Febriany Noeryatillah Tsalisa

PENGARUH PENAMBAHAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmanni)
TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK WINGKO BABAT

(KAJIAN KONSENTRASI KAYU MANIS DAN LAMA PENYIMPANAN)
SKRIPSI
Oleh:
FEBRIANY NOERYATILLAH TSALISA
135100107111004
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
i
PENGARUH PENAMBAHAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmanni)
TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK WINGKO BABAT
(KAJIAN KONSENTRASI KAYU MANIS DAN LAMA PENYIMPANAN)
Oleh:
FEBRIANY NOERYATILLAH TSALISA
135100107111004
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
i
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dlahirkan di Kabupaten Lamongan pada tanggal

28 Februari 1995 dari pasangan H.Moeslich, SH dan
Hj.Sutiani. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga
bersaudara. Kakak pertama bernama Fazlur Rachmanul
Achda, S.S dan kakak kedua bernama Novella Tiara Sani,
S.Kep, Ners.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di MI
PPI Bintang Sembilan Babat Kabupaten Lamongan pada
tahun 2007. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di MTsN
Model Babat Kabupaten Lamongan pada tahun 2010. Setelah itu penlis
melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Unggulan BPPT Al-
Fattah Lamongan selama 3 tahun dan selesai pada tahun 2013. Pada masa
pendidikannya di SMA Unggulan BPPT Al-Fattah penulis pernah mengikuti
lomba essay tingkat nasional di Intstitut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) pada
tahun 2013 dan mendapatakan juara ke 3.
Pada tahun 2017 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikan strata
satu di Universitas Brawijaya Malang di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian. Pada masa pendidikannya di Universitas
Brawijaya penulis pernah menjadi kontingen Fakultas Teknologi Pertanian pada
Olimpiade Brawijaya pada tahun 2014 dan mendapatkan juara ke 3 pada cabor
atletik lari marathon 5000 meter.
v
“Kerjakan segala sesuatu dengan ikhlas maka ridlo Allah akan selalu
menyertaimu nduk dan perbanyak shalawat kepada Rasulullah insyaAllah segala
sesuatu yang menjadi urusanmu akan dipermudah oleh Allah”
(Wejangan Umik)
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul, Pengaruh Penambahan Kayu Manis (Cinamomum burmanni)
Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Wingko Babat (Kajian
Konsentrasi Kayu Manis dan Lama Penyimpanan) sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat
untukmencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya. Penulis ingin menyampaikan terima kasih
kepada:
1. Kedua orang tua H.Moeslich, SH dan Hj.Sutiani dan segenap keluarga
kakak Fazlur Rahmanul Achda dan mbak lilik, kakak Novella Tiara Sani
dan M.Sirojul Huda yang banyak memberi dukungan, baik secara materi
dan iringan doa yang tak henti - henti
2. Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App. Sc, selaku dosen pembimbing
dan dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang
3. Dr. Teti Estiasih, STP. MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
4. Putri Widiyastuti, Martha Kusuma, Hana Susanti Maleta, Natalia Sari
Susanto, Tiara Rahmania Yunisa, Sekar Vianty, Ananta Prasetyo, Aldio
Sutawan dan Eko Brasil yang selalu memberikan semangat tiada henti.
5. Bayu Teguh Hadi Sasputro yang selalu menemani penulis dalam suka
duka dan menjadi orang yang sangat baik dan selalu mendoakan.
6. Dyah Ika Kusumawati dan mas Faisol Riza yang menjadi orang tua kedua
selama 2 tahun di Kota Malang.
7. Pusparani Triandara, Sumsumi Lidiyawati dan Elvira Azizah yang telah
menjadi teman yang baik dan selalu mendoakan.
8. Semua teman – teman yang telah membantu dalam menyelesaikan
proposal ini.
Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi dan pengalaman
penulis mengharapkan saran dan masukan demi baiknya tugas akhir ini.
Semoga dapat bermanfaat bagi penulis maupun
pihak yang membutuhkan
Malang, 12 Juli 201
vii
FEBRIANY N TSALISA. 135100107111004. Pengaruh Penambahan Kayu
Manis (Cinnamomum burmanni) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan
Organoleptik Wingko Babat (Kajian Konsentrasi Kayu Manis dan Lama
Penyimpanan). Skripsi.
Pembimbing : Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono. M.App.Sc
RINGKASAN
Wingko babat merupakan makanan tradisional yang berasal dari salah

satu daerah di kabupaten Lamongan tepatnya Kecamatan Babat. Wingko babat
terbuat dari kelapa parut, tepung ketan, gula dan air atau santan. Hal tersebut
yang menyebabkan wingko babat memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi
sehingga wingko babat memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu antara 2 –
4 hari. Untuk menghasilkan wingko babat memiliki umur simpan yang lebih lama
maka dibutuhkan modifikasi formulasi yaitu memanfaatkan rempah asli Indonesia
seperti kayu manis yang memiliki kandungan sinamaldehid dan eugenol.
Senyawa tersebut dapat diaplikasikan sebagai antioksidan alami, antimikroba
serta pengawet alami. Penambahan kayu manis pada wingko babat diharapkan
dapat memperpanjang umur simpan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF)
dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu metode konsentrasi kayu manis (0% 1%
dan 2%). Faktor kedua yaitu lama lama penyimpanan (0, 3, 6, dan 9 hari).
Kombinasi 2 faktor akan diperoleh 12 perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga
diperoleh 24 satuan percobaan. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA
dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 95%.
Beradasarkan penelitian yang telah dilakukan, wingko babat yang diberi
perlakuan konsentrasi kayu manis memberikan pengaruh terhadap karakteristik
fisik, kimia dan organoleptik. Hasil pengujian perlakuan terbaik terhadap
parameter fisik, kimia pada wingko babat kayu manis yang diberi perlakuan
konsentrasi kayu manis 2% pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai parameter
kadar air sebesar 20,145%, nilai parameter aktivitas air 0,8515, nilai parameter
aktivitas antioksidan IC50 3,36 mg/ml, nilai parameter Total Plate Count 2,7715
log Cfu/gram, nilai parameter tekstur 14,15 N, nilai parameter kecerahan (L) 18,5,
nilai parameter kemerahan (a*) 19,1 serta nilai parameter kekuningan (b*)
sebesar 0,85. Sedangkan untuk skor kesukaan panelis berdasarkan parameter
organoleptik wingko babat kayu manis dengan konsentrasi kayu manis 2% dan
lama penyimpanan 0 hari memiliki nilai warna 4,31, nilai aroma 3,83, nilai tekstur
2,8, nilai rasa 2,8 dan nilai kenampakan 4,11. Wingko babat dengan
penambahan kayu manis dapat memperpanjang umur simpan sampai hari ke 6.
Kata Kunci : Wingko Babat, Konsentrasi Kayu Manis, Lama Penyimpanan
viii
FEBRIANY N TSALISA. 135100107111004. Effect of Addition Cinnamon
(Cinnamomum burmanni) on Physical, Chemical and Organoleptic of
Wingko Babat (Study Concentration of Cinnamon and Storage Time).Essay.
Supervisor : Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono. M.App.Sc
SUMMARY
Wingko babat is a traditional food that comes from one of the areas in
Lamongan city, precisely in the Babat. Wingko babat is made from grated
coconut, glutinous rice flour, sugar and water or coconut milk. Due to high
content of fat, wingko babat has relatively short shelf life between 2-4 days. In
order to prolong the shelf life, formulation modification by adding cinnamon may
be done due to sinamaldehid and eugenol content. These compounds can be
applied as natural antioxidants, antimicrobials as well as natural preservatives.
The addition of cinnamon can extend shelf life of wingko babat.
This research uses Factorial Randomized Block Design (RAKF) with 2
factors. The first factor is cinnamon concentration (0% 1% and 2%). The second
factor is storage period (0, 3, 6, and 9 days). From 2 factors will be obtained 12
treatments with 2 replications to obtain 24 units of experiments. Data are then
analyzed using ANOVA and continued with LSD or DMRT test with confidence
level of 95%.
Result showed that there was significant interaction between two factors
on TPC (Total Plate Count), antioxidant, colour and organolpetic. The best
treatment as resulted from combination 2% cinnamon concentration at 0 day
storage. The product was characterized by water content of 20,145%, water
activity 0,8515, antioxidant IC50 3,36 mg / ml, TPC (total plate count) 2,7715 log
cfu/gram, texture 14,15 N, brightness (L) 18,5, reddish (a *) 19,1 and yellowish
(b *) 0.85. Panelist's favorite score based on organoleptic parameter wingko
babat cinnamon with 2% cinnamon concentration and 0 days storage time has
color value 4,31, aroma value 3,83, texture value 2,8, taste value 2,8 and value
of appearance 4.11. Wingko babat with the addition of cinnamon can extend
shelf life to day 6.
Keyword : Wingko Babat, Concentration of Cinnamon, Storage Time
ix
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................................... i

RINGKASAN ....................................................................................................................... ii
SUMMARY ......................................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................................ 3
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................................... 3
1.4 Manfaat.......................................................................................................................... 3
1.5 Hipotesis ........................................................................................................................ 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................ 5
2.1 Wingko Babat ................................................................................................................ 5
2.1.1 Bahan Baku Pembuatan Wingko ................................................................................ 7
2.1.1.1 Kelapa Parut ............................................................................................................ 7
2.1.1.2 Tepung Ketan Putih ................................................................................................. 9
2.1.1.3 Gula ....................................................................................................................... 10
2.2 Kayu Manis .................................................................................................................. 11
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................................................ 15
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................................... 15
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................................ 15
3.3 Metode Penelitian ....................................................................................................... 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................................. 17
3.5 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 19
3.6 Pengamatan dan Analisa ............................................................................................ `20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................ 21
4.1 Karakteristik Bahan Baku ............................................................................................. 21
4.2 Karakteristik, Kimia, Fisik dan Mikrobiologi .................................................................. 23
4.2.1 Kadar Air ................................................................................................................... 23
4.2.2 Aktivitas Air ............................................................................................................... 26
4.2.3 Antioksidan IC50 ........................................................................................................ 30
4.2.4 Total Plate Count ..................................................................................................... `33
4.2.5 Tekstur...................................................................................................................... 37
4.2.6 Warna ....................................................................................................................... 39
4.3 Penilaian Organoleptik Wingko Babat Kayu Manis ...................................................... 44
4.3 Pemilihan Perlakuan Terbaik ...................................................................................... 56
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 58
5.1 Kesimpulan .................................................................................................................. 58
5.2 Saran ........................................................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 60
LAMPIRAN ....................................................................................................................... 69
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Wingko .......................................................................................... 6

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Kelapa Muda per 100 Gram .......................................... 8
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Ketan Putih .................................................................. 9
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Gula Pasir per 100 Gram ....................................................... 10
Tabel 2.5 Standar Mutu Bubuk Kayu Manis ....................................................................... 12
Tabel 3.1 Kombinasi 2 Faktor ............................................................................................ 16
Tabel 4.1 Analisa Bahan Baku KayuManis ........................................................................ 21
Tabel 4.2 Uji lanjut BNT Rerata Kadar Air Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Perlakuan Konsentrasi Kayu Manis ................................................................................... 24
Tabel 4.3 Uji Lanjut BNT Rerata Kadar Air Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Perlakuan Lama Penyimpanan .......................................................................................... 25
Tabel 4.4 Uji lanjut BNTRerata Aktivitas Air Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Perlakuan Konsentrasi Kayu Manis ................................................................................... 27
Tabel 4.5 Uji Lanjut BNT Rerata Aktivitas Air Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Perlakuan Lama Penyimpanan .......................................................................................... 28
Tabel 4.6 Uji Lanjut DMRT Rerata Antioksidan IC50 Wingko Babat Kayu Manis
Akibat Interaksi Antara Konsentrasi Kayu Manis dan Lama Penyimpanan ........................ 31
Tabel 4.7 Uji Lanjut DMRT Rerata Total Plate Count Wingko Babat Kayu Manis
Akibat Interaksi Antara Konsentrasi Kayu Manis dan Lama
Penyimpanan
.......................................................................................................................................... 35
Tabel 4.8 Uji lanjut BNT Rerata Tekstur Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Perlakuan Konsentrasi Kayu Manis
.......................................................................................................................................... 38
Tabel 4.9 Uji lanjut BNT Rerata Tekstur Wingko Babat Akibat Perlakuan Lama
Penyimpanan ..................................................................................................................... 38
Tabel 4.10 Uji Lanjut DMRT Rerata Nilai Kecerahan (L), Kemerahan (a*),
Kekuningan (b*) Wingko Babat Kayu Manis Akibat Interaksi Antara
Konsentrasi Kayu Manis dan Lama Penyimpanan
.......................................................................................................................................... 43
Tabel 4.11 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Warna Wingko
Babat Kayu Manis Akibat Interaksi Antara Konsentrasi Kayu Manis dan
Lama Penyimpanan
.......................................................................................................................................... 46
Tabel 4.12 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Aroma ......................... 48
Tabel 4.13 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Tekstur ........................ 51
xi
Tabel 4.14 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Rasa ............................ 53
Tabel 4.15 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Kenampakan ............... 55
Tabel 4.16 Perlakuan terbaik Minuman Sari Jahe Merah Parameter Fisik, Kimia
dan Organoleptik
.......................................................................................................................................... 56
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Wingko Babat................................................................................................... 5

Gambar 2.2 Kelapa.............................................................................................................. 7
Gambar 2.3 Kulit dan Bubuk Kayu Manis .......................................................................... 11
Gambar 3.1 Diagram Alir Bubuk Kayu Manis ..................................................................... 19
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Wingko ................................................................... 19
Gambar 4.1 Grafik Rerata Kadar Air Wingko Babat ........................................................... 23
Gambar 4.2 Grafik Rerata Nilai Aktivitas Air ..................................................................... 26
Gambar 4.3 Grafik Korelasi Kadar Air dan Aktivitas Air pada Wingko Babat ...................... 29
Gambar 4.4 Grafik Rerata Nilai Aktivitas Antioksidan IC50 ................................................. 30
Gambar 4.5 Grafik Rerata Total Plate Count ..................................................................... 34
Gambar 4.6 Grafik Rerata Nilai Tekstur Wingko Babat
.......................................................................................................................................... 37
Gambar 4.7Grafik Rerata Nilai Tingkat Kecerahan Wingko Babat ..................................... 40
Gambar 4.8 Grafik Rerata Nilai Tingkat Kemerahan .......................................................... 41
Gambar 4.9 Grafik Rerata Nilai Tingkat Kekuningan
.......................................................................................................................................... 42
Gambar 4.10 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna ............................... 45
Gambar 4.11 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma ............................... 47
Gambar 4.12 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur ............................. 50
Gambar 4.13 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa ................................. 52
Gambar 4.14 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan .................... 54
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1, Prosedur Analisa ............................................................................................ 69

Lampiran 2. Lembar Uji Penerimaan Panelis ..................................................................... 73
Lampiran 3 Lembar Pemilihan Perlakuan Terbaik.............................................................. 74
Lampiran 4. Data Hasil Analisa Kadar Air .......................................................................... 75
Lampiran 5. Data Hasil Analisa Aktivitas Air ..................................................................... 77
Lampiran 6. Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan IC50 ................................................. 79
Lampiran 7 Data Hasil Analisa Total Plate Count............................................................... 81
Lampiran 8 Data Hasi Analisa Tekstur ............................................................................... 83
Lampiran 9 Data Hasil Analisa Kecerahan ......................................................................... 85
Lampiran 10. Data Hasil Analisa Kemerahan..................................................................... 87
Lampiran 11 Data Hasil Analisa Kekuningan ..................................................................... 89
Lampiran 12 Data Hasi Analisa Organoleptik Warna ......................................................... 91
Lampiran 13 Data Hasil Analisa Organoleptik Aroma ........................................................ 94
Lampiran 14 Data Hasi Analisa Organoleptik Tekstur ........................................................ 97
Lampiran 15 Data Hasil Analisa Organoleptik Rasa......................................................... 100
Lampiran 16 Data Hasil Analisa Organoleptik Kenampakan ............................................ 103
Lampiran 17 Data Analisa Perlakuan Terbaik Organoleptik De Garmo ............................ 106
Lampiran 18 Dokumentasi Analisa .................................................................................. 109
xiv
xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara kepulauan yang terdiri dari 17.508
pulau dan 1331 kategori suku (BPS, 2015). Hal tersebut menyebabkan Indonesia
memiliki berbagai macam variasi makanan tradisional, hampir seluruh makanan
tradisional Indonesia kaya akan bumbu yang berasal dari rempah – rempah
Indonesia. Selain kaya akan bumbu, teknik pengolahan makanan tradisional juga
cukup rumit dan unik. Sehingga keberadaan makanan tradisional mulai berkurang,
diiringi dengan perkembangan zaman yang semakin pesat dan pola hidup
masyarakat yang lebih menyukai makanan instan atau cepat saji.
Makanan tradisional merupakan makanan yang berasal dari suatu daerah dan
biasanya dikonsumsi oleh masyarakat yang berasal dari daerah tersebut.
Makanan tradisional yang umumnya telah dikenal oleh masyarakat adalah bagiak,
pudak, jenang, wingko dan masih banyak lagi. Banyaknya makanan tradisional
yang dimiliki oleh Indonesia merupakan potensi yang sangat bagus untuk
dikembangkan agar dapat bersaing dengan makanan instan atau cepat saji.
Wingko merupakan salah satu makanan tradisional jenis kue yang berasal
dari kota Babat, kabupaten Lamongan – Jawa Timur yang biasanya dijajakan di
tempat oleh – oleh. Produk wingko babat dapat ditemukan dalam bentuk bundar
berukuran besar maupun berukuran kecil dengan kemasan kertas (Ihsan, 2010).
Wingko babat adalah makanan semi basah yang terbuat dari tepung ketan, kelapa
parut dan gula yang dipanggang dengan menggunakan oven (BSN, 1996).
Makanan semi basah dengan kadar air 10 – 50% dan Aw 0,6 – 0,9 pada umumnya
merupakan makanan yang awet (Basuki, Warsito, Windi dan Dimas 2013). Tetapi
wingko babat memiliki kandungan lemak cukup tinggi yang berasal dari kelapa
parut, sehingga memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu antara 2 – 4 hari.
Agar wingko memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan wingko
yang berada di pasaran, maka dibutuhkan inovasi salah satunya dengan
memodifikasi formulasi yaitu memanfaatkan rempah – rempah asli Indonesia
seperti kayu manis.
Kayu manis merupakan salah satu rempah – rempah asli Indonesia yang
cukup banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Kayu manis memiliki
aktivitas antioksidan alami karena didalam ekstrak kayu manis terdapat senyawa
sinamaldehid, eugenol, trans asam sinamat, senyawa fenol dan tanin. Sehingga
1
dapat diaplikasikan sebagai antioksidan alami dan pengawet alami pada makanan
(Andrianti, 2013). Kandungan sinamaldehid dan eugenol pada kayu manis
menimbulkan aroma yang khas pada makanan yang ditambahkan (Arief, Andriana
dan Esti, 2013). Semakin tinggi konsentrasi kayu manis yang ditambahkan maka
rasa yang dihasilkan akan semakin pahit dan timbul aftertaste getir (Ratna, 2008).
Berdasarkan European Food Safety Authority (EFSA) tahun 2008 batas
maksimum penggunaan kayu manis pada makanan tradisional adalah sebesar 50
mg/kg, pada makanan sereal sebesar 20 mg/kg dan pada makanan yang
diproduksi modern sebesar 15 mg/kg (EFSA, 2008).
Beberapa penelitian sebelumnya telah menyebutkan bahwa kayu manis dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada suatu bahan. Penambahan kayu manis
sebesar 5% pada larutan pengasin telur asin menunjukkan aktivitas antioksidan
tertinggi yaitu sebesar 28,14% pada hari ke-0 dan 6,962% pada hari ke-14 (Arief,
Andriani dan Esti 2013). Penelitian tentang penggunaan kayu manis terhadap
kualitas mniuman Nata de Coco menyebutkan bahwa penggunaan konsentrasi
ekstrak kayu manis 30% berpengaruh baik terhadap daya simpan selama 7 hari
pada minuman Nata de Coco (Dian, Wahyu dan Elly 2015). Dari penelitian
tersebut, maka penambahan kayu manis pada produk pangan dapat
mempengaruhi umur simpan karena adanya senyawa antioksidan dan
antimikroba.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya menyatakan bahwa
penggunaan kayu manis pada makanan maupun minuman dapat memperpanjang
umur simpan. Sehingga penambahan kayu manis pada wingko babat dengan
konsentrasi yang telah ditetapkan diharapkan dapat memperpanjang umur simpan
serta agar cita rasa wingko masih dapat diterima oleh masyarakat.
2
1.2 Rumusan Masalah
1. Berapakah konsentrasi bubuk kayu manis yang tepat untuk menghasilkan
formulasi wingko kayu manis yang baik dari segi fisik, kimia dan organoleptik?
2. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi bubuk kayu manis pada
formulasi wingko terhadap sifat fisik, kimia, serta organoleptik wingko selama
masa penyimpanan?
1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui konsentrasi bubuk kayu manis yang tepat untuk menghasilkan
formulasi wingko kayu manis yang baik dari segi fisik, kimia dan organoleptik
2. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bubuk kayu manis pada
formulasi wingko terhadap terhadap sifat fisik, kimia, serta organoleptik
wingko babat selama masa penyimpanan
1.4 Manfaat Penelitian

Bagi akademisi, hasil penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi
mengenai proses pembuatan wingko serta dengan penambahan senyawa
yang mengandung antioksidan dan antimikroba pada formulasi wingko dapat
menghambat proses oksidatif dan mikrobiologis wingko selama masa
penyimpanan. Bagi masyarakat diharapkan hasil penelitian ini mampu
memberikan wawasan mengenai rempah – rempah yang mengandung
senyawa antioksidan dan antimikroba dapat dimanfaatkan untuk
memperpanjang umur simpan wingko. Selain itu, penelitian ini juga
diharapkan dapat memberikan keuntungan kepada masyarakat untuk lebih
kreatif lagi dalam memanfaatkan rempah – rempah yang ada di Indonesia,
sehingga dapat memberikan inovasi rasa yang baru pada wingko dan dapat
dikembangkan agar bersaing dengan wingko lain yang ada dipasaran.
3
1.5 Hipotesis
- Perlakuan penambahan beberapa konsentrasi bubuk kayu manis sehingga
didapatkan perlakuan terbaik dan menghasilkan formulasi wingko kayu manis
yang baik
- Perlakuan penambahan konsentrasi bubuk kayu manis pada formulasi wingko
dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia, serta organoleptik wingko selama masa
penyimpanan
- Perlakuan penambahan kayu manis pada wingko babat dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan IC50 sehingga angka lempeng total dapat menurun dan
dapat memperpanjang umur simpan dari wingko babat tersebut.
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Wingko Babat

Wingko babat merupakan salah satu makanan tradisional jenis kue yang
berasal dari kota Babat, kabupaten Lamongan – Jawa Timur yang biasanya
dijajakan di tempat oleh – oleh. Namun selama ini keberadaan wingko babat
diklaim menjadi oleh – oleh khas semarang, sehingga masyarakat menganggap
bahwa wingko babat berasal dari Semarang padahal nama “babat” di belakang
kata wingko adalah salah satu nama daerah di kabupaten Lamongan bagian barat
yaitu kecamatan Babat. Menurut Winarno (2014), wingko adalah makanan semi
basah atau kudapan yang terbuat dari tepung ketan yang dicampur dengan
parutan kelapa muda kemudian ditambahkan gula pasir dan sebagai perekat
adonan biasanya menggunakan santan atau air.
Gambar 2.1 Wingko Babat

Sumber : Dokumentasi Pribadi
Produk wingko babat dapat ditemukan dalam bentuk bundar berukuran

besar maupun berukuran kecil dengan kemasan kertas (Ihsan, 2010). Wingko
babat memiliki cita rasa yang khas yaitu manis dan gurih, sehingga untuk
menonjolkan rasa gurih maka kelapa yang digunakan adalah kelapa parut muda.
Wingko babat termasuk kedalam makanan semi basah sehingga memiliki kadar
air yang relatif rendah. Makanan semi basah merupakan produk makanan yang
memiliki kadar air moderat yaitu antara 10-50%, memiliki aktivitas air sebesar 0,6
– 0,9 dan mempunyai tekstur yang plastis sehingga memungkinkan untuk dapat
dibentuk dan dapat langsung dimakan, serta memiliki daya awet lebih lama
dibandingkan makan basah lainnya (Basuki, Warsito, Windi dan Dimas, 2013).
5
Wingko babat memiliki kandungan lemak cukup tinggi yang berasal dari kelapa
parut muda, sehingga memiliki umur simpan yang relatif singkat karena mudah
mengalami ketengikan.
Produk wingko yang aman dan layak konsumsi harus memenuhi standar
keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang
tercantum dalam SNI 01-4311-1996 sebagai berikut :
Tabel 2.1 Standar mutu wingko

No Kriteria Uji Satuan Spesiikasi
1. Keadaan
1.1 Bau Normal, khas
1.2 Rasa Manis, khas
1.3 Warna Normal
2. Air : % ; b/b Maks. 30
3. Jumlah gula dihitung sebagai Min. 24
sukrosa, %, b/b
4. Asam lemak bebas (dihitung Maks. 1,0
sebagai asam laurat), %, b/b
5. Serat kasar, %, b/b Maks. 3,0
6. Bahan Tambahan Makanan :
6.1 Bahan pengawet Sesuai SNI 0-1222-1995 dan
peraturan Menteri Kesehatan RI
yang berlaku
6.2 Pemanis buatan Negatif
7. Cemaran Logam :
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,00
7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0
7.3 Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
8. Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran Mikroba :
8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 104
8.2 E.coli APM/g Negatif
8.3 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 1 x 103
Sumber : BSN (1996)
Berdasarkan standar mutu wingko yang ditetapkan oleh Departemen

Perindustrian diatas, maka wingko yang akan dibuat dan disajikan harus
memenuhi standar tersebut. Apabila wingko yang disajikan tidak sesuai dengan
standar mutu yang tealh ditetapkan maka wingko tersebut tidak layak untuk
dikonsumsi karena akan membahayakan kesehatan tubuh.
6
1.1.1 Bahan Baku Pembuatan Wingko
2.1.1.1 Kelapa Parut
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) termasuk dalam kelompok palm,
yaitu coconut palm, dengan nama ilmiahnya Cocos nucifera, salah satu famili
dari Arecaceae yang merupakan satu-satunya spesies dalam Genus Cocos
(Winarno, 2014). Kelapa memiliki banyak varietas, namun secara umum dapat
diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu kelapa dalam, kelapa genjah, dan kelapa
hibrida (Winarno, 2014). Air kelapa digunakan untuk minuman dan nata de
coco. Daging kelapa diproses untuk menghasilkan santan kelapa dan
digunakan untuk masakan. Selain itu Kelapa juga diproses menjadi kelapa parut,
serbuk kelapa, kosmetik dan untuk bahan-bahan kedokteran. Gambar kelapa
dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2 Kelapa

(Anonymous, 2014)
Kelapa sering digunakan dalam pembuatan kue tradisional dalam bentuk

kelapa parut, cincang, atau dalam bentuk santan. Penambahan kelapa akan
membuat kue yang dihasilkan semakin gurih. Kelapa parut biasanya
digunakan sebagai bahan taburan, isian, maupun bahan campuran dalam
adonan kue tradisional Indonesia (Edward, 2014). Kelapa parut sebagai salah
satu bahan dasar pembuatan wingko yang berfungsi untuk membentuk tekstur
wingko yang khas yaitu adanya serat kasar kelapa yang gurih. Kelapa parut
yang digunakan dalam pembuatan wingko yaitu kelapa yang dihasilkan dari
proses memarut daging buah kelapa varietas hibrida yang masih berusia muda
karena varietas kelapa ini apabila digunakan dalam pembuatan suatu makanan
tidak merubah warna asli makanan yang dibuat. Syarat kelapa parut yang
7
digunakan dalam pembuatan wingko yaitu masih dalam kondisi baik dan tidak
berbau tengik.
Kelapa mempunyai kandungan lemak yang tinggi sehingga akan
mengakibatkan ketengikan. Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh
oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam kelapa. Proses
oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan proses pengolahan dengan suhu
tinggi (Palungkun, 2001). Berikut adalah Tabel komposisi kimia daging kelapa
muda.
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Kelapa Muda per 100 Gram
Kandungan Gizi Jumlah
Energi (kkal) 68,00
Protein (g) 1,00
Karbohidrat (g) 14,00
Vitamin C (mg) 4,00
Kalsium (mg) 7,00
Fosfor (mg) 30,00
Air (ml) 83,30
Sumber : Warisno (2003)
Kelapa yang digunakan dalam pembuatan wingko babat adalah kelapa

muda, karena kelapa muda memiliki kandungan lemak lebih rendah dibandingkan
kelapa tua sehingga wingko yang dihasilkan memiliki masa simpan yang lebih
lama karena proses ketengikan dapat diperlambat. Kelapa muda memiliki ciri
kulit tempurung kelapa yang berwarna coklat muda, bertekstur halus, dan
tempurung yang kuat seperti kayu. Daging kelapa muda teksturnya renyah
seperti gel dengan cita rasa khas daging kelapa muda (Winarno, 2014).
Syarat kelapa parut muda yang digunakan dalam pembuatan wingko yaitu
masih dalam kondisi baik dan tidak berbau tengik.
8
2.1.1.2 Tepung Ketan Putih
Tepung ketan merupakan bahan baku utama yang digunakan dalam
pembuatan wingko selain kelapa. Tepung beras ketan terbuat dari kultivar beras
ketan putih yang mengandung sejumlah besar kandungan amilopektin
dibandingkan kandungan amilosanya. Tepung ketan merupakan jenis tepung yang
mengandung amilopektin dengan komposisi sekitar 99,0% dari fraksi patinya.
Pada kue-kue tradisional Indonesia, tepung ketan digunakan untuk
menghasilkan kue yang bertekstur kenyal dan agak lengket (Imanningsih,
2012).
Kandungan karbohidrat beras ketan sangat tinggi dibandingkan dengan
protein, lemak dan vitamin. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain
– lain. Pati yang terkandung pada tepung beras ketan terdiri atas 0,88%
amilosa dan 99,11% amilopektin dari keseluruhan fraksi patinya (Imanningsih,
2012).Komposisi kimia tepung ketan putih dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Ketan Putih

Komponen Jumlah
Kalori 362 kcal
Protein 6,7 gram
Lemak 0,7 gram
Karbohidrat 79,4 gram
Kalsium 12,0mg
Besi 0,80 mg
Vitamin B1 0,16 mg
Air 12,0 gram
Sumber : Satuhu dan Sunarmani (2004)
Dalam pembuatan wingko, tepung ketan putih yang digunakan harus

memiliki butiran yang halus, berwarna putih bersih, kering, bebas dari kotoran dan
tidak berbau apek. Karena kualitas dari tepung ketan juga berpengaruh pada
kualitas wingko. Semakin bagus tepung ketan yang digunakan maka wingko yang
dihasilkan juga memiliki kualitas yang bagus, baik dari segi tekstur, aroma dan
rasa.
9
2.1.1.3 Gula
Gula merupakan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga
golongan yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida (Sugiyono, 2002).
Sedangkan menurut Darwin (2013) gula adalah suatu karbohidrat sederhana
karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi
energi. Secara umum gula dibedakan menjadi dua, yaitu monosakarida atau gula
yang terbentuk dari satu molekul gula, seperti glukosa, fruktosa, galaktosa dan
Disakarida atau gula yang terbentuk dari 2 molekul gula, seperti sukrosa
(gabungan dari glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan
galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).
Gula yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah dari golongan
disakarida yaitu sukrosa yang biasanya digunakan sebagai pemanis pada
makanan maupun minuman, selain itu gula juga digunakan sebagai stabilizer dan
pengawet. Menurut Darwin (2013) gula terbagi beberapa jenis yaitu gula pasir,
gula pasir kasar, gula dadu, gula lcing atau confection sugar, gula batu, brown
sugar, gula merah dan gula aren. Gula yang akan digunakan dalam penelitian ini
adalah gula pasir.
Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai karena digunakan
sehari – hari sebagai pemanis makanan dan minuman. Gula pasir merupakan
karbohidrat sederhana golongan disakarida yaitu sukrosa yang dibuat dari cairan
tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih (raw sugar)
dan ada yang kecoklatan. Komposisi kimia gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Komposisi kimia gula pasir per 100 gram berat badan
Kandungan Gizi Jumlah
Energi 364 kcal
Protein 0 gram
Lemak 0 gram
Karbohidrat 94,0 gram
Kalsium 5 gram
Fosfor 1 gram
Sumber : Darwin (2013)
Syarat gula pasir yang digunakan dalam pembuatan wingko adalah

berwarna putih, kering, dan tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan wingko
yaitu memberi rasa manis, aroma, dan kerak warna coklat pada permukaan
wingko akibat adanya reaksi maillard atau karamelisasi yang terjadi selama
proses pemanggangan. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengawet pada
10
makanan atau minuman. Semakin tinggi kadar gulanya maka umur simpan produk
makanan tersebut juga semakin lama.
2.2 Kayu Manis

Kayu manis (Cinnamomum burmanni) merupakan tumbuhan perdu,
berkayu, tinggi tanaman antara 8 – 17 m. Daun tunggal berbentuk elips, kaku
seperti kulit. Kayu manis dapat tumbuh pada tanah yang subur dilahan ketinggaian
2.000 meter diatas permukaan laut. Namun, lokasi terbaik adalah ketinggian 500
– 1500 diatas permukaan laut (Sanggal, 2011). Kayu manis juga merupakan salah
satu rempah – rempah asli Indonesia yang cukup banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat Indonesia seperti jamu, campuran kue atau cake, campuran minuman
dan lain – lain. Gambar kayu manis dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3 Kulit dan Bubuk Kayu Manis (Rusli dan Abdullah, 1988)
Bubuk kayu manis yang akan digunakan dalam penelitian adalah bubuk kayu
manis yang memenuhi standar keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh
departemen perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3714-1995 sebagai
berikut:
11
Tabel 2.5 Standar Mutu Bubuk Kayu Manis
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Normal
2. Air % b/b Maks. 12,0
3. Abu % b/b Maks. 3,0
4. Abu tak larut dalam asam % b/b Maks. 0,1
5. Minyak Atsiri % b/b Min. 0,7
6. Kehalusan
Lolos ayakan No.40 (425 u) % b/b Maks. 96,0
7. Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
9. Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g Maks. 106
Escericia coli APM/g Maks. 103
Kapang koloni/g Maks. 104
10. Aflatoxin mg/kg Maks. 20
Sumber : (BSN, 1995)
Berdasarkan standar mutu bubuk kayu manis yang telah ditetapkan oleh
departemen perindustrian, maka bubuk kayu manis yang akan digunakan dalam
penelitian ini harus sesuai dengan standar tersebut. Apabila bubuk kayu manis
yang digunakan tidak sesuai dengan standar SNI maka akan mempengaruhi hasil
penelitian.
Kayu manis mengandung banyak senyawa yang bermanfaat salah satunya
adalah antioksidan. Menurut Thomas dan Deuthi (2001) menerangkan bahwa
kayu manis mengandung minyak atsiri, eugenol, safrole, sinamaldehid, tanin,
kalisum oksalat, dan zat penyamak, dimana sinamaldehid merupakan komponen
yang paling besar yaitu sekitar 70%. Kayu manis juga mengandung serat sebesar
33% dan karbohidrat sebesar 52% (Ravindran, 2004).
12
Kayu manis mengandung komponen bioaktif termasuk antioksidan dan
antibakteri pada kayu manis adalah flavonoid, alkaloid, glikosida, polisakarida,
peptidogilkan, steroid dan terpenoid. Tidak hanya itu, kayu manis juga
mengandung asam benzoat yang merupakan pengawet sehingga apabila
ditambahkan pada makanan maka akan bersifat sebagai pengawet alami. Menurut
Winarno (1997) keberadaan asam benzoat secara alami terdapat dalam tanaman
buah kranberry, cengkeh dan kayu manis, yang sangat umum digunakan sebagai
bahan pengawet pada produk bahan pangan karena memiliki toksisitas relative
rendah (Desrosier, 1998).
Menurut Wahyudi (2003) salah satu komponen yang terkandung dalam kulit
dan daun kayu manis adalah minyak atsiri. Kandungan minyak atsiri mengandung
senyawa fenilpropanoid yang terdiri dari senyawa sinamaldehida dan eugenol.
Menurut Rismunandar (1989) eugenol pada tanaman kayu manis bermanfaat
sebagai antioksidan, antiseptik/antibiotik, tolak angin (carminative) dan
antimikroba. Sedangkan senyawa sinamaldehid merupakan senyawa aktif yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan bakteri gram negatif
dalam penelitian secara in vitro (Lee dan Ahn, 1998). Sinamaldehid juga dapat
menghambat pertumbuhan jamur atau dapat bertindak sebagai antifungal (Ooi,
Lee dan Kam, 2006). Menurut Azizah (2004) minyak atsiri dapat menghambat
pertumbuhan atau mematikan bakteri dengan mengganggu proses terbentukknya
membran dinding sel. Dinding sel tersebut berfungsi sebagai penentu bentuk sel,
pelindung sel kemungkinan pecah ketika air di dalam sel lebih besar dibandingkan
di luar sel (Pratiwi, 2008). Menurut Guenther (1990), minyak atsiri yang berasal
dari tanaman kayu manis dimanfaatkan sebagai pewangi dan penambah cita rasa
dalam produk bahan minuman keras, soft drink, kembang gula, bumbu gulai, sop
dan kue-kue.
Sinamaldehid dan eugenol merupakan senyawa antioksidan yang dapat
menghambat ketengikan apabila diaplikasikan pada produk pangan. Madhavi dan
Salunke (1996) menyatakan bahwa antioksidan merupakan senyawa yang
mampu mencegah ketengikan oksidatif dari lemak. Maltz (1972) menambahkan
bahwa dalam konsentrasi kecil pun antioksidan dapat menahan terjadinya
ketengikan dan menghambat reaksi oksidasi pada bahan yang mengandung
lemak atau minyak.
13
Ketengikan merupakan salah satu contoh kerusakan makanan yang
disebabkan karena oksidasi lemak dan dapat menyebabkan off-flavor serta
mempengaruhi umur simpan suatu produk (Winarno, 1997). Selain itu, oksidasi
lemak juga dapat menurunkan nutrisi pada makanan serta dapat menghasilkan
produk teroksidasi yaitu radikal bebas yang menyebabkan beberapa reaksi kimia
yang tidak dinginkan. Menurut Winarno (1997), kerusakan lemak yang utama
adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Salah
satu senyawa yang mampu mencegah ketengikan oksidatif dari lemak adalah
antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat reaksi
oksidasi yang disebabkan radikal bebas, sehingga reaksi berantai dapat
dihentikan dan mengubah radikal bebas menjadi bentuk yang stabil .Sehingga
penggunaan antioksidan dalam pangan dapat meningkatkan umur simpan produk
(Goburdhun dan Jhurree, 1995).
Penelitian tentang kayu manis telah banyak dilakukan, khususnya tentang
penggunaan kayu manis pada makanan serta minuman. Beberapa penelitian
sebelumnya telah menyebutkan bahwa kayu manis dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pada suatu bahan. Penambahan kayu manis sebesar 5%
pada larutan pengasin telur asin menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu
sebesar 28,14% pada hari ke-0 dan 6,962% pada hari ke-14 (Arief, Andriani dan
Esti, 2013). Penelitian lain menyatakan bahwa penambahan kulit kayu manis 15%
dan lama perendaman 60 menit dapat memperpanjang umur simpan bakso udang
selama 72 jam (3 hari) (Ade dan Uliyarti, 2014). Penambahan kayu manis sebesar
0,3% pada pembuatan roti manis dapat memperpanjang umur simpan yaitu
selama 7 hari dibandingkan dengan roti manis kontrol yang hanya dapat bertahan
selama 4 hari (Ratna, 2008). Penelitian tentang penggunaan kayu manis terhadap
kualitas minuman Nata de Coco menyebutkan bahwa penggunaan konsentrasi
ekstrak kayu manis 30% berpengaruh baik terhadap daya simpan selama 7 hari
pada minuman Nata de Coco (Dian, 2015).
Kayu manis yang ditambahkan pada wingko adalah kayu manis dalam
bentuk bubuk, hal tersebut dikarenakan luas permukaan bubuk kayu manis lebih
besar dibandingkan dengan kayu manis utuh sehingga kontak dengan bahan
lainnya juga semakin besar.
14
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Reakayasa dan Pengolahan
Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia
Pangan dan Laboratorium Bioteknologi Industri dan Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
Malang pada bulan Oktober 2016 sampai Maret 2017.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian dibagi menjadi alat pembuatan bubuk
kayu manis, alat pembuatan wingko dan alat analisis. Alat yang digunakan dalam
pembuatan bubuk kayu manis antara lain lumpang batu, blender (Panasonic) dan
ayakan 60 mesh (W.S Tyler). Kemudian alat yang digunakan dalam pembuatan
wingko antara lain timbangan digital (Camry), pisau, teflon (Happy Call), gelas ukur
(Pyrex), kompor gas (Rinnai), sendok, spatula, tissue, baskom.
Sementara itu, peralatan yang digunakan untuk analisa antara lain colour
reader (Konica Minolta), tensile strength (Imada), destilator kadar air (Barnsted
Electrother), timbangan analitik (Denver Instrumen M-310), shaker (Heidolph),
spektrofotmeter (Labomed), oven listrik (Memmert), desikator (Nalgene), kompor
listrik (Maspion), stomacher (Seward), Laminar Air Flow (LAF), colony counter
(WTW BZG-30), autoklaf destruksi (Allamerican) dan autoklaf sterilisasi (Tomy).
3.2.2 Bahan Penelitian

Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan
pembuatan bubuk kayu manis, bahan pembuatan wingko dan bahan yang
digunakan untuk analisis. Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubuk kayu
manis adalah kulit kayu manis yang didapatkan di Pasar Merjosari Malang Jawa
Timur. Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan wingko antara lain
kelapa parut dan telur yang didapatkan di Pasar Merjosari Malang Jawa Timur,
serta gula (Gulaku), penyedap rasa (Cap Koepoe Koepoe) dan tepung ketan
(Rose Brand) yang didapatkan di toko Diva Pasar Besar Malang Jawa Timur.
Sementara itu, bahan yang digunakan dalam analisa antara lain kertas
saring halus, DPPH 0,02 Mm, etanol 95%, metanol, aquades, alkohol, media PCA,
15
pepton yang didapatkan di toko bahan kimia Makmur yang berada di jalan
Soekarno Hatta, Kridatama Malang yang berada di jalan Bendungan Sigura – gura
Malang, Laboratorium Kimia dan Biokima Pangan jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Uniersitas Brawijaya dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan jurusan
Teknologi Hasil Pertanan Universitas Brawijaya Malang.
3.3 Metode Penelitian

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial
dengan 2 faktor. Faktor yang pertama adalah konsentrasi kayu manis yang terdiri
dari 3 level dan faktor yang kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 4
level dan masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali ulangan sehingga diperoleh
24 satuan percobaan.
Faktor I : Konsentrasi penambahan bubuk kayu manis (K) yang terdiri dai 3 level,
yaitu:
K1 : 0%
K2 : 1%
K3 : 2%
Faktor II : Lama penyimpanan wingko babat kayu manis (L), yang terdiri dari 4
level, yaitu:
L1 : 0 hari L2 : 3 hari
L3 : 6 hari L4 : 9 hari
Kombinasi dari 2 faktor tersebut adalah sebagai berikut:
Tabel 3.1. Kombinasi 2 Faktor (konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan)
Konsentrasi KM Lama Penyimpanan
L1 L2 L3 L4
K1 K1L1 K1L2 K1L3 K1L4
Satuan percobaan:
K1L1 : Konsentrasi bubuk kayu manis 0% dengan lama penyimpanan 0 hari
16
3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yang meliputi tahap penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Tahap penelitian pendahuluan merupakan
penelitian yang memiliki tujuan mempelajari teknis proses pengolahan wingko
babat dan mengetahui kajian yang akan digunakan dalam penelitian utama yaitu
menentukan konsentrasi bubuk kayu manis yang akan ditambahkan serta lama
penyimpanan wingko kayu manis tersebut. Tahap penelitian utama memiliki tujuan
untuk mengetahui formulasi terbaik serta mengetahui pengaruh penambahan
bubuk kayu manis yang digunakan terhadap sifat fisik, kimia serta organoleptik
wingko babat. Berikut adalah tahapan proses pengolahan wingko babat.
1. Persiapan bahan baku, bahan tambahan dan alat yang digunakan
2. Kelapa parut muda, gula dan tepung ketanyang telah disiapkan kemudian
ditimbang menggunakan timbangan digital kemudian dimasukkan kedalam
baskom dan diaduk secara merata sampai bahan tercampur semuanya.
3. Setelah bahan tercampur semua, kemudian dimasukkan telur dan
penyedap rasa vanila agar wingko yang dihasilkan lebih empuk dan lebih
harum. Kemudian diaduk secara merata.
4. Adonan wingko yang masih terlalu padat ditambah dengan air agar adonan
menjadi lunak (Lampiran 18)
5. Setelah semua adonan wingko dicampur dan kalis, kemudian dilakukan
pencetakan dan pemanggangan suhu 750C dengan menggunakan teflon
(Lampiran 18)
6. Kemudian ditunggu selama 10 menit dibalik dan ditunggu 10 menit lagi
(begitu seterusnya sampai kuang lebih 2 jam) agar matangnya sempurna
(seluruh bagian matang).
17
7. Wingko babat siap disajikan, kemudian diambil yang terbaik untuk
dilakukan analisa dari segi fisik, kimia dan organoleptik.
18
3.5 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Bubuk Kayu Manis
Kulit Kayu Manis
Dihancurkan menggunakan lumpang dan blender
Diayak menggunakan ayakan 60 mesh
Analisa awal
Bubuk kayu manis - uji kadar air
- uji antioksidan
Gambar 3.1 Diagram Alir Bubuk Kayu Manis
3.5.2 Wingko Babat
Kelapa parut 38% Vanili 0,3% Kayu manis

Gula pasir 26,5% Telur 1,1% K1 : K2 : K3
Tepung ketan 19% Air 15,1% 0% : 1% : 2%
Diaduk sampai semua bahan
tercampur dengan rata
Dicetak menggunakan teflon dengan ukuran d=7 cm dan tebal 2 cm
Dipanggang menggunakan teflon dengan api sedang suhu ± 75oC

Analisa
selama ± 2 jam
- Tekstur
- Warna
- Angka Lempeng
Total
Wingko babat disimpan selama
- Uji Kadar Air
0, 3, 6 dan 9 (Hari) - Uji Aktivitas air
- Uji Antioksidan
- Uji Organoleptik
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Wingko (Modifikasi Efia dan Luthfiyah, 2013)
19
3.6 Pengamatan dan Analisa
3.6.1 Pengamatan
Pengujian yang dilakukan pada wingko babat meliputi uji fisik, kimia,
mikrobiologi dan organoleptik.
a. Pengujian fisik
- Warna dengan color reader (Yuwono dan Susanto, 1998)
- Tekstur dengan Tensile Strength (Yuwono dan Susanto, 1998)
b. Pengujian organoleptik (Waltz, Yimaki dan Elias, 1989) meliputi :
- aroma
- rasa
- tekstur
c. Pengujian kimiawi
- Warna dengan color reader (Yuwono dan Susanto, 1998)
- Tekstur dengan Tensile Strength (Yuwono dan Susanto, 1998)
- Kadar air dengan metode (AOAC, 2006)
- Aktivitas Antioksidan IC50 (Tranggono, 1990)
- Aktivitas air (Fennema, 1985)
d. Pengujian mikrobiologi
- Angka Lempeng Total (Branen, 1993)
e. Perlakuan terbaik
Uji perlakuan terbaik dilakukan untuk menentukan kombinasi terbaik dari
perlakuan penambahan konsentrasi bubuk kayu manis dan lama
penyimpanan. Perlakuan terbaik metode De Garmo (De Garmo, 1984).
3.6.2 Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis varian
(ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 5%. Kemudian dilanjutkan dengan uji BNT
dan jika terjadi interaksi antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT
(Yitnosumarto, 1991). Untuk data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji
Hedonic Scale Scoring (De Garmo, 1984).
20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku

Bahan baku kulit kayu manis yang digunakan untuk membuat bubuk kayu
manis yang selanjutnya akan ditambahkan kedalam produk diperoleh dari pasar
Merjosari Malang Jawa Timur. Analisis bahan baku dilakukan untuk mengetahui
kondisi bahan baku sebelum digunakan. Kulit kayu manis dihancurkan
menggunakan lumpang batu kemudian diblender, setelah itu dilakukan
pengayakan menggunakan ayakan 60 mesh agar mendapatkan bubuk kayu manis
yang sesuai dengan standar yaitu minimal 40 mesh (BSN, 1995). Karakteristik
kimia yang dianalisis dari bubuk kayu manis adalah analisis kadar air dan analisis
antioksidan. Analisa kadar air pada bubuk kayu manis menggunakan metode
destilasi hal tersebut dilakukan karena pada kayu manis banyak mengandung
senyawa volatil, apabila menggunakan metode oven maka senyawa volatil
tersebut akan menguap (Lampiran 18). Data analisa bubuk kayu manis dapat
dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Analisa Bahan Baku Bubuk Kayu Manis

Komponen Bubuk Kayu Manis
Analisa Pustaka
Kadar Air 13,8 % 12 %a
Antioksidan IC50 12 mg/Lc 10,39 mg/Lb
Keterangan : aBadan Standar Nasional (1995)
bEga, Darusman dan Humanisya (2014)
cmg ekstrak/L
Pada Tabel 4. 1 hasil analisa menunjukkan bahwa kadar air pada bubuk
kayu manis adalah 13,8% dan kandungan antioksidan IC50 sebesar 12 mg/L.
Kandungan air bubuk kayu manis hasil analisa sedikit lebih tinggi (13,8%)
dibandingkan dengan pustaka (12%) dan kandungan antioksidan IC50 bubuk kayu
manis hasil analisa tidak berbeda jauh dengan pustaka yaitu sebesar 12 mg/L
sedangkan pustaka adalah sebesar 10,39 mg/L (mg didapat dari ekstrak kayu
manis).
Preparasi sampel (bubuk kayu manis) diperoleh dari pasar Merjosari
Malang, Jawa Timur. Kemudian dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 60
mesh setelah itu dimaserasi selama 48 jam dengan menggunakan pelarut etanol
95%. Ekstrak yang diperoleh kemudian dipekatkan dengan menggunakan vacuum
21
rotary evaporator. Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH.
Metode dilakukan dengan membuat larutan uji ekstrak kayu manis dengan
konsentrasi 2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, 10 ppm, dan 20 ppm yang dilarutkan dalam
pelarut etanol. Setiap konsentrasi larutan uji diambil sebanyak 1,5 ml dan
ditambahkan dengan larutan DPPH sebanyak 1,5 ml, kemudian dihomogenkan.
Campuran larutan ini kemudian diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 517 nm. Sebagai kontrol digunakan 1,5 ml etanol 95% dan 1,5 ml
larutan DPPH. Kemudian dihitung persen inhibisinya, setelah itu dibuat kurva
hubungan antara konsentrasi dan persen inhibisi untuk menentukan nilai
antioksidan IC50 (Ega, Darusman dan Humanisya, 2014).
Perbedaan hasil analisa dengan pustaka disebabkan komponen kimia kayu
manis yang berbeda – beda atau tidak selalu sama tergantung dari daerah asal
dan tingkat mutu dari kayu manis tersebut (Sofyan dan Hamid, 1990). Perbedaan
komponen kima dalam suatu tanaman dapat terjadi dan dipengaruhi oleh
beberapa fakor seperti budidaya, tempat tumbuh, faktor ekstraksi, sifat pelarut
(Yusmeiarti, Silfia dan Rosalinda, 2007), perbedaan varietas, keadaan iklim, cara
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, kematangan pada waktu panen dan
kondisi penyimpanan setelah panen (Muchtadi, 2001). Sehingga komponen kimia
kayu manis sepert sinamaldehid, kadar air serta antioksidan tidak selau sama atau
berbeda – beda. Menurut Yusmeiarti, Silfia dan Rosalinda, (2007) tinggi rendahnya
kandungan sinamaldehid tergantung dari beberapa faktor antara lain budidaya,
tempat tumbuh (tinggi dan rendahnya diatas permukaan laut )dan jenis atau mutu
kayu manis yang digunakan serta faktor teknis saar ektraksi, seperti sifat pelarut
yang digunakan, suhu dan lama ekstraksi yang dilakukan dan derajat kehasulan
bahan baku yang digunakan. Perbedaan hasil analisa salah satunya juga
disebabkan oleh berbedanya metode analisa yang digunakan (Suranto, 2007).
22
4.2 Karakteristik Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Wingko Babat Kayu Manis
4.2.1 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya simpan bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Rerata kadar air wingko babat kayu manis mulai hari ke 0 sampai hari ke 9
dengan konsentrasi kayu manis 0% sampai 2% berkisar antara 13,94% - 27,59%.
Grafik rerata kadar air wingko babat kayu manis dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Kadar Air
30 27,59
25,04
25 23,25
21,78 20,72 21,04
19,58
20
19,83 17,54
18,75
15
%
16,14
13,94
10
0
Hari ke 0 Hari ke 3 Hari ke 6 Hari ke 9
Lama Penyimpanan
0% 1% 2%
Gambar 4.1 Grafik Rerata Kadar Air Wingko Babat Kayu Manis Akibat Perlakuan
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa kadar air wingko babat cenderung

menurun pada perlakuan lama penyimpanan pada semua konsentrasi kayu manis
mulai 0% - 2%. Kadar air yang terhitung pada wingko babat ini telah sesuai dengan
pernyataan menurut Muhtadi dan Ayustaningwarno (2010) yang menyatakan
bahwa produk pangan semi basah mempunyai kadar air antara 20 – 40%. Kadar
air wingko babat tertinggi adalah pada perlakuan kosentrasi kayu manis 0% yaitu
sebesar 27,59% pada hari ke 0 dan 21,04% pada hari ke 9. Sedangkan kadar air
wingko babat terendah adalah pada perlakuan konsentrasi kayu manis 2% yaitu
sebesar 19,83% pada hari ke 0 dan 13,94% pada hari ke 9. Berdasarkan analisa
23
ragam kadar air (Lampiran 4) tidak terdapat interaksi yang nyata antar faktor
perlakuan, tapi perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar air wingko babat. Uji lanjut
BNT rerata kadar air wingko babat kayu manis akibat perlakuan konsentrasi kayu
manis dapat dilihat pada Tabel 4.2
Tabel 4.2.Uji lanjut BNT Rerata Kadar Air Wingko Babat Kayu Manis Akibat Perlakuan
Konsentrasi Kayu Manis
Konsentrasi Kayu Manis Rerata Kadar Air BNT (5%)
(%) (%)
0% 24,28 c 1,019783
1% 20,30 b
2% 18,52 a
Keterangan : Rerata yang didampingi huruf menyatakan antar perlakuan berbeda nyata
Tabel 4.2 menunujukkan bahwa rerata kadar air terendah wingko babat kayu
manis akibat perlakuan konsentrasi kayu manis adalah pada perlakuan
konsentrasi kayu manis 2% yaitu sebesar 18,52% dan rerata paling tinggi adalah
pada perlakuan konsentrasi kayu manis 0% yaitu sebesar 24,28%. Pada Tabel
4.2 menunujukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kayu manis yang
ditambahkan maka kadar air wingko babat akan semakin menurun. Hal tersebut
dikarenakan pada saat penambahan beberapa konsentrasi kayu manis (0%, 1%
dan 2%) tidak ada penambahan air lagi (jumlah air sama pada semua perlakuan)
sehingga akan menyebabkan adonan semakin padat dan akan menurunkan kadar
air dalam bahan tersebt. Penurunan kadar air juga disebabkan karena kayu manis
mengandung serat sebesar 33% (Ravindran, 2014). Semakin banyak serat yang
ditambahkan maka air yang terikat juga akan semakin besar, sehingga kadar air
dalam bahan akan menurun (Jasim, Fatimah dan Mohamud, 2013). Air yang
terhitung sebagai kadar air dalam bahan meliputi air bebas (hilang dengan cara
penguapan dan pemanasan), air yang terikat lemah (mudah dibekukan dan
dihilangkan dengan penguapan dan pemanasan) dan air yang terikat sangat kuat
(sukar dihilangkan). Apabila air bebas dalam bahan pangan terikat oleh senyawa
tertentu maka nilai aktivitas air akan menurun dan hal tersebut diduga dapat
menyebabkan kadar air dalam bahan tersebut menurun. Sebagian besar air yang
terdapat dalam wingko babat merupakan air bebas (aktivitas air) mencapai 0,8.
Aktivitas air pada wingko babat akan dibahas pada sub bab berikutnya.
24
Adapun uji lanjut BNT rerata kadar air wingko babat kayu manis akibat
perlakuan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.3
Tabel 4.3. Uji Lanjut BNT Rerata Kadar Air Wingko Babat Kayu Manis Akibat Perlakuan
Lama Penyimpanan
Lama Penyimpanan Rerata Kadar Air BNT (5%)
(Hari) (%)
0 hari 23,06 c 1,06
3 hari 21,75 b
6 hari 20,89 b
9 hari 18,43 a
Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka

kadar air wingko babat kayu manis akan semakin menurun. Rerata terendah kadar
air wingko babat kayu manis adalah pada lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar
18,43% dan rerata tertinggi kadar air wingko babat kayu manis adalah pada
penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 23,06%. Penurunan kadar air wingko babat
kayu manis selama masa penyimpanan disebabkan oleh faktor lingkungan.
Penyimpanan wingko babat kayu manis disimpan dalam suhu ruang yaitu sekitar
27oC (suhu kota Malang) dan dibungkus dengan kertas roti berwarna putih tidak
menggunakan plastik sehingga pelepasan air dari pada bahan tidak dapat
dihindari. Pati yang telah mengalami gelatinisasi, sebagian air membentuk ikatan
molekul pada permukaan granula pati dan sebagian lagi berada pada rongga –
rongga jaringan, kemudian akan terjadi pelepasan air yang diiringi dengan proses
retrogradasi (pengersan tesktur) (Aini dan Purwiyanto, 2010). Hal tersebtut yang
menyebabkan semakin lama penyimpanan maka kadar air akan menurun.
Sunaryo (2012) menjelaskan bahwa perubahan kadar air pada produk pangan
selama masa penyimpanan berhubungan dengan kadar air kesetimbangan. Kadar
air kesetimbangan yang dimaksud adalah kadar air bahan dalam keadaan
setimbang dengan kadar air udara disekitarnya. Jika kadar air suatu produk
pangan tinggi dan ruang penyimpanan mempunyai RH sebesar 58%, maka akan
memungkinkan terjadinya penguapan air dari produk pangan sehingga kadar
airnya semakin menurun.
Menurut Poernomo, Chalik dan Jacuzi (2005) perubahan kadar air selama
penyimpanan juga dapat dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan yang
digunakan, sifat penyerapan air, kelembaban lingkungan serta tingkat
mikroorganisme yang ada dalam bahan. Sehingga hal inilah yang menjelaskan
25
turunnya kadar air wingko babat kayu manis selama masa penyimpanan.Menurut
SNI 01-4311-1996 yang menjelaskan tentang standar mutu wingko menyebutkan
bahwa kadar air wingko maksimal adalah 30%. Sedangkan kadar air wingko babat
kayu manis adalah 13,94% - 27,59%, sehingga wingko babat kayu manis masih
layak untuk dikonsumsi sampai hari ke 9 karena masih dibawah standar yang telah
ditetapkan oleh SNI.
4.2.2 Aktivitas Air (aW)

Aktivitas air (aw) adalah parameter penting yang menunjukkan ketersediaan
air bebas dalam produk yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba
dan aktivitas enzim (Vora, Sennecal dan Schaffiner, 2003). Aktivitas air atau
water activity sering disebut juga air bebas, karena mampu membantu aktivitas
pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan.
Pada nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti molekul air yang bersangkutan sama
sekali tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
aktivitas reaksi kimia. Sedangkan nilai aktivitas air sama dengan 1 berarti potensi
air dalam proses kimia pada kondisi maksimal (Arlita, Waluyo dan Warji, 2013).
Grafik rerata nilai aW (aktivitas air) produk wingko babat kayu manis dapat dilihat
pada Gambar 4.2.
Aktivitas Air (aW)

0,900 0,885
0,873 0,868
0,880 0,863
0,866
0,860
0,854 0,853 0,852
aW
0,840
0,847
0,839
0,820 0,829
0,821
0,800
0,780
Lama Penyimpanan
0% 1% 2%
Gambar 4.2 Grafik Rerata Nilai Aktivitas Air (aW) Babat Kayu Manis Akibat Perlakuan
Pada Gambar 4.2 menunjukkan bahwa nilai aktivitas air wingko babat kayu
manis cenderung menurun akibat perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama
26
penyimpanan. Aktivitas air wingko babat kayu manis tertinggi adalah pada
perlakuan konsentrasi kayu manis 0% pada penyimpanan hari ke 0 dan aktivitas
air terendah adalah pada perlakuan konsentrasi kayu manis 2% pada
penyimpanan hari ke 9. Berdasarkan analisa ragam aktivitas air (Lampiran 5) tidak
terdapat interaksi yang nyata antar faktor perlakuan, tapi perlakuan konsentrasi
kayu manis dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (α=0.05)
terhadap kadar air wingko babat. Uji lanjut BNT rerata aktivitas airwingko babat
kayu manis akibat perlakuan konsentrasi kayu manis dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Uji lanjut BNT Rerata Aktivitas Air Wingko Babat Kayu Manis Akibat Perlakuan
Konsentrasi Kayu Manis Rerata Aktivitas Air BNT (5%)
(%) (%)
0% 0,868 b 0,008
1% 0,855 b
2% 0,839 a
Tabel 4.4 menunujukkan bahwa rerata aktivitas air terendah wingko babat
kayu manis akibat perlakuan konsentrasi kayu manis adalah pada perlakuan
konsentrasi kayu manis 2% yaitu sebesar 0,835 dan rerata paling tinggi adalah
pada perlakuan konsentrasi kayu manis 0% yaitu sebesar 0,868%. Nilai aktivitas
air pada produk wingko babat kayu manis pada semua perlakuan cukup tinggi
yaitu berkisar antara 0,878 – 0,821. Pada kisaran aktivitas air 0,878 – 0,821 laju
oksidasi lipid, aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri termasuk kapang dan
khamir dapat tumbuh (Abdullah, 2000). Nilai aktivitas air yang cukup tinggi dan
berada pada batas pertumbuhan bakteri mesofilik yang cukup berbahaya seperti
Clostridium botulinum pada aktivitas air 0,85 (Awuah, 2007). Tetapi dengan
perlakuan penambahan konsentrasi kayu manis pada wingko babat dapat
menurunkan nilai aktivitas air. Hal tersebut dikarenakan kayu manis mengandung
serat sebesar 33% (Ravindran, 2014), semakin tinggi konsentrasi kayu manis yang
ditambahkan maka semakin tinggi air bebas yang diikat (Jasim, Fatimah dan
Mohamud, 2013).
Adapun uji lanjut BNT rerata kadar air wingko babat kayu manis akibat
perlakuan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.5
Tabel 4.5. Uji Lanjut BNT Rerata Aktivitas Air Wingko Babat Kayu Manis Akibat Perlakuan
Lama Penyimpanan
27
Lama Penyimpanan Rerata Aktivitas Air BNT (5%)
(Hari) (%)
0 hari 0,870 d 0,008
3 hari 0,860 c
6 hari 0,848 b
9 hari 0,837a

aktivitas air wingko babat akan semakin menurun. Rerata terendah kadar aktivitas
wingko babat adalah pada lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 18,43% dan
rerata tertinggi kadar air wingko babat kayu manis adalah pada penyimpanan hari
yaitu sebesar 23,06%. Penurunan aktivitas air yang terjadi pada wingko babat
selama masa penyimpanan ini terjadi akibat dari terjadinya penurunan kadar air
produk selama penyimpanan guna mencapai titik seimbang dengan kondisi ruang
penyimpanan. Selain menurunnya aktivitas air karena penurunan kadar air, dapat
dimungkinkan pula penurunan aktivitas air akibat adanya proses retrogradasi yang
diiringi dengan pelepasan air (khususnya air bebas, karena air bebas mudah lisis)
(Aini dan Purwiyanto, 2010). Penurunan aktivitas air juga terjaidi karena adanya
air bebas yang digunakan oleh pertumbuhan mikroba dimana jumlah air bebas
yang terdapat pada produk ini akan terus menurun hingga suatu mikroba
mencapai fase kematian nya yang ditandai dengan penurunan mutu dari produk.
Menurut Bonazzi dan Dumoulin (2011) menyatakan bahwa komposisi dan aktivitas
air dapat berubah selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan untuk bisa mencapai
keadaan seimbang, uap air akan berpindah dari produk ke lingkungan atau
sebaliknya. Perpindahan uap air ini terjadi karena adanya perbedaan keadaan RH
lingkungan dan produk atau kondisi yang tidak seimbang. Sehingga semakin lama
masa penyimpanannya maka aktivitas air pada wingko babat akan mengalami
penurunan.
Korelasi antara kadar air dan aktivitas air pada wingko babat kayu manis
disajikan pada Gambar 4.3.
28
Korelasi Kadar Air dan Aktivitas Air
30
25
20
Kadar Air
15
y = 198,47x - 149,16
10 R² = 0,9488
0
0,81 0,82 0,83 0,84 0,85 0,86 0,87 0,88 0,89
Aktivitas Air
Gambar 4.3 Grafik Korelasi Kadar Air dan Aktivitas Air pada Wingko Babat Kayu Manis
Akibat Perlakuan Konsentrasi Kayu Manis dan Lama Penyimpanan
Gambar 4.3 menunujukkan bahwa terjadi korelasi positif antara kadar air
dengan aktivitas air wingko babat kayu manis pada persamaan y = 198,47x –
149,16 dengan R2 = 0,9488. Hal ini menunjukkan bahwa dari persamaan koefisien
determinan aktivitas air terlihat korelasi antara aktivitasair dan kadar air wingko
babat kayu manis yang menyatakan bahwa aktivitas air mempengaruhi kadar air
sebesar 94% dan sisanya merupakan air yang terikat dalam bahan. Air bebas
mudah hilang dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat
sulit hilang meskipun dengan penguapan atau pengeringan. Aktivitas air
merupakan air bebas yang digunakan oleh mikroorganisme digunakan untuk
pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim (Vora et al. 2003). Apabila dilakukan
pengeringan atau penguapan maka sebagian besar air bebas (aktivitas air) akan
hilang sedangkan air yang terikat susah dihilangkan. Hal tersebut yang
menyebabkan kadar air dalam bahan menurun, karena perhitungan kadar air
adalah semua air yang terdapat dalam bahan pangan tersebut, baik air bebas
maupun air yang terikat. Korelasi menunjukkan positif, hal tersebut dikarenakan
apabila aktivitas air dalam bahan menurun maka diduga kadar air bahan juga akan
mengalami penurunan.
29
4.2.3 Antioksidan IC50
Menurut Madhavi dan Salunkhe (1996) antioksidan adalah senyawa yang
mampu mencegah ketengikan oksidatif dari lemak. Antioksidan dalam industri
pangan mempunyai berbagai macam kegunaan diantaranya dapat
memperpanjang umur simpan dari bahan pangan tersebut, mengurangi
kehilangan nutrisi seperti vitamin yang larut dalam minyak. Besarnya aktivitas
antiksidan ditandai dengan nilai IC50, yaitu konsentrasi larutan sampel yang
dibutuhkan untuk menghambat 50% radikal bebas DPPH (Andayani, Lisawati dan
Maimunah, 2008).
Grafik rerata aktivitas antioksdian IC50 wingko babat akibat perlakuan
konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.4
Antioksidan
70
58,58
60
53,23
50
Nilai IC50
mg/ml
40
30 26,515
21,255
20 18,225
9,485 10,785
10 7,01
5,87 6,32 6,325
3,36
0
Lama Penyimpanan
0% 1% 2%
Gambar 4.4 Grafik Rerata Nilai Aktivitas Antioksidan IC50 Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Perlakuan Konsentrasi Kayu Manis dan Lama Penyimpanan
Gambar 4.4 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan IC50 cenderung

menurun pada semua perlakuan yaitu konsentrasi kayu manis dan lama
penyimpanan wingko babat. Aktivitas antioksidan IC50 tertinggi adalah pada
wingko babat dengan konsentrasi 2% dan lama penyimpanan 0 hari yaitu sebesar
3,36 mg/ml. Sedangkan aktivitas antioksidan IC50 terendah adalah pada wingko
babat dengan konsentrasi kayu manis 0% dan lama penyimpanan 9 hari yaitu
sebesar 58,58 mg/ml. Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 6) terdapat
interaksi yang nyata (α=0.05) antara kedua faktor terhadap aktivitas antioksidan
30
IC50 pada wingko babat. Uji lanjut DMRT nilai rerata aktivitas antioksidan IC50pada
wingko babat kayu manis akibat interaksi antara konsentrasi kayu manis dan lama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.6
Tabel 4.6 Uji Lanjut DMRT Rerata Antioksidan IC50 Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Interaksi Antara Konsentrasi Kayu Manis dan Lama Penyimpanan
Konsentrasi Lama Rerata Antioksidan DMRT (5%)
Kayu Manis Penyimpanan IC50 (mg/ml)
(Hari)
0 18,23 h 2,866
3 26,52 ij 2,873
0%
6 53,23 k 2,873
9 58,58 l 2,873
0 7,01 bcde 2,824
3 9,49 ef 2,844
1%
6 10,79 fg 2,857
9 21,26 i 2,870
0 3,36 a 2,567
3 5,87 ab 2,684
2% 6 6,32 bc 2,751
9 6,33 bcd 2,795
Keterangan : Rerata yang Didampingi Huruf yang Berbeda Menyatakan Antar Perlakuan
Berbeda Nyata
Tabel 4.6 menunjukkan rerata nilai aktivitas antioksidan IC50wingko babat

akibat perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan. Nilai aktivitas
antioksidan IC50 tertinggi adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu
manis 2% dan lama penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 3,36 mg/ml artinya nilai
tersebut yang digunakan untuk menghambat radikal bebas sebesar 50%.
Sedangkan nilai aktivitas antioksidan IC50 terendah adalah wingko babat dengan
konsentrasi kayu manis 0% pada lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 58,58
mg/ml. Nilai aktviitas antioksidan IC50 pada wingko babat konsentrasi kayu manis
0% pada hari ke 0 – 9 adalah sebesar 18,225 mg/ml – 58,58 mg mg/ml. Kemudian
wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 1% memiliki nilai aktivitas
antioksidan IC50 pada hari ke 0 – 9 adalah sebesar 7,01 mg/ml – 21,255
mg/ml.Sedangkan wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2% memiliki nilai
aktivitas antioksidan IC50 pada hari ke 0 – 9 adalah sebesar 3,36 mg/ml – 6,325
mg/ml. Mg/ml merupakan satuan pada antioksidan IC50.
Preparasi dilakukan dengan cara, sampel dihaluskan menggunakan mortar
kemudian di ekstraksi selama 4 jam menggunakan pelarut etnaol 95%. Metode
31
dilakukan dengan membuat larutan uji ekstrak kayu manis dengan konsentrasi
1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm, 4000 ppm, dan 5000 ppm yang dilarutkan dalam
pelarut etanol. Setiap konsentrasi larutan uji diambil sebanyak 1 ml dan
ditambahkan dengan larutan DPPH 0,2 mM sebanyak 3 ml, kemudian
dihomogenkan. Campuran larutan ini kemudian diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 517 nm. Sebagai kontrol digunakan 1 ml etanol 95% dan 3 ml
larutan DPPH. Kemudian dihitung persen inhibisinya, setelah itu dibuat kurva
hubungan antara konsentrasi dan persen inhibisi untuk menentukan nilai
antioksidan IC50 (Traggono, 1990).
Perlakuan level konsentrasi kayu manis pada wingko babat terbukti
meningkatkan aktivitas antioksidan IC50. Wingko babat dengan konsentrasi kayu
manis 0% - 2% tergolong kedalam antioksidan yang sangat lemah, karena nilai
IC50lebih dari 0,20 mg/ml. Suatu antioksidan dikatakan antioksidan sangat kuat
apabila nilai IC50 antara 0,05 – 0,10 mg/ml, sedang apabila nilai IC50 berkisar
antara 0,10 – 0,15 mg/ml dan lemah apabila nilai IC50 berkisar antara 0,15 – 0,20
mg/ml (Molyneux, 2004). Wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 0% juga
mengandung antioksidan, hal tersebut dikarenakan bahan baku utama pembuatan
wingko adalah kelapa parut. Menurut Alyaqoubi (2015) santan kelapa memilki
aktivitas antioksidan, hal tersebut dikarenakanadanya kandungan fenol pada
minyak kelapa yang merupakan zat utama pada santan yang bersifat
antioksidan.Perlakuan konsentrasi kayu manis pada wingko babat dapat
meningkatkan aktivitas antioksidan.
Perlakuan lama penyimpanan pada wingko babat juga dapat menyebabkan
nilai aktivitas antioksidan IC50 semakin menurun. Hal tersebut dikarenakan
penyimpanan wingko babat dilakukan diruangan terbuka dengan suhu 25oC serta
tidak disimpan dalam ruangan gelap, sedangkan kebanyakan sifat antioksidan
adalah tidak tahan suhu tinggi (sehingga biasanya disimpan pada lemari pendingin
agar antioksidan tidak mengalami penurunan) serta harus disimpan dalam kondisi
gelap karena kebanyakan antioksidan rentan cahaya.Semakin lama masa
penyimpananya maka nilai aktivitas antioksidan juga akan semakin menurun
seiring dengan terjadinya reaksi oksidasi yang semakin meningkat atau sering
disebut dengan ketengikan. Ketengikan oksidatif merupakan reaksi autokatalitik
dimana laju reaksi meningkat sejalan dengan meningkatnya waktu penyimpanan
(Riyanti, Loekitowati dan Muharrani, 2009). Hal tersebut yang menyebabkan
semakin lama penyimpanannya maka nilai aktivitas antioksidan IC50 mengalami
32
penurunan. Terdapat perbedaan wingko babat dengan perlakuan konsentrasi
kayu manis 0% dengan konsentrasi kayu manis 1%-2% selama masa
penyimpanan, yaitu nilai aktivitas antioksidannya berbeda, sehingga kerusakan
lebih cepat terjadi pada wingko babat dengan perlakuan konsentrasi kayu manis
0%. Nilai aktivitas antioksidan IC50 pada konsentrasi kayu manis 1% - 2% sangat
lebih besar dibandingkan dengan wingko babat tanpa diberi kayu manis, karena
semakin banyak kayu manis yang ditambahkan maka akan meningkatkan aktivitas
antioksidan suatu produk (Wen Lin, 2009). Wingko babat dengan perlakuan kayu
manis lebih tahan lama dibandingkan dengan tanpa perlakuan kayu manis, hal
tersebut dikarenakan antioksidan dapat menghambat ketengikan pada produk.
4.2.4 Total Plate Count

Uji total plate count (TPC) atau angka lempeng total merupakan metode
yang umum digunakan untuk menentukan dan menghitung jumlah total
mikroorgansime aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik). Prinsip
dari angka lempeng total adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob
mesofil setelah sampel makanan ditanam pada lempeng media yang sesuai
dengan cara yang telah ditetapkan kemudian dieramkan selama 24 – 48 jam pada
suhu 35 – 37oC (Wibowo dan Ristanto, 1989). Uji total plate count pada penelitian
digunakan untuk menghitung jumlah koloni bakteri pada wingko babat yang telah
diberi perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan (Lampiran 18).
Data yang diperoleh dari analisis total plate count pada wingko babat dengan
perlakuan penambahan konsentrasi kayu manis selama penyimpanan dapat
dilihat pada lampiran 7) Data rerata angka lempeng total wingko babat akibat
perlakuan konsentrasi kayu manis (0%, 1% dan 2%) dan lama penyimpanan
berkisar antara 2,7715 log cfu/gram – 4,4745 log cfu/gram. Grafik rerata angka
lempeng total wingko babat dapat dilihat pada Gambar 4.5.
33
Total Plate Count
5 4,4745
4,5 4,1275
3,747
4 3,414 3,777
3,617
3,5 3,469
log cfu/gram
3 3,077
3,503 3,67
2,5 3,241
2 2,7715
1,5
1
0,5
0
Lama Penyimpanan
0% 1% 2%
Gambar 4.5 Grafik Rerata Total Plate CountPada Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Pada Gambar 4.5 menunjukkan bahwa total plate count wingko babat
semakin lama masa simpannya maka nilai total plate count semakin tinggi. Adanya
perlakuan penambahan konsentrasi kayu manis pada wingko babat menurunkan
nilai total plate count. Nilai total plate count terendah adalah pada wingko babat
dengan konsentrasi kayu manis 2% pada hari ke 0 yaitu sebesar 2,7715 log
cfu/gram dan tertinggi adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis
0% pada hari ke 9 yaitu sebesar 4,745 log cfu/gram. Semakin lama
penyimpanannya maka mikroba yang tumbuh juga akan semakin banyak.
Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 7) terdapat interaksi yang nyata antar
kedua faktor perlakuan yaitu konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan. Uji
lanjut DMRT pada rerata nilai angka lempeng total wingko babat akibat perlakuan
konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.7
34
Tabel 4.7 Uji Lanjut DMRT Rerata Total Plate Count Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Interaksi Antara Konsentrasi Kayu Manis dan Lama Penyimpanan
Konsentrasi Lama Rerata Angka DMRT (5%)
Kayu Manis Penyimpanan Lempeng Total
(Hari) (log cfu/gram)
0 3,414 d 0,055
3 3,747 i 0,056
0%
6 4,128 k 0,056
9 4,475 l 0,056
0 3,077 b 0,053
3 3,469 de 0,055
1%
6 3,617 g 0,056
9 3,777 ij 0,056
0 2,772 a 0,051
3 3,241 c 0,054
2% 6 3,503 ef 0,056
9 3,670 gh 0,056
Berbeda Nyata
Pada Tabel 4.7 menunujukkan rerata nilai angka lempeng total pada wingko
babat akibat perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama penympanan. Pada
wingko babat dengan kosentrasi kayu manis 0% dengan lama penyimpanan 0 – 9
hari nilai angka lempeng total berturut – turut adalah sebesar 3,414 logcfu/gram,
3,747 log cfu/gram, 4,128 log cfu/gram dan 4,475log cfu/gram. Kemudian pada
wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 1% pada lama penyimpanan 0 – 9
hari nilai angka lempeng total berturut – turut adalah sebesar 3,077 log cfu/gram,
3,469 log cfu/gram, 3,617 log cfu/gram dan 3,777 log cfu/gram. Sedangkan wingko
babat kayu manis 2% pada lama penyimpanan 0 – 9 hari angka nilai lempeng total
berturut – turut adalah sebagai berikut 2,772 log cfu/gram, 3,241 log cfu/gram,
3,503 log cfu/gram dan 3,670 log cfu/gram. Pada wingko babat dengan
penambahan konsentrasi kayu manis 1% - 2% nilai angka lempeng total
cenderung lebih sedikit dibandingkan dengan nilai angka lempeng total pada
wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 0% atau wingko babat pada
umumnya. Hal tersebut dikarenakan kayu manis mengandung senyawa
antimikroba yaitu transsinamaldehid. Menurut Anggraeni, Yenny dan Yuwono
(2014) menyatakan bahwa transsinamaldehid merupakan kandungan terbesar
yang terdapat pada kayu manis, senyawa ini memiliki aktivitas antibakteri dengan
cara mempengaruhi lapisan lipid bilayer membran sel dan menyebabkan
kebocoran isi sel vital sehingga menurunkan aktivitas enzim bakteri. Selain
35
transinamaldehid, flavonoid juga merupakan senyawa antibakteri yang terdapat
pada kayu manis yang memiliki kemampuan mengikat, membentuk kompleks
dengan protein ekstraseluler dan terlarut, serta membentuk kompleks dengan
dinding sel bakteri dan memiliki sifat lipofilik yang dapat merusak membran bakteri
(Anggraini, Prihanta dan Purwanti, 2015). Menurut Fessenden dan Fessenden
(1986) mekanisme sinamaldehid sebagai antibakteri terjadi karena senyawa
sinamaldehid memiliki gugus alfa-beta unsaturated pada atom C dan gugus
karbonil C==O, karena adanya gugus karbonil maka akan terjadi resonansi ke
kanan, sehingga bagian gugus beta akan bermuatan positif. DNA yang bermuatan
negatif akan berikatan dengan gugus beta dari senyawa sinamaldehid, akibatnya
bakteri tidak dapat melakukan replikasi dan sintetis protein. Semakin tinggi
konsentrasi kayu manis yang ditambahkan maka nilai total plate count pada
wingko babat semakin rendah.
Perlakuan lama penyimpanan pada wingko babat juga memberikan
pengaruh pada nilai total plate count Semakin lama penyimpanannya maka nilai
total plate count juga akan semakin tinggi. Hal tersebut dipengaruhi oleh
karakteristik produk pangan tersebut antara lain aktivitas air, pH, keberadaan
oksidan dan suhu penyimpanan (Abdullah et al, 2000). Data pengamatan pada
aktivitas air wingko babat menunjukkan bahw nilai aktivitasberada pada kisaran
0,8 sehingga nilai aktivitas air ini cukup tinggi dan berada pada sekitar batas
pertumbuhan bakteri mesofilik yang berbahaya, yaitu Clostridium botulinum pada
aktivitas air 0,85 (Awuah, 2007). Penambahan kosnsentrasi kayu manis pada
wingko babat dapat memperpanjang umur simpan pada wingko babat tersebut.
Nilai total plate count yang diizinkan oleh SNI 01-4311-1996 adalah sebesar 4 log
cfu/gram atau 1 x 104 koloni pergram. Berdasarkan data yang diperoleh maka
wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 0% menunjukkan bahwa pada lama
penyimpanan hari ke 6 nilai angka lempeng totalnya adalah sebesar 4,1275 log
cfu/gram, hal tersebut menunjukkan bahwa sudah tidak layak untuk dikonsumsi
karena nilai angka lempeng total sudah tidak sesuai dengan SNI 01-4311-1996
yaitu sebesar 4 log cfu/gram atau 1 x 104 koloni per gram. Sedangkan wingko
babat dengan konsentrasi kayu manis 1% pada penyimpanan 9 hari menunjukkan
nilai angka lempeng totalnya adalah sebesar 3,777 log cfu/gram dan wingko babat
dengan konsentrasi kayu manis 2% pada penyimpanan 9 hari nilai angka lempeng
total adalah sebesar 3,670 log cfu/gram menunjukkan bahwa dengan
36
penambahan konsentrasi kayu manis 1% dan 2% wingko babat tersebut masih
layak untuk dikonsumsi.
4.2.5 Tekstur
Wingko babat memiliki tekstur lembek dibagian dalam dan keras pada
bagian permukaan. Hal ini disebabkan karena terjadinya case hardening adalah
pengerasan permukaan produk pangan yang dapat terjadi karena suhu
permukaan yang tinggi dan pengeringan yang tidak merata sehingga lapisan
kering pada permukaan terbentuk dengan cepat sebelum air yang berada di
bagian dalam produk dapat bermigrasi ke permukaan (Senadera, 2008).
Rerata tekstur wingko babat kayu manis mulai hari ke 0 sampai hari ke 9
dengan konsentrasi kayu manis 0% sampai 2% berkisar antara 10,4 N – 4565 N.
Grafik rerata tekstur wingko babat kayu manis dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Tesktur
41,4 45,65
50
45 43
40 36,15
35 22,35
30 14,15 39,55
25
N
17,85
20 31,25
12,95
15
10
5
0 10,4 14
Lama Penyimpanan
0% 1% 2%
Gambar 4.6 Grafik Rerata Nilai Tekstur Wingko Babat Kayu Manis Akibat Perlakuan
Pada Gambar 4.6 menunjukkan bahwa nilai tekstur wingko babat semakin
lama masa simpannya dan semakin tinggi konsentrasi kayu manisnya maka nilai
teskturnya akan semakin tinggi, hal tersebut menunjukkan bahwa tesktur wingko
babat semakin keras. Nilai tekstur wingko babat yang paling tinggi adalah pada
perlakuan penambahan kayu manis konsentrasi 2% pada penyimpanan 9 hari
yaitu 45,65 N. Sedangkan nilai tekstur wingko babat paling rendah adalah pada
37
wingko babat dengan perlakuan kayu manis 0% pada penyimpanan 0 hari yaitu
sebesar 10,4 N. Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 8) tidak terdapat interaksi
yang nyata antar faktor perlakuan, tapi perlakuan lama penyimpanan memberikan
pengaruh nyata (α=0.05) terhadap tekstur wingko babat. Uji lanjut BNT rerata
tekstur wingko babat kayu manis akibat perlakuan konsentrasi kayu manis dapat
dilihat pada Tabel 4.8
Tabel 4.8. Uji lanjut BNTRerata Tekstur Wingko Babat Kayu Manis Akibat Perlakuan
Konsentrasi Kayu Manis Rerata Tekstur BNT (5%)
(%) (N)
0% 23,80 a 3,39
1% 27,10 b
2% 30,90 c
Pada Tabel 4.8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kayu manis
yang ditambahkan maka akan terjadi pengerasan tekstur pada wingko babat.
Rerata tekstur tertinggi adalah pada wingko babat dengan kosentrasi kayu manis
2% yaitu sebesar 30,90 N dan rerata tekstur terendah adalah pada wingko babat
dengan konsentrasi kayu manis 0% yaitu sebesar 23,80 N. Hal tersebut
dikarenakan kayu manis mengandung minyak atsiri yang bersifat hidrofobik akan
meningkatkan interaksi antarmolekul dalam struktur matriks sehingga terjadi
transfer uap air, air dalam bahan akan keluar dari bahan (Winarti, Miskiyah dan
Widaningrum, 2012). Hal tersebut yang menyebabkan semakin tinggi konsentrasi
kayu manis yang ditambahkan maka tekstur wingko akan semakin keras, karena
air dalam bahan akan keluar.
Tabel 4.9. Uji lanjut BNT Rerata Tekstur Wingko Babat Akibat Perlakuan Lama
Penyimpanan
Lama Penyimpanan Rerata Tekstur BNT (5%)
(N)
0 Hari 12,50 a 3,54
3 Hari 18,10b
6 Hari 36,30 c
9 Hari 42,20 b
38
tekstur wingko babat akan semakin menurun. Rerata tertinggitekstur wingko babat
adalah pada lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 32,67 N dan rerata terendah
tekstur wingko manis adalah pada penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 12,50 N.
Semakin lama masa simpannya maka nilai tekstur wingko babat juga akan
semakin tinggi atau semakin keras. Hal tersebut dikarenakan terjadinya
retrogradasi pati pada wingko babat tersebut selama masa penyimpanan.
Retrogradasi pati merupakan penyusunan kembali molekul pati yang telah
tergelatinisasi membentuk struktur kristalin (Perdon, 1999). Pati yang telah
mengalami gelatinisasi, kemudian didinginkan maka fraksi amilosa segera
mengalami retrogradasi sedangkan fraksi amilopektin baru mengalami
retrogradasi seiring dengan lamanya waktu penyimpanan (Singh, Kaur dan
Sodhi 2003). Sehingga wingko babat akan semakin keras seiring dengan lamanya
waktu penyimpanan.
Pengerasan tekstur wingko babat akibat retrogradasi pati banyak ditemukan
pada produk pangan yang kaya akan karbohidrat dan dengan proses
pengolahannya melalui pemanasan (Ji, Zhu dan Qian, 2007; Krupa , Rosell dan
Sadowska 2010). Peningkatan kekerasan berlebihan selama proses
penyimpanan akan berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap mutu
produk secara sensori. Hal serupa diamati oleh Ji, Zhu dan Qian (2007) dalam
penelitiannya tentang pengerasan tekstur kue tradisional Cina yang terbuat
dari tepung beras dan tepung beras ketan yang dikukus di dalam bambu.
Tingkat kekerasan produk ini sudah tidak dapat diterima secara sensori pada hari
ke-5. Pengaruh perubahan tingkat kekerasan produk wingko babat selama
penyimpanan terhadap penerimaan sensorinya juga diamati dalam penelitian ini
dan dibahas lebih lanjut pada bagian uji penerimaan atribut sensori selama
penyimpanan.
4.2.6 Warna
Warna didefinisikan sebagai sifat cahaya yang dipancarkan (panjang
gelombang cahaya yang berbeda akan ditangkap oleh indera penglihaan sebagai
warna yang berbeda). Panjang gelombang ini juga merupakan panjang gelombang
untuk puncak sensitivitas cahaya untuk setiap sel kerucut yang dapat mulai
digunakan untuk menjelaskan bagaimana retina dapat membedakan warna
(Guyton dan Hall, 2006). Misalnya panjang gelombang yang terlihat sebagai biru
39
tidak merangsang sel kerucut merah atau hijau sama sekali tetapi merangsang sel
kerucut biru secara maksimal (Sherwood, 2011).
Menurut Yuwono dan Susanto (1998), tingkat kecerahan warna (L)
menunjukkan tingkat warna gelap terang dengan kisaran nilai 0 – 100, nilai 0
menunjukkan tingkat warna yang hitam atau gelap, sedangkan nilai 100
menyatakan tingkat warna yang putih atau terang. Warna pada wingko babat
merupakan proses dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pada
reaksi non enzimatis terjadi akibat proses pemanasan suhu tinggi. Intensitas
warna akibat pencoklatan antara kuning hingga coklat gelap disebabkan karena
laju reaksi tinggi pada bahan dengan kandungan air yang rendah, ini menjelaskan
bahwa sangat mudahnya terjadi reaksi pencoklatan pada makanan yang
dikeringkan atau dipekatkan (Fellow, 2000). Hasil penellitian menunjukkan bahwa
kecerahan wingko babat dengan perlakuan penambahan konsentrasi kayu manis
0 -2% dan lama penyimpanan berkisar antara 18,5 – 76,5. Grafik rerata tingkat
kecerahan dari wingko babat dapat dilihat pada Gambar 4.7.
90
Kecerahan (L)
80 76,5
71
70 63,5
58
60
Kecerahan
50
40
30 24
19,5 17,5
20 15,5
10 18,5 17 15,5 13,5
0
Lama Penyimpanan
0% 1% 2%
Gambar 4.7 Grafik Rerata Nilai Tingkat Kecerahan Wingko Babat Akibat Perlakuan
Gambar 4.7 menunujukkan bahwa tingkat kecerahan wingko babat

cenderung menurun setelah diberi perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama
penyimpanan. Nilai tingkat kecerahan tertinggi adalah wingko babat pada
perlakuan konsentrasi kayu manis 0% dan lama penyimpanan 0 hari yaitu sebesar
76,5. Sedangkan nilai tingkat kecerahan terendah adalah wingko babat pada
40
perlakuan konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar
18,5.
Rerata tingkat kemerahan (a*) pada wingko babat adalah berkisar antara
1,25 – 19,1. Semakin tinggi nilainya maka tingkat kemerahannya juga akan
semakin tinggi, sebaliknya semakain rendah nilainya maka tingkat kemerahannya
juga akan semakin rendah. Grafik rerata tingkat kemerahan dari wingko babat
dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Kemerahan (a+)
25
19,1
20 17,9 17,25
15,6
14,15
Kemerahan
15 12,9 12,1
10,5
10
3,35 3 2,6
5
1,25
0
Lama Penyimpanan
0% 1% 2%
Gambar 4.8 Grafik Rerata Nilai Tingkat Kemerahan Wingko Babat Akibat Perlakuan
Gambar 4.8 menunujukkan bahwa tingkat kemerahan pada wingko babat

cenderung menurun akibat perlakuan konsentrasi kayu manis yang berbeda –
beda dan lama penympanan. Nilai tingkat kemerahan tertinggi adalah pada wingko
babat dengan perlakuan konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0 hari
yaitu sebesar 19,1. Sedangkan nilai tingkat kemerahan terendah adalah pada
wigko babat dengan perlakuan konsentrasi kayu manis 0% dan lama penyimpanan
9 hari yaitu sebesar 1,25.
Rerata tingkat kekuningan (b*) pada wingko babat adalah berkisar antara
0,25 – 36. Semakin tinggi nilainya maka tingkat kekuningannya juga akan semakin
tinggi, sebaliknya semakain rendah nilainya maka tingkat kekuningannya juga
akan semakin rendah. Grafik rerata tingkat kekuningan dari wingko babat dapat
dilihat pada Gambar 4.9.
41
Kekuningan (b+)
40 36 34,8
35 32,25
30,25
Kekuningan 30
25
20
15
10
5 1,6 1,35 1,2 0,75
0 0,85
0,95 0,65 0,25
Lama Penyimpanan
0% 1% 2%
Gambar 4.9 Grafik Rerata Nilai Tingkat Kekuningan Wingko Babat Kayu Manis Akibat
Gambar 4.9 menunjukan bahwa tingkat kekuningan pada wingko babat

cenderung sediikit menurun akibat perlakuan konsentrasi kayu manis yang
berbeda-beda dan lama penyimpanan. Nilai tingkat kekuningan tertinggi adalah
pada wingko babat dengan perlakuan konsentrasi kayu manis 0% dan lama
penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 36. Sedangkan nilai tingkat kekuningan
terendah adalah pada wingko babat dengan perlakuan konsentrasi kayu manis 2%
dan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 0,25.
Berdasarkan hasil analisa ragam untuk kecerahan (L) (Lampiran 8),
kemerahan (a*) (Lampiran 9) dan kekuningan (b*) (Lampiran 10) terdapat interaksi
nyata (α=0.05) antar perlakuan akibat konsentrasi kayu manis dan lama
penyimpanan wingko babat kayu manis tersebut. Uji lanjur DMRT rerata nilai
kecerahan (L), kemerahan (a*), kekuningan (b*) wingko babat kayu manis akibat
interaksi antara konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanandapat dilihat pada
Tabel 4.10.
42
Tabel 4.10 Uji Lanjut DMRT Rerata Nilai Kecerahan (L), Kemerahan (a*), Kekuningan (b*)
Wingko Babat Kayu Manis Akibat Interaksi Antara Konsentrasi Kayu Manis dan
Lama Penyimpanan
Konsentrasi Lama Rerata DMRT Rerata DMRT Rerata DMRT
Kayu Manis Penyimpan Nilai L (5%) Nilai a* (5%) Nilai b* (5%)
an (Hari)
0 76,5 h 3,088 3,35 cd 0,628 36 c 2,355
3 71,0 g 3,088 3 bc 0,618 34,8 c 2,355
0%
6 63,5 f 3,088 2,6 b 0,603 32,25 b 2,355
9 58,0 e 3,085 1,25 a 0,578 30,25 b 2,353
0 24,0 d 3,080 14,15 h 0,643 1,6 a 2,349
3 19,5 c 3,070 12,9 g 0,641 1,35 a 2,341
1%
6 17,5 bc 3,035 12,1 f 0,638 1,2 a 2,331
9 15,5 ab 2,957 10,5 e 0,634 0,75 a 2,255
0 18,5 c 3,056 19,1 l 0,645 0,95 a 2,315
3 17,0 bc 3,005 17,9 k 0,645 0,85 a 2,291
2% 6 15,5 ab 2,885 17,25 j 0,645 0,65 a 2,200
9 13,5 a 2,759 15,6 i 0,645 0,25 a 2,106
Keterangan : Rerata dalam Satu Kolom yang Didampingi Huruf yang Berbeda
Menyatakan Antar Perlakuan Berbeda Nyata
Tabel 4.10 menunujukkan bahwa nilai tingkat kecerahan (L) wingko semakin
tinggi adalah dengan perlakuan konsentrasi kayu manis sebesar 0% atau tanpa
kayu manis yaitu berkisar antara 76,5-58. Sedangkan kecerahan wingko babat
dengan konsentrasi kayu manis 2% sangat rendah atau sangat gelap yaitu
sebesar 13,5. Kemudian nilai tingkat kemerahan (a*) tertinggi pada wigko babat
adalah konsentrasi kayu manis 2% pada lama penyimpanan wingko babat 0 hari
yaitu sebesar 19,1 dan nilai tingkat kemerahan terendah adalah pada wingko
babat dengan konsentrasi kayu manis 0% atau tanpa kayu manis yaitu sebesar 3
pada lama penyimpanan wingko babat 0 hari. Kemudian nilai kekuningan (b*)
tertinggi adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 0% dan lama
penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 36 dan nilai tingkat kekuningan terendah adalah
pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0
hari yaitu sebesar 0,85. Semakin tinggi konsentrasi kayu manis yang ditambahkan
maka tingkat kecerahan wingko babat akan semakin menurun atau semakin gelap.
Hal tersebut dikarenakan kandungan senyawa sinamaldehid yang terdapat pada
kayu manis yang berwarna kemerahan (Anggraini, Prihanta dan Purwanti, 2015).
Sinamaldehid merupakan komponen utama yang terdapat pada kayu manis,
selain bersifat antioksidan sinamaldehid juga berperan sebagai pemberi aroma
dan warna (Murdi, 2014). Sehingga semakin banyak konsentrasi kayu manis yang
43
ditambahkan maka warna yang dihasilkan semakin merah tua karena
sinamaldehid yang larut semakin banyak (Hastuti, 2014). Hal tersebut yang
menyebabkan wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2% memiliki nilai
tingkat kecerahan serta nilai tingkat kekuningan yang sangat rendah dan nilai
tingkat kemerahan yang sangat tinggi, sedangkan wingko babat dengan
konsentrasi kayu manis 0% atau tanpa penambahan kayu manis memiliki tingkat
kecerahan serta nilai kekuningan yang sangat tinggi dan nilai tingkat kemerahan
yang rendah.
Tingkat kecerahan (L), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) pada wingko
babat dengan semua tingkat konsentrasi kayu manis semakin lama masa
penyimpanannya maka akan semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadinya
pelepasan air ke permukaan produk yang terjadi selama masa penyimpanan, yaitu
disebut sineresis. Sehingga bagian dalam pada wingko babat akan berwarna lebih
pucat dan tekstur lebih kering, kemudian permukaan wingko babat menjadi lebih
berair (Fathin, 2013). Hal tersebut yang menyebabkan semakin lama
penyimpanan maka warna wingko babat akan semakin memudar.
4.3 Penilaian Organoleptik Wingko Babat Kayu Manis

Penilaian organoleptik wingko babat pada penelitian ini adalah
menggunakan uji kesukaan (Hedonic Scale Scoring), pada uji ini panelis diberi
semua sampel wingko babat yang telah diberi perlakuan lama penyimpanan dan
konsentrasi kayu manis yang kemudian panelis diminta untuk memberikan
tanggapannya terhadap wingko babat yang disajikan. Pada uji ini di tetapkan nilai
tingkat kesukaan atau skala hedonik 1 – 5, dari sangat tidak suka sampai dengan
sangat suka (Lampiran. 12).
Skala hedonik yang didapatkan dari kuisioner panelis selanjutnya akan di
transformasikan menjadi skala numerik mulai dari angka terendah (1) hingga
angka tertingg (5), sangat tidak suka sampai dengan sangat suka. Nilai skala yang
diberikan panelis digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan tingkat
kesukaan antar perlakuan yang ada. Pengamatan yang dilakukan oleh 35 panelis
meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kenampakan (Lampiran 18),
44
4.3.1 Warna
Warna merupakan hal yang sangat penting pada berbagai macam makanan
maupun minuman. Warna juga merupakan atribut pentng terhadap daya tarik
panelis. Penilaian warna terhadap suatu bahan makanan ataupun minuman
adalah sangat penting, karena warna merupakan penentu mutu dari suatu produk
atau bahan (Winarno, 1997). Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna wingko
babat dengan diberi perlakuan konsentrasi kayu manis yang berbeda-beda dan
lama penyimpanan adalah berkisar antara 2,48 – 4,31. Grafik rerata skor kesukaan
panelis terhadap warna wingko babat dapat dilihat pada Gambar 4.10
Skor Warna
Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-6 Hari ke-9
5
4,5 4,31
4,09 4,09
4 3,48
3,34 3,4
3,5 3,2 3,1
2,89
3 2,7 2,7
2,49
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 0,01 0,02
Gambar 4.10 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna Wingko Babat
Gambar 4.11 menunujukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna

wingko babat cenderung menurun akibat perlakuan lama penyimpanan dan
konsentrasi kayu manis. Berdasarkan grafik tersebut nilai kesukaan panelis
tertinggi adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2% dan lama
penyimpanan 0 hari dan nilai kesukaan panelis terendah adalah wingko babat
dengan konsentrasi kayu manis 0% dan lama penyimpanan 9 hari. Hasil analisa
ragam (Lampiran 11) menunujukkan bahwaterdapat interaksi nyata (α=0.05) antar
perlakuan yaitu konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan terhadap total
rangking kesukaan warna wingko babat oleh panelis. Hasil uji lanjut DMRT skor
kesukaan panelis terhadap warna wingko babat disajikan pada Tabel 4.10.
45
Tabel 4.11 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Warna Wingko Babat
Kayu Manis Akibat Interaksi Antara Konsentrasi Kayu Manis dan Lama
Penyimpanan
Konsentrasi Lama Rerata Skor DMRT (5%)
Kayu Manis Penyimpanan Kesukaan Warna
(Hari)
0 3,34 cd 0,520
3 2,89 abc 0,497
0%
6 2,70 ab 0,470
9 2,49 a 0,446
0 3,40 d 0,526
3 3,20 cd 0,514
1%
6 3,10 bcd 0,507
9 2,70 ab 0,470
0 4,31 f 0,538
3 4,09 e 0,538
2% 6 4,09 e 0,535
9 3,48 de 0,530
Berbeda Nyata
Tabel 4.11 meunujukkan skor panelis terhadap warna dari wingko babat.
Berdasarkan tabel tersebut skor panelis semakin hari semakin menurun seiring
dengan semakin memudarnya warna wingko babat pada semua tingkat
konsentrasi kayu manis yang ditambahkan. Skor panelis tertinggi adalah wingko
babat dengan konsentrasi kayu manis 2% pada hari ke 0 yaitu sebesar 4,31.
Kemudian skor kesukaan panelis terendah adalah wingko babat dengan
konsentrasi kayu manis 0% pada hari ke 9 yaitu sebesar 2,49. Panelis sangat
menyukai wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2% hal tersebut
dikarenakan warna tersebut sangat menarik (merah tua kecoklatan) atau berbeda
dengan wingko babat pada umumnya sehingga panelis lebih tertarik. Warna
wingko babat pada umumnya adalah berwarna putih bagian dalam dan bagian luar
berwarna coklat akibat reaksi pencoklatan karamelisasi. Warna merah tua pada
wingko babat yang di beri perlakuan konsentrasi kayu manis lebih menarik panelis
karena rasa ingin tahu panelis akan hal baru sangat tinggi, sehingga wingko babt
dengan konsentrasi kayu manis 2% lebih disukai oleh panelis.Warna merah tua
kecoklatan tersebut adalah disebabkan oleh kandungan sinamaldehid yang
terdapat pada kayu manis. Sehingga semakin banyak konsentrasi kayu manis
46
yang ditambahkan maka warna yang dihasilkan semakin merah tua karena
sinamaldehid yang larut semakin banyak (Hastuti, 2014). Perbedaan penilaian
terhadap warna wingko babat dapat disebabkan karena panelis memiliki tingkat
kesukaan yang berbeda – beda.
4.3.2 Aroma
Aroma merupakan hal yang sangat berperan penting pada suatu makanan
atau minuman, karena aroma tersebut juga ikut menentukan kualitas dari makanan
atau minuman tersebut. Senyawa yang berperan adalah senyawa volatil yang
terdapat pada sutau bahan makanan tersebut, semakin banyak senyawa volatil
pada bahan tersebut maka aroma yang terbentuk juga akan semakin tajam. Rerata
nilai kesukaan panelis terhadap aroma wingko babat dapat dilihat pada Gambar
4.11
Skor Aroma
4,5
4
3,83 3,66
3,34 3,37 3,23 3,43
3,5 3,11
2,91 2,83 2,77 2,91 2,94
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0% 1% 2%
Gambar 4.11 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Wingko Babat
Gambar 4.11 menunujukkan bahwa kesukaan panelis terhadap aroma

wingko babat cenderung menurun pada semua perlakuan. Gambar 4.12
menunujukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna wingko babat cenderung
menurun akibat perlakuan lama penyimpanan dan konsentrasi kayu manis.
Berdasarkan grafik tersebut nilai kesukaan panelis tertinggi adalah pada wingko
babat dengan konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0 hari dan nilai
kesukaan panelis terendah adalah wingko babat dengan konsentrasi kayu manis
47
0% dan lama penyimpanan 9 hari yaitu. Hasil analisa ragam (Lampiran 12)
menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata (α=0.05) antar perlakuan yaitu
konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan. Hasil uji lanjut DMRT skor
kesukaan panelis terhadap warna wingko babat disajikan pada tabel 4.12.
Tabel 4.12 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Aroma Wingko Babat
Penyimpanan
Kayu Manis Penyimpanan Kesukaan Aroma
(Hari)
0 3,34 cdef 0,457
3 2,91 ab 0,422
0%
6 2,83 ab 0,409
9 2,77 a 0,388
0 3,37 def 0,461
3 3,23 bcdef 0,452
1%
6 3,11 abcde 0,447
9 2,91 abc 0,422
0 3,83 g 0,468
3 3,66 f 0,468
2% 6 3,43 def 0,465
9 2,94 abcd 0,468
Berbeda Nyata
Pada Tabel 4.12 menunujukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap

aroma wingko babat tertinggi adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu
manis 2% pada lama penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 3,83 (suka). Sedangkan
kesukaan panelis terendah adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu
manis 0% lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 2,77 (agak suka). Kemudian
wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 1% pada penyimpanan 0 – 6 hari
skor kesukaan panelis adalah sebesar 3,37 – 2,91 hal tersebut menunjukkan
bahwa wingko tersebut masih disukai oleh panelis sampai hari ke 6. Skor
kesukaan panelis semakin hari semakin menurun pada semua wingko babat
dengan konsentrasi kayu manis yang berbeda – beda. Menurunnya skor panelis
terhadap aroma wingko babat adalah diduga secara tidak langsung oleh asam
lemak bebas yang terbentuk selama masa penyimpanan. Asam lemak bebas
merupakan senyawa yang terbentuk sebagai hasil reaksi hidrolisis komponen
lemak oleh air yang dikatalisis oleh enzim atau panas. Asam lemak bebas lebih
48
mudah teroksidasi jika dibandingkan dengan bentuk esternya (Afriani, 2007).
Senyawa yang dihasilkan dari reaksi oksidasi asam lemak bebas ini bersifat volatil
dan menyebabkan penyimpangan aroma atau off-flavor (Almatsier,2009).
Senyawa inilah yang menyebabkan timbulnya ketengikan dan berpengaruh
terhadap penurunan penerimaan panelis terhadap aroma wingko babat selama
masa penyimpanan.
Tingkat skor kesukaan panelis paling tinggi adalah pada wingko babat
dengan konsentrasi kayu manis 2%. Hal tersebut dikarenakan semakin banyak
kayu manis yang ditambahkan maka aroma khas kayu manis yang terbentuk akan
sangat tajam. Penambahan kayu manis pada suatu bahan pangan akan
menimbulkan warna harum dan meningkatkan cita rasa. Menurut Rismunandar
(1993) Aroma kulit kayu manis berasal dari minyak atsiri. Aroma khas kayu manis
terdiri atas senyawa sinamaldehid, terpenoid, safrole dan sebagainya yang
terdapat didalam minyak atsirinya (Arief, Andriani dan Esti, 2013). Perbedaan
penilaian terhadap aroma wingko babat dapat disebabkan karena setiap panelis
memiliki tingkat kesukaan aroma yang berbeda – beda.
4.3.3 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu hal yang penting dalam menentukan kualitas
tekstur makanan terutama makanan kering. Contoh kerupuk yang memiliki tekstur
renyah, tetapi apabila kerupuk tersebut sudah tidak keras atau renyah maka
kualitas dari kerupuk tersebut jelek. Rerata skor kesukaan panelis terhadap tekstur
wingko babat adalah berkisar antara 2,4 – 3,8 (Lampiran 13). Grafik rerata skor
kesukaan panelis terhadap tekstur wingko babat akibat perlakuan konsentrasi
kayu manis dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.12
49
Skor Tekstur
4 3,8
3,57
3,5 3,2 3,29
3 3,1
3 2,8 2,8
2,6 2,49 2,63
2,4
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0% 1% 2%
Gambar 4.12 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Wingko Babat
Gambar 4.12 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap wingko

babat pada konsentrasi kayu manis 0% cenderung menurun. Sedangkan pada
konsentrasi kayu manis 1% dan 2% skor kesukaan panelis cenderung naik turun.
Skor kesukaan panelis tertinggi adalah pada wingko babat dengan konsentrasi
kayu manis 0% dan lama penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 3,8. Sedangkan skor
kesukaan panelis terendah adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu
manis 2% dan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 2,4. Hasil analisa ragam
(Lampiran 13) menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata nyata (α=0.05)
antar perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan wingko babat.
Hasil uji lanjut DMRT skor kesukaan panelis terhadap tekstur wingko babat yang
telah diberi perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan disajikan
pada Tabel 4.13
50
Tabel 4.13 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Tekstur Wingko Babat
Penyimpanan
Kayu Manis Penyimpanan Kesukaan Tekstur
(Hari)
0 3,80 f 0,498
3 3,57 e 0,498
0%
6 3,20 cd 0,491
9 2,60 ab 0,450
0 3,29de 0,495
3 3,00 bcd 0,482
1%
6 2,49 a 0,435
9 2,80 abc 0,476
0 2,80 abc 0,469
3 3,10 cd 0,486
2% 6 2,63 ab 0,460
9 2,40 a 0,414
Berbeda Nyata
Tabel 4.13 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap tekstur

wingko babat tertinggi adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis
0% dan lama penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 3,8 (suka) dan skor kesukaan
panelis terendah adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2%
dan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 2,4 (agak suka). Sedangkan wingko
babat dengan konsentrasi kayu manis 1% memiliki skor kesukaan panelis berkisar
antara 3,28 pada hari ke 0 kemudian mengalami penurunan sampai hari ke 6 yaitu
sebesar 2,48 dan mengalami kenaikan pada hari ke 9 yaitu sebesar 2,8. Skor
kesukaan panelis makin lama masa penyimpanannya mengalami penurunan, hal
tersebut dikarenakan tekstur wingko babat mengalami peningkatan tekstur atau
teksturnya menjadi keras. Peningkatan tekstur pada wingko babat disebabkan
karena pati mengalami retrogradasi selama penyimpanan. Retrogradasi pati
adalah penyusunan kembali molekul pati yang telah tergelatinisasi membentuk
struktur kristalin (Perdon, 1999). Ketika pati yang tergelatinisasi oleh panas telah
didinginkan maka fraksi amilosa akan segera mengalami retrogradasi, sedangkan
fraksi amilopektin baru akan mengalami retrogradasi seiring dengan lamanya
waktu penyimpanan (Singh, Kaur dan Sodhi, 2003).Hal inilah yang menyebabkan
tekstur pada wingko babat semakin lama masa peyimpannya maka teksturnya
akan semakin keras sehingga mempengaruhi skor kesukaan panelis.
51
4.3.4 Rasa
Rasa merupakan salah satu parameter penentu dalam tingkat penerimaan
panelis. rasa berkaitan dengan komponen bahan yang ditangkap oleh indera
perasa (lidah). Hasil analisa menunjukkan rerata nilai kesukaan panelis terhadap
rasa wingko babat berkisar antara 2,46 (tidak suka) – 4 (suka) (Lampiran 14).
Grafik rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma wingko babat dapat dilihat
pada Gambar 4.13
Skor Rasa
4,5
4 4,02
4 3,8
3,5 3,11 3,11
2,912,94 2,8 2,74
3 2,57 2,572,46
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0% 1% 2%
Gambar 4.13 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Wingko Babat Akibat
Gambar 4.13 menunujukkan bahwa kesukaan panelis terhadap rasa dari

wingko babat akibat perlakuan konsentrasi kayu manis cenderung menurun seiring
dengan lama masa penyimpanan. Berdasarkan grafik tersebut nilai kesukaan
panelis tertinggi adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 0%
dan lama penyimpanan 0 hari dan nilai kesukaan panelis terendah adalah wingko
babat dengan konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 9 hari yaitu.
Hasil analisa ragam (Lampiran 14) menunujukkan bahwa perlakuan konsentrasi
kayu manis dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (α=0.05)
terhadap total rangking kesukaan rasa wingko babat oleh panelis. Hasil uji lanjut
skor kesukaan panelis terhadap warna wingko babat disajikan pada Tabel 4.14
52
Tabel 4.14 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Rasa Wingko Babat
Penyimpanan
Kayu Manis Penyimpanan Kesukaan Rasa
(Hari)
0 4,00 d 0,525
3 4,02 e 0,525
0%
6 3,8 d 0,521
9 3,11 c 0,517
0 3,11 c 0,513
3 2,91 bc 0,501
1%
6 2,94 bc 0,507
9 2,57 ab 0,474
0 2,80 abc 0,494
3 2,74 abc 0,485
2% 6 2,57 ab 0,458
9 2,46 a 0,435
Berbeda Nyata
Pada Tabel 4.14 menunujukkan bahwa skor kesukaan panelis tertinggi

adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 0% dan lama
penyimpanan 0 hari yait sebesar 4,0 (suka). Sedangkan skor kesukaan panelis
terendah adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2% dan lama
penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 2,46. Kemudian wingko babat dengan
konsentrasi kayu manis 1% memiliki skor kesukaan panelis berkisar antara 2,57
(agak suka) – 3,11 (suka) pada hari ke 0 – 9 hari, semakin lama wingko babat
tersebut disimpan maka skor kesukaan panelis akan semakin menurun. Hal
tersebut dikarenakan rasa wingko babat tersebut semakin menurun akibat adanya
aktivitas dari mikroorganisme, selain itu penurunan rasa juga dipengaruhi oleh
aroma dan tekstur dari wingko babat tersebut selama masa penyimpanan.
Penurunan aroma dan peningkatan kekerasan atau tesktur dari wingko tersebut
mempengaruhi flavor dan mouthfeel yang dirasakan oleh panelis pada saat
mencicipi produk. Konsentrasi dari kayu manis yang ditambahkan pada wingko
babat juga mempengaruhi skor kesukaan dari panelis. Kandungan sinamaldehid
dan eugenol pada kayu manis selain menimbulkan aroma yang wangi juga
menimbulkan aroma yang khas kayu manis (Arief, Andriani dan Esti, 2013).
Semakin tinggi konsentrasi kayu manis yang ditambahkan maka rasa yang
dihasilkan akan semakin pahit dan timbul aftertaste getir (Ratna. 2008). Meskipun
53
aroma yang ditimbulkan semakin harum. Sehingga wingko babat dengan
konsentrasi kayu manis 1% - 2% cenderung lebih tidak disukai oleh panelis.
Perbedaan penilaian terhadap aroma wingko babat dapat disebabkan karena
setiap panelis memiliki tingkat kesukaan aroma yang berbeda – beda.
4.3.5 Kenampakan
Pengujian kenampakan oleh panelis digunakan sebagai penilaian akan
suatu produk secara keseluruhan. Rerata skor kesukaan panelis terhadap
kenampakan wingko babat berkisar 2,4 – 4,11 (Lampiran. 15). Grafik rerata skor
kesukaan panelis terhadap kenampakan wingko babat akibat perlakuan
konsentrasi kayu manis dana lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.14.
Skor Kenampakan
4,5 4,11 4,06

3,86
4
3,43 3,46
3,5 3,17
3 2,86
3 2,69 2,6 2,7
2,4
2,5
2
1,5
1
0,5
0
f
Gambar 4.14 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan Wingko
Babat Akibat Perlakuan Konsentrasi Kayu Manis dan Lama Penyimpanan
Gambar 4.14 menunujukkan bahwa kesukaan panelis terhadap

kenampakan dari wingko babat cenderung menurun seiring dengan lama masa
penyimpanan. Berdasarkan grafik tersebut nilai kesukaan panelis tertinggi adalah
pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0
hari dan nilai kesukaan panelis terendah adalah pada wingko babat dengan
konsentrasi kayu manis 0% dan lama penyimpanan 9 hari.Hasil analisa ragam
menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara konsentrasi kayu manis dan lama
penyimpanan wingko babat memberikan hasil yang nyata pada kenampakan
54
wingko babat, serta perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan
wingko memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap total rangking kesukaan
panelis. Hasil uji lanjut DMRT skor kesukaan panelis terhadap kenampakan
wingko babat yang telah diberi perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama
penyimpanan disajikan pada Tabel 4.15
Tabel 4.15 Uji Lanjut DMRT Rerata Skor Kesukaan Panelis pada Kenampakan Wingko
Babat Kayu Manis Akibat Interaksi Antara Konsentrasi Kayu Manis dan Lama
Penyimpanan
Kayu Manis Penyimpanan Kesukaan
(Hari) Kenampakan
0 3,00 cd 0,504
3 2,69 ab 0,477
0%
6 2,60 ab 0,461
9 2,40 a 0,438
0 3,43 de 0,516
3 3,17 cd 0,511
1%
6 2,86bc 0,497
9 2,70 abc 0,488
0 4,11 f 0,528
3 4,06 f 0,528
2% 6 3,86 ef 0,525
9 3,46 de 0,520
Berbeda Nyata
Tabel 4.15 menunjukkkan bahwa skor kesukaan panelis tertinggi adalah

pada wingko babat kayu manis dengan konsentrasi kayu manis 2% dan lama
penyimpanan 0 hari yaitu sebesar 4,11 (suka). Sedangkan skor kesukaan panelis
terendah adalah pada wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 0% dan lama
penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 2,4 (tidak suka). Kemudian wingko babat
dengan konsentrasi kayu manis 1% dan 2% skor kesukaan panelis yaitu berkisar
antara 3,43 – 2,70 dari ari ke 0 sampai hari ke 9. Dari data tersebut panelis lebih
menyukai kenampakan wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2%. Hal
tersebut dikarenakan kenampakan wingko babat berbeda dengan wingko babat
pada umumnya. Kenampakan wingko babat dengan penambahan kayu manis
berwarna merah tua kecoklatan serta memiliki aroma yang lebih harum dan
menarik panelis dibandingkan dengan wingko babat tanpa kayu manis. Sehingga
panelis lebih menyukai kenampakan wingko babat dengan penambahan kayu
55
manis. Perbedaan penilaian terhadap aroma wingko babat dapat disebabkan
karena setiap panelis memiliki tingkat kesukaan aroma yang berbeda – beda.
4.4 Pemilhan Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik untuk wingko babat dengan perlakuan
konsentrasi kayu manis dan lama penyimpanan yang berbeda dihitung dari
perhitungan dan pembobotan tiap parameter, yaitu parameter fisik, kimia dan
organoleptik. Menurut De Garmo (1984) perlakuan terbaik dipilih berdasarkan
perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi dari hasil pembobotan oleh panelis.
Perlakua terbaik terhadap parameter fisik, kimia serta organoleptik adalah pada
wingko babat dengan konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0 hari.
Niai parameter fisik, kimia dan organoleptik untuk perlakuan terbaik disajikan pada
tabel 4.16
Tabel 4.16. Perlakuan terbaik Wingko Babat dengan Penambahan Konsentrasi Kayu
Manis 2% dan Lama Penyimpanan 0 hari Parameter Fisik, Kimia dan
Organoleptik
Parameter Kimia dan K3L1
Fisik (2% pada 0 hari)
Kadar air 20,145%
Aktivitas air 0,8515
Aktivitas antioksidan IC50 3,36 mg/ml
Angka lempeng total 2,7715 cfu log/gram
Tekstur 14,15 N
Kecerahan (L) 18,5
Kemerahan (a*) 19,1
Kekuningan (b*) 0,85
Parameter Organoleptik Nilai
Warna 4,31
Aroma 3,83
Tekstur 2,8
Rasa 2,8
Kenampakan 4,11
Berdasarkan tabel 4.16 dapat dilihat bahwa perlakuan terbaik dari wingko
babat kayu manis terhadap parameter fisik, kimia pada wingko babat kayu manis
yang diberi perlakuan konsentrasi kayu manis 2% pada penyimpanan 0 hari
memiliki nilai parameter kadar air sebesar 20,145%, nilai parameter aktivitas air
0,8515, nilai parameter aktivitas antioksidan IC50 3,36 mg/ml, nilai parameter
56
angka lempeng total 2,7715 Cfu/gram, nilai parameter tekstur 14,15 N, nilai
parameter kecerahan (L) 18,5, nilai parameter kemerahan (a*) 19,1 serta nilai
parameter kekuningan (b*) sebesar 0,85. Sedangkan untuk skor kesukaan panelis
berdasarkan parameter organoleptik wingko babat kayu manis dengan
konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0 hari memiliki nilai warna
4,31, nilai aroma 3,83, nilai tekstur 2,8, nilai rasa 2,8 dan nilai kenampakan 4,11.
Dibandingkan dengan wingko babat tanpa diberi perlakuan konsentrasi kayu
manis nilai antioksidan wingko babat kayu manis sangat lebih tinggi sehingga
angka lempeng total wingko babat dengan penambahan kayu manis lebih rendah.
Hal tersebut merupakan salah satu penyebab wingko babat dengan penambahan
kayu manis dapat memperpanjang masa simpan dari wingko babat tersebut.
57
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian perlakuan konsentrasi kayu
manis pada wingko babat dan lama penyimpanan terdapat interaksi yang nyata
(α=0.05) pada aktivitas antioksidan IC50, angka lempeng total, kecerahan (L),
kemerahan (a*), kekuningan (b*) serta skor kesukaan organolpetik (warna,
rasa,aroma, tekstur kenampakan ). Perlakuan konsentrasi kayu manis dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar air, aktivitas
air dan tekstur pada wingko babat kayu manis.
Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah wingko babat kayu manis yang
diberi perlakuan konsentrasi kayu manis 2% dengan lama penyimpanan 0 hari
yang memiliki nilai parameter kadar air sebesar 20,145%, nilai parameter aktivitas
air 0,8515, nilai parameter aktivitas antioksidan IC50 3,36 mg/ml, nilai parameter
angka lempeng total 2,7715 Cfu/gram, nilai parameter tekstur 14,15 N, nilai
parameter kecerahan (L) 18,5, nilai parameter kemerahan (a*) 19,1 serta nilai
parameter kekuningan (b*) sebesar 0,85. Sedangkan untuk skor kesukaan panelis
berdasarkan parameter organoleptik wingko babat kayu manis dengan
konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0 hari memiliki nilai warna
4,31, nilai aroma 3,83, nilai tekstur 2,8, nilai rasa 2,8 dan nilai kenampakan 4,11.
Penambahan kayu manis pada wingko babat dapat memperpanjang umur simpan
sampai hari ke 6 sedangkan wingko yang tanpa penambahan kayu manis hanya
bertahan sampai 2-4 hari.
5.2 Saran
1. Wingko babat kayu manis yang telah dianalisa memiliki rerata nilai aktivitas
antioksidan IC50 sebesar 3,36 – 58,58 mg/ml dan termasuk kedalam antioksidan
sangat lemah karena kurang dari 0,15 – 0,20 mg/ml, sehingga perlu dilakukan
penelitian lanjutan untuk menguji aktivitas antioksidan IC50 secara in vivo pada
hewan coba.
2. Tekstur pada wingko babat dengan penambahan kayu manis memiliki tekstur
yang relatif lebih tinggi (keras). Oleh karena itu diperlakuan penelitian lanjutan
mengenai bahan yang dapat memperbaiki tekstur pada wingko babat kayu
manis agar tidak terlau keras.
58
3. Perlu dilakukan analisa serat untuk mengetahui pengaruhnya pada karakteristik
fisik, kimia dan organoleptik karena kandungan serat pada kayu manis cukup
tinggi yaitu sebesar 33% . Serta analisa bilangan peroksida karena
berpengaruh pada oksidasi lemak atau ketengikan suatu produk.
59
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah N, Nawawia A, Othman I. 2000. Fungal spoilage of starch-based foods

in relation to its water activity (aw). Journal of Stored Products
Research. 36(1):47-54.
Ade dan Ulyarti. 2014. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan
Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang Pada Suhu
Ruang : Jurnal Vol 16, Hal ,01-10, Juli-Desember 2014. Universitas Jambi :
Jambi.
Afriani. 2007. Lemak: Sumber Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal. Jakarta.
Aini dan Purwiyanto. 2010. Gelatinization Properties of White Maize Starch
from Tree Varietes of Corn Subject to Oxidized and Acetylated-oxidized
Modification. International Food Research Journal. 17:961-968
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Alyaqoubi, S., Abdullah, A., Muhamad, S., Norrakiah, A., Addai, Z. R. dan Musa,
K, H. 2015. Study of antioxidant activity and physicochemical
properties of coconut milk (Pati santan) in Malaysia. Journal of Chemical
and Pharmaceutical Research. 7(4), 967-973.
Andayani, Lisawati dan Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan
Kadar Fenol Total dan Likopen Pada Buah Tomat. Jurnal Sains dan
Teknologi Farmasi Vol.13, No.1
Andriani, M. A. M dan Widowati, Esti. 2013. Pengaruh Penambahan Ekstrak
Kayu Manis terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan
Aktivitas Antibakteri pada Telur Asin selama Penyimpanan dengan
Metode Penggaraman Basah. Jurnal Teknosains Pangan. Hal 13-20.
Anonymousa. 2015. Jumlah pulau di Indonesia di data ulang.
http://jurnalmaritim.com/2015/04/jumlah-pulau-di-indonesia-didata-ulang/.
Diakses pada tanggal 16 september 2016 pukul 11.20 WIB.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of The Official
Analytical Chemist. Washington D. C., USA.
Apriyantono, A,, Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarwati, dan Budijanto, S. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Bogor : IPB.
from Three Varieties of Corn Subject to Oxidized and Acetylated-
Oxidized Modification. International Food Research Journal. 17:961-968.
60
Anggraeni, Yenny Puspita dan Yuwono, Sudarminto Setyo. 2014. Pengaruh
Fermentasi Alami pada Chip Ubi Jalar Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi
Jalar Terfermentasi. Universitas Brawijaya : Malang.
Anggraini, Prihanta dan Purwanti. 2015. Penggunaan Ekstrak Kayu Manis
Terhadap Minuman Nata de Coco.Malang : FKIP UMM.
Arlita, Malyan, Waluyo, Sri dan Warji. 2013. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi
terhadap Penyerapan Larutan Gula Pada Bengkuang. FP UNLAM :
Lampung.
Arief, Andriani dan Esti. 2013. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis
Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan Aktivitas
Antibakteri Pada Telur Asin Selama Penyimpanan Dengan Metode
Penggaraman Basah. Jurnal Vol 2 no 2. Surakarta : UNS
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Jurdik FMIPA UNY :
Yogyakarta
Awuah, Ramaswamy dan Economides. 2007. Thermal Processing and Quality
: Principles and Oerview. Chemical Engineering and Processing.
46(1:584-602)
Azizah, A. 2004. Sensitivitas Salmonella Typhimurium Terhadap Eksrak
Daun Psidium guajava L. Banjarmasin: Program Studi Pendidikan Biologi
FKIP Universitas Lambung Mangkurat.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-
2891-1992. Jakarta : BSN
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Bubuk Kayu Manis SNI
01-3714-1995 Jakarta : BSN
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia Kue Wingko
SNI 01-4311-1996. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
Basuki, Wasito Wahyu., Windi Atmaka, dan Dimas Rahadian Aji Muhammad.
2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Gliserol Terhadap
Karakteristik Sensoris, Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Getuk Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea Batatas). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2 No. 1
Januari 2013 (2).
Bonazzi dan Dumuolin. 2011. Quality Change in Food Materials as Influenced
by Drying Processes. In : Modern Drying Technology:Product Quality
and Formulation.Vol. 3. E Tsotsas and AS Mujumdar (eds). Winheim,
Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co
61
BPS. 2015. Mengulik data suku di Indonesia.
https://www.bps.go.id/KegiatanLain/view/id/127. Diakses pada tanggal 16
september 2016 pukul 11.20 WIB.
Branen AL, Davidson PM . 1993. Antimicrobial in Food. Marcel Dekker, New
York.
Cahyawati. 2011.
Coppen, P. 1983. The Use of Antioxidants. Rancidity in Foods. Applied Science
Publisher, London and New York
Dapur Lestari. 2013. 101 Kue Nusantara. Jakarta : Kriya Pustaka.
Darwin, Philips. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan
Nasional: Sinar Ilmu.
De Garmo, E. P., W. G. Sullivan dan J. A. Bontajelli. 1984. Engineering

Economy. McMillan Publishing Company. New York.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.Terjemahan:

Mulyohardjo, M. Jakarta :UI Press.
De Man. 1999. Principle of Food Chemistry.Connecticut: The Avi Publishing Co.,
Inc., Westport
Dwipadma. 1978. Pekerjaan Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian. IPB : Bogor.
Edward, J. 2014. Seri Belajar Memasak Kue Tradisional. Jakarta : Demedia
Pustaka.
EFSA. 2008. Scientific Opinion of the Panel on Food Additives,
Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food
on a Request from the European Commission on Coumarin in
Flavourings and Other Food Ingredients with Flavouring Properties.
The EFSA Journal. 2008;793:1 – 15.
Ega, Darusman dan Humanisya. 2014. Formulasi Sediaan Emulgel Antioksidan
Megandung Ekstrak Etanol Kulit Batang Kayu Manis. UNISBA :
Bandung.
Fahma R, Poedji L dan Rizki M. 2009. Pengaruh Pemanasan dan Penambahan
Antioksidan BHT Pada Minyak Biji Ketapang dan Kinetika Reaksi
Oksidasi. Universitas Sriwijaya : Lampung.
62
Fathin, Nur Fauziyah. 2013. Pengaplikasian Proses Termal dan Pengemasan
Vakum Untuk Memperpanjang Umur Simpan Produk Wingko Babat.
Skripsi IPB : Bogor.
Fellow. 2000. Food Procession Technology. Principles and Practise.2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan Agus
Purnomo
Fessenden dan Fessenden. 1986. Kimia Organik. Edisi ketiga. Jilid 2. Erlangga :
Jakarta.
Figiel dan Tajner. 2006. The Effect of Candy Moisture Content of Texture.
Journal of Foodservice. 17(4):189-195.
Frazier, WC. dan Westhoff, DC. 1988. Food Microbiology 4th Edition. McGraww
Hill Book : New York
Goburdhun, D. dan B. Jhurree. 1995. Effect of Deep-Fat Frying on Fat Oxidation
in Soybean Oil. International Journal of Food Sciences and Nutrition.
46(4):363-71
Guenther, E. 1990. Minyak Atsiri. Terjemahan: Kataren, S. Jilid IV A. Jakarta : UI
Press.
Guynot, Ramos, Sanchis dan Marin, 2004. Study of benzoate, propionate, and
sorbate salts as mould spoilage inhibitors on intermediate moisture
bakery products of low pH (4.5-5.5). International Journal of Food
Microbiology. 101(2):161-168.
Guyton dan Hall. 2006. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Pnerbit Buku EGC :
Jakarta.
Hadibroto C, Kartohadiprodjo N, Tobing HAL. 2007. Camilan Khas Indonesia.
Jakarta : Gramedia Pustaka .
Hanani, E., A. Mun’im, dan R. Sekarini. 2005. Identifikasi senyawa antioksidan
dalam spons Callyspongia sp. dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu
Kefarmasian, 2(3): 127-133.
Hastuti dan Rochmadi. 2008. Model Matematik Perpindahan Panas dan Massa
Proses Penggorengan Buah pada Keadaan Hampa. Dalam : Prosiding
Seminar Nasional Teknik Pertanian. Yogyakarta : Universitas Gajah mada.
Ihsan A. 2010. Usaha Camilan. Pustaka Grahatama : Yogyakarta
Ilyas. 2008. Ilmu Penyakit Mata. Bala Penerbit FK UI : Jakarta
63
Imanningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinasi Beberapa Formulasi Tepung
Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan
35(1): 13-22.
Jasim, Fatimah dan Mohamud. 2013. Rheological Properties of Waterv
Insoluble Date Fiber Incorporated Wheat Flour Dough. Food Science and
Technology (51)409-416
Ji Y, Zhu K dan Qian H. 2007. Stalling Of Cake Prepared From Rice Flour and
Sticky Rice Flour. Food Chemistry. 104(1):53-58
Kartika dan Bambang.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Krupa U, Rosell CM dan Sadowska. 2010. Bean Starch as Ingredient for Gluten-
Free Bread. Journal of Food Processing and Preservation. 34(2):154-163
Kusnandar F, Hariyadi P, Syamsir E. 2006. Prinsip Teknik Pangan. Bogor : IPB
Pr.
Lee HS dan Ahn YJ. 1998. Growth Inhibiting Effects of Cinnamomum cassia
Bark- Derived Materials on Human Intestinal Bacteria. J Agric Food
Chem 46(1):8-12.
Madhavi, D.L. dan D.K. Salunkhe. 1996. Toxilogical Aspects of food
Antioxidant dalam Food Antioxidant: Technological, Toxilogical, and
Health Perspectives. Madhavi, D.L., S.S. Depandhe, dan D.K. Salunkhe
(Editors). Marcel Dekker, Inc. New York. 512 hal
Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering (2ndedition). The AVI
Publishing.London, Connecticut.
Mardi. 2014. Sistem Informasi Akuntansi. Penerbit Ghalia Indonesia : Bogor.
Muchtadi dan Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Alfabeta : Bandung
Muchtadi, D. 1989. Pengolahan Hasil Pertanian. Departemen Teknologi Hasil
Pertanian, Fatemeta, IPB : Bogor.598.
Muchtadi TR. 2001. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Edisi ke-3. IPB
Bogor : IPB
Molyneux, P. 2004. The Use Of Stable Free Radical diphenylpicryl-hydrazil
(DPPH) Antioxidant Activity. J Sci Technol, 211-219, p.26
Ooi LS, Li Y dan Kam SL. 2006. Antimicrobial activities of cinnamon oil and
cinnamaldehyde from the Chinese medicinal herb Cinnamomum cassia
Blume. Am J Chin Med 34(3):511- 522.
64
Palungkun, R. 2001. Aneka Produk Olahan Kelapa, Cetakan ke Sembilan.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Perdon, Siebenmorgen dan Buescher. 1999. Starch Retrogradation and Texture
of Cooked Milled Rice During Storage. Journal of Food Science.
64(5):828-832
Pertiwi SRR, Suprayatmi M, Andriastuti MS. 2005. Modifikasi Proses
Pengolahan dan Model Cetakan untuk Nemperpanjang Umur Simpan
Produk Wingko Babat. Di dalam: Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/26187/prosiding_se
minar_teknologi_inovatif_pascapanen-77. Diakses pada tanggal 16 Oktober
2016 pukul 23.20 WIB.
Poernomo, Chalik dan Jacuzi. 2005. Aquakultur : Tumpuan Harapan Masa
Depan Bangsa Masyarakat Perikanan Nusantara dan Taman Akuarium
Air Tawar : TMII : Jakarta.
Pratiwii, S. T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Erlangga
Ratna. 2008. PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum)
DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI
TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS.Bogor : Institut Pertanian Bogor
Ravindran, P.N. Babu, K.N. Shylaja, M (editor). 2004. Cinnamon and Cassia The
Genus Cinnamomum. CRC Press : USA.
Restianti, M., Sani, E.P., dan Dina, M.. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Kulit
Batang Kayu Manis (Cinnamommum burmanni) dan Formulasinya
dalam Bentuk Sediaan Masker Gel Peel Off. Prosiding Penelitian Unisba :
Bandung.
Risdianika, Annisa. 2012. Pengrauh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna
Keripik Pisang Kepok. UNHAS : Makassar
Rismunandar. 1989. Kayu Manis. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.
Riyanti, Fahma, Loekitowati, Pandji dan Muharra. 2009. Pengaruh Pemanasan
dan Penambaha Antioksidan BHT pada Minyak Biji Ketapang dan
Kinetika Reaksi Oksidasi. Jurusan Kimia UNSRI.
Rorong, J.A. 2013. Analisis Asam Benzoat dengan Perbedaan Preparasi Pada
Kulit dan Daun Kayu Manis. Universitas Samratulangi.
Rusli, S. dan Abdullah A. (1988). Prospek Pengembangan Kayu Manis di
Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian, VIII (3), hal. 75-79.
65
Sanggal, A. 2011. Role of Cinnamom as a Beneficial Antidiabetic Food
Adjunct : a Review. Pelagia Research Library.
Satuhu dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya
: Jakarta
Senadeera W.2008.The drying constant and its effect on the shrinkage
constant of different-shaped food particulates. International Journal
of Food Engineering. 4(8):1-16
Sherwood, 2011. Fisiologi Manusia. Buku Kedokteran EGC : Jakarta
Singh J, Kaur L dan Sodhi NS. 2003. Morphological, Thermal and Rheological
Properties of Starches From Different Botanical Sources. Food
Chemistry. 81(2):219-231
Soekarto, 1979. Pangan Semi Basah : Keragaman dan Potensinya dalam
Perbaikan Gizi Masyarakat. Pusbangtepa IPB. Bogor.
Sofyan, R., dan Hamid. 1990. Kayu Manis (Cinnamommum spp) dalam Buku
Perkembangan Penelitian Tanaman Penghasil Minyak Atsiri. Edisi
Khusus Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Volume VI No.1 1990.
Balittro
Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa
untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2008. Analisa Untuk Bahan Makanan
dan Produk Pertanian Edisi ke-4. Yogyakarta : Liberty.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi ketiga. Yogyakarta: Liberty. Hal. 38.
Sugiyono. 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : PAU Pangan dan
Gizi IPB.
Sunaryo. 2012. Pemberian Pelet dengan Ukuran Berbeda Terhadap
Pertumbuhan Kepiting Bakau. Joournal of Marine Research, 1(!):171-177
Suranto. 2007. Terapi Madu. Penebar Swadaya : Jakarta.
Syarif dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan : Jakarta
Thomas, J. and Duethi, P.P. 2001. Cinnamon Handbook of Herbs and Spices.
New York : CRC Press.
Tiara, dkk. 2013. Jurnal Teknosains Pangan Volume 2 No 4 : Pengaruh Edible
Coating Dengan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Terhadap
Kerusakan Mikrobiologi dan Oksidatif Wingko Pada Beberapa Tipe
Pengemasan. UNS : Surakarta.
66
Toledo RT. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering. 3rd ed. New
York : Springer.
Tranggono S., Sutardi, Haryadi, Suparno A.,Murdiyati S., Sudarmadji K., Rahayu
S., Naruki M., dan Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food
Additive). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
Vora, Sennecal dan Schaffiner. 2003. Survival of Staphylococcus aureus ATCC
13565 in Intermediete Moisture Foods is Highly Variable. Risk Analysis.
23(1):229-236
Wahyudi. 2003. Panduan Diklat Pengolahan Nata de Coco Bagi Para
Pencari Kerja Program Broad Based Education. Sukabumi: SMK
Pertanian Negeri 1 Cibadak.
Wedhaningsih, Ratna. 2008. Pengaruh Penggunaan Cengkeh dan Kayu Manis
Sebagai Pengawet Alami Terhadap Daya Simpan Roti Manis. IPB : Bogor
Warisno. 2003. Budidaya Kelapa Genjah. Yogyakarta: Kanisius IKAPI.
Watts, B.M., G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, L.G. Elias. 1989. Basic Sensory Methods
for Food Evaluation. International Development Research Centre, Ottawa.
Wen Lin. 2009. DPPH Free Radical Scavenging Actiity, Total Phenolic
Contents and Chemical Analysis of Forty-Two Kinds of Essensial Oils.
Journal of Food and Drug Analysis. 17(5):386-395.
Wibowo dan Ristanto. 1988. Petunjuk Khusus Deteksi Mikroba Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada : Yogyakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2014. Kelapa Pohon Kehidupan. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Winarti, C, Miskiyah dan Widaningrum. 2012. Teknologi Produksi dan Aplikasi
Pengemas Edible Antimikroba Berbasis Pati. Litbang Pertanian : Bogor
Yang, Cheng-Hong, Rong-Xian Li dan Li-Yeh. 2012. Antioxidant Activity of
Various Parts of Cinnamommum cassia Extract with Different
Extraction Methods. 7294 7304.
Yusmeiarti, Silfia dan Rosalinda, S. 2007. Pengaruh Bahan Tambahan terhadap
Sifat Fisik, Oleoresin Cassiavera Mutu Rendah. Buletin BIPD, Volume XV,
No 2.
Yuwono, S dan T, Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
67
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisa
1.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 1990)

a. Timbang bahan yang sudah dihaluskan 1-2 gram dalam botol timbang
yang sudah diketahui beratnya
b. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105C selama 3-5jam.
c. Dinginkan dalam desikator dan timbang.
d. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator dan
timbang.
68
e. Perlakuan diulang sampai berat konstan
f. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Rumus
g. kadar air berdasar berat kering sebagai berikut.
Kadar air = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎wal −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎khir x 100
berat awal
a. Setelah itu, cawan petri dibungkus kembali dengan kertas dan dimasukkan
dalam autoklaf untuk mematikan bakteri tersebut
1.2 Analisa Aktivitas Air

a. Aw meter dikalibrasikan dengan memasukkan cairan BaCl2 . H2O teknis ke
dalam tempat sampel
b. Alat Aw meter ditutup dibiarkan 3 menit sampai angka pada skala
pembacaan Aw menjadi 0,9.
c. Kemudian alat Aw meter dibuka dan tempat sampel dibersihkan.
d. Sampel dimasukkan dan alat ditutup, ditunggu hingga 5 menit.
e. Setelah 5 menit, skala Aw dibaca dan dicatat. Lalu perhatikan skala
temperature untuk faktor koreksi.
1.3 Analisa Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Tranggono, 1990)

Preparasi sampel dilakukan dengan cara, sampel dihaluskan menggunakan
mortar kemudian di ekstraksi selama 4 jam menggunakan pelarut etnaol 95%.
Metode dilakukan dengan membuat larutan uji ekstrak kayu manis dengan
konsentrasi 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm, 4000 ppm, dan 5000 ppm yang
dilarutkan dalam pelarut etanol.
a. Sebanyak 1 ml larutan sampel ditambah 3 ml ethanol 95% kemudian
disentrifuse selama 20 menit dan di ambil supernatan.
b. Ditambahkan 1 ml DPPH 0,2 mM dalam etanol
c. Selanjutnya didiamkan 30 menit dalam ruangan gelap
d. Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.
e. Blanko dilakukan seperti prosedur diatas dengan menggunakan 3 ml etanol
dan 1 ml DPPH 0,2 mM. Aktivitas scavenger radikal bebas dihitung sebagai
persentase berkurangnya warna DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:
Akontrol −Asampel
Aktivitas Antioksidan (%) = Akontrol
69
f. Kemudian didapatkan persamaan regresi Selanjutnya persamaan regresi yang
diperoleh dari grafik hubungan ekstrak etanol sampel dengan persen
penghambatan DPPH digunakan untuk mencari nilai IC50. Besarnya aktivitas
antiksidan ditandai dengan nilai IC50, yaitu konsentrasi larutan sampel yang
dibutuhkan untuk menghambat 50% radikal bebas DPPH (Andayani et al,
2008).
1.4 Analisa Angka Lempeng Total (Branen, 2002)
a. Sampel padat sebanyak 1 gram diencerkan ke dalam larutan pepton 0,1%

sebanyak 9 ml, larutan ini merupakan pengenceran 10-1
b. Pengenceran kedua dengan seri pengenceran 10-2 sampai 10-8
c. Pipet 1 ml dari masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri (untuk
perlakukan 2 cawan petri/duplo)
d. Media PCA yang telah disterilisasi dituangkan ke dalam cawan petri 10-12
ml
e. Cawan petri digoyang-goyang sehingga tercampur rata dan dibiarkan
membeku
f. Diinkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari
g. Dihitung jumlah mikroba yang tumbuh
1
Jumlah koloni/ml = jumlah koloni percawan faktor pengenceran
1.5 Analisa Tekstur

a. Mesin Tensile Strength dihidupkan kurang lebih 15 menit
b. Masuk program software untuk mesin Tensile Strengt
c. Krusor ditmpatkan di ZERO dan ON supaya alat tensile dan monitor
komputer menunjukkan angka 0,0 pada pengujia
d. Sampel diletakkan dibawah aksesori penekan (penjepit sampel)
e. Krusor diletakkan pada tanda [0] dan ON sehingga komputer secara
otomatis akan mencatat gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan
f. Menekan tombol [ ] untuk penekanan atau tombol [ ] untuk tarikan yang
ada pada alat.
70
g. Setelah pengujian selesai tekan tombol [ ] untuk berhenti dan
menyimpan data
h. Hasil pengukuran berupa grafik dapat dicatat atau langsung dicetak.
1.6 Analisa Warna (L*, a*, b*) (Yuwono dan Susanto, 1998)
a. Menyiapkan sampel yang akan dianalisa
b. Color reader dihidupkan
c. Tentukan target pembacaan
d. Diukur warnanya
Keterangan : L untuk parameter kecerahan (lightness), a* dan b* untuk
koordinasi kromatisitas
1.7 Uji Organoleptik Hedonic Scale (De garmo et al, 1984)
Uji organoleptik dilakukan terhadap produk meliputi warna, aroma, rasa

dan kenampakan secara panel test menggunakan uji sensoris kesukaan. Daftar
pertanyaan dilakukan menurut hedonis scale scoring dan hasilnya dinyatakan
dalam angka yaitu : 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1
(sangat tidak suka). Pengujian dilakukan dengan memberikan secara acak 6
macam sampel yang masing – masing telah diberi kode berbeda kepada 35
panelis. Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel
sesuai dengan skala hedonik yang ada.
1.4 Prosedur pemilihan perlakuan terbaik (De garmo et al, 1984)

Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik digunakan metode indeks
efektivitas dengan prosedur pembobotan, sebagai berikut :
a) Mengelompokkan parameter
parameter – parameter fisik dan kimia dikelompokkan terpisah dengan
parameter organoleptik
b) Memberikan bobot 0 – 1 pda setiap parameter pada masing – masing
kelompok. Bobot yang diberikan sesuai dengan tingkat kepentingan setiap
parameter dalam mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen yang diwakili
oleh panelis
nilai total setiap parameter
Pembobotan :
nilai total parameter
c) Menghitung nilai efektivitas (NE) dengan rum :
71
Np - Ntj
Kadar air =
Ntb - Ntj
Keterangan : NE = nilai efektivitas

Np = nilai perlakuan
Ntj = nilai terjelek
Ntb = nilai terbaik
Untuk parameter dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai
terendah sebagai nilai terjelek dan nilai terbaik sebagai nilai tertinggi.
Sebaliknya untuk parameter dengan nilai semakin kecil semakin baik, maka
nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik.
d) Menghitung nilai produk (Np)
nilai produk diperoleh dari perkalian nilai efektivitas dengan bobot nilai
e) Menjumlahkan nilai produk dari semua parameter pada tiap kelompok
kelompok yang mempunyai nilai produk tertinggi adalah perlakuan terbaik
pada kelompok parameter
Lampiran 2. Lembar Uji Penerimaan Panelis
Nama panelis :
Tanggal pengujian :
Jenis produk : Wingko Babat Kayu Manis
Anda diharapkan memberi penilaian pada parameter berikut ini

berdasarkan tingkat kesukaan pada produk tersebut. pemberian nilai berkisar
72
antara 1 – 5. Atas bantuan dalam pengujian produk ini saya sampaikan terima
kasih.
1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Kode
Warna Aroma Rasa Tekstur Kenampakan
Sampel
769
579
899
158
935
337
410
426
656
133
725
269
Saran dan Komentar : ..................
Lampiran 3. Lembar Pemilihan Perlakuan Terbaik
Lembar Penilaian Perlakuan Terbaik
Nama panelis :
Tanggal pengujian :
73
Di hadapan saudara telah tersedia sampel minuman sari jahe. Saudara
diminta untuk memberikan penilaian menurut tingkat kepentingannya dengan nilai
yaitu antara 1 – 8 (kurang penting – penting) untuk parameter kimia dan fisik. Nilai
antara 1 – 5 (kurang penting – penting) untuk parameter organoleptik. Atas
ketersediaan Saudara, saya sampaikan terima kasih.
1. Parameter Kimia dan Fisik

No. Parameter Nilai
1. Kadar Air
2. Aktivitas Air
3. Kadar Antioksidan
4. Aktivitas Antibakteri
5. Angka Lempeng Total
6. Tekstur
7. Kecerahan (L)
8. Kemerahan (a*)
9. Kekuningan (b*)
2. Parameter organoleptik
No. Parameter Nilai
1. Rasa
2. Warna
3. Aroma
4. Kenampakan
5. Tekstur
Lampiran 4. Data Hasil Analisa Kadar Air
a. Data Tabel
Konsentrasi Lama Ulangan Total Rata-rata

Kayu Manis Penyimpanan
(K) (W) I II
0 Hari (L1) 27,30 27,87 55,17 27,59
0% (K1) 3 Hari (L2) 24,97 25,10 55,07 25,04
6 Hari (L3) 22,69 23,80 46,49 23,25
74
9 Hari (L4) 19,95 22,12 42,07 21,04
0 Hari (L1) 21,74 21,81 43,55 21,78
3 Hari (L2) 20,54 20,90 41,44 20,72
1% (K2)
6 Hari (L3) 19,18 19,98 39,16 19,58
9 Hari (L4) 16,78 18,30 35,08 17,54
0 Hari (L1) 19,53 20,13 39,66 19,83
2% (K3) 3 Hari (L2) 17,89 19,60 37,49 18,75
6 Hari (L3) 15,37 16,90 32,27 16,14
9 Hari (L4) 13,63 14,25 27,88 13,94
Total 239,57 250,76 490,33
Rata-rata 19,964 20,897
b. Tabel Dua Arah

Perlakuan L1 L2 L3 L4 Total Rerata
K1 55,17 50,07 47,50 41,48 194,22 24,28
K2 43,55 41,68 40,29 36,91 162,43 20,30
K3 39,66 38,79 37,52 32,21 148,18 18,52
Total 138,38 130,54 125,31 110,60 504,83
Rerata 23,06 21,76 20,86 18,43
c. Analisa Ragam
SK DB JK KT F F Tabel Notasi
Hitung 5%
Rata-rata 1 10017,65
Kelompok 1 5,22 5,22 21,11 4,96 tn
Perlakuan 11 310,85 28,26 114,35 2,94 *
K 2 740,13 370,07 1497,51 4,10 *
L 3 669,80 223,27 903,47 3,71 *
KL 6 -1099,08 -183,18 -741,26 3,22 tn
Galat 10 2,47 0,25
Total 23 5602557,86
d. Uji lanjut BNT Perlakuan K

KTG BNT 5% Rerata Notasi
0,25 1,019783 18,52 a
20,30 b
24,28 c
Uji lanjut BNT Perlakuan L

75
0,25 1,06 18,43 a
20,89 b
21,76 b
23,06 c
Lampiran 5. Data Hasil Analisa Aktivitas Air

a. Data Tabel
(K) (W) I II
0 Hari (L1) 0,899 0,880 1,769 0,885
3 Hari (L2) 0,871 0,875 1,746 0,873
0% (K1)
6 Hari (L3) 0,869 0,867 1,736 0,868
9 Hari (L4) 0,864 0,862 1,726 0,863
76
0 Hari (L1) 0,865 0,867 1,732 0,866
3 Hari (L2) 0,851 0,855 1,706 0,853
1% (K2)
6 Hari (L3) 0,855 0,848 1,703 0,852
9 Hari (L4) 0,840 0,837 1,677 0,839
0 Hari (L1) 0,850 0,858 1,708 0,854
2% (K3) 3 Hari (L2) 0,846 0,847 1,693 0,847
6 Hari (L3) 0,832 0,825 1,657 0,829
9 Hari (L4) 0,820 0,821 1,641 0,821
Total 10,252 10,242
Rata-rata 0,854 0,854
b. Tabel Dua Arah

K1 1,769 1,746 1,726 1,702 6,943 0,868
K2 1,741 1,720 1,703 1,677 6,841 0,855
K3 1,723 1,693 1,657 1,641 6,714 0,839
Total 5,233 5,159 5,086 5,020 20,498
Rerata 0,872 0,860 0,848 0,837
c. Analisa Ragam
Hitung 5%
Rata-rata 1 17,50
Kelompok 1 0,000004 0,000004 0,29 4,96 tn
Perlakuan 11 0,007577 0,000689 47,56 2,94 *
K 2 0,010123 0,005061 349,46 4,10 *
L 3 0,011060 0,003687 254,53 3,71 *
KL 6 -0,013605 -0,002268 -156,56 3,22 tn
Galat 10 0,000145 0,000014
Total 23 17,51

0,000014 0,008 0,839 a
0,855 b
0,868 b
77
0,000014 0,008 0,837 a
0,848 b
0,860 c
0,870 d
Lampiran 6. Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan IC50
a. Data Tabel
(K) (W) I II
0 Hari (L1) 18,47 17,98 36,45 18,23
0% (K1)
3 Hari (L2) 27,33 25,7 53,03 26,52
78
6 Hari (L3) 51,46 55 106,46 53,23
9 Hari (L4) 58,44 58,72 117,16 58,58
0 Hari (L1) 7,31 6,71 14,02 7,01
3 Hari (L2) 10,3 8,67 18,97 9,49
1% (K2)
6 Hari (L3) 12,27 9,3 21,57 10,79
9 Hari (L4) 21,29 21,22 42,51 21,26
0 Hari (L1) 3,5 3,22 6,72 3,36
2% (K3) 3 Hari (L2) 5,72 6,02 11,74 5,87
6 Hari (L3) 6,22 6,42 12,64 6,32
9 Hari (L4) 6,53 6,12 12,65 6,33
Total 228,84 225,08 453,92
Rata-rata 19,07 18,76
b. Tabel Dua Arah

K1 36,450 53,030 104,460 117,160 311,100 38,888
K2 14,020 18,970 21,570 42,510 97,070 12,134
K3 6,720 11,740 12,640 12,650 43,750 5,469
Total 57,190 83,740 138,670 172,320 451,920
Rerata 9,532 13,957 23,112 28,720
c. Analisa Ragam
Hitung 5%
Rata-rata 1 8585,14
Kelompok 1 0,59 0,59 0,44 4,96 tn
Perlakuan 11 7681,13 698,28 526,05 2,94 *
K 2 4929,84 2464,92 1856,95 4,10 *
L 3 1282,63 427,54 322,09 3,71 *
KL 6 1468,66 244,78 184,40 3,22 *
Galat 10 13,27 1,33
Total 23 16280,14
d. Uji lanjut DMRT

JND S JNT Rerata Notasi
3,151 0,815 2,567 3,36 a
3,293 0,815 2,684 5,87 ab
3,376 0,815 2,751 6,32 bc
3,430 0,815 2,795 6,33 bcd
3,465 0,815 2,824 7,01 bcde
3,489 0,815 2,844 9,49 ef
3,505 0,815 2,857 10,79 fg
79
3,516 0,815 2,866 18,23 h
3,522 0,815 2,870 21,26 i
3,525 0,815 2,873 26,52 j
3,525 0,815 2,873 53,23 k
58,58 l
Lampiran 7. Data Hasil Analisa Angka Lempeng Total
a. Data Tabel
(K) (W) I II
0 Hari (L1) 3,397 3,431 6,828 3,414
0% (K1)
3 Hari (L2) 3,724 3,770 7,494 3,747
80
6 Hari (L3) 4,079 4,176 8,255 4,128
9 Hari (L4) 4,431 4,518 8,949 4,475
0 Hari (L1) 3,041 3,113 6,154 3,077
3 Hari (L2) 3,447 3,491 6,938 3,469
1% (K2)
6 Hari (L3) 3,591 3,643 7,234 3,617
9 Hari (L4) 3,755 3,799 7,554 3,777
0 Hari (L1) 2,698 2,845 5,543 2,772
2% (K3) 3 Hari (L2) 3,204 3,278 6,482 3,241
6 Hari (L3) 3,462 3,544 7,006 3,503
9 Hari (L4) 3,633 3,707 7,340 3,670
Total 42,462 43,315 85,777
Rata-rata 3,539 3,610
b. Tabel Dua Arah

K1 6,828 7,494 8,255 8,949 31,526 3,941
K2 6,154 6,938 7,234 7,554 27,880 3,485
K3 5,543 6,482 7,006 7,340 26,371 3,296
Total 18,525 20,914 22,495 23,843 85,777
Rerata 3,088 3,486 3,749 3,974
c. Analisa Ragam
Hitung 5%
Rata-rata 1 306,57
Kelompok 1 0,03 0,03 76,58 4,96 tn
Perlakuan 11 4,49 0,41 765,08 2,94 *
K 2 1,76 0,88 1647,15 4,10 *
L 3 2,61 0,87 1632,26 3,71 *
KL 6 0,12 0,02 37,47 3,22 *
Galat 10 0,01 0,0005
Total 23 311,09
d. Uji lanjut DMRT

3,151 0,016 0,051 2,772 a
3,293 0,016 0,053 3,077 b
3,376 0,016 0,054 3,241 c
3,430 0,016 0,055 3,414 d
3,465 0,016 0,055 3,469 e
3,489 0,016 0,056 3,503 ef
3,505 0,016 0,056 3,617 g
81
3,516 0,016 0,056 3,670 h
3,522 0,016 0,056 3,747 i
3,525 0,016 0,056 3,777 ij
3,525 0,016 0,056 4,128 k
4,475 l
Lampiran 8. Data Hasil Analisa Tekstur
a. Data Tabel
(K) (W) I II
0 Hari (L1) 8,3 12,5 20,8 10,4
0% (K1)
3 Hari (L2) 13,5 14,5 28 14
82
6 Hari (L3) 29,7 32,8 62,5 31,25
9 Hari (L4) 37,7 41,4 79,1 39,55
0 Hari (L1) 13 12,9 25,9 12,95
3 Hari (L2) 16,8 18,9 35,7 17,85
1% (K2)
6 Hari (L3) 35,3 37 72,3 36,15
9 Hari (L4) 39,6 43 83,6 41,3
0 Hari (L1) 10,7 17,6 28,3 14,15
2% (K3) 3 Hari (L2) 23,2 21,5 44,7 22,35
6 Hari (L3) 40,8 42 82,8 41,4
9 Hari (L4) 45 46,3 91,3 45,65
Total 313,6 340,4 654
Rata-rata 26,13 28,37
b. Tabel Dua Arah

K1 20,8 28,0 62,5 79,1 190,4 23,8
K2 25,9 35,7 72,3 82,6 216,5 27,1
K3 28,3 44,7 82,8 91,3 247,1 30,9
Total 75,0 108,4 217,6 253,0 654,0
Rerata 12,5 18,1 36,3 42,2
c. Analisa Ragam
Hitung 5%
Kelompok 1 29,93 29,93 10,96 4,96 tn
Perlakuan 11 3861,28 351,03 128,61 2,94 *
K 2 201,35 100,68 36,89 4,10 *
L 3 3634,22 1211,41 443,85 3,71 *
KL 6 25,71 4,28 1,57 3,22 tn
Galat 10 27,19 2,73
Total 23 21740,0

2,73 3,39 47,60 a
54,10 b
61,80 c
83
2,73 3,54 25,00 a
36,10 b
72,50 c
84,30 c
Lampiran 9. Data Hasil Analisa Kecerahan (L*)
a. Data Tabel

(K) (W) I II
0 Hari (L1) 75 78 153 76,5
0% (K1)
3 Hari (L2) 69 73 142 71,0
84
6 Hari (L3) 63 64 127 63,5
9 Hari (L4) 57 59 116 58,0
0 Hari (L1) 23 25 48 24,0
3 Hari (L2) 20 19 39 19,5
1% (K2)
6 Hari (L3) 18 17 35 17,5
9 Hari (L4) 16 15 31 15,5
0 Hari (L1) 15 16 31 15,5
2% (K3) 3 Hari (L2) 17 20 37 18,5
6 Hari (L3) 16 18 34 17,0
9 Hari (L4) 14 14 27 13,5
Total 402 418 820
Rata-rata 33,5 34,8
b. Tabel Dua Arah

K1 153 142 127 116 538 62,25
K2 48 39 35 31 153 19,13
K3 31 37 34 27 129 16,13
Total 232 218 196 174 820
Rerata 38,67 36,33 32,67 29
c. Analisa Ragam
Hitung 5%
Kelompok 1 10,67 10,67 6,96 4,96 tn
Perlakuan 11 13657,33 1243,21 810,79 2,94 *
K 2 13170,08 4390,03 2863,06 4,10 *
L 3 323,33 161,67 105,43 3,71 *
KL 6 181,92 30,32 19,77 3,22 *
Galat 10 15,33 1,53
Total 23 41718,00
a. Uji lanjut DMRT

3,151 0,876 2,759 13,5 a
3,293 0,876 2,885 15,5 ab
3,376 0,876 2,957 15,5 ab
3,430 0,876 3,005 17,0 bc
3,465 0,876 3,035 17,5 bcd
3,489 0,876 3,056 18,5 cd
3,505 0,876 3,070 19,5 cd
85
3,516 0,876 3,080 24,0 e
3,522 0,876 3,085 58,0 f
3,525 0,876 3,088 63,5 g
3,525 0,876 3,088 71,0 h
76,5 i
Lampiran 10. Data Hasil Analisa Kemerahan (a*)
a. Data Tabel
(K) (W) I II
0 Hari (L1) 3 3,7 6,7 3,35
0% (K1)
3 Hari (L2) 2,5 3,5 6 3
86
6 Hari (L3) 2,3 2,9 5,2 2,6
9 Hari (L4) 1 1,5 2,5 1,25
0 Hari (L1) 13,8 14,5 28,3 14,15
3 Hari (L2) 12,8 13 25,8 12,9
1% (K2)
6 Hari (L3) 11,7 12,5 24,2 12,1
9 Hari (L4) 10 11 21 10,5
0 Hari (L1) 18,5 19,7 38,2 19,1
2% (K3) 3 Hari (L2) 17,8 18 35,8 17,9
6 Hari (L3) 16,7 17,8 34,5 17,25
9 Hari (L4) 15 16,2 31,2 15,6
Total 125,1 134,3 259,4
Rata-rata 10,425 11,191
b. Tabel Dua Arah

K1 6,70 6 5,20 2,50 20,40 2,55
K2 28,30 25,80 24,20 21 99,30 12,41
K3 38,20 35,80 34,50 21,20 139,70 17,46
Total 73,20 67,60 63,90 54,70 259,40
Rerata 12,20 11,27 10,65 9,12
c. Analisa Ragam
Hitung 5%
Rata-rata 1 2803,68
Kelompok 1 3,53 3,53 52,38 4,96 tn
Perlakuan 11 952,28 86,57 1285,70 2,94 *
K 2 920,41 460,21 6834,73 4,10 *
L 3 30,20 10,07 149,51 3,71 *
KL 6 1,67 0,28 4,12 3,22 *
Galat 10 0,67 0,07
Total 23 3760,16
a. Uji lanjut DMRT

3,151 0,183 0,578 1,3 a
3,293 0,183 0,603 2,6 b
3,376 0,183 0,617 3,0 bc
3,430 0,183 0,628 3,4 cd
3,465 0,183 0,634 10,5 e
3,489 0,183 0,638 12,1 f
3,505 0,183 0,641 12,9 g
87
3,516 0,183 0,643 14,2 h
3,522 0,183 0,645 15,6 i
3,525 0,183 0,645 17,3 j
3,525 0,183 0,645 17,9 k
19,1 l
Lampiran 11. Data Hasil Analisa Kekuningan (b*)
d. Data Tabel
(K) (W) I II
0 Hari (L1) 35 37 72 36
0% (K1)
3 Hari (L2) 33,9 35,7 69,6 34,8
88
6 Hari (L3) 30,9 33,6 64,5 32,25
9 Hari (L4) 28,7 31,8 60,5 30,25
0 Hari (L1) 1,5 1,7 3,2 1,6
3 Hari (L2) 1,2 1,5 2,7 1,35
1% (K2)
6 Hari (L3) 1,1 1,3 2,4 1,2
9 Hari (L4) 0,7 0,8 1,5 0,75
0 Hari (L1) 0,9 0,8 1,7 0,95
2% (K3) 3 Hari (L2) 1,3 0,6 1,9 0,85
6 Hari (L3) 0,8 0,5 1,3 0,65
9 Hari (L4) 0,3 0,2 0,5 0,25
Total 136,3 145,5 281,8
Rata-rata 11,36 12,125
e. Tabel Dua Arah

K1 72 69,60 64,50 60,50 266,6 33,325
K2 3,20 2,70 2,40 1,50 9,8 1,225
K3 1,90 1,70 1,30 0,50 5,4 0,675
Total 77,10 74,00 68,20 62,50 281,80
Rerata 12,85 12,33 11,37 10,42
f. Analisa Ragam
Hitung 5%
Rata-rata 1 3308,80
Kelompok 1 3,53 3,53 3,95 4,96 tn
Perlakuan 11 5632,52 512,05 573,19 2,94 *
K 2 5591,29 2795,65 3129,46 4,10 *
L 3 20,85 6,95 7,78 3,71 *
KL 6 20,38 3,40 3,80 3,22 *
Galat 10 8,93 0,89
Total 23 8953,78
b. Uji lanjut DMRT

JND s JNT Rerata Notasi
3,151 0,668 2,106 0,3 a
3,293 0,668 2,200 0,7 a
3,376 0,668 2,255 0,8 a
3,430 0,668 2,291 0,9 a
3,465 0,668 2,315 1,0 a
3,489 0,668 2,331 1,2 a
3,505 0,668 2,341 1,4 a
89
3,516 0,668 2,349 1,6 a
3,522 0,668 2,353 30,3 b
3,525 0,668 2,355 32,3 b
3,525 0,668 2,355 34,8 c
46,0 c
Lampiran 12. Data Hasil Analisa Organoleptik Warna

a. Data Tabel
Panelis K1L2 K1L2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4
1 5 3 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4
2 5 5 1 1 3 2 4 2 4 5 5 4
3 5 1 2 1 3 2 2 2 5 5 5 4
4 3 4 3 4 3 3 3 3 4 4 4 4
5 5 1 1 1 5 4 4 2 4 5 4 4
90
6 2 3 2 2 3 3 3 2 4 2 4 3
7 4 1 1 1 5 4 4 1 5 5 5 4
8 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
9 4 1 2 1 3 4 4 2 4 5 4 3
10 2 3 2 2 2 2 2 3 4 4 4 3
11 4 1 1 1 5 1 1 1 4 4 5 3
12 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
13 2 2 2 3 4 2 2 2 5 3 3 4
14 4 3 3 3 4 3 1 3 4 3 2 2
15 3 3 3 3 3 3 4 3 5 4 4 4
16 4 4 5 4 4 4 4 4 3 3 3 3
17 1 1 1 1 2 2 4 2 5 5 5 4
18 5 3 3 3 3 3 5 4 5 3 4 2
19 3 2 3 3 3 3 3 2 4 4 4 4
20 4 4 4 3 3 3 3 3 5 5 4 4
21 1 2 2 2 3 5 4 2 5 4 4 4
22 1 1 1 1 1 5 2 1 4 4 4 5
23 3 2 2 2 3 3 3 2 5 4 4 3
24 3 3 3 4 2 2 4 4 4 2 4 4
25 3 3 2 2 3 3 2 3 5 5 4 4
26 4 3 2 2 2 2 2 2 5 5 4 4
27 3 4 4 2 3 4 3 2 3 4 4 4
28 3 4 4 4 5 3 4 2 5 5 5 3
29 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3
30 3 4 3 3 3 3 3 3 5 4 5 3
31 4 4 3 2 4 4 4 3 3 4 3 3
32 3 4 3 3 4 3 3 3 5 5 5 4
33 3 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 2
34 4 3 3 2 4 4 2 3 4 4 4 3
35 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3
Total 117 101 93 87 119 112 110 93 151 143 143 122
Rata -
rata 3.34 2.89 2.7 2.49 3.4 3.2 3.1 2.7 4.31 4.09 4.09 3.486
91
a. Analisa Ragam
Skala Total
kesukaan x K1L1 K1L2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4 Ʃƒ Ʃƒx Ʃƒx2
5=sangat suka 2 5 1 2 1 5 3 2 1 14 11 8 1 54 594 6534
4=suka 1 11 12 4 5 10 10 12 5 18 18 23 18 146 2628 47304
3=agak suka 0 14 11 13 12 15 14 12 13 3 4 3 13 127 508 2032
2=tidak suka -1 3 4 9 9 4 7 7 13 0 2 1 3 62 124 248
1=sangat tidak
suka -2 3 7 7 8 1 1 2 3 0 0 0 0 32 0 0
Total Ʃƒ 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
Ʃƒx 12 -4 -15 -18 14 7 5 -12 46 38 38 17
Ʃƒx2 56118
Rerata Ʃƒx/Ʃƒ 0,3 -0,11 -0,4 -0,5 0,3 0,2 0,14 -0,3 1,31 1,09 1,09 0,49
92
SK DB JK KT F Hitung F Tabel Notasi
5%
Rata-rata 1 1648,15
Perlakuan 11 3098,85 281,71 311,57 1,81 *
Galat 407 368,00 0,90
Total 419 5115,00
a. Uji Lanjut DMRT (α=0.05)

2,772 0,161 0,446 2,49 a
2,918 0,161 0,470 2,70 ab
3,017 0,161 0,486 2,70 ab
3,089 0,161 0,497 2,89 abc
3,146 0,161 0,507 3,10 bcd
3,193 0,161 0,514 3,20 cd
3,232 0,161 0,520 3,34 cd
3,265 0,161 0,526 3,40 d
3,294 0,161 0,530 3,48 de
3,320 0,161 0,535 4,09 e
3,343 0,161 0,538 4,09 e
4,31 f
93
Lampiran 13. Data Hasil Analisa Organoleptik Aroma
a. Data Tabel
1 4 2 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3
2 5 4 3 2 3 3 3 3 4 4 4 2
3 5 4 3 2 3 2 3 3 4 4 4 2
4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4
5 3 2 3 4 4 4 3 3 2 3 1 3
6 3 2 2 3 4 3 3 2 4 3 3 2
7 5 1 2 2 2 3 2 3 3 2 4 2
8 2 4 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4
9 2 3 1 2 3 3 2 2 3 3 4 2
10 3 3 2 1 3 3 3 3 4 4 3 3
11 4 1 2 3 4 3 3 3 2 2 2 1
12 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3
13 3 3 4 4 4 5 4 3 5 4 3 4
14 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 2 3
15 4 3 4 3 4 3 3 4 4 3 3 3
16 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4
17 1 4 1 1 2 3 3 3 5 5 4 2
18 3 1 2 4 4 2 2 2 4 2 4 2
19 3 3 2 3 4 2 3 4 4 4 4 2
20 3 3 3 3 3 4 3 2 4 4 3 4
21 3 3 3 2 3 4 3 2 5 5 4 3
22 3 4 3 2 4 2 2 3 4 4 4 2
23 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3
24 5 3 4 3 4 3 4 2 3 3 4 4
25 2 3 3 3 5 4 3 2 5 4 3 2
26 2 3 2 2 4 3 3 3 5 4 2 3
27 2 4 2 3 3 3 3 2 4 4 4 4
28 3 2 2 3 2 4 3 2 4 4 3 4
29 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4
30 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 4 3
31 4 2 3 2 3 2 4 3 3 4 3 2
32 4 2 2 3 2 2 2 2 4 5 5 3
33 4 1 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3
34 3 2 4 2 4 4 4 2 3 3 3 4
35 4 4 3 2 3 3 3 4 4 4 3 4
Total 117 102 99 97 118 113 109 102 134 128 120 103
Rata -
rata 3.34 2.914 2.83 2.77 3.37 3.23 3.11 2.914 3.83 3.66 3.43 2.943
94
a. Analisa ragam
skala Total
kesukaan X K1L1 K1L2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4 Ʃƒ Ʃƒx Ʃƒx2
5=sangat suka 2 4 0 0 1 1 0 0 2 5 3 1 0 17 51 153
4=suka 1 11 12 9 5 12 9 8 14 21 20 18 11 150 3000 60000
3=agak suka 0 14 11 13 12 16 21 16 14 7 9 12 12 157 1413 1217
2=tidak suka -1 5 8 11 9 6 5 11 5 2 2 3 11 79 237 711
1=sangat tidak
suka -2 1 4 2 8 0 0 0 0 0 1 1 1 17 0 0
Total Ʃƒ 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
Ʃƒx 12 -4 -6 8 4 4 -3 13 29 22 15 -2
Ʃƒx2 73581
Rerata Ʃƒx/Ʃƒ 0,343 -0,1 -0,17 -0,5 0,23 0,11 -0,09 0,37 0,83 0,63 0,429 -0,1
95
5%
Rata-rata 1 1616,61
Perlakuan 11 2715,68 246,88 359,22 1,81 *
Galat 407 279,71 0,69
Total 419 4612,00
b. Uji Lanjut DMRT (α=0.05)

2,772 0,140 0,388 2,77 a
2,918 0,140 0,409 2,83 ab
3,017 0,140 0,422 2,91 ab
3,089 0,140 0,432 2,91 abc
3,146 0,140 0,440 2,94 abcd
3,193 0,140 0,447 3,11 abcde
3,232 0,140 0,452 3,23 bcdef
3,265 0,140 0,457 3,34 cdef
3,294 0,140 0,461 3,37 def
3,320 0,140 0,465 3,43 def
3,343 0,140 0,468 3,66 f
3,83 g
96
Lampiran 14. Data Hasil Analisa Organoleptik Tekstur
a. Data tabel
1 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3
2 4 4 3 2 4 2 2 4 2 3 3 3
3 5 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3
4 3 3 3 2 5 4 3 2 3 3 3 3
5 4 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3
6 4 2 3 2 2 3 3 3 1 2 2 2
7 2 3 3 2 2 3 2 2 3 2 3 2
8 4 5 4 4 5 2 4 4 4 3 5 2
9 4 3 3 2 3 2 1 3 2 2 2 2
10 3 3 4 4 2 3 3 4 1 4 2 2
11 4 4 3 2 2 2 1 3 2 3 1 1
12 4 4 4 3 3 2 3 3 3 2 4 4
13 2 4 4 3 2 2 4 3 2 2 3 3
14 3 4 4 4 3 3 3 3 2 3 2 3
15 4 2 2 2 3 3 3 2 3 2 2 2
16 3 3 3 5 3 4 4 3 3 4 4 4
17 4 5 5 3 4 2 3 2 3 3 3 3
18 5 3 3 1 5 3 2 2 1 3 2 1
19 5 4 4 4 4 3 3 4 3 3 2 3
20 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 2
21 4 3 3 3 3 2 2 3 1 2 2 2
22 5 3 2 3 1 2 2 1 1 1 2 1
23 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 2 2
24 5 4 5 2 3 4 4 3 4 4 4 2
25 4 4 2 2 4 3 1 3 3 3 2 2
26 5 4 3 1 4 5 1 4 2 4 1 1
27 4 4 3 3 3 4 2 2 3 3 2 3
28 4 4 3 1 4 3 1 2 5 3 3 3
29 3 3 3 2 4 3 2 2 4 4 3 3
30 4 3 2 2 4 3 2 2 4 3 3 2
31 3 4 3 3 2 3 3 2 2 4 2 2
32 4 5 4 4 2 4 4 1 2 3 4 4
33 4 4 3 2 4 4 3 3 3 4 3 2
34 2 3 2 2 4 3 1 3 4 4 2 2
35 3 3 2 2 4 3 1 3 4 4 2 2
Total 133 125 112 91 115 105 87 98 98 107 92 84
Rata –
rata 3,8 3,571 3,2 2,6 3,29 3 2,49 2,8 2,8 3,1 2,63 2,4
97
a. Analisa ragam
skala Total
5=sangat
suka 2 5 3 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 13 0 0
4=suka 1 19 16 10 5 13 7 5 7 9 11 3 4 109 1199 13189
3=agak suka 0 7 13 17 12 11 18 14 16 12 16 13 12 161 2576 41216
2=tidak suka -1 4 3 7 15 7 9 9 10 8 7 16 15 112 784 5488
1=sangat
tidak suka -2 0 0 0 3 1 0 7 2 5 1 2 4 25 25 25
Total Ʃƒ 35 35 35 35 33 35 35 35 35 35 35 35
Ʃƒx 25 19 5 -16 6 0 -18 -7 -7 2 -15 -19
Ʃƒx2 59918
Rerata -
Ʃƒx/Ʃƒ 0,714 0,54 0,14 -0,5 0,18 0 -0,5 -0,2 -0,2 0,06 -0,4 0,54286
98
5%
Rata-rata 1 3702,40
Perlakuan 11 72,88 6,63 8,49 1,81 *
Galat 407 317,71 0,78
Total 419 4093,00
b. Uji Lanjut DMRT (α=0.05)

2,772 0,149 0,414 2,40 a
2,918 0,149 0,435 2,49 a
3,017 0,149 0,450 2,60 ab
3,089 0,149 0,460 2,63 ab
3,146 0,149 0,469 2,80 abc
3,193 0,149 0,476 2,80 abc
3,232 0,149 0,482 3,00 bcd
3,265 0,149 0,486 3,10 cd
3,294 0,149 0,491 3,20 cd
3,320 0,149 0,495 3,29 de
3,343 0,149 0,498 3,57 e
3,80 f
99
Lampiran 15. Data Hasil Analisa Organoleptik Rasa
a. Data Tabel
Panelis K1L1 KIL2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4
1 4 4 4 2 3 2 3 2 2 2 3 2
2 4 3 4 4 4 4 3 3 2 2 3 2
3 5 5 5 5 2 2 3 2 3 3 3 3
4 4 3 3 3 4 4 5 4 3 3 4 4
5 3 3 1 2 3 3 3 3 4 3 3 4
6 4 2 4 3 2 3 3 3 1 3 2 2
7 2 4 3 2 3 2 3 2 3 2 2 2
8 5 5 5 5 5 4 4 3 4 2 2 2
9 4 4 4 3 2 2 2 1 3 1 1 2
10 4 4 4 4 2 3 2 3 2 2 2 2
11 2 4 5 1 1 1 2 1 1 2 1 1
12 3 4 4 4 2 3 4 3 3 3 3 3
13 4 4 4 3 3 3 2 4 3 3 3 3
14 5 5 4 1 4 2 4 1 3 3 2 1
15 4 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 2
16 4 4 4 5 3 4 4 5 4 4 5 4
17 5 5 5 5 4 2 1 3 4 4 3 3
18 5 3 3 1 5 3 2 2 1 1 2 1
19 5 5 5 4 3 3 3 3 2 2 3 2
20 4 4 3 3 3 2 2 3 4 4 3 2
21 4 4 4 3 2 2 4 2 2 3 2 3
22 4 5 3 4 2 3 3 3 1 2 1 2
23 5 5 4 4 2 2 3 2 2 4 2 2
24 5 4 5 4 4 3 5 3 3 2 3 3
25 3 5 4 4 4 4 4 3 2 2 3 3
26 5 4 4 4 3 2 3 2 2 3 2 2
27 4 4 4 4 4 4 2 2 4 3 4 3
28 5 4 4 2 5 4 3 2 5 3 3 4
29 3 4 3 4 3 3 2 3 4 2 3 3
30 5 4 4 3 3 4 2 2 3 4 2 2
31 3 4 3 3 2 3 2 3 2 2 3 3
32 3 5 5 1 2 3 3 3 3 3 3 3
33 4 4 4 2 3 4 3 3 2 4 3 2
34 3 3 3 2 4 3 3 1 4 2 1 1
35 4 3 2 2 4 3 3 2 4 4 2 3
Total 140 141 133 109 109 102 103 90 98 96 90 86
Rata –
rata 4 4,03 3,8 3,11 3,11 2,91 2,94 2,57 2,8 2,74 2,57 2,46
100
a. Analisa ragam
skala Total
5=sangat
suka 2 11 9 7 6 3 1 2 0 1 0 1 0 41 369 3321
4=suka 1 15 19 17 11 10 9 5 3 9 8 1 4 111 2109 40071
3=agak suka 0 7 6 9 9 11 15 17 17 12 12 17 12 144 864 5184
2=tidak suka -1 2 1 1 5 10 10 10 11 8 13 12 15 98 98 98
1=sangat
tidak suka -2 0 0 1 4 1 0 1 4 5 2 4 4 26 0 0
Total Ʃƒ 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
Ʃƒx 35 36 28 10 4 1 -3 -16 -7 -9 -17 -19
Ʃƒx2 48674
Rerata
Ʃƒx/Ʃƒ 1 1 0,8 0,29 0,11 0,03 -0,09 -0,46 -0,2 -0,26 -0,5 -0,54286
101
5%
Rata-rata 1 1426,37
Perlakuan 11 2698,23 245,29 248,92 1,81 *
Galat 407 350,40 0,86
Total 419 4475,00

2,772 0,157 0,435 2,46 a
2,918 0,157 0,458 2,57 ab
3,017 0,157 0,474 2,57 ab
3,089 0,157 0,485 2,74 abc
3,146 0,157 0,494 2,80 abc
3,193 0,157 0,501 2,91 bc
3,232 0,157 0,507 2,94 bc
3,265 0,157 0,513 3,11 c
3,294 0,157 0,517 3,11 c
3,320 0,157 0,521 3,80 d
3,343 0,157 0,525 4,00 d
4,03 e
102
Lampiran 16. Data Hasil Analisa Organoleptik Kenampakan
a. Data Tabel
panelis K1L1 K1L2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4
1 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4
2 3 1 1 2 4 4 1 2 4 4 4 4
3 2 1 1 2 4 2 1 2 5 5 5 4
4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
5 1 1 1 1 1 4 1 2 4 4 4 4
6 2 2 2 3 3 3 3 2 4 3 3 3
7 2 3 1 1 3 4 1 1 3 4 4 3
8 3 3 4 3 3 3 3 2 4 5 5 5
9 1 2 2 1 2 2 3 2 4 4 3 2
10 3 2 3 2 3 3 3 3 4 4 4 3
11 1 1 1 1 5 1 1 1 5 5 5 3
12 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4
13 3 3 4 2 2 2 3 2 5 4 3 4
14 3 3 2 2 5 3 3 3 4 4 3 2
15 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4
16 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 5
17 2 2 2 1 2 2 1 1 4 5 5 5
18 2 3 2 2 3 3 3 2 5 2 2 2
19 3 3 3 4 3 3 3 3 4 5 4 4
20 3 3 3 3 3 3 4 3 5 5 4 3
21 2 1 2 2 3 2 2 3 5 4 4 4
22 1 1 2 1 5 1 1 2 3 4 3 4
23 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
24 5 4 5 2 4 4 3 4 4 4 4 4
25 4 4 2 2 3 4 3 4 5 4 4 4
26 2 2 2 2 3 3 2 3 5 4 4 3
27 4 4 3 2 3 4 3 2 4 4 4 4
28 4 4 3 2 5 4 3 3 4 4 4 2
29 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 4
30 4 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3
31 4 2 3 3 3 4 4 2 3 4 3 3
32 4 2 3 3 3 4 4 3 4 5 5 3
33 4 3 2 2 4 4 4 2 4 4 4 2
34 2 3 2 3 4 4 4 3 4 4 4 2
35 4 3 2 2 4 2 4 3 4 3 4 3
Total 105 94 91 84 120 111 100 94 144 142 135 121
Rata -
rata 3 2.69 2.6 2.4 3.43 3.17 2.86 2.7 4.11 4.06 3.86 3.46
103
a. Analisa ragam
skala Total
5=sangat
suka 2 2 1 1 1 5 1 1 1 8 7 5 3 36 252 1764
4=suka 1 12 6 10 3 10 15 9 5 23 25 21 10 149 3725 93125
3=agak suka 0 9 15 11 11 16 10 15 13 4 3 8 16 131 393 1179
2=tidak suka -1 8 7 12 14 3 7 3 12 0 0 1 6 73 0 0
1=sangat
tidak suka -2 4 6 1 6 1 2 7 4 0 0 0 0 31 0 0
Total Ʃƒ 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
Ʃƒx 0 -11 -2 -21 15 6 -6 -13 39 39 30 10
Ʃƒx2 96068
Rerata
Ʃƒx/Ʃƒ 0 -0,3 -0,06 -0,6 0,43 0,17 -0,5 -0,4 1,11 1,11 0,86 0,2857
104
5%
Rata-rata 1 4281,62
Perlakuan 11 133,26 12,11 13,85 1,81 *
Galat 407 356,11 0,87
Total 419 4771,00

2,772 0,158 0,438 2,40 a
2,918 0,158 0,461 2,57 ab
3,017 0,158 0,477 2,69 ab
3,089 0,158 0,488 2,70 abc
3,146 0,158 0,497 2,86 bc
3,193 0,158 0,504 3,00 cd
3,232 0,158 0,511 3,17 cd
3,265 0,158 0,516 3,43 de
3,294 0,158 0,520 3,46 de
3,320 0,158 0,525 3,86 ef
3,343 0,158 0,528 4,06 f
4,11 f
105
Lampiran 17. Data Analisa Perlakuan Terbaik Organoleptik Metode De Garmo
a. Data Penilaian Panelis Terhadap Parameter Fisik dan Kimia (Nilai 1 – 8 dari Kurang Penting – Sangat Penting)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Total Bobot
Kadar air 2 2 2 2 1 1 2 1 1 1 4 5 4 1 1 1 3 1 2 4 1 2 2 1 2 3 2 3 1 2 2 3 3 2 2 72 0,057143

Aktivitas air 1 1 1 1 2 2 3 2 2 2 5 3 3 2 2 3 2 2 1 3 2 1 1 2 3 4 3 4 2 1 1 5 2 1 1 76 0,060317
Kadar
antioksidan 8 7 6 6 8 7 7 8 6 8 8 7 8 7 7 8 8 8 6 7 8 6 6 7 8 8 8 7 8 7 8 6 7 8 8 255 0,202381
Angka
Lempeng
Total 7 8 8 7 7 6 8 7 7 7 7 6 7 6 8 7 7 6 4 8 7 8 5 8 7 7 7 8 7 8 7 8 8 6 6 245 0,194444
Tekstur 5 6 7 8 6 8 6 6 8 4 6 8 6 8 6 6 5 7 8 6 6 7 7 4 6 6 6 5 5 4 3 7 6 7 7 216 0,171429

Kecerahan
(L) 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 5 3 3 4 4 4 3 2 4 3 3 5 1 5 5 2 6 3 4 2 1 4 3 119 0,094444
Kemerahan
(a*) 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 2 1 1 5 5 2 6 5 7 5 5 5 8 6 5 2 4 6 3 5 6 4 5 3 5 159 0,12619
Kekuningan
(b*) 6 5 4 4 4 3 1 4 3 6 1 2 2 4 4 5 1 3 5 1 3 4 4 3 4 1 1 1 4 6 5 1 4 5 4 118 0,093651
1260 1
106
Nilai Nilai
Parameter K1L1 K1L2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4 tertinggi terendah Selisih
Aktivitas Air (aW) 0,878 0,873 0,863 0,851 0,8705 0,86 0,8515 0,8385 0,8615 0,8465 0,8285 0,8205 0,878 0,8205 0,0575
Kadar air 27,585 25,035 23,75 20,74 21,775 20,84 20,145 18,455 19,83 19,395 18,76 16,105 27,585 19,83 7,755
Kadar antioksidan -18,225 -26,515 -53,23 -58,58 -7,01 -9,485 -10,785 -21,255 -3,36 -5,87 -6,32 -7,67 -3,36 -58,58 55,22
Uji Total Plate -
Count -3,414 -3,747 -4,1275 -4,4745 -3,077 -3,469 -3,617 -3,777 2,7715 -3,241 -3,503 -3,67 -2,7715 -4,4745 1,703
Tekstur 10,4 14 31,25 39,55 12,95 17,85 36,15 43 14,15 22,35 41,4 45,65 45,65 10,4 35,25
Kecerahan (L) 76,5 71 63,5 58 24 19,5 17,5 15,5 18,5 17 15,5 13,5 76,5 13,5 63
Kemerahan (a+) 3,35 3 2,6 1,25 14,15 12,9 12,1 10,5 19,1 17,9 17,25 15,6 19,1 3 16,1
Kekuningan (b+) 36 34,8 32,25 30,25 1,6 1,35 1,2 0,75 0,85 0,95 0,65 0,25 36 0,25 35,75
Parameter Bobot K1L1 K1L2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4
NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP
- - - - - -
Kadar Air 0,06 1,00 0,06 0,67 0,04 0,51 0,03 0,12 0,01 0,25 0,01 0,13 0,01 0,04 0,00 0,18 -0,01 0,00 0,00 0,06 0,00 0,14 0,01 0,48 0,03
Aktivitas
air 0,06 1,00 0,06 0,91 0,06 0,74 0,04 0,53 0,03 0,87 0,05 0,69 0,04 0,54 0,03 0,31 0,02 0,71 0,04 0,45 0,03 0,14 0,01 0,00 0,00
Kadar
antioksidan 0,20 0,73 0,15 0,58 0,12 0,10 0,02 0,00 0,00 0,93 0,19 0,89 0,18 0,87 0,18 0,68 0,14 1,00 0,20 0,95 0,19 0,95 0,19 0,92 0,19
Angka
Lempeng
Total 0,19 0,62 0,12 0,43 0,08 0,20 0,04 0,00 0,00 0,82 0,16 0,59 0,11 0,50 0,10 0,41 0,08 1,00 0,19 0,72 0,14 0,57 0,11 0,47 0,09
Tekstur 0,17 0,00 0,00 0,10 0,02 0,59 0,10 0,83 0,14 0,07 0,01 0,21 0,04 0,73 0,13 0,92 0,16 0,11 0,02 0,34 0,06 0,88 0,15 1,00 0,17
Kecerahan 0,09 1,00 0,09 0,91 0,09 0,79 0,07 0,71 0,07 0,17 0,02 0,10 0,01 0,06 0,01 0,03 0,00 0,08 0,01 0,06 0,01 0,03 0,00 0,00 0,00
Kemerahan - -
(a+) 0,13 0,02 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,11 -0,01 0,69 0,09 0,61 0,08 0,57 0,07 0,47 0,06 1,00 0,13 0,93 0,12 0,89 0,11 0,78 0,10
Kekuningan
(b+) 0,09 1,00 0,09 0,97 0,09 0,90 0,08 0,84 0,08 0,04 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00 0,01 0,00 0,02 0,00 0,02 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00
Total 1,00 0,58 0,49 0,39 0,31 0,53 0,47 0,51 0,45 0,59 0,54 0,57 0,52
Keterangan : (*) Perlakuan Terbaik; Konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0 hari
107
b. Data Penilaian Panelis Terhadap Parameter Organoleptik (Nilai 1 – 5 dari Kurang Penting – sangat Penting)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Total Bobo
Rasa 1 2 1 2 1 1 2 1 2 2 1 2 2 3 1 2 1 3 2 3 3 1 3 1 2 1 2 2 3 1 3 2 2 3 2 66 0,125
Warna 2 1 3 1 2 3 1 3 3 1 2 1 1 2 3 3 5 2 1 2 2 2 2 3 3 2 3 1 2 3 2 3 1 1 1 73 0,138
Aroma 5 4 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 4 5 4 4 5 4 159 0,302
Kenampakan 4 5 5 4 4 4 5 5 4 5 4 4 5 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 152 0,288
Tekstur 3 3 2 3 3 2 3 2 1 3 3 3 3 1 2 1 2 1 3 1 1 3 1 2 1 3 1 5 1 3 1 1 3 2 3 76 0,144
526
Nilai Nilai
Parameter K1L1 K1L2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4 tertinggi terendah Selisih
Rasa 4 4,02 3,8 3,11 3,11 2,91 2,94 2,57 2,8 2,74 2,57 2,46 4,02 2,46 1,56
Warna 3,34 2,89 2,70 2,48 3,40 3,20 3,10 2,70 4,31 4,1 4,09 3,49 4,31 2,48 1,83
Aroma 3,34 2,91 2,83 2,77 3,37 3,23 3,11 2,91 3,83 3,66 3,43 2,94 3,83 2,77 1,06
Kenampakan 3 2,69 2,6 2,4 3,43 3,20 2,86 2,7 4,11 4,06 3,86 3,46 4,11 2,4 1,71
Tekstur 3,8 3,57 3,2 2,6 3,28 3 2,48 2,8 2,9 3,05 2,62 2,4 3,8 2,4 1,4
Parameter Bobot K1L1 K1L2 K1L3 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4
NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP
Rasa 0,13 0,99 0,12 1,00 0,13 0,86 0,11 0,42 0,05 0,42 0,05 0,29 0,04 0,31 0,04 0,07 0,01 0,22 0,03 0,18 0,02 0,07 0,01 0,00 0,00
Warna 0,14 0,46 0,06 0,22 0,03 0,11 0,02 -0,01 0,00 0,50 0,07 0,39 0,05 0,33 0,05 0,11 0,02 1,00 0,14 0,89 0,12 0,88 0,12 0,55 0,08
Aroma 0,30 0,52 0,16 0,11 0,03 0,03 0,01 -0,03 -0,01 0,55 0,17 0,42 0,13 0,30 0,09 0,11 0,03 1,00 0,30 0,84 0,25 0,62 0,19 0,16 0,05
Kenampakan 0,29 0,35 0,10 0,17 0,05 0,12 0,03 0,00 0,00 0,60 0,17 0,45 0,13 0,27 0,08 0,18 0,05 1,00 0,29 0,97 0,28 0,85 0,25 0,62 0,18
Tekstur 0,14 1,00 0,14 0,84 0,12 0,57 0,08 0,14 0,02 0,63 0,09 0,43 0,06 0,06 0,01 0,29 0,04 0,36 0,05 0,46 0,07 0,16 0,02 0,00 0,00
0,59 0,36 0,25 0,06 0,55 0,41 0,26 0,15 0,81 0,75 0,59 0,30
Keterangan : (*) Perlakuan Terbaik; Konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0 hari
108
Lampiran 18. Dokumentasi Penelitian
Uji kadar air bahan (Kayu Manis) Inokulasi pada uji

metode destilasi TPC
Uji organoleptik Pengemasan wingko

sebelum disimpan
109
Wingko babat KM Wingko babat KM Wingko babat KM
0% 1% 2%
Adonan Wingko Adonan Wingko Adonan Wingko

KM 0% KM 1% KM 2%
110
111
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah N, Nawawia A, Othman I. 2000. Fungal spoilage of starch-based foods

in relation to its water activity (aw). Journal of Stored Products
Research. 36(1):47-54.
Ade dan Ulyarti. 2014. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan
Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang Pada Suhu
Ruang : Jurnal Vol 16, Hal ,01-10, Juli-Desember 2014. Universitas Jambi :
Jambi.
Afriani. 2007. Lemak: Sumber Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal. Jakarta.
from Tree Varietes of Corn Subject to Oxidized and Acetylated-oxidized
Modification. International Food Research Journal. 17:961-968
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Alyaqoubi, S., Abdullah, A., Muhamad, S., Norrakiah, A., Addai, Z. R. dan Musa,
K, H. 2015. Study of antioxidant activity and physicochemical
properties of coconut milk (Pati santan) in Malaysia. Journal of Chemical
and Pharmaceutical Research. 7(4), 967-973.
Andayani, Lisawati dan Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan
Kadar Fenol Total dan Likopen Pada Buah Tomat. Jurnal Sains dan
Teknologi Farmasi Vol.13, No.1
Andriani, M. A. M dan Widowati, Esti. 2013. Pengaruh Penambahan Ekstrak
Kayu Manis terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan
Aktivitas Antibakteri pada Telur Asin selama Penyimpanan dengan
Metode Penggaraman Basah. Jurnal Teknosains Pangan. Hal 13-20.
Anonymousa. 2015. Jumlah pulau di Indonesia di data ulang.
http://jurnalmaritim.com/2015/04/jumlah-pulau-di-indonesia-didata-ulang/.
Diakses pada tanggal 16 september 2016 pukul 11.20 WIB.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of The Official
Analytical Chemist. Washington D. C., USA.
Apriyantono, A,, Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarwati, dan Budijanto, S. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Bogor : IPB.
from Three Varieties of Corn Subject to Oxidized and Acetylated-
Oxidized Modification. International Food Research Journal. 17:961-968.
60
Anggraeni, Yenny Puspita dan Yuwono, Sudarminto Setyo. 2014. Pengaruh
Fermentasi Alami pada Chip Ubi Jalar Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi
Jalar Terfermentasi. Universitas Brawijaya : Malang.
Anggraini, Prihanta dan Purwanti. 2015. Penggunaan Ekstrak Kayu Manis
Terhadap Minuman Nata de Coco.Malang : FKIP UMM.
Arlita, Malyan, Waluyo, Sri dan Warji. 2013. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi
terhadap Penyerapan Larutan Gula Pada Bengkuang. FP UNLAM :
Lampung.
Arief, Andriani dan Esti. 2013. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis
Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan Aktivitas
Antibakteri Pada Telur Asin Selama Penyimpanan Dengan Metode
Penggaraman Basah. Jurnal Vol 2 no 2. Surakarta : UNS
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Jurdik FMIPA UNY :
Yogyakarta
Awuah, Ramaswamy dan Economides. 2007. Thermal Processing and Quality
: Principles and Oerview. Chemical Engineering and Processing.
46(1:584-602)
Azizah, A. 2004. Sensitivitas Salmonella Typhimurium Terhadap Eksrak
Daun Psidium guajava L. Banjarmasin: Program Studi Pendidikan Biologi
FKIP Universitas Lambung Mangkurat.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-
2891-1992. Jakarta : BSN
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Bubuk Kayu Manis SNI
01-3714-1995 Jakarta : BSN
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia Kue Wingko
SNI 01-4311-1996. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
Basuki, Wasito Wahyu., Windi Atmaka, dan Dimas Rahadian Aji Muhammad.
2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Gliserol Terhadap
Karakteristik Sensoris, Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Getuk Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea Batatas). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2 No. 1
Januari 2013 (2).
Bonazzi dan Dumuolin. 2011. Quality Change in Food Materials as Influenced
by Drying Processes. In : Modern Drying Technology:Product Quality
and Formulation.Vol. 3. E Tsotsas and AS Mujumdar (eds). Winheim,
Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co
61
BPS. 2015. Mengulik data suku di Indonesia.
https://www.bps.go.id/KegiatanLain/view/id/127. Diakses pada tanggal 16
september 2016 pukul 11.20 WIB.
Branen AL, Davidson PM . 1993. Antimicrobial in Food. Marcel Dekker, New
York.
Cahyawati. 2011.
Coppen, P. 1983. The Use of Antioxidants. Rancidity in Foods. Applied Science
Publisher, London and New York
Dapur Lestari. 2013. 101 Kue Nusantara. Jakarta : Kriya Pustaka.
Darwin, Philips. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan
Nasional: Sinar Ilmu.
De Garmo, E. P., W. G. Sullivan dan J. A. Bontajelli. 1984. Engineering

Economy. McMillan Publishing Company. New York.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.Terjemahan:

Mulyohardjo, M. Jakarta :UI Press.
De Man. 1999. Principle of Food Chemistry.Connecticut: The Avi Publishing Co.,
Inc., Westport
Dwipadma. 1978. Pekerjaan Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian. IPB : Bogor.
Edward, J. 2014. Seri Belajar Memasak Kue Tradisional. Jakarta : Demedia
Pustaka.
EFSA. 2008. Scientific Opinion of the Panel on Food Additives,
Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food
on a Request from the European Commission on Coumarin in
Flavourings and Other Food Ingredients with Flavouring Properties.
The EFSA Journal. 2008;793:1 ± 15.
Ega, Darusman dan Humanisya. 2014. Formulasi Sediaan Emulgel Antioksidan
Megandung Ekstrak Etanol Kulit Batang Kayu Manis. UNISBA :
Bandung.
Fahma R, Poedji L dan Rizki M. 2009. Pengaruh Pemanasan dan Penambahan
Antioksidan BHT Pada Minyak Biji Ketapang dan Kinetika Reaksi
Oksidasi. Universitas Sriwijaya : Lampung.
62
Fathin, Nur Fauziyah. 2013. Pengaplikasian Proses Termal dan Pengemasan
Vakum Untuk Memperpanjang Umur Simpan Produk Wingko Babat.
Skripsi IPB : Bogor.
Fellow. 2000. Food Procession Technology. Principles and Practise.2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan Agus
Purnomo
Fessenden dan Fessenden. 1986. Kimia Organik. Edisi ketiga. Jilid 2. Erlangga :
Jakarta.
Figiel dan Tajner. 2006. The Effect of Candy Moisture Content of Texture.
Journal of Foodservice. 17(4):189-195.
Frazier, WC. dan Westhoff, DC. 1988. Food Microbiology 4th Edition. McGraww
Hill Book : New York
Goburdhun, D. dan B. Jhurree. 1995. Effect of Deep-Fat Frying on Fat Oxidation
in Soybean Oil. International Journal of Food Sciences and Nutrition.
46(4):363-71
Guenther, E. 1990. Minyak Atsiri. Terjemahan: Kataren, S. Jilid IV A. Jakarta : UI
Press.
Guynot, Ramos, Sanchis dan Marin, 2004. Study of benzoate, propionate, and
sorbate salts as mould spoilage inhibitors on intermediate moisture
bakery products of low pH (4.5-5.5). International Journal of Food
Microbiology. 101(2):161-168.
Guyton dan Hall. 2006. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Pnerbit Buku EGC :
Jakarta.
Hadibroto C, Kartohadiprodjo N, Tobing HAL. 2007. Camilan Khas Indonesia.
Jakarta : Gramedia Pustaka .
Hanani, E., $0XQ¶LPGDQ R. Sekarini. 2005. Identifikasi senyawa antioksidan
dalam spons Callyspongia sp. dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu
Kefarmasian, 2(3): 127-133.
Hastuti dan Rochmadi. 2008. Model Matematik Perpindahan Panas dan Massa
Proses Penggorengan Buah pada Keadaan Hampa. Dalam : Prosiding
Seminar Nasional Teknik Pertanian. Yogyakarta : Universitas Gajah mada.
Ihsan A. 2010. Usaha Camilan. Pustaka Grahatama : Yogyakarta
Ilyas. 2008. Ilmu Penyakit Mata. Bala Penerbit FK UI : Jakarta
63
Imanningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinasi Beberapa Formulasi Tepung
Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan
35(1): 13-22.
Jasim, Fatimah dan Mohamud. 2013. Rheological Properties of Waterv
Insoluble Date Fiber Incorporated Wheat Flour Dough. Food Science and
Technology (51)409-416
Ji Y, Zhu K dan Qian H. 2007. Stalling Of Cake Prepared From Rice Flour and
Sticky Rice Flour. Food Chemistry. 104(1):53-58
Kartika dan Bambang.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Krupa U, Rosell CM dan Sadowska. 2010. Bean Starch as Ingredient for Gluten-
Free Bread. Journal of Food Processing and Preservation. 34(2):154-163
Kusnandar F, Hariyadi P, Syamsir E. 2006. Prinsip Teknik Pangan. Bogor : IPB
Pr.
Lee HS dan Ahn YJ. 1998. Growth Inhibiting Effects of Cinnamomum cassia
Bark- Derived Materials on Human Intestinal Bacteria. J Agric Food
Chem 46(1):8-12.
Madhavi, D.L. dan D.K. Salunkhe. 1996. Toxilogical Aspects of food
Antioxidant dalam Food Antioxidant: Technological, Toxilogical, and
Health Perspectives. Madhavi, D.L., S.S. Depandhe, dan D.K. Salunkhe
(Editors). Marcel Dekker, Inc. New York. 512 hal
Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering (2ndedition). The AVI
Publishing.London, Connecticut.
Mardi. 2014. Sistem Informasi Akuntansi. Penerbit Ghalia Indonesia : Bogor.
Muchtadi dan Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Alfabeta : Bandung
Muchtadi, D. 1989. Pengolahan Hasil Pertanian. Departemen Teknologi Hasil
Pertanian, Fatemeta, IPB : Bogor.598.
Muchtadi TR. 2001. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Edisi ke-3. IPB
Bogor : IPB
Molyneux, P. 2004. The Use Of Stable Free Radical diphenylpicryl-hydrazil
(DPPH) Antioxidant Activity. J Sci Technol, 211-219, p.26
Ooi LS, Li Y dan Kam SL. 2006. Antimicrobial activities of cinnamon oil and
cinnamaldehyde from the Chinese medicinal herb Cinnamomum cassia
Blume. Am J Chin Med 34(3):511- 522.
64
Palungkun, R. 2001. Aneka Produk Olahan Kelapa, Cetakan ke Sembilan.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Perdon, Siebenmorgen dan Buescher. 1999. Starch Retrogradation and Texture
of Cooked Milled Rice During Storage. Journal of Food Science.
64(5):828-832
Pertiwi SRR, Suprayatmi M, Andriastuti MS. 2005. Modifikasi Proses
Pengolahan dan Model Cetakan untuk Nemperpanjang Umur Simpan
Produk Wingko Babat. Di dalam: Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/26187/prosiding_se
minar_teknologi_inovatif_pascapanen-77. Diakses pada tanggal 16 Oktober
2016 pukul 23.20 WIB.
Poernomo, Chalik dan Jacuzi. 2005. Aquakultur : Tumpuan Harapan Masa
Depan Bangsa Masyarakat Perikanan Nusantara dan Taman Akuarium
Air Tawar : TMII : Jakarta.
Pratiwii, S. T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Erlangga
Ratna. 2008. PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum)
DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI
TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS.Bogor : Institut Pertanian Bogor
Ravindran, P.N. Babu, K.N. Shylaja, M (editor). 2004. Cinnamon and Cassia The
Genus Cinnamomum. CRC Press : USA.
Restianti, M., Sani, E.P., dan Dina, M.. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Kulit
Batang Kayu Manis (Cinnamommum burmanni) dan Formulasinya
dalam Bentuk Sediaan Masker Gel Peel Off. Prosiding Penelitian Unisba :
Bandung.
Risdianika, Annisa. 2012. Pengrauh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna
Keripik Pisang Kepok. UNHAS : Makassar
Rismunandar. 1989. Kayu Manis. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.
Riyanti, Fahma, Loekitowati, Pandji dan Muharra. 2009. Pengaruh Pemanasan
dan Penambaha Antioksidan BHT pada Minyak Biji Ketapang dan
Kinetika Reaksi Oksidasi. Jurusan Kimia UNSRI.
Rorong, J.A. 2013. Analisis Asam Benzoat dengan Perbedaan Preparasi Pada
Kulit dan Daun Kayu Manis. Universitas Samratulangi.
Rusli, S. dan Abdullah A. (1988). Prospek Pengembangan Kayu Manis di
Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian, VIII (3), hal. 75-79.
65
Sanggal, A. 2011. Role of Cinnamom as a Beneficial Antidiabetic Food
Adjunct : a Review. Pelagia Research Library.
Satuhu dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya
: Jakarta
Senadeera W.2008.The drying constant and its effect on the shrinkage
constant of different-shaped food particulates. International Journal
of Food Engineering. 4(8):1-16
Sherwood, 2011. Fisiologi Manusia. Buku Kedokteran EGC : Jakarta
Singh J, Kaur L dan Sodhi NS. 2003. Morphological, Thermal and Rheological
Properties of Starches From Different Botanical Sources. Food
Chemistry. 81(2):219-231
Soekarto, 1979. Pangan Semi Basah : Keragaman dan Potensinya dalam
Perbaikan Gizi Masyarakat. Pusbangtepa IPB. Bogor.
Sofyan, R., dan Hamid. 1990. Kayu Manis (Cinnamommum spp) dalam Buku
Perkembangan Penelitian Tanaman Penghasil Minyak Atsiri. Edisi
Khusus Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Volume VI No.1 1990.
Balittro
Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa
untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2008. Analisa Untuk Bahan Makanan
dan Produk Pertanian Edisi ke-4. Yogyakarta : Liberty.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi ketiga. Yogyakarta: Liberty. Hal. 38.
Sugiyono. 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : PAU Pangan dan
Gizi IPB.
Sunaryo. 2012. Pemberian Pelet dengan Ukuran Berbeda Terhadap
Pertumbuhan Kepiting Bakau. Joournal of Marine Research, 1(!):171-177
Suranto. 2007. Terapi Madu. Penebar Swadaya : Jakarta.
Syarif dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan : Jakarta
Thomas, J. and Duethi, P.P. 2001. Cinnamon Handbook of Herbs and Spices.
New York : CRC Press.
Tiara, dkk. 2013. Jurnal Teknosains Pangan Volume 2 No 4 : Pengaruh Edible
Coating Dengan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Terhadap
Kerusakan Mikrobiologi dan Oksidatif Wingko Pada Beberapa Tipe
Pengemasan. UNS : Surakarta.
66
Toledo RT. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering. 3rd ed. New
York : Springer.
Tranggono S., Sutardi, Haryadi, Suparno A.,Murdiyati S., Sudarmadji K., Rahayu
S., Naruki M., dan Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food
Additive). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
Vora, Sennecal dan Schaffiner. 2003. Survival of Staphylococcus aureus ATCC
13565 in Intermediete Moisture Foods is Highly Variable. Risk Analysis.
23(1):229-236
Wahyudi. 2003. Panduan Diklat Pengolahan Nata de Coco Bagi Para
Pencari Kerja Program Broad Based Education. Sukabumi: SMK
Pertanian Negeri 1 Cibadak.
Wedhaningsih, Ratna. 2008. Pengaruh Penggunaan Cengkeh dan Kayu Manis
Sebagai Pengawet Alami Terhadap Daya Simpan Roti Manis. IPB : Bogor
Warisno. 2003. Budidaya Kelapa Genjah. Yogyakarta: Kanisius IKAPI.
Watts, B.M., G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, L.G. Elias. 1989. Basic Sensory Methods
for Food Evaluation. International Development Research Centre, Ottawa.
Wen Lin. 2009. DPPH Free Radical Scavenging Actiity, Total Phenolic
Contents and Chemical Analysis of Forty-Two Kinds of Essensial Oils.
Journal of Food and Drug Analysis. 17(5):386-395.
Wibowo dan Ristanto. 1988. Petunjuk Khusus Deteksi Mikroba Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada : Yogyakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2014. Kelapa Pohon Kehidupan. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Winarti, C, Miskiyah dan Widaningrum. 2012. Teknologi Produksi dan Aplikasi
Pengemas Edible Antimikroba Berbasis Pati. Litbang Pertanian : Bogor
Yang, Cheng-Hong, Rong-Xian Li dan Li-Yeh. 2012. Antioxidant Activity of
Various Parts of Cinnamommum cassia Extract with Different
Extraction Methods. 7294 7304.
Yusmeiarti, Silfia dan Rosalinda, S. 2007. Pengaruh Bahan Tambahan terhadap
Sifat Fisik, Oleoresin Cassiavera Mutu Rendah. Buletin BIPD, Volume XV,
No 2.
Yuwono, S dan T, Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
67

Febriany Noeryatillah Tsalisa

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Febriany Noeryatillah Tsalisa

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmanni)

TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK WINGKO BABAT

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Penulis dlahirkan di Kabupaten Lamongan pada tanggal

Wingko babat merupakan makanan tradisional yang berasal dari salah

Kata Kunci : Wingko Babat, Konsentrasi Kayu Manis, Lama Penyimpanan

Keyword : Wingko Babat, Concentration of Cinnamon, Storage Time

KATA PENGANTAR ........................................................................................................... i

Tabel 2.1 Standar Mutu Wingko .......................................................................................... 6

Gambar 2.1 Wingko Babat................................................................................................... 5

Lampiran 1, Prosedur Analisa ............................................................................................ 69

1.1 Latar Belakang

1.3 Tujuan Penelitian

1.4 Manfaat Penelitian

1.1 Wingko Babat

Gambar 2.1 Wingko Babat

Produk wingko babat dapat ditemukan dalam bentuk bundar berukuran

Tabel 2.1 Standar mutu wingko

Sumber : BSN (1996)

Berdasarkan standar mutu wingko yang ditetapkan oleh Departemen

Gambar 2.2 Kelapa

Kelapa sering digunakan dalam pembuatan kue tradisional dalam bentuk

Kelapa yang digunakan dalam pembuatan wingko babat adalah kelapa

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Ketan Putih

Dalam pembuatan wingko, tepung ketan putih yang digunakan harus

Syarat gula pasir yang digunakan dalam pembuatan wingko adalah

2.2 Kayu Manis

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.2 Bahan Penelitian

3.3 Metode Penelitian

Kombinasi dari 2 faktor tersebut adalah sebagai berikut:

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Dihancurkan menggunakan lumpang dan blender

Diayak menggunakan ayakan 60 mesh

3.5.2 Wingko Babat

Kelapa parut 38% Vanili 0,3% Kayu manis

Diaduk sampai semua bahan

tercampur dengan rata

Dicetak menggunakan teflon dengan ukuran d=7 cm dan tebal 2 cm

Dipanggang menggunakan teflon dengan api sedang suhu ± 75oC

3.6.2 Analisa Data

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Tabel 4.1 Analisa Bahan Baku Bubuk Kayu Manis

4.2.1 Kadar Air

Gambar 4.1 menunjukkan bahwa kadar air wingko babat cenderung

Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka

4.2.2 Aktivitas Air (aW)

Aktivitas Air (aW)

Pada Tabel 4.5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka

Gambar 4.4 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan IC50 cenderung

Tabel 4.6 menunjukkan rerata nilai aktivitas antioksidan IC50wingko babat

4.2.4 Total Plate Count

Gambar 4.7 menunujukkan bahwa tingkat kecerahan wingko babat

Gambar 4.8 menunujukkan bahwa tingkat kemerahan pada wingko babat

Gambar 4.9 menunjukan bahwa tingkat kekuningan pada wingko babat

4.3 Penilaian Organoleptik Wingko Babat Kayu Manis

Gambar 4.11 menunujukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna

Gambar 4.11 menunujukkan bahwa kesukaan panelis terhadap aroma

Pada Tabel 4.12 menunujukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap

Gambar 4.12 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap wingko

Tabel 4.13 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap tekstur