KAJIAN CARA PENGOLAHAN MINYAK OLEH MASYARAKAT

WAWONII TERHADAP RENDEMEN, ENERGI DAN KUALITAS MINYAK

YANG DIHASILKAN

SKRIPSI

Oleh :

MUH. SABANG
NIM. D1C1 09 028

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2014
 PENGARUH CARA PENGOLAHAN TERHADAP RENDEMEN DAN
KUALITAS MINYAK KELAPA YANG DIHASILKAN DI KABUPATEN
KONAWE KEPULAUAN

Skripsi
diajukan kepada Fakultas Pertanian
untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan
studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

MUH. SABANG
NIM. D1C1 09 028

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN

ii
 UNIVERSITAS HALU OLEO
2014

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR

HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI

SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU

LEMBAGA MANAPUN. APABILA DI KEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU

DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA

BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.

Kendari, 28 April 2014

MUH. SABANG
NIM. D1C1 09 028

iii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengaruh cara pengolahan terhadap rendemen dan

kualitas minyak kelapa yang dihasilkan di Kabupaten
Konawe Kepulauan

Nama : Muh. Sabang

NIM : D1C1 09 028

Program Studi : Teknologi Pangan

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Hermanto, MP Nur Asyik, S.P, M.Si

NIP. 19611228 198802 1 001 NIP. 19731115 200812 1 002

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan

Dr. Ir. H. Gusti Ray Sadimantara, M. Agr Dr. Gusnawaty HS, SP., MP
NIP. 19601001 198703 1 005 NIP. 19740420 201112 2 001

iv
Tanggal Disetujui: April 2014

ABSTRACT

Muh . Sabang ( D1C1 09 028 ) . Coconut Oil Processing study by the Society
of Farmers in Konawe Wawonii Islands ( Supervised by Hermanto as a supervisor I
and II Nur Asyik as mentors ) .

The study aims to determine how traditional coconut oil processing ,

fermentation and curing is done by Konawe Wawonii maritime community to the
yield , energy , time and quality of the oil produced . This research was conducted at
the Laboratory of the Department of Food Science and Technology Faculty of
Agriculture, University of Halu Oleo Kendari in Southeast Sulawesi . This study took
place in December 2013 to January 2014 . The study is based on the completely
randomized design ( CRD ) consisting of three treatments, namely traditional
processing , curing and processing of fermentation processing . Each treatment was
repeated five times so that there are 15 experimental units . The results showed that
the fermentation processing has provided the best quality based on the Indonesian
National Standard ( SNI ) through analysis of peroxide that is equal to 4.724 . g/100 g
of oil , amounting to 0.016 % FFA numbers , numbers refractive index of 1.45 and
the lowest energy of 1047.174 kJ / kg and a time -efficient and effective processing of
19.2 minutes . Traditional treatment best demonstrated by iodine number of 1,992
g/100 g oil saponification number of 172.16 mg KOH / g , while the highest oil yield
was shown by curing treatment that is equal to 23.03 % .

Keywords : curing , fermentation. Traditional.

v
 ABSTRAK

Muh. Sabang (D1C1 09 028). Pengaruh cara pengolahan terhadap

rendemen dan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan di Kabupaten Konawe
Kepulauan (Dibimbing oleh Hermanto sebagai pembimbing I dan Nur Asyik
sebagai pembimbing II).

Penelitian bertujuan untuk mengetahui Pengaruh cara pengolahan terhadap

rendemen dan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan di Kabupaten Konawe
Kepulauan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo Kendari Sulawesi Tenggara.
Penelitian ini berlangsung pada bulan Desember 2013 sampai Januari 2014.
Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas
tiga perlakuan yaitu pengolahan tradisional, pengolahan pemeraman dan pengolahan
fermentasi. Setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali sehingga terdapat 15 unit
percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan fermentasi telah
memberikan kualitas terbaik berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) lewat
analisis bilangan peroksida yaitu sebesar 4,724. g/100 g minyak , bilangan FFA
sebesar 0,016 %, bilangan indeks bias sebesar 1,45 serta energi yang terendah
sebesar 1047,174 kj/kg dan waktu pengolahan yang hemat dan efektif sebesar 19,2
menit. Perlakuan tradisional terbaik ditunjukkan oleh bilangan iod sebesar 1,992
g/100 g minyak dan bilangan penyabunan sebesar 172.16 mg KOH/g, sedangkan
rendemen minyak kelapa tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan pemeraman yaitu
sebesar 23,03%.

Kata kunci : fermentasi, pemeraman, tradisional.

vi
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas Berkat dan Rahmat
dan Hidayah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Salam
dan salat semoga tetap tercurahkan kepada nabi Besar Muhammad SAW, yang
membawa manusia dari alam jihiliyyah menuju jalan yang benar. Seiring dengan
terselesaikannya skripsi ini, penulis mengucapkan terimah kasih kepada kedua orang
tua penulis tercinta Baharuddin dan Hadija atas perhatian, do’a, dukungan moril dan
materil yang diberikan selama ini. Terimah kasih kepada Bapak Bapak Ir. Hermanto,
MP selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Nur Asyik, S.P., M.Si selaku Dosen
Pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan sejak perencanaan
penelitian sampai penyusunan skripsi ini. Penelitian ini berjudul “Pengaruh Cara
Pengolahan Terhadap Rendemen dan Kualitas Minyak Kelapa yang dihasilkan
di Kabupaten Konawe Kepulauan” yang disusun untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada :

1. Rektor Universitas Halu Oleo Kendari, Sulawesi Tenggara.

2. Dekan dan para Pembantu Dekan Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo

Kendari, Sulawesi Tenggara.

3. Ketua dan Sekertaris Jurusan Teknologi Pangan yang sabar dalam melayani segala

hal yang berhubungan dengan pelayanan bagi mahasiswa.

4. Ketua dan Sekertaris Laboratorium Teknologi pangan yang telah membantu dan

mengarahkan penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium.

vii
5. Dosen di lingkungan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya dan Fakultas

Pertanian umumnya yang telah membimbing penulis selama menyelesaikan

Laporan hasil penelitian ini.

6. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian atas urusan

administrasi yang mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi.

7. Saudara penulis (Hawa, Sawal dan Maryam) yang telah memberikan dukungan

selama menyelesaikan Laporan Hasil Penelitian ini.

8. Rekan-rekan Mahasiswa Teknologi Pangan khususnya angkatan 2009 yang telah

banyak membantu selama penyusunan skripsi.

9. Pihak-pihak lain yang bersangkutan dan memberi informasi dalam penulisan

skripsi ini, sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis sangat berharap skripsi ini dapat bermanfaat dalam pengembangan

Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) terutama dalam perkembangan Teknologi

Pangan di masa yang akan datang.

Berdasarkan kata pepatah “tak ada gading yang tak retak”, maka penulis

menyadari sepenuhnya bahwa dalam hasil penelitian ini tidak lepas dari segala

kekurangan, karena masih terbatasnya pengetahuan dan kemampuan penulis. Penulis

mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun dari pembaca sekalian

untuk perbaikan penulisan selanjutnya. Sekian yang dapat penulis katakan, terima

kasih kepada seluruh pembaca.

Kendari, Februari 2014

viii
 Penulis

ix
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul ……..…………………………………………………… i

Halaman Judul……...................................................................................... ii
Halaman pernyataan……………………………………………………..... iii
Halaman Pengesahan ………..……………………………………………. iv
Abstrac………............................................................................................. v
Abstrak …………………………………………………………………… vi
Ucapan Terima Kasih ……………………………………………………... xii
Daftar Isi …..……………………………………………………………… x
Daftar Tabel…….......................................................................................... xi
Daftar Gambar …….……………………………………………………... xii
Daftar Lampiran ……...…………………………………………………… xiii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ……………………………………………………. 1
B. Perumusan Masalah ………………………………………………. 3
C. Tujuan dan Kegunaan …………………………………………….. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teori ……………………………………………………. 5
B. Kerangka Pikir ……………………………………………………. 18
C. Hipotesis ………………………………………………………….. 19
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian ……………………………………... 20
B. Bahan dan Alat .........……………………………………………… 20
C. Rancangan Penelitian…………………………………………….... 20
D. Prosedur Penelitian ..................…………………………………… 21
E. Variabel Pengamatan.…………………………………………....... 22
F. Analisis Data ……..……………………………………………….. 24
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan ............................................................................. 25
B. Pembahasan....................................................................................... 31
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................... 43
B. Saran................................................................................................. 43
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………. 44
LAMPIRAN ……………………………………………………………… 49

x
 DAFTAR TABEL

Nomo Halaman

xi
 1 Luas area tanaman kelapa di Sulawesi Tenggara…................ 2

2 Komposisi kimia daging buah kelapa ……………….……… 7

3 Standar Mutu Minyak Kelapa ………………………………. 12

4 Rekapitulasi hasil sidik ragam ...……………………………. 25
5 Rata-rata bilangan rendemen minyak kelapa dari tiga cara
pengolahan ……………………………………………
26
6 Rata-rata asam lemak bebas minyak kelapa dari tiga cara
pengolahan…………………………………………………...
27
7 Rata-rata bilangan peroksida minyak kelapa dari tiga cara
pengolahan.…………………………………………..
27
8 Rata-rata bilangan iod minyak kelapa dari tiga cara
pengolahan…………………………………………………...
28
9 Rata-rata bilangan penyabunan minyak kelapa dari tiga cara
pengolahan…………………………………………………...
29
10 Rata-rata bilangan indeks bias minyak kelapa dari tiga cara
pengolahan …………………………………………………..
29
11 Rata-rata lama pengolahan minyak kelapa dari tiga cara
pengolahan …………………………………………………..
30
12 Rata-rata energi panas yang dibutuhkan untuk memproduksi
minyak kelapa dari tiga cara pengolahan…………………….
31

DAFTAR GAMBAR

Halama

Gambar n
1. Buah kelapa …...….……………………… ………………... 6

xii
 2. Batok kelapa ………….…………………………………….. 6

3. Bagan kerangka pikir …………………..………………… 19

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halama

xiii
 n
1. Riwayat hidup …………………….………………………… 49

2. Prosedur pembuatan minyak kelapa dengan perlakuan

tradisional …………………………………………………… 50

3. Prosedur pembuatan minyak kelapa dengan perlakuan

Pemeraman …………………………………………………. 51

4. Prosedur pembuatan minyak kelapa dengan perlakuan

Fermentasi ……………………………................................. 52

5. Denah Perlakuan Penelitian ………………………………… 53

6. Standar Mutu Minyak Kelapa ……………………………… 54

7. Cara menghitung energi panas yang diperlukan memanskan

minyak kelapa………………………………………………. 55

8. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) (mehlenbacher,

1960)………………………………………………………… 56

9. Penentuan angka peroksida …………………………………

57
10. Penentuan Angka iodium (Woodman, 1941; snell et al,
58
1972)) ………………………………………………………

11. Penentuan Penentuan Angka penyabunan (Woodman, 1941;

snell et al, 1972) …………………………………................ 59

12. Prosedur Penentuan indeks bias .…………………………… 60

13. Rumus penentuan rendemen minyak ………………………. 61

14. konversi bahan yang diperlukan ……………………………. 62

15 menentukan waktu pengolahan……………………………… 63

16a data pengamatan rendemen minyak kelapa………..………... 64

16b. Hasil sidik ragam rendemen minyak kelapa………………… 64

xiv
17a Data pengamatan bilangan asam lemak bebas (FFA) pada 64
minyak Kelapa……………………………………………….

17b Hasil sidik ragam asam lemak bebas (FFA) minyak kelapa 64
minyak kelapa ………………………………………………
65
18a Data pengamatan bilangan peroksida pada minyak kelapa…
. 65
18b. Hasil sidik ragam pada bilangan peroksida minyak kelapa…
65
19a. Data pengamatan bilangan iod minyak kelapa……………...
65
19b. Hasil sidik ragam bilangan iod minyak kelapa……………..
66
20a. Data pengamatan bilangan penyabunan minyak kelapa…….
66
20b. Hasil sidik ragam bilangan penyabunan minyak kelapa…….
66
21a. Data pengamatan bilangan indeks bias minyak kelapa………
66
21b. Hasil sidik ragam bilangan indeks bias minyak kelapa……..
67
22a. Data pengamatan lama pengolahan minyak kelapa………….
67
22b. Hasil sidik ragam lama pengolahan minyak kelapa………….

23a. Data pengamatan energi yang dihabiskan pada pengolahan 67

minyak Kelapa……………………………………………….

23b. Hasil sidik ragam energi yang dihabiskan pada pengolahan 67

minyak kelapa………………………………………………..
68
24. Dokumentasi penelitian……………………………………...

xv