Hasil Rahmi Rahmi Fix-Dikonversi

HASIL PENELITIAN
KAJIAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK

KIMIA ROTI TAWAR KAYA SERAT YANG DISUBTITUSI
MENGGUNAKAN TEPUNG AMPAS KELAPA DAN BUAH
NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus.)
Oleh :
RAHMI IMPIAN
NIM. Q1A1 17 028
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
KAJIAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK
KIMIA ROTI TAWAR KAYA SERAT YANG DISUBTITUSI
MENGGUNAKAN TEPUNG AMPAS KELAPA DAN BUAH
NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
HASIL PENELITIAN
Diajukan Kepada Fakultas Pertanian
Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
RAHMI IMPIAN
NIM. Q1A1 17 028
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
HALAMAN PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MEYATAKAN BAHWA HASIL PENELITIAN INI
BENAR-BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH
DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA
PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN. APABILA
DIKEMUDIAN HARI SAYA TERBUKTI ATAU DAPAT DIBUKTIKAN
BAHWA SKRIPSI INI HASL JIBLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA
MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.
Kendari, Juni 2021
RAHMI IMPIAN
NIM. Q1A117028
iii
iv
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Yang Maha Esa, atas rahmat
dan karunianyaNya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Skripsi
ini berjudul “Kajian Karakteristik Organoleptik Dan Karakteristik Kimia
Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubtitusi Menggunakan Tepung Ampas
Kelapa Dan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)” yang disusun untuk
memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini berkat adanya kerja
sama, bimbingan, serta bantuan dari semua pihak. Olehnya itu, penulis
mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya
kepada Bapak Dr. Ir. Ansharullah, M. Sc. selaku Dosen Pembimbing I dan ibu
Mariani L, S.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
membantu baik secara moril berupa bimbingan, saran, kritik, nasehat, dan
permohonan maaf atas segala kesalahan penulis baik sengaja maupun tidak
disengaja mulai awal sampai akhir pembimbingan.
v
Ucapan terima kasih dan penghormatan yang setinggi-tingginya kepada ayahanda
tercinta Almarhum Lamohito dan ibunda tercinta Sitti Asam atas segala bantun
moral maupun material, perhatian, motivasi, kasih sayang, doa yang tidak ada
henti-hentinya demi keberhasilan penulis dalam menyelesaikan studi ini, dan
dukungan yang senantiasa mengiringi perjalanan hidup penulis dan seluruh
keluarga besar serta para sahabat dan semua pihak terimakasih atas doa dan
motivasinya Semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat dan karunia-Nya
serta balasan setimpal dunia dan akhirat atas seluruh kebaikan dan kasih sayang
yang dicurahkan kepada penulis, Aamiin.
Pada kesempatan ini, penulis juga mengucapkan rasa terima kasih kepada pihak-
pihak yang secara langsung maupun tidak langsung membantu penulis, terutama
kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Muhammad Zamrun F., S.Si., M.Sc. selaku Rektor
Universitas Halu Oleo;
2. Bapak Prof. Dr. Ir. R. Marsuki Iswandi, M.Si selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo, beserta Wakil Dekan I Prof. Ir. H. Andi
Khaeruni R., M.Si, Wakil Dekan II Dr. Awaluddin Hamzah, S.P., M.Si dan
Wakil Dekan III Dr. La Ode Afa, S.P., M.Si;
3. Bapak Nur Asyik, S.P., M.Si, selaku Ketua Jurusan/Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo dan Sekretaris Jurusan/Program Studi
Bapak Muhammad Syukri Sadimantara., ST., M.P;
4. Kepada Tim Penguji bapak Prof. Dr. Ir. H. La Karimuna, M.Sc.Agr selaku
ketua penguji, bapak Nur Asyik, S.P., M.Si selaku sekretaris, dan ibu Sri
vi
Rezeki, S.Pi., M.Sc selaku anggota penguji yang telah memberikan saran,
masukan dan kritik yang bermanfaat bagi penulis;
5. Bapak Nur Asyik, S.P., M.Si selaku Penasehat Akademik yang telah
membimbing, menasehati serta memberikan dorongan kepada penulis selama
proses penyelesaian studi;
6. Seluruh dosen dan staf lingkup Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo;
7. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Halu Oleo ibu RH. Fitri Faradilla, S.T.P., M.Sc.,Ph.D;
10.Himpunan Mahasiswa Barisan Pemuda Mahasiswa Lasosodo (BPML) yang
selalu mendukung dan memotivasi penulis;
11. Senior penulis, kak Rio Bravo Malau, kak Wa Ode Ratna dan lain-lain yang
telah memotivasi dan mendukung penulis selama ini;
12. Teman-teman seperjuangan penulis angkatan 2017 Jurusan Ilmu Teknologi
Pangan terkhusus kelas ITP A; dan
13. Semua rekan-rekan dan pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
atas segala bantuannya kepada penulis.
vii
Semoga Allah SWT memberikan balasan kebaikan dunia dan akhirat atas
segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis, aamiin. Dalam penulisan
skripsi ini, penulis menyadari sepenuhnya bahwasannya masih banyak
kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan. Semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya
terutama dalam bidang Teknologi Pangan, Aamin.
Kendari, Juni 2021
Rahmi Impian
NIM. Q1A1 17 028
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Rahmi Impian, lahir di Desa Lasosodo,
Kecamatan Wadaga, Kabupaten Muna Barat, Provinsi Sulawesi Tenggara pada
tanggal 14 Mei 1999. Penulis merupakan anak tunggal, putri dari pasangan
almarhum Bapak La Mohito dan Ibu Sitti Asam. Sekolah di TK Gersamata 2005,
SD Negeri 1 Lawa lulus tahun 2011, SMP Negeri 3 Wadaga lulus tahun 2014,
SMA Negeri 1 Lawa lulus tahun 2017. Kemudian tahun 2017 melanjutkan
pendidikan S1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Halu Oleo melalui jalur SNPTN. Penghargaan yang pernah diraih
penulis selama masa studi, yaitu Sertifikat sebagai Peserta Pendidikan Karakter
MABA UHO 2017 oleh Kepala Pusat Pendidikan Kerohanian dan Karakter
LPPMP UHO tahun 2017.
ix
ABSTRAK
Rahmi Impian (Q1A117028) Kajian Karakteristik Organoleptik Dan
Karakteristik Kimia Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubtitusi Menggunakan
Tepung Ampas Kelapa Dan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus).
(Dibimbing Oleh Dr. Ir. Ansharullah, M. Sc. sebagai Dosen Pembimbing I dan
Mariani L, S.P., M.Sc sebagai Dosen Pembimbing II).
Tujuan dari penelitian ini untuk mempelajari pengaruh subtitusi tepung
terigu, tepung ampas kelapa dan buah naga merah terhadap karakteristik
organoleptik dari roti tawar. Untuk mempelajari karakteristik kimia dari roti tawar
kaya serat yang disubtitusi dari tepung ampas kelapa dan buah naga merah.
Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu rasio terigu dan tepung ampas kelapa dengan empat perlakuan dan
tiga kali ulangan. Perbandingan rasio terigu dan tepung ampas kelapa dengan
penambahan sari buah naga merah yaitu : R0 = Tepung terigu 100% : 0% tepung
ampas kelapa : 0% sari buah naga merah R1 = Tepung terigu 80 % : 5% tepung
ampas kelapa : 15% sari buah naga merah R2 = Tepung terigu 70% : 10% tepung
ampas kelapa : 20% sari buah naga merah R3 = Tepung terigu 60% : 15% tepung
ampas kelapa : 25% sari buah naga merah. Nilai uji organoleptik hedonik dengan
skor penilaian kesukaan terhadap tekstur sebesar 4,10 (suka), rasa 4,00 (suka),
terhadap aroma sebesar 4,10 (suka), terhadap warna sebesar 4,17 (suka). Nilai uji
organoleptik deskriptif dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna tengah roti
sebesar 3,27 (cokelat), warna kulit roti 4,24 (cokelat kekuningan), aroma 3,67
(beraroma ampas kelapa dan sari buah naga merah), rasa 2,80 (tawar) dan tekstur
x
3,83 (Lembut). Sedangkan nilai kadar air R0 sebesar 33,00% dan R2 sebesar
35,02 %, kadar abu R0 sebesar 0,86 % dan R2 sebesar 1,15 %, kadar Protein R0
sebesar 12,31 % dan R4 sebesar 8,45 %, kadar lemak R0 sebesar 3,94% dan R2
sebesar 4,99 %, kadar serat kasar R0 sebesar 7,20 dan R2 sebesar 7,73,% kadar
karbohidrat R0 sebesar 49,91 % dan R2 sebesar 50,39%.
Kata kunci: Tepung Ampas Kelapa, Roti tawar Subtitusi Tepung Ampas Kelapa
dan Buah Naga Merah, Nilai Gizi.
xi
ABSTRACT
Rahmi Impian (Q1A117028) Study of Organoleptic Characteristics and Chemical
Characteristics of Fiber-Rich Fresh Bread Substituted Using Coconut Dregs
Flour and Red Dragon Fruit (Hylocereus Polyrhizus). (Supervised by Dr. Ir.
Ansharullah, M. Sc. As Supervising Lecturer I and Mariani L, S.P., M.Sc as
Supervising Lecturer II).
The purpose of this study was to study the effect of substitution of wheat
flour, coconut dregs flour and red dragon fruit on the organoleptic characteristics
of plain bread. To study the chemical characteristics of fiber-rich white bread that
is substituted from coconut dregs flour and red dragon fruit. This research
method used a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the
ratio of flour and coconut dregs flour with four treatments and three replications.
Comparison of the ratio of flour and coconut dregs flour to the addition of red
dragon fruit juice, namely: R0 = 100% wheat flour: 0% coconut dregs flour: 0%
red dragon fruit juice R1 = 80% wheat flour: 5% coconut dregs flour: 15% juice
red dragon fruit R2 = 70% wheat flour: 10% coconut dregs flour: 20% red
dragon fruit juice R3 = 60% wheat flour: 15% coconut dregs flour: 25% red
dragon fruit juice. The hedonic organoleptic test value with a texture preference
score of 4.10 (like), 4.00 (like) taste, 4.10 (like) for aroma, for 4.17 (like) color.
The value of the descriptive organoleptic test with a preference rating score of the
middle color of the bread was 3.27 (brown), the color of the bread crust was 4.24
(yellowish brown), the aroma was 3.67 (scented with coconut dregs and red
xii
dragon fruit juice), and 2.80 taste. (plain) and texture 3.83 (soft). While the
moisture content of R0 was 33.00% and R2 was 35.02%, the ash content of R0
was 0.86% and R2 was 1.15%, the protein content of R0 was 12.31% and R4 was
8.45%, Fat content R0 was 3.94% and R2 was 4.99%, crude fiber content R0 was
7.20 and R2 was 7.73,% carbohydrate content R0 was 49.91% and R2 was
50.39%.
Keywords: Coconut Dregs Flour, Coconut Dregh Flour Substitute Bread and Red
Dragon Fruit, Nutritional Value.
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL .............................................................................. i

HALAMAN JUDUL ................................................................................. ii
HALAMAN PERNYATAAN……………………...………………….... iii
HALAMAN PENEGESAHAN ................................................................ iv
UCAPAN TERIMA KASIH……………….……………………………. viii
RIWAYAT HIDUP………………………………………….………… ix
ABSTRAK……………………………………………………………… x
ABSTACT …………………………………………………………….......... xii
DAFTAR ISI .............................................................................................. xiv
DAFTAR TABEL ..................................................................................... xviii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xx
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................... 5
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................. 5
1.4. Kegunaan Penelitian ........................................................................ 6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Teori ................................................................................ 7
2.1.1. Ampas Kelapa………………………………………………… 7

2.1.2. Tepung Ampas Kelapa ……………………………………….. 8
2.1.3. Buah naga merah……………………………………………... 10
2.1.4. Roti Tawar……………………………………………………. 12
2.2. Bahan Baku roti…………………………………………………….. 14
xiv
2.2.1. Tepung Terigu……………………………………………….. 14
2.1.2. Garam Dapur……………………………………………….. 15
2.1.3. Gula………………………………………………………… 16
2.1.4. Ragi Roti…………………………………………………… 16
2.1.5. Air………………………………………………………….. 17
2.1.6. Mentega……………………………………………………. 18
2.1.7. Susu………………………………………………………… 18
2.1.8. Telur………………………………………………………. . 18
2.3. Karakteristik Organoleptik………………………………………….. . 19
2.3.1. Tekstur……………………………………………… ........... 20
2.3.2. Rasa…………………………………………………….. ..... 20
2.3.3. Warna……………………………………………………... . 20
2.3.4. Aroma…………………………………………………….. .. 21
2.4. Karakteristik Kimia…………………………………………………. 21
2.4.1. Kadar Air………………………………………………… ... 21
2.4.2. Kadar Abu…………………………………………………. 22
2.4.3. Kadar Protein………………………………………………. 22
2.4.4. Kadar Lemak………………………………………………. 23
2.4.5. KadarKarbohidrat………………………………………… .. 23
2.4.6. Kadar Serat Kasar ………………………………………… 24
2.4.7. Antioksidan…………………………………………. .......... 24
2.5. Kerangka Pikir ................................................................................ 25
2.6. Hipotesis .......................................................................................... 26
III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Lokasi Penelitian ........................................................... 27

3.2. Bahan dan Alat ................................................................................ 27
3.3. Prosedur Penelitian .......................................................................... 28
3.3.1. Pembuatan tepung Ampas Kelapa…………………………. 28
3.3.2. Pembuatan Sari Buah Naga Merah……………………….. . 28
3.3.3. Pembuatan Roti Tawar…………………………………….. 29
xv
3.3.4. Rancangan Penelitian ................................................................... 29
3.3.5. Variabel Pengamatan ................................................................... 30
3.3.6. Analisis Data ................................................................................ 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian……………………………………………………….. 31
4.1.1. Analisis ragam uji Hedonik……………………………………… 31
4.1.2. Tekstur…………………………………………………………. 31
4.1.3. Rasa……………………………………………………………. 32
4.1.4. warna…………………………………………………………… 33
4.1.5. Aroma…………………………………………………………… 34
4.1.2. Analisis ragam uji Deskriptif…………………………………….. 35
4.1.2.1. Tekstur…………………………………………………………. 35
4.1.2.2. Rasa....…………...……………………………………………… 36
4.1.2.3. Warna tengah roti…………….…...…………………………… 37
4.1.2.4. Warna kulit roti………………….………………………………… 38
4.1.2.5. Aroma………...……………………………………………….. 39
4.1.2.6. Karakteristik Kimia Roti Tawar ………………...……………… 40
4.2. Pembahasan…………………………………………………………… 43
4.2.1. Uji Organoleptik…………………………………………………. 43
4.2.2. Tekstur……………………………………………………………… 44
4.2.3. Rasa………………………………………………………………. 45
4.2.4. Warna……………………………………………………………. 47
4.2.5. Aroma……………………………………………………………… 48
4.3. Karakteristik Kimia Roti Tawar Kaya Serat…………………………….. 49
xvi
4.3.1. Kadar Air………………………………………………………… 49
4.3.2. Kadar Abu………………………………………………………… 49
4.3.3. Kadar Protein…………………………………………………….. 50
4.3.4. Kadar Serat Kasar……………………………………………… 51
4.3.5. Kadar Lemak……………………………………………………… 52
4.3.6. Kadar Karbohidrat………………………………………………… 53
4.3.7. Antioksidan…………………………………………………………. 53
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan……………………………………………………………... 55
5.2. Saran…………………………………………………………………….. 55
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ ... 56
LAMPIRAN ...............................................................................................
xvii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kadar zat gizi tepung ampas kelapa………………..................... 10

2. Kandungan gizi buah naga merah……………...………………. 12
3. Syarat mutu roti tawar SNI……………………………………. 14
4. Ragam uji hedonik…………………………………………….. 31
5. Tekstur………………………………………………………… 32
6. Rasa……………………………………………………………. 33
7. Warna…………………………………………………………... 34
8. Aroma…………………………………………………………… 35
9. Ragam uji deskriptif…………………………………………….. 36
10. Tekstur………………………………………………………….. 37
11. Rasa……………………………………………………………… 38
12. Warna tengah roti…………………………………………………. 38
13. Warna kulit roti……………………………………………………. 39
14. Aroma………………………………………………………………. 40
15. Karakteristik kimia…………………………………………………… 41
xviii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ampas kelapa........................................................................................ 7
2. Tepung ampas kelapa……………………………………………….... 9
3. Buah naga merah………...………………………………………….... 11
4. Roti tawar…………………………………………………………….. 12
5. Kerangka pikir………………………………………………………… 25
6. Persamaan regenerasi linear roti rawar control (R0)………………….. 27
7. Persamaan regenerasi linear roti rawar terbaik (R2)………………….. 27
xix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Denah Penelitian ................................................................................. 63
2. Diagram alir proses pembuatan tepung ampa kelapa ....................... 64
3. Diagram alir peneliti………………………................................... 65
4. Diagram alir proses pembuatan sari buah naga merah….. ............... 66
5. Diagram alir proses pembuatan roti tawar ampas kelapa................... 67
6. Lampiran uji Organoleptik……………………………………….... 68
7. Lampiran uji deskriptif……………………………………………… 69
8. Analisis kadar air.............................................................................. 70
9. Analisis kadar abu................................................................................ 71
10. Analisis kadar protein ....................................................................... 72
11. Analisis kadar lemak ......................................................................... 74
12. Analisis kadar karbohidrat…………….…………......................... 75
13. Analisis kadar serat kasar…………………………….…............. 76
14. Analisis kadar antioksidan…………………………...………...... 77
15a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Tekstur…………………………… 79
16a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Rasa……………………………… 80
17a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Warna…………………………… 81
18a. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Aroma……………………………… 82
19a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Tekstur……………………………. 83
20a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Rasa………………………………. 84
xx
22a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Warna Tengah…………………… 85
23a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Warna Kulit Roti………………… 86
24a. Hasil Uji Organoleptik Deskriptif Aroma…………………………… 87
25a. Hasil Pengamatan Kadar Air………………………………………… 88
26a. Hasil Pengamatan Kadar Abu……………………………………… 89
27a. . Hasil Pengamatan Kadar Protein…………………………………… 90
28a. . Hasil Pengamatan Kadar Serat Kasar……………………………… 91
29a. . Hasil Pengamatan Kadar Lemak…………………………………… 92
30a. . Hasil Pengamatan Kadar Karbohidrat……………………………… 93
31a. . Hasil Pengamatan Aktivitas Antioksidan…………………………… 94
32. Dokumentasi Proses Penimbangan Bahan…………………………….. 95
33. Dokumentasi Pembuatan Sari Buah Naga Merah……………………… 96
34. Dokumentasi Pembuatan Roti Tawar…………………………………… 95
35. Dokumentasi Uji Organoleptik Hedonik Dan Deskriptif……………… 96
xxi
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Industri pengolahan kelapa menghasilkan produk samping atau ampas
kelapa berupa kelapa parut. Ampas kelapa merupakan hasil samping dari
pembuatan santan. Seiring dengan perkembangan teknologi, ampas kelapa tidak
hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak melainkan sebagai bahan pangan
manusia yang dapat diolah menjadi produk lain (Rosida et al., 2008).
Roti tawar merupakan salah satu jenis roti sponge yang sebagian besar
tersusun dari gelembung-gelembung gas. Roti adalah produk makanan yang
terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces
cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Harganya yang relatif murah menyebabkan roti
tawar mudah dijangkau dan banyak dikonsumsi oleh lapisan masyarakat baik dari
lapisan bawah, menengah hingga atas (Bramtarades et al., 2013). Selain itu,
kepraktisan dalam penyajiannya membuat roti tawar banyak dikonsumsi sebagai
pengganti nasi bagi masyarakat di perkotaan (Kuswardani et al., 2008).
Bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu dan
bahan lain seperti gula, mentega, telur dan garam (Suwaba et al., 2013). Sebagai
bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar, salah satu permasalahan tepung
terigu adalah penyediaan bahan baku tepung terigu karena bahan baku
pembuatannya adalah gandum yang sampai saat ini Indonesia masih mengimpor
gandum dari luar negeri dan belum mampu untuk memproduksi sendiri.
Tingginya konsumsi roti tawar misalnya sebagai pengganti sarapan pagi,

2
menyebabkan peningkatan kebutuhan tepung terigu (Bramtarades, 2013).
Konsumsi tepung terigu yang semakin meningkat ini perlu suatu upaya alternatif
untuk mengurangi pemakaian tepung terigu dalam pembuatan roti tawar. Salah
satu cara alternatif untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam
pengolahan roti tawar adalah mengembangkan komoditas lain yang memiliki
komposisi gizi yang tidak jauh berbeda dengan tepung terigu (Bramtarades et al.,
2013).
Ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung yang kemudian dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri makanan, menguntungkan secara
ekonomi serta memberikan manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat
(Supriatna et al., 2012). (Menurut Putri, 2010) tepung ampas kelapa dapat
digunakan sebagai bahan baku atau bahan dasar maupun bahan tambahan dalam
pembuatan berbagai makanan. Ampas kelapa merupakan sumber protein yang
baik, bebas gluten serta memiliki kandungan karbohidrat digestible yang rendah
dan kandungan serat pangannya yang sangat tinggi.
Pembuatan tepung ampas kelapa dilakukan dengan cara mencuci ampas
kelapa, lalu disaring dan diperas, kemudian letakkan pada loyang dan masukan ke
dalam oven dengan waktu dan suhu yang sudah ditetapkan. Kemudian
dikeluarkan dan tunggu 2-3 menit. Lalu diblender dan disaring dengan saringan,
kemudian simpan di dalam wadah yang kedap udara (Hasan, 2018).
Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan kesehatan
selama ini belum banyak terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil
samping pembuatan santan, namun memiliki kandungan serat kasar cukup tinggi.
3
Serat pangan ini juga mengontrol pelepasan glukosa seiring waktu, membantu
pengontrolan dan pengaturan diabetes melitus dan obesitas (Trinidad, 2002). Serat
pangan dalam jumlah yang cukup didalam makanan sangat bagus untuk
pencernaan yang baik dalam usus (Ramulu dan Rao, 2003). Serat pangan tidak
dapat dicerna dan tidak diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki
fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit
dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. (Yuvlianti et al., 2018). Pada
pembuatan subtitusi roti tawar ampas kelapa dapat pula menambahkan sari buah
naga merah sebagai pewarna alami dan daya tarik konsumen. Selain itu, dengan
penambahan sari buah naga dapat meningkatkan nilai gizi pada olahan pangan
tersebut.
Buah naga merah memiliki pigmen berwarna merah yaitu betasianin.
Betasianin merupakan turunan dari betalain. Betalain telah diteliti manfaatnya
sebagai antiradikal dan senyawa antioksidatif (Pertiwi 2014). Buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging
berwarna merah keunguan. Rasa buahnya lebih manis dibandingkan buah naga
putih (Hylocereus undatus) dengan kadar kemanisan mencapai 13-15˚C Briks
(Kristanto, 2003).
Buah naga memiliki kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh
diantaranya antioksidan (asam askorbat, betakaroten dan antosianin), serta
mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Buah naga juga mengandung
beberapa mineral seperti kalsium, fosfor dan besi. Selain itu terdapat pula vitamin
B1, B2 dan B3 serta vitamin C (Partomo, 2008). Buah naga merah (Hylocereus
4
polyrhizus) memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna
merah keunguan. Rasa buahnya lebih manis dibandingkan buah naga putih
(Hylocereus undatus) dengan kadar kemanisan mencapai 13-15˚C Briks.
Hylocereus polyrhizus terkenal pula dengan aktivitas antioksidan yang tinggi yang
memberikan efek positif pada kesehatan. Buah naga super merah mempunyai
daya simpan lebih lama pada suhu penyimpanan 15°C yaitu selama ± 14 hari
dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang selama ± 7 hari. Buah naga segar
tidak dapat disimpan lama karena memiliki kadar air tinggi yaitu 90% dan umur
simpan 7-10 hari pada suhu 14˚C, sehingga diperlukan pengolahan lanjutan
supaya kebutuhan gizi dapat dipertahankan dan memperpanjang daya awet.
Pembuatan sari buah utamanya bertujuan untuk meningkatkan ketahanan simpan
serta diversifikasi produk buah-buahan (Sa’adah et a.,l 2015).
Berdasarkan uraian diatas maka untuk menurunkan kenaikan konsumsi
terigu perlu adanya upaya alternatif yaitu mengurangi penggunaan terigu pada
proses pembuatan roti tawar yang berperan penting dalam pembentukan tekstur
dan pengembangan adonan adalah senyawa gluten yang terkandung dalam
gandum. Gluten menentukan pembuatan roti tawar dengan mengganti sebagian
terigu (substitusi) dengan tepung lain yaitu tepung ampas kelapa. Hal ini
merupakan salah satu upaya dalam memanfaatkan limbah kelapa yaitu berupa
ampas kelapa (Nur’aini, 2011).
Peranan substitusi terigu menggunakan tepung ampas kelapa dalam
pembuatan roti tawar adalah untuk meningkatkan kandungan serat roti tawar
sehingga dihasilkan roti tawar yang mempunyai nilai fungsional. Serat merupakan
5
salah satu komponen pangan fungsional, yang berperan membantu proses
pencernaan. Tepung ampas kelapa tidak mengandung gluten sehingga penggunaan
tepung ampas kelapa sebagai substitusi terigu dalam pembuatan roti tawar perlu
dibatasisi. elastisitas dan plastisitas adonan yang diakibatkan terbentuknya
kerangka seperti jaring-jaring yang berperan sebagai perangkap gas hasil peragian
sehingga adonan dapat mengembang (Wijayanti, 2007).
1.2. Rumusan Masalah
Permasalahan yang menjadi dasar penelitian ini adalah:
1. Bagaimana pengaruh subtitusi tepung terigu dari tepung ampas kelapa dan buah
naga merah terhadap karakteristik organoleptik dari roti tawar?
2. Bagaimana perubahan karakteristik kimia dari roti tawar kaya serat yang
disubtitusi dari tepung ampas kelapa dan buah naga merah?
1.3. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mempelajari pengaruh subtitusi tepung terigu dari tepung ampas kelapa
dan buah naga merah terhadap karakteristik organoleptik dari roti tawar?
2. Untuk mempelajari karakteristik kimia dari roti tawar kaya serat yang
disubtitusi dari tepung ampas kelapa dan buah naga merah?

6
1.4. Kegunaan
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ampas kelapa dan buah naga
merah terhadap sifat organoleptik dari roti tawar.
2. Untuk mengetahui karakteristik kimia dari roti tawar kaya serat yang
disubtitusi menggunakan tepung ampas kelapa dan buah naga merah.
3. Sebagai bahan informasi bagi peneliti selanjutnya.

7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Teori
2.1.1. Ampas Kelapa
Dalam tata nama atau sistimatika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman
kelapa (Cocos nucifera L.) sebagaimana dikutip oleh Angelia (2016) dimasukan
ke dalam klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan)
Divisio: Spermatophyta
Sub-divisio: Angiospermae
Kelas: Monocotyledonae
Ordo: Palmales
Familia: Palmae
Genus: Cocos
Spesies: Cocos nucifera L
Gambar 1. Ampas Kelapa (Putri, 2010)

8
Ampas kelapa merupakan hasil akhir dari pembuatan santan. Saat ini
pemanfaatan ampas kelapa di kalangan masyarakat masih terbatas. Ampas kelapa
memiliki kandungan gizi yang baik, terutama kandungan serat kasar yang cukup tinggi
yaitu 15,07% (Yulvianti et al., 2015).
Ampas kelapa kering yang telah bebas lemak mengandung 93%
karbohidrat yang terdiri dari galaktomanan 61%, manosa 26% dan selulosa 13%.
Galaktomannan dapat memicu pertumbuhan bakteri usus yang membantu
pencernaan dan berperan sebagai serat makanan (Rindengan, 2015).
2.1.2. Tepung Ampas Kelapa
Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara
menghaluskan daging ampas kelapa. Balasubramanian (2015), melaporkan bahwa
analisis ampas kelapa kering (bebas lemak) mengandung 93% karbohidrat yang
terdiri atas: 61% galaktomanan, 26% manosa dan 13% selulosa. Sedangkan
Banzon dan Velasco (1982), melaporkan bahwa tepung ampas kelapa mngandung
lemak 12,2%, protein 18,2%, serat kasar 20%, abu 4,9%, dan kadar air 6,2%. Pada
tepung ampas kelapa dari Genjah Kuning Nias dan Dalam Tenga (GKN x DTA)
adalah sebagai berikut: kadar air 4,65%, protein 4,11%, lemak 15,89%, serat kasar
30,58%, karbohidrat 79,34% dan abu 0,66% (Meddiati Fajri Putri, 2014).
Menurut Marquez (1999), tepung ampas kelapa mengandung kadar air
4,2%, lemak 9,2%, protein 12,6%, abu 8,2%, serat 13%, dan karbohidrat 39,1%.
Tepung ampas kelapa merupakan bahan pangan sumber serat karena mengandung
selulosa cukup tinggi. Dewasa ini, asupan serat menjadi semakin diutamakan
dalam membuat formulasi produk pangan karena perannya dalam memperlancar

9
pencernaan dan mengurangi ketersediaan kole sterol di dalam tubuh (Hutsoit,1988
Dalam Ema Niga Wardani).
Gambar 2. Tepung Ampas Kelapa (Hasanah, 2018)
Ampas kelapa yang mengandung tinggi serat ini dapat dijadikan sebagai olahan
tepung ampas kelapa yang bernilai gizi. Perluasan pemanfaatan ampas kelapa ini sangat
menguntungkan secara ekonomi bagi petani kelapa dan produsen, serta masyarakat yang
mengkonsumsinya ampas kelapa yang diolah menjadi tepung ampas kelapa dapat
memudahkan masyarakat untuk diaplikasikan menjadi olahan pangan. Tepung
ampas kelapa ini dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu atau
tepung lainnya untuk digunakan dalam pengolahan pangan. (Kailaku et al., 2012).
Tepung ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam
berbagai macam pembuatan makanan dan membuat cita rasa semakin gurih,
aroma yang khas serta mengandung zat gizi dan kandungan serat yang tinggi,
seperti, brownies, kue kering, roti, dan sebagainya (Afrianti et al., 2016).
10
Tabel 1. Kadar zat gizi tepung ampas kelapa
No Kadar Tepung ampas kelapa (%)

1 Air 6,9969
2 Abu 0,26825
3 Lemak 38,2377
4 Protein 5,78725
5 Karbohidrat 33,64125
6 Serat kasar 15,06865
7 Serat pangan tidak larut 63,66
8 Serat pangan (serat larut, 63,24 (4,53 & 58,71)**
dan serat tidak larut)
Sumber: Utomo dan Antarlina, (1997) **

Sumber: Raghavendra et al, (2004).
2.1.3. Buah Naga Merah
Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau famili
Cactaceae dan subfamili Hylocereanea. Dalam subfamili ini terdapat beberapa
genus, sedangkan buah naga termasuk dalam genus Hylocereus. Adapun
klasifikasi buah naga tersebut sebagai berikut:
Divisi : Spermatohyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Spesies : - Hylocereus undatus (daging putih)

11
- Hylocereus costaricensis (daging merah)
Penelitian yang dilakukan oleh Rebecca et al, (2010) menunjukkan bahwa
buah naga merah mengandung polifenol terbanyak dibandingkan dengan species
lainnya yaitu 86,13 ± 17,02 mg dalam 0,50 g ekstrak kering buah naga merah.
Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu tanaman yang
dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan. Menurut Subagja (2013), protein
dalam buah naga merah mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga
kesehatan jantung, dapat menurunkan berat badan, dan vitamin C yang mampu
menjaga kesehatan kulit (Herdianti et al., 2018).
Buah Naga (Hylocereus sp.), selain rasanya yang enak dan cukup digemari
masyarakat. Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan manusia. Buah naga
memiliki kandungan zat yang baik untuk tubuh, khususnya zat yang berperan
untuk menurunkan kadar kolesterol total darah, seperti senyawa antioksidan
(fenol, flavonoid, vitamin C dan betasianin), vitamin B3 (niasin), serat, MUFA
(monounsaturated fatty acid), dan PUFA (polyunsaturated fatty acid) (Pareira
2010).
Gambar 3. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) (Pertiwi, 2014)

12
Tabel 2. Kandungan gizi buah naga merah per 100 gram
Kompisisi Kimia Kadar

Air (g) 82,5 – 83,0
Protein (g) 0,159 – 0,229
Lemak g) 0,21- 0,61
serat (g) 0,7 – 0,9
Betakaroten (mg) 0,005 – 0,012
kalsium(mg) 6,3 – 8,8
fosfor (mg) 30,2 – 36,1
besi (mg) 0,55- 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 – 0,043
Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045
Vitamin C (mg) 8–9
Niasin (mg) 1,297 – 1,300
Sumber: Dikutip dari Mahattanatawe et al., 2006 dalam Indriasari, 2012
2.1.4. Roti Tawar
Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi
terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan
pengembang lainnya kemudian dipanggang. Roti khususnya roti tawar merupakan
salah satu pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
luas. Tahun 2020, diproyeksikan impor gandum akan meningkat tiga kali lipat
dari tahun sebelumnya.
Gambar 4. Roti Tawar (Pusuma et al., 2018)
Terlihat bahwa semakin tinggi substitusi tepung ampas kelapa maka pori-
pori yang dihasilkan semakin rapat. Hal ini karena kandungan gluten dalam
13
adanan semakin berkurang, sehingga roti kurang mengembang dan dihasilkan
remah roti yang rapat. (Sudarmo, 2015) juga menyatakan bahwa terbentuknya
pori-pori pada roti tawar juga dipengaruhi oleh knocking down atau penggilasan
yang menyebabkan pembentukan adonan menjadi relaks kembali sehingga timbul
gas yang baru.
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang
diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan
dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti
dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan
yang digoreng. Bakpao adalah contoh roti yang dikukus. Donat merupakan
contoh roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, dan baquette
adalah roti yang dipanggang.
Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti
biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar
adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar.
Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan
selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju,
diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut
(Anonim, 2006).
14
Oleh karena itu, untuk menurunkan kenaikan konsumsi terigu maka perlu
ada upaya alternatif untuk mengurangi penggunaannya dalam pembuatan roti.
Solusi untuk mengurangi penggunaan terigu pada pembuatan roti tawar adalah
dengan mengganti sebagian terigu (substitusi) dengan tepung lain yaitu tepung
ampas kelapa, (Listiyarini, 2016).
Tabel 3. Kandungan gizi Roti Tawar 10 gram
Syarat mutu roti tawar berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 1995
yaitu:
Kriteria Uji Satuan Roti Tawar
Kenampakan - Normal, Tidak Berjamur

Bau - Normal
Rasa - Normal
Kadar Air % b/b Maksimal 40
Kadar Abu % b/b Maksimal 1
Kadar NaCL % b/b Maksimal 2,5
Serangga - Tidak Boleh Ada
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)
2.2. Bahan Baku Roti
2.2.1. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah
dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,
kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit,
tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari
serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus
dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya.
15
Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan
kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Sunaryo, 1985).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie.
Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan
protein yang menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air.
Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan
protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang
memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 -12%, kadar abu 0,25 –0,60% dan gluten
basah 24 –36% (Astawan, 2004). Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan
bahwa tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 –
12%. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu.
2.2.2. Garam Dapur
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam
NaCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan.
Pada konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah,
cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Pada pembuatan roti,
garam memiliki fungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, serta pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. Lebih lanjut
(Yayath, 2009) menjelaskan bahwa garam juga memiliki astringent effect, yakni
memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar
1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar,
sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.

16
2.2.3. Gula
Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak
dikembangkan. Penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu
untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh
tekstur tertentu. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi
karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis
pada roti. Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya
sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang masa
simpan roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih
empuk, dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004).
Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.
Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa
manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Gula juga berperan pada
proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di oven. Pemakaian
gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan
sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi
pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus
diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu
(Yayath, 2009).
2.2.4. Ragi Roti
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah

17
air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa
waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakandalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembanui87g (Halalguide, 2008).
Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis
Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka
beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut : Adanya
keseimbangan gula, garam, terigu dan air, agar mikroba tumbuh baik maka pH
diatur berkisar 2,0 – 4,5, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup
bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.2.5. Air
Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten
serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai
pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam
dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 –
9, makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air
18
yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).
2.2.6. Mentega/Shortening
Shortening berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti,
memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat
mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu
lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.2.7. Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas dalam
adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu
pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta
memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang
umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena tahan lama dan
lebih mudah penyimpanannya (Winarno,2001).
2.2.8. Telur
Bagian dari telur yang umum digunakan dalam pembuatan suatu produk
adalah kuning telur. Kuning telur merupakan bagian yang lebih padat yang
terkandung dalam telur dan hampir semua lemak terdapat dalam kuning telur.
Penggunaan kuning telur dalam pembuatan suatu produk untuk memberikan efek
empuk, merapuhkan serta meningkatkan cita rasa. Kuning telur mengandung

19
lesitin ( berfungsi sebagai emulsifier ) dengan kadar air sebesar 50 % (Sutomo,
2008).
2.3. Karakteristik Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari
sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka
atau tidak suka (hedonik) (Rifkhan et al., 2016).
Persiapan uji organoleptik meliputi persiapan panelis, sampel, dan
laboratorium/ruang pengujian. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas
menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif (Suradi, 2007)
mengelompokan panelis ke dalam enam kelompok, yaitu: panelis pencicipan
perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih dan
panelis konsumen. Berdasarkan keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik
salah satunya panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih dipilih dari kalangan
tebatas yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu.
Persiapan sampel sangat perlu mendapat perhatian dalam uji sensori. Persiapan
20
dan penyajian sampel memperhatikan suhu, ukuran, kode, dan jumlah contoh saat
pengujian (Novita et al., 2017).
2.3.1. Tekstur
Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanik (metode instrumen)
atau dengan analisis secara penginderaaan (Sulistyorini, 2010). Tekstur yang
diamati dengan indera peraba dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu tidak
empuk, agak empuk dan empuk hidung (Rifkhan et al., 2016).
2.3.2. Rasa
Rasa umumnya dipengaruhi oleh bahan-bahan penunjang seperti telur,
susu, gula, garam dan mentega. Selama proses fermentasi adonan, ragi mengubah
karbohidrat menjadi gas CO2 dan etanol, selain itu ragi juga berperan dalam
pembentukan cita rasa pada roti. Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah
gula/pati untuk menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etanol
sebagai pemberi flavor pada proses fermentasi (Koswara, 2009).
2.3.3. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna
yangdimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis (Rifkhan et al., 2016). Warna
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, selain digunakan untuk
penentuan mutu organoleptik. Apabila suatu bahan pangan mempunyai warna

21
yang seragam dan merata, maka bisa diindikasikan bahwa cara pencampuran dan
pengolahannya sudah sesuai (Winarno, 2008).
2.3.4. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Rifkhan et al.,
2016). Dalam hal aroma lebih banyak sangkut-pautnya dengan alat panca indra
pembau (hidung). Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam
belas juta jenis aroma. Pada umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak
lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau obat campuran empat aroma yaitu
harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2008).
2.4. Karakteristik Kimia
2.4.1. Kadar Air
Air merupakan konstituen dalam berbagai jenis bahan pangan, kandungan
air mendukung berbagai reaksi kimia termasuk proses hidrolis. Oleh karena itu,
penghilangan air dari bahan pangan misalnya dengan pemanasan, penambahan
gula dan garam dengan konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme sehingga dapat meningkatkan umur simpan terhadap bahan
pangan. Air terikat secara fisik dengan protein, polisakarida/ lemak, dan mineral
yang berkontribusi secara signifikan terhadap tekstur bahan pangan ( Belitz dan
Grosch, 2009).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang
sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan,
22
tekstur serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Mulyono,
2000).
2.4.2. Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik setelah bahan dibakar dengan suhu tinggi
(diabukan). Pada umumnya abu terdiri dari senyawa Natrium (Na), Kalium (K),
Calsium (Ca), dan Silikat (Si). Semua pati komersial yang berasal dari serealia
dan umbi-umbian mengandung sejumlah kecil garam anorganik yang dapat
berasal dari bahan itu sendiri atau dari air selama pengolahan (Wijayanti, 2007).
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan
total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah
disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk
berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2011).
2.4.3. Protein
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi
lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi lain
23
dari protein adalah untuk menjaga pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh,
pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air,
memelihara netralisasi tubuh, pembentukan antibody, mengangkut zat-zat gizi dan
sebagai sumber energi (Almatsier, 2010).
2.4.4. Lemak
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak. Seperti halnya
karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang memberikan nilai
energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein yaitu 9 kkal/g (Kurtzweil,
2006).
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO menganjurkan
konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk
kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan
membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi
sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari
lemak jenuh dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda. Konsumsi kolesterol
dianjurkan adalah kurang dari 300 mg sehari (Syarfaini, 2012).
2.4.5. Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi
kondenset polimer-polimernya yang terbentuk. Berbagai analisa dilakukan
terhadap karbohidrat, dalam ilmu dan teknologi pangan analisa karbohidrat yang
biasanya dilakukan misalnya penentuan jumlah secara kuantitatif dalam
menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisik atau
kimiawinya dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan,

24
stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya. Karbohidrat juga memiliki peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,
tekstur, dan lain-lain (Budianto, 2009).
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi, dibagi dalam dua golongan,
yaitu karbohidrat sederhana yang terdiri dari monosakarida, disakarida, gula
alkohol, dan oligosakarida dan karbohidrat kompleks yang terdiri dari
polisakarida dan serat. Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram (Almatsier,
2010).
2.4.6. Serat Kasar
Serat (fiber) dapat dibedakan atas serat kasar (crude fiber) dan serat
makanan (dietary fiber). Serat kasar (crude fiber) adalah serat tumbuhan/tanaman
yang tidak larut dalam asam (H2SO4 1,25%) dan basa (NaOH 1,25%). Nilai serat
kasar lebih rendah daripada serat makanan karena H2SO4 dan NaOH mempunyai
kemampuan lebih besar untuk menghidrolisis komponen makanan dibandingkan
dengan enzim pencernaan.
Kadar serat makanan berkisar antara 2-3 kali serat kasar. Komponen utama
serat kasar disusun oleh selulosa, gum, hemiselulosa, pektin dan lignin (Muchtadi,
1992).
2.4.7. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa bioaktif yang memiliki peran penting dalam
makanan dan memberikan manfaat pada tubuh manusia (Huang et al., 2014).
Isoflavon berperan penting sebagai antioksidan. Hal ini dapat dikaitkan karena
isoflavon merupakan antioksidan pelindung yang mampu mengurangi

25
pembentukan radikal dan oksigen reaktif oleh hidrogen peroksida tanpa
menghasilkan radikal dengan menghentikan aktivitas singlet oksigen dan radikal
sebelum mencapai target seluler (Fran et al., 2000).
2.5. Kerangka Pikir
Roti adalah produk makanan yang terbentuk dari fermentasi dengan
menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya
yang kemudian dipanggang. Bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar
adalah tepung terigu. Tepung terigu adalah gandum yang masih di impor dari luar
negeri. Maka dari itu salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengurangi
impor tepung terigu yaitu dengan menambahkan substitusi dari tepung ampas
kelapa dan buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus). Selain itu tepung ampas
kelapa juga mengandung serat dan protein yang cukup tinggi yang dapat di
gunakan sebagai pangan fungsional.
Penambahan sari buah naga merah terhadap subtitusi tepung ampas kelapa
yaitu sebagai pewarna alami dan untuk meningkatkan nilai gizi terhadap roti tawar
subtitusi tepung ampas kelapa. Selain itu, tujuan dari penambahan sari buah naga
merah yaitu untuk daya tarik konsumen seperti pada aroma, rasa, tekstur, warna
pada roti tersebut.
Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan sebelumnya, maka dalam
penelitian ini peneliti mengkaji tentang karakteristik organoleptik dan
karakteristik kimia.
26
Roti
Permasalahan
Gangguan
Penggunaan tepung
kesehatan bila
terigu yang semakin
dikonsumsi
meningkat
secara berlebihan
Potensinya
Solusi
yaitu tepung
ampas kelapa Potensinya yaitu
sebagai sumber Pemanfaatan Penambahan buah naga
serat pangan limbah buah naga mengandung
yang sangat ampas merah antioksidan
bermanfaat kelapa tinggi yang baik
untuk untuk kesehatan
kesehatan.
Roti tawar ampas

kelapa
Gambar 5. Diagram alir kerangka pikir
2.6. Hipotesis
Berdasarkan rumusan masalah, maka dapat ditetapkan hipotesa sebagai
berikut:
1. Penambahan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berpengaruh
terhadap karakteristik organoleptik roti tawar berbasis tepung ampas kelapa.
2. Kandungan gizi roti tawar berbasis tepung ampas kelapa dengan penambahan
sari buah naga merah memiliki karakteristik yang memenuhi persyaratan.

27
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo Kendari, Provinsi Sulawesi
Tenggara.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian yaitu berupa bahan untuk membuat
roti tawar adalah tepung ampas kelapa, telur, buah naga merah, tepung terigu, air
putih, garam dapur, gula pasir, ragi instant, mentega putih, Susu bubuk. Adapun
bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat yaitu H2SO4, aquades,
NaOH, K2SO4 10%, selenium, asam borat 4%, metil merah dan biru, HCl,
petroleum benzen, dan aseton.
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan ini antara lain loyang,
copper, oven, neraca analitik Ohaous Ap310-O, ayakan 40 mesh, baskom, plastik,
tissue, rolling pin. Alat yang digunakan dalam proses analisis adalah rheotex¸
colour reader CR-100, beaker glass, eksikator, destilator, kurs porselen, soxhlet,
gelas ukur, tabung kjedhal, botol timbang, erlenmeyer, kertas saring dan
kuisioner.
28
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
Kelapa dikupas dengan cara memisahkan antara daging buah dengan kulit
sabut dan tempurungnya, lalu airnya dibuang. Kelapa yang sudah dikupas
ditempatkan di dalam satu wadah dan siap untuk diparut. Selanjutnya dilakukan
ekstraksi dengan menambahkan air bersih ke dalam parutan kelapa dengan
perbandingan 2 liter air untuk 1 kg kelapa lalu diperas sebanyak dua kali
menggunakan tangan untuk mengambil santannya.
Hasil perasan kelapa ditampung di dalam toples plastik. Proses pemerasan
kelapa ini dilakukan dua kali. Jadi, ampas padatan hasil perasan pertama dicampur
lagi dengan air bersih, lalu diperas dan hasil perasan disaring dan ditampung di
dalam toples plastik. Setelah itu dilakukan pengepresan kembali dengan
menggunakan pompa hidrolik dan diulangi sebanyak dua kali pengulangan.
Setelah itu dikeringkan pada pengering kabinet pada suhu 60ºC selama 24 jam.
ampas kelapa setelah melalui proses pengeringan kemudian digiling
menggunakan copper dan diayak menggunakan ayakan 40 mesh untuk
mendapatkan tepung ampas kelapa.
3.3.2. Pembuatan Sari Buah Naga Merah
Buah naga merah sebanyak 500 gr dikupas kulitnya dan dipotong,
selanjutnya dihancurkan menggunakan blender dan ditambahkan air dengan
perbandingan air dan buah naga merah 1:1. Buah naga merah yang telah
dihaluskan menggunakan blender kemudian disaring menggunkan kain saring.

29
3.3.3. Pembuatan roti Tawar Substitusi Tepung Ampas Kelapa
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar yaitu, tepung ampas
kelapa (200 gr), sari buah naga merah (30 ml, 40ml 50ml), terigu (200 gr,160 gr
140 gr 120 gr), mentega (13 gr, 14 gr, 13 gr, 12 gr), gula (12 gr, 11 gr, 10 gr, 9
gr), garam (4 gr, 3,7 gr, 3,3 gr, 2 gr), air (288 ml, 287,5 ml, 286,6 ml), susu (10 gr,
9 gr, 10 gr, 9 gr), telur (54 gr, 56 gr, 59 gr, 49 gr), dan ragi instant (4 gr, 4 gr, 4 gr,
4 gr). Bahan berupa terigu dan tepung ampas kelapa dicampur ke dalam wadah.
Bahan lainnya seperti ragi, susu bubuk, dan gula dimasukkan ke dalam wadah
yang telah terisi tepung campuran dan dicampur hingga merata. Setelah tercampur
dengan merata, garam dan mentega putih dimasukkan ke dalam wadah tersebut
dan diuleni hingga menjadi adonan yang kalis. Adonan yang telah kalis didiamkan
untuk proses fermentasi selama 30 menit. Fermentasi dilakukan dengan menutup
adonan menggunakan plastik hingga rapat agar tidak ada udara yang masuk.
Proses fermentasi dilakukan bertujuan untuk menghasilkan gas CO2 dan alkohol
agar adonan dapat mengembang secara sempurna. Setelah 30 menit, adonan yang
sudah mengembang digilas dengan rolling pin dan dicetak di dalam loyang
khusus roti tawar. Penggilasan bertujuan agar sebagian udara yang terdapat di
dalam adonan dapat keluar (Pusuma et al, 2018).

30
3.4. Rancangan Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
satu faktor yaitu rasio terigu dan tepung ampas kelapa dengan empat perlakuan
dan tiga kali ulangan. Perbandingan rasio terigu dan tepung ampas kelapa dengan
penambahan sari buah naga merah yaitu :
R0 = Tepung terigu 100% : 0% tepung ampas kelapa : 0% sari buah naga merah
R1 = Tepung terigu 80 % : 5% tepung ampas kelapa : 15% sari buah naga merah
R3 = Tepung terigu60% : 15% tepung ampas kelapa : 25% sari buah naga merah
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Rerata nilai yang
didapatkan dari hasil analisis ditampilkan dalam bentuk tabel dan grafik disertai
dengan eror bars sebagai standar deviasinya.
3.5. Variabel Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini terdiri dari analisis penilaian
organoleptik dan karakterisitk kimia roti tawar. Uji organoleptik dilakukan
terhadap produk meliputi tekstur, aroma, warna, dan rasa secara Panel Test
menggunakan uji sensoris kesukaan (hedonik). Daftar pertanyaan dilakukan
menurut Hedonic Scale Scoring dan hasilnya dinyatakan dalam angka yaitu: (5)
sangat suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka, (1) sangat tidak suka (Lawless
dan Heyman, 1998). Data diambil dari 30 orang panelis pada produk roti tawar
substitusi tepung ampas kelapa degan penambahan sari buah naga merah yang
dilakukan pada semua perlakuan. Analisis sifat kimia yang diamati meliputi kadar
air dengan berdasarkan AOAC (2005), kadar protein berdasarkan AOAC (2005),
31
kadar lemak berdasarkan AOAC (2005), kadar abu metode thermogravimetri
(Pusuma et al., 2018), kadar karbohidrat metode carbohydrate by difference
(Pusuma et al., 2018).
3.6. Analisis Data
Data hasil pengamatan pada penelitian dianalisis dengan menggunakan
sidik ragam. Apabila sidik ragam menunjukkan F hitung lebih besar dari F tabel,
maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan
95% .
32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Analisis Ragam Uji Hedonik
Rekapitulasi analisis ragam (ANOVA) produk roti tawar kaya serat yang
disubtitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa dengan penambahan sari
buah naga merah terhadap penilaian organoleptik hedonik tekstur, rasa, warna dan
aroma disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Analisis ragam hedonik roti tawar kaya serat

Variabel Pengamatan Analisis Ragam
Tekstur *
Rasa **
Warna tn
Aroma tn
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P>0.01)
* = berpengaruh nyata (P>0.05)
tn = berpengaruh tidak nyata (P<0.01)
Berdasarkan Tabel 4 dapat diperoleh informasi bahwa pembuatan roti
tawar kaya serat yang disubstitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa
dengan penambahan sari buah naga merah berpengaruh sangat nyata terhadap
rasa, berpengaruh nyata terhadap tekstur, namun berpengaruh tidak nyata
terhadap warna dan aroma roti tawar yang dihasilkan.
4.1.1.1. Tekstur
Hasil penelitian organoleptik hedonik tekstur produk roti tawar kaya serat
yang disubstitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa dengan penambahan
sari buah naga merah disajikan pada lampiran 15a, sedangkan data hasil analisis
33
ragamnya disajikan pada lampiran 15b. Berdasarkan hasil analisis ragam
diketahui bahwa perlakuan substitusi tepung ampas kelapa dengan penambahan
sari buah naga merah pada produk roti tawar kaya serat berpengaruh nyata
terhadap penilaian organoleptik hedonik tekstur maka dilanjutkan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95% (𝛼 = 0.05). Adapun
analisis penerimaan tekstur produk roti tawar subtitusi tepung ampas kelapa dan
sari buah naga merah dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Rerata hedonik tekstur roti tawar

Perlakuan Rerata±SD Kategori DMRT=0,05
R0 3.53b±0.73 Suka
R1 3.80b±0.76 Suka 2=0.40
R2 4.10a±0.71 Suka 3=0.42
R3 3.50b±0.94 Suka 4=0.43
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan
beda nyata berdasarkan uji DMRT (α=0,05) taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan Tabel 5 di atas dapat diperoleh informasi bahwa perlakuan
R2 adalah perlakuan terbaik dengan rerata kesukaan 4.10 (suka) dan menunjukkan
beda nyata dengan perlakuan lainnya (R0, R1 dam R3).
4.1.1.2. Rasa
Hasil penelitian organoleptik hedonik rasa produk roti tawar kaya serat

34
sari buah naga merah pada produk roti tawar kaya serat berpengaruh sangat nyata
terhadap penilaian organoleptik hedonik rasa maka dilanjutkan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95% (𝛼 = 0.05). Adapun
analisis penerimaan rasa produk roti tawar subtitusi tepung ampas kelapa dan sari
buah naga merah dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Rerata hedonik rasa roti tawar

R0 3.27b±0.87 Agak suka
R1 3.73a±0.58 Suka 2=0.39
R2 4.00a±0.83 Suka 3=0.41
R3 3.77a±0.77 Suka 4=0.42
R2 adalah perlakuan terbaik dengan rasa yang paling disukai oleh panelis dengan
rerata kesukaan 4.00 (suka) dan menunjukkan beda nyata dengan perlakuan R0.
4.1.1.3. Warna
Hasil penelitian organoleptik hedonik warna produk roti tawar kaya serat
sari buah naga merah pada produk roti tawar kaya serat berpengaruh tidak nyata
terhadap penilaian organoleptik hedonik warna maka tidak dilanjutkan uji DMRT.
35
Adapun analisis penerimaan rasa produk roti tawar subtitusi tepung ampas kelapa
dan sari buah naga merah dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Rerata hedonik warna

Perlakuan Rerata±SD Kategori
R0 3.83 ± 0.75 Suka
R1 3.87 ± 0.63 Suka
R2 4.17 ± 0.70 Suka
R3 4.23 ± 0.97 Suka
Berdasarkan Tabel 7 di atas dapat diperoleh informasi bahwa perlakuan R3
adalah perlakuan dengan warna yang paling disukai oleh panelis dengan rerata
kesukaan 4.23 (suka).
4.1.1.4. Aroma
Hasil penelitian organoleptik hedonik aroma produk roti tawar kaya serat
terhadap penilaian organoleptik hedonik aroma maka tidak dilanjutkan uji DMRT.
Adapun analisis penerimaan hedonik aroma produk roti tawar subtitusi tepung
ampas kelapa dan sari buah naga merah dapat dilihat pada tabel 8.
36
Tabel 8. Rerata hedonik Aroma

R0 3.70 ± 0.75 Suka
R1 3.97 ± 0.67 Suka
R2 4.10 ± 0.66 Suka
R3 3.73 ± 0.69 Suka
Berdasarkan Tabel 8 di atas dapat diperoleh informasi bahwa perlakuan R2
adalah perlakuan dengan aroma yang paling disukai oleh panelis dengan rerata
kesukaan 4.10 (suka).
4.1.2. Analisis Ragam Uji Deskriptif
Rekapitulasi analisis ragam (ANOVA) produk roti tawar kaya serat yang
disubtitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa dengan penambahan sari
buah naga merah terhadap penilaian organoleptik deskriptif tekstur, rasa, warna
dan aroma disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Analisis ragam deskriptif roti tawar kaya serat

Variabel Pengamatan Analisis Ragam
Tekstur tn
Rasa *
Warna Tengah Roti **
Warna Kulit Roti **
Aroma **
Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata (P>0.01)
* = berpengaruh nyata (P>0.05)
tn = berpengaruh tidak nyata (P<0.01)
Berdasarkan Tabel 9 di atas dapat diperoleh informasi bahwa pembuatan
roti tawar kaya serat yang disubstitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa
dengan penambahan sari buah naga merah berpengaruh sangat nyata terhadap
37
warna tengah dan kulit roti namun menunjukkan pengaruh yang tidak nyata
terhadap tekstur dan rasa roti.
4.1.2.1. Tekstur
Hasil penelitian deskriptif tekstur produk roti tawar kaya serat yang
disubstitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa dengan penambahan sari
buah naga merah disajikan pada lampiran 19a, sedangkan data hasil analisis
terhadap penilaian organoleptik deskriptif tekstur maka tidak dilanjutkan uji
DMRT. Adapun analisis penerimaan tekstur produk roti tawar subtitusi tepung
ampas kelapa dan sari buah naga merah dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Rerata deskriptif tekstur roti tawar

R0 3.40 ± 0.97 Agak Lembut
R1 3.80 ± 0.92 Lembut
R2 3.83 ± 0.87 Lembut
R3 3.50 ± 1.14 Agak Lembut
yang paling disukai oleh panelis dideskripsikan oleh panelis secara deskriptif
dengan rerata tekstur 3.83 (lembut) dan menunjukan berbeda tidak nyata pada
perlakuan yang lainnya.

38
4.1.2.2. Rasa
Hasil penelitian deskriptif rasa produk roti tawar kaya serat yang
disubstitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa dengan penambahan sari
buah naga merah disajikan pada lampiran 20a, sedangkan data hasil analisis
sari buah naga merah pada produk roti tawar kaya serat berpengaruh nyata
terhadap penilaian organoleptik deskriptif rasa maka kemudian dilanjutkan
dengan uji DMRT (Duncan Range Test) Pada taraf kepercayaan 95% (α = 0.05).
Adapun analisis penerimaan rasa produk roti tawar subtitusi tepung ampas kelapa
dan sari buah naga merah dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Rerata deskriptif rasa

b
R0 2.40 ± 0.93 Agak tawar
R1 2.73ab ± 0.94 Tawar 2=0.52
R2 2.80ab ± 1.03 Tawar 3=0.55
R3 3.10a ± 1.21 Tawar 4=0.57
yang paling disukai oleh panelis dideskripsikan oleh panelis secara deskriptif
dengan rerata tekstur yang paling disukai 3.10 (agak lembut) dan menunjukan
berbeda tidak nyata pada perlakuan yang lainnya.

39
4.1.2.3. Warna Tengah Roti
Hasil penilaian organoleptik deskriptif warna tengah produk roti tawar
yang disubtitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa dan sari buah naga
merah disajikan pada lampiran 21a, sedangkan data hasil analisis ragamnya
disajian pada lampiran 21b. Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa
perlakuan substitusi tepung ampas kelapa dengan penambahan sari buah naga
merah pada produk roti tawar kaya serat menunjukan berpengaruh sangat nyata
penilaian organoleptik deskriptif warna tengah roti kemudian dilanjutkan dengan
uji DMRT (Duncan Range Test) Pada taraf kepercayaan 95% (α = 0.05). Adapun
analisis penerimaan warna tengah produk roti tawar subtitusi tepung ampas kelapa
dan sari buah naga merah dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Rerata kesukaan deskriptif warna tengah roti tawar kaya serat
Perlakuan Skor Kategori DMRT=0,05
R0 1.37d±0.85 Putih
R1 1.97c±0.93 Putih Kecokelatan 2=0.46
R2 3.27b±1.11 Coklat 3=0.49
a
R3 4.00 ±0.74 Merah muda 4=0.51
R3 yang paling disukai oleh panelis secara dideskripsikan oleh panelis secara
deskriptif dengan rerata warna tengah roti 4.00 (merah muda) dan menunjukkan
beda nyata dengan perlakuan lainnya (R0, R1 dan R2).

40
4.1.2.4. Warna Kulit Roti
Hasil penilaian organoleptik warna kulit produk roti tawar yang disubtitusi
dengan menggunakan tepung ampas kelapa dan sari buah naga merah disajikan
pada lampiran 21a, sedangkan data hasil analisis ragamnya disajian pada lampiran
21b. Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan substitusi
tepung ampas kelapa dengan penambahan sari buah naga merah pada produk roti
tawar kaya serat berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik
deskriptif warna kulit roti kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan
Range Test) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0.05). Adapun analisis penerimaan
warna kulit produk roti tawar subtitusi tepung ampas kelapa dengan penambahan
sari buah naga merah dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Rerata kesukaan deskriptif warna kulit roti tawar kaya serat
Perlakuan Skor Kategori DMRT=0,05
R0 2.23b±1.01 Agak cokelat
b
R1 2.40 ±1.00 Agak cokelat 2=0.53
a
R2 4.23 ±1.17 Cokelat kekuningan 3=0.55
a
R3 4.50 ±1.04 Cokelat kemerahan 4=0.57
R3 yang paling disukai oleh panelis secara hedonik dideskripsikan oleh panelis
secara deskriptif dengan rerata warna kulit roti 4.50 (cokelat kemerahan) dan
menunjukkan beda nyata dengan perlakuan R0 dan R1 namun menunjukkan beda
tidak nyata dengan perlakuan R2.

41
4.1.2.5. Aroma
Hasil penilaian organoleptik aroma produk roti tawar yang disubtitusi
dengan menggunakan tepung ampas kelapa dan sari buah naga merah disajikan
pada lampiran 23a, sedangkan data hasil analisis ragamnya disajian pada lampiran
23b. Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan substitusi
tepung ampas kelapa dengan penambahan sari buah naga merah pada produk roti
tawar kaya serat berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik
deskriptif aroma roti kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Range
Test) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0.05). Adapun analisis penerimaan aroma
produk roti tawar subtitusi tepung ampas kelapa dengan penambahan sari buah
naga merah dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Rerata deskriptif aroma roti tawar

Tidak Beraroma ampas kelapa
R0 1.40c±0.67
dan sari buah naga merah
b
R1 2.47 ±1.01 Beraroma ampas kelapa 2=0.46
Beraroma ampas kelapa dan sari
R2 3.67a±1.03 3=0.49
buah naga merah
Beraroma ampas kelapa dan sari
R3 4.07a±0.83 4=0.50
buah naga merah
R3 yang paling disukai oleh panelis secara deskriptif dideskripsikan oleh panelis
dengan rerata 4.07 (beraroma ampas kelapa dan sari buah naga merah).
42
4.1.3. Karakteristik Kimia Roti Tawar
Berdasarkan hasil uji organoleptik, maka dapat ditentukan bahwa roti
tawar yang disubtitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa dan sari buah
naga merah terpilih terdapat pada perlakuan R2 (tepung terigu 70% : 10% tepung
ampas kelapa : 20% sari buah naga merah). Pengujian kandungan kimia dilakukan
pada produk roti tawar terpilih meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
serat kasar, kadar lemak, kadar karbohidrat yang disajikan pada Tabel 14 serta
aktivitas antioksidan yang disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Karakteristik kimia roti tawar

Perlakuan
Variabel Pengamatan Hasil uji T
Kontrol (R0) Terbaik (R2)
Kadar air (%bb) 33.00±0.50 35.02±0.37 tn
Kadar abu (%bb) 0.86±0.07 1.15±0.04 *
Kadar protein (%bk) 12.31±0.10 8.45±0.11 *
Kadar serat kasar (%) 7.20±0.65 7.73±0.23 tn
Kadar Lemak (%) 3.94±0.16 4.99±0.27 tn
Kadar Karbohidrat (%) 49.91±0.58 50.39±0.37 tn
Keterangan: * = berbeda nyata; tn = berbeda tidak nyata
Berdasarkan Tabel 15 di atas dapat diperoleh informasi bahwa pembuatan
roti tawar kaya serat yang disubstitusi dari tepung ampas kelapa dengan
penambahan sari buah naga merah menunjukkan beda nyata antara kadar abu dan
kadar protein roti tawar kontrol (R0) dengan terbaik (R2) namun menujukkan
beda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar lemak dan kadar
karbohidrat.
43
Tabel 16. Aktivitas antioksidan kimia roti tawar

Kode Konsentrasi Absorbansi % Regresi IC 50
sampel (ppm) (A) Inhibisi y = ax + b (ppm)
Blanko 0.765 0
50 0.659 13.86
Kontrol 75 0.537 29.80
y = 0.4831x-8.6252 121.352
(R0) 100 0.453 40.78
125 0.385 49.67
150 0.273 64.31
Blanko 0.824 0
20 0.689 16.38
Perlakuan 40 0.568 31.07
y = 0.7391x+0.5825 66.862
(R2) 60 0.505 38.71
80 0.286 65.29
100 0.221 73.18
𝐴.𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝐴.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Keterangan : % inhibisi = ×100%
𝐴.𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜
Berdasarkan Tabel 16 di atas dapat diperoleh informasi bahwa nilai IC50
kontrol (R0) lebih tinggi dari pada nilai IC50 perlakuan terbaik (R2). Hal ini
menunjukkan bahwa radikal bebas yang diberikan dari DPPH semakin berkurang
seiring dengan peningkatan konsentrasi dari larutan uji seperti data yang
ditunjukkan pada % Inhibisi. Data persen inhibisi, selanjutnya dianalisis
menggunakan persamaan regresi linier untuk mendapatkan nilai IC50 seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 6 dan Gambar 7.
IC50
80
Inhibisi (%)
60
y = 0.4831x - 8.6252
40 R² = 0.9909
20
0
0 50 100 150
Konsentrasi (ppm)
Gambar 6. Persamaan regrasi linear roti tawar kontrol (R0)

44
IC50
80
Inhibisi (%)
60
y = 0.7199x + 2.4361
40 R² = 0.9975
20
0
0 20 40 60 80 100
Konsentrasi (ppm)
Gambar 7. Persamaan regrasi linear roti tawar terbaik (R2)

Nilai IC50 ditentukan menggunakan persamaan regresi linier yang
diperoleh. Semakin kecil nilai IC50, maka semakin tinggi aktivitas antioksidan
suatu bahan.
4.2 Pembahasan
4.2.1 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan (Gusman, 2013). Pengujian organoleptik kali ini
dilakukan pada produk roti tawar yang disubstitusi dengan menggunakan tepung
45
ampas kelapa dengan penambahan sari buah naga merah. Pengamatan dilakukan
terhadap tekstur, rasa, warna dan aroma roti baik secara hedonik maupun
deskriptif. Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan
skala hedonik yang digunakan adalah skala 5 yaitu : (5) sangat suka, (4) suka, (3)
agak suka, (2) tidak suka, (1) sangat tidak suka sedangkan uji deskriptif digunakan
untuk mengidentifikasi karakteristik sensori secara spesifik.
4.2.1.1 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menilai
kualitas suatu produk pangan. Pengujian tekstur pada roti tawar penting dilakukan
untuk mengetahui tingkat kekerasan dari roti. Biasanya tekstur roti tergantung
dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya (Melliani, 2017).
Berdasarkan Tabel 5 dan 10, perlakuan substitusi tepung ampas kelapa
dengan penambahan sari buah naga merah pada pembuatan roti tawar kaya serat
memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap tekstur roti tawar yang
dihasilkan baik secara hedonik maupun secara deskriptif, oleh karena itu tidak
dilakukan uji lanjut DMRT (α=0,05) dengan taraf kepercayaan 95%. Rerata
kesukaan hedonik tekstur roti tawar berada di antara 3.50-4.10 (suka) sedangkan
secara deskriptif rerata penilaian berada di antara 3.80-3.83 (lembut-lembut).
Penambahan sari buah naga merah pada pembuatan roti tawar menghasilkan
tekstur roti tawar yang semakin lembut. Hal tersebut terjadi karena peningkatan
kadar air yang berasal dari sari buah naga. Penyerapan air dari sari buah naga
merah oleh granula pati yang berada di dalam gel protein selama pemanasan akan
mengakibatkan granula menjadi mengembang dan mendesak matriks protein,

46
pada saat bersamaan matriks protein kehilangan air menyebabkan gel protein
menjadi lebih padat dan kompak (Fadly et al., 2015). Namun apabila konsentrasi
tepung ampas kelapa semakin tinggi maka kelembutannya menjadi berkurang
(agak lembut). Hal tersebut diduga terjadi karena peningkatan substitusi tepung
ampas kelapa dapat mengurangi jumlah protein gluten yang terdapat dalam
adonan. Gluten menentukan elastisitas dan plastisitas adonan yang diakibatkan
terbentuknya kerangka seperti jaring-jaring yang berperan sebagai perangkap gas
hasil peragian sehingga adonan dapat mengembang (Wijayanti, 2007). Gluen
yang rendah akan mengakibatkan tekstur roti tawar yang dihasilkan tidak sebaik
roti tawar dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung ampas kelapa yang
lebih rendah. Hal tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Pusuma
et al. (2018) yang melaporkan bahwa penambahan tepung ampas kelapa yang
semakin tinggi akan menghasilkan roti tawar dengan tekstur yang keras.
4.2.1.2 Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung dari
senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu
macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan citarasa makanan yang utuh.
Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan
terhadap suatu citarasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan
dalam satu produk (Tarigan, 2019).
47
memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap rasa roti tawar yang dihasilkan
baik secara hedonik maupun secara deskriptif, oleh karena itu tidak dilakukan uji
lanjut DMRT (α=0,05) dengan taraf kepercayaan 95%. Rerata kesukaan hedonik
rasa roti tawar berada di antara 3.77-4.00 (suka-suka) sedangkan secara deskriptif
rerata penilaian berada di antara 3.77-4.00 (tawar-tawar). Substitusi tepung ampas
kelapa dengan penambahan sari buah naga merah mempengaruhi rasa yang
dihasilkan apabila dibandingkan dengan roti tawar kontrol (R0). Perubahan rasa
antara kontrol dan perlakuan diduga diakibatkan oleh penambahan tepung ampas
kelapa sehingga mengurangi proporsi tepung terigu yang berkaitan erat dengan
kandungan karbohidrat. Kandungan karbohidrat tepung terigu yaitu 77.3% lebih
tinggi dibandingkan dengan kandungan karbohidrat tepung ampas kelapa 33.64%
(Putri, 2010). Selama proses pembuatan adonan roti tawar, karbohidrat akan
dirombak oleh yeast menjadi polimer-polimer sederhana (Andriani, 2006).
Akibatnya roti tawar control (RO) yang dihasilkan berasa agak tawar
(kecenderungan memiliki rasa manis) dibandingkan dengan roti yang mengalami
perlakuan (tidak memiliki rasa manis sama sekali). Hal tersebut sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh Andeska et al. (2018) yang melaporkan bahwa
rasa roti substitusi tepung ampas kelapa sebanyak 0% memiliki rasa yang agak
manis dibandingkan dengan roti yang sudah disubstitusi dengan tepung ampas
kelapa.
4.2.1.3 Warna
Warna adalah faktor-faktor yang berpengaruh dan kadang sangat
menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat
48
baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak enak dipandang atau
memberi kesan yang telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Parameter
ini merupakan indikator pangan yang mudah dideteksi, karena dapat dilihat secara
langsung oleh indera mata (Tarigan, 2019).
Berdasarkan Tabel 7 dan12, 13, perlakuan substitusi tepung ampas kelapa
memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap warna roti tawar yang
dihasilkan, namun memberikan pengaruh yang sangat nyata secara deskriptif,
oleh karena itu dilakukan uji lanjut DMRT (α=0,05) dengan taraf kepercayaan
95%. Rerata kesukaan hedonik warna roti tawar berada di antara 4.17-4.23 (suka).
Secara deskriptif rerata penilaian warna pada bagian tengah roti berada di antara
3.27-4.00 (cokelat-merah muda), sedangkan untuk warna bagian kulit roti berada
diantara 4.23-4.50 (coklat kekuningan- kemerahan). Semakin tinggi konsentrasi
sari buah naga yang ditambahkan maka warna roti tawar yang dihasilkan menjadi
berwarna merah. Hal tersebut terjadi karena buah naga merah mengandung
pigmen betasianin yaitu pigmen yang menghasilkan warna merah-violet (Faridah
et al., 2016). Oleh karena itu penambahan sari buah naga merah pada pembuatan
roti tawar akan menghasilkan roti yang berwarna merah. Hal tersebut sesuai
dengan penelitian yang dilakukan oleh Tarigan (2019) yang melaporkan bahwa
penambahan sari buah naga merah pada pembuatan donat menghasilkan donat
berwarna merah muda.

49
4.2.1.4 Aroma
Aroma merupakan suatu yang dapat diamati atau dirasakan dengan indera
pembau. Agar aroma dapat diperoleh, suatu zat dalam makanan harus dapat
menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak (Tarigan, 2019).
memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap hedonik aroma roti tawar yang
dihasilkan, namun memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap deskriptif
aroma, oleh karena itu dilakukan uji lanjut DMRT (α=0.05) dengan taraf
kepercayaan 95%. Rerata kesukaan hedonik aroma roti tawar berada di antara
4.10-0.66 (suka). Secara deskriptif rerata penilaian aroma berada di antara 3.67-
1.03 (beraroma tepung ampas kelapa dan sari buah naga merah). Semakin tinggi
konsentrasi tepung ampas kelapa yang disubstitusi akan menghasilkan roti tawar
aroma tepung ampas kelapa. Hal tersebut terjadi karena tepung ampas kelapa
mempunyai aroma harum yang khas yang mampu meningkatkan daya tarik untuk
mengkonsumsinya (Dini, 2013). Demikian juga dengan penambahan sari sari
buah naga merah pada pembuatan roti tawar akan menghasilkan roti tawar yang
memiliki aroma khas buah naga merah. Hal tersebut terjadi karena buah naga
mengandung senyawa alamiah yaitu kaya polifenol, alkaloid, terpenoid,
flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kabolamin, fenolik, karoten dan fitoalbumin
(Ni Ketut et al., 2015). Aroma khas buah naga ini lah yang timbul pada roti tawar
yang dihasilkan.
50
4.2.2 Karakteristik Kimia Roti Tawar Kaya Serat
4.2.2.1 Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu parameter penting untuk produk-produk
olahan makanan karena kecenderungan kerusakan pada suatu produk pangan yang
kuat dipengaruhi oleh banyaknya kandungan air di dalamnya. Roti tawar termasuk
jenis roti basah yang mudah mengalami kerusakan karena memiliki kadar air yang
tinggi (Pusuma et al., 2018). Kadar air kontrol (R0) roti tawar sebesar 33.00%
sedangkan kadar air terpilih (R2) sebesar 35.02%. Hasil penelitian menunjukkan
terjadinya peningkatan kadar air namun tidak berbeda nyata. Peningkatan kadar
air diduga dipengaruhi oleh penambahan sari buah naga merah yang tinggi akan
kadar air yang berkolerasi positif dengan peningkatan substitusi tepung ampas
kelapa. Tepung ampas kelapa mempunyai kemampuan daya serap air lima kali
lipat (Ahmed et al., 2013). Oleh karena itu di duga kandungan air dari sari buah
naga akan terserap dan terikat di dalam adonan roti tawar. Hal ini sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh Fauzan (2013) melaporkan bahwa substitusi
tepung ampas kelapa terhadap pembuatan roti substitusi tepung ampas kelapa
sebanyak 20% mampu meningkatkan kadar air roti hingga 40.91%.
4.2.2.2 Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan pangan.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari
bahan organik dan air. Sisanya merupakan bahan anorganik berupa mineral yang
disebut dengan abu (Winarno, 1991). Banyaknya kadar abu suatu produk pangan
51
sangat bergantung pada besarnya kandungan mineral bahan yang digunakan
(Sudarmadji et al., 2010).
Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu kontrol (R0) sebesar 0.86% dan
menunjukkan beda nyata dengan kadar abu terpilih (R2) sebesar 1.15%. hasil
penelitian menunjukkan terjadinya peningkatan kadar abu yang diduga
diakibatkan oleh substitusi tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa
mempunyai kadar abu sebesar 1.97% (Polili, 2017). Sedangkan kadar abu tepung
terigu jauh lebih rendah yaitu 0.46% (Kent, 1983). Oleh karena itu peningkatan
konsentrasi tepung ampas kelapa pada pembuatan roti tawar justru akan
menghasilkan roti tawar dengan kadar abu yang jauh lebih tinggi. Hal tersebut
sesuai dengan penelitian yang dilakukan Nurhiyanah (2019) yang melaporkan
bahwa pembuatan brownies kukus substitusi tepung ampas kelapa dengan
formulasi kontrol (tanpa tepung ampas kelapa ) memiliki kadar abu sebesar 1,52%
meningkat menjadi 1,92% setelah disubstitusi dengan tepung apas kelapa
sebanyak 45%.
4.2.2.3 Kadar Protein
Protein merupakan zat makanan yang penting dan sangat diperlukan oleh
tubuh karena fungsinya sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pembangun dan
pengatur tubuh (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein kontrol (R0) sebesar 12.25%
dan menunjukkan beda nyata dengan kadar protein terpilih (R2) sebesar 8.45%.
Hasil penelitian menunjukkan terjadinya penurunan kadar protein yang diduga
diakibatkan oleh penurunan jumlah tepung terigu dalam pembuatan roti tawar
52
setelah disubstitusi dengan menggunakan tepung ampas kelapa. Tepung terigu
yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu berprotein tinggi (hard
wheat) dengan kandungan gluten yang tinggi, sehingga penggunaan terigu dapat
menambah kandungan protein pada roti tawar (Pusuma, 2018). Sedangkan kadar
protein tepung ampas kelapa hanya sebesar 5.79% (Putri, 2014). Oleh karena itu
penurunan jumlah tepung terigu justru akan menurunkan kadar protein roti tawar
yang dihasilkan.
4.2.2.4 Kadar Serat Kasar
Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan
bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang
memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus
manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar. Jadi
serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis
oleh enzim-enzim pencernaan (Santoso, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian, Terjadi peningkatan kadar serat kontrol (R0)
sebesar 7.20% namun menunjukkan beda tidak nyata dengan kadar serat terpilih
(R2) sebesar 7.73%. Peningkatan kadar serat kasar diduga dipengaruhi oleh
tepung ampas kelapa yang disubstitusi pada pembuatan roti tawar. Kadar serat
tepung ampas kelapa sebesar 15,06% (Putri, 2014). Sedangkan kadar serat tepung
terigu hanya sebesar 2.7% (Yuwono, 2010). Hal ini sesuai dengan penelitian yang
dilakukan oleh Wardani et al. (2017) yang melaporkan bahwa cookies ubi jalar
ungu substitusi tepung ampas kelapa 20% mempunyai kadar serat sebesar 9.91%
53
lebih tinggi dibandingkan dengan cookies yang tidak disubstitusi dengan tepung
ampas kelapa sebesar 4.63%.
. 4.2.2.5 Kadar Lemak
Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak
adalah sumber energi yang tinggi. Fungsi lemak sebagai berikut: (a) Melarut
vitamin A, D, E dan K dapat diserap oleh dinding usus halus, (b) Melindungi alat-
alat tubuh yang halus, (c) Memperbaiki rasa pada makanan, (d) Penyimpan tenaga
sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa dingin yang merusak (Feringo,
2019).
Berdasarkan hasil penelitian, terjadi peningkatan kadar lemak. Kadar
lemak kontrol (R0) sebesar 3.94% namun menunjukkan beda tidak nyata dengan
kadar lemak terpilih (R2) dengan kadar lemak sebesar 4.99%. Peningkatan kadar
lemak dipengaruhi oleh substitusi tepung ampas kelapa pada saat pembuatan roti
tawar. Kandungan lemak tepung ampas kelapa adalah sebesar 47.68%. Semakin
tinggi kandungan lemak yang dimiliki oleh bahan pembuatan roti tawar, maka
semakin tinggi pula kandungan lemak yang dihasilkan oleh produk akhirnya
(Pusuma, 2018). Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Wardani et
al. (2017) yang melaporkan bahwa kadar lemak cookies ubi jalar ungu substitusi
tepung ampas kelapa sebanyak 20% sebesar 47.23% mengalami peningkatan
dibandingkan dengan cookies ubi jalar yang tidak disubstitusi dengan tepung
ampas kelapa sebesar 45.64%.

54
4.2.2.6 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh manusia. Selain
itu karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, seperti rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Pusuma, 2018).
Berdasarkan hasil penelitian, kadar karbohidrat kontrol (R0) sebesar
49.91% dan menunjukkan beda tidak nyata dengan kadar karbohidrat perlakuan
terbaik (R2) sebesar 50.39%. Kadar karbohidrat yang didapat merupakan hasil
perhitungan dengan metode carbohydrate by difference (Apriyantono, 1989).
Oleh karena itu kadar karbohidrat sangat dipengaruhi ole kadar air, kadar abu,
kadar lemak dan kadar protein suatu bahan.
4.2.2.7 Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk melindungi
bahan pangan melalui perlambatan kerusakan, ketengikan atau perubahan warna
yang disebabkan oleh oksidasi. Antioksidan mampu bertindak sebagai
penyumbang radikal hidrogen atau dapat bertindak sebagai akseptor radikal bebas
sehingga dapat menunda tahap inisiasi pembentukan radikal bebas (Windono et
al., 2001). Penentuan aktvitas antioksidan pada penelitian ini dilakukan dengan
metode IC50. Sifat aktivitas antioksidan dengan metode ini diantaranya 50 ppm<
(sangat kuat), 50 ppm-100 ppm (kuat), 100 ppm-150 ppm (sedang), 150 ppm-200
ppm (lemah) (molyneux, 2004). Berdasarkan hasil penelitian nilai IC50 roti tawar
kontrol (R0) sebesar 121.35 ppm (sifat antioksidan sedang) sedangkan nilai IC50
roti tawar terpilih sebesar 66.86 ppm (sifat antioksidan kuat). Perbedaan nilai
IC50 ini dapat disebabkan oleh jumlah antioksidan yang terkandung didalam roti
55
tawar yang mengalami perlakuan penambahan sari buah naga merah.
Widianingsih (2017) melaporkan bahwa sari buah naga merah mempunyai
aktivitas antioksidan sebesar 67,45 ppm (kuat). Oleh karena itu diduga
penambahan sari buah naga merah pada pembuatan roti tawar akan menghasilkan
aktivitas antioksidan yang kuat.

56
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Subtitusi tepung terigu menggunakan tepung ampas kelapa dengan penambahan
sari buah naga merah tmemberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap
karakteristik organoleptik hedonik rasa, memberikan pengaruh yang nyata
terhadap karakteristik organoleptik hedonik tekstur, namun memberikan
pengaruh yang tidak nyata terhadap karakteristik organoleptik hedonik warna
dan aroma dari roti tawar. Perlakuan R2 (Tepung terigu 70% : 10% tepung
ampas kelapa : 20% sari buah naga merah) adalah perlakuan terbaik dengan
rerata kesukaan hedonik tekstur 4.10 (suka), rasa 4.00 (suka), warna 4.17
(suka) dan aroma 4.10 (suka)
2. Karakteristik kimia dari roti tawar kaya serat yang disubtitusi menggunakan
tepung ampas kelapa dengan penambahan sari buah naga merah pada
perlakuan R2 meliputi kadar air 35.02%, kadar abu 1.15%, kadar protein
8.45%, kadar serat kasar 7.23%, kadar lemak 4.99%, kadar karbohidrat 50.39%
dan aktivitas antioksidan 66.07 ppm (kuat).
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, substitusi tepung ampas kelapa sebanyak
10% tidak mampu menghasilkan kadar serat roti tawar yang tinggi. Peningkatan
konsentrasi tepung ampas kelapa diatas 10% justru menghasilkan roti tawar
dengan organoleptik dan karakteristik kimia yang kurang baik, oleh karena itu
57
perlu digunakan bahan lain yang kaya serat yang potensial digunakan untuk
mensubstitusi sebagian dari tepung terigu.

58
DAFTAR PUSTAKA
Amin, Sarmidi., 2009. Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis Dari Kelapa,Yoky

akarta : Penerbit Andi.
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi Cetakan Keempat . Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta.
Astawan, I.R., 2006. In Vitro Antioxidant Activity Of Anthocyanins Of Black

Soybean Seed Coat In Human Low Density Lipoprotein (LDL). Journal
Food Chem. 122: 659-663.
Astuti. 2011. Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses

Pada Tanggal 13 Oktober 2018: Makassar.
Andeska, R., Yusmarin., Efendi, R. 2018. Pemanfaatan Biji Nangka Dan Tepung
Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pensubstitusi Terigu Dalam Pembuatan Roti
Manis. JOM UR 5(2).
Bramtarades IGPB, Putra INK, Puspawati NN, Nocianitri KA dan Wiadnyani

AAIS. 2013. Formulasi Terigu dan Tepung Keladi pada Pembuatan Roti
Tawar.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2 (1): 1-10.
Br Tarigan, S M. 2019. Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga (Hylocereus

Polyrhizus) Terhadap Daya Terima Donat.
Budianto, A. K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM. Pers. Malang.
Balasubramanian. Dalam. Rindengan Barlina. 2015. Potensi Kelapa Sebagai Sumber

Gizi Alternatif untuk Mengatasi Rawan Pangan. Buletin Palma No. 32, Juni
2007.
Deni., A.P., Yhulia., P., dan Miftahul., C. 2018. Karakteristik roti tawar kaya serat
yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi
Vol. 12 No. 01.
Dini, R.Z. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Nilai
Indeks Glikemik, Beban Glikemik, dan Tingkat Kesukaan Roti Manis.
Skripsi. Universitas Diponogoro. Semarang.
59
Faridah, A., Holinesti, R., & Syukri, D. 2016. Identifikasi pigmen betasianin dari
kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus). Jurnal Rekapangan, 11(2),
1-11.
Fauzan M, Rustanti N. 2013. sPengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa
Terhadap Kandungan Gizi, Serat Danvolume Pengembangan Roti (Doctoral
Dissertation, Diponegoro University).
Feringo, T. 2019. Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam
dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi
Industri Medan.
Fran, K., Donald, E and James, G. 2000. Research trends in healthful foods.
Journal Food Technology. 54 (10): 45–52.
Gusman, I. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan.

Universitas Muhammadiyah Semarang.
Hasan, Irma. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Kelapa dengan
Tepung Terigu Terhadap Mutu Brownies. Agriculture Technologi Journal 1
(1): 60- 67.
Herdianti. N., Endah. B. P. 2018. Efek Antioksidan Ekstrak Buah Naga Merah
(Hylosereus Polyrhizus) Terhadap Makrofag Alveolar Tikus Yang Dipapar
Asap Rokok. Conference on Innovation and Application of Science and
Technology (CIASTECH 2018). Universitas Widyagama Malang, 12
September 2018. ISSN Cetak : 2622-1276 ISSN Online : 2622-1284.
Halalguide.Info. 2008. Carbohydhate Chemistry For Food Scientistc, USA;

Eagan Press.
Hermayanti, Yeni,G . Eli . 2006. Modul Analisa Proksimat. Padang : SMAK 3

Padang.
Kristanto. Dalam Susanti Arba., dan Ekdha Sampepana. 2017. Pengaruh Masa
Simpan Buah Terhadap Kualitas Sari Buah Naga Merah. (Hylocereus
Polyrhizus). Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol.11 No.2.
Koswara, S. 2009. Teknologi pengolahan roti. Http://www.ebookpangan.com
[Diakses tanggal 28 Februari 2018].
Kailaku, Sari Intan, Ira Mulyawanti K.T.D., dan Andi N.A. 2012. Potensi Tepung
Kelapa Dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa. [Prosiding] Seminar
Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri
Berbasis Pertamina. 669-678.
60
Melliani, J. I. 2017. Pengawasan Mutu Kerenyahan Wafer Keju Di PT Kaldu Sari

Nabati Indonesia Rancaekek.
Nurhiyanah N. 2019. Substitusi Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan
Brownies Kukus Terhadap Sifat Organoleptik Dan Nilai Gizi (Doctoral
dissertation, Universitas Binawan).
Ni Ketut Meidayanti, Putri., I. Wayan Gede Gunawan, dan I. Wayan Suarsa.
2015.Aktivitas antioksidan antosianin dalam ekstrak etanol kulit buah naga
super merah (hylocereus costaricensis) dan analisis kadar totalnya." Jurnal
Kimia (Journal of Chemistry).
Polii, F F. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi
dan Sifat Organoleptik Kue Kering. Buletin Palma 18 (2): 91-98.
Putri, M. 2010. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai
Bahan Pangan Sumber Serat. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
Semaran.
Putri M F. 2014. Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai
bahan pangan sumber serat. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Teknobuga. 1(1).
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. 2018. Karakteristik roti tawar
kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal
Agroteknologi, 12(01), 29-42.
Saadah. Dalam Susanti Arba., dan Ekdha Sampepana. 2017. Pengaruh Masa
Simpan Buah Terhadap Kualitas Sari Buah Naga Merah. (Hylocereus
Polyrhizus). Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol.11 No.2.
Santoso, I. A. 2011. Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi

kesehatan. Magistra, 23(75), 35.
Soebroto. Dalam Yulvianti Meri., Widya Ernayati., Tarsono., M. Alfian. 2015.
Pemanfaatan ampas kelapasebagai bahan baku tepung kelapa tinggi serat
dengan metode Freeze Drting. Jurnal Integrasi Proses Vol. 5, No. 2. 101 –
107.
Sudarmaji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sutomo, B . 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.
Sunaryo, S., B. 1985. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty ; Yogyakarta.
Syarfaini. 2012. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Alauddin Press: Makassar.

61
Listiyarini. 2016. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubtitusi

Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 01
(2018).
Listiyarini,T. 2016. Naik ke peringkat 2 dunia impor gandum RI capai 8,1 juta
ton. http://www.beritasatu.com/ekonomi/337 466-naik-ke-peringkat-dua-
duniaimporgandum-ri-capai-81-juta-ton.html
Mudjajanto dan Yulianti. Dalam Pusuma Deni Antara., Yhulia Praptiningsih.,

Miftahul Choiron. 2018. Katakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang
Disubtitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Karakteristik Roti Tawar
Kaya Serat yang Disubstitusi... Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 01.
Mudjajanto, S.E., dan L.N. Yulianti 2004. Membuat Aneka Roti Penerbit
Swadaya; Jakarta.
Meddiati Fajri Putri. 2014. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas
Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. TEKNOBUGA Volume 1
No.1 – Juni 2014.
Mulyono, 2000. Metode analisis proksimat. Jakarta: Erlangga.
Muchtadi, D. 1992. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat

Antar Universitas, Pangan dan Gizi IPB, Bogor. 216 pp.
Nur’aini, A. 2011. “Aplikasi Millet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning
sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar : Evaluasi Sifat
Sensoris dan Fisikokimia”. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Novita, R., Eviza, A., Husni, J dan Putri SK. 2017. Analisis Organoleptik Formula
Minuman Kahwa Daun Mix. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 21 (01):
59-64.
Pusuma. D. A., Yhulia. P., dan Muftahul. C. 2018.Karakteristik Roti Tawar Kaya
Serat Yang Disubtitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Agrpteknologi Vol. 12 No. 01 (2018).
Pertiwi WA. 2014. Pengaruh pemberian jus buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) terhadap kadar HDL pria dislipidemia. Journal of Nutrition
College 3(4):762-769.
Partomo. 2008. Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga. http://www.unika.ac.id/p

asca/pmpt/?p=5
62
Putri. M. F. 2010. “Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa
sebagai Bahan Pangan Sumber Serat”. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang, Semarang.
Pareira FMM. 2010. Pengaruh Pemberian Jus Buah Naga Putih (Hylocereus
undatus H.) Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Putih (Rattus
norvegicus) [Skripsi]. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Rifkhan, Negara JK, Sio AK, Arifin M, Oktaviana AY, Wihansah RRS dan Yusuf
M. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma)
Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 289-290.
Rindengan, B.,Kembuan dan A. Lay. 2004. Pemanfaatan Ampas Kelapa Untuk

Bahan Makanan Rendah Kalori. Jurnal Penelitian Tanaman Industri 3(2):
56-63.
Septiani Rousmaliana. 2019. Identifikasi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kadar

Proksimat Menggunakan Metode Pengeringan Oven.
Sunaryo, S., B. 1985. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian
Liberty; Yogyakarta.
Supriatna, Dadang, et al. 2012. Kajian Pemanfaatan Ampas Kelapa Hasil Samping
Pembuatan VCO untuk Produk Tepung Kelapa (Coconut Flour) Berserat
Tinggi. Laporan Akhir. Balai Besar Industri Agro, Bogor.
Tarigan, S M. 2019. Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga (Hylocereus

Polyrhizus) Terhadap Daya Terima Donat.
Wardani E N, Sugitha I M, Pratiwi I D. 2017. Pemanfaatan Ampas Kelapa
Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat Dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar
Ungu (Utilization of Coconut Pulp as fiber source in Purple Sweet Potato
Cookies). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 5(2):162-70.
Wijayanti, 2007. “Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung
Garut (Maranta arundinaceae L) pada Pembuatan Roti Tawar”. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Wijayanti, 2016. Katakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubtitusi
Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat
yang Disubstitusi... Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 01.
63
Widyaningsih ,R dan Murtini. 2006). Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai

Substitusi Terigu Dalam Pembuatan Roti manis. Balai Penelitian Tanaman
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gamedia Utama.
Wijayanti, Y.R. 2007. Substitusi tepung kacang dengan tepung pada pembuatan
selai roti tawar. UGM. Yogyakarta.
Wardani, K dan Wardani, R.2014. Eksplorasi Potensi Kedelai Hitam Untuk

Produksi Minuman Fungsional Sebagai Upaya Meningkatkan Kesehatan
Masyarakat. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 58-67.
Widianingsih, M. 2017. Aktivitas antioksidan ekstrak metanol buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus (FAC Weber) Britton & Rose) hasil maserasi dan
dipekatkan dengan kering angin. Jurnal Wiyata: Penelitian Sains dan
Kesehatan, 3(2), 146-150.
Yayath, R. 2009. Pembuatan dan Optimasi Formula Roti Tawar dan Roti Manis
Skala Kecil. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Yuvlianti. 2018. Subtitusi Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan Brownis

Kukus Terhadap Terhadap Sifat Organoleptik Dan Nilai Gizi. J.Gipas,
November 2019, Volume 3 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465.
Yuwono, S. S., & Waziiroh, E. (2019). Teknologi Pengolahan Tepung Terigu dan
Olahannya di Industri. Universitas Brawijaya Press.
64
Lampiran 1. Dena Penelitian
R0 (1) R1(2) R2(3)

R2 (2) R3 (3) R1 (1)
R3 (1) R0 (2) R3 (2)
R1 (3) R2 (1) R0 (3)
R0 Tepung terigu 100% : 0% tepung ampas kelapa : 0% sari buah naga merah
65
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa (Pusuma et al,

2018)
Kelapa
Pengupasan
Air bersih Pencucian Air kotor

Pengepresan
Pemarutan
Pengepresan
Pengeringan Oven 600 C

selama 24 jam
penggilingan
Untuk
Pengayakan 60 me mendapatkan
sh tepung ampas
kelapa
Tepung Ampas Kelapa

66
Lampiran 3. Diagram Alir Peneliti (Modifikasi)
Tepung ampas
kelapa
Sari buah
naga merah pencampuran Tanpa
sesuai pencampuran
perlakuan
Roti tawar ampas kelapa Roti tawar ampas kelapa
Karakteristik sensorik
( warna, aroma, rasa dan tekstur)
Hasil terbaik
Karakteristik Kimia
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar protein
- Kadar lemak
- Kadar karbohidrat
- Serat kasar
- Antioksidan
67
Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan sari buah naga merah
Buah Naga Merah
Pengupasan kulit
Pengecilan ukuran
Penghalusan
Air 1:1
Penyaringan
Sari Buah
Naga Merah
68
Lampirn 5. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Ampas Kelapa
(Pusuma, 2008)
Tepung ampas kelapa, telur,

terigu, air, garam, gula, ragi,
mentega, susu.
Pencampuran (mixer 30
menit)
pengocokan
Adonan yang telah kalis difermentasi

selama 30 menit sampai mengembang
(menghasilkan gas Co2)
Penggilasan dengan rolling pin
Diamkan kembali dengan

suhu kamar (90 menit)
Penuangan dalam cetakan
Pemanggangan 160℃
Selama 40 menit
Roti tawar
69
Lampiran 6. Uji Hedonik
Nama produk : Roti Tawar Ampas Kelapa

Nama panelis :.......................................
Hari /tanggal uji :.......................................
Petunjuk : Cicipilah sampel roti tawar dengan kode yang tersedia. Nyatakan
penilaian anda dan tigkat kesuakaan anda terhadap sifat organoleptik
yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan menuliskan skor
pada tabel dibawah ini. Setiap selesai satu sampel, netralkan indera
pengecap dengan minum air.
.
Uji Organoleptik
No Sampel
Aroma Tekstur Rasa Warna
1 811
2 834
3 355
4 629
Jumlah
Rata-rata
Keterangan: 5. Sangat Suka

4. Suka
2. Agak Suka
2. Tidak Suka
1. Sangat Tidak Suka
70
Lampiran 7. Uji Deskriptif

Nama produk : Roti Tawar Ampas Kelapa
Nama panelis :.......................................
Hari /tanggal uji :.......................................
Petunjuk : Cicipilah sampel roti tawar dengan kode yang tersedia. Nyatakan
penilaian anda dan tigkat kesuakaan anda terhadap sifat organoleptik
yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan menuliskan skor
pada tabel dibawah ini. Setiap selesai satu sampel, netralkan indera
pengecap dengan minum air.
No Aroma Tekstur Rasa Warna

Tengah roti Kulit roti
Tidak beraroma
Sangat tidak Sangat Putih
1 ampas kelapa dan sari Putih
lembut tawar Kecokelatan
buah naga merah
Beraroma ampas Agak Putih
2 Tidak lembut Agak coklat
kelapa tawar Kecoklatan
Aroma ampas kelapa
3 dan sari buah naga Agak lembut Tawar Cokelat Cokelat
merah lemah
Beraroma ampas
Agak Merah Cokelat
4 kelapa dan sari buah Lembut
manis muda pekat
naga merah
Cokelat
Sangat beraroma
5 Sangat lembut Manis Merah kemerah-
ampas kelapa
merahan
Uji Organoleptik
No Sampel
Aroma Tekstur Rasa Warna
1 811
2 834
3 355
4 629
5 Jumlah
6 Rata-rata
71
Lampiran 8. Analisis Kadar air (AOAC, 2005)
Cawan petri dibersihkan dan dipanaskan dalam oven dengan suhu 105˚C
lalu didinginkan dalam desikator. Kemudian ditimbang sebagai bobot kosong.
Perlakuan ini diulang sampai memperoleh bobot konstan. Selanjutnya menimbang
sampel sebanyak 5 g dalam cawan porselin dan dinyatakan sebagai bobot awal.
Sampel dalam cawan dikeringkan dalam oven dengan suhu 105˚C selama 3-5 jam.
Setelah proses pengeringan cawan berisi sampel dikeluarkan dalam oven dan
didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh bobot tetap (selisih dua penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg),
pengurangan bobot merupakan banyaknya air dalam bahan.
Perhitungan :
𝑊2−𝑊3
Kadar air (%) = 𝑊2−𝑊1 x 100%
Keterangan W1 = bobot cawan kosong
W2 = bobot cawan+ sampel
W3 = bobot cawan + sampel setela dioven

72
Lampiran 9. Analisis Kadar abu (Deni Antra Pusuma et al., 2018)
Sampel sebanyak 5 gram ditempatkan pada cawan porselin yang telah
diketahui beratnya. Sampel dioven pada suhu 105˚C hingga dipoeroleh bahan
kering, kemudian dipijarkan dalam tanur pada suhu 600˚C selama 6 jam kemudian
didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang hingga diperoleh berat tetap.
Kadar abu dihitung dengan rumus:

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑏𝑢
Kadar abu (%) = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(%) x 100 %
73
Lampiran 10. Analisis kadar protein (Metode Biuret, AOAC, 2005)
Penyiapam Reagen dan larutan Standar
Reagen Biuret dibuat dengan cara menimbang 0,75 g CuSO4, 5H2O ; 3,0 g
NaKC4O6.6H2O dan dilarutkan dalam 250 ml aquades dalam labu takar 500 mL,
kemudian ditambahkan 150 mL NaOH 10% sambil diaduk dan akhirnya
ditambahn aquades sampai volumenya 500 mL.
Pembuatan Larutan Standar Protein
Pembuatan larutan standar dilakukan dengan cara menimbang 90 mg BSA
(Bovine Serum Albumin), dilarutkan dalam 25 mL aquades dan ditambahkan 1
tetes NaOH 3% dan aquades hingga diperoleh larutan protein induk 3600 ppm.
Pembuatan Kurva Standar
Larutan standar dipipet 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 0.8 mL ke dalam
masingmasing tabung reaksi lalu diencerkan dengan aquades hingga 6 mL dan
ditambahkan 6 mL reagen biuret kedalam masing-masing tabung, lalu didiamkan
selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya diukur pada panjang gelombang
maksimum. Blanko yang digunakan adalah campuran 6 mL air dan 6 mL reagen
biuret.
Penyiapan Kurva Standar dan Sampel
Pembuatan larutan protein: timbang 2 g sampel kemudian dilarutkan
dengan 20 mL aquades setelah itu disentrifus delama 30 menit. Setelah
disentrifus, tabung sentrifus dimasukkan ke dalam air es dan didinginkan selama ±
20 menit. Filtrat 39 sampel dipipet 1 mL ditambahkan 5 mL aquades dan 6 mL

74
reagen biuret dan didiamkan selama ± 30 menit kemudian diukur kadar protein
sampel.
Berdasarkan kurva standar diperoleh persamaan regresi :
y = ax+b
keterangan : y = absorbansi sampel
x = konsentrasi sampel (mg/L)
penentuan bobot protein (mg) = konsentrasi sampel (mg/L) x fp*x V sampel (L)
keterangan : fp = faktor pengenceran
v = volume (L)
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛
Kadar protein (%) = X 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛
Kadar protein (%Ik) = X % protein (bb)
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
75
Lampiran 11. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Lemak dihitung dengan metode soxhlet. Sampel ditimbang sebanyak 2-3
gram, dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring kemudian ditutup dengan
kapas bebas lemak. Kertas saring yang berisih sampel dimasukkan ke dalam alat
soxhlet kemudian alat kondensor di atas dan labu di bawahnya. Pelarut heksan
atau petroleum benzene dituang ke dalam labu 100 mL dan dilakukan reflux
sampai pelarut yang turun kelab lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di labu
lemak didesikator dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven dengan suhu 105˚C. Hasil ekstraksi dikeringkan
sampai bobot tetap dan didinginkan dalam desikator. Labu ditimbang. Berat
lemak dapat dihitung dengan rumus :
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

% lemak = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) X 100%
76
Lampiran 12. Analisis Kadar karbohidrat (Apriyanto, 1989)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference dengan
persamaan sebagai berikut :
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (KA + A + L + P)
Keterangan :
KA = kadar air (%)
A = kadar abu (%)
L = kadar lemak (%)
P = kadar protein (%)

77
Lampiran 13. Analisis Kadar serat kasar (Deni Antra Pusuma et al, 2018)
Analisa Kadar Serat Kasar (AOAC, 2005) Sampel dalam bentuk halus ditimbang
sebanyak 1 g dan dimasukkan dalam Erlenmeyer 500 ml. kemudian ditambahkan
asam sulfat 0.325 N sebanyak 100 ml. Setelah itu campuran sampel dan asam
sulfat direfluks selama 30 menit, kemudian disaring. Larutan yang telah disaring
ditambahkan aquades hingga pH netral. Kemudian sampel ditambahkan NaOH
1.25 N sebanyak 50 ml, dan direfluks lagi 30 menit. Setelah 30 menit, sampel
diangkat dan didinginkan.
Sampel kemudian disaring menggunakan kertas saring Whatman. Residu
yang tertinggal dikertas whatman dicuci dengan 25 ml aquades, dicuci kembali
menggunakan ethanol 95% sebanyak 20 ml. Pencucian terakhir menggunakan
K2SO4 10% sebanyak 25 ml. residu dalam kertas saring kemudian dikeringkan
dalam oven suhu 1050C selama 2 jam. Sampel selanjutnya dimasukkan dalam
desikator 15 menit dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan dilakukan
hingga mencapai bobot konstan. Kadar serat (%) = bobot residu kering (g) bobot
sampel (g) × 100%.
Kadar serat (%) = bobot residu kering (g) bobot sampel (g) × 100%
78
Lampiran 14. Analisis kadar antioksidan metode DPPH (AOAC, 2005)
Metode ini menggunakan radikal bebas DPPH (2,2-difenil- 1 –
pikrilhidrazil). Radikal bebas DPPH dapat bereaksi dengan senyawa yang dapat
mendonorkan atom hidrogen. Adapun prinsip uji metode ini adalah penangkap
radikal bebas yang menyebabkan elektron bebas menjadi berpasangan dan
mengakibatkan pemudaran warna ungu (Wijayanti, 2016).
Prinsip metode DPPH adalah radikal bebas yang stabil pada suhu ruang
sehingga digunakan pada analisis ini. DPPH akan menerima elektron atau radikal
hydrogen sehingga membentuk molekul diamagnetik yang stabil. Interaksi
antioksidan dengan DPPH akan menetralkan karakter radikal bebas dari DPPH
(Yenrina, 2015; Triastini, 2018). Adapun prosedur uji antioksidan menggunakan
metode DPPH adalah sebagai berikut:
1. Siapkan larutan DPPH dalam metanol dengan konsentrasi 2x10-4 M
2. Buat serangkaian larutan sampel dari ketiga fraksi ekstrak dengan variasi
konsentrasi menggunakan pelarut methanol
3. Tambahkan 2 ml larutan DPPH dari masing-masing larutan, sehingga diperoleh
seangkaian larutan dengan konentrasi yang berbeda.
4. Diamkan selama 30 menit (dihitung setelah penambahan larutan DPPH),
kemudian ukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm
5. Gunakan data absorbansi yang diperoleh untuk menentukan % inhibisi atau
aktivitas antioksidan.
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙−𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

= X 100%
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
79
6. Dari kurva % inhibisi versus konsentrasi sampel dapat diperoleh nlai IC50
ekstrak dengan analisis statistic menggunakan regresi linear.

80
Lampiran Uji Hedonik
Lampiran 15a. Hedonik tekstur
Sampel Ulangan
Total Rerata
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
R0 3 4 4 4 4 4 2 2 5 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 2 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 106 3,53
R1 3 5 4 3 2 3 4 4 5 4 5 4 5 4 4 4 2 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 114 3,80
R2 4 4 4 4 4 4 5 4 5 3 3 4 5 4 4 3 3 5 3 4 5 4 3 5 4 4 4 5 5 5 123 4,10
R3 4 3 3 5 4 2 2 2 3 4 3 5 4 5 5 4 3 4 3 5 4 2 3 4 3 3 3 3 3 4 105 3,50
Lampiran 15b. Hedonik Tekstur
F. Tabel
SK F. Hitung
DB JK KT 0,05 0,01
Perlakuan 3 7,00 2,33
3,74* 2,68 3,96
Galat 116 72,46 0,62
Total 119 79,46
Keterangan * = Berpengaruh nyata KK = 21,17%
81
Lampiran 16a. Hedonik Rasa
Ulangan
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerata
R0 2 5 3 3 3 4 1 3 4 3 3 4 4 3 4 4 2 3 4 4 3 2 3 4 4 3 4 2 3 4 98 3,27
R1 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 5 112 3,73
R2 4 4 4 3 5 4 5 4 5 3 3 4 4 5 4 4 3 3 4 3 5 4 3 5 4 2 5 4 5 5 120 4,00
R3 4 4 4 4 5 3 2 3 4 3 3 4 4 5 4 4 3 4 3 5 5 3 3 4 3 4 4 3 4 5 113 3,77
Lampiran 16b. Hedonik Rasa
SK F. F. Tabel
DB JK KT Hitung 0,05 0,01
4,75** 2,68 3,96
Galat 116 69,10 0,59
Total 119 77,59
Keterangan ** = Berpengaruh sangat nyata KK =20,90%
82
Lampiran 17a. Hedonik Warna
Ulangan
Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerata
R0 3 5 4 3 3 5 2 4 4 4 5 4 4 4 5 3 4 4 4 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 115 3,83
R1 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 3 3 5 5 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 5 116 3,87
R2 4 4 4 4 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 3 4 3 5 4 3 4 4 3 5 5 4 4 3 4 4 125 4,17
R3 5 5 4 5 5 4 5 3 5 3 5 5 5 5 2 3 2 4 3 5 4 4 4 5 5 5 5 5 3 4 127 4,23
Lampiran 17b. Hedonik Warna
F. table
SK F.
DB JK KT Hitung 0,05 0,01
2.10 tn 2,68 3,96
Galat 116 69,16 0,59
Total 119 72,92
Keterangan tn = berpengaruh tidak nyata KK = 19,18%
83
Lampiran 18a. Hedonik Aroma
ulangan
Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerata
R0 3 5 4 4 3 3 3 5 5 4 3 4 4 4 5 3 3 3 3 3 3 3 3 5 4 4 4 3 4 4 111 3,70
R1 3 4 4 4 3 5 3 4 5 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 119 3,97
R2 4 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 5 3 3 5 4 4 5 5 3 4 4 4 3 123 4,10
R3 4 4 3 4 4 5 3 4 3 3 4 5 5 4 3 3 3 4 3 5 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3 112 3,73
Lampiran 18b. Hedonik Aroma
SK F. table
DB JK KT F. Hitung 0,05 0,01
1,69 tn 2,683 3,956
Galat 116 58,56 0,50
Total 119 61,12
Keterangan tn = Berpengaruh tidak nyata KK = 18,33%
Lampiran Uji Deskriptif

84
Lampiran 19a. Deskriptif Tekstur
sampel Ulangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerata
R0 3 5 1 3 4 4 2 2 5 3 2 4 4 3 4 2 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 5 3 4 3 102 3,40
R1 3 5 3 3 2 5 3 4 5 4 5 4 5 4 4 3 2 3 4 3 3 3 3 4 4 5 4 4 5 5 114 3,80
R2 4 4 3 3 4 5 3 4 5 3 2 5 5 4 5 3 3 4 3 3 3 4 3 5 4 4 5 4 5 3 115 3,83
R3 4 4 1 3 4 4 2 2 5 4 3 5 4 4 5 4 1 2 2 5 4 3 3 4 3 3 4 4 4 5 105 3,50
Lampiran 19b. Deskriptif Tekstur
F.tabel
SK
DB JK KT F.Hitung 0,05 0,01
1,45tn 2,68 3,96
Galat 116 111,66 0,96
Total 119 115,86
Lampiran 20a. Deskriptif Rasa

85
Sampel Ulangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerata
R0 3 1 1 2 3 1 3 3 3 3 3 2 2 1 3 2 3 1 3 4 2 3 4 1 1 3 3 2 3 3 72 2,40
R1 3 3 2 2 3 3 2 3 3 4 4 3 3 1 3 4 1 2 4 3 3 3 3 1 1 4 3 2 4 2 82 2,73
R2 3 3 3 2 5 3 2 4 3 3 4 3 3 1 3 3 1 3 3 2 3 4 3 1 1 1 3 4 4 3 84 2,80
R3 4 3 4 2 5 3 1 2 3 3 4 3 3 1 3 3 4 4 3 5 3 4 1 1 1 4 3 5 4 4 93 3,10
Lampiran 20b. deskriptif Rasa
F.tabel
SK
2,31 tn 2,68 3,96
Galat 116 124,06 1,06
Total 119 131,46
Lampiran 21a. Deskriptif Warna Tengah Roti

86
Sampel Ulangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerata
R0 2 1 1 2 3 1 1 4 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 41 1,37
R1 3 1 2 2 4 2 3 4 2 4 2 2 2 1 2 2 2 2 3 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 59 1,97
R2 5 2 4 2 5 4 3 4 4 4 1 4 4 4 2 4 3 2 4 2 4 4 1 4 3 4 4 3 2 2 98 3,27
R3 5 3 4 2 5 4 5 4 4 3 4 5 4 4 4 5 4 2 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 120 4,00
Lampiran 21b. Deskriptif Warna Tengah Roti
F. table
SK
Perlakuan 3 129,50 43,16
51.20 ** 2,68 3,96
Galat 116 97,80 0,84
Total 119 227,30
Keterangan ** = Berpengaruh sangat nyata KK = 34,64%
Lampiran 22a. Deskriptif Warna Kulit Roti
Sampel Ulangan
87
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerata
R0 2 2 1 3 1 2 3 4 3 4 3 2 1 3 1 1 2 2 2 4 2 4 1 3 2 2 2 1 3 1 67 2,23
R1 3 1 2 3 2 1 3 4 5 4 1 2 2 2 3 2 3 3 3 2 2 3 1 3 3 1 2 3 2 1 72 2,40
R2 5 4 3 3 4 4 5 4 5 4 2 5 4 5 5 5 5 5 5 2 2 5 5 5 5 5 1 5 5 5 127 4,23
R3 5 4 4 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 2 5 5 5 5 5 2 5 5 5 5 5 1 5 5 5 135 4,50
Lampiran 22b. Deskriptif Warna Kulit Roti
SK F. table
Perlakun 3 133,13 44,37 41.27 ** 2,68 3,96
Galat 116 124,73 1,07
Total 119 257,86
Keterangan ** = Berpengaruh sangat nyata KK = 30.80%
Lampiran 23a. Deskriptif Aroma
Sampel Ulangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rerata
R0 2 1 1 1 3 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 3 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 42 1,40
R1 2 2 2 1 3 2 2 1 2 4 2 2 2 3 4 2 2 4 4 2 1 3 3 3 3 2 3 1 2 5 74 2,47
88
R2 4 5 3 3 4 5 5 1 2 4 2 3 4 4 4 3 4 5 3 3 2 4 5 4 4 4 3 4 5 4 110 3,67
R3 4 3 4 4 4 4 5 3 3 3 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 3 5 5 5 5 5 3 4 5 2 122 4,07
Lampiran 23b. Deskriptif Aroma
SK F. table
Perlakuan 3 126,89 42,30 51,81** 2,68 3,96
Galat 116 94,70 0,82
Total 119 221,59
Keteragan ** = Berpengaruh sangat nyata KK = 31.25%
89
Lampiran 24a. Hasil Pengamatan Kadar Air
Kode sampel Ulangan Kadar air Rerata SD

U1 32.64
Kontrol U2 32.72 33.00 0.50
U3 33.58
U1 35.44
Perlakuan U2 34.76 35.02 0.37
U3 34.85
Lampiran 24b. Uji T Kadar Air
Paired Samples Test
Paired t df Sig. (2-tailed)

Differences
95%
Confidence
Interval of the
Difference
Upper
Pair 1 KONTROL – TERBAIK -.13629 -4.611 2 .044

90
Lampiran 25a. Hasil Pengamatan Kadar Abu
Kode sampel Ulangan Kadar abu Rerata SD

U1 0.93
Kontrol U2 0.85 0.86 0.07
U3 0.80
U1 1.16
Perlakuan U2 1.18 1.15 0.04
U3 1.11
Lampiran 25b. Uji T Kadar Abu
Paired Samples Test

Differences
95% Confidence
Interval of the
Difference
Upper
Pair 1 KONTROL – TERBAIK -.15855 -9.492 2 .011

91
Lampiran 26a. Hasil Pengamatan Kadar Protein
Kode sampel Ulangan Kadar Protein Rerata SD

U1 12.43
Konrol U2 12.24 12.31 0.10
U3 12.26
U1 8.50
Perlakuan U2 8.33 8.45 0.11
U3 8.53
Lampiran 26b. Uji T Kadar Protein
Paired Samples Test
Paired T df Sig. (2-tailed)

Differences
95%
Confidence
Interval of the
Difference
Upper
Pair 1 KONTROL – TERBAIK 4.13030 60.643 2 .000

92
Lampiran 27a. Hasil Pengamatan Kadar Serat Kasar
Kadar Serat
Kode sampel Ulangan Rerata SD
Kasar
U1 7.13
Kontrol U2 6.59 7.20 0.65
U3 7.88
U1 7.48
Perlakuan U2 7.94 7.73 0.23
U3 7.73
Lampiran 27b. Uji T Kadar Serat Kasar
Paired Samples Test

Differences
95% Confidence
Interval of the
Difference
Upper
Pair 1 KONTROL – TERBAIK 1.38062 -1.172 2 .362

93
Lampiran 28a. Hasil Pengamatan Kadar Lemak
Perlakuan Ulangan Kadar lemak Rerata SD

U1 3.96
Kontrol U2 3.78 3.94 0.16
U3 4.09
U1 4.90
Terpilih U2 5.30 4.99 0.27
U3 4.78
Lampiran 28b. Uji T Kadar Lemak
Paired Samples Test
Paired T df Sig. (2-tailed)

Differences
95% Confidence
Interval of the
Difference
Upper
Pair 1 KONTROL – TERBAIK .00773 -4.271 2 .051

94
Lampiran 29a. Hasil Pengamatan Kadar Karbohidrat
Kadar
Kode sampel Ulangan Rerata SD
Karbohidrat
U1 50.04
Kontrol U2 50.41 49.91 0.58
U3 49.27
U1 50.00
Perlakuan U2 50.43 50.39 0.37
U3 50.73
Lampiran 29b. Uji T Kadar Karbohidrat
Paired Samples Test

Differences
95%
Confidence
Interval of the
Difference
Upper
Pair 1 KONTROL – TERBAIK 1.62962 -.979 2 .431

95
Lampiran 30. Hasil Pengamatan Aktivitas Antioksidan
Kode Konsentrasi Absorbansi % Regresi y = ax +

IC 50 (ppm)
sampel (ppm) (A) Inhibisi b
Blanko 0.765 0
50 0.659 13.86
75 0.537 29.80 y=0,4831x -
Kontrol 121.35
100 0.453 40.78 8.6252
125 0.385 49.67
150 0.273 64.31
Blanko 0.824 0
20 0.689 16.38
40 0.568 31.07 y=
Perlakuan 66.86
60 0.505 38.71 0.7391x+0.5825
80 0.286 65.29
100 0.221 73.18
96
Lampiran 30. Dokumentasi Proses Penimbangan Bahan
Tepung terigu Tepung Ampas kelapa Gula pasir
Garam Ragi Susu

97
Lampiran 31. Dokumentasi Proses Pembuatan Sari Buah Naga Merah
Pengambilan daging buah Pemblenderan

98
Lampiran 32. Dokumentasi Pembuatan Roti Tawar
Pencampuran (mixer) Fermentasi (Kontrol) Fermentasi (Perlakuan)
Penggilasan (Kontrol) Penggilasan (Perlakuan) Roti tanpa perlakuan
Roti dengan perlakuan

99
Lampiran 33. Dokumentasi Organoleptik Oleptik

100

Hasil Rahmi Rahmi Fix-Dikonversi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hasil Rahmi Rahmi Fix-Dikonversi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HASIL PENELITIAN

KAJIAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DENGAN INI SAYA MEYATAKAN BAHWA HASIL PENELITIAN INI

BENAR-BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH

DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA

PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN. APABILA

DIKEMUDIAN HARI SAYA TERBUKTI ATAU DAPAT DIBUKTIKAN

BAHWA SKRIPSI INI HASL JIBLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA

MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.

Kendari, Juni 2021

dan karunianyaNya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Skripsi

ini berjudul “Kajian Karakteristik Organoleptik Dan Karakteristik Kimia

Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubtitusi Menggunakan Tepung Ampas

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini berkat adanya kerja

mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya

Mariani L, S.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak

disengaja mulai awal sampai akhir pembimbingan.

henti-hentinya demi keberhasilan penulis dalam menyelesaikan studi ini, dan

dukungan yang senantiasa mengiringi perjalanan hidup penulis dan seluruh

motivasinya Semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat dan karunia-Nya

yang dicurahkan kepada penulis, Aamiin.

Universitas Halu Oleo;

Wakil Dekan III Dr. La Ode Afa, S.P., M.Si;

Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo dan Sekretaris Jurusan/Program Studi

Bapak Muhammad Syukri Sadimantara., ST., M.P;

masukan dan kritik yang bermanfaat bagi penulis;

membimbing, menasehati serta memberikan dorongan kepada penulis selama

proses penyelesaian studi;

Pertanian Universitas Halu Oleo;

7. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

Universitas Halu Oleo ibu RH. Fitri Faradilla, S.T.P., M.Sc.,Ph.D;

10.Himpunan Mahasiswa Barisan Pemuda Mahasiswa Lasosodo (BPML) yang

selalu mendukung dan memotivasi penulis;

telah memotivasi dan mendukung penulis selama ini;

12. Teman-teman seperjuangan penulis angkatan 2017 Jurusan Ilmu Teknologi

Pangan terkhusus kelas ITP A; dan

atas segala bantuannya kepada penulis.

skripsi ini, penulis menyadari sepenuhnya bahwasannya masih banyak

memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya

terutama dalam bidang Teknologi Pangan, Aamin.

Kendari, Juni 2021

Penulis bernama Rahmi Impian, lahir di Desa Lasosodo,

Kecamatan Wadaga, Kabupaten Muna Barat, Provinsi Sulawesi Tenggara pada

pendidikan S1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

LPPMP UHO tahun 2017.

Rahmi Impian (Q1A117028) Kajian Karakteristik Organoleptik Dan

Karakteristik Kimia Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubtitusi Menggunakan

Tepung Ampas Kelapa Dan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus).

Mariani L, S.P., M.Sc sebagai Dosen Pembimbing II).

Tujuan dari penelitian ini untuk mempelajari pengaruh subtitusi tepung

ampas kelapa : 0% sari buah naga merah R1 = Tepung terigu 80 % : 5% tepung

karbohidrat R0 sebesar 49,91 % dan R2 sebesar 50,39%.

Rahmi Impian (Q1A117028) Study of Organoleptic Characteristics and Chemical

Characteristics of Fiber-Rich Fresh Bread Substituted Using Coconut Dregs

Ansharullah, M. Sc. As Supervising Lecturer I and Mariani L, S.P., M.Sc as

Supervising Lecturer II).

Dragon Fruit, Nutritional Value.

HALAMAN SAMPUL .............................................................................. i

1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2. Rumusan Masalah ........................................................................... 5