Skripsi PDF

SKRIPSI
PENGARUH PENGGUNAAN NaOH TERHADAP MUTU

GELATIN TULANG IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L.) DAN
PENGAPLIKASIANNYA PADA PRODUK PERMEN JELLY JERUK MANIS
Oleh:
SITTI HAJAR
NIM. Q1A115 117
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
ii
PENGARUH PENGGUNAAN NaOH TERHADAP MUTU

GELATIN TULANG IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L.) DAN
PENGAPLIKASIANNYA PADA PRODUK PERMEN JELLY JERUK MANIS
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Pertanian

Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Oleh:
SITTI HAJAR
NIM. Q1A115 117
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
ii
iii
HALAMAN PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL KARYA
SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU
KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI NEGERI ATAU LEMBAGA
MANAPUN. APABILA DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU DAPAT
DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA
BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU
Kendari, 8 April 2019
SITTI HAJAR
Q1A1 15 117
iii
iv
HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN
Judul : Pengaruh Penggunaan NaOH terhadap Mutu Gelatin Ikan

Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) dan Pengaplikasiannya
pada Produk Permen Jelly Jeruk Manis.
Nama : Sitti Hajar
NIM : Q1A1 15 117
Program Studi : Teknologi Pangan
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Telah diujikan di depan Tim Penguji Skripsi dan telah diperbaiki sesuai saran-
saran saat ujian.
iv
v
v
vi
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT. karena atas izin
dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal ini. Sholawat
serta salam semoga tetap dilimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW. yang telah
membawa kedamaian dan rahmat bagi semesta alam. Penelitian ini berjudul
“Pengaruh Penggunaan NaOH Terhadap Rendemen Gelatin Tulang Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Dan Pengaplikasiannya Pada Produk
Permen Jelly Jeruk Manis ” yang disusun untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terwujudnya proposal ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak yang telah mendorong dan membimbing penulis, baik dari segi
psikologis maupun materi hingga terselesaikannya proposal ini. Oleh karena itu,
melalui kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghormatan
yang setinggi-tingginya kepada ibunda tercinta Sunarti dan ayahanda tercinta
MUH. Arif. Lako. atas segala perhatian, kasih sayang, doa, serta dukungan yang
senantiasa mengiringi perjalanan hidup penulis hingga saat ini.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan yang
setinggi-tingginya kepada pak Prof. Dr. Hj. Sri Wahyuni, M.Si selaku
pembimbing I dan pak Dr. Ir Asnani, M.Si selaku pembimbing II yang telah
banyak membantu baik secara moral maupun bimbingan, saran, kritik, nasehat
vi
vii
yang diberikan, serta permohonan maaf atas segala kesalahan penulis baik sengaja
maupun tidak disengaja mulai awal sampai akhir pembimbingan.
Penulis sangat berharap skripsi ini dapat bermanfaat dalam pengembangan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) terutama dalam perkembangan Ilmu
dan Teknologi Pangan dimasa yang akan datang.
Sekian yang dapat penulis katakan, semoga Allah SWT. melimpahkan
rahmat kepada semua pihak yang telah membantu, Aamiin.
Ucapan Terima Kasih Juga Penulis Haturkan Kepada :
1. Rektor Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Sulawesi Tenggara, atas
penerimaannya untuk melanjutkan studi di universitas Halu Oleo.
2. Dekan dan para Wakil Dekan Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO)
Kendari, Sulawesi Tenggara, atas pengizinannya untuk melakukan studi di
jurusan teknologi pangan.
3. Ketua dan Sekertaris Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang sabar dalam
melayani segala hal yang berhubungan dengan pelayanan bagi mahasiswa.
4. Ketua dan staf Laboratorium Teknologi pangan yang telah membantu dan
mengarahkan penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium.
5. Dosen di lingkungan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya Fakultas
Pertanian umumnya yang telah membimbing penulis selama menyelesaikan
hasil penelitian ini.
6. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas atas urusan
administrasi yang mendukung penulis dalam menyelesaikan hasil penelitian.
vii
viii
7. Kepada keluarga yang selalu mendukung dan mendoakan bapak Muh Arif lako
dan Ibu Sunarti yang takpernah berhenti mendoakan, serta Arfiani Arif dan
Asniar Arif kakak tercinta yang tak henti-hentinya memberikan dukungan dan
semangat serta adik-adik saya Mirdawati Arif, Muh Ashabul Khaffi dan
Ayyatul Husna. Serta keluarga Yayat Ngadimo dan Sitti Nadera yang sangat
baik kepada saya. Serta kakak Boni Sukarta, Doni Leo, Nur aini,Alfarezi
Khafif Atthoriq dan Nur ayuniyang telah sangat baik dan mendukung dan
memberikan kepercayaan.
8. Kepada sahabat penulis Waode Mazwin , Ratu Asri Oktaviani Husni, Fahrul
Karim, Nur Muhammad Abdillah, Zaldi Dwi Saputra, Andilla ayu astika halim,
Adnan Anas, , Muh. Arwan Siala, Marny Rahayu, Imelda mustika Tanaka,
Ovie Rani, Sariati S.TP, Tri Muh nandang Badiun, Intan Bahari Malaka, Fenny
Mustinasari, Nesya diva pratiwi, Alfresky Sanggri Sesa, Alpandi, Dayan
Auliya S.TP, Desri andriani mbay, Iin Pratiwi , Reliana Dwi setia Ayu, Elsa
Saleh, Heron Elsandy Sidupa S.TP, Fahmiyasin S.TP, Al mutakabbir , dan
lainnya yang penulis tidak dapat menyebutkan satu per satu yang telah banyak
membantu, memberikan do’a dan dukungan kepada penulis dalam
menyelesaikan hasil penelitian. Serta pihak-pihak lain yang bersangkutan dan
memberi informasi dalam penulisan hasil penelitian ini, sehingga hasil
penelitian ini dapat terselesaikan dengan baik.
9. Kepada teman-teman senoir dan junior-junir Fakultas Teknologi dan Industri
Pertanian periode 2017/2018 telah memberikan semangat kepada penulis.
viii
ix
Penulis menyadari bahwa hasil penelitian ini masih terdapat kekurangan.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
kesempurnaan hasil penelitian ini, demi memperlancar pelaksanaan penelitian
selanjutnya.
SITTI HAJAR
Q1A1 15 117
ix
x
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Sitti Hajar biasa dipanggil Siti/Hajar,
dilahirkan di Watampone pada tanggal 14 September 1997.
Penulis merupakan anak ke-3 dari 6 bersaudara, putri dari
pasangan MUH. Arif Lako dan Sunarti. Penulis menepuh
awal pendidikan di Taman kanak-kanak (TK) Kuncup Mekar
pada tahun 2002 dan lulus pada tahun 2003. Kemudian di tahun 2003 penulis
melanjutkan kejenjeng pendidikan di MIN 69 Macanang dan lulus pada tahun
2009. Kemudian penulis melanjutkan pedidikan di MTSN Watampone dan lulus
pada tahun 2012. Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikannya di MAN 1
Watampone dan lulus pada tahun 2015. Pada tahun 2015, penulis diterima
menjadi mahasiswa di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Halu Oleo yang awalnya jurusan ITP bernaung di Fakultas Teknologi
dan Industri Pertanian. Penulis diterima melalui jalur SNMPTN. Penulis aktif di
Unit Kegiatan Mahasiswa Penalaran sebagai anggota. Penulis melakukan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Naoh Terhadap Mutu Gelatin
Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Dan Pengaplikasiannya Pada
Produk Permen Jelly Jeruk Manis”. Sebagia salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana pada jenjang S1 di program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Halu Oleo Kendari Sulawesi Tenggara.
x
xi
ABSTRAK
Sitti Hajar (Q1A1 15 117) Pengaruh Penggunaan NaOH Terhadap Mutu gelatin
tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L) dan pengaplikasiannya pada produk
permen jelly jeruk manis. (Dibimbing oleh Sri Wahyuni sebagai pembimbig I dan
Asnani sebagai pembimbing II).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi

dan lama perendaman NaOH yang berbeda terhadap kualitas mutu gelatin tulang
Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) yang dihasilkan dan mengetahui pengaruh
penambahan gelatin tulang Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) terhadap
kualitas dan penilaian organoleptik permen jelly jeruk manis. Penelitian ini
menggunkan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor dan 3
ulangan. Faktor I lama perendaman tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
dengan 3 taraf yaitu P1 (perendaman 2 hari), P2 (perenaman 3 hari), P3
(perendaman 4 hari) dan faktor II konsentrasi larutan NaOH dengan 3 taraf yaitu
K1 (6%), K2(8%) dan K3 (10%) (v/v). variabel pengamatan pada penelitian ini
yaitu karakteristik gelatin (penentuan rendemen gelatin, viskositas dan nilai pH),
Analisis Proksimat (Kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak) dan uji
Organoleptik yang terdiri dari afektif (warna, rasa, aroma dan tektur) dan
deskriptif (warna, rasa, aroma, kekuatan gigit dan kekenyalan). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa karakteristik gelatin tulang ikan cakalang (katsuwonus
pelamis L) pengaruh lama perendaman dan konsentrasi NaOH berpengaruh sangat
nyata (P>0,05) terhadap rendemen gelatin, viskositas, dan nilai pH degan nilai
berturut-turut 5,78%, 1,33cP, dan 12,03. Tetapi analisis proksimat pada kadar air
tidak berpengaruh nyata terhadap lama perendaman, dan kadar abu, kadar protein
dan kadar lemak sangat berpengaruh nyata terhadap lama perendaman dan
konsentrasi NaOH dengan nulai berturut-turut 14,92%, 1,037%, 56,62%, dan
0,949%. Berdasarkan hasil tersebut maka diperoleh gelatin terbaik pada perlakuan
P3K2 (lama perendaman 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%), uji organoleptik
dilakukan berdasarkan gelatin terbaik yang diperoleh kemudian uji organoleptik
afektif dan deksriptif.
Kata kunci: Gelatin, tulang ikan cakalang dan permen jelly.
xi
xii
ABSTRACT
Sitti Hajar (Q1A1 15 117) Effect of the use of the quality of the gelatin of skipjack
bone (Katsuwonus pelamis L) and its application to sweet orange jelly candy
products. (Supervised by Sri Wahyuni as lead I and Asnani, as mentor II).
This resarch aims to study the the interaction and duration of different
NaOH immersion on the quality of gelatin bone skipjack (Katsuwonus pelamis L.)
produced and studied using gelatin of skipjack bone fish (Katsuwonus pelamis L.)
on organoleptic quality and consideration of sweet orange jelly candy. This study
used a Factorial Completely Randomized Design (FCRD) with 2 factors and 3
replications. The first factor was long immersion of skipjack bone (Katsuwonus
pelamis L.) with 3 levels, namely P1 (2-day immersion), P2 (3-day
contemplation), P3 (4-day immersion) and factor II%), K2 (8%) and K3 (10%) (v
/ v). The observation variables in this study were the characteristics of gelatin,
viscosity and pH value, Proximate analysis (air content, ash content, protein
content and fat content) and organoleptic test consisting of affective (color, taste,
aroma and texture) and descriptive (color , taste, aroma, bite strength and
elasticity). The results showed the facts of the gelatin of skipjack bone
(Katsuwonus pelamis L) the effect of soaking time and NaOH concentration had a
very significant effect (P> 0.05) on the yield of gelatin, viscosity, and pH value
with the values of relief aid 5.78 %, 1, 33cP, and 12.03. However, the proximate
analysis of water content did not significantly affect immersion time, and ash
content, protein content and fat content were very significant for soaking time and
NaOH concentration with starters combined sequentially 14.92%, 1.037%,
56.62%, and 0.949 %. Based on these results, the best gelatin was obtained in
preparation of P3K2 (4-day immersion time and 8% NaOH concentration),
organoleptic tests were carried out based on the best gelatin obtained then
affective and dexcriptive organoleptic tests.
Keywords: Gelatin, skipjack bone and jelly candy
xii
xiii
DAFTAR ISI
Halaman Sampul ........................................................................................... i

Halaman Judul ... ........................................................................................... ii
Halaman Pernyataan ..................................................................................... iii
Halaman Pengesahan ..................................................................................... iv
Halaman Persetujuan Panitia Ujian............................................................. v
Ucapan Terima Kasih ................................................................................... vi
Riwayat Hidup.... ........................................................................................... x
Abstrak ... .......... . ........................................................................................... xi
Abstract.... .......... . ........................................................................................... xii
Daftar isi.............. ........................................................................................... xiii
Daftar Tabel........ ............................................................................................ xiv
Daftar Gambar ... ........................................................................................... xv
Daftar Lampiran ............................................................................................ xvi
I.PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1.Latar Belakang .................................................................................... 1
2.1.Rumusan Masalah ............................................................................... 4
3.1.Tujuan dan kegunaan ......................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskriptif Teori ......................................................................................... 7
2.1.1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) ......................................... 7
2.1.2. Kolagen …………………………………………………………… 8
2.1.3. Gelatin …... ...................................................................................... 10
2.1.4. JerukManis …. ................................................................................. 15
2.1.5. Pembuatan Permen Jelly Jeruk Manis ............................................. 17
2.1.6. Uji Organoleptik............................................................................... 20
2.1.6.1. Aroma ...................................................................................... 20
2.1.6.2. Rasa…… ................................................................................. 21
2.1.6.3. Warna ...................................................................................... 21
2.1.6.4. Tekstur (kekenyalan)………………………………………… 22
2.2. Kerangka Pikir ........................................................................................ 22
2.3. Hipotesis ....... . ......................................................................................... 26
III. METODE PENELITIAN
3.1.Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 27
3.2.Alat dan Bahan Penelitian .......................................................................... 27
3.3.Rancangan Penelitian ................................................................................. 28
3.4.Prosedur penelitian ..................................................................................... 28
3.4.1. Proses pembuatan gelatin.. ............................................................... 28
3.4.2. Proses pembuatan permen jelly........................................................ 29
3.5.Variable pengamatan……………………………………………………… 29
3.5.1. Penentuan Rendemen Gelatin…………………………………… .. 29
xiii
xiv
3.5.2. Nilai pH……………………………………… ................................ 30

3.5.3. Viskositas ……………………………………………………….. .. 30
3.5.4. Analisis proksimat ……………………………………………....... 31
3.5.4.1. Kadar Air.. ................................................................................ 31
3.5.4.2. Kadar Abu.. .............................................................................. 32
3.5.4.3. Kadar Protein.. .......................................................................... 33
3.5.4.4. Kadar Lemak.. .......................................................................... 33
3.5.5. Uji organoleptik ………………………………………………… .... 33
3.5.6. Definisi Operasional... ....................................................................... 34
3.5.6.1. NaOH... ................................................................................... 34
3.5.6.2. Kolagen.. ................................................................................. 35
3.5.6.3. Gelatin.. ................................................................................... 35
3.5.6.4. permen jelly... .......................................................................... 36
3.5.7. Analisis Data…………………………………………………........... 36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.. .............................................................. 37
4.1. Hasil Penelitian .. ...................................................................................... 37
4.1.1. Analisis Kararkteristik Gelatin Tulang ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamisL.)......................................................................................... 37
4.1.2. Analisis Proksimat............................................................................. 42
4.1.3. Uji Oragnoleptik.............................................................................. 48
4.2. Pembahasan ............................................................................................. 49
4.2.1.Hasil analisis Karakteristik Gelatin Tulang ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis L.)................................................................. 49
4.2.2. Analisis Proksimat............................................................................. 52
4.2.3. Analisis Uji Organoleptik................................................................ 56
V. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 60
5.1. Kesimpulan............................................................................................. 60
5.2. Saran...................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 61
LAMPIRAN ........ ........................................................................................... 66
xiv
xv
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Sifat Gelatin Berdasarkan cara Pembuatannya .................................... 12
2. Standar Mutu Gelatin………………………………………………… 14
3. Kandungan Gizi Jeruk Manis per 100 gram………………………… 17
4. Skor penilaian dan kriteria uji hedonik……………………………… 34
5. Skor penilaian organoleptik untuk kualitas permen jelly jeruk manis .. 34
6. Rekapitulasi analisis ragam karakteristik gelatin tulang ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis L.)... ................................................................... 35
7. Rerata hasil analisis rendemen gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.).............................................................................................. 36
pelamis L.)............................................................................................... 36
pelamis L.)................................................................................................ 37
pelamis L.)............................................................................................... 38
pelamis L.).............................................................................................. 38
pelamis L.)............................................................................................. 39
pelamis L.)............................................................................................ 40
pelamis L.)........................................................................................... 41
pelamis L.)............................................................................................... 41
16. Rerata hasil analisis kadar abu gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.)............................................................................................... 42
17. Rerata hasil analisis kadar abu gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.).............................................................................................. 42
18. Rerata hasil analisis kadar protein gelatin tulang ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis L.)........................................................................ 43
21. Pengaruh interaksi lama perendaman dan konsentrasi NaOH terhadap
kadar lemak gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)....... 45
xv
xvi
22. Uji organoleptik afektif gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis
L.) terbaik............................................................................................... 46
23. Uji organoleptik afektif gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis
L.) terbaik............................................................................................. 47
xvi
xvii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Gambar. 1. Ikan cakalang ................................................................... 7
2. Gambar 2. Jeruk manis……………………………………............... 16
3. Gambar 3. Permen jelly………………………………… ................. 18
4. Gambar 4. Bagan alur kerangka pikir penelitian …. ......................... 26
xvii
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Lampiran1 .DenahPenelitian………………………………………… 66
2. Lampiran 2.Diagram Alir Pembuatan Gelatin ..................................... 67
3. Lampiran.3 Diagram Alir PembuatanPermen Jelly ............................. 68
4. Variabel Pengamatan ........................................................................ 69
a. Lampiran 4a. Penentuan rendemen Gelatin……………………. 71
b. Lampiran 4b. sidik ragam rendemen Gelatin... ......................... 72
c. Lampiran 5a. viskositas …………………………. ................... 73
d. Lampiran 5b. sidik ragam Viskositas.. ...................................... 74
e. Lampiran 6a. nilai pH………………………………………… 75
f. Lampiran 6b. sidik ragam Nilai pH.. ......................................... 75
g. Lampiran 7a. Analisis kadar air ................................................. 76
h. Lampiran 7b. sidik ragam Analisis kadar air. ............................ 77
i. lampiran 8a. Analisis kadar abu ................................................ 78
j. lampiran 8b. sidik ragam Analisis kadar abu.. .......................... 79
k. lampiran 9a. Analisis kadar protein.. ......................................... 80
l. lampiran 9b. sidik ragam Analisis kadar protein.. ..................... 81
m. lampiran 10a. Analisis kadar lemak.. ........................................ 82
n. lampiran 10b. sidik ragam Analisis kadar lemak.. .................... 83
5. Lampiran 11a. uji Afektif warna... ....................................................... 84
6. Lampiran 11b. Uji afektif aroma... ....................................................... 84
7. Lampran 11c. Uji afektif rasa............................................................... 84
8. Lampiran 11d. Uji afektif tekstur... ...................................................... 85
9. Lampiran 12a. uji Deskriptif kekerasan gigit.. ..................................... 85
10. Lampiran 12b. Uji deskriptif aroma... .................................................. 85
11. Lampiran 12c. Uji deskriptif kekenyalan.... ......................................... 86
12. Lampiran 12d. Uji deskriptif Warna... ................................................. 86
13. Lampiran 12e. Uji deskriptif Rasa...... ................................................. 86
xviii
1
I. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Permintaan gelatin di Indonesia semakin meningkat bahkan mencapai
30.000 ton pertahun. Hingga Januari 2016 Indonesia mengimpor gelatin sekitar
254,82 ton dari sejumlah negara seperti Amerika, Cina, Brazil, Jepang, Korea dan
Prancis (Badan Pusat Statistik, 2016). Gelatin impor umumnya berasal dari tulang
dan kulit hewan ternak seperti sapi maupun babi. Namun, adanya isu tentang
wabah penyakit BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) yang berasal dari sapi
telah menyebabkan kecemasan bagi para konsumen, meski sudah ada pernyataan
dari Scientific Steering Commitee of The European Union bahwa resiko tersebut
telah mendekati nol (Schrieber dan Gareis, 2007). Laporan menunjukkan bahwa
kebutuhan gelatin dunia per tahun mencapai 326.000 ton dengan didominasi
bahan baku gelatin yang berasal dari kulit babi (46%), kulit sapi (29,40%), tulang
sapi (23,10%), dan sumber lainnya (1,50%) (GME, 2012).
Ada dua macam gelatin yaitu gelatin tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A
adalah gelatin yang umumnya dibuat dari kulit hewan muda, sehingga proses
pelunakannya dapat dilakukan dengan cepat yaitu dengan sistem perendaman
dalam larutan asam (A=acid). Gelatin tipe B adalah gelatin yang diolah dari bahan
baku yang keras seperti dari kulit hewan yang tua atau tulang, sehingga proses
perendamannya perlu lama dan larutan yang diguankan yaitu larutan basa
(B=base) (Hastuti, 2007).
Sumber gelatin sebagai bahan tambahan pangan yang dapat dimanfaatkan
dalam bidang farmasi dan industri makanan menjadi salah satu penelitian yang
2
sudah mulai banyak dilakukan dalam trend sumber gelatin halal. Penelitian
mengenai sumber gelatin mulai meningkat seiring dengan diketahuinya sumber
utama gelatin yang banyak dimanfaatkan berasal dari kulit dan tulang sapi atau
babi. Bahan-bahan ini menimbulkan isu yang sensitif, khususnya untuk negara
berpenduduk mayoritas muslim seperti Indonesia, karena babi diharamkan untuk
dikonsumsi. Selain itu, terdapat isu-isu lain seperti cara penyembelihan sapi yang
belum sesuai syariat Islam maupun tentang maraknya berita penyakit sapi gila dan
antraks (Rachmania et al, 2013). Sehingga perlu dikembangkan gelatin dari
sumber hewan lain, dimana salah satu sumber yang prospektif untuk
dikembangkan adalah hasil samping pengolahan ikan, yaitu tulang-tulang ikan
yang mencakup 10%-20 % dari total berat tubuh ikan (Mulyani, 2013).
Pembuatan gelatin dari tulang ikan telah banyak dikembangkan oleh
peneliti terdahulu seperti menggunakan tulang ikan patin (Khoerunnisa, 2017),
tulang ikan cakalang (Stephanie, 2016), tulang ikan tuna (Amiruldin, 2007),
tulang ikan tenggiri (Rahmawati, 2013), tulang ikan kakap (Mulyani et al, 2013),
dan tulang ikan nila (Wijaya et al, 2015).Ekstraksi gelatin dari tulang ikan
merupakan pemanfaatan limbah industri pengolahan ikan yaitu dari industri
pengalengan dan fillet.Selama ini tulang ikan sebagai limbah belum dimanfaatkan
secara optimal.Khususnya tulang ikan cakalang, pada penelitian terdahulu
pembuatan gelatin dari tulang ikan cakalang diekstrak menggunkan larutan asam
dan belum pernah ada yang mengekstrak mengganakan larutan basa.
Wijaya et al., (2015) melaporkan pada tulang ikan nila menggunakan
natrium hidroksida (NaOH) 6% didapatkan kekuatan gel tertinggi sebesar 87,58%.

3
Penelitian Said et al., (2011) pada gelatin kulit kambing menggunakan natrium
hidroksida (NaOH) dengan konsentrasi tertinggi 9% diperoleh rendemen gelatin
6,42%. Pada penelitian Rutmin et al, (2016) pada kulit ikan tuna menggunakan
larutan natrium hidroksida (NaOH) diperoleh rendemen tertinggi pada konsentrasi
3% sebesar 5,96%, semakin rendah konsentrasi larutan basa yang ditambahkan
semakin besar bobot gelatin kering yang dihasilkan. NaOH terbukti mampu
memaksimalkan proses degreasing, yaitu proses mengikis lemak pada bahan
baku. Perendaman menggunakan larutan basa (NaOH) menghasilkan rendemen
yang lebih tinggi dibanding proses asam, bahan curing basa memecah molekul
ikatan peptida pada rantai yang tepat dengan kadar yang optimal sehingga
rendemen yang dihasilkan cenderung meningkat. Semakin tinggi konsentrasi
NaOH dan lama perendamannya maka semakin banyak rendemen gelatin yang
dihasilkan.
Pengaplikasian gelatin pada produk pangan telah banyak dilakukan seperti
permen lunak, jelli, es krim, susu formula, roti yang dicampur susu atau soup, atau
meminum obat berbahan kapsul. Sehingga pada penelitian ini mengambil
pengaplikasian gelatin pada pada permen jelly. Pengaplikasian gelatin pada
permen jelly telah banyak dilakukan seperti pemen jelly sirsak, permen jelly
madu, permen jelly jeruk mandarin, permen jelly kulit jeruk, akan tetapi belum
ada yang meneliti tentang permen jelly jeruk manis.
Permen jelly jeruk manis memiliki cita rasa yang khas jeruk asli, aromanya
yang segar dan rasanya yang enak membuat jadi primadona dikalangan
masyarakat. Bahan utama yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly
4
adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis, dan
asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada produk.
Fungsi utama penambahan gelatin dalam pembuatan permen jelly, yaitu untuk
meningkatkan elastisitas, konsentrasi, dan stabilitas produk (Jaswir, 2007 dalam
Oktaviana et al, 2013). Dominasi gelatin sebagai salah satu komponen
hidrokoloid pembentuk permen jelly sebanyak 23% dari penggunaan gelatin
dalam industri pangan sebesar 154,000 ton (Hastuti dan Sumpe, 2007 dalam
Rismandarih, 2017).
Hasil dari penelitian atau sumber-sumber gelatin yang dihasilkan sebagian
besar belum diketahui jelas kehalalannya maka dari itu perlunya membuat gelatin
yang halal dari beberapa sumber yang dapat menghasilkan gelatin yang terjamin
kehalalannya sehingga tidak menimbulkan kekhawatiran bagi masyarakat.
Banyaknya limbah tulang ikan yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan gelatin
contohnya tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.). Penggunaan larutan
basa (NaOH) sebagai metode ekstraksi yang menyebabkan kolagen yang terdapat
pada tulang ikan dapat dikonversi menjadi gelatin.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat diidentifikasi beberapa
masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana interaksi konsentrasi dan lama perendaman NaOH yang berbeda
terhadap kualitas mutu gelatin tulang Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
yang dihasilkan ?
5
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi larutan NaOH yang berbeda terhadap
kualitas gelatin tulang Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) ?
3. Bagaimana pengaruh perendaman larutan NaOH yang berbeda terhadap
kualitas gelatin ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) ?
4. Bagaimana pengaruh penambahan gelatin tulang Ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.) terhadap kualitas dan penilaian organoleptik permen jelly jeruk
manis ?
1.3.Tujuan dan kegunaan
1. Untuk mengetahui interaksi konsentrasi dan lama perendaman NaOH yang
berbeda terhadap kualitas mutu gelatin tulang Ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.) yang dihasilkan.
2. Untuk mengetahuipengaruh konsentrasi larutan NaOH yang berbeda terhadap
kualitas gelatin tulang Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.).
3. Untuk mengetahui pengaruh perendaman larutan NaOH yang berbeda
terhadap kualitas gelatin ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
4. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin tulang Ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis L.) terhadap kualitas dan penilaian organoleptik permen
jelly jeruk manis.
Kegunaan dari penelitian ini :
1. Sebagai bahan informasi tentang bagaimana cara pembuatan gelatin dari Ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis L.).
2. Menambah keragaman permen jelly dari jeruk manis dengan penambahan
gelatin dari tulang Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.).

6
3. Sebagai bahan referensi untuk para peneliti selanjutnya yang berkaitan dengan
penelitian ini.
7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Deskripsi Teori
2.1.1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) tergolong sumberdaya perikanan
pelagis penting dan merupakan salah satu komoditi ekspor nir-migas. Ikan
cakalang terdapat hampir di seluruh perairan Indonesia, terutama di Bagian Timur
Indonesia (Kekenusa, 2012). Satu-satunya spesies dari genus Katsuwonus.
Cakalang terbesar, panjang tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih dari
18 kg. Cakalang yang banyak tertangkap berukuran panjang sekitar 50 cm. Nama-
nama lainnya di antaranya cakalan, cakang, kausa, kambojo, karamojo, turingan,
dan ada pula yang menyebutnya tongkol. Dalam bahasa Inggris dikenal
sebagai skipjack tuna. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) di klasifikasikan
sebagai berikut:
Gambar. 1. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)

Sumber: Linnaues,1758.
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
8
Order : Perciformes
Keluarga : Skombride
Genus : Katsuwonus
Spesies : K. pelamis
Nama Binomial : Katsuwonus pelamis (Wikipedia,2017).
Ikan cakalang adalah ikan bernilai komersial tinggi, dan dijual dalam
bentuk segar, beku, atau diproses sebagai ikan kaleng, ikan kering, atau ikan asap.
Dalam bahasa Jepang, cakalang disebut katsuo. Ikan cakalang diproses untuk
membuat katsuobushi yang merupakan bahan utama dashi (kaldu ikan)
untuk masakan Jepang. Di Manado, dan juga Maluku, ikan cakalang diawetkan
dengan cara pengasapan, disebut cakalang fufu (cakalang asap). Adapun, cakalang
dibudidayakan sebagai salah satu sumber bagi masyarakat juga sumber devisa
negara. Cakalang merupakan salah satu sumber protein hewani dengan kandung
omega-3 yang dibutuhkan tubuh. Sebagai komoditas yang dapat diekspor
(exportable), cakalang turut berperan dalam ekonomi Indonesia. Sumber daya
cakalang dimanfaatkan oleh kalangan menengah ke atas. Cakalang bisa ditangkap
dari kedalaman 0-400 m. Salinitas yang disukai adalah 32-35 ppt atau di
perairan oseanik. Suhu perairan yang disukai berkisar 17-31°C.
1.1.2. Kolagen
Kolagen merupakan komponen struktural utama pada serat-serat jaringan
pengikat, berwarna putih dan terdapat di dalam semua jaringan dan organ hewan
dan berperan penting dalam penyusun bentuk tubuh (Ward dan Courts, 1977).
Kandungan kolagen dari ikan keras (Teleostei) berkisar dari 15-17 %, sedangkan
9
pada ikan bertulang rawan (Elasmobranchi) berkisar antara 22-24 % (Nurilmala,
2004). Pada ikan, kolagen terdapat pada kulit, sisik dan tulang. Nagai et al,
(2004), komponen yang terdapat pada sisik ikan antara lain 70% air, 27% protein,
1% lemak, dan 2% abu. Senyawa organik terdiri dari 40-90% pada sisik ikan dan
selebihnya merupakan kolagen. Komposisi pada tulang ikan yaitu kadar air
sebesar 7,03 %, kadar abu sebesar 0,93 %, kadar lemak sebesar 1,63 %, dan kadar
protein sebsar 84,85 % (Harris, 2008).
Fibril kolagen terdiri dari sub-unit polipeptida berulang yang disebut
tropokolagen yang disusun dalam untaian paralel dari kepala sampai ekor.
Tropokolagen terdiri atas tiga rantai polipeptida yang berpilin erat menjadi tiga
untaian tambang. Tiap rantai polipeptida dalam tropokolagen juga merupakan
suatu heliks (Lehninger, 1982). Tropokolagen akan terdenaturasi oleh pemanasan
atau menggunkan perlakuan zat seperti asam, basa, urea dan potassium
permanganate. Penggunan asam sebagai pelarut dalam kolagen membutuhkan
waktu singkat dibandingkan dengan pelarut basa dimana pelarut asam
tropokolagen akan langsung membentuk triprl heliks, sedangkan menggunakan
larutan basa membutuhkan waktu yang cukup lama karena larutan basa mengubah
tropokolagen menjadi rantai tunggal terlebih dahulu lalu kemudian berubah
menjadi tripel heliks (Wong, 1989).
Kolagen yang terdapat pada kulit dan tulang ikan mempunyai kemampuan
untuk membentuk gel setelah dipanaskan (Montero dan Borderias, 1991).
Konversi kolagen yang bersifat tidak larut air menjadi gelatin yang larut air
merupakan transformasi esensial dalam pembuatan gelatin.Kolagen harus

10
diberiperlakuan awal untuk mengubahnya menjadi bentuk yang sesuai sehingga
dapat diekstraksi (Poppe, 1992). Serat kolagen akan mengembang dengan baik
tetapi tidak larut bila direndam dalam larutan alkali atau larutan garam netral dan
nonelektrolit. Kolagen akan terputus jika terkena asam kuat atau basakuat dan
akan mengalami transformasi dari bentuk untaian larut dan tidak tercerna
menjadigelatin yang larut air (Lehninger, 1982).
Pada ikan terdapat tiga tipe protein, yaitu myofibril (65-75%), sarkoplasma
(20-30%), dan stromata (1-3%). Protein stromata merupakan jaringan ikat yang
terdiri dari komponen kolagen dan elastin (Suzuki, 1981). Kolagen murni sangat
sensitif terhadap reaksi enzim dan kimia. Di samping pelarutnya, kolagen ikan
mempunyai kandungan asam amino yang lebih rendah dibandingkan dengan
kolagen mamalia sehingga suhu denaturasi proteinnya menjadi rendah (Ward dan
Courts, 1977).
Kolagen larut dalam larutan alkali dan larutan asam sehingga kedua
pelarut ini dimungkinkan untuk digunakan dalam proses produksi gelatin
(Bennion, 1980). Perlakuan alkali dan asam menyebabkan kolagen mengembang
dan menyebar. Pemanasan kolagen secara bertahapakan menyebabkan struktur
rusak dan rantai-rantai akan terpisah. Bentuk konformasi larutan kolagen sangat
sensitif terhadap perubahan temperatur yang dapat menghancurkan makro
molekulnya (Wong, 1989).
1.1.3. Gelatin
Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit.
Gelatin merupakan salah satu bahan yang semakin luas penggunaannya, baik
11
untuk produk pangan maupun produk non pangan. Hal ini terkait dengan
manfaatnya antara lain sebagai bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat,
pengental, pengemulsi, perekat, pembungkus makanan. Industri pangan yang
menggunakan bahan gelatin 60% ini antara lain, yaitu industri permen, industri es
krim, industri jelly (sebagai pembentuk gel), sedangkan industri non pangan yang
biasa menggunakan bahan gelatin antara lain industri fotografi 20% (sebagai
pengikat bahan peka cahaya), industri kertas (sebagai sizing paper), farmasi 10%
(bahan kapsul, pengikat tablet), industri kosmetik (bahan sabun, lotion), dan
produk kosmetik lainnya (Haris, 2008 dalam Otto et al, 2015).
Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptide membentuk rantai polimer panjang. Senyawa gelatin merupakan suatu
polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin atau
glisin-hidroksiprolin. Susunan asam amino gelatin hampir mirip dengan kolagen,
dimana glisin merupakan asam amino yang utama (Charley, 1982 dalam
Nurilmala, 2004 dalam khoerunnisa, 2017).
C102H149N31O38+H2O C102H151N31O39
Kolagen air Gelatin
Menurut Johns dan Courts (1977), perubahan kolagen menjadi gelatin
terjadi dalam tiga tahap, yaitu: hidrolisa lateral, diikuti hidolisa ikatan peptida
terutama pada glysin dan perusakan struktur helik kolagen (Suryati, 2015).
Sifat gelatin yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel,
mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas
suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid. Keadaan ini membedakan gel
hidrokoloid lain seperti pektin yang bentuk gelnya ireversibel (Johns, 1977 dalam
12
Malik, 2015). Sifat-sifat yang dimiliki gelatin tergantung dari komposisi asam
amino tersebut.Komposisi asam amino bervariasi tergantung pada sumber
kolagen, spesies hewan penghasil jenis kolagen. Gelatin dan kolagen memiliki
komposisi kimia yang berbeda. Gelatin mengandung asam amino yang non
esensial yaitu asam glutamat yang tinggi yang sangat penting peranannya dalam
pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan cita rasa yang lezat (Winarno,
1997).
Berdasarkan proses pembuatannya terdapat dua jenis gelatin yaitu Tipe A
dan Tipe B. Gelatin Tipe A diproduksi melalui proses asam sedangkan Tipe B
diproduksi melalui proses basa. Pada proses pembuatan gelatin Tipe A melalui
proses asam, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam
organik seperti asam klorida, asam sulfat, asam sulfit atau asam fosfat, sedangkan
proses produksi gelatin Tipe B melalui proses basa, perlakuan yang diberikan
adalah perendaman dalam air kapur, proses ini sering dikenal sebagai proses alkali
(Utama, 1997). Adapun sifat gelatin berdasarkan jenisnya dapat dilihat pada tabel
1 yaitu:
Tabel1.Sifat Gelatin Berdasarkan Jenisnya

Parameter Gelatin tipe A Gelatin tipe B
Kekuatangel (bloom) 50,0-300,0 50,0-300,0
Viskositas (Cp) 1,50-7,50 2,00 -7,50
Kadarabu (%) 0,30 -2,00 0,05 -2,00
pH 3,80 -6,00 5,00 -7,10
TitikIsoelektrik 7,00-9,00 4,70 -5,40
(Sumber: GMA, 2007).
Gelatin berdasarkan jenisnya dapat dikategorikan berdasarkan bahan baku
yang digunakan tipe A biasanya menggunakan bahan baku dimana molekul

13
kolagennya muda sedangkan tipe B biasnya molekul kolagennya lebih tua
(GMAP, 2007).
Menurut Ward dan Courts (1977), gelatin larut dalam air minimal pada
suhu 49°C, atau biasanya berada pada suhu 60°C sampai 70°C. Gelatin tidak larut
dalam air dingin, tetapi hanya akan mengembang. Perendaman dalam air dingin
menjadikan gelatin lunak dan berangsur-angsur menyerap air 5 sampai 10 kali
bobotnya (King, 1969). Ketika gelatin dipanaskan pada suhu di atas titik lelehnya,
gelatin akan mencair dan dapat kembali membentuk gel apabila didinginkan.
Titik leleh gelatin adalah antara 27°C hingga 34°C dan dapat meleleh di
dalam mulut. Karakteristik diatas sangat diharapkan oleh berbagai industri pangan
(Poppe,1992). Winarno (1997) menambahkan saat pemanasan, daya tarik menarik
antara molekul air berkurang sehingga memberikan energi bagi untuk mengatasi
daya tarik menarik molekul yang larut pada air, dengan demikian daya larut
molekul yang dilarutkan dalam air akan meningkat dengan meningkatnya suhu
air. Warna gelatin tergantung pada bahan baku yang digunakan, metode
pembuatan dan jumlah ekstraksi. Secara umum, warna gelatin tidak
mempengaruhi kegunaannya (Glicksman, 1969).
Mutu gelatin secara umum dapat dinilai dari sifat fisik dan kandungan
unsur-unsur mineral tertentu yang terdapat dalam gelatin. Standar mutu gelatin
menurut SNI disajikan pada Tabel 2.

14
Tabel 2.Standar Mutu Gelatin

Karakteristik Syarat
Warna Tidakberwarna
Bau, rasa Normal (diterima konsumen)
Kadar air Maks. 16%
Kadar abu Maks. 3,25%
Logam berat Maks. 50 mg/kg
Arsen Maks. 2 mg/kg
Tembaga Maks. 30 mg/kg
Seng Maks.100 mg/kg
Sulfit Maks. 1000 mg/kg
(Sumber: SNI06-3735-1995)
Menurut Said et al., (2011) menyatakan penggunaan konsentrasi bahan
yang tinggi baik asam maupun basa dalam proses produksi gelatin dapat
menyebabkan nilai kekuatan gel meningkat maupun menurun sedangkan kualitas
gelatin yang dihasilkan dari suatu proses produksi sangat tergantung pada proses
ekstraksi yang dilakukan terhadap protein kolagen.
Proses utama pembuatan gelatin dibagi dalam tiga tahapan, yaitu persiapan
bahan baku berupa penghilangan komponen non kolagen dengan atau tanpa
pengurangan ikatan antara komponen kolagen, konversi kolagen menjadi gelatin,
pemurnian dan perolehan gelatin dalam bentuk kering. Bahan baku (kulit atau
tulang) awalnya dipotong-potong atau diberikan proses pengecilan ukuran.
Pengecilan ukuran bahan baku diperlukan untuk memperluas permukaan bahan
yang terendam dalam larutan sehingga proses ekstraksi dapat berlangsung lebih
cepat dan sempurna (Hinterwaldner, 1977).
Hinterwaldner (1977) menyatakan bahwa evaporasi gelatin harus
memenuhi ketentuan seperti suhu evaporasi rendah (40-80 ᵒC), waktu kontak
antara larutan gelatin dengan panas singkat dan mencegah pembentukan buih.
Suhu yang digunakan harus di atas titik lelehnya dengan menggunakan vacuum.
15
Menurut Ward dan Courts (1977), proses pengeringan gelatin dapat dilakukan
dengan spray maupun roller dryer. Suhu pengeringan dilakukanpada suhu 38ᵒC
hingga 70ᵒC. Pengeringan merupakan proses yang dilakukan dengan tujuan untuk
mengurangi air dalam larutan gelatin.
1.1.4.Jeruk Manis
Jeruk merupakan salah satu komoditi buah-buahan yang mempunyai
peranan penting di pasaran dunia maupun dalam negeri, baik dalam bentuk segar
maupun olahannya. Karena mempunyai nilai ekonomis tinggi, maka pemerintah
tidak hanya mengarahkan pengelolaan jeruk bagi petani kecil, tetapi juga
mengorientasikan kepada pola pengembangan industri jeruk yang komprehensif.
Tanaman jeruk adalah tanaman tahunan dan sudah sekitar 70-80% dikembangkan
di Indonesia dan setiap tahunnya mengalami perkembangan dalam
pembudidayaannya baik mencakup luasan lahan, jumlah produksi bahkan
permintaan pasar (Kementan, 2011). Jeruk diduga berasal dari daerah
antara Assam, India, Tiongkok selatan atau Asia Tenggara. Pohon jeruk ini
memiliki daun bersayap, berbau harum, pada ketiak daun terdapat duri dengan
bunga putih kekuning-kuningan dan buah bulat, pada ujungnya terdapat lekukan-
lekukan, rasanya manis, kulit buahnya sukar dikupas.
Kedudukan tanaman jeruk manis dalam tata nama tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut :

16
Gambar 2. Jeruk Manis (sumber: Oktaviani, 2013).
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Rosidae
Ordo : Sapendales
Family : Ratuceae
Genus : Citrus
Spesies : C.x sinensis
Nama binomial: citrus x sinensis( Octaviani, 2013).
Buah jeruk mengandung karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
Karbohidrat sederhana pada buah jeruk yaitu fruktosa, glukosa dan sukrosa yang
dapat menyediakan energi secara cepat (Katrine, 2003). Selain itu, buah jeruk
merupakan sumber vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan, membantu
untuk mencegah kerusakan oksidatif yang dapat terjadi selama latihan endurance.
Buah jeruk juga mengandung vitamin B kompleks antara lain thiamin, niacin,
vitamin B6, riboflavin, dan asam pantotenat yang terlibat dalam jalur produksi
17
energy. Jeruk manis memiliki kandungan karbohidrat dan kalium yang lebih
tinggi dibandingkan dengan jeruk lemon, mandarin, grapefruit, dan jeruk limau
(Rosana, 2014 dan Iwan, 2007). Jeruk ini memiliki rasa paling manis bahkan
sebelum matang serta memiliki kandungan air yang tinggi (Sutopo, 2015).
Menurut Departemen Kesehatan RI (1972), kandungan gizi jeruk manis
per 100 gram adalah sebagai berikut:
Tabel 3.Kandungan Gizi Jeruk Manis Per 100 gram

No. Komponen Zat Gizi Jumlah
1 Kalori (kal) 45 kal
2 Protein (g) 0,9
3 Lemak (g) 0,2
4 Air (g) 87,2
5 Vitamin A -
6 Vitamin C (mg) 49
7 Besi (mg) 0,4
8 Kalsium (mg) 33
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1972)
Salah satu produk olahan buah jeruk yaitu jus, permen, pudding dan
olahan minuman dan makanan lainnya. Menurut Wilujeng et al., (2013) salah satu
produk olahan jeruk yaitu jus, untuk menambah nilai jual jeruk dan menganeka
ragamkan produk olahan jeruk lainnya.
1.1.5.Pembuatan permen jelly dari jeruk manis
Permen adalah salah satu produk pangan yang disukai oleh semua
kalangan masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa serta merupakan
produk pangan yang dapat dikonsumsi kapan saja.Ada berbagai jenis produk
permen yang terdapat dipasar, namun secara garis besar permen dikelompokkan
dalam 2 jenis yaitu permen keras dan permen lunak. Berdasarkan SNI 3547-1-
2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat
18
dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang
diizinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Definisi permen
lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat
dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan BTP yang diizinkan, bertekstur relatif lunak
atau menjadi lunak jika dikunyah. Salah satu jenis permen yang tergolong permen
lunak yaitu permen jelly (Zaenuddin, 2017).
Gambar 3. Permen Jelly (Neswati, 2013)
Permen jelly biasanya terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan
pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk meng hasilkan berbagai
macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mem punyai tekstur
kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara
lain gelatin, karagenan atau agar-agar. Permen jelly tergolong makanan semi
basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu perlu penanganan yang tepat
untuk memperpanjang masa simpan (Malik, 2010 dalam Kurnia, 2017).
Perbedaan permen jelly yang terbuat dari karagenan, agar-agar, dan gelatin
terletak pada tekstur dan kekenyalan permen jelly yang dihasilkan, berdasarkan
19
penelitian Chrisella et al., (2015) mengatakan bahwa kekenyalan yang dihasilkan
dengan penambahan karagenan dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda
dimana dengan penambahan gelatin lebih disukai oleh panelis dibandingkan
dengan penambahan karagenan. Gelatin tersusun oleh polipeptida yang
mengakibatkan elastisitasnya lebih tinggi yang mengakibatkan kekenyalan saat
dimakan akan meningkat, sehingga panelis menyukai permen jelly yang memiliki
elstisitas yang tinggi.
Penambahan gelatin pada permen jelly telah banyak dilakukan seperti pada
penelitian Neswati, (2013) mengatakan bahwa penambahan gelatin pada permen
jelly mempengeruhi cita rasa yang dihasilkan terhadap pemen tersebut. Menurut
penelitian Yuka et al., (2013) penambahan gelatin dalam pembuatan permen jelly
sebaiknya menggunakan konsentrasi gelatin 10% karena tidak menghilangkan
khasan flavor bahan baku, tidak terlalu kenyal, dan secara proferensi memiliki
penilaian yang baik dari penelis. Meningkatnya kadar air oleh banyaknya jumlah
gelatin yang ditambahkan dalam proses pembuatan permen jelly begitu pula
dengan kekuatan gel semakin banyak penambahan gelatin maka akan berpengaruh
terhadap peren jelly yang dihasilkan (Silvi et al., 2012).
Berdasarkan penelitian Maryani et al., (2010) mengenai gelatin dari tulang
ikan nila merah yang diaplikasikan pada permen jelly memiliki karakteristik yang
hampir sama dengan penggunaan gelatin komersial, penambahan gelatin terhadap
permen jelly yang terbaik sebesar 10 %.

20
1.1.6.Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan
masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan
alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya
disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan
menghasikan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode
statistika (Soekarto, 2002). Adapun uji organoleptik yang digunakan yaitu uji
hedonik yang terdiri dari:
1.1.6.1. Aroma
Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya.
Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan biasanya
konsumen terlebih dahulu mencium aroma dari produk tersebut untuk menilai
layak tidaknya produk tersebut dimakan, maka selain bentuk dan warna, bau atau
aroma akan menjadi perhatian utama, kemudian penentuan selanjutnya adalah cita
rasa disamping teksturnya. Aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen
yang lebih cenderung menyukai makanan dari aroma (Winarno, 2004).
Aroma ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatile yang tercium
oleh saraf-saraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika bahan pangan
21
dicium dan masuk kemulut. Aroma makanaan banyak menentukan kelezatan
makanan dan cita rasa (Winarno, 2002).
1.1.6.2. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan
bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk
pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak
disukai maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh
manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa lainnya merupakan perpaduan
dari rasa lain (Soekarto, 1990).
Winarno (2004), menyatakan bahwa rasa suatu makanan merupakan salah
satu faktor yang menentukan daya terima konsumen terhadap suatu produk. Rasa
makanan merupakan gabungan dari rangsangan cicip, bau dan pengalaman yang
banyak melibatkan lidah. Menurut Kartika et al., (1998) bahwa umumnya bahan
pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari
berbagai macam rasa secara terpadu, sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
1.1.6.3. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan
kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna
yang kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari warna yang
seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor,
tetapi sebelum faktor lain diperhatikan secara visual faktor warna tampil lebih
dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).

22
1.1.6.4. Tekstur (Kekenyalan)
Menurut Kartika et al., (1988), tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut ( pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun
perabaan dengan jari. Macam-macam penginderaan tekstur tersebut antara lain
meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak (Soekarto, 1985).
Menurut Koswara (2009) permen jelly gelatin memiliki konsisten yang
lunak dan bersifat seperti karet. Tekstur gel yang dihasilkan permen jeli
dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin yang digunakan dalam formula. Menurut
Koswara (2009), jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang
memuaskan berkisar antara 5–12%, dan kadar air yang rendah dapat menurunkan
plastisitas permen yang menghasilkan sifat lebih keras pada permen jeli, begitu
pula sebaliknya.
1.2. Kerangka Pikir
Permintaan gelatin di Indonesia semakin meningkat bahkan mencapai
30.000 ton pertahun, hingga Januari 2016 Indonesia mengimpor gelatin sekitar
254,82 ton. Gelatin impor umumnya berasal dari tulang dan kulit hewan ternak
seperti sapi maupun babi. Namun, adanya isu tentang wabah penyakit
BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) yang bersal dari sapi telah
menyebabkan kecemasan bagi para konsumen, meski sudah ada pernyataan
dari Scientific Steering Commitee of The European Union bahwa resiko tersebut
telah mendekati nol (Schrieber dan Gareis, 2007).
Hal ini menyebabkan penggunaan gelatin dari sumber mamalia memiliki
beberapa keterbatasan dan halangan dari aspek religi, dari segi kehalalannya,
23
kepercayaan yang dianut oleh para konsumen, dimana dalam agama Islam dan
Yahudi dilarang untuk mengonsumsi segala produk yang berasal dari babi,
sedangkan dalam agama Hindu dilarang untuk mengonsumsi produk yang berasal
dari sapi. Dimana sebagian besar masyarakat Indonesia beragama islam Untuk
mengatasi masalah tersebut di atas dapat dilakukan dengan menggunakan sumber
gelatin yang sangat potensial adalah berasal dari kulit dan tulang ikan
(Kittiphattanabawon et al., 2015).
Sehingga perlu dikembangkan gelatin dari sumber hewan lain, dimana
salah satu sumber yang prospektif untuk dikembangkan adalah hasil samping
pengolahan ikan, yaitu tulang-tulang ikan yang mencakup 10%-20 % dari total
berat tubuh ikan (Mulyani, 2013).
Tulang ikan mengandung kolagen. Kolagen adalah protein yang paling
berlimpah dalam jaringan hewan dengan proporsi 30% dari total protein tubuh
sebagai komponen utama dari jaringan ikat, otot, gusi dan kulit
(Kittiphattanabawon, 2005). Sehingga pemanfaatan gelatin dari tulang ikan sangat
bermanfaat untuk menciptakan gelatin. Salah satu tulang ikan yang belum
dimanfaatkan dan menjadi limbah dikalangan masyarakat yaitu tulang ikan
cakalang. Ikan cakalang selain menjadiikan konsumsi yang digemari masyarakat,
juga merupakan komoditas ekspor. Produk ikan cakalangsebagian besar hanya
memanfaatkan daging ikannya saja, sedangkan sisa-sisa pemanfaatan lain berupa
kepala, sirip, kulit dan tulang belum dimanfaatkan secara optimal (Stephanie et
al., 2016).
24
Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses
pengolahannya, yaitu tipe A menggunkan larutan asam dan tipe B menggunakan
larutan basa (Utama, 1977 dalam Nurilmala dalam khoerunnisa 2017). Pada
peneltian ini gelatin dibuat menggunakan pengaruh perendaman larutan basa
(NaOH) pada tulang ikan cakalang. Gelatin yang dihasilkan diuji kualitas
mutunya (kekuatan gel, viskositas & nilai pH) dan dianalisis proksimat (kadar air,
kadar abu).
Pengaplikasian gelatin pada produk permen jelly jeruk manis berfungsi
sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis, dan asam sitrat sebagai bahan
pengawet dan pemberi rasa asam pada produk. Fungsi utama penambahan gelatin
dalam pembuatan permen jelly, yaitu untuk meningkatkan elastisitas, konsentrasi,
dan stabilitas produk (Jaswir, 2007 dalam Oktaviana et al., 2013). Permen jelly
jeruk manis dengan penambahan gelatin tulang ikan sebagai pengental dianalisis
dengan menggunakan uji organoleptik (Hedonik dan deskriptif). Alur kerangka
pikir dapat dilihat pada Gambar 4.

25
Gelatin pada umumnya

terbuat dari tulang, kulit babi
dan sapi
Dampak
Masyarakat yang beragama

islam tidak dapat
mengkonsumsi
makanan/minuman yang terbuat
dari gelatin tersebut
Alternatif
Pemanfaatan limbah tulang ikan
cakalang sebagai bahan gelatin dengan
menggunakan larutan basa (NaOH)
untuk mengekstrak gelatin
Solusi
Gelatin
Uji kualitias mutu gelatin

(Rendemen,
viskositasdan nilai pH)
dan analisis proksimat
Aplikasi pada Permen

Jelly jeruk Manis
Permen jelly jeruk manis

di uji organoleptik
(Afektif & deskriptif)
Gambar 4. Bagan Alur Kerangka Pikir Penelitian Gelatin Dari Tulang Ikan
Cakalang (Katsuwonus Pelamis L.) Dengan Menggunakan Larutan
Basa (NaOH), Diaplikasikan Pada Produk Permen Jelly Jeruk Manis.
26
1.3. Hipotesis
Berdasarkan rumusan masalah dan tujuan penelitian, maka dirumuskan
hipotesis sebagai berikut:
1. Terdapat interaksi konsentrasi dan lama perendaman NaOH yang berbeda
terhadap kualitas mutu gelatin tulang Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
yang dihasilkan.
2. Terdapat pengaruh perbedaan konsentrasi terhadap gelatin tulang ikan yang
dihasilkan sehingga menghasilkan gelatin yang berkualitas baik.
3. Terdapat pengaruh perendaman larutan NaOH yang berbeda terhadap kualitas
gelatin ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
4. Terdapat pengaruh penambahan gelatin yang diaplikasikan pada permen jelly
jeruk manis.
27
III. METODE PENELITIAN
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Proteksi Tanaman Unit
Fitapatologi, Fakultas Pertanian dan Laboraturium Teknologi Pengolahan Pangan,
Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari Sulawesi Tenggara.
Penelitian ini berlangsung pada bulan Januari – April 2019.
3.2.Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada pembuatan gelatin ini yaitu timbangan,
aluminium voil, waterbath, oven, loyang, desikator, magnetic stirrer, kertas
saring, pH meter, cawan petri, gelas ukur, pisau, kompor, panci, Erlenmeyer,
plastik, dan plastik.Sedangkan alat yang digunakan untuk pembuatan permen jelly
yaitu panci, saringan, pemaras jeruk, pengaduk, cetakan, dan sendok. Alat yang
digunakan untuk analisis yaituviscometer, pH meter, cawan porselin, gelas ukur.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan gelatin ini yaitu tulang Ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis L.) yang diperoleh dari CV. OME Pelabuhan
Perikanan Samudra (PPS) di Kec. Abeli Kel. Puday Kendari Sulawesi Tenggara,
dan bahan lainnya yang digunakan larutan Natrium hidroksida (NaOH) dan
Aquades. Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly yaitu
jeruk manis, gula, tepung tapioca dan gula tepung.
3.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan secara experimental berdasarkan Rancangan
Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor I lama
28
perendaman tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) dengan 3 taraf yaitu
P1 (perendaman 2 hari), P2 (perenaman 3 hari), P3 (perendaman 4 hari) dan faktor
II konsentrasi larutan NaOH dengan 3 taraf yaitu K1 (6%), K2(8%) dan K3 (10%)
(v/v).
3.4. Prosedur Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan denga tahap-tahap sebagai berikut:
3.4.1. Proses Pembuatan Gelatin
Proses pembuatan gelatin menurut metode Khoerunnisa (2017) dan
Rahmania (2013) yaitu pertama dilakukan Pencucian pada tulang Ikan Cakalang
(Katsuwonus Pelamis L), kemudian dilakukan Degreasing dengan cara direbus
pada suhu 80ºC selama 30 menit dimana perbandingan tulang ikan dengan air
yaitu 1:1. Setelah itu dilakukan pencucian kembali setelah proses degreasing.
Selanjutnya dilakukan Pengecilan ukuran 1,5 – 2 cm dengan menggunakan pisau.
Pemotongan ini dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan sehingga
proses dapat berlangsung cepat dan sempurna dan dikering anginkan. Proses
selanjutnya dilakukan demineralisasi (perendaman) tulang ikan menggunakan
larutan NaOH konsentrasi 6%,8% dan 10% selama 2, 3, dan 4 hari. Perbandingan
antara larutan NaOH dengan tulang ikan yaitu 4 : 1, sehingga menghasilkan tulang
lunak/ lumer yang disebut dengan ossein.
Ossein yang telah terbentuk kemudian dilakukan pencucian dengan
menggunakan aquadest sehingga pH akhir kisaran 6-7 menggunakan pH
universal.Kemudian Ossein yang dihasilkan diektraksi dengan penambahan
aquadest dengan perbandingan aquadest dan ossein 3:1. Perlakuan ektraksi ini
29
dilakukan pada suhu 90ºC selama 7 jam yang bertujuan untuk menghasilkan
larutan gelatin.Proses penyaringan ini dilakukan dengan menggunakan kertas
saring. Setelah disaring larutan gelatin cair dituang pada cawan petri kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 60ᵒC selama 24 jam, dan didinginkan dalam
desikator.Setelah kering kemudian dihaluskan dan dianalisis.
3.4.2. Proses Pembuatan Permen Jelly
Proses pembuatan gelatin menurut metode Silvi (2012) bahan utama dalam
pembuatan permen jelly adalah jeruk manis. Jeruk manis dibuka kulitnya dan
dibersihkan terlebih dahulu, kemudian diambil sarinya dengan menggunakan
pemeras jeruk, kemudian sari jeruk manis 100ml dimasak dalam panci pada suhu
90ᵒC-100ᵒC. setelah itu ditambahkan gula untuk memberikan rasa manis pada
permen jelly, ditambahkan gelatin10%supaya permen yang dihasilkan kenyal dan
air panas pada suhu 45ᵒC, lalu dituang dalam cetakan lalu didinginkan dan
pendinginan dilanjutkan pada lemari es pada suhu 5C selama 24 jam, selanjutnya
permen jelly di letakkan pada suhu ruang selama 1 jam kemudian dipotong dan
dilapisi bahan pelapis tapioca dan gula tepung. Setelah permen jelly jadi dianalisi
Organoleptik.
3.5.Variable Pengamatan
3.5.1. Penentuan Rendemen Gelatin
Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai
efektif tidaknya proses produksi gelatin. Rendemen gelatin diperoleh dengan
perbandingan antara berat gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan baku.
Semakin besar rendemen yang dihasilkan maka semakin efisien perlakuan yang
30
diterapkan dengan tidak mengesampingkan sifat sifat lainnya (Fahrul, 2005).
Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara serbuk gelatin yang
dihasilkan dengan bobot tulang ikan cakalang sebagai bahan baku. Rendemen
gelatin yang diperoleh dari berbagai variasi konsentrasi dan lama perendaman
dengan menggunakan larutan Natrium hidroksida (NaOH).
Dengan menggunakan metode (Marzuki et al., 2011) diperoleh dari
perbandingan berat kering gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar
(tulang yang telah dicuci bersih) kemudian dikalikan 100%. (Lampiran 4)
3.5.2. Viskositas
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan. Sistem koloid
dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi
absorbsi dan pengembangan koloid (Glicksman, 1969 dalam Nurilmala, 2004.)
Dengan metode (Modifikasi British Standard 757, 1975dan Dogra, 1984). Larutan
gelatin6,67% didispersikan dengan aquades kemudian diukur viskositasnya. Nilai
viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise (cPs). (Lampiran 6).
3.5.3. Nilai pH
Pengukuran pH merupakan salah satu prosedur biokimia yang penting dan
paling sering dilakukan. Menurut Buckleet al, (1987), pengukuran nilai pH juga
menjadi salah satu paremeter untuk daya awet suatu produk pangan. NilaipH
(Rahman et al., 2008). Sebanyak 0,5 gram gelatin kering dilarutkan ke dalam 20
ml aquadest pada suhu 25C. Kemudian diukur nilai pH dengan menggunakan pH
meter pada suhu kamar.

31
Menurut Said (2011),Salah satu sifat kimia gelatin yang penting adalah
derajat keasaman (pH) karena berkaitan dengan sifat-sifat lain seperti kemampuan
dalam berikatan dengan air, viskositas serta kapasitas emulsi. Kondisi nilai pH
pada kisaran netral memberikan indikasi bahwa proses penetralan atau pencucian
bahan baku sebelum memasuki proses ekstraksi berjalan secara sempurna
sehingga kontaminasi bahan-bahan curing baik asam maupun basa yang dapat
meningkatkan dan menurunkan nilai pH secara signifikan dapat diminimalkan.
Nilai pH gelatin baik yang diproduksi melalui proses asam maupun basa tidak
jauh berbeda dengan nilai pH gelatin komersial.
3.5.3. Analisis Proksimat
Variable pengamatan untuk analisis proksimat pengaplikasian pada produk
terbaik meliputi:
3.5.3.1.Kadar air(AOAC, 1995) (Lampiran 7)
Penentuan kadar air dengan menggunakan metode Thermogravimertri
yaitu cawan porselin dibersihkan dan dipanaskan dalam tanur pada suhu 700oC
lalu didinginkan dalam desikator. Kemudian ditimbang sebagai bobot kosong.
Perlakuan ini diulang hingga diperoleh bobot konstan.Selanjutnya menimbang
sampel sebanyak 5 gram dalam cawan porselin dan dinyatakan sebagai bobot
awal. Sampel dalam cawan dikeringkan dalam oven padasuhu 105 oC selama 3-5
jam. Setelah proses pengeringan, cawan berisi sampel dikeluarkan dalam oven
dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Dipanaskan lagi dalam
oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh bobot tetap (selisih dua penimbangan
32
berturut-turut kurang dari 0,2 mg), pengurangan bobot merupakan banyaknya air
dalam bahan.
3.5.3.2. Kadar abu (AOAC, 1990) (Lampiran 8)
Cawan porselen dikeringkan dahulu dalam oven pada suhu 105 °C selama
60 menit. Cawan porselen yang sudah kering dimasukkan dalam desikator selama
15 menit dan ditimbang hingga menunjukkan berat yang konstan. Selanjutnya
sampel sebanyak 3 g ditimbang dan dimasukkan ke cawan porselen lalu dibakar di
atas kompor listrik hingga tidak berasap. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur
pengabuan dengan suhu 600 °C selama 6 jam. Cawan porselen yang berisi sampel
hasil pengabuan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit kemudian
ditimbang hingga diperoleh berat yang konstan.
3.5.3.3. KadarProtein(AOAC, 1984)
Analisis kadar protein dengan MetodekjeldahlNo. 14.136. Timbang
sampel 0,7–2,2 gram, masukkan kedalam labu kjeldahl. Masukkan 0.7gram HgO
atau 0,65gram logam Hg,15 gram K2SO4 atau Na2SO4 anhidrat, dan 25mL
H2SO4. Tempatkan labu dalam posisi miring dan panaskan perlahan hingga buih
berhenti. Kemudian biarkan mendidih kurang lebih 30menit hingga larutan jernih.
Dinginkan, tambahkan 200mL H2O, dinginkan hingga suhu <25oC,
kedalam erlenmeyer masukkan 25 mL, tambahkan larutan tiosulfat, beberapa
granul Zn, dan NaOH. Segera pasangkan labu dengan kondensor, pada adaptor
pasangkan labu yang telah diisi larutan asam standar dan 5-7 tetes indikator,
kemudian panaskan hingga semua NH3 terdestilasi (>150mL destilat). Keluarkan

33
labu kemudian bilas kondensor. Titrasi destilat dengan menggunakan NaOH
standar.
3.5.3.4. Kadar Lemak (AOAC, 1984) (lampiran 9)
Pengujian kadar lemak dengan menggunakan metode soxlet. Labu lemak
dikeringkan dalam oven. Timbang 3-4 gram sampel, masukkan kedalam
timble. Masukkan timble kedalam labu soxhlet, pasangkan dengan labu bundar. Isi
menggunakan larutan ether anhydrous 150 mL. Lakukan ekstraksi selama 6 jam.
Lemak dalam labu bundar dikeringkan selama 30 menit pada100°C, dinginkan
kemudian timbang.
3.5.4. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan dengan penilaian indera atau penilaian
sensorik penilaian ini adalah salah satu cara yang sangat lama dikenal didalam
organoleptik panelis dibiarkan mencicipi produk permen jeruk jelly manis yang
telah disediakan dan panelis memberikan penilaian terhadap rasa, aroma,
kekenyalan, dan warna. Dengan menggunakan format sangat suka, suka, agak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang
dengan panelis tidak terlatih. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria
penilaian organoleptik terdapat pada tabel 4 dan 5.
Tabel 4. Skor penilaian dan kriteria uji hedonik (Lampiran 9)

No. Penilaian Kriteria uji hedonic
1 SS Sangat suka
2 S Suka
3 AS Agak suka
4 TS Tidak suka
5 STS Sangat tidak suka
34
Tabel5. Skor penilaian organoleptik untuk kualitas permen jelly jeruk manis
(Marzwan, 2016). (Lampiran 10)
Kekuatan Aroma Rasa Kelembutan warna
gigi
1. sangat lunak 1. sangat khas 1. Manis khas 1. sangat 1. putih
jeruk jeruk lembut
2. lunak 2. khas jeruk 2. Manis 2. lembut 2. orange pucat

3. sedang 3. agak khas jeruk 3.Agak Manis 3. kurang 3. kurang
lembut orange
4. keras 4. tidak khas jeruk 4. Tidak 4. agak lembut 4. orange
Manis
5. Sangat keras 5. berbau 5. Sangat tidak 5. tdak lembut 5. sangat
Manis orange
3.5.5. Definisi Operasional
Definisi operasional dimaksudkan untuk menghindari kesalahan
pemahaman dan perbedaan penafsiran yang berkaitan dengan istilah-istilah dalam
judul skripsi. Berikut definisi operasional dalam penelitian (pengaruh penggunaan
NaOH terhadap mutu gelatin ikan cakalang (katsuwonus pelamis L.) dan
pengaplikasiannya pada produk permen jelly jeruk manis.
3.5.5.1. NaOH
Natrium hidroksida, juga dikenal sebagai soda kuastik, soda api, atau
sodium hidroksida, merupakan sejenis basa logam kuastik. Natrium hidroksida
terbentuk dari oksidasi basa Natrium hidroksida membentuk larutan alkalinyang
kuat ketika dilarutkan ke dalam air.
3.5.5.2. Kolagen
Kolagen merupakan komponen struktural utama pada serat-serat jaringan
pengikat, berwarna putih dan terdapat di dalam semua jaringan dan organ hewan
dan berperan penting dalam penyusun bentuk tubuh.Pada mamalia, kolagen

35
terdapat pada kulit, tendon, tulang rawan dan jaringan ikat lainnya. Jumlahnya
mencapai 30% dari jumlah protein total yang terdapat dalam hewan vertebrata dan
invertebrata (Ward dan Courts, 1977).
3.5.5.3. Gelatin
Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit.Gelatin
merupakan salah satu bahan yang semakin luas penggunaannya, baik untuk
produk pangan maupun produk non pangan. Hal ini terkait dengan manfaatnya
antara lain sebagai bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat, pengental,
pengemulsi, perekat, pembungkus makanan. Industri pangan yang menggunakan
bahan gelatin 60% ini antara lain, yaitu industri permen, industri es krim, industri
jelly (sebagai pembentuk gel), sedangkan industri non pangan yang biasa
menggunakan bahan gelatin antara lain industri fotografi 20% (sebagai pengikat
bahan peka cahaya), industri kertas (sebagai sizing paper), farmasi 10% (bahan
kapsul, pengikat tablet), industri kosmetik (bahan sabun, lotion), dan produk
kosmetik lainnya (Haris, 2008 dalam Otto et al, 2015).
3.5.5.4. Permen Jelly
Permen jelly biasanya terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan
pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk meng hasilkan berbagai
macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mem punyai tekstur
kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara
lain gelatin, karagenan atau agar-agar. Permen jelly tergolong makanan semi
basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu perlu penanganan yang tepat
untuk memperpanjang masa simpan (Malik, 2010 dalam Kurnia, 2017).

36
3.5.6. Analisis Data
Analisis dan data hasil penilaian organoleptik terpilih dianalisis
menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian). Penilaian organoleptik yang
berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan dengan uji
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05)
37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Analisis Kararkteristik Gelatin Tulang ikan Cakalang (Katsuwonus

pelamis L.)
Rekapitulasi hasil analisis ragam karakteristik gelatin tulang ikan cakalang
(Katsuwonus Pelamis L.) terhadap nilai rendemen gelatin, viskositas dan nilai pH
disajikan pada tabel 6.
Tabel 6. Rekapitulasi analisis ragam karakteristik gelatin tulang ikan cakalang

(Katsuwonus pelamis L.)
Analisis Ragam
Variabel Lama
No. Pengamatan Konsentrasi NaOH P*K
perendaman
(P) (K)
1 Rendemen Gelatin ** ** **
2 Viskositas ** ** **
3 Nilai Ph ** ** **
Keterangan: ** = Berpengaruh sangat nyata, * = Berpengaruh nyata
Berdasarkan pada Tabel6 menunjukan bahwa interaksi perlakuan lama
perendaman dan konsentrasi NaOH berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen
gelatin, viskositasdan nilai pHgelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis
L.), untuk perlakuan lama perendaman dan konsentrasi NaOH juga berpengaruh
sangat nyata terhadap keseluruhan variabel pengamatan.
4.1.1.1 Hasil Analisis nilai Rendemen Gelatin Gelatin Tulang ikan Cakalang
Berdasarkan hasil analisis nilai rendemen gelatin tulang ikan cakalang
dengan lama perendaman dan konsentrasi NaOH yang berbeda disajikan pada
38
lampiran 4a dan lampiran 4b analisis ragam disajikan pada tabel 7. Berdasarkan
hasil analisis ragam diketahui:
Tabel 7. Rerata hasil analisis rendemen gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.)
DMRT
Perlakuan Rendemen (%)±SD
α=0,05
c
P1 2,93 ±0,03
P2 4,25b±0,04 2=0,088
P3 4,35a±0,10 3=0,092
b
K1 3,73 ±0,031
K2 4,42a ±0,13 2=0,088
c
K3 3,38 ±0,01 3=0,092
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan data pada tabel diketahui bahwa nilai rendemen tertinggi
pada lama P3 (perendaman 4 hari) dan pada konsentrasi K3 (NaOH 8%). Nilai
rendemen P2 berbeda nyata dengan P1 sedangkan K3 dan K1 berbeda nyata
dengan K2. Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi lama perendaman dan
konsentrasi NaOH terhadap nilai rendemen disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8.Pengaruh interaksi lama perendaman dan konsentrasi NaOH terhadap

rendemen gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
DMRT
No Perlakuan Rendemen (%)±SD
α=0,05
g
1 P1K1 1,58 ±0,04
2 P1K2 4,41d±0,17 2=0,164
e
3 P1K3 3,49 ±0,07 3=0,172
c
4 P2K1 4,97 ±0,08 4=0,177
5 P2K2 4,90c±0,07 5=0,181
f
6 P2K3 2,85 ±0,06 6=0,183
7 P3K1 5,16b±0,06 7=0,185
a
8 P3K2 5,78 ±0,08 8=0,187
d
9 P3K3 4,53 ±0,16 9=0,188
Berdasarkan data pada tabel diketahui bahwa pengaruh interaksi
perlakuangelatin tulang ikan cakalang dengan menggunakan lama perendaman

39
dan konsentrasi NaOH yang bervariasi diperoleh rendemen tertinggi pada
perlakuan lama perendaman 4 hari dan konsentrasi 8% (P3K2). Hasil tersebut
berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya.
4.1.1.2. Hasil Analisis Viskositas Gelatin Tulang ikan Cakalang (Katsuwonus

pelamis L.)
Berdasarkan analisis viskositas gelatin tulang ikan cakalang dengan lama
perendaman dan konsentrasi NaOH yang berbeda, menunjukan pengaruh sangat
nyata terhadap nilai viskositas gelatin tulang ikan cakalang.Hasil uji lanjut DMRT
dari perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9.Rerata hasil analisis viskositas gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.)
DMRT
Perlakuan Viskositas (cP) ±SD
α=0,05
d
P1 1,06 ±0,39
P2 1,13cd±0,33 2=0,059
cd
P3 1,09 ±0,10 3=0,061
bc
K1 1,18 ±0,27
K2 1,29a±0,31 2=0,059
a
K3 1,29 ±0,07 3=0,061
Berdasarkan data pada tabel diketahui bahwa nilai viskositas tertinggi
viskositas P2 tidak berbeda nyata dengan P1 sedangkan K3 dan K2 berbeda nyata
dengan K1. Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi lama perendaman dan
konsentrasi NaOH terhadap nilai viskositas disajikan pada Tabel 10.

40

viskositas gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
DMRT
Perlakuan Viskositas (cP) ±SD SNI Komersial
α=0,05
P1K1 1,06d±0,03
P1K2 1,13cd±0,04 2=0,102
cd
P1K3 1,09 ±0,10 3=0,107
P2K1 1,29a±0,13 4=0,110
bc 1,50-7,50
P2K2 1,18 ±0,03 5=0,112 2,5-5,5cP
cP
P2K3 1,29a±0,01 6=0,114
P3K1 1,30a±0,02 7=0,115
a
P3K2 1,33 ±0,01 8=0,116
P3K3 1,29a±0,05 9=0,117
Berdasarkan data pada tabel diketahui bahwa pengaruh interaksi
perlakuangelatin tulang ikan cakalang dengan menggunakan lama perendaman
dan konsentrasi NaOH yang bervariasi diperoleh nilai viskositas tertinggi pada
perlakuan dengan lama perendaman 4 hari dan konsentrasi 8% (P3K2).Hasil
tersebut tidak berbeda nyata dengan nilai viskositas pada perlakuan
P2K1,P2K3,P3K1 dan P3K3 sedangkan P1K1 berbeda nyata dengan P1K2 dan
P1K3.
4.1.1.3. Nilai pH
Berdasarkan analisis nilai pH gelatin tulang ikan cakalang dengan lama
nyata terhadap nilai pH gelatin tulang ikan cakalang. Hasil uji lanjut DMRT dari
perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 11.

41
Tabel 11.Rerata hasil analisis nilai pH gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.)
DMRT
Perlakuan Nilai pH ±SD
α=0,05
c
P1 9,50 ±0,39
P2 11,01b±0,33 2=0,183
a
P3 11,22 ±0,10 3=0,192
K1 9,88c±0,27
K2 10,79b±0,31 2=0,183
a
K3 11,07 ±0,07 3=0,192
Berdasarkan data pada tabel diketahui bahwa nilai pHtertinggi pada lama
P3 (perendaman 4 hari) dan pada konsentrasi K3 (NaOH 10%). Nilai pH P2
berbeda nyata dengan P1 sedangkan K1 dan K2 berbeda nyata dengan K3.Hasil
uji lanjut DMRT pengaruh interaksi lama perendaman dan konsentrasi NaOH
terhadap nilai pH disajikan pada Tabel12 .

nilai pH gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
DMRT SNI Komersial
Perlakuan Nilai pH±SD
α=0,05 No.06-3735-1995
P1K1 8,48g±0,04
P1K2 9,81f±0,01 2=0,316
P1K3 10,23e±0,06 3=0,332
P2K1 10,87d±0,05 4=0,342
P2K2 11,22bc±0,09 5=0,349 4.5-6.5 5.90
P2K3 10,96cd±0,06 6=0,354
P3K1 10,30e±0,02 7=0,357
P3K2 11,34b±0,01 8=0,360
P3K3 12,03a±0,01 9=0,363
Berdasarkan data pada tabel diketahui bahwa pengaruh interaksi perlakuan
gelatin tulang ikan cakalang dengan menggunakan lama perendaman dan
konsentrasi NaOH yang bervariasi diperoleh nilai pH tertinggi pada perlakuan

42
dengan lama perendaman 4 hari dan konsentrasi 10% (P3K3). Hasil tersebut
berbeda nyata dengan perlakuan yang lain.
Rekapitulasi hasil analisis ragam karakteristik gelatin tulang ikan cakalang
(Katsuwonus Pelamis L.) terhadap nilai rendemen gelatin, viskositas dan nilai pH
disajikan pada tabel 13.
Tabel 13.Rekapitulasi analisis ragam proksimat gelatin tulang ikan cakalang

Analisis Ragam
Variabel Lama
Konsentrasi NaOH
No. Pengamatan perendaman P*K
(P) (K)
1 Kadar Air tn ** **
2 Kadar Abu ** ** **
3 Kadar Protein ** ** **
4 Kadar Lemak ** ** **
Keterangan: ** = Berpengaruh sangat nyata, * = Berpengaruh nyata, tn = Berpengaruh tidak
nyata
Berdasarkan pada Tabel 13 menunjukan bahwa interaksi perlakuan lama
perendaman dan konsentrasi NaOH dimana pada kadar air tidak berpengaruh
nyata terhadap lama perendaman tapi berpengaruh sangat nyata terhadap
konsentrasi NaOH, kadar abu berpengaruh sangat nyata terhadap lama
perendaman dan konsentrasi NaOH, kadar protein sangat berpengaruh nyata
terhadap lama perendaman dan konsentrasi NaOH dan kadar lemak berpengaruh
sangat nyata terhadap lama perendaman dan konsentrasi NaOH.
4.1.2.1. Kadar Air
Berdasarkan analisis kadar air gelatin tulang ikan cakalang dengan lama

43
nyata terhadap nilai kadar air gelatin tulang ikan cakalang. Hasil uji lanjut DMRT
dari perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14.Rerata hasil analisis kadar air gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.)
DMRT
Perlakuan Kadar Air (%bb)±SD
α=0,05
c
P1 9,44 ±0,39
P2 11,29b±0,33 2=0,590
a
P3 12,05 ±0,10 3=0,619
K1 11,06a±0,27
K2 10,94a±0,31 2=0,590
K3 10,79a±0,07 3=0,619
Berdasarkan data pada table 14 diketahui bahwa nilai kadar air tertinggi
pada lama P3 (perendaman 4 hari) dan pada konsentrasi K1 (NaOH 6%). Kadar
air P2 (Perendaman 3 hari) tidak berpengaruh nyata dengan P1 (perendaman 2
hari) sedangkan K1(konsentrasi 6%) dan K2 (konstrasi 8%)tidak berbeda nyata
dengan K3 (konsentrasi 10%).Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi lama
perendaman dan konsentrasi NaOH terhadap nilai pH disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh interaksi lama perendaman dan konsentrasi NaOH terhadap
kadar air gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
DMRT
Perlakuan Kadar Air(%bb)±SD SNI Komersial
α=0,05
P1K1 7,24e±0,86
P1K2 13,70b±0,58 2=2,986
e
P1K3 8,08 ±0,74 3=3,133
c
P2K1 11,43 ±0,47 4=3,226
P2K2 9.15d±0,61 5=3,290 16% 11,5%
b
P2K3 13,70 ±0,08 6=3,337
P3K1 14,92a±0,90 7=3,373
c
P3K2 10,66 ±0,16 8=3,400
P3K3 10,58c±0,35 9=3,422
44
Berdasarkan data pada tabel 15 diketahui bahwa pengaruh interaksi
perlakuan gelatin tulang ikan cakalang dengan menggunakan lama perendaman
dan konsentrasi NaOH yang bervariasi diperoleh nilai kadar tertinggi pada
perlakuan dengan lama perendaman 4 hari dan konsentrasi 6% (P3K1). Hasil
tersebut berbeda nyata dengan perlakuan yang lain.
4.1.2.2. Kadar Abu
Berdasarkan analisis kadar abu gelatin tulang ikan cakalang dengan lama
nyata terhadap kadar abu gelatin tulang ikan cakalang. Hasil uji lanjut DMRT dari
perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16.Rerata hasil analisis kadar abu gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.)
DMRT
Perlakuan Kadar Abu (%bk)±SD
α=0,05
P1 1,028b±0,39
P2 1,034a±0,33 2=0,00331
c
P3 1,023 ±0,10 3=0,00348
K1 1,032a±0,27
K2 1,027b±0,31 2=0,00331
K3 1,026b±0,07 3=0,00348
Berdasarkan data pada tabel 16 diketahui bahwa kadar abutertinggi pada
lama P3 (perendaman 4 hari) dan pada konsentrasi K3 (NaOH 10%). Nilai kadar
abu P2 berbeda nyata dengan P1 sedangkan K1 dan K2 tidak berbeda nyata
dengan K3.Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi lama perendaman dan
konsentrasi NaOH terhadap nilai pH disajikan pada Tabel 17.

kadar abu gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
45
DMRT
Perlakuan Kadar Abu(%bk) ±SD SNI Komersial
α=0,05
P1K1 1,027bc±0,003
P1K2 1,026c±0,012 2=0,00574
P1K3 1,033ab±0,035 3=0,00602
P2K1 1,033a±0,0042 4=0,00620
Maks.
P2K2 1,036a±0,0047 5=0,00633 0,77%
3,25%
P2K3 1,032abc±0,0031 6=0,00642
P3K1 1,037a±0,0017 7=0,00649
P3K2 1,020d±0,0042 8=0,00654
P3K3 1,013e±0,0025 9=0,00658
dan konsentrasi NaOH yang bervariasi diperoleh kadar abu tertinggi pada
tersebut berbeda nyata dengan perlakuan P2K3,P1K2,P3K2 dan P3K3.
4.1.2.3. Kadar Protein
Berdasarkan analisis kadar protein gelatin tulang ikan cakalang dengan
lama perendaman dan konsentrasi NaOH yang berbeda, menunjukan pengaruh
sangat nyata terhadap kadar protein gelatin tulang ikan cakalang. Hasil uji lanjut
DMRT dari perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 18.
Tabel 18. Rerata hasil analisis kadar protein gelatin tulang ikan cakalang
DMRT
Perlakuan Kadar Protein(%bk)
α=0,05
P1 45,32c±0,39
P2 45,79b±0,33 2=0,360
a
P3 53,08 ±0,10 3=0,378
K1 55,00a±0,27
K2 46,00b±0,31 2=0,360
K3 43,19c±0,07 3=0,378
46
Berdasarkan data pada tabel 18 diketahui bahwa kadar proteintertinggi
kadar protein P2 berbeda nyata dengan P1 sedangkan K2 dan K3berbeda nyata

kadar protein gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
Kadar Protein DMRT
Perlakuan SNI Komersial
(%bk)±SD α=0,05
P1K1 55,25b±0,27
P1K2 37,54h±0,14 2=0,624
P1K3 43,18f±0,29 3=0,655
c
P2K1 53,58 ±0,76 4=0,675
e
P2K2 43,83 ±0,29 5=0,688 84,%-90% 85,01%
P2K3 39,96g±0,29 6=0,698
P3K1 56,17a±0,29 7=0,705
P3K2 56,62a±0,32 8=0,711
d
P3K3 46,44 ±0,31 9=0,716
dan konsentrasi NaOH yang bervariasi diperoleh kadarprotein tertinggi pada
tersebut tidak berbeda nyata dengan perlakuan P3K1 namun berbeda nyata dengan
perlakuan yang lain.
4.1.2.4. Kadar Lemak
Berdasarkan analisis kadar lemak gelatin tulang ikan cakalang dengan
lama perendaman dan konsentrasi NaOH yang berbeda, menunjukan pengaruh

47
sangat nyata terhadap kadar lemak gelatin tulang ikan cakalang. Hasil uji lanjut
DMRT dari perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 20.
Tabel 20.Rerata hasil analisis kadar air gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.)
DMRT
Perlakuan Kadar Lemak(%bk) ±SD
α=0,05
a
P1 0,88 ±0,39
P2 0,90a±0,33 2=0,083
b
P3 0,75 ±0,10 3=0,087
K1 0,82b±0,27
K2 0,91a±0,31 2=0,083
K3 0,81b±0,07 3=0,087
Berdasarkan data pada tabel 20 diketahui bahwa kadar Lemaktertinggi
kadar protein P2 berbeda nyata dengan P1 sedangkan K2 dan K3berbeda nyata
Tabel 21. Pengaruh interaksi lama perendaman dan konsentrasi NaOH terhadap
kadar lemak gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
DMRT
Perlakuan Kadar Lemak (%bk) SNI Komersial
α=0,05
P1K1 0,864ab±0,006
P1K2 0,863ab±0,006 2=0,144
a
P1K3 0,93 ±0,003 3=0,151
P2K1 0,863ab±0,015 4=0,156
a Maks.
P2K2 0,919 ±0,014 5=0,159 0,23%
5%
P2K3 0,919a±0,005 6=0,161
P3K1 0,734bc±0,011 7=0,163
P3K2 0,949a±0,0007 8=0,164
c
P3K3 0,594 ±0,002 9=0,165
Berdasarkan data pada tabel diketahui bahwa pengaruh interaksi perlakuan
gelatin tulang ikan cakalang dengan menggunakan lama perendaman dan

48
konsentrasi NaOH yang bervariasi diperoleh kadarlemak tertinggi pada perlakuan
dengan lama perendaman 4 hari dan konsentrasi 8% (P3K2). Hasil tersebut tidak
berbeda nyata dengan perlakuan P3K1 namun berbeda nyata dengan perlakuan
yang lain.
4.1.3. Uji Organoleptik
4.1.3.1. Uji Organoleptik Afektif
Hasil uji organoleptik afektif permen jelly jeruk manis disajikan pada
lampiran, sedangkan hasil sidik ragamnya disajikan pada lampiran. Berdasarkan
hasil analisis sidik ragam berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan
tekstur. Hasil uji organoleptik afektif disajikan pada tabel 22 .
Tabel 22. Uji organoleptik afektif gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.) terbaik.
Perlakuan
Permen jelly jeruk manis Kontrol

Organoleptik
(P3K2) ±SD (komersial) ±SD
Skor Keterangan Skor Keterangan

Rasa 3,03±0,61 Cukup suka 3,56±0,62 Cukup suka
Warna 3,70±0,65 Suka 3,40±0,56 Cukup suka
Aroma 2,70±0,59 Cukup suka 3,43±0,50 Cukup suka
Tekstur 2,93±0,63 Cukup suka 3,70±0,67 Suka
Berdasarkan data tabel 22 menunjukkan bahwa penilaian sensorik terhadap
permen jelly jeruk manis penilaian panelis terhadap gelatin dari tulang ikan
terbaik (P3K2) disukai panelis pada warna memiliki nilai tertinggi sebesar 3,70.
49
4.1.3.2. Uji Organoleptik Deskriptif
Hasil uji organoleptik hedonik permen jelly jeruk manis disajikan pada
lampiran, sedangkan hasil sidik ragamnya disajikan pada lampiran. Berdasarkan
hasil analisis sidik ragam berpengaruh nyata terhadap kekerasan gigit, aroma,
kelembutan warna, danrasa. Hasil uji organoleptik afektif disajikan pada tabel 23.
Tabel 23. Uji organoleptik deskriptif gelatin tulang ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis L.) terbaik.
Perlakuan
Permen jelly jeruk manis Kontrol

Organoleptik
(P3K2) ±SD (komersial) ±SD
Skor Keterangan Skor Keterangan

Cukup Manis
Rasa 3,46±0,50 3,96±0,76
manis keasaman
Cukup
Warna 3,20±0,55 3,80±0,61 Orange
Orange
Cukup khas
Aroma 2,70±0,65 Khas jeruk 3,37±0,55
jeruk
Cukup
Kekenyalan 2,89±0,60 3,70±0,46 Kenyal
kenyal
Kekuatan gigit 3,80±0,66 Lunak 2,97±076 Sedang
Berdasarkan data Tabel 23 menunjukkan bahwa penilaian sensorik
terhadap permen jelly jeruk manis penilaian panelis terhadap gelatin dari tulang
ikan terbaik (P3K2) disukai panelis pada warna memiliki nilai tertinggi sebesar
3,80 dengan keterangan Orange.
4.2. Pembahasan
4.2.1. Hasil Analisis karakteristik gelatin tulang ikan cakalang
Analisis karaktaritik gelatin tulang ikan cakalang terhadap total rendemen,
nilai pH dan viskositas.

50
4.2.1.1. Analisis Total Rendemen
Berdasarkan hasil analisis total rendemen terlihat bahwa total rendemen
tertinggi terdapat pada perlakuan P3K2 (lama perendaman 4 hari dan konsentrasi
NaOH 8%) memiliki nilai total rendemen sebesar 5,78% sedangkan P3K1 (lama
perendaman 4 hari dan konsentrasi NaOH 6%) memiliki nilai total rendemen
sebesar 5,16%. Besar kecilnya nilai rendemen disebabkan karena gelatin dari
tulang ikan dimasak terlebih dahulu sehingga dapat melunakkan dan membantu
meningkatkan pembengkakan (swelling) tulang, sehingga pada saat perendaman,
larutan basa lebih mudah bereaksi dalam pemutusan ikatan fibril kolagen dan pada
saat ekstraksi proses hidrolisis kolagen berjalan dengan sempurna. Hal ini
mempengaruhi peningkatan total rendemen. Rendemen gelatin yang dihasilkan
dalam proses produksi tergantung pada proses yang dilakukan terhadap protein
kolagen (Montero at al., 1999 dalam kanzaka et al., 2007).
Berdasarkan hasil uji DMRT diketahui bahwa perlakuan P3K2 berbeda
nyata dengan perlakuan lain. Hal ini disebabkan karena peningkatan konsentrasi
NaOH yang memberikan efek hidrolisis semakin efejtif, yaitu ossein yang
terbentuk lebih optimal, dan berpotensi mengalami proses lebih lanjut membentuk
gelatin. Hal tersebut didukung oleh Nurilmala (2006) bahwa rendemen ekstrak
gelatin menigkat pada perendaman dengan konsentrasi NaOH tertinggi. Tingginya
rendemen yang dihasilkan karena adanya ion OH- yang menghidrolisis kolagen
dari rantai triple helix menjadi rantai tunggal sehingga menghasilkan gelatin
tinggi.
51
4.2.1.2. Nilai pH
Hasil analisis nilai pH terlihat bahwa gelatin tulang ikan cakalang
memiliki pH yang cukup tinggi, pada perlakuan P3K3 dengan nilai sebesar 12,03.
Hal ini disebabkan karena bahan baku yang telah mengalami proses
demineralisasi dengan menggunakan larutan basa mengalami roses penetralan dan
pencucian sebelum proses lebih lanjut sehingga molekul basa yang masih terikat
dengan protein tulang jumlahnya sangat sedikit.
Hinterwaldner (1977) melaporkan bahwa nilai pH sangat bergantung pada
proses pencucian setelah proses demineralisasi, proses pencucian yang baik akan
menyebabkan kandungan basa yang terperangkap didalam ossein semakin sedikit,
sehingga nilai pH akan semakin mendekati nilai pH netral.
4.2.1.3. Viskositas
Hasil penelitian menunjukkan nilai viskositas gelatin tulang ikan cakalang
dengan lama perendaman dan konsentrasi NaOH pada perlakuan P3K2 (lama
perendama 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%) memiliki nilai viskositas tertinggi
sebesar 1,33 (cP) sedangkan P3K1 (lama perendama 4 hari dan konsentrasi NaOH
6%) sebesar 1,30 (cP). Nilai viskositas hasil penelitian Said et al (2011) sebesar
1,71 (cP). Peningkatan nilai viskositas diepengaruhi oleh struktur molekul asam
amino yang menyusun protein gelatin. Sususnan asam amino yang semakin
panjang akan meningkatkan nilai viskositas gelatin (Leiner, 2002).
Berdasarkan hasil uji DMRT diketahui bahwa perlakuan P3K2, P3K1,
P2K3, P3K3 dan P1K3 berbeda sangat nyata terhadap semua perlakuan. Hal ini
disebabkan karena peningkatan konsentrasi bahan curing dalam proses produksi

52
gelatin dapat menyebakan penurunan nilai viskositas hal tersebut didukung
dengan penelitian Said et al., (2011) peningkatan konsentrasi bahan curing dapat
pula meningkatkan nilai viskositas apabila bahan curing mampu “memecah”
ikatan peptida pada ikatan yang tepat dengan molekul yang lebih panjang. Darwin
(2018) semakin lama waktu perendaman maka nilai viskositas gelatin semakin
meninngkat, karena semakin lama waktu perendaman maka waktu kontak antara
larutan basa dengan tulang semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
avena et al., (2006) menyatakan semakin kecil berat molekul dari gelatin juga
menyebabkan distribusi molekul gelatin dalam larutan semakin cepat sehingga
menghasilkan hasil viskositas yang rendah.
Analisis nilai proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi suatu
bahan pangan atau produk makanan seperti kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak dan kadar karbohidrat. Informasi kandungan proksimat suatu produk
sangat penting untuk mengetahui jumlah gizi yang ada dalam bahan pangan.
Untuk memperjelas kandungan nilai proksimatgelatin tulang ikan cakalang
(katsuwonus pelamis L) yang diujikan meliputi kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak.
4.2.2.1. Kadar Air
Hasil penelitian menunjukkan uji kadar air pada gelatin tulang ikan
cakalang, kandungan air tertinggi pada perlakuan P3K1 (perendaman 4 hari
konsentrasi 6%) sebesar 13,09% dan yang terrendah pada perlakuan P1K1
(perendaman 2 hari dan konsentrasi 6%). Sesuai dengan peneltian Elvi (2018)
53
kadar air yang dihasilkan sebesar 11,9%. Hal ini didukung oleh Winarno (1997)
bahwa proses perebusan (degrasing), ketika media menjadi panas maka panas ini
akan berpindah kepada bahan makanan yang menyebabkan tingginya kadar air
gelatin tulang iakan cakalang.
Berdasarkan hasil uji DMRT dapat diketahui bahwa perlakuan P3K1 tidak
berpengaruh nyata terhadap perlakuan yang lain. Tinggi rendahnya kadar air suatu
bahan ditentukan oleh sifat dan kemampuan bahan dalam menarik air, serta proses
pengeringan yang dilakukan terhadap bahan tersebut (Hasan, 2007). Kadar air
yang diperoleh telah memenuhi syarat SNI (06-3735-1995) sebesar 16%.
4.2.2.2. Kadar Abu
Hasil penelitian uji kadar abu gelatin tulang ikan cakalang (katsuwonus
pelamis L.) kadar abu tertinggi pada perlakuan P3K1 (lama perendaman 4 hari
dan konsentrasi 6%) yaitu terdapat kadar abu sebesar 1,037%. Dimana hasil kadar
abu yang dihasilkan sejalan degan penelitian Elvi (2018) kadar abu gelatin yang
dihasilkan sebesar 1,32%. Hasil tersebut telah memenuhi standar Nasional
Indonesia (SNI) yaitu maksimal 3,25%.
Besdasarkan uji DMRT perlakuan P3K1 berpengaruh nyata terhadap
perlakuan yang lain.Menurut Courts and Johns (1997) bahwa jenis larutan yang
digunakan dalam hidrolisis kolagen akan berpengaruh terhadap jumlah dan sifat
gelatin yang dihasilkan, karena setiap perbedaan waktu, konsentrasi akan
menyebabkan perbedaan pada jumlah garam-garam mineral yang akan dilepas,
semakin lama waktu perendaman maka akan semakin banyak garam-agaram
mineral yang akan dilepas dari kolagen sehingga akan mengurangi dan
54
mempengaruhi kadar abu yang dihasilkan. Semakin rendah kadar abu suatu
bahan, maka semakin tinggi kemurniannya. Tinggi rendahnya kadar abu suatu
bahan disebabkan oleh kandungan mineral yang berbeda pada sumber bahan baku
dan juga dapat dipengaruhi oleh proses demineralisasi pada saat pembuatan
(Sudarmaji, 1995).
4.2.2.3. Kadar Protein
Hasil penlitian uji kadar protein gelatin tulang ikan cakalag tertinggi pada
perlakuan P3K2 (lama perendaman 4 hari dan konsentrasi 8%) sebesar 56,62%
dan kadar protein terendah pada perlakuan P1K2 (lama perendaman 2 hari
konsentrasi 8%) sebesar 37,54%. Hal ini menunjukkan bahwa gelatin tulag ikan
cakalang sudah memenuhi persyaratan gelatin yang baik. Nilai ini lebih rendah
dengan penelitian Tina (2016) dimana kadar protein yang dihasilkan sebesar
80,2%. Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui
proses hidrolisis kolagen yang pada dasranya memiliki kadar protein yang tinggi.
Berdasarkan hasil uji DMRT perlakuan P3K1 (lama perendaman 4 hari
konsentrasi 6%) berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Kandungan protein
yang tinggi karena perbedaab konsentrasi dan lama perendaman yang digunkan
dalam pembuatan gelatin. Besar kecilnya kadar protein dipengaruhi oleh
pemasakan menggunakam suhu ekstrem, yang menyebabkanpenyusutan struktur
kolagen. Pemanasan yang berlangsung mengakibatkan struktur kolagen pecah dan
tidak teratur akan mengalami pelarutan pada saat deminarelisasi. Hal ini didukung
oleh Deman (1989) dala Rmadani, (2014) bahwa penyusutan menyebabkan
struktur kolagen pecah menjadi struktur yang tidak teratur dan akhirnya aka
55
mengalami proses pelarutan. Hasil penelitian kadar protein gelatin tulang ikan
cakalang telah memenuhi standar SNI No. 06-3735-1995 yaitu 87,25%
(GMIA,2001).
4.2.2.4. Kadar Lemak
Hasil peneltian menunjukkan uji kadar lemak gelatin tulang ikan
cakalang(katsuwonus pelamis L.) menunjukkan bahwa nilai tertinggi pada
perlakuan P3K2 (lama perendaman 4 hari konsentrasi 8%) sebesar 0,949% dan
nilai terendah pada perlakuan P3K3 (lama perendaman 4 hari konsentrasi NaOH
10%) sebesar 0,594%. Nilai ini lebih rendah dari penelitian Damayanti (2007)
yaitu 1,83%. Menurut haris (2008) nilai kadar lemak yang tinggi diakibatkan
karena lemak yang belum keluar secara maksimal selama proses degreasing.
Berdasrkan uji DMRT gelatin tulang ikan cakalang (katsuwonus pelamis
L.) perlakuan P3K2 (lama perendaman 4hari konsentrasi 8%) berbeda nyata
dengan perlakuan yang lain. Menurut Haris (2008) kandungan lemak yang tinggi
memungkinkan akan mempengaruhi mutu gelatin selama masa penyimpanan.
Kandungan lemak akan terlepas pada saat proses perendama dengan menggunkan
larutan dan pada ssat ekstraksi. Pemanasan akan mengakibatkan kerusakan lemka
sehingga lemak akan terpisah dengan tulang dan terapung dipermukaan. Hal ini
diakibatkan juga semakin besranya suhu, maka barat jenis lemak akan semakin
menurun sehingga lemak akan melayang di permukaan. Tina (2016) kerusakan
lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan
bau.
56
4.2.3. Analisis Uji Organoleptik
Uji organoleptik dengan menggunakan metode afektif yaitu uji tingkat
kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa permen jelly jeruk manis dari
gelatin tulang ikan cakalang (katsuwonus pelami L.) terbaik. Sampel disajikan
secara acak kepada 30 panelis, kemudian panelis memberikan penilaian dengan
memilih salah satu kriteria berikut: (SS: sangat suka), (S: suka), (AS: Agak Suka),
(TS: Tidak Suka), (STS: Sangat Tidak Suka). Uji organoleptik dilakukan untuk
menentukan tingkat penerimaan penelisterhadap satu produk. Penilaian ini
digunakan untuk menghasilkan, mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan
reaksi terhadap karakteristik pangan dan bahan pangan yang diterima pleh indera
penglihatan, perasa, pencium, dan peraba dengan menggunkan skala tertentu.
a. Rasa
Berdasarkan hasil penilaian sensorik rasa permen jelly jeruk manis pada
tabel 22. Menujjukan skor 3,03-3,56. Skor tertinggi diperoleh pada kontrol
(komersial) dengan kategori cukup suka. Dapat dilihat tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa dari permen jelly jeruk manis lebih menyukai yang komersial. Hal
ini disebabkan karena adanya penambahan gelatin dan bahan seperti jeruk, gula.
Hal ini memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dari permen jelly jeruk manis.
Hal ini sependapat Zuhra (2006) perubahan rasa pada bahan pangan dapat
disebabkan oleh banyak hal, seperti interaksi antar komponen, proses pemasakan,
irradiasi, enzim dan mikroba, faktor fisik dan oksidasi udara. Hal ini diduga
karena dipengaruhi faktor pada saat pemasakan.

57
Berdasarkan hasil uji oragnoleptik deskriptif permen jelly jeruk manis
pada tabel 23 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kontrol (gelatin
komersial sebesar 3,96 dengan kategori manis keasaman dan untuk perlakuan
P3K2 (perendaman 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%) sebesar 3,46 dengan
kategori cukup manis. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya senyawa kimia,suhu, konsentrasi, dan interaksi
dengan komponen rasa lainnya. Rasa permen jelly jeruk manis umumnya
mempunyai rasa manis karena penambahan gula.
b. Warna
Berdasarkan hasil uji sensorik rasa permen jelly jeruk manis pada tabel
22. Menunjukkan skor 3,40-3,70. Skor tertinggi diperoleh pada perlakuan
penambahan gelatin dari tulang ikan cakalang (katsuwonus pelamia L) P3K2 (
lama prendaman 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%) sebesar 3,70 dengan kategori
suka dan kontrol sebesar 3,40. Tingkat kesukaan panelis terhadap parameter
warna pada perlakuan P3K2 diduga karena semakin tinggi penembahan gelatin
semakin rendah penilaian penelis terhadap warna. Hal ini sependapat dengan
Yuka et al., (2013) semakin tinggi penambahan gelatin semakin rendah penilaian
panelis terhadap warna permen jelly jeruk manis.
Berdasrkan hasil uji kesukaan panelis perlakuan yang membedakan antara
perlakuan P3K2 (lama perendama 4 hari dan konsentrasi 8%) dengan kontrol
komersial tidak menunjukan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan
warna permen jelly jeruk manis. Hal ini karena pada umumnya warna yang sama
58
kuning ke orangesan. Warna kuning keorangean dari sari buah jeruk diduga
mempengaruhi warna yang dihasilkan dari produk permen jelly jeruk manis.
Berdasarkan uji organoleptik deskriptif pada permen jelly jeruk manis
pada tabel 23 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kontrol (gelatin
komersial) sebesar 3,80 dengan kategori warna orange sedangkan pada perlakuan
P3K2 (lama perendaman 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%) sebesar 3,20 dengan
kategori cukup orange. Hal ini sejalan dengan penelitian Sartika et al., (2009) skor
warna akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah gelatin yang
ditambahkan pada pembuatan permen jelly jeruk manis.
c. Aroma
Berdasarkan hasil penilaian uji sensorik aroma permen jelly jeruk manis
pada tabel 22. Menunjukkan skor 2,70-3,43, skor tertinggi diperoleh kontrol
(komersial) sebesar 3,43 dengan kategori cukup suka dan pada perlakuan P3K2
(lama perendama 4 hari konsentrasi 8%) sebesar 2,70 dengan kategori cukup suka.
Aroma pada permen jelly jeruk manis menunjukkan bahwa perlakuan
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap aroma permen jelly jeruk manis.
Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis terhadap aroma permen jelly jeruk manis
memberikan aroma khas dari buah jeruk.
Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis perlakuan yang membedakan
antara perlakuan P3K2 (lama perendaman 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%)
berpengaruh sangat nyata denga kontrol (gelatin komersial). Hal ini karena bahan
dasar dalam pembuatan permen jelly yaitu jeruk manis sehingga berbau khas
jeruk. Berdasarkan hasil uji organoleptik deskriptif permen jelly jeruk manis pada
59
tabel 23 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kontrol (gelatin komersial)
sebesar 3,37 dengan kategori cukup khas jeruk sedangkan pada perlakuan P3K2
(lama perendam 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%) sebasar 2,70 dengan kategori
khas jeruk.
d. Tekstur
Berdasarkan hasil pengujian sensorik tekstur permen jelly jeruk manis
pada tabel 22. Menunjukkan skor 2,93-3,70. Skor tertinggi diperoleh pada kontrol
(gelatin komersial) sebesar 2,93 dengan kategori suka. Dan pada perlakuan P3K2
(lama perendaman 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%) sebesar 2,93 dengan
kategori cukup suka. Perbedaan tekstur disebabkan karena adanya penambahan
gelatin dimana semakin besar penggunaan gelatin hasil tekstur yang semakin
besar yaitu semakin kenyal. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat
penerimaan panelis terhadap kekenyalan atau kekerasan produk permen jelly jeruk
manis (Nendya et al., 2017).
Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis terhadap tekstur permen jelly jeruk
manis yang membedakan antara perlakuan P3K2 (lama perendaman 4 hari dan
konsentrasi NaOH 8%) dengan kontrol (gelatin komersial) memberikan pengaruh
yang nyata terhadap tekstur. Hal ini karena pada umumnya gelatin komersial
memiliki tingkan kekenyalan yang lebih tinggi. Didukung penelitian Nandya
(2017)semakin besar penambahan gelatin maka hasil tekstur yang dihasilka
semakin besar yaitu semakin kenyal.

60
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Berdasarkan hasil penelitian terdapat adanya pengaruh interaksi antara lama
perendaman dan konsentrasi NaOH yang berbeda dimana pada karakteristik
gelatin tulang ikan cakalang yaitu rendemen gelatin yang terbesar pada
perlakuan P3K2 (perendaman 4 hari dan konsentrasi NaOH 8%).
2. Terdapat pengaruh perbedaan konsentrasi NaOH yang berbeda pada
konsentrasi 6%, 8%,dan konsentrasi 10%. Dimana penggunaan konsentrasi
NaOH yang terbaik yaitu 8%.
3. Terdapat pengaruh lama perendaman NaOH terhadap rendemen gelatin
tulang ikan cakalang, sehingga menghasilkan kualitas yang berbeda.
Sehingga penggunaan lama perendaman yang terbaik yaitu pada lama
perendaman 4 hari.
4. Penambahan gelatin terhadap permen jelly jeruk manis memberikan pengaruh
sangat nyata. Dimana penambahan gelatin terhadap permen jelly jeruk manis
memberikan tekstur yang kenyal.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian dapat dikatakan bahwa gelatin tulang ikan
cakalang biasa digunakan sebagaimana halnya gelatin dari hewan mamalia,
disamping itu limbah ikan cakalang berupa tulang dapat ditingkatkan nilai
ekonimisnya melalui konversi menjadi (by product) hasil olahan samping berupa
gelatin.
61
DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analytical Chemist (AOAC).1995. Official Methods of

Analysis Chemist.Vol 1A. Association of Official AnalyticalChemist, Inc.,
Washington.
Amiruldin M. 2007. Pembuatan Dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang
Ikan Tuna Thunnus albacares. Skripsi fakultas teknologi pertanian institut
pertanian bogor.
Avena-Bustillos RJ. 2006. Water vapor permeability of mamalian and fish gelatin
films. Journal of Food Science. 71(4):202-207.
Ahmad Zaenudin, Dede.R.Oktini, Septiana Estri A.M. 2017. Pengaruh store
atmosphere dan kualitas produk terhadap keputusan pembelian konsumen
di Donat Madu Cihanjuang, Jurnal Prosiding Manajemen, vol 3, no 1.
Badan Pusat Statistik. 2014. Jumlah Impor Gelatindi Indonesia. Jakarta.
Charley, H. 1982. Ensiklopedia Ilmu dan Teknologi Pangan. John Wiley and
Sons, New York. Vol. 2:1183-8.
Chrisella A., Kusumawati N., & Theomas I. 2013. Pengaruh Perbedaan
Penambahan Rumput Laut Eucheuma Cotonii Dan Gelatin Dengan
Berbagai Konsentrasi Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik
Permen Jelly Rumput Laut. Jurnal Teknologi Pangandan Gizi Journal
of Food Technology and NutritionVol 14 (1): 38-45, 2015.
Depkes RI. (1972). Inventari Inventaris Tanaman Obat Indonesia Indonesia (I).
(I). Jilid 1. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta:
Halaman Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta: Hal213-214
Damayanti, D. 2007. Aplikasi gelatin dari tulang ikan patin pada pembuatan
permen jelly.
De Man, J.M., 1997, Kimia Makanan, Penerjemah Kosasih Padmawinata,
Penerbit ITB, Bandung.
Elvi J..F., 2018. Analisis Sifat Kimia Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus
Albacares) Dengan Metode Preparasi Tulang Berbeda. Skripsi Fakultas
Pertanian. Kendari
Fatimah, D. 2008. Efektivitas Penggunaan Asam Sitrat dalam Pembuatan Gelatin
Tulang Ikan Bandeng (ChanoschanosForskal). Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim Malang, Malang.
Gelatin Manufactures Association of AsiaPacipic (GMAP). 2007. How is Gelatin
Made. http://www.gmap-gelatin.com/howmade.html.
62
Gelatin Manufactures Institute of America (GMIA). 2007. Raw Materials and

Production. Gelatin Manufactures Institute of America.
http://www.gelatin-gmia.com/html/rawmaterials.html.
GMIA. 2001. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America.
Glicksman, M. 1969. Gum technology in Food industry, academic Press. New
york.
Hinterwaldner, R. 1977. Raw Material. Di Dalam Ward, A. G. dan A.
Courts.1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press,
NewYork
Hermanto S., Nurlely A., heryanto R. 2015. War 41 Diferensiasi Gelatin Asal
Hewan Pada Produk Permen Jelly Komersil Menggunakan FTIR Dan
Kalibrasi Multivariat. Pusat Studi Biofarmaka, Institut Pertanian Bogor
Haris, M. 2008. Pemanfaatan Limbah Tulang IkanNila Sebagai Gelatin dan
Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor.
Harijono., Kusnadi, J., dan Mustikasari, S.A. 2001. Pengaruh Kadar Karagenan
dan Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek
Kualitas Permen Jelly . Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2): 110 – 116.
Johns, P. and A. Curts. 1977. Relation between Collagen and Gelatin. Di Dalam
Ward. A. G. and A. Courts (ed.). 1977. The Science and Technology of
Gelatin. Academic Press. London.
Jaswir, I. (2007). Memahami Gelatin. ArtikelIptek. www. beritaiptek.com
[Diakses 22 November 2018].
Kekenusa S.J., Viktor N.R., Hatidja D. 2012. Analisis Penentuan Musim
Penangkapan Ikan Cakalang (KatsuwonusPelamis) Di Perairan Manado
Sulawesi Utara. JurnalIlmiahSains. Vol. 12 No. 2
King, W. 1969. Gelatin. Di Dalam Gliksman, M. (ed.). Gum Technology in Food
Industry Academic Press. London.
Khoerunnisa G.S. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin
(Pangasius Sp.) Dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Karakteristik Es
Krim Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung
Kittiphattanabawon P, Benjakul S, Sinthusamran S, Kishimura H. 2016. Gelatin
from clown featherback skin: Extraction conditions. Journal Food
Science and Technology. 66: 186-192.
Kurnia A, Enny S, Su’i M. 2017. Studi pembuatan permen jelly dengan variasi
konsentrasi sari kulit buahnaga( Hylocereus costaricencis) dan ekstrak
angkak .Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian.Vol 1: No 2
63
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2018. Kelautan dan Perikanan

dalam Angka 2015. Pusat Data Statistik dan Informasi Sekretariat
Jenderal Kementerian Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Kartika B., Hastuti P., dan Supartono W., 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan
pangan. Yogyakarta.
Katrine B. 2003. The Health Benefits of Citrus Fruits. Horticulture Australia:
CSIRO Health Science & Nutrition;.
Lehninger,A.L., 1997, Dasar-dasarBiokimia, Jilid I, Penerjemah: Thenawijaya
M., Penerbit: Erlangga, Jakarta : 107-108, 181-182.
Leiner, P.B., 2006, The Physical and Chemical Properties of Gelatin.
http://www.pbgelatin.com.
Marzuki A., Pakki E., Zulfikar F. 2011. Ekstraksi dan Penggunaan Gelatin dari
Limbah Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos Forskal) sebagai
Emulgator dalam Formulasi Sediaan Emulsi. Majalah Farmasi dan
Farmakolog. 15 (2) : 63-68
Montero, P dan Borderias J. 1991. Emulsifyng Capacity of Collagenous Material
from Muscle and Skin of Hake (Merlucciusmerluccius) and Trout
(Salmoirideus Gibb): Effect of pH and NaCl Concentration. Food Chem.
Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly.http://www. malik. wordpress. com. Diakses
pada tanggal 8 April 2017
Mulyani T., Sudaryati., dan Rahmawati, S.F. 2013. Hidrolisis Gelatin Tulang Ikan
Kakap menggunakan Larutan Asam. Program StudiTeknologiPangan,
FTI UPN “Veteran” Jatim. Surabaya.
Neswati. 2013. Karakteristik Permen Jelly Pepaya (Carica Papaya L.) Dengan
Penambahan Gelatin Sapi. Journal Agroindustri. ISSN 2088 – 5369
Nurilmala, M.2004. Kajian Potensi Limbah Tulang IkanKeras (Teleostei) sebagai
Sumber Gelatin dan Analisis Karakteristiknya, Tesis, Sekolah Pasca
Sarjana, Institut Pertanian Bogor
Nagai, T. and Suzuki, N. 2000. Isolation of collagen from fish waste materialskin,
bone, and fins. Food Chemistry. (68): 277–281.
Peranginangin, R. 2006. Menghasilkan Rupiah Melalui Gelatin. Di dalam
www.Bisnis.com.html.
Poppe, J. 1997. Gelatin. In: Imeson, A. (ed). Thickening and Gelling Agents for
Food. Blackie Academic and professional. London.
Rachmania, R.A., Nisma, F., dan Mayangsari, E. 2013. Ekstraksi Gelatin dari
Tulang Ikan Tenggiri melalui Proses Hidrolisis menggunakan Larutan
Basa. Media Farmasi. 10 (2): 18-28
64
Rahman, M.S,. Al-saidi, G.S. dan Guizani, N. 2008. Thermal charactirisation of

gelatin Extracted from yellowfin tuna skin and comorcial mammalian
gelatin. Food charm 108: 472-481
Rismandari M, Tri Winarni Agustini & Ulfah Amalia. 2017. Karakteristik Permen
Jelly Dengan Penambahan Iota Karagenan Dari Rumput Laut Eucheuma
Spinosum. Jurnal Saintek Perikanan, 12(2):103-108.
Rutmin B., Helen J., & Agnes T. 2016. Ekstraksi Gelatin KulitIkan Tuna Dengan
Proses Basa (NaOH). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol.4,No
2.
Silvi L.R,.Fitry T., &Selvia A. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap
Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibicussabdariffa Linn).
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. Vol.14 No. 1 Hal. 37-44.
Susanty A, Titiek Puji lestari. 2014. Pengaruh Penambhan Gelatin Terhadap Sifat
Fisikokimia Permen Jelly Rumput Laut EucheumaCottnii. Jurnal
RisetTeknologi Industri, 8(16).
Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi 4. Liberty, Yogyakarta.
Said, M.I., S Triatmojo., Y Erwanto., A. Fudholi. (2011). Karakteristik gelatin
kulit kambing yang diproduksi melalui proses asam basa. J. Agritech.
31(3).
Sutopo. Teknik Budi daya Jeruk Manis pacitan. [online]. 2015 [cited: 2018
November22]. Availablefrom: http://balitjestro. litbang. pertanian.go.id/
teknik budidaya- jeruk-manis-pacitan/
Soekarto TS dan Hubeis M. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 06.3735. 1995. Mutudan Cara Uji Gelatin.
Dewan Standarnisasi Nasional. Jakarta.
Stephanie T.W., Yulianty R., Fitriyanti J., &Ramli N. 2016. Isolasi Kolagen dari
Kulit dan Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonuspelamis L.). journal of
Pharmacheutical and Medicnal Science. 1(1): 27-30
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil
pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Tourtelotte, P. 1980. Gelatin. Di dalam Encyclopedia of Food Science and
Technology.
Utama, H. 1997. Gelatin BikinHeboh. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. 18: 10–12.
McGraw Hill Book Co., New York.
65
Wikiepedia 2017. Cakalang. https://id.wikipedia.org/wiki/Cakalang . Diakses

pada 22 November 2018. 18:59.
Ward, A. G. and A, Courts. 1977. The Science and Technology of
Gelatin.Academic Press. New York.
Wijaya O A, Titi Surti& Sumardianto. 2015. Pengaruh Lama Perendaman NaOH
Pada Proses Penghilang Lemak Terhadap Kualitas Gelatin TulangIkan
Nila Oreochromis Niloticus. Jurnal Pengolahan Dan Bitrknologi Hasil
Perikanan, 4(2):25-32.
Wiyono, V.S., 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-
MUINo.36.26-37
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia PustakaUtama.
Jakarta.253
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia PustakaUmum,
Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Kesebelas. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Ward, A.G., Courts, A. 1977. The Science and Technology of Gelatin.
Academic Press. New York.
Wilujeng W.W., Yhurisintae E., &Sasli I. 2013. Analisis Nilai Tambah Dan
Efisiensi Usaha Pengolahan Jeruk Siam Pontianak (Citrus Nobilis Var.
Microcarpa) Gabungan Kelompok Tani Sumber Anugerah Desa
Segedong Kecamatan Tebas Kabupaten Sambas. Jurnal Social Economic
of Agriculture, Volume 2, Nomor 1, April 2013, hlm 67-74
Wong, D.W.S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. An AVI Book
VanNostrand Reinhold. New York. hal. 97-9.
Yuka E., Susilawati.,&Sussi A. 2013. Perngaruh Konesntarsi Gelatin Terhadap
Sifat Organoleptic Permen Jelly Susu Kambing. Jurnal Teknologi
Industri dan Hasil Pertanian. Vol. 18 No. 2
Zhang, ShiyingXu, Zhang Wang. 2011.Pre-treatment optimization and properties
of gelatin from freshwaterfish scales. J. Food and Bioproducts Processing.
89(3): 185-193.
Zuhra, C. F. 2006. Karya Ilmiah Flavor (Citarasa). Departemen Kimia.
Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Hal 1-27.
66
Lampiran 1 .Denah Penelitian
P1K2 (2)
P3K2(3) P2K3(2)
P2K1(3)
P1K3 (2) P2K3(1)
P1K1(2)
P3K2(1) P3K3(3)
P3K1(1)
P2K3(3) P1K1(3)
P1K3(1)
P3K3(2) P2K1(1)
P1K1 (1)
P2K1(2) P1K3(3)
P2K2(2)
P2K2(1) P3K1(2)
P1K2 (2)
P3K1(3) P1K2(3)
P3K3(1)
P3K2(2) P2K2(3)
Keterangan:
P1= Perendaman 2 hari

P2= perendaman 3 hari
K1= konsentrasi NaOH 6%
K2= Konsentrasi NaOH 8%
(1)= ulangan 1
(2)= ulangan 2
(3)= ulangan 3
67
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Gelatin
Tulang ikan cakalang
-Pencucian
-Deagresing T=80ᵒC t= 30 menit
-Ditiriskan dan pencucian kembali
-Pengecilan ukuran 1,5-2 cm
-Demineralisasi P1K1: PerendamanNaOH2 hari, konsentrasi 6%
P1K2: PerendamanNaoH 2 hari, konsentrasi 8%
P1K3: PerendamanNaOH 2 hari, konsentrasi 10%
P2K2: PerendamanNaoH 3 hari, konsentrasi 8%
Ossein P3K2: PerendamanNaoH 4 hari, konsentrasi 8%
- Pencucian menggunakan
aquades hingga pH 6-7
- Ekstraksi T= 90ᵒC t= 7 jam
- Disaring
Gelatin cair
- Dikeringkan pada suhu 60 ᵒC selama 24

jam
- Didinginkan didalam desikator
- Penepungan
Gelatin
(Khoerunnisa, 2017 dan Rahmania, 2013).

68
Lampiran 3. Diagram pembuatan permen jelly jeruk manis
Jeruk manis
-Dibuka kulitnya dan dibersihkan

-Diperas
Sari buah jeruk

-Ditambahkan gula
-Ditambahkan gelatin
Adonan permen
jelly
-Dimasak pada suhu 90ᵒC

-Dituang dicetakan
-Didinginkan
-Dipotong dan dilapisi bahan pelapis tepung
tapioca dan gulat epung
Permen Jelly
(Silvi, 2012).
69
Lampiran 4 .Penentuan Rendemen Gelatin (Marzuki, et al., 2011)
Besarnya rendemen (ekstrak) dapat diperoleh dengan menggunakan
rumus:
Lampiran 5. Viskositas (AOAC, 1995)
(m2)x t2
v2
Viskositas = 0.89 X ( m1)x t1
v1
Keterangan :
m1 = berat aquadest
m2 = berat larutan gelatin
v1 = volume aquadest
v2 = volume larutan gelatin
t1 = waktu alir aquadest
t2 = waktu alir larutan gelatin
Lampiran 6. Analisis kadar air (AOAC, 1990)
Kadar air dihitung dengan rumus:
W 2W 3
Kadar air (%) = W 2W 1 x100%
Keterangan: W1 = Bobot cawan kosong
W2 = Bobot Cawan + sampel
W3= Bobot Cawan + sampel setelah di oven
Lampiran 7. Analisis kadar abu (AOAC, 1995)
Kadar abu dihitung dengan rumus :
Beratabu
kadarabu (%) = x 100%
Beratsampel (%)
70
100%
Kadar abu bahan kering (%) = x %Abu
Bahankering (%)
Lampiran 8. Analisis kadar lemak (AOAC, 1984)
% Lemak = W1 – W2 x100%
Ws
Keterangan :
W0 : Labu bundar konstan (gram)
W1 : Labu bundar dan lemak
konstan (gram) Ws : Berat
sampel (gram)
Lampiran 9. Kadar Protein (AOAC, 1984)
% N = (Vblanko – Vtitran) x NNaOH x BAN x Faktor Pengenceran x 100

Ws x 1000
% Protein = %Nitrogen x Faktor konversi
71
Lampiran 4a. Hasil Pengamatan Nilai Rendemen Gelatin Tulang Ikan

Cakalang (Katsuwonus pelamis L)
berat berat Rerata B.

Rendemen
K.Sampel Ulg bahan gelatin Gelatin Total Rerata
(%)
(gr) kering (gr) Kering
U1 150 2,423 1,62
P1K1 U2 150 2,334 2,363 1,56 4,73 1,58
U3 150 2,331 1,55
U1 150 6,884 4,59
P1K2 U2 150 6,375 6,608 4,25 13,22 4,41
U3 150 6,565 4,38
U1 150 5,334 3,56
P1K3 U2 150 5,242 5,233 3,49 10,47 3,49
U3 150 5,124 3,42
U1 150 7,595 5,06

7,457
P2K1 U2 150 7,386 4,92 14,91 4,97
U3 150 7,389 4,93
U1 150 7,331 4,89
P2K2 U2 150 7,262 7,348 4,84 14,70 4,90
U3 150 7,451 4,97
U1 150 4,191 2,79
P2K3 U2 150 4,286 4,274 2,86 8,55 2,85
U3 150 4,345 2,90
U1 150 7,812 5,21
P3K1 U2 150 7,734 7,730 5,16 15,45 5,25
U3 150 7,643 5,10
U1 150 8,786 5,86
P3K2 U2 150 8,665 8,668 5,78 17,34 5,78
U3 150 8,554 5,70
U1 150 6,987 4,66
P3K3 U2 150 6,876 6,936 4,58 13,87 4,62
U3 150 6,946 4,63
Keterangan :
72
Lampiran 4b. Analisis Ragam Nilai Rendemen Gelatin Tulang Ikan

Cakalang (Katsuwonus pelamis L)
F Tabel
SK DB JK KT F Hit
0,05 0,01
Perlakuan 8 41,564 5,196 564,50 2,51 3,71
P 2 9,963 4,981 541,23 3,55 6,01
K 2 18,021 9,011 979,01 3,37 6,01
P*K 4 13,580 3,395 368,88 2,93 4,58
Galat 18 0,166 0,009
Total 26 41,730
KK = 2,78%
73
Lampiran 5a. Hasil Pengamatan Nilai Viskositas Gelatin Tulang Ikan

Cakalang
Gr Volume Berat
Pikno. Pikno. Pikno. + Rho T Air T Rho
Perlakuan Ulangan Kosong Ml Sampel Air (Dtk) Sampel Sampel Viskositas Rerata
U1 16,302 10 26,302 1 1,16 1,24 1 1,07
P1K1 U2 16,302 10 26,302 1 1,16 1,19 1 1,03 1,06
U3 16,302 10 26,302 1 1,16 1,27 1 1,09
U1 16,368 10 26,303 1 1,16 1,26 0,9935 1,08
P1K2 U2 16,368 10 26,303 1 1,16 1,34 0,9935 1,15 1,12
U3 16,368 10 26,303 1 1,16 1,34 0,9935 1,15
U1 16,348 10 26,304 1 1,16 1,32 0,9956 1,13
P1K3 U2 16,348 10 26,304 1 1,16 1,49 0,9956 1,28 1,24
U3 16,348 10 26,304 1 1,16 1,52 0,9956 1,30
U1 16,302 10 26,319 1 1,16 1,52 1,0017 1,31
P2K1 U2 16,302 10 26,319 1 1,16 1,18 1,0017 1,02 1,16
U3 16,302 10 26,319 1 1,16 1,32 1,0017 1,14
U1 16,305 10 26,312 1 1,16 1,42 1,0007 1,22
P2K2 U2 16,305 10 26,312 1 1,16 1,34 1,0007 1,16 1,22
U3 16,305 10 26,312 1 1,16 1,5 1,0007 1,29
U1 16,308 10 26,315 1 1,16 1,52 1,0007 1,31
P2K3 U2 16,308 10 26,315 1 1,16 1,5 1,0007 1,29 1,31
U3 16,308 10 26,315 1 1,16 1,53 1,0007 1,32
U1 16,302 10 26,30 1 1,16 1,54 1,0002 1,33
P3K1 U2 16,302 10 26,30 1 1,16 1,5 1,0002 1,29 1,32
U3 16,302 10 26,30 1 1,16 1,56 1,0002 1,35
U1 16,332 10 26,31 1 1,16 1,57 0,9976 1,35
P3K2 U2 16,332 10 26,31 1 1,16 1,55 0,9976 1,33 1,33
U3 16,332 10 26,31 1 1,16 1,53 0,9976 1,32
U1 16,314 10 26,31 1 1,16 1,55 0,9996 1,34
P3K3 U2 16,314 10 26,31 1 1,16 1,56 0,9996 1,34 1,33
U3 16,314 10 26,31 1 1,16 1,53 0,9996 1,32
Keterangan :
74
Lampiran 5b. Analisis Ragam Nilai Viskositas Gelatin Tulang Ikan Cakalang
F Tabel
SK DB JK KT F Hit
0,05 0,01
Perlakuan 8 0,249 0,031 8,73 3,55 6,01
P 2 0,068 0,034 9,62 3,55 6,01
K 2 0,135 0,067 18,96 3,55 6,01
P*K 4 0,045 0,011 3,17 2,93 4,58
Galat 18 0,064 0,004
Total 26 0,313
KK= 5,04%
75
Lampiran 6b. Hasil Nilai Derajat Keasaman (pH) Gelatin Tulang Ikan
Cakalang
Ulangan
Perlakuan Total Rerata
I II III
P1K1 8,53 8,45 8,47 25,45 8,48
P1K2 9,82 9,8 9,81 29,43 9,81
P1K3 10,20 10,3 10,2 30,70 10,23
P2K1 10,92 10,83 10,86 32,61 10,87
P2K2 11,33 11,18 11,16 33,67 11,22
P2K3 11,22 11,34 11,32 33,88 11,29
P3K1 10,28 10,31 10,31 30,90 10,30
P3K2 11,34 11,33 11,35 34,02 11,34
P3K3 12,03 12,04 12,03 36,10 12,03
Total Umum 286,76 95,59
Rerata
Umum 57,35 19,12
Keterangan :
Lampiran 6b. Analisis Ragam Nilai Derajat Keasaman (pH) Gelatin Tulang
Ikan Cakalang
F Tabel
SK DB JK KT F Hit
0,05 0,01
Perlakuan 8 25,5586 3,1948 93,6186 2,51 3,71
P 2 6,9651 3,4825 102,0499 3,55 6,01
K 2 15,7878 7,8939 231,3163 3,55 6,01
P*K 4 2,8057 0,7014 20,5540 2,93 4,58
Galat 18 0,6143 0,0341
Total 26 26,173
KK= 1,75%
76
Lampiran 7a. Hasil Pengamatan Nilai Kadar Air Gelatin Tulang Ikan
Cakalang
Cawan +
Berat Cawan Cawan+
Perlakuan Ulangan Sampel Kadar Air Rerata
Sampel Kosong Sampel
Setelah Oven
U1 2,023 17,917 19,94 19,812 6,327

P1K1 U2 2,034 17,881 19,915 19,765 7,375 7,245
U3 2,054 17,778 19,832 19,667 8,033
U1 2,003 13,809 15,812 15,565 12,332
P1K2 U2 2,017 13,759 15,776 15,506 13,386 13,005
U3 2,023 13,654 15,677 15,408 13,297
U1 1,839 18,704 20,543 20,406 7,450
P1K3 U2 2,034 18,642 20,676 20,495 8,899 8,088
U3 2,16 18,665 20,825 20,654 7,917
U1 1,035 13,801 14,836 14,725 10,725
P2K1 U2 1,065 13,649 14,714 14,599 10,798 11,034
U3 1,045 13,779 14,824 14,703 11,579
U1 1,002 13,686 14,688 14,602 8,583
P2K2 U2 1,01 13,768 14,778 14,666 11,089 10,565
U3 1,023 13,654 14,677 14,554 12,023
U1 1,006 17,807 18,813 18,676 13,618
P2K3 U2 1,087 17,789 18,876 18,727 13,707 13,702
U3 1,045 17,675 18,72 18,576 13,780
U1 1,021 18,256 19,277 19,131 14,300
P3K1 U2 1,034 18,345 19,379 19,214 15,957 14,921
U3 1,034 18,567 19,601 19,451 14,507
U1 1,018 13,715 14,733 14,626 10,511
P3K2 U2 1,023 13,675 14,698 14,564 13,099 13,092
U3 1,034 13,623 14,657 14,495 15,667
U1 1,07 13,826 14,896 14,783 10,561
P3K3 U2 1,023 13,834 14,857 14,715 13,881 12,725
U3 1,034 13,765 14,799 14,657 13,733
Keterangan :
77
Lampiran 7b. Analisis Ragam Nilai Kadar Air Gelatin Tulang Ikan Cakalang
F Tabel
SK DB JK KT F Hit
0,05 0,01
Perlakuan 8 129,931 16,241 5,36 2,51 3,71
P 2 2,533 1,267 0,42 3,55 6,01
K 2 46,989 23,495 7,75 3,37 6,01
P*K 4 80,408 20,102 6,63 2,93 4,58
Galat 18 54,555 3,031
Total 26 184,486
KK= 14.37%
78
Lampiran 8a. Hasil Pengamatan Kadar Abu Gelatin Tulang Ikan Cakalang
Cawan +
Berat Cawan Cawan+ Sampel Kadar
Perlakuan Ulangan Rerata
Sampel Kosong Sampel Setelah Abu
Tanur
U1 1,078 33,72 34,798 33,806 1,029
P1K1 U2 1,090 33,685 34,775 33,987 1,023 1,027
U3 1,078 33,689 34,767 33,799 1,029
U1 1,080 19,177 20,257 19,737 1,026
P1K2 U2 1,070 19,156 20,226 19,678 1,028 1,027
U3 1,038 19,124 20,162 19,645 1,026
U1 1,069 18,953 20,022 19,349 1,035
P1K3 U2 1,023 18,989 20,012 19,453 1,029 1,033
U3 1,069 18,965 20,034 19,365 1,035
U1 1,017 19,175 20,192 19,509 1,035
P2K1 U2 1,017 19,156 20,173 19,456 1,037 1,034
U3 1,010 19,134 20,144 19,567 1,029
U1 1,092 18,575 19,667 18,918 1,040
P2K2 U2 1,082 18,563 19,645 18,923 1,038 1,036
U3 1,033 18,543 19,576 18,987 1,031
U1 1,094 19,002 20,096 19,524 1,029
P2K3 U2 1,088 19,098 20,186 19,543 1,033 1,032
U3 1,070 19,065 20,135 19,456 1,035
U1 1,087 21,099 22,186 21,359 1,039
P3K1 U2 1,063 21,056 22,119 21,345 1,036 1,037
U3 1,090 21,024 22,114 21,354 1,036
U1 1,023 21,435 22,458 21,92 1,025
P3K2 U2 1,004 21,345 22,349 21,934 1,019 1,020
U3 1,021 21,324 22,345 21,967 1,017
U1 1,002 28,896 29,898 29,425 1,016
P3K3 U2 1,093 28,675 29,768 29,356 1,014 1,014
U3 1,013 28,765 29,778 29,465 1,011
Keterangan :
79
Lampiran 8b. Analisis Ragam Nilai Kadar Abu Gelatin Tulang Ikan
Cakalang
F Tabel
SK DB JK KT F Hitung
0.05 0.01
Perlakuan 8 0.08439 0.010548 132.313** 2.510 3.705
P 2 0.00196 0.000978 12.262** 3.555 6.013
K 2 0.01245 0.006226 78.097** 3.555 6.013
P*K 4 0.06998 0.017495 219.446** 2.928 4.579
Galat 18 0.00144 0.000080
TOTAL 26 0.086
KK= 0,33%
80
Lampiran 9a. . Hasil Pengamatan Nilai Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan
Cakalang
B abs regresi bobot kadar

Perlakuan ulangan sampel sampel 0,003X 0,124 kosn protein protein Rerata
P1K1 U1 0,1113 0,080 0,003 0,124 12240 0,0612 54,987
U2 0,1113 0,081 0,003 0,124 12300 0,0615 55,256
U3 0,1113 0,082 0,003 0,124 12360 0,0618 55,526 55,256
P1K2 U1 0,1228 0,030 0,003 0,124 9240 0,0462 37,622
U2 0,1228 0,029 0,003 0,124 9180 0,0459 37,378
U3 0,1228 0,030 0,003 0,124 9240 0,0462 37,622 37,541
P1K3 U1 0,1035 0,025 0,003 0,124 8940 0,0447 43,188
U2 0,1035 0,026 0,003 0,124 9000 0,0450 43,478
U3 0,1035 0,024 0,003 0,124 8880 0,0444 42,899 43,188
P2K1 U1 0,1047 0,065 0,003 0,124 11340 0,0567 54,155
U2 0,1047 0,064 0,003 0,124 11280 0,0564 53,868
U3 0,1047 0,060 0,003 0,124 11040 0,0552 52,722 53,582
P2K2 U1 0,1054 0,03 0,003 0,124 9240 0,0462 43,833
U2 0,1054 0,029 0,003 0,124 9180 0,0459 43,548
U3 0,1054 0,031 0,003 0,124 9300 0,0465 44,118 43,833
P2K3 U1 0,1051 0,015 0,003 0,124 8340 0,0417 39,676
U2 0,1051 0,016 0,003 0,124 8400 0,0420 39,962
U3 0,1051 0,017 0,003 0,124 8460 0,0423 40,247 39,962
P3K1 U1 0,1036 0,07 0,003 0,124 11640 0,0582 56,178
U2 0,1036 0,071 0,003 0,124 11700 0,0585 56,467
U3 0,1036 0,09 0,003 0,124 11580 0,0579 55,888 56,178
P3K2 U1 0,1139 0,078 0,003 0,124 12840 0,0642 56,365
U2 0,1139 0,049 0,003 0,124 12980 0,0649 56,980
U3 0,1139 0,051 0,003 0,124 12880 0,0644 56,541 56,629
P3K3 U1 0,1131 0,065 0,003 0,124 10580 0,0529 46,773
U2 0,1131 0,064 0,003 0,124 10500 0,0525 46,419
U3 0,1131 0,06 0,003 0,124 10440 0,0522 46,154 46,449
Keterangan :
81
Lampiran 9b. Analisis Ragam Nilai Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan
Cakalang
F Tabel
SK DB JK KT F Hit
0,05 0,01
Perlakuan 8 1326,091 165,761 1248,97 2,51 3,71
P 2 684,902 342,451 2580,28 3,55 6,01
K 2 340,696 170,348 1283,53 3,37 6,01
P*K 4 300,493 75,123 566,04 2,93 4,58
Galat 18 2,389 0,133
Total 26 1328,480
KK= 0,76%
82
Lampiran 10a. Hasil Pengamatan Nilai Kadar Lemak Gelatin Tulang Ikan
Cakalang
B Blabu B lemak dan kadar

perlakuan ulangan sampel kosong labu lemak rerata
P1K1 U1 2,074 167,145 167,164 0,9161
U2 2,055 167,165 167,184 0,9246 0,9233
U3 2,045 167,165 167,184 0,9291
P1K2 U1 2,029 167,498 167,517 0,9364
U2 2,056 167,49 167,509 0,9241 0,9316
U3 2,034 167,495 167,514 0,9341
P1K3 U1 2,069 167,489 167,508 0,9183
U2 2,068 167,487 167,506 0,9188 0,9186
U3 2,068 167,483 167,502 0,9188
P2K1 U1 2,008 167,521 167,54 0,9462
U2 2,008 167,499 167,518 0,9462 0,9374
U3 2,066 167,411 167,43 0,9197
P2K2 U1 2,046 167,268 167,287 0,9286
U2 2,066 167,175 167,194 0,9197 0,9309
U3 2,012 167,376 167,395 0,9443
P2K3 U1 2,072 167,456 167,475 0,9170
U2 2,062 167,344 167,363 0,9214 0,9222
U3 2,047 167,163 167,182 0,9282
P3K1 U1 2,027 167,354 167,373 0,9373
U2 2,069 167,365 167,384 0,9183 0,9242
U3 2,072 167,368 167,387 0,9170
P3K2 U1 2,001 167,527 167,546 0,9495
U2 2,003 167,535 167,554 0,9486 0,9487
U3 2,004 167,575 167,594 0,9481
P3K3 U1 2,049 167,398 167,417 0,9273
U2 2,039 167,104 167,123 0,9318 0,9297
U3 2,043 167,202 167,221 0,9300
Keterangan :
83
Lampiran 10b. Analisis Ragam Nilai Kadar Lemak Gelatin Tulang Ikan
Cakalang
F Tabel
SK DB JK KT F Hit
0,05 0,01
Perlakuan 8 0,002 0,000 3,31 2,51 3,71
P 2 0,001 0,000 4,71 3,55 6,01
K 2 0,000 0,000 2,79 3,37 6,01
P*K 4 0,001 0,000 2,88 2,93 4,58
Galat 18 0,001 0,000
Total 26 0,003
KK= 0,94%
84
Lampiran 11a. Penilaian Organoleptik Warna (Afektif)
Panelis Rerata
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Kontrol 3 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 3 5 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3,4
049 4 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 5 3 5 4 4 3 3 4 3 4 5 4 3 3,70
Keterangan : STS = Sangat tidak suka, TS = Tidak Suka, AS = Agak Suka, S = Suka, SS= Sangat suka
1 = Tidak suka, 2 = Kurang suka, 3 = Cukup suka, 4 = Suka, 5 = Sangat suka
Lampiran 11b. Penilaian Organoleptik Aroma (Afektif)
Panelis Rerata
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Kontrol 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3,43
049 2 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 2 2,70
Lampiran 11c. Penilaian Organoleptik Rasa (Afektif)
Panelis Rerata
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Kontrol 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 5 5 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3,567
049 3 4 3 4 3 3 2 3 3 3 2 4 3 3 2 3 3 3 4 2 3 4 3 3 2 3 3 4 3 3 3,033
85
Lampiran 11d. Penilaian Organoleptik Tekstur (Afektif)
Panelis Rerata
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Kontrol 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 4 3,7
049 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 2 4 3 3 3 2,931
Lampiran 12a. Penilaian Organoleptik Kekerasan Gigit (Deskriptif)
Panelis Rerata
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Kontrol 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 3 2 3 3 4 3 4 3 3 4 2 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2,97
049 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 5 3 3 3 4 5 5 5 4 4 4 3,80
Keterangan : 5 = Sangat lunak , 4= Lunak, 3= Sedang, 2= Keras, 1= Sangat keras
Lampiran 12b. Penilaian Organoleptik Aroma (Deskriptif)
Panelis
Rer
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ata
Kontrol 4 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 2 3 3 3 4 3 3 3,37
049 3 2 3 3 3 3 3 2 3 4 2 2 2 4 3 3 3 2 2 2 3 2 4 3 3 2 3 2 3 2 2,7
Keterangan : 5 = Sangat khas Jeruk , 4= Khas Jeruk, 3= Cukup khas Jeruk, 2= Kurang khas Jeruk, 1= Tidak khas Jeruk
86
Lampiran 12c. Penilaian Organoleptik Kekenyalan (Deskriptif)
Panelis
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rerata
Kontrol 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 4 3,7
049 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 2 4 3 3 3 2,897
Keterangan: 5 = Sangat kenyal, 4= Kenyal, 3= Cukup kenyal, 2= Kurang kenyal, 1= Tidak kenyal
Lampiran 12d. Penilaian Organoleptik Warna (Deskriptif)
Panelis Rerata
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Kontrol 4 5 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 5 4 4 5 4 4 4 3,8
049 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 4 3 3 3,20
Keterangan: 5 = Sangat orange, 4= Orange, 3= Cukup orange, 2= Kuning, 1= Kuning keruh
Lampiran 12e. Penilaia Organoleptik Rasa (Deskriptif)
Panelis Rerata
Perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Kontrol 4 5 5 5 5 5 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 4 3 4 4 5 5 4 5 4 4 4 3,967
049 3 4 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3,467
Keterangan: 5 = Manis khas Jeruk, 4= Manis keasaman, 3= Cukup manis, 2= Tidak manis, 1= asam
87
Lampiran 13. Dokumentasi Penelitian
1. Bahan baku sampel penelitian
A B
Gambar 3 . Bahan baku penelitian ( A. Tulang ikan cakalang B. NaOH)
2. Proses pembuatan Nugget ulat sagu dengan penambahan wortel
A B
C D E
c c c
88
H I
c c
Gambar 4. Proses Pembuatan gelatin (A. Tulang ikan dicuci, B. Deagreasing , C.

Ditiriskan dan pencucian kembali, D. Pengecilan ukuran,
E.Demineralisasi, F. Ossein, G. Ekstraksi H. Penyaringan I. Gelatin
di kerok.
3. Gelatin
Gambar 5: Hasil Gelatin

89
4. Uji Kadar Abu Gelatin tulang ikan cakalang
A B C
Gambar 6 : (A. Penimbangan sampel, B. Pemanasan dalam tanur, C. Pengamatan

kadar abu sampel)
5. Uji kadar air gelatin dari tulang ikan cakalang
A B C D
Gambar 7 : (A. penimbangan sampel, B. Pengovenan sampel, C. Pendinginan

sampel dalam desikator, D. Hasil uji kadar air)
6. Analisis kadar protein gelatin tulang ikan cakalang
A B C
Gambar 8 :( A. pengenceran sampel, B. Proses ekstraksi, C. Proses

pengohomenan sampel)
90
7. Analisis kadar lemak gelatin dengan metode soxhlet
Gambar 9 : Proses soxhletasi untuk menentukan kadar lemak

8. Viskositas
Keterangan : Uji viskositas

Proses pembuatan Permen jelly
A B
91
C D
E F
Keterangan: a.Jeruk manis, b. Menimbang gelatin, c. Menimbang gula, d.

mencampur semua bahan, e. Memesak bahan, f. Permen jelly

Skripsi PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

PENGARUH PENGGUNAAN NaOH TERHADAP MUTU

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH PENGGUNAAN NaOH TERHADAP MUTU

Diajukan Kepada Fakultas Pertanian

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL KARYA

SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU

KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI NEGERI ATAU LEMBAGA

MANAPUN. APABILA DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU DAPAT

DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA

BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU

Kendari, 8 April 2019

HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN

Judul : Pengaruh Penggunaan NaOH terhadap Mutu Gelatin Ikan

NIM : Q1A1 15 117

Program Studi : Teknologi Pangan

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Kendari, 8 April 2019

UCAPAN TERIMA KASIH

dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal ini. Sholawat

“Pengaruh Penggunaan NaOH Terhadap Rendemen Gelatin Tulang Ikan

Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Dan Pengaplikasiannya Pada Produk

dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

melalui kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghormatan

yang setinggi-tingginya kepada ibunda tercinta Sunarti dan ayahanda tercinta

senantiasa mengiringi perjalanan hidup penulis hingga saat ini.

Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan yang

maupun tidak disengaja mulai awal sampai akhir pembimbingan.

Penulis sangat berharap skripsi ini dapat bermanfaat dalam pengembangan

Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) terutama dalam perkembangan Ilmu

dan Teknologi Pangan dimasa yang akan datang.

Sekian yang dapat penulis katakan, semoga Allah SWT. melimpahkan

rahmat kepada semua pihak yang telah membantu, Aamiin.

Ucapan Terima Kasih Juga Penulis Haturkan Kepada :

1. Rektor Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Sulawesi Tenggara, atas

penerimaannya untuk melanjutkan studi di universitas Halu Oleo.

Kendari, Sulawesi Tenggara, atas pengizinannya untuk melakukan studi di

jurusan teknologi pangan.

melayani segala hal yang berhubungan dengan pelayanan bagi mahasiswa.

mengarahkan penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium.

5. Dosen di lingkungan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya Fakultas

Pertanian umumnya yang telah membimbing penulis selama menyelesaikan

hasil penelitian ini.

administrasi yang mendukung penulis dalam menyelesaikan hasil penelitian.

Mustinasari, Nesya diva pratiwi, Alfresky Sanggri Sesa, Alpandi, Dayan

Saleh, Heron Elsandy Sidupa S.TP, Fahmiyasin S.TP, Al mutakabbir , dan

membantu, memberikan do’a dan dukungan kepada penulis dalam

menyelesaikan hasil penelitian. Serta pihak-pihak lain yang bersangkutan dan

memberi informasi dalam penulisan hasil penelitian ini, sehingga hasil

penelitian ini dapat terselesaikan dengan baik.

9. Kepada teman-teman senoir dan junior-junir Fakultas Teknologi dan Industri

Pertanian periode 2017/2018 telah memberikan semangat kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa hasil penelitian ini masih terdapat kekurangan.

kesempurnaan hasil penelitian ini, demi memperlancar pelaksanaan penelitian

Kendari, 8 April 2019

Penulis bernama Sitti Hajar biasa dipanggil Siti/Hajar,

dilahirkan di Watampone pada tanggal 14 September 1997.

Penulis merupakan anak ke-3 dari 6 bersaudara, putri dari

pasangan MUH. Arif Lako dan Sunarti. Penulis menepuh

awal pendidikan di Taman kanak-kanak (TK) Kuncup Mekar

melanjutkan kejenjeng pendidikan di MIN 69 Macanang dan lulus pada tahun

2009. Kemudian penulis melanjutkan pedidikan di MTSN Watampone dan lulus

pada tahun 2012. Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikannya di MAN 1