penulis menyelesaikan
pendidikan sekolah dasar di SD Islam Babadan pada tahun 2007. Kemudian
penulis melanjutkan sekolah tingkat pertama di SMP Negeri 1 Wlingi dan lulus
pada tahun 2010. Penulis selanjutnya, menyelesaikan sekolah menengah atas
di SMA Negeri 1 Talun dan lulus pada tahun 2013. Kemudian penulis berhasil
menyelesaikan pendidikan S-1 di Universitas Brawijaya Malang dan pada
tahun 2017 penulis berhasil menyelesaikan pendidikannya di Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
Malang.
Oktober 2017
Penulis
vi
HALAMAN PERUNTUKAN
Alhamdulillahirabbil’alamin....... terimakasih ya Allah

Sebuah karya mungil ini menjadi kebanggaan bagi keluarga tercinta.
Kupersempahkan karya ini kepada mama, ayah, hunny bee dan semua
sahabat tercinta yang telah memberikan doa, dukungan dan semangat
dalam menyelesaikan karya ini..
Semoga karya ini dapat memberikan manfaat untuk kita semua..
Amin Ya Rabbal Alamiin...
vii
NORA VICKI YULISTRIA. 135100501111030. Pengaruh Proporsi Kulit Apel
dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Aktivitas
Antioksidan Kombucha Dari Kulit Apel. SKRIPSI. Pembimbing: Dr. Ir. Elok
Zubaidah, MP.
RINGKASAN
Apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Jumlah tanaman apel pada tahun 2010 mencapai 2,6 juta pohon. Kota
Batu memproduksi buah apel sebesar 20.167 ton/tahun dan kabupaten Malang
sebesar 1.025.700 ton/tahun apel. Sedangkan untuk Kabupaten Pasuruan
memproduksi 63 ton apel pertahun. Banyaknya produksi buah apel di Indonesia
menyebabkan banyaknya limbah kulit apel, baik yang berasal dari apel segar
maupun produk olahannya. Pengolahan keripik apel di kabupaten Malang saja,
akan menghasilkan limbah kulit apel sebesar 42,308%. Sejauh ini pemanfaatan
kulit apel masih sangat terbatas yaitu dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau
dibuang begitu saja. Fakta lain, kulit apel mengandung berbagai komponen
fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Kulit apel mengandung senyawa
fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh seperti katekin, kuersetin, asam klorogenat
dan phloridzin yang merupakan sumber antioksidan. Selain itu, kuersetin glikosida
memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi. Berdasarkan kandungan nutrisi
dan ketersediaan kulit apel yang melimpah, maka kulit apel dapat dijadikan
sebagai bahan dasar pembuatan kombucha. Kombucha merupakan minuman
fermentasi yang mengandung berbagai jenis vitamin, mineral dan asam-asam
organik. Oleh karena itu, penelitian mengenai proporsi penambahan kulit apel dan
konsentarsi gula yang tepat perlu diamati sehingga akan menghasilkan kombucha
kulit apel dengan kandungan antioksidan yang tinggi dan cita rasa yang enak.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)
faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan kulit apel yang terdiri dari 3
level (2,5%, 5,0%, dan 7,5%) dan faktor II yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari
2 level (10% dan 12,5%). Sehingga terdapat 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali
ulangan dan berjumlah 18 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan
analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT. Pemilihan
perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny.
Hasil analisa ragam (ANOVA) penambahan kulit apel menunjukkan
pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam, pH, total fenol, aktivitas antioksidan,
tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Konsentrasi gula
menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam, pH, total gula dan
total fenol. Perlakuan terbaik kombucha kulit apel terdapat pada kombinasi
penambahan kulit apel 7,5% dan konsentrasi gula 12,5% memiliki total asam
0,68%, pH 3,06, total mikroba 4,26x1010 CFU/ml, total gula 11,21%, total fenol
694,93 mg/L, aktivitas antioksidan 31,71%, nilai kecerahan (L) 49,9, nilai
kemerahan (a) 3,6, nilai kekuningan (b) 19,1, organoleptik warna 3,55,
organoleptik aroma 3,05 dan organoleptik rasa 2,55.
Kata kunci: Apel, aktivitas antioksidan, kombucha, kulit apel
viii
NORA VICKI YULISTRIA. 135100501111030. The Effect of Apple’s Peel
Proportion and Sugar Concentration on Physical and Chemical
Characteristic and Antioxidant Activity of Kombucha from Apple’s Peel.
Minor thesis. Supervisor: Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP.
SUMMARY
Apple is one of fruit that many consumed by Indonesian society. The total
apple plant on year 2010 was up to 2.6 millions plant. Batu city produces apple fruit
20,167 tons/year and Malang regency produces 1,025,700 tons/year. Whereas for
Pasuruan regency produces 63 tons apple/year. The large number of apple
production in Indonesia have caused many apple’s peel wastes from fresh fruit,
either it’s processing product. The processing of apple chips in Malang regency
only, can produces apple’s peel wastes 42.308%. So far, the utilization of apple’s
peel is still very limit, that is used for animal feed or just thrown away. Other fact,
apple’s peel contains many kind of phytochemicals which are useful for body such
as catechins, quercetin, chorogenic acid, and phloridzin that are including in
antioxidant. Beside that, glycoside quercetin has highest antioxidant activity.
Based on the nutrition content and abundant stock of apple’s peel, so it can be the
raw material of kombucha making. Kombucha is fermented drink that contains
many kinds of vitamine, mineral, and organic acid. Therefore, the research about
the right proportion addition of apple’s peel and sugar concentration is needed to
be observed so that it will produces apple’s peel kombucha with high antioxidant
content and nice taste.
This study used factorial Randomized Group Design (RAK) with 2 factors.
First factor was addition of apple’s peel consisted of 3 levels (2.5%, 5.0%, and
7.5%) and second factor was sugar concentration consisted of 2 levels (10% and
12.5%) so that there were 6 treatments combination with 3 times repition and the
total were 18 experimental units. The datas were analyzed with analysis of
variance (ANOVA) and continued by BNT advanced test. The determination of
best treatment used Multiple Attribute Zeleny method.
The result of this study showed the differences in addition of apple’s peel
altered total acid, total phenol, antioxidant activity, brightness level, redness level
and yellowness level. The differences in concentration of sugar altered total acid,
pH, total sugar and total phenol. The best treatment of apple’s peel kombucha was
on combination of apple’s peel addition 7.5% and sugar concentration 12.5% had
total acid 0.68%, pH 3.06, total microbe 4.26x1010 CFU/ml, total sugar 11.21%,
total phenol 694.93 mg/L, antioxidant activity 31.71%, brightness value (L) 49.9,
redness value (a) 3.6, yellowness value (b) 19.1, color organoleptic 3.55, aroma
organoleptic 3.05 and taste organoleptic 2.55.
Keywords : apple, antioxidant activity, kombucha, apple’s peel
ix
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang
atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan Tugas Akhir yang berjudul “Pengaruh Proporsi Kulit Apel dan
Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Aktivitas Antioksidan
Kombucha Dari Kulit Apel”. Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk
mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan Tugas Akhir ini tidak lepas
dari bantuan dan do’a restu dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam
kesempatan kali ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP selaku dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktu dan memberikan bimbingan, arahan, ilmu dan
pengetahuan kepada penulis.
2. Prof. Dr. Teti Estiasih S.TP. MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
3. Orang tua dan seluruh keluarga yang selalu mendoakan, memberikan
dukungan, nasehat, dorongan, dan motivasi kepada penulis sehingga mampu
menyelesaikan tugas akhir dengan baik.
4. Teman seperjuangan tercinta “bebiskie” (Rosi, Asri, Nafal dan Galuh) dan
kakak Mela yang setia memberi semangat, mengingatkan dan membantu
sejak awal skripsi.
5. Kepada Rofi Nurmayanto yang selalu mendukung, mendengarkan dan
menjadi tempat curhat terbaik hingga akhir skripsi.
6. Teman-teman di Lab. Mikrobiologi Pangan, EZB squad, teman-teman THP’13
dan semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini masih terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang
membangun untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Malang, Oktober 2017

Penulis,
x
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ..................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................ iii
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................. v
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... vi
HALAMAN PERUNTUKAN ............................................................................ vii
RINGKASAN ................................................................................................. viii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... x
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 2
1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 3
1.5 Hipotesa ......................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4
2.1 Apel ................................................................................................ 4
2.2 Apel Manalagi ................................................................................ 5
2.3 Kandungan Kimia Apel Manalagi ................................................... 7
2.4 Senyawa Aktif Pada Kulit Apel ......................................................... 7
2.5 Sejarah Kombucha ......................................................................... 8
2.6 Kandungan Kimia Kombucha .......................................................... 8
2.7 Starter Kombucha ........................................................................... 9
2.8 Fermentasi Kombucha .................................................................... 11
2.9 Manfaat Kombucha ......................................................................... 12
2.10 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Kombucha ............ 13
2.11 Radikal Bebas ............................................................................... 14
2.12 Antioksidan ................................................................................... 16
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 18
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 18
xi
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 18
3.2.1 Alat ....................................................................................... 18
3.2.2 Bahan ................................................................................... 18
3.3 Metode Penelitian ........................................................................... 19
3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 20
3.4.1 Pembutan Kombucha Kulit Apel ............................................ 20
3.4.2 Pengamatan ......................................................................... 21
3.5 Analisa Data ................................................................................... 21
3.6 Diagram Alir Pembuatan Kombucha dari Kulit Apel ........................ 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 23
4.1 Karakteristik Bahan Baku................................................................. 23
4.2 Hasil Analisa Karakteristik Kombucha Kulit Apel .............................. 24
4.2.1 Analisa Total Mikroba ............................................................ 24
4.2.2 Analisa Total Asam ............................................................... 27
4.2.3 Analisa Derajat Keasaman (pH) ............................................ 29
4.2.4 Total Gula ............................................................................. 32
4.2.5 Total Fenol ............................................................................ 34
4.2.6 Aktivitas Antioksidan ............................................................. 36
4.2.7 Warna ................................................................................... 39
4.2.7.1 Kecerahan (L*) .................................................................... 40
4.2.7.2 Kemerahan (a+) ................................................................... 41
4.2.7.3 Kekuningan (b+) .................................................................. 43
4.2.8 Uji Organoleptik .................................................................... 44
4.2.8.1 Warna ................................................................................. 45
4.2.8.2 Aroma ................................................................................. 45
4.2.8.3 Rasa ................................................................................... 46
4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik.......................................................... 47
4.4 Nilai Perlakuan Terbaik Kombucha Kulit Apel dibandingkan dengan
Kombucha Kontrol .......................................................................... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 50
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 50
5.1 Saran ............................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 51
LAMPIRAN .................................................................................................... 58
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Apel per 100 gram ....................................... 5
Table 2.2 Kandungan Kimia Apel Manalagi per 100 gram .............................. 6
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi per 100 ml Kombucha ....................................... 8
Tabel 2.4 Komposisi Mikrobiologi Starter Kombucha ..................................... 9
Tabel 2.5 Komponen dan Manfaat Kombucha ............................................... 12
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Dua Faktor ................................................... 18
Tabel 4.1 Rerata Total Mikroba Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi .... 23
Tabel 4.2 Rerata Peningkatan Nilai Total Asam dengan Perlakuan Penambahan
Kulit Apel ........................................................................................ 25
Tabel 4.3 Rerata Peningkatan Nilai Total Asam dengan Perlakuan Penambahan
Gula ................................................................................................ 26
Tabel 4.4 Rerata Penurunan pH dengan Perlakuan Penambahan Kulit Apel .. 28
Tabel 4.5 Rerata Penurunan pH dengan Perlakuan Penambahan Gula ......... 28
Tabel 4.6 Rerata Penurunan Total Gula dengan Perlakuan Penambahan
Gula ................................................................................................ 30
Tabel 4.7 Rerata Peningkatan Total Fenol dengan Perlakuan Penambahan Kulit
Apel ................................................................................................ 32
Tabel 4.8 Rerata Peningkatan Total Fenol dengan Perlakuan Penambahan
Gula ................................................................................................ 32
Tabel 4.9 Rerata Peningkatan Aktivitas Antioksidan dengan Perlakuan
Penambahan Kulit Apel .................................................................. 34
Tabel 4.10 Rerata Peningkatan Nilai Kecerahan dengan Perlakuan Penambahan
Kulit Apel ........................................................................................ 36
Tabel 4.11 Rerata Peningkatan Nilai Kemerahan dengan Perlakuan
Tabel 4.12 Rerata Peningkatan Nilai Kekuningan dengan Perlakuan
Tabel 4.13 Nilai Parameter Kombucha Kulit Apel Perlakuan Terbaik .............. 44
Tabel 4.14 Nilai Perlakuan Terbaik Kombucha Kulit Apel dibandingkan dengan
Kontrol ............................................................................................ 45
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.2 Apel Manalagi ............................................................................ 6

Gambar 2.2 Starter Kombucha ...................................................................... 9
Gambar 2.3 Proses Fermentasi Glukosa oleh Khamir ................................... 11
Gambar 2.4 Proses Oksidasi Etanol dan Glukosa oleh Bakteri Asam Asetat .. 11
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kombucha dari Kulit Apel ........ 21
Gambar 4.1 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Total Mikroba
Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi .................................. 22
Gambar 4.2 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Total Asam
Gambar 4.3 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap pH
Gambar 4.4 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Total Gula
Gambar 4.5 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Total Fenol
Gambar 4.6 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Aktivitas
Antioksidan Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi ............... 33
Gambar 4.7 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Nilai
Kecerahan (L*) Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi .......... 36
Kemerahan (a+) Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi......... 37
Kekuningan (b+) Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi ........ 39
Gambar 4.10 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kombucha Kulit
Apel ............................................................................................ 41
Gambar 4.11 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kombucha Kulit
Apel ............................................................................................ 42
Gambar 4.12 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kombucha Kulit
Apel ............................................................................................ 43
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisa ........................................................................ 58

Lampiran 2. Lembar Kuisioner Uji Organoleptik ............................................. 65
Lampiran 3. Data Uji Organoleptik Hedonik .................................................... 66
Lampiran 4. Data Analisa ............................................................................... 72
Lampiran 5. Analisa Ragam ............................................................................ 81
Lampiran 6. Uji Friedman ............................................................................... 88
Lampiran 7. Data Perlakuan Terbaik Metode Multiple Atribute Zeleny ........... 89
Lampiran 8. Data Hasil Analisa Uji T Kombucha Kulit Apel Perlakuan Terbaik
dengan Kombucha KOntrol ............................................................................ 91
Lampiran 9. Dokumentasi Pribadi .................................................................. 94
xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Apel merupakan salah satu buah yang paling banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Apel tumbuh dengan subur di daerah dataran tinggi dengan
iklim subtropis seperti daerah Malang khususnya Kota Batu dan Poncokusumo
dan juga di daerah Nongkojajar, Pasuruan, Jawa Timur. Jumlah tanaman apel
pada tahun 2010 mencapai 2,6 juta pohon (Widianto, 2015). Menurut Budiyati dan
Tridayana (2013), produksi buah apel pertahunnya di Kota Batu sebesar 20.167
ton dan produksi buah apel di Kabupaten Malang sebesar 1.025.700 ton apel.
Kabupaten Pasuruan mampu memproduksi 63 ton apel pertahun.
Buah apel di Indonesia banyak diolah menjadi berbagai jenis produk seperti
keripik, minuman sari apel, sirup, cuka, manisan, selai dan juga dodol. Hasil dari
pengolahan ini, secara tidak langsung akan menghasilkan limbah berupa kulit apel
yang sangat melimpah. Pengolahan keripik apel di kabupaten Malang akan
menghasilkan limbah kulit apel sebesar 42,308% (BPS, 2010 dalam Surjowardojo
et al., 2015). Hingga saat ini pemanfaatan kulit apel masih sangat terbatas yaitu
dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja. Disisi lain, kulit apel
mengandung berbagai komponen fitokimia yan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Menurut Subagyo dan Ahmad (2010), didalam kulit apel terdapat senyawa
fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh seperti katekin, kuersetin, asam klorogenat
dan phloridzin yang merupakan sumber antioksidan. Selain itu, kuersetin glikosida
memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi (Budiyati dan Utami, 2013).
Antioksidan mampu meningkatkan sistem imun sehingga mampu menurunkan
resiko penyakit degeneratif yang disebabkan oleh radikal bebas (Winarsi, 2007).
Ketersediaan kulit apel yang melimpah dan juga kandungan senyawa antioksidan
yang dimiliki kulit apel dapat dimanfaatkan menjadi minuman fermentasi seperti
kombucha.
Kombucha merupakan salah satu produk minuman tradisional hasil

fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kombucha (bakteri
dan khamir) (Hartanto, 2015). Proses fermentasi kombucha memerlukan waktu
selama 7-10 hari (Naland, 2004). Dalam pembuatan kombucha gula berpengaruh
terhadap kerberlangsungan proses fermentasi. Gula merupakan sumber nutrisi
bagi khamir dan bakteri yang dimanfaatkan selama proses fermentasi dan
nantinya akan menghasilkan asam-asam organik. Asam-asam organik yang
terkandung di dalam kombucha antara lain asam folat, asam glukoronat, asam
asetat dan asam glukonat (Roussin, 2003). Selain itu kombucha juga mengandung
asam amino, asam asetat, asam usnic (berperan sebagai agen antibakteri),
antibiotik serta vitamin (B1, B2, B3, B6, B12 dan C) (Wulandari, 2014).
Pembuatan kombucha umumnya menggunakan teh hijau dan teh hitam

yang mengandung tinggi senyawa antioksidan sebagai bahan bakunya.
Kandungan senyawa antioksidan juga terdapat di dalam kulit apel sehingga
berpotensi untuk diolah menjadi kombucha yang memiliki manfaat fungsional bagi
kesehatan. Penelitian sebelumnya mengenai kombucha kulit apel telah dilakukan
dengan kajian penambahan gula dan lama fermentasi. Namun aktivitas
antioksidan yang dihasilkan masih rendah jika dibandingkan dengan kombucha
dari teh (Zubaidah dan Nugrahani, 2016). Oleh karena itu, perlu dilakukan
penelitian mengenai proporsi penambahan kulit apel dan konsentarsi gula yang
tepat sehingga diharapkan akan menghasilkan kombucha kulit apel dengan
kandungan antioksidan yang tinggi dan citarasa yang disukai masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang dikemukakan dalam penelitian ini adalah

Bagaimana pengaruh proporsi penambahan kulit apel dan gula terhadap
karakteristik fisik, kimia dan aktivitas antioksidan kombucha kulit apel yang
dihasilkan?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan yang dikemukakan dalam penelitian ini antara lain mengetahui

pengaruh proporsi penambahan kulit apel dan gula terhadap karakteristik fisik,
kimia dan aktivitas antioksidan kombucha kulit apel.
1.4 Manfaat Penelitian
Dari penelitian yang telah dilakukan, diharapkan dapat memberikan

informasi mengenai pembuatan kombucha dari kulit apel sebagai diversifikasi
produk pangan yang memiliki nilai jual tinggi dan mampu meningkatkan selera
masyarakat terhadap minuman kesehatan.
1.5 Hipotesa
Diduga dengan penambahan proporsi kulit apel dan gula dapat

memberikan pengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan aktivitas antioksidan
kombucha dari kulit apel.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Apel
Apel (Malus sylvestris Mill.) merupakan tanaman tahunan yang banyak

dibudidayakan di Indonesia. Apel memiliki pohon yang kecil dengan ketinggian
mencapai 3 hingga 12 meter, daunnya berbentuk lonjong dengan panjang 5-12 cm
dan lebarnya antara 3-6 cm. Buah apel yang telah masak biasanya berdiameter 5-
9 cm tergantung jenis apel. Umumnya, apel banyak dibudidayakan pada daerah
dengan iklim subtropis seperti di daerah Batu, Poncokusumo, Nongkojajar
(Pasuruan), Jawa Timur (Subagyo dan Ahmad, 2010). Beberapa varietas buah
apel yang paling banyak dijumpai dan dikenal oleh masyarakat dari daerah Batu
yaitu apel Manalagi, apel Anna dan apel Rome beauty.
Apel tinggi akan kandungan vitamin B dan C yang baik untuk kesehatan.
Zat-zat pada apel bersifat sebagai penyejuk (astringent), antiradang, dan peluruh
kencing (diuretic), serta berkhasiat mengobati diabetes mellitus dan diare (Redaksi
AgroMedia, 2008). Buah apel biasanya dikonsumsi secara langsung tanpa
dilakukan pengolahan lebih lanjut. Saat ini buah apel telah dikembangkan dan
diolah menjadi berbagai macam produk seperti keripik apel, sirup apel, dodol apel,
teh apel, dan masih banyak lagi (Nurcahyati, 2014). Kandungan kimia apel dapat
dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Apel per 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah Kandungan Gizi Jumlah
Energi 218 kJ (52 kkal) Vitamin B5 0.061 mg
Karbohidrat 13.81 g Vitamin B6 0.041 mg
Gula 10.39 g Vitamin B9 3 mg
Serat diet 2.4 g Vitamin C 4.6 mg
Lemak 0.17 g Kalsium 6 mg
Protein 0.26 g Zat besi 0.12 mg
Air 85.56 g Magnesium 5 mg
Vitamin A 3 mg Fosfor 11 mg
Vitamin B1 0.017 mg Kalium 107 mg
Vitamin B2 0.026 mg Seng 0.04 mg
Vitamin B3 0.09 mg
Sumber : USDA Nutrient Database
2.2 Apel Manalagi

Apel manalagi merupakan buah apel yang paling banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, enak, dan harganya cukup
terjangkau. Apel manalagi tumbuh baik di dataran tinggi, seperti di daerah Batu
Kabupaten Malang. Produksi rata-rata tiap pohon apel manalagi sekitar 75 kg per
musim. Apel manalagi memiliki warna hijau muda kekuningan dengan bentuk bulat
dan ujung pangkal yang berlekuk dangkal. Apel manalagi memiliki berat sekitar
75-160 g/buah dengan diameter 4-7 cm. Daging buah apel manalagi berwarna
putih, kurang berair dan teksturnya agak liat (Jannata et al., 2014). Apel manalagi
memiliki tekstur daging buah yang lebih keras jika dibandingkan dengan varietas
apel rome beauty dan anna (Sa’adah, 2015). Berikut ini merupakan klasifikasi
tanaman apel menurut Sufrida et al., 2007 :
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Spesies : Malus sylvestris Mill.
Gambar 2.2 Apel Manalagi (Nurcahyati, 2014)
Pestisida adalah suatu bahan kimia yang banyak digunakan untuk

membasmi hama seperti serangga, tungau, bakteri, jamur, virus, burung, tikus,
dan tanaman pengganggu lainnya (Raini, 2015). Penggunaan pestisida tidak
dapat dipisahkan dari dunia pertanian, hal ini dikarenakan pestisida merupakan
bagian dari pemeliharaan tanaman. Buah apel merupakan salah satu buah yang
tidak dapat dipisahkan dari penggunaan pestisida. Penggunaan pestisida dalam
tanaman apel bertujuan untuk memberantas hama dan penyakit. Jenis pestisida
yang biasa digunakan pada tanaman apel adalah DDT dan karbanil. Terdapat
batas maksimum penggunaan residu pestisida pada tanaman apel, yaitu untuk
pestisida jenis DDT batas maksimum yang diperbolehkan yaitu 3,5 mg/kg dan
residu pestisida karbanil sebesar 5 mg/kg (Sudana, 1986).
Penggunaan pestisida pada dunia pertanian tidak dapat dipisahkan, selain

itu penggunaan pestisida juga memiliki efek samping jangka panjang pada
manusia seperti keracunan. Oleh karena itu perlu adanya penghilangan pestisida
pada tanaman pertanian seperti buah apel yang dapat dilakukan dengan proses
pencucian maupun perendaman dengan air. Penelitian mengenai penghilangan
residu pestisida pada kulit apel pernah dilakukan oleh Luktianingsih et al., (2002)
yang memiliki hasil bahwa pencucian pada kulit buah apel menggunakan air
memiliki daya bersih terhadap residu pestisida sebesar 30,391%. Selanjutnya
pada proses pencucian dengan air terhadap kontaminan δ-metrin memiliki daya
bersih sebesar 48,579% dan pada daging buah apel sebesar 72,190%. Selain itu,
pada penelitian Nasmatulillah (2015) penurunan residu pestisida pada buah tomat
segar sebelum dan sesudah dilakukan proses pencucian, mampu menurunkan
residu pestisida δ-metrin sebesar 53,491%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa,
pencucian dengan air biasa sudah mampu menurunkan residu pestisida jenis
tertentu yang digunakan pada tanaman.
2.3 Kandungan Kimia Apel Manalagi
Apel memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi, terutama kandungan

vitaminnya yaitu vitamin B dan C serta tinggi akan kandungan mineral (Sufrida et
al., 2007). Kandungan kimia apel manalagi dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan Kimia Apel Manalagi per 100 gram

Komponen Jumlah
Total gula 8.29 g
Kadar asam 0.32 g
Glukosa 3.72 g
Fruktosa 4.5 g
Sukrosa 4.54 g
pH 4.62
Vitamin C 6.60 mg
Gula perduksi 6.96 g
Aktivitas antioksidan 6.53 g
Total padatan terlarut 17.10o Brix
Sumber : Soelarso, 1997; Susanto dkk, 2011
2.4 Senyawa Aktif pada Kulit Apel
Kulit apel memiliki beberapa kandungan senyawa fitokimia turunan

polifenol antara lain katekin, kuersetin, phloridzin dan asam klorogenik. Katekin
adalah golongan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tumbuhan dan termasuk
golongan flavonoid. Kuersetin juga salah satu zat aktif golongan flavonoid.
Phloridzin termasuk dalam kelompok dihydrochalcones, sejenis flavonoid (Jannata
dkk, 2014). Menurut Khamizadeh et al. (2008), kulit apel mengandung senyawa
polifenol seperti falconol glikosida yang ebih tinggi, senyawa ini umumnya banyak
di temukan pada kulit buah dibandingkan pada bagian buahnya.
Kandungan yang penting dalam kulit apel lainnya yaitu tannin, antioksidan
dan pektin. Tannin bermanfaat untuk mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi,
mencegah infeksi saluran kencing dan menurunkan resiko serangan jantung.
Antioksidan berfungsi untuk menangkal radikal bebas dan menjaga kekebalan
tubuh. Pektin memiliki manfaat menurunkan kadar kolesterol dalan darah dan
menghilangan racun dalam usus (Sufrida et al., 2007).
Komposisi kandungan kimia kulit apel yaitu 40% flavonol, 30% askorbat,
20% total senyawa fenolik, 14% total glutathione, dan 11% L-sistein (Lata dan
Tomala, 2007). Asam fenolik yang terdapat dalam kulit apel yaitu asam
fenolik/asam klorogenat, flavonoid yaitu katekin, prosianidin, flavonol (quercetin
glikosida), kalkon (floretin glikosida) dan antosianin (Golding et al., 2001). Kulit
apel tinggi akan antioksidan dan bioaktif. Antioksidan pada kulit apel didapatkan
dari senyawa fenolik yang terdapat pada kulit apel (Budiyati dan Utami, 2013).
Senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan salah satunya yaitu kuarsetin.
Kuarsetin dapat menangkal radikal bebas yang dapat mencegah penyakit kanker
(Wulansari, 2009).
2.5 Sejarah Kombucha
Kombucha merupakan salah satu produk minuman tradisional hasil

fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kombucha (bakteri
dan khamir) hari (Hartanto, 2015). Proses fermentasi kombucha memerlukan
waktu selama 7-10 hari (Naland, 2004). Kata kombucha diambil dari sebuah cerita
pada zaman kekaisaran Jepang yaitu pada masa pemerintahan kaisar Inkyo yang
didapati menderita penyakit sembelit selama bertahun-tahun. Kemudian pada
tahun 414 SM, seorang tabib Korea bernama Kombu menemukan sebuah ramuan
ajaib berupa teh yang difermentasi yang berhasil menyembuhkan penyakit sang
Kaisar. Lalu ramuan ajaib itu diberi nama Kombucha oleh kaisar Inkyo, dimana
kata “kombu” dari nama tabib dan “cha” yang berarti teh (Naland, 2004).
Teh kombucha di yakini telah dikenal lebih dari 2.000 tahun lalu. Kombucha
tersebar luas sampai ke Rusia dan Eropa Timur melalui jalur perdagangan.
Kombucha menjadi terkenal di Rusia dan banyak dikonsumsi untuk perawatan
metabolik, sembelit, dan rematik (Greenwalt dkk, 2000). Hingga kini teh kombucha
telah dikenal diberbagai Negara dan karena khasiatnya yang luar biasa tersebut
banyak memunculkan penelitian-penelitian yang dilakukan oleh para dokter
spesialis (Naland, 2008).
2.6 Kandungan Kimia Kombucha
Minuman kombucha mengandung banyak sekali senyawa kimia yang

bermanfaat bagi tubuh. Teh kombucha mengandung senyawa kimia seperti asam
folat, asam glukoronat, asam asetat dan asam glukonat (Roussin, 2003). Selain
itu kombucha juga mengandung asam amino, asam asetat, asam usnic (berperan
sebagai agen antibakteri), antibiotik serta vitamin (B1, B2, B3, B6, B12 dan C)
(Wulandari, 2014). Kandungan nutrisi kombucha dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi per 100 ml Kombucha

Kandungan Nutrisi Komposisi
Gula 6,667 g
Vitamin C 0,096 mg
Niasin 0,535 mg
Asam folat 0,233 mg
Riboflavin 0,966 mg
Sumber : Novar (1996)
Teh kombucha memiliki manfaat menurunkan kadar kolesterol, sembelit,

nyeri sendi, insomnia dan penuaan kulit (Roussin, 2003). Menurut Battacharya
dkk. (2013), di dalam kombucha terkandung senyawa antioksidan seperti polifenol
dan flavonoid. Kandungan antioksidan yang tinggi seperti senyawa polifenol pada
kombucha memiliki manfaat untuk menangkal radikal bebas (Wulandari, 2014).
2.7 Starter Kombucha
Kombucha adalah produk hasil fermentasi larutan teh dengan starter

mikrobia kombucha. Starter kombucha atau yang biasa disebut dengan “SCOBY”
(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) merupakan kumpulan dari bakteri dan
khamir yang melakukan hubungan simbiosis sehingga menghasilkan suatu koloni
(Cvetkovic et al., 2007). Kultur mikrobiologi starter kombucha yang berhasil
diisolasi dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Komposisi Mikrobiologi Starter Kombucha

Kultur kombucha
Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides, Acetobacter acetii,
Acetobacter pasteurianus, Bacterium gluconicum, Gluconobacter
oxydans
Khamir Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera
apikulata, Brettanomyces bruxellensis, B. Lambicus, B. Custersii,
Candida, Phicia sp., Saccharomycoides, Torulospora,
Zygosaccharomyces
Sumber: Dufresne dan Farnworth, 2000
Menurut Saputra (2004), starter kombucha yang digunakan merupakan
jenis starter aerob. Pada starter kombucha terdapat bakteri aerob, sehingga
membutuhkan oksigen dalam proses pertumbuhannya. Selain itu, dalam starter
kombucha juga terdapat khamir yang bersifat anaerob fakultatif sehingga
memerlukan sedikit oksigen dalam proses pertumbuhannya. Selama proses
fermentasi kombucha, bakteri dan khamir akan membentuk sebuah koloni yang
akan mengapung diatas larutan teh. Koloni yang mengapung merupakan jaringan
selulosa yang diproduksi selama proses fermentasi Acetobacter. Jaringan selulosa
tersebut dapat mempermudah aerasi mikroba aerobik selama proses fermentasi
(Greenwalt, 1998). Starter kombucha yang baik dan layak untuk digunakan selama
fermentasi yaitu berwarna putih bersih, mengkilap dan tidak terdapat bercak atau
totol berwarna. Jika pada starter kombucha terdapat bercak berwarna merah,
kemungkinan starter telah terkontaminasi dan sebaiknya tidak digunakan untuk
membuat kombucha. Starter kombucha dapat digunakan 5-7 kali proses
fermnetasi (Naland, 2004).
Gambar 2.2 Starter Kombucha (Crum dan LaGory, 2016)
Ketebalan jaringan selulosa yang terbentuk selama proses fermentasi

dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu lama waktu fermentasi, volume
starter dan pH. Jika starter kombucha yang ditambahkan semakin banyak maka
akan mengahasilkan jaringan selulosa yang semakin tebal. Selain jumlah starter
yang ditambahkan, lama waktu fermentasi yang dilakukan juga mampu
mempengaruhi ketebalan dari jaringan selulosa yang dihasilkan. Starter kombucha
dapat tumbuh dengan optimal pada pH asam, yaitu pada kisaran pH 2,5 (Naland,
2008).
2.8 Fermentasi Kombucha
Fermentasi adalah salah satu proses pengolahan pangan yang paling

populer di dunia. Proses fermentasi tidak hanya mengubah produk pangan
menjadi lebih awet, tetapi juga memberikan cita rasa, aroma yang enak dan
meningkatkan kandungan nutrisi produk pangan (Surono, 2004; Farnworth, 2008).
Selama proses fermentasi, mikrobia akan mengubah senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana karena pengaruh beberapa enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme (Jay dkk., 2005). Terdapat banyak sekali mikroorganisme yang
berperan selama proses fermentasi, seperti bakteri asam laktat untuk produk
fermentasi seperti susu dan khamir untuk produk olahan minuman beralkohol dan
roti (Bamforth, 2005).
Kombucha adalah produk hasil fermentasi larutan teh dengan starter

mikrobia kombucha yang biasa disebut dengan SCOBY. Pada proses awal
fermentasi, khamir akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
(Rinihapsari dan Richter, 2009). Glukosa selanjutnya akan diubah menjadi alkohol
dan CO2. Alkohol yang terbentuk selanjutnya oleh bakteri akan dioksidasi menjadi
asetaldehid dengan menggunakan enzim NAD dan NADP- alkohol
dehidrogenase. Selanjutnya proses oksidasi kedua akan merubah asetaldehid
terhidrasi menjadi asam asetat dengan menggunakan enzim asetaldehid
dehigrogenase (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Selama proses pemecahan glukosa oleh Saccharomyces cerevisiae dan

pembentukan jaringan selulosa oleh bakteri Acetobacter, glukosa akan dikonversi
menjadi asam glukonat melalui jalur pentosa fosfat oleh bakteri asam asetat.
Fruktosa akan mengalami proses metabolisme menjadi asam asetat dan sebagian
kecil akan menjadi asam glukonat (Febrianti, 2014). Glukosa akan disintesis oleh
Acetobacter xylinum menjadi serat-serat putih dan semakin menebal yang disebut
dengan nata “SCOBY” dan akan dipindahkan ke media yang baru sebagai starter
(Chu dan Chen, 2006). Jaringan selulosa yang terbentuk akan menebal secara
bertahap dan perlahan sampai dengan menutupi semua permukaan larutan teh
mengikuti bentuk wadah fermentasinya (Simanjuntak, 2011). Jika gula dalam
media fermentasi telah habis, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur
akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali (Rinihapsari dan Richter, 2009).
Gambar 2.3 Proses Fermentasi Glukosa oleh khamir (Wood, 1998).
Gambar 2.4 Proses Oksidasi Etanol dan Glukosa oleh Bakteri Asam Asetat
(Sumbali dan Mehrotra, 2009).
Fermentasi kombucha akan semakin cepat dengan meningkatnya suhu.

Suhu ruang untuk fermentasi kombucha tidak kurang dari 20oC dan tidak lebih dari
30oC dengan suhu ruang idealnya 23-27oC (Naland, 2004). Selama fermentasi
kombucha berlangsung, terdapat beberapa hal yang perlu untuk diperhatikan
seperti wadah fermentasi tidak boleh diguncang dan dipindah-pindah, tidak
terkena sinar matahari secara langsung, tidak kekurangan udara dan dilakukan
pada suhu ruang (Simanjuntak, 2011). Fermentasi yang dilakukan selama 4-6 hari
dimana akan menghasilkan kombucha dengan cita rasa yang enak. Hal ini
dikarenakan gula yang ada belum terurai seluruhnya sehingga masih terdapat rasa
manis dalam teh kombucha. Proses fermentasi yang dilakukan lebih lama lagi
akan menghasilkan teh dengan rasa asam yang semakin kuat dan rasa manis
akan berkurang karena gula telah terfermentasi (Suprapti, 2003).
2.9 Manfaat Kombucha

Teh kombucha memiliki banyak sekali manfaat dalam kesehatan dan
kombucha dapat dikatakan sebagai minuman kesehatan. Hal ini dikarenakan
kombucha mampu menurunkan kolesterol, membantu meningkatkan pencernaan,
membantu sistem imun, menstabilkan glukosa dalam darah dan mampu
menurunkan berat badan. Didalam kombucha terdapat aktivitas senyawa
antioksidan, antibakteri dan antiproliferatif (Bhattacharya et al., 2013). Komponen
dan manfaat kombucha dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Komponen dan Manfaat Kombucha
Komponen Manfaat Bagi Kesehatan
Vitamin B1 Bermanfaat untuk metabolisme sel
Vitamin B2 Memproses asam amino, lemak dan karboidrat
Vitamin B3 Menurunkan kadar kolesterol
Vitamin B6 Memperbaiki sistem pencernaan
Vitamin B12 Metabolisme antar sel pada tubuh
Vitamin B15 Sebagai oksigenator dalam darah
Asam laktat Penting bagi pencernaan manusia, mencegah kanker
Asam asetat Menghambat bakteri berbahaya
Asam malat Untuk detoksifikasi tubuh
Asam oksalat Sebagai pengawet alami
Asam glukonat Untuk detoksifikasi tubuh
Asam nukleat Untuk regenerasi sel
Asam folat Untuk memproduksi sel-sel darah, menyembuhkan luka,
menurunkan resiko penyakit jantung dan stroke
Asam glukoronat Untuk mengkonjugasi toksin dan racun
Asam hyaluronic Untuk mengikat toksin dan membentuk ester
Asetaminophen Untuk menghilangkan rasa nyeri dalam tubuh (analgetik)
Sumber : (Naland, 2004)
2.10 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Kombucha
Proses fermentasi kombucha selama 7-10 hari akan menghasilkan

kombucha dengan rasa yang nikmat seperti soft drink. Kombucha yang dihasilkan
memiliki pH antara 3-5,5 dengan kadar alkohol sekitar 0,5-1% (Naland, 2004).
Kombucha siap minum yang telah mengalami masa fermentasi sebaiknya segera
disimpan di dalam ruang yang bersuhu rendah seperti di dalam lemari pendingin.
Hal ini bertujuan untuk memperlambat proses fermentasi sehingga kombucha
tidak menghasilkan rasa asam yang berlebih (Perron, 2004). Rasa kombucha yang
dihasilkan dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut.
a. Suhu fermentasi
Kombucha memiliki suhu fermentasi antara 20-30oC dengan suhu idealnya
antara 23-27oC. Jika suhu selama proses fermentasi hangat maka proses
fermentasi akan semakin cepat (Saputra, 2004). Menurut Winarno (1993
dalam Afifah, 2010) bahwa setiap penurunan suhu 10oC akan menyebabkan
kecepatan reaksi berkurang menjadi setengahnya.
b. Waktu fermentasi
Proses fermentasi kombucha memerlukan waktu selama 7-10 hari (Naland,
2004). Semakin lama proses fermentasi kombucha akan mempengaruhi cita
rasa kombucha dimana kandungan cuka yang dihasilkan akan semakin kuat
(Cvetkovic, 2008). Menurut Greenwalt et al. (2000), kombucha akan
berbahaya bagi tubuh bila proses fermentasi lebih dari 14 hari karena akan
menyebabkan iritasi pada lambung. Selain itu semakin lama proses
fermentasi maka aktivitas antioksidan juga semakin meningkat karena
dihasilkannya asam-asam organik (Jayabalan et al., 2007).
c. Oksigen
Bakteri aerob dalam starter kombucha memerlukan oksigen untuk
pertumbuhannya (Saputra, 2004). Kurangnya ketersediaan oksigen selama
fermentasi akan menyebabkan viabilitas kultur rendah sehingga akan memicu
terjadinya kontaminasi (Greenwalt et al., 2000).
d. pH
pH awal pada fermentasi kombucha antara pH 2,7-4. Pada rentang pH ini
dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang dapat
mengkontaminasi selama proses fermentasi (Naland, 2004).
e. Nutrisi
Kultur kombucha memperoleh nutrisi dari gula dan komponen nutrisi dalam
media fermentasi. Gula yang ditambahkan pada media berupa gula putih
karena akan mudah untuk difermentasi oleh khamir dan ditambahkan sekitar
5-20% b/v (Vina et al., 2013 dalam Jayabalan et al., 2014). Apabila nutrisi
yang tersedia cukup maka viabilitas kultur kombucha akan meningkat
begitupun sebaliknya apabila nutrisi tidak terpenuhi atau berlebihan akan
menyebabkan viabilitas kultur kombucha menjadi menurun (Velicanski et al.,
2013).
f. Wadah Fermentasi
Wadah yang digunakan untuk fermentasi kombucha yang terbaik adalah
toples yang terbuat dari kaca. Menurut Cavusoglu and Guler (2010), apabila
fermentasi kombucha menggunakan wadah dari besi selain stainless steel
akan menyebabkan asam yang terbentuk bereaksi dengan besi sehingga
hasil fermentasi menjadi kurang memuaskan. Hal ini dikarenakan kultur
kombucha yang peka terhadap logam.
2.11 Radikal Bebas
Radikal bebas adalah atom atau kumpulan atom yang memiliki elektron
tidak berpasangan (unpaired electron) pada bagian luar orbitalnya. Elektron yang
tidak berpasangan akan cenderung untuk mencari pasangan dengan cara menarik
atau menyerang elektron dari senyawa lain. Hal ini akan mengakibatkan
terbentuknya senyawa radikal baru (Winarsi, 2007). Reaktivitas radikal bebas
mampu merusak seluruh tipe makromolekul seluler, seperti karbohidrat, protein,
lipid dan asam nukleat apabila tidak dilakukan proses inaktivasi radikal bebas
(Dawn, 2000 dalam Pazil, 2009)
Target utama radikal bebas adalah protein, lemak tak jenuh dan lipoprotein
dan unsur DNA termasuk karbohidrat. Molekul yang paling rentan terhadap
serangan radikal bebas adalah asam lemak tak jenuh. Senyawa radikal bebas di
dalam tubuh akan merusak asam lemak tak jenuh ganda pada membran sel. Hal
ini mengakibatkan dinding sel menjadi rapuh. Senyawa radikal bebas juga mampu
merusak basa DNA yang dapat menyebabkan perubahan struktur DNA sehingga
akan menimbulkan sel-sel mutan dan dapat berlanjut pada pembentukan sel
kanker. Radikal bebas juga dapat merusak lipid sehingga terbentuk peroksida
yang dapat memicu munculnya penyakit degeneratif (Winarsi, 2007).
Radikal bebas menyebabkan kerusakan sel dengan tiga cara yaitu (Kumar
et al., 2005) :
1. Peroksidasi komponen lipid dari membran sel dan sitosol. Reaksi ini
menyebabkan serangkaian reduksi asam lemak (otokatalisis) yang
mengakibatkan kerusakan membran dan organel sel.
2. Kerusakan DNA, dimana mampu mengakibatkan mutasi DNA bahkan
dapat menimbulkan kematian sel.
3. Modifikasi protein teroksidasi karena terbentuknya cross linking protein
melalui mediator sulfidril atas beberapa asam amino labil seperti
sistein, metionin, lisin dan histidin.
Proses peroksidasi lemak berlangsung dalam suatu reaksi yang disebut
mekanisme radikal bebas (ROO•, RO•, OH•) (Usoh at al., 2005). Reaksi oksidasi
lemak adalah reaksi berantai yang akan memberikan pasokan radikal bebas
secara terus menerus untuk menginisiasi peroksidasi lebih lanjut. Reaksi ini akan
menyebabkan penuaan, ateroklerosis, kerusakan makanan dan kanker.
Peroksidasi lemak pada makanan akan menyebabkan makanan memproduksi
asam sehingga akan menimbulkann aroma tidak sedap dan toksik selama proses
pengolahan dan penyimpanan. Mekanisme tersebut dapat dilihat pada reaksi
sebagai berikut (Pazil, 2009) :
Inisiasi : ROOH + logam (n)  ROO• + logam (n-1) + H+
X• + RH  R• + XH
Propagasi : R• + O2  ROO•
ROO• + RH  ROOH + R•
Terminasi : ROO• + ROO•  ROOR + O2
ROO• + R•  ROOR
R• + R•  RR
Tubuh manusia mampu bertahan dari adanya radikal bebas dalam tubuh
apabila jumlahnya tidak berlebihan. Berbagai dampak yang dihasilkan dari
reaktivitas senyawa radikal bebas antara lain gangguan fungsi sel, kerusakan
struktur sel, molekul termodifikasi yang tidak dapat dikenali oleh sistem imun
bahkan mutasi (Winarsi, 2007). Selain itu radikal bebas juga berperan dalam
proses menua, yaitu dimana terjadi reaksi inisiasi radikal bebas di mitokondria
yang menyebabkan diproduksinya Reactive Oxygen Species (ROS) yang bersifat
reaktif (Werdhasari, 2014).
2.12 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau

reduktan (Winarsi, 2007). Antioksidan akan memberikan kekurangan elektron
pada orbital terluar dari radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi lebih stabil
(Robert, 2003). Adanya senyawa antioksidan mampu menunda, memperlambat
dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi akibat adanya radikal bebas (Usoh et al.,
2005). Antioksidan dapat menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat
radikal bebas sehingga kerusakan sel dapat dicegah (Winarsi, 2007).
Senyawa antioksidan berperan penting dalam mempertahankan mutu

produk pangan, kesehatan dan kecantikan. Dalam bidang kesehatan dan
kecantikan, antioksidan berfungsi untuk mencegah penyakit kanker dan tumor,
penuaan dini dan penyempitan pembuluh darah (Tamat et al. 2007). Pembentukan
radikal bebas akan meningkat dengan bertambahnya usia. Oleh karena itu tubuh
memerlukan sebuah substansi yang mampu melindungi tubuh dari serangan
radikal bebas maupun senyawa radikal yaitu berupa antioksidan. Dalam jumlah
tertentu antioksidan mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat
proses oksidasi (Sayuti dan Yenrina, 2015).
Menurut Werdhasari (2014), antioksidan dibagi menjadi dua yaitu
antioksidan endogen dan antioksidan eksogen. Antioksidan endogen merupakan
enzim-enzim yang bersifat endogen seperti Superoksida Dismutase (SOD),
katalase (Cat) dan glutathione peroksidase (Gpx). Sedangkan antioksidan
eksogen merupakan antioksidan yang diperoleh dari luar tubuh atau berasal dari
makanan. Hampir semua bahan pangan secara alami mengandung senyawa
antioksidan. Bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan antara lain
vitamin A seperti wortel, brokoli, layam, labu, kentang, telur, mangga, susu dan
ikan. Vitamin C seperti apel, merica, cabe, jambu biji, kiwi, pepaya, stroberi, jeruk,
lemon, bawang putih, anggur, tomat dan nanas. Sumber vitamin E seperti
asparagus, alpukat, buah zaitun, bayam, kacang-kacangan dan biji-bijian.
Polifenol berupa buah berri, teh, bir, cokelat, kopi, buah kenari, buah delima dan
minuman anggur (Sayuti dan Yenrina, 2015).
Mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup dapat menurunkan

penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker, aterosklerosis, osteoporosis
dan lain-lain. Mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan juga dapat
meningkatkan status imunologis dan dapat menghambat timbulnya penyakit
degeneratif akibat penuaan (Winarsi, 2007). Selain itu menurut Sayuti dan Yenrina
(2015), mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan mampu
memperkuat otot, menghambat penuaan dini (anti aging), mencegah penyakit
seperti kanker hati, sebagai zat anti kanker dan mampu mengatasi diabetes.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan,

Laboratorium Bioteknologi, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan serta
Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini dilaksanakan
mulai April hingga Juli 2017.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan untuk membuat kombucha kulit apel adalah loyang,
cabinet dryer, toples kaca, kompor listrik, timbangan digital, termometer, saringan
teh, aluminium foil. Alat yang digunakan untuk analisa kombucha adalah
enlenmeyer 500 ml, falkon, mikropipet 100 µl, mikropipet 1000 µl, cawan petri,
bluetip, yellowtip, ose, tabung reaksi, bunsen, color reader, vortex, inkubator,
Laminar Air Flow (LAF), autoklaf, buret, pH meter, spektrofotometer, timbangan
digital, beaker glass, kertas saring halus, pipet tetes, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 10
ml, bulb, labu ukur 10 ml, labu ukur 100 ml, masker, sarung tangan, plastik
sterilisasi, karet dan korek api.
3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit apel manalagi
kering. Bahan yang digunakan untuk membuat kombucha kulit apel adalah starter
kombucha yang diperoleh dari Indokombucha daerah Bandung (Jawa Barat), gula
pasir (sukrosa), teh hitam sebagai kontrol, dan air. Bahan yang digunakan dalam
analisa adalah sukrosa, aqudes, alumunium foil, plastik, alkohol 70%, asam
oksalat, indikator PP, etanol 96%, H2SO4, anthrone, NaOH 0,1 N, buffer pH4,0,
buffer pH 7,0, DPPH 0,2 mM dalam etanol, Na2CO3, reagen folin ciocalteau,
kertas coklat yang didapat dari Laboraturium Kimia dan Biokimia Pangan Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Toko Kridatama dan
Toko Kimia Makmur Sejati Malang.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK) yang menggunakan 2 faktor yaitu penambahan kulit apel yang terdiri dari 3
level (2,5%, 5,0%, dan 7,5%) dan penambahan gula yang terdiri dari 2 level (10%
dan 12,5%). Sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan dan
didapatkan 18 satuan percobaan.
Faktor I : Penambahan Kulit Apel (K) Faktor II : Penambahan Gula (G)

K1 = 2,5% G1 = 10%
K2 = 5,0% G2 = 12,5 %
K3 = 7,5%
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Dua Faktor

Perlakuan G1 G2
K1 K1G1 K1G2
K2 K2G1 K2G2
K3 K3G1 K3G2
Dari kedua faktor tersebut maka diperoleh kombinasi sebagai berikut:

K1G1 : Kombinasi penambahan kulit apel 2,5% dengan penambahan gula 10%
K1G2 : Kombinasi penambahan kulit apel 2,5% dengan penambahan gula 12,5%
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Kombucha Kulit Apel
Tahapan dalam membuat kombucha kulit apel yaitu sebagai berikut

(modifikasi Naland, 2004) :
1. Limbah kulit apel manalagi dicuci dan dipotong kecil-kecil, kemudian

dikeringkan menggunakan cabinet dryer selama 6 jam ±5 menit.
2. Air 1 liter direbus hingga mendidih. Perebusan bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang ada dalam air.
3. Kulit apel kering sesuai dengan perlakuan (2,5%, 5,0% dan 7,5%) dimasukkan
kedalam air mendidih dan didiamkan selama 20 menit. Pendiaman selama 20
menit bertujuan agar komponen dalam kulit apel dapat terekstraksi.
4. Seduhan kulit apel kemudian disaring untuk memisahkan air seduhan dengan
kulit apel, dimana kulit apel dibuang dan cairannya digunakan untuk tahap
proses selanjutnya.
5. Tambahkan gula kedalam air seduhan sesuai dengan perlakuan (10% dan
12,5%) kedalam seduhan kulit apel dan dilakukan pengadukan hingga gula
larut.
6. Seduhan kulit apel kemudian didinginkan pada suhu 25±2oC. Pendinginan
bertujuan untuk memberikan suhu yang tepat bagi starter kombucha sehingga
dapat tumbuh dan melakukan fermentasi.
7. Seduhan kulit apel selanjutnya dipindahkan kedalam toples kaca steril dan
dimasukkan starter kombucha cair 10% (v/v).
8. Toples kaca ditutup dengan kain bersih agar terhindar dari kotoran, nyamuk,
lalat dan debu. Kemudian diikat dengan karet gelang.
9. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang hingga hari ke 10, kemudian dianalisis.
Selama proses fermentasi toples kaca sebaiknya tidak digoyang-goyang,
tidak terkena panas dan tidak dipindah-pindah.
10. Setelah fermentasi selesai, kombucha disaring dan siap untuk dikonsumsi.
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan cairan dengan nata yang terbentuk
selama proses fermentasi.
3.4.2 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada kombucha dari kulit apel meliputi :
1. Analisa pH (Apriyantono et al., 1989)
2. Analisa total asam (modifikasi Apriyantono et al., 1989)
3. Analisa total fenol (Strycharz dan Shetty, 2002)
4. Analisa total gula (modifikasi Apriyantono et al., 1989)
5. Analisa aktivitas antioksidan metode DPPH (Hatano et al, 1989)
6. Analisa warna (Yuwono dan Susanto, 1998)
7. Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)
3.5 Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisa ragam menggunakan

ANOVA dengan selang kepercayaan 5% kemudian dengan uji BNT (Beda Nyata
Terkecil) apabila beda nyata dan jika terdapat interaksi antara kedua faktor maka
dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik
menggunakan metode Zeleny. Perbandingan nilai antara perlakuan terbaik
dengan kontrol dianalisis menggunakan uji T dengan taraf 5%.
3.6 Diagram Alir Pembuatan Kombucha dari Kulit Apel
Kulit Apel Manalagi 500 ml air
Dipotong kecil-kecil
Dipanaskan sampai mendidih
Dikeringkan dengan Cabinet
dyer selama 6 jam±5 menit
Gula 10% dan 12,5%
Ditimbang kulit apel

2,5%, 5,0% dan 7,5%
Dihomogenkan dan diseduh 20 menit
Disaring Ampas kulit apel
Didinginkan hingga mencapai suhu ruang
Analisa : total mikroba, pH, total

Seduhan kulit apel asam, total fenol, total gula,
aktivitas antioksidan, warna
Dimasukkan wadah fermentasi (toples kaca steril)
Starter kombucha cair

Diinokulasi
10% (v/v)
Ditutup menggunakan kain putih katun steril dan diikat karet
Difermentasi selama 10 hari pada suhu ruang
Analisa : pH, total asam,

Kombucha Kulit Apel total fenol, total gula,
aktivitas antioksidan, warna
Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan kombucha dari kulit apel (modifikasi Naland,
2004)
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku pada proses pembuatan kombucha adalah kulit apel manalagi.
Limbah kulit apel didapatkan dari Bumiaji, Kota Batu. Pemilihan kulit apel manalagi
didasarkan pada ketersediaannya yang melimpah sebagai hasil samping dari
proses pengolahan buah apel seperti keripik apel. Pengambilan limbah kulit apel
dari pabrik pengolahan keripik apel dilakukan pada jam yang sama untuk tiap
pengambilan dan langsung dilakukan proses pencucian setelah sampai di
laboraturium untuk selanjutnya dilakukan proses pengeringan. Sebelum
melakukan proses fermentasi perlu dilakukan analisa bahan baku untuk
mengetahui karakteristik bahan baku kulit apel yang digunakan dibandingkan
dengan teh hitam. Analisa bahan baku yang dilakukan meliputi kadar air, total
asam, total gula, total fenol dan aktivitas antioksidan. Hasil analisa kulit apel
dibandingkan dengan teh hitam ditunjukkan pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Analisa Kandungan Kimia Kulit Apel Dibandingkan dengan Teh Hitam
Parameter Kulit Apel Teh Hitam
Kadar air (%) 5,226 3,209
Total asam (%) 0,17 0,7
Total gula (%) 28,496 3,698
Total fenol (µm/ml GAE) 386,26 1677,69
Aktivitas antioksidan (%) 28,91 45,81
Berdasarkan Tabel 4.1 menunjukkan bahwa kadar air bahan baku

pembuatan kombucha baik kulit apel maupun teh hitam memiliki kadar air yang
dibawah batas maksimum yang telah ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional
Indonesia). Menurut SNI tahun 2013 batas maksimum teh kering dalam kemasan
yaitu 8% b/b. Total asam kulit apel lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam yaitu
sebesar 0,17%. Kandungan total asam pada kulit apel dipengaruhi oleh
kandungan asam-asam organik yang lebih banyak seperti asam klorogenat, asam
kafeat dan asam organik yang lainnya. Kandungan asam organik pada kulit apel
dapat dipengaruhi oleh masa panen buah apel. Selama proses pematangan,
kandungan asam organik pada buah-buahan kebanyakan akan mengalami
penurunan (Apandi, 1984).
Hasil analisa total gula pada kulit apel lebih tinggi yaitu sebesar 28,496%.
Sedangkan nilai total gula untuk teh hitam sebesar 3,698%. Perbedaan kandungan
gula yang cukup jauh ini disebabkan karena perbedaan jenis bahan baku yang
digunakan. Kandungan gula pada buah-buahan yang paling banyak adalah
sukrosa kemudian glukosa dan fruktosa (Hartanto et al., 2000).
Berdasarkan hasil analisa total fenol dan aktivitas antioksidan pada bahan
baku kulit apel memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan teh hitam yaitu
sebesar 386,26 µg/ml GAE dan 28, 91%, sedangkan teh hitam sebesar 1677,69
µg/ml GAE dan 45,81 %. Perbedaan hasil analisa total fenol dan aktivitas
antioksidan yang cukup jauh ini disebabkan karena perbedaan jenis bahan baku
yang digunakan sehingga menyebabkan rentang perbedaan yang cukup jauh.
Menurut Jayabalan et al., (2008), senyawa katekin dan polifenol merupakan salah
satu senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan. Senyawa fenol bertindak
sebagai antioksidan dengan memberikan atom H yang dapat menstabilkan radikal
bebas dan menghentikan reaksi oksidasi. Senyawa fenol yang merupakan salah
satu antioksidan primer akan mendonorkan atom H dari gugus hidroksilnya
sehingga dapat menghentikan reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas
(Kumalaningsih, 2007).
4.2 Hasil Analisa Karakteristik Kombucha Kulit Apel

4.2.1 Analisa Total mikroba
Analisa total mikroba dilakukan untuk mengetahui nilai total mikroba pada
produk kombucha yang difermentasi selama 10 hari. Rerata total mikroba pada
produk kombucha hari ke-0 berkisar antara 3,40x108 CFU/ml sampai 9,10x108
CFU/ml dan rerata mikroba pada hari ke-10 berkisar antara 1,42x1010 CFU/ml
sampai 4,26x1010 CFU/ml. Pengaruh perlakuan penambahan kulit apel dan gula
terhadap nilai total mikroba dapat dilihat pada Gambar 4.1
1x1011
1E+11
Total Mikroba (CFU/ml) 10

1x10
1E+10
Gula 10%
1x109
1E+09
Gula 12,5%
1x108
100000000
Kulit 2,5% Kulit 5% Kulit 7,5% Kulit 2,5% Kulit 5% Kulit 7,5%
Fermentasi Hari ke-0 Fermentasi Hari Ke-10
Gambar 4.1 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Total Mikroba
Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi
Berdasarkan Gambar 4.1 menunjukkan adanya peningkatan jumlah total

mikroba selama proses fermentasi. Semakin tinggi penambahan konsentrasi kulit
apel dan gula, nilai total mikroba cenderung semakin meningkat. Peningkatan total
mikroba tertinggi terjadi pada kombucha dengan penambahan kulit apel sebesar
7,5% dan penambahan gula sebesar 12,5%. Rerata nilai total mikroba pada
produk kombucha kulit apel dengan berbagai konsentrasi kulit apel dan
konsentrasi gula selama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Rerata Total Mikroba Kombucha Kulit Apel selama Fermentasi
Perlakuan Waktu Fermentasi Peningkatan
Konsentrasi Konsentrasi Hari Ke-0 Hari Ke-10 Total Mikroba
Kulit Apel Gula (CFU/ml) (CFU/ml) (CFU/ml)
(%) (%)
2,5 10 3,40x108 1,42x1010 1,39x1010
12,5 4,18x108 1,91x1010 1,87x1010
5 10 5,16x108 2,68x1010 2,32x1010
12,5 5,73x108 3,02x1010 2,97x1010
7,5 10 7,97x10 8 3,10x10 10 3.02x1010
12,5 9,10x10 8 4,26x10 10 4,17x1010
*Keterangan: Data merupakan rerata dari 3 ulangan
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan jumlah

total mikroba pada seluruh perlakuan selama proses fermentasi. Kenaikan total
mikroba yang terjadi diduga karena mikroba yang terkandung dalam kombucha
memanfaatkan gula yang ditambahkan ke dalam kombucha sebagai sumber
nutrisi. Mikroba yang berperan selama proses fermentasi kombucha merupakan
simbiosis antara bakteri dan khamir. Mikroba yang berperan tersebut antara lain
Acetobacter xylinum, Acetobacter acetii, Bacterium sp., Gluconobacter
gluconicum, A. ketogenum, A. pasterianum, Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomydes Ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Torula sp., dan Phicia
sp. (Jayabalan et al., 2007). Mikroba juga akan memanfaatkan senyawa fitokimia
yang berasal dari kulit yang di tambahkan. Senyawa fitokimia yang terkandung
didalam kulit apel seperti katekin, floridzin, floretin glikosida, prosianidin, asam
kafeat, asam klorogenat dan kuersetin glikosida (Mullen, 2007). Nutrisi yang
terkandung dalam medium akan digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber
nutrisi dan energi sehingga pertumbuhan mikrooganisme semakin meningkat
(Yang et al., 2006). Menurut Dwidjoseputro (2003), ketika nutrisi yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan terpenuhi, maka sel akan mengalami pembelahan dan
terbentuk sel-sel baru yang nantinya akan membesar dan membelah kembali.
Pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi kulit apel
yang ditambahkan maka jumlah total mikroba juga mengalami peningkatan.
Peningkatan akibat penambahan konsentrasi kulit apel diduga karena adanya
senyawa fitokimia yang terkandung didalam kulit apel seperti katekin, floridzin,
floretin glikosida, prosianidin, asam kafeat, asam klorogenat dan kuersetin
glikosida (Mullen, 2007). Adanya senyawa fitokimia inilah yang dijadikan sebagai
sumber nutrisi oleh mikroba. Menurut Nainggolan (2009), zat-zat nutrisi yang
terkandung dalam medium kombucha akan dimanfaatkan mikroba untuk
melakukan pertumbuhan dan perkembangan sehingga menyebabkan jumlah
mikroba menjadi meningkat.
Seiring dengan semakin tingginya konsentrasi gula yang ditambahkan

kedalam medium, maka total mikroba yang dihasilkan juga semakin meningkat.
Peningkatan jumlah total mikroba selama proses fermentasi tergantung pada
kandungan gula yang terkandung pada kulit apel dan gula yang ditambahkan
kedalam kombucha. Gula pada medium kombucha akan dimanfaatkan oleh
khamir menjadi glukosa dan fruktosa serta menghasilkan etanol (Rinihapsari dan
Richter, 2009). Selain itu glukosa akan di oksidasi oleh bakteri Acetobacter
menjadi asam glukonat dan terbentuklah selulosa (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Hal ini sesuai dengan (Teng, 2009) yang menyatakan bahwa gula merupakan
sumber nutrisi yang digunakan untuk melakukan metabolisme dan pertumbuhan
sel. Oleh karena itu, semakin banyak gula yang ditambahkan maka pertumbuhan
mikroba dalam kombucha juga semakin cepat dan mengakibatkan peningkatan
jumlah total mikroba selama proses fermentasi.
4.2.2 Analisa Total Asam
Analisa total asam dilakukan untuk mengetahui nilai total asam tertitrasi
pada produk kombucha yang difermentasi selama 10 hari. Rerata total asam pada
produk kombucha hari ke-0 berkisar antara 0,15% sampai 0,22% dan rerata total
asam pada hari ke-10 berkisar antara 0,36% sampai 0,68%. Pengaruh perlakuan
penambahan kulit apel dan gula terhadap nilai total asam dapat dilihat pada
Gambar 4.2
0,80
0,70
0,60
Total Asam (%)
0,50
0,40
Gula 10%
0,30
Gula 12,5%
0,20
0,10
0,00
Fermentasi Hari ke-0 Fermentasi Hari Ke-10
Gambar 4.2 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Total Asam
Berdasarkan Gambar 4.2 menunjukkan adanya peningkatan nilai total

asam selama proses fermentasi. Semakin tinggi penambahan konsentrasi kulit
apel dan gula, nilai total asam cenderung semakin meningkat. Peningkatan total
asam tertinggi terjadi pada kombucha dengan penambahan kulit apel sebesar
7,5% dan penambahan gula sebesar 12,5%. Kombucha dengan penambahan kulit
apel 2,5% dan penambahan gula 10% mengalami peningkatan total asam yang
paling rendah.
Berdasarkan analisa ragam (ANOVA) dengan uji BNT menunjukkan

perlakuan penambahan kulit apel dan gula memberikan pengaruh yang nyata
terhadap peningkatan nilai total asam kombucha kulit apel, tetapi tidak terjadi
interaksi antar perlakuan penambahan kulit apel dan gula. Rerata nilai total asam
pada produk kombucha kulit apel dengan berbagai konsentrasi kulit apel dan
Tabel 4.3 Rerata Peningkatan Nilai Total Asam dengan Perlakuan Penambahan Kulit Apel
Penambahan Total Asam (%)
Kulit Apel BNT 5%
Hari Ke-0 Hari Ke-10 Peningkatan
(%)
2,5 0,12 0,35 0,22 a
5 0,18 0,48 0,30 b 0,06
7,5 0,29 0,64 0,46 c
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui peningkatan total asam tertinggi

terdapat pada penambahan kulit apel 7,5%. Hal ini diduga karena kulit apel yang
di tambahkan mengandung senyawa fitokimia yang dapat dimanfaatkan oleh
mikroba dalam kultur kombucha untuk menghasilkan asam-asam organik.
Senyawa fitokimia yang terkandung didalam kulit apel seperti katekin, floridzin,
floretin glikosida, prosianidin, asam kafeat, asam klorogenat dan kuersetin
glikosida (Mullen, 2007). Selain itu kandungan gula pada kulit apel juga dapat
dimanfaatkan oleh bakteri dan khamir untuk menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Glukosa yang dihasilkan selanjutnya akan diubah menjadi asam-asam organik.
Asam organik yang dihasil selama proses fermentasi seperti asam asetat, asam
glukonat, asam glukoronat (Jayabalan et al., 2007). Selain itu menurut Naland
(2004), asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi kombucha
meliputi asam laktat, asam malat, asam oksalat, asam nukleat, asam folat dan
asam hyaluronic. Semakin lama proses fermentasi, maka asam-asam organik
yang terbentuk akan semakin banyak sehingga akan menyebabkan hasil
fermentasi menjadi semakin asam (Jasman and Widianto, 2012). Menurut
Malbasa et al., (2008), semakin lama proses fermentasi kombucha maka akan
terjadi peningkatan nilai total asam, peningkatan ini terjadi sebagai hasil dari
proses metabolisme mikroorganisme dalam menghasilkan asam-asam organik
seperti asam asetat dan asam glukonat.
Tabel 4.4 Rerata Peningkatan Nilai Total Asam dengan Perlakuan Penambahan Gula
Penambahan Total Asam (%)
BNT 5%
Gula (%) Hari Ke-0 Hari Ke-10 Peningkatan
10 0,16 0,45 0,30 a
0,049
12,5 0,17 0,53 0,36 b
Berdasarkan Tabel 4.4 dapat diketahui peningkatan total asam tertinggi

terdapat pada penambahan gula sebesar 12,5%. Hal ini diduga karena adanya
penambahan gula yang tinggi dijadikan sebagai sumber nutrisi oleh mikroba
seperti bakteri dan khamir untuk menghasilkan energi dan asam-asam organik
selama fermentasi. Asam-asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi
seperti asam asetat, asam glukonat dan asam glukoronat akan menyebabkan
peningkatan nilai total asam produk (Watawana, 2016). Selama proses fermentasi,
gula akan dihidrolisis oleh khamir menjadi glukosa dan fruktosa dimana glukosa
selanjutnya akan terurai menjadi etanol oleh khamir. Etanol yang terbentuk
selanjutnya akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi asetaldehid
kemudian menjadi asam asetat (Cvetkovic et al., 2007). Selain asam asetat dan
asam glukonat, selama proses fermentasi kombucha juga dihasilkan asam-asam
organik yang lainnya seperti asam laktat, asam malat, asam glukoronat, asam
oksalat dan asam malat (Goh et al., 2012).
4.2.3 Analisa Derajat Keasaman (pH)
Analisa derajat keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui nilai pH pada

produk kombucha yang difermentasi selama 10 hari. Rerata pH pada produk
kombucha hari ke-0 berkisar antara 3,66 sampai 3,86 dan rerata pH pada hari ke-
10 berkisar antara 3,06 sampai 3,46. Pengaruh perlakuan penambahan kulit apel
dan gula terhadap nilai pH dapat dilihat pada Gambar 4.3
3,90
3,70
Derajat Keasaman (pH) 3,50
3,30
3,10 Gula 10%

Gula 12,5%
2,90
2,70
2,50
Fermentasi Hari Ke-0 Fermentasi Hari Ke-10
Gambar 4.3 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap pH

Berdasarkan Gambar 4.3 menunjukkan adanya penurunan nilai pH selama

proses fermentasi. Semakin tinggi penambahan konsentrasi kulit apel dan gula,
nilai pH cenderung semakin menurun selama proses fermentasi. Penurunan
tertinggi terjadi pada kombucha dengan penambahan kulit apel sebesar 7,5% dan
penambahan gula sebesar 12,5%. Penurunan pH terendah terdapat pada produk
kombucha dengan penambahan kulit apel 2,5% dan penambahan gula 10%.

terhadap penurunan nilai pH kombucha kulit apel, tetapi tidak terjadi interaksi antar
perlakuan penambahan kulit apel dan gula. Rerata nilai pH pada produk kombucha
kulit apel dengan berbagai konsentrasi kulit apel dan konsentrasi gula selama
fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Rerata Penurunan pH dengan Perlakuan Penambahan Kulit Apel

Penambahan pH
Kulit Apel BNT 5%
Hari Ke-0 Hari Ke-10 Penurunan
(%)
2,5 3,68 3,25 0,43 a
5 3,72 3,14 0,58 a 1,52
7,5 3,79 3,09 0,70 b
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui penurunan pH tertinggi terdapat
pada penambahan kulit apel 7,5%. Penurunan nilai pH diduga karena adanya
proses metabolisme gula yang terkandung dalam kulit apel oleh bakteri dan
khamir. Selain itu, penurunan pH juga diduga karena adanya pemanfaatan
senyawa fitokimia pada kulit apel yang dimanfaatkan oleh mikroba dalam kultur
kombucha sehingga akan menyebabkan peningkatan jumlah asam-asam organik
yang dihasilkan. Senyawa fitokimia yang terkandung didalam kulit apel seperti
katekin, floridzin, floretin glikosida, prosianidin, asam kafeat, asam klorogenat dan
kuersetin glikosida (Mullen, 2007). Hal ini sesuai dengan Junior et al. (2009), yang
menyatakan semakin lama proses fermentasi maka maka asam-asam orgnaik
yang dihasilkan akan semakin meningkat sehingga akan menyebabkan terjadinya
penurunan nilai pH pada kombucha. Asam-asam organik yang dihasilkan akan
terdisosiasi untuk melepaskan proton bebas (H+), dimana semakin banyak asam-
asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan tingginya ion (H+) dalam larutan
sehingga dapat menurunkan pH kombucha (Naidu, 2000).
Tabel 4.6 Rerata Penurunan pH dengan Perlakuan Penambahan Gula

Penambahan pH
BNT 5%
Gula (%) Hari Ke-0 Hari Ke-10 Penurunan
10 3,72 3,19 0,53 a
1,24
12,5 3,74 3,13 0,61 b
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa penurunan pH tertinggi

terjadi pada kombucha dengan penambahan gula 12,5%. Hal ini diduga karena
adanya penambahan gula yang tinggi dijadikan sebagai sumber nutrisi oleh
mikroba seperti bakteri dan khamir untuk menghasilkan energi dan asam-asam
organik. Penurunan nilai pH dapat terjadi karena adanya akumulasi total asam
yang terbentuk selama proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan Junior et al.,
(2009), yang menyatakan bahwa meningkatnya nilai total asam dalam suatu
bahan maka nilai pH akan semakin menurun. Selama proses fermentasi
berlangsung, asam-asam organik yang terbentuk akan terakumulasi dan
melepaskan proton bebas sehingga terjadi penurunan nilai pH pada kombucha
(Goh et al., 2012).
Penurunan pH pada produk kombucha disertai juga dengan peningkatan
total asam yang dihasilkan. Hasil analisis kedua parameter tersebut saling
dihubungkan sehingga didapatkan model hubungan persamaan. Korelasi antara
pH dan total asam kombucha kulit apel dapat dilihat pada Gambar 4.4
3,35
Derajat Keasaman (pH)
3,3
3,25
3,2
3,15
3,1
y = -0,543x + 3,4277
3,05 R² = 0,8967
3
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Total Asam (%)
Gambar 4.4 Grafik Korelasi antara Penurunan pH dan Peningkatan Total Asam
Kombucha Kulit Apel
Pada Gambar 4.4 menunjukkan adanya korelasi negatif antara penurunan

pH dan peningkatan total asam dengan persamaan y = -0,543x +3,4277 dan
memiliki nilai determinasi sebesar R = 0,8967. Nilai total asam diperoleh dari
akumulasi asam-asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi
kombucha kulit apel, sedangkan nilai pH diperoleh dari jumlah atom H+ bebas yang
terdapat pada produk kombucha. Hal ini sesuai dengan Goh et al., (2012) yang
menyatakan bahwa selama proses fermentasi berlangsung, asam-asam organik
yang terbentuk akan terakumulasi dan melepaskan proton bebas sehingga terjadi
penurunan nilai pH pada kombucha.
4.2.4 Total Gula
Analisa total gula dilakukan untuk mengetahui nilai total gula pada produk
kombucha yang difermentasi selama 10 hari. Rerata total gula pada produk
kombucha hari ke-0 berkisar antara 14,18% sampai 15,82% dan rerata total gula
pada hari ke-10 berkisar antara 7,39% sampai 11,21%. Pengaruh perlakuan
penambahan kulit apel dan gula terhadap nilai total dapat dilihat pada Gambar 4.5
18,000
16,000
14,000
Total Gula (%)
12,000
10,000
8,000 Gula 10%
6,000
Gula 12,5%
4,000
2,000
0,000
Gambar 4.5 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Total Gula
Berdasarkan Gambar 4.5 menunjukkan adanya penurunan nilai total gula

selama proses fermentasi. Semakin tinggi penambahan konsentrasi kulit apel,
total gula yang dihasilkan juga akan mengalami penurunan. Semakin tinggi
konsentrasi gula yang diberikan, akan meningkatkan total gula kombucha kulit
apel. Total gula paling rendah terdapat pada penambahan kulit apel 2,5% dan
penambahan gula 10%.

perlakuan penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang nyata
terhadap penurunan nilai total gula kombucha kulit apel. Sedangkan perlakuan
penambahan kulit apel tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap
peningkatan total gula dan tidak terjadi interaksi antar kedua perlakuan. Rerata
nilai total gula pada produk kombucha kulit apel dengan berbagai konsentrasi kulit
apel dan konsentrasi gula selama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Rerata Penurunan Total Gula dengan Perlakuan Penambahan Gula
Penambahan Total Gula (%)
Gula BNT 5%
Hari Ke-0 Hari Ke-10 Penurunan
(%)
10 13,97 8,10 5,87 a
6,41
12,5 15,25 8,94 6,30 b
Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa penurunan total gula
terbesar terjadi pada penambahan gula sebesar 12,5%. Hal ini diduga karena gula
dimanfaatkan oleh bakteri dan khamir dalam kultur kombucha sebagai sumber
energi selama proses fermentasi sehingga terjadi penurunan nilai total gula.
Semakin tinggi penambahan konsentrasi gula maka semakin banyak pula gula
yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri dan khamir. Berkurangnya jumlah gula
dalam medium selama fermentasi dapat menjadi salah satu indikator adanya
aktivitas mikroorganisme didalamnya. Ketika jumlah gula dalam medium semakin
sedikit maka dapat dikatakan mikroba tersebut tumbuh secara optimal (Hartanto,
2000).
Kandungan gula yang terdapat didalam kombucha akan dimanfaatkan oleh
khamir menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa yang terbentuk selanjutnya akan
dimanfaatkan oleh khamir untuk menghasilkan etanol dan karbon dioksida (CO 2),
sedangkan fruktosa yang terkandung dalam bahan akan dimanfaatkan oleh bakteri
dan khamir dalam jumlah yang rendah dan akan tetap menjadi bagian dari larutan
(Greenwalt, 1998 dalam Suhardini, 2016). Hal ini dikarenakan bakteri asam asetat
tidak dapat memanfaatkan fruktosa dalam bahan karena bakteri jenis ini
kekurangan enzim hidrolase dan kinase. Fruktosa dapat dimanfaatkan oleh khamir
dalam jumlah yang rendah selama proses fermentasi dengan cara fosforilasi oleh
enzim heksokinase (fruktokinase) menjadi fruktosa-6-fosfat yang kemudian masuk
jalur glikolisis (Cvetkovic et al., 2007). Selain itu bakteri Acetobacter juga akan
mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat terbentuklah selulosa (Aditiwati dan
Kusnadi, 2003).
4.2.5 Total Fenol
Analisa total fenol dilakukan untuk mengetahui nilai total fenol pada produk
kombucha yang difermentasi selama 10 hari. Rerata total fenol pada produk
kombucha hari ke-0 berkisar antara 179,16 µg/ml GAE sampai 375,95 µg/ml GAE
dan rerata total fenol pada hari ke-10 berkisar antara 455,50 µg/ml GAE sampai
694,93 µg/ml GAE. Pengaruh perlakuan penambahan kulit apel dan gula terhadap
nilai total fenol dapat dilihat pada Gambar 4.6
800
700
Total Fenol (µg/ml GAE) 600

500
400
Gula 10%
300
Gula 12,5%
200
100
0

Gambar 4.6 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Total Fenol
Berdasarkan Gambar 4.6 menunjukkan adanya peningkatan nilai total

fenol selama proses fermentasi. Semakin tinggi penambahan konsentrasi kulit
apel dan gula, nilai total fenol cenderung semakin meningkat. Peningkatan
tertinggi terjadi pada kombucha dengan penambahan kulit apel sebesar 7,5% dan
penambahan gula sebesar 12,5%. Peningkatan total fenol terendah terdapat pada
produk kombucha dengan penambahan kulit apel 2,5% dan penambahan gula
10%.

terhadap peningkatan nilai total fenol kombucha kulit apel, tetapi tidak terjadi
interaksi antar perlakuan penambahan kulit apel dan gula. Rerata nilai total fenol
pada produk kombucha kulit apel dengan berbagai konsentrasi kulit apel dan
Tabel 4.8 Rerata Peningkatan Total Fenol dengan Perlakuan Penambahan Kulit Apel
Penambahan Total Fenol (µg/ml GAE)
Kulit Apel BNT 5%
(%)
2,5 193,09 479,58 286,49 a
5 283,43 576,07 292,63 a 13,89
7,5 369,08 673,90 304,82 b
Berdasarkan Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa peningkatan total fenol
tertinggi terjadi pada penambahan kulit apel sebesar 7,5%. Semakin banyak kulit
apel yang ditambahkan kedalam medium, maka total fenol yang dihasilkan juga
cenderung mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan selama proses
fermentasi, katekin yang terdapat dalam kulit apel terdegradasi sehingga
menyebabkan senyawa fenol menjadi meningkat. Hal ini sesuai dengan penyataan
Bhattacharya et al. (2013), yang menyatakan epigalokatekin (EGC), epikatekin
(EC), epikatekin galat (ECG), epigalokatekin galat (EGCG) akan mengalami
degradasi selama proses fermentasi berlangsung yang menyebabkan total fenol
menjadi meningkat.
Tabel 4.9 Rerata Peningkatan Total Fenol dengan Perlakuan Penambahan Gula
Penambahan Total Fenol (µg/ml GAE)
Gula BNT 5%
(%)
10 271,73 554,65 282,93 a
11,34
12,5 292,01 598,39 306,37 b
Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa peningkatan total fenol

tertinggi terjadi pada penambahan gula sebesar 12,5%. Hal ini diduga karena gula
dimanfaatkan oleh bakteri dan khamir dalam kultur kombucha sebagai sumber
energi selama proses fermentasi. Semakin banyak jumlah gula yang terkandung
dalam medium maka aktivitas mikroorganisme untuk menghasilkan metabolit
berupa asam asetat dan alkohol juga semakin tinggi sehingga menyebabkan
meningkatnya komponen fenolik bioaktif (Mehta et al., 2012). Selama proses
fermentasi, enzim glikosidase dari khamir yang akan mengaktifkan gugus fenol
yang awalnya terikat oleh komponen lain seperti gula dan membentuk ikatan
glikosidik yang akan terlepas menjadi bentuk fenol bebas (Candrawinata et al.,
2012).
4.2.6 Aktivitas Antioksidan
Analisa aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui nilai aktivitas

antioksidan pada produk kombucha yang difermentasi selama 10 hari. Rerata
aktivitas antioksidan pada produk kombucha hari ke-0 berkisar antara 10,34%
sampai 20,11% dan rerata aktivitas antioksidan pada hari ke-10 berkisar antara
19,79% sampai 31,72%. Pengaruh perlakuan penambahan kulit apel dan gula
terhadap nilai aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Gambar 4.7
35,00
30,00
25,00
Antioksidan (%)
20,00
15,00 Gula 10%

Gula 12,5%
10,00
5,00
0,00
Gambar 4.7 Pengaruh Penambahan Kulit Apel dan Gula Terhadap Aktivitas
Antioksidan Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi
Berdasarkan Gambar 4.7 menunjukkan adanya peningkatan nilai aktivitas

antioksidan selama proses fermentasi. Semakin tinggi penambahan konsentrasi
kulit apel dan gula, nilai aktivitas antioksidan cenderung semakin meningkat. .
Peningkatan aktivitas antioksidan tertinggi terjadi pada kombucha dengan
penambahan kulit apel sebesar 7,5% dan penambahan gula sebesar 12,5%.
Sedangkan peningkatan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada produk
kombucha dengan penambahan kulit apel 2,5% dan penambahan gula 10%.

perlakuan penambahan kulit apel memberikan pengaruh yang nyata terhadap
peningkatan nilai aktivitas antioksidan kombucha kulit apel. Sedangkan perlakuan
penambahan gula tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan
aktivitas antioksidan, serta tidak terjadi interaksi antar kedua perlakuan. Rerata
nilai aktivitas antioksidan pada produk kombucha kulit apel dengan berbagai
konsentrasi kulit apel dan konsentrasi gula selama fermentasi dapat dilihat pada
Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Rerata Peningkatan Aktivitas Antioksidan dengan Perlakuan Penambahan Kulit
Apel
Penambahan Aktivitas Antioksidan (%)
Kulit Apel BNT 5%
(%)
2,5 10,82 20,54 9,72 b
5 15,29 23,89 8,59 a 0,92
7,5 19,35 30,96 11,61 c
Berdasarkan Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa peningkatan aktivitas

antioksidan tertinggi terjadi pada penambahan kulit apel sebesar 7,5%.
Peningkatan aktivitas antioksidan selama proses fermentasi diduga karena katekin
yang terdapat dalam kulit apel terdegradasi sehingga menyebabkan senyawa
fenol menjadi meningkat. Peningkatan total fenol dalam medium inilah
menyebabkan aktivitas antioksidan juga mengalami peningkatan, hal ini
dikarenakan senyawa fenol merupakan salah satu antioksidan primer (Goh et al.,
2012). Hal ini sesuai dengan Bhanja et al., (2008), yang menyatakan bahwa
adanya senyawa fenolik bebas yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
menyebabkan tingginya kadar fenolik dalam medium yang mengakibatkan
peningkatan aktivitas antioksidan.
Aktivitas antioksidan dalam produk kombucha dipengaruhi oleh kandungan

senyawa fenol didalam kulit apel. Kulit apel mengandung senyawa katekin,
floridzin, floretin glikosida, prosianidin, asam kafeat, asam klorogenat dan
kuersetin glikosida (Mullen, 2007). Senyawa fenol pada kulit apel bertindak
sebagai antioksidan dengan memberikan atom H yang dapat menstabilkan radikal
bebas dan menghentikan reaksi oksidasi. Senyawa fenol yang merupakan salah
satu antioksidan primer akan mendonorkan atom H dari gugus hidroksilnya
sehingga dapat menghentikan reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas
Peningkatan total fenol pada produk kombucha disertai juga dengan

peningkatan aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Hasil analisis kedua parameter
tersebut saling dihubungkan sehingga didapatkan model hubungan persamaan.
Korelasi antara total fenol dan aktivitas antioksidan kombucha kulit apel dapat
dilihat pada Gambar 4.8
35
30 y = 0,0525x - 5,1321
R² = 0,9542
25
Antioksidan (%) 20
15
10
5
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Total Fenol (µg/ml GAE)
Gambar 4.8 Grafik Korelasi antara Peningkatan Total Fenol dan Peningkatan Aktivitas
Antioksidan Kombucha Kulit Apel
Pada Gambar 4.8 menunjukkan adanya korelasi positif antara peningkatan

total fenol dan peningkatan aktivitas antioksidan dengan persamaan y = 0,0525x -
5,1321 dan memiliki nilai determinasi sebesar R = 0,9542. Terjadinya peningkatan
nilai total fenol pada kombucha kulit apel akan menyebabkan meningkatnya
aktivitas antioksidan pada produk kombucha. Senyawa fenolik bebas yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan menyebabkan tingginya kadar fenolik
dalam medium yang mengakibatkan peningkatan aktivitas antioksidan (Bhanja et
al., 2008). Senyawa fenol yang merupakan antioksidan primer akan memberikan
atom H yang dapat menstabilkan radikal bebas dan menghentikan reaksi oksidasi
4.2.7 Warna
Warna merupakan salah satu parameter yang digunakan sebagai indikator

kesukaan konsumen terhadap suatu produk (Nack dan Shahidi, 2006). Warna dari
suatu produk dapat dipengaruhi oleh adanya cahaya yang diserap dan
dipantulkan. Pengukuran warna pada kombucha kulit apel menggunakan color
reader yang meliputi kecerahan (L*), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+)
4.2.7.1 Kecerahan (L*)
Analisa warna kecerahan (L*) dilakukan untuk mengetahui nilai kecerahan

(L*) pada produk kombucha yang difermentasi selama 10 hari. Rerata kecerahan
(L*) pada produk kombucha hari ke-0 berkisar antara 37,5 sampai 45,9 dan rerata
kecerahan (L*) pada hari ke-10 berkisar antara 49,9 sampai 70,1. Pengaruh
perlakuan penambahan kulit apel dan gula terhadap nilai kecerahan (L*) dapat
dilihat pada Gambar 4.9
80,0
70,0
Tingkat Keasaman (L)
60,0
50,0
40,0
Gula 10%
30,0
Gula 12,5%
20,0
10,0
0,0
Kecerahan (L*) Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi
Berdasarkan Gambar 4.9 menunjukkan adanya peningkatan nilai

kecerahan (L) kombucha kulit apel selama proses fermentasi. Semakin tinggi
penambahan konsentrasi kulit apel dan gula, nilai kecerahan yang dihasilkan
cenderung mengalami penurunan. Berdasarkan analisa ragam (ANOVA) dengan
uji BNT menunjukkan perlakuan penambahan kulit apel memberikan pengaruh
yang nyata terhadap peningkatan nilai kecerahan kombucha kulit apel. Sedangkan
perlakuan penambahan gula tidak memberikan pengaruh yang nyata, serta tidak
terjadi interaksi antar kedua perlakuan. Rerata nilai kecerahan pada produk
kombucha kulit apel dengan berbagai konsentrasi kulit apel dan konsentrasi gula
selama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11 Rerata Peningkatan Nilai Kecerahan dengan Perlakuan Penambahan Kulit
Apel
Penambahan Nilai Tingkat Kecerahan (L*)
Kulit Apel BNT 5%
(%)
2,5 44,55 68,70 24,15 c
5 41,73 60,30 18,57 b 1,44
7,5 38,75 51,43 12,68 a
Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui peningkatan nilai kecerahan (L*)

tertinggi terjadi pada penambahan kulit apel sebesar 2,5%. Peningkatan nilai
kecerahan pada produk kombucha kulit apel diduga karena pH asam yang
dihasilkan selama proses fermentasi yang menyebabkan warna kombucha
menjadi semakin terang. Hal ini didukung oleh Chu dan Chen (2006), yang
menyatakan bahwa selama proses fermentasi berlangsung, kombucha akan
mengalami penurunan intensitas warna sehingga warna akan semakin cerah.
Pada kondisi asam atau pH rendah senyawa katekin yang terkandung dalam
kombucha akan mengalami kerusakan yang dapat menyebabkan warna
kombucha menjadi lebih cerah. Hal ini sesuai dengan Oktaviani et al. (2014), yang
menyatakan suasana asam akan menyebabkan senyawa katekin yang ada pada
kombucha mengalami kerusakan sehingga akan menyebabkan warna kombucha
menjadi lebih cerah.
4.2.7.2 Kemerahan (a+)
Analisa warna kemerahan (a+) dilakukan untuk mengetahui nilai

kemerahan (a+) pada produk kombucha yang difermentasi selama 10 hari. Rerata
kemerahan (a+) pada produk kombucha hari ke-0 berkisar antara 1,3 sampai 2,2
dan rerata kemerahan (a+) pada hari ke-10 berkisar antara 2,2 sampai 3,6.
Pengaruh perlakuan penambahan kulit apel dan gula terhadap nilai kemerahan
(a+) dapat dilihat pada Gambar 4.10
4,0
3,5
Tingkat Kemerahan (a*) 3,0

2,5
2,0
Gula 10%
1,5
Gula 12,5%
1,0
0,5
0,0
Kemerahan (a+) Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi
Berdasarkan Gambar 4.10 menunjukkan adanya peningkatan nilai

kemerahan (a+) kombucha kulit apel selama proses fermentasi. Semakin tinggi
penambahan konsentrasi kulit apel dan gula, nilai kemerahan yang dihasilkan
cenderung mengalami peningkatan. Berdasarkan analisa ragam (ANOVA) dengan
yang nyata terhadap peningkatan nilai kemerahan kombucha kulit apel.
Sedangkan perlakuan penambahan gula tidak memberikan pengaruh yang nyata,
serta tidak terjadi interaksi antar kedua perlakuan. Rerata nilai kemerahan pada
produk kombucha kulit apel dengan berbagai konsentrasi kulit apel dan
Tabel 4.12 Rerata Peningkatan Nilai Kemerahan dengan Perlakuan Penambahan Kulit
Apel
Penambahan Nilai Tingkat Kemerahan (a+)
Kulit Apel BNT 5%
(%)
2,5 1,40 2,33 0,93 a
5 1,62 2,92 1,30 a 0,38
7,5 2,07 3,52 1,45 b
Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui peningkatan nilai kemerahan (a+)

tertinggi terjadi pada penambahan kulit apel sebesar 7,5%. Hal ini diduga karena
adanya pengaruh senyawa fenol yang terkandung didalam produk kombucha.
Menurut (Aprilia, 2014), warna kecoklatan yang dihasilkan selama proses
fermentasi termasuk kedalam warna kemerahan, dimana semakin coklat
warnanya maka semakin tinggi tingkat kemerahan dari produk kombucha itu
sendiri. Meningkatnya warna kemerahan dapat dipengaruhi oleh rusaknya
senyawa fenol akibat proses oksidasi menjadi kuinon. Kuinon merupakan salah
satu senyawa dari golongan keton yang mampu mempengaruhi perubahan warna.
Kuinon dapat menyebabkan warna menjadi coklat atau merah kekuningan, dimana
semakin tinggi kadar kuinon maka semakin coklat warna kombucha yang
dihasilkan.
4.2.7.3 Kekuningan (b+)
Analisa warna kekuningan (b+) dilakukan untuk mengetahui nilai

kekuningan (b+) pada produk kombucha yang difermentasi selama 10 hari. Rerata
kekuningan (b+) pada produk kombucha hari ke-0 berkisar antara 21,8 sampai
28,6 dan rerata kekuningan (b+) pada hari ke-10 berkisar antara 19,1 sampai 23,0.
Pengaruh perlakuan penambahan kulit apel dan gula terhadap nilai kekuningan
(b+) dapat dilihat pada Gambar 4.11
30,0
25,0
Tingkat Kekuningan (b*)
20,0
15,0
Gula 10%
10,0 Gula 12,5%
5,0
0,0
Kekuningan (b+) Kombucha Kulit Apel Selama Fermentasi
Berdasarkan Gambar 4.11 menunjukkan adanya penurunan nilai

kekuningan (b+) kombucha kulit apel selama proses fermentasi. Semakin tinggi
penambahan konsentrasi kulit apel dan gula, nilai kekuningan yang dihasilkan juga
cenderung mengalami penurunan. Berdasarkan analisa ragam (ANOVA) dengan
yang nyata terhadap penurunan nilai kekuningan kombucha kulit apel. Sedangkan
perlakuan penambahan gula tidak memberikan pengaruh yang nyata, serta tidak
terjadi interaksi antar kedua perlakuan. Rerata nilai kekuningan pada produk
kombucha kulit apel dengan berbagai konsentrasi kulit apel dan konsentrasi gula
selama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Rerata Penurunan Nilai Kekuningan dengan Perlakuan Penambahan Kulit Apel
Penambahan Nilai Tingkat Kekuningan (b+)
BNT 5%
Kulit Apel (%) Hari Ke-0 Hari Ke-10 Penurunan
2,5 28,00 22,45 5,55 b
5 24,35 20,92 3,43 b 1,01
7,5 22,37 19,53 2,83 a
Berdasarkan Tabel 4.13 dapat diketahui penurunan nilai kekuningan (b+)

tertinggi terjadi pada penambahan kulit apel sebesar 7,5%. Penurunan warna
kekuningan diduga karena adanya kandungan tanin yang menyebakan terjadinya
penurunan tingkat kekuningan pada produk kombucha. Selama proses fermentasi,
bakteri dan khamir akan menghasilkan asam-asam organik yang dapat
menyebabkan kondisi asam pada kombucha. Kondisi ini akan menyebabkan tanin
mengalami degradasi sehingga menyebabkan terjadinya penurunan nilai
kekuningan pada kombucha (Potter dan Hotchkiss, 1995).
4.2.8 Uji Organoleptik
Uji organoleptik kombucha kulit apel dengan berbagai konsentrasi kulit apel
dan konsentrasi gula menggunakan metode Friedman yang melibatkan 40 panelis
tidak terlatih. Selama pengujian, panelis diminta untuk memberikan skor angka
kesukaan (uji hedonik) terhadap produk kombucha kulit apel yang berbeda.
Tingkat kesukaan terhadap produk meliputi warna, aroma dan rasa kombucha kulit
apel dengan berbagai konsentrasi kulit apel dan konsentrasi gula. Tingkat
kesukaan atau yang disebut dengan skala hedonik, meliputi sangat suka, suka,
agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka.
4.2.8.1 Warna
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna kombucha kulit apel dari
berbagai konsentrasi penambahan kulit apel dan konsentrasi gula selama
fermentasi berkisar antara 3,55 (agak suka) hingga 3,63 (agak suka). Rerata nilai
kesukaan panelis terhadap warna kombucha kulit apel dapat dilihat pada Gambar
4.12
3,64
Rerata Tingkat Kesukaan Panelis
3,62
3,60
Terhadap Warna
3,58
3,56 Gula 10%

Gula 12,5%
3,54
3,52
3,50
Kulit 2,5% Kulit 5% Kulit 7,5%
Perlakuan
Gambar 4.12 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kombucha Kulit
Apel
Pada Gambar 4.12 menunjukkan bahwa kombucha dengan

penambahan kulit apel 2,5% dan penambahan gula 10% dan 12,5% memiliki
nilai tingkat kesukaan panelis terhadap warna yang paling tinggi yaitu 3,63.
Sedangkan kombucha dengan penambahan kulit apel 7,5% dan penambahan
gula 12,5% memiliki nilai tingkat kesukaan panelis terhadap warna paling
rendah yaitu sebesar 3,55. Berdasarkan hasil analisa menggunakan metode
friedman, panelis dan sampel tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
warna dari produk kombucha kulit apel.
4.2.8.2 Aroma
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma kombucha kulit apel dari
fermentasi berkisar antara 2,83 (tidak suka) hingga 3,48 (agak suka). Rerata nilai
kesukaan panelis terhadap aroma kombucha kulit apel dapat dilihat pada Gambar
4.13
4,00
3,50
3,00
Terhadap Aroma
2,50
2,00
Gula 10%
1,50
Gula 12,5%
1,00
0,50
0,00
Perlakuan
Gambar 4.13 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kombucha Kulit
Apel
Pada Gambar 4.13 menunjukkan bahwa kombucha dengan penambahan

kulit apel 2,5% dan penambahan gula 12,5% memiliki nilai tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma yang paling tinggi yaitu 3,48. Sedangkan kombucha
dengan penambahan kulit apel 5% dan penambahan gula 10% memiliki nilai
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma paling rendah yaitu sebesar 2,83.
Berdasarkan hasil analisa menggunakan metode friedman, panelis memberikan
pengaruh nyata terhadap aroma dari produk kombucha kulit apel.
4.2.8.3 Rasa
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa kombucha kulit apel dari
fermentasi berkisar antara 2,38 (tidak suka) hingga 3,95 (agak suka). Rerata nilai
kesukaan panelis terhadap rasa kombucha kulit apel dapat dilihat pada Gambar
4.14
4,50

4,00
3,50
Terhadap Rasa 3,00
2,50
2,00 Gula 10%
1,50 Gula 12,5%
1,00
0,50
0,00
Perlakuan
Gambar 4.14 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kombucha Kulit
Apel
Pada Gambar 4.14 menunjukkan bahwa kombucha dengan penambahan

kulit apel 2,5% dan penambahan gula 12,5% memiliki nilai tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa yang paling tinggi yaitu 3,95. Sedangkan kombucha dengan
penambahan kulit apel 7,5% dan penambahan gula 10% memiliki nilai tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa paling rendah yaitu sebesar 2,38. Berdasarkan
hasil analisa menggunakan metode friedman, panelis dan sampel memberikan
pengaruh nyata terhadap rasa dari produk kombucha kulit apel.
4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik produk kombucha kulit apel dengan

menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Pada penelitian ini adapun
parameter yang dianalisa meliputi total asam, pH, total mikroba, total gula, total
fenol, aktivitas antioksidan, warna dan masing-masing ditentukan nilai idealnya.
Nilai ideal yang diharapkan pada parameter total mikroba, total asam, total fenol,
aktivitas antioksidan adalah nilai maksimal. Sedangkan nilai ideal yang diharapkan
pada parameter total gula dan pH adalah nilai minimal. Berdasarkan perhitungan
yang diperoleh, kombucha kulit apel dengan konsentrasi penambahan kulit apel
7,5% dan konsentrasi gula 12,5% merupakan produk kombucha kulit apel dengan
perlakuan terbaik. Nilai dari masing-masing parameter kombucha kulit apel
dengan perlakuan terbaik disajikan pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14 Nilai Parameter Kombucha Kulit Apel Perlakuan Terbaik
Kombucha Kulit Apel Perlakuan Terbaik
Parameter (Penambahan Kulit Apel 7,5% dan Gula
12,5%)
Total asam (%) 0,68
pH 3,06
Total mikroba (CFU/ml) 4,26x1010
Total gula (%) 11,21
Total Fenol (µg/ml GAE) 694,93
Aktivitas Antioksidan (%) 31,71
Nilai L* 49,9
Nilai a* 3,6
Nilai b* 19,1
Organoleptik warna 3,55
Organoleptik aroma 3,05
Organoleptik rasa 2,55
Keterangan: Data merupakan rerata 3 kali ulangan.
4.4 Nilai Perlakuan Terbaik Kombucha Kulit Apel dibandingkan dengan

Kombucha Kontrol
Perbandingan nila antara perlakuan terbaik dengan kontrol dianalisa
menggunakan uji T dengan taraf 5%. Nilai perlakuan terbaik dengan parameter
fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik kombucha kulit apel dengan kontrol
berupa kombucha teh hitam dapat dilihat pada Tabel 4.15.
Tabel 4.15 Nilai Perlakuan Terbaik Kombucha Kulit Apel dibandingkan dengan Kontrol
Kombucha Kulit Apel
Perlakuan Terbaik
Kontrol
Parameter (Penambahan Kulit Notasi
(Kombucha Teh)
Apel 7,5% dan Gula
12,5%)
Total asam (%) 0,68 0,52 tn
pH 3,06 3,46 *
Total mikroba (CFU/ml) 4,26x1010 1,63x1010 tn
Total gula (%) 11,21 8,60 *
Total Fenol (µg/ml GAE) 694,93 1260,92 tn
Aktivitas Antioksidan (%) 31,71 44,17 tn
Nilai L* 49,9 32,6 *
Nilai a* 3,6 15,0 *
Nilai b* 19,1 12,9 tn
Organoleptik warna 3,55 2,68 *
Organoleptik aroma 3,05 2,95 tn
Organoleptik rasa 2,55 2,15 tn
Keterangan: Data merupakan rerata 3 kali ulangan. (*) menunjukkan antar perlakuan
terbaik dan kontrol berbeda secara signifikan. (tn) menunjukkan antar perlakuan
terbaik dan kontrol tidak berbeda secara signifikan.
Berdasarkan Tabel 4.14 parameter pH, total gula, tingkat kecerahan,

tingkat kemerahan dan organoleptik warna memiliki nilai pvalue<0,05 yang
menunjukkan bahwa antara perlakuan terbaik dengan kontrol berbeda secara
signifikan. Sedangkan parameter total mikroba, total asam, total fenol, aktivitas
antioksidan, tingkat kekuningan, organoleptik aroma dan organoleptik rasa
memiliki nilai pvalue>0,05 yang menunjukkan bahwa antara perlakuan terbaik
dengan kontrol tidak berbeda secara signifikan. Nilai parameter pH, total fenol,
aktivitas antioksidan dan tingkat kemerahan kombucha kulit apel menunjukkan
nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan kombucha kontrol. Total asam, total
mikroba, total gula, tingkat kecerahan, tingkat kekuningan, organoleptik warna,
organoleptik aroma dan organoleptik rasa kombucha kulit apel menunjukkan nilai
yang lebih tinggi dibandingkan dengan kombucha kontrol. Secara keseluruhan
(organoleptik warna, aroma dan rasa) panelis lebih menyukai produk kombucha
dengan berbahan dasar kulit apel.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Hasil analisa ragam (ANOVA) pada pembuatan kombucha kulit apel dengan
perlakuan penambahan kulit apel menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05)
terhadap total asam, pH, total fenol, aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan,
tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Kombucha dengan perlakuan
penambahan gula menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total
asam, pH, total gula dan total fenol.
2. Berdasarkan hasil analisa data menggunakan Multiple Atribute Zeleny
didapatkan perlakuan terbaik kombucha kulit apel pada penambahan kulit
apel 7,5% dan penambahan gula 12,5%. Nilai dari tiap parameter adalah
sebagai berikut total asam 0,68%, pH 3,06, total mikroba 4,26x1010 CFU/ml,
total gula 11,21%, total fenol 694,93 mg/L, aktivitas antioksidan 31,71%, nilai
kecerahan (L) 49,9, nilai kemerahan (a) 3,6, nilai kekuningan (b) 19,1,
organoleptik warna 3,55, organoleptik aroma 3,05 dan organoleptik rasa 2,55.
5.2 Saran
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa

antioksidan yang terkandung dalam kombucha kulit apel.
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai kandungan pestisida pada kulit
buah apel sebelum dan sesudah proses fermentasi
DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati dan Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan

Mikroorganisme Yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Jurnal ITB
Sains dan Teknologi. 35(2):147-162.
Allen, C. M. 2000. Part Six Test and Result The Kombucha Centre. Diakses
pada tanggal 19 Maret 2017 pukul 17:15 WIB.
<http://www.trib.com/kombucha.FAQ.htm>
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Bandung. Penerbit Alumni
Aprillia, Dhita. 2014. Pembuatan Apel (Mallus sylvestris Mill) dengan Ekstraksi
Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel dan Lama Osmosis). Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol 2 No.1 : 86-96
Apriyantono, A.D., Fardiaz, Puspitasari, N.L., Sedarnawati dan Budiyanto, S. 1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Ayudiarti, D. L., Suryanti, Tazwir, R. Paranginangin. 2007. Pengaruh Konsentrasi
Gelatin sebagai Bahan Pengikat terhadap Kualitas dan Penerimaan
Sirup. Jurnal Perikanan. Vol. IX No. 1, hal. 134 – 141.
Bamforth, C. W. 2005. Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell
Publishing, Oxford: xiv+216 hlm.
Bhanja, T., Kumari, A. dan R. Banerjee. 2008. Enrichment of Phenolics And
Free Radical Scavenging Property of Wheat Koji Prepared With Two
Filamentous Fungi. Bioresour Technol. 100 : 2861-2869.
Bhattacharya, S., Gachhui, R., and Sil, P.C. 2013. Effect of Kombucha, A
Fermented Black Tea In Attenuating Oxidative Stress Mediated Tissue
Damage In Alloxan Induced Diabetic Rats. Food and Chemical
Toxicology. 60: 328 – 340.
Budiyati, E. Dan A. Tridayana. 2013. Pengaruh Kecepatan Putaran Pengaduk
terhadap Konsentrasi Polifenol, kca, dan De pada Ekstraksi Polifenol
dari Kulit Apel Malang. Simposium Nasional RAPI XII, Fakultas Teknik,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. hal. 82 – 88.
Candrawinata, V.I., Blades, B.L., Golding, J.B., Stathopoulus, C.E and Roach, P.D.
2012. Effect of Clarifixation on The Polyphenolic Compound Content
and Antioxidant Activity of Commercial Apple Juices. International Food
Research Journal 19(3): 1055-1061.
Charde, M. S., Ahmed, A dan Chakole, R.D. 2011. Apple Phytochemicals for
Human Benefits. Int. J. Pharm. Res. Vol 1 (2), p. 1 – 8.
Chu, C. S. dan C. Chen. 2006. Effect of Origin and Fermentation Time on the
Antioxidant Activities of Kombucha. Food Chemistry. Vol. 98, p. 502 –
507.
Crum, Hannah., and LaGory, Alex. 2016. The Big Book of Kombucha: Brewing,
Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea. Storey
Publishing. North Adam.
Cvetkovic, D., Markov, S., Djuric, M., Savic, D. and Velicanski, A. 2007. Specific
Interfacial Area as A Key Variable In Scaling-Up Kombucha
Fermentation. Journal Of Food Engineering. 85: 387 – 392.
Djamhari M, Hernawan I, dan Pradika DT. 2014. Efektivitas antifungi ekstrak biji
avokad (Persea americana Mill.) terhadap pertumbuhan Candida
albicans secara in vitro. Oral Medicine Dental Journal. 6: 3
Dufresnes, C and E. Farnworth. 2000. Tea, Kombucha And Health: A Review.
Food Research International 33: 409-421.
Dwidjoseputro, D. 2003. Dasar-dasar Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Djambatan.
Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: Lembaga
Sumber Informasi. Institut Pertanian Bogor.
Farnworth, E. R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods. 2nd ed.
CRC Press, Boca Raton: vii+581 hlm.
Fitriana, K. 2013. Studi Penggunaan Air untuk Kebutuhan Dosmetik di
Kecamatan Medan Perjuangan. Universitas Negeri Medan. Medan.
Greenwalt, C.J., Ledford, R.A. and Steinkraus, K.H. 1998. Detoxification and
Characterization of The Antimicrobial Activity of The Fermented Tea
Kombucha. Diakses pada tanggal 14 Maret 2017 pukul 20:35 WIB.
<http://w3.trib.com/-kombu/FAQ/antibiobic.html>
Greenwalt, C.J., Ledford, R.A., and Steinkraus, K.H. 2000. Determination and
Characterizatin of The Fermented Tea Kombucha. Departement of food
Science Cornell University. New York.
Goh, W. N., A. Rosma, B. Kaur, A. Fazilah, A. A. Karim, and R. Bhat. 2012.
Fermentation of Black Tea Broth (Kombucha): Effects of Sucrose
Concentration and Fermentation Time on Yield of Microbial Cellulose.
International Food Research Journal. 19(1):109-117.
Golding J. B., McGlasson W. B., Wyllie S. G., and Leach D. N. 2001. Fate of Apple
Peel Phenolics During Cold Storage. J Agric Food Chem, 49(5): 2283-
2289.
Gordon MH J. Pokorny, N. Yanishlieve, M. Gordon.2001. Antioksidants in Food.
New York : CRC Press
Hartanto, R., Raharjo, B. dan Suhardi. 2000. Model Perubahan Gula Buah Salak
Pondoh (Salacca edulis REINW Cultivar Pondoh) Pada Kondisi
Atmosfer Termodifikasi. Agritech Vol 20 (1). Hal 10-13.
Hartanto, windy. 2015. Rainbow After Cancer. Jakarta: Kawan Pustaka
Hatano, T., Edamatsu, R., Hiramitsu, M., Mori, A., Fujita, Y., Yasuhara, T.,
Yoshida, T. dan T. Okuda. 1989. Effect of The Interaction of Tannins With
Co-Existing Substances. VI. Effect of Tannins dan Related Polyphenols
on Superoxide Anion Radical dan on 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl
Radical. Chem. Pharm. Bull. 37: 2016-2021
Jannata RH, Gunadi A, Ermawati T. 2014. Daya antibakteri ekstrak kulit apel
manalagi (Malus sylvestris Mill.) terhadap pertumbuhan Streptococcus
mutans. E-Jurnal Pustaka Kesehatan. 2: 24,6
Jasman, I.D and Widianto, D. 2012. Selection of Yeast Strains for Ethanol
Fermentation of Glucose-Fructose-Sucrose Mixture. Journal of
Biotechnology Vol 17, No 2, pp, 114-120.
Jay, J. M., M. J. Loessner, & D. A. Golden. 2005. Modern Foof Microbiology. 7th
ed. Springer Science, New York: xx+790 hlm.
Jayabalan, R., Marimutu, S. and Swaminathan, K. 2007. Changes in Content of
Organic Acids and Tea Polyphenols During Kombucha Tea
Fermentation. Food Chemistry 102:392-398.
Junior, R.J.S., R.A Batista, S.A. Rodrigues, L.X. Filho, and A.S Lima. 2009.
Antimicrobial Activity of Broth Fermented with Kombucha Colonies. J
Microbiol. Biochem. Technology. 1(1):072-078.
Khanizadeh, S., Tsao, R, Rekika, D., Yang, R., Charles, M. T., and Rupasinghe,
V. H. P. 2008. Polyphenol Composition and Total Antioxidant Capacity
of Selected Apple Genotypes for Processing. Journal of Food
Composition and Analysis. 21: 396-401.
Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Kumar, L., Cotran, R. S., and Robbins, S. L. 2005. Robbins Basic Pathology, In
: Cellular Injury Adaptation and Death. WB Sauners. Philadelphia.
Lata, B., and Tomala K. 2007. Apple Peel as a Contributor to Whole Fruit
Quantity of Potentially Healthful Bioactive Compound. Cultivar and year
implication. J Agric Food Chem. 55(26): 10795-10802.
Luktianingsih, E., B. S. A. Sudarminto, dan S. Noegrohati. 2002. Uji Efektifitas
Daya Bersih Beberapa Sediaan Surfaktan Terhadap Residu Pestisida
Pada Buah Apel Segar. Majalah Farmasi Indonesia, 13(4), 200-206.
Malbasa, R. V., Loncar E. S., and Djuric M. 2008. Comparison of teh Products
of Kombucha Fermentation on Sucrose and Molasses. Food Chem,
106(3):1039-1045.
Mehta, B.M., Eldin K.A., Iwanski R.Z. 2012. Fermentation Effect on Food
Properties. London: CRC Press.
Mullen, W., Marks S.C., and Crozier A. 2007. Evaluation of Phenolic
Compounds in Commercial Fruits Juss and Fruit Drinks. J Agri Food
Chem; 55(8): 3148-3157.
Modric, J. 2014. Sucrose. Diakses pada 19 Maret 2017 pukul 16:36 WIB.
<http://www.nutrientsreview.com/carbs/disaccha rides-sucrose.html>
Naidu, A. S. 2000. Natural Food Antimicrobial System: Probiotics. New York:
CRC Press. Pg 431-462.
Nainggolan, J. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam
Kombucha Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) Pada Kadar Gula dan
Lama Fermentasi yang Berbeda. Tesis. USU. Medan.
Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka
Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Naland, H. 2008. Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. PT Agromedia
Pustaka. Jakarta.
Nurcahyati, Erna. 2014. Khasiat dan Manfaat: Dahsyatnya Kulit Apel. Healthy
Books. Yogyakarta.
Novar, J. M. 1996. Lab Test on Kombucha Tea. Diakses pada tanggal 18 Maret
2017 pukul 21:155 WIB. <www.kombuchapower.com>.
Oktaviani, E.P., Purwijayanti, E. dan F.S. Pranata. 2014. Kualitas dan Efektifitas
Antioksidan Minuman Probiotik dengan Variasi Ekstrak Buah Naga
Merah (Hylocereus polirhizus). Program Studi Biologi. Fakultas Teknik
Biologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Pazil, Siti Nurhidayah B. T. 2009. Perbandingan Aktivitas Antioksidan Ekstrak

Daging Pisang Raja dengan Vitamin A, Vitamin C, dan Katekin melalui
Perhitungan Bilangan Peroksida. Skripsi. Fakultas Kedokteran.
Universitas Indonesia. Jakarta
Perron, J. F. 2004. Kombucha What it is and How it Works All Natural. Diakses
pada 29 Maret 2017 pukul 22:19 WIB.
<http://kombucha_tea.5omegs.com>
Potter, N.N and Hotchkiss. 1995. Food Science. Connecticut: The AVI Publishing.
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
Raini, Mariana. 2015. Kajian Pestisida Berbahan Aktif Antibioka. Media
Litbangkes, Vol. 25 No. 1, hal. 33-42
Redaksi AgroMedia. 2008. Buku Pintar Tanaman Obat. PT Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Rinihapsari, E. Dan C. A. Richter. 2009. Fermentasi Kombucha dan Potensinya
sebagai Minuman Kesehatan. Media Farmasi Indonesia. Vol. 3 No. 2, hal.
241 – 246.
Robert, K. M. 2003. Sel Darah Merah dan Putih. Biokimia Harper. EGC. Jakarta
Roussin, M. 2003. Analysis of Kombucha Ferments. Diakses pada tanggal 18
Maret 2017 pukul 19:24 WIB. <http://www.kombucha-research.com/>
Sa’adah, L. I. N. dan T Estiasih. 2015. Karakteristik Minuman Sari Apel Produksi
Skala Mikro dan Kecil di Kota Batu: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3 No. 2 hal 374-380
Saputra, H. 2004. Sekilas Cara Membuat Minuman Kombucha Tea. Diakses
pada tanggal 17 Maret 2017 pukul 19:28 WIB. <www.kombu.de/anl-ind.htm>
Sayuti, Kesuma., dan Yenrina, Rina. 2015. Antioksidan, Alami dan Sintetik.
Padang: Andalas University Press
Simanjuntak, Rosnawyta., dan Saahaan, Natalina. 2011. Pengaruh Konsentrasi
Gula dan Lama Fermentasi terhadapa Mutu Kombucha. Jurnal Ilmiah
Pendidikan Tinggi, Vol. 4 No. 2, hal. 81-92.
Soelarso, B. 1997. Budidaya Apel. PT. Kanisius, Yogyakarta.
Subagyo, P. Dan Z. Ahmad. 2010. Pemungutan Pektin dari Kulit dan Ampas
Apel Secara Ekstraksi. EKSERGI. Vol. X No. 2, hal. 47 – 51.
Sudana, A. 1986. Masalah Pemantauan Residu Pestisida dalam Pangan di
Indonesia pada Dewasa ini. Proceedings. PAU Pangan dan Gizi. UGM,
Yogyakarta.
Sufrida Y., Iriansyah, Edi J., dan Mufatis W. 2007. Khasiat dan Manfaat Apel.
Agromedia hal. 22-3.
Suhardini, dkk. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha Berbagai Jenis
Daun.Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.221-229.
Sumbali, G. and R.S. Mehrotra. 2009. Principles of Microbiology. Tata McGraw
Hill. New Delhi.
Surjowardojo, P., T. E. Susilorini, dan A. A. Panjaitan. 2015. Daya Hambat Jus
Kulit Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.) Terhadap Pertumbuhan
Bakteri Straphylococcus aureus dan Escherichia coli Penyebab
Mastitis Pada Sapi Perah. J. Ternak Tropika Vol. 16, No. 2: 30-39, 2015.
Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya,
Jakarta: xiii+280 hlm.
Susanto, Wahono Hadi, Bagus Rakhmad. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus
sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces
cerivisiae sebagai Perlakuan Pra Pengolahan Terhadap Karakteristik
Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian 12 (3) : 135 – 142.
Strycharz, S dan K. Shetty. 2002. Effect of Agrobacterium Rhizogenes On
Phenolic Content of Menthapulegium Alite Clonal Line For
Phytomedition Application. Journal of Process Biochemistry. 38:287-293.
Tamat, S. R., T. Wikanta dan L. S. Maulina. 2007. Aktivitas Antioksidan dan
Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva
reticulata Forsskal. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, 5 (1) : 31-36.
Teng, Y. 2009. Lux et Tenebris: Nukleutide Resolution DNA Repair and
Nucleosome Mapping. Methods 48(1):23-34.
USDA Nutrient Database. Raw Apple. Diakses pada tanggal 18 Maret 2017 pukul
20:35 WIB. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/.
Usoh, I. F., Akpan, E. J., Etim, E. O. dan E. O. Farombi. 2005. Antioxidant
Actions of Dried Flower Extract of Hibricus Sabdariffa L. On Sodium
Arsenite-Induce Oxidative Stress in Rats. Pakistan Journal of Nutrition.
4(3):135-141.
Vina, I., Semjonovs, P., Linde, R., and Arturs, P. 2013. Glucoronic Acid
Containing Fermented Functional Beverages Produced by Natural
Yeast and Bacteria Associations. IJRRS 14(1):17-25.
Velicanski. A. S., Cvetkovic, D., and Marcov, S. 2013. Characteristics of
Kombucha Fermentation on Medicinal Herbs from Lamiacease Family.
Romanian Biotechnological Letters 18(1):8034-8042.
Waluyo, I. 2008. Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Umum. Malang: UMM
Press
Watawana, M. I. 2016. Application of the Kombucha Tea Fungus for the
Enchancement of Antioxidant and Starch Hydrolase Inhibitory
Properties of Ten Herbal Teas. Food Cham. 194(304-311).
Werdhasari, Asri. 2014. Peran Antioksidan Bagi Kesehatan. Jurnal Biotek
Medisiana Indonesia. Vol. 3 (2) : 59-68.
Widianto, E. 2015. Produksi Apel Turun, Malang Dirikan Pusat Riset. Diakses
pada tanggal 18 Maret 2017 pukul 18:12 WIB.
<https://tekno.tempo.co/read/news/2015/05/21/095668004/produksi-apel-
turun-malang-dirikan-pusat-riset>
Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta:
Kanisius
Wolfe, K., Wu, X., dan Liu, R.H. 2003. Antioxidant Activity of Apple Pels. Journal
of Agricultural and Food Chemistry. 51: 609-614.
Wood, B. J. B. 1998. Microbiology of Fermented Food. Blackie Academic and
Professional. London.
Wulandari, A. 2014. Aktivitas Antioksidan Kombucha Daun Kopi (Coffea
Arabica) dengan Variasi Lama Waktu Fermnetasi dan Konsentrasi
Ekstrak. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo.
Wulansari, N. 2009. Pengaruh Perasan Buah Apel (Maulus Domestica Borkh)
Fuji Rrc Terhadap Farmakokinetika Paracetanol yang Diberikan
Bersama Secara Oral pada Kelinci Jantan. Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Yang, X. L., Hseih, K. L., and Liu, J. K. 2006. Free Radical Scavening Activity
and Total Phenol of Noni Juice and Powder in Processing and
Storage. www.alnoni.com. Diakses Tanggal 19 Agustus 2017.
Yuwono, S.S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Zubaidah, Elok., dan Nugrahani, R., P. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan
Kombucha Dari Kulit Apel Selama Fermentasi (Kajian Penambahan
Gula dan Lama Fermentasi (SKRIPSI). Malang: Universitas Brawijaya.

Pengaruh Konsentrasi Kulit Apel TRHDP Kualitas Kombucha

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Konsentrasi Kulit Apel TRHDP Kualitas Kombucha

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PROPORSI KULIT APEL DAN KONSENTRASI GULA

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN AKTIVITAS

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Malang, Oktober 2017

Nora Vicki Yulistria

Penulis bernama lengkap Nora Vicki Yulistria. Lahir di

Alhamdulillahirabbil’alamin....... terimakasih ya Allah

Semoga karya ini dapat memberikan manfaat untuk kita semua..

Amin Ya Rabbal Alamiin...

Kata kunci: Apel, aktivitas antioksidan, kombucha, kulit apel

Keywords : apple, antioxidant activity, kombucha, apple’s peel

Malang, Oktober 2017

Nora Vicki Yulistria

HALAMAN SAMPUL ..................................................................................... i

Gambar 2.2 Apel Manalagi ............................................................................ 6

Lampiran 1. Prosedur Analisa ........................................................................ 58

1.1 Latar Belakang

Kombucha merupakan salah satu produk minuman tradisional hasil

Pembuatan kombucha umumnya menggunakan teh hijau dan teh hitam

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang dikemukakan dalam penelitian ini adalah

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan yang dikemukakan dalam penelitian ini antara lain mengetahui

Dari penelitian yang telah dilakukan, diharapkan dapat memberikan

Diduga dengan penambahan proporsi kulit apel dan gula dapat

Apel (Malus sylvestris Mill.) merupakan tanaman tahunan yang banyak

2.2 Apel Manalagi

Pestisida adalah suatu bahan kimia yang banyak digunakan untuk

Penggunaan pestisida pada dunia pertanian tidak dapat dipisahkan, selain

Apel memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi, terutama kandungan

Tabel 2.2 Kandungan Kimia Apel Manalagi per 100 gram

2.4 Senyawa Aktif pada Kulit Apel

Kulit apel memiliki beberapa kandungan senyawa fitokimia turunan

2.5 Sejarah Kombucha

Kombucha merupakan salah satu produk minuman tradisional hasil

2.6 Kandungan Kimia Kombucha

Minuman kombucha mengandung banyak sekali senyawa kimia yang

Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi per 100 ml Kombucha

Teh kombucha memiliki manfaat menurunkan kadar kolesterol, sembelit,

2.7 Starter Kombucha

Kombucha adalah produk hasil fermentasi larutan teh dengan starter

Tabel 2.4 Komposisi Mikrobiologi Starter Kombucha

Gambar 2.2 Starter Kombucha (Crum dan LaGory, 2016)

Ketebalan jaringan selulosa yang terbentuk selama proses fermentasi

Fermentasi adalah salah satu proses pengolahan pangan yang paling

Kombucha adalah produk hasil fermentasi larutan teh dengan starter

Selama proses pemecahan glukosa oleh Saccharomyces cerevisiae dan

Fermentasi kombucha akan semakin cepat dengan meningkatnya suhu.

2.9 Manfaat Kombucha

2.10 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Kombucha

Proses fermentasi kombucha selama 7-10 hari akan menghasilkan

2.11 Radikal Bebas

Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau

Senyawa antioksidan berperan penting dalam mempertahankan mutu

Mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup dapat menurunkan

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan,

3.2 Alat dan Bahan

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok